食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)

食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)朱旻鵬工程技術(shù)學(xué)院2011.3.1實(shí)驗(yàn)一果汁飲料的制作一.實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.了解混濁型果汁飲料的一般生產(chǎn)過(guò)程，掌握原料預(yù)處理、榨汁、均質(zhì)、殺菌。2.理解配方設(shè)計(jì)及各成分作用,重點(diǎn)掌握配料預(yù)處理及調(diào)配。二.材料、儀器與設(shè)備1.原輔材料白砂糖,防腐劑(山梨酸鉀),酸味劑(檸檬酸),新鮮水果(國(guó)光蘋(píng)果),香精(蘋(píng)果)2.儀器設(shè)備切瓜果機(jī)，果蔬榨汁機(jī)，溫度計(jì),電子天平,攪拌器,膠體磨，高壓均質(zhì)機(jī)，不銹鋼桶,不銹鋼鍋,量筒,燒杯,湯匙,藥匙，三.工藝流程與操作要點(diǎn)1、工藝流程原料→選果洗凈→破碎榨汁篩濾→殺菌冷卻→過(guò)濾→原果汁↓配料計(jì)算→配料預(yù)處理→稱(chēng)量→調(diào)配→加水定位→冷均質(zhì)→殺菌→冷卻2、配方(1000ml)參考配方(m/v%)：果汁飲料(原果汁20%)配料砂糖山梨酸鉀檸檬酸檸檬酸鈉抗壞血酸果汁穩(wěn)定劑日落黃檸檬黃香精蘋(píng)果100.020.140.050.0220適量000.1＊穩(wěn)定劑：黃原膠0.0625%+瓜爾豆膠0.0325%+CMC-Na0.0085%3、操作要點(diǎn)(1)原果汁①選果洗凈選果：選擇成熟晚、適于取汁品種為原料，如國(guó)光、紅玉等，剔除病蟲(chóng)害果及腐敗果。洗凈：用水沖洗干凈后剝皮去芯。②破碎榨汁添加抗壞血酸抑制多酚氧化酶活，用量為蘋(píng)果原料的千分之0.2(400ml*0.05%抗壞血酸/1kg蘋(píng)果)；或95-100℃加熱5min鈍化酶活。③殺菌冷卻：95℃、15-30s④過(guò)濾：8層紗布過(guò)濾（2）配料預(yù)處理①砂糖糖漿的制備(65Brix):加水時(shí)一定不要超過(guò)量；剛開(kāi)始煮開(kāi)時(shí)注意火侯及攪拌；用微火煮沸5min；趁熱過(guò)濾。②防腐劑:10%山梨酸鉀溶液。③酸味劑:50%檸檬酸溶液④穩(wěn)定劑：黃原膠+瓜爾豆膠+CMC-Na和糖粉（1:8）混勻,加入溫水?dāng)嚢枞芙?。?）調(diào)配：邊攪拌邊逐個(gè)加入混勻,具體配料順序?yàn)?原糖漿+防腐劑+酸+果汁+穩(wěn)定劑+色素（4）冷均質(zhì):15-20Mpa（5）殺菌:95℃,15-20s（6）熱灌裝:85－87℃四.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)色澤；接近新鮮果或果汁的色澤香氣：具有該品種鮮水果香氣，香氣協(xié)調(diào)柔和滋味：具有該品種鮮果汁滋味，味感協(xié)調(diào)柔和濁度：混濁度均勻一致,濁度相宜雜質(zhì)：無(wú)雜質(zhì)實(shí)驗(yàn)二蛋糕制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.掌握蛋糕制作的工藝流程，了解物理膨松面團(tuán)的膨松原理和面團(tuán)調(diào)制方法。2.了解生產(chǎn)蛋糕的主要原料及其工藝作用。二、生產(chǎn)原理清蛋糕糊的制作原理是依靠蛋白的發(fā)泡性。蛋白在打蛋機(jī)的高速攪打下,蛋液卷入大量空氣，形成了許多被蛋白質(zhì)膠體薄膜所包圍的氣泡。隨著攪打不斷進(jìn)行，空氣的卷入量不斷增加，蛋糊體積不斷增加。剛開(kāi)始?xì)馀葺^大而透明，并呈流動(dòng)狀態(tài)，空氣泡受高速攪打后不斷分散，形成越來(lái)越多的小氣泡，蛋液變成乳白色細(xì)密泡沫，并呈不流動(dòng)狀態(tài)。氣泡越多越細(xì)密，制作的蛋糕體積越大，組織越細(xì)致，結(jié)構(gòu)越疏松柔軟。三、材料、儀器與設(shè)備1．實(shí)驗(yàn)材料雞蛋，白砂糖，色拉油，泡打粉，低筋面粉，水，香蘭素2.儀器與設(shè)備食品攪拌機(jī)（打蛋機(jī)），遠(yuǎn)紅外線電烤爐，烤盤(pán)，蛋糕烤模、臺(tái)秤，面篩（100目），不銹鋼盆，模具，塑料袋，封口機(jī)。四、工藝流程與操作要點(diǎn)1.工藝流程原料稱(chēng)重→雞蛋液、白砂糖→高速攪打起泡→加面粉拌勻→澆?！湃肟颈P(pán)→180℃烘烤（烤箱預(yù)熱180℃）→出爐→脫模→冷卻→包裝→成品2.配方原料數(shù)量原料數(shù)量雞蛋500g（1500g/組）低筋面粉400g白砂糖400g水15g色拉油25g香蘭素少許（0.1-0.5‰）泡打粉適量（10g）注：調(diào)制面糊時(shí)，可加人少許泡打粉，使膨松效果更好，這樣面團(tuán)就成了化學(xué)膨松面團(tuán)；加入的白糖量可根據(jù)需要略作調(diào)整。3.操作要點(diǎn)（1）打蛋鮮雞蛋去殼后，加糖在打蛋機(jī)中混合，使糖?；救芑儆酶咚贁嚧蛑恋耙撼嗜榘咨?，有泡沫出現(xiàn)，加少許水、香蘭素繼續(xù)攪打至泡沫穩(wěn)定、呈粘稠狀時(shí)停止（以攪打痕跡在停止攪打后尚能停數(shù)秒針才下沉為最佳）。打發(fā)的程度比原容積增加約1.5-2倍，時(shí)間約為15～25min。（2）調(diào)糊將泡打粉、小麥粉低筋粉(或中筋粉摻20%左右的玉米淀粉)一起過(guò)篩，再將泡打粉、小麥粉低筋粉小心地拌入蛋漿至無(wú)粉塊即可。（3）注模將調(diào)好的蛋糊注入已涂過(guò)油的烤模中，高度約占烤模的2／3。（4）烘烤將注入蛋糊的烤盤(pán)放入已預(yù)熱到180℃的烤箱中烘烤。采用先低溫后高溫的烘烤方法，開(kāi)始底火溫度高，至10min左右加大面火溫度，爐溫為180～220℃，烘烤時(shí)間為15～20min，烘烤至棕黃色即成。（5）冷卻烘烤結(jié)束后立即取出，出爐后稍冷卻，然后脫模，再繼續(xù)冷卻，包裝。五、注意事項(xiàng)1.蛋液的打發(fā)程度為比原容積增加約1.5-2倍，打蛋速度和時(shí)間應(yīng)根據(jù)蛋的品質(zhì)和溫度而異，蛋的黏度低，氣溫高，轉(zhuǎn)速快些，時(shí)間短些；反之時(shí)間長(zhǎng)些。打蛋溫度一般在25℃左右，時(shí)間20分鐘左右。2.面粉宜采用低筋粉，如果沒(méi)有低筋粉，可用等量的玉米淀粉代替部分面粉。使用的雞蛋要新鮮。3.無(wú)論機(jī)器或人工打蛋，都要順著一個(gè)方向攪打,有利于空氣順序而均勻地吸入。打蛋時(shí)，蛋液必須和糖一起攪打，糖的加入能使蛋白膜黏稠而富有彈性，不易破裂，提高了泡沫的穩(wěn)定性。4.油脂有消泡作用，能使氣泡破裂，影響起發(fā)，因此打蛋時(shí)蛋液、攪打工具和容器不能沾油。5.蛋糊打好后，進(jìn)行調(diào)粉(拌粉)制成蛋糕糊，小麥粉應(yīng)預(yù)先過(guò)篩以打散其中的團(tuán)塊，也能混入一部分空氣。如需使用發(fā)粉,可以先與小麥粉混和。操作時(shí)，要輕輕地混合均勻，機(jī)器開(kāi)慢檔，如攪拌速度快，時(shí)間過(guò)長(zhǎng),面粉容易起筋，制品內(nèi)部存在無(wú)孔隙的僵塊，外表不平。最后，調(diào)制出的蛋糕糊要均勻，無(wú)白粉塊存在，又不能起筋。6.調(diào)制好的蛋糕糊要及時(shí)使用，不要放置過(guò)久，因脹潤(rùn)后的粉粒和溶化的糖粒相對(duì)密度大于蛋液，容易下沉，發(fā)生如下現(xiàn)象：上層制品體積大而輕，下層制品體積小而重，俗稱(chēng)“沉底現(xiàn)象”。在氣溫高時(shí)更容易發(fā)生這種現(xiàn)象，要求面糊調(diào)好后及時(shí)入模烘烤或蒸制。7.面糊入爐前，烤爐要預(yù)熱到所需要的烘烤溫度。烘烤過(guò)程中，要避免劇烈地震動(dòng)，防止面糊下陷，影響脹發(fā)成熟。六、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.感官鑒定①形態(tài)蛋糕制品形態(tài)要規(guī)范，厚薄要均勻，無(wú)塌陷和隆起（平整、端正、圓整）②色澤蛋糕制品表面應(yīng)呈金黃色，內(nèi)部呈微黃色，色澤要均勻一致。③組織蛋糕制品的糕坯不發(fā)粘，膨松適度，氣孔均勻而有彈性，無(wú)面粉、糖、蛋疙瘩。④口味蛋糕制品應(yīng)松軟可口，甜味適度，有蛋糕香味。⑤衛(wèi)生制品內(nèi)外無(wú)雜質(zhì)、無(wú)污染、無(wú)異味。⑥質(zhì)感細(xì)膩、有彈性、氣孔小，糕坯不發(fā)粘，像海綿一樣。⑵觀察所制作蛋糕的色澤、形狀、組織結(jié)構(gòu)、氣味和滋味，對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行感官鑒定。正常蛋糕色澤呈金黃色或棕黃色，口感松軟，內(nèi)部孔隙均勻，大小基本一致。根據(jù)以上鑒定標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)本組所制蛋糕加以評(píng)價(jià)。實(shí)驗(yàn)三中式香腸的加工制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.通過(guò)中式香腸的加工制作，對(duì)中式香腸的加工過(guò)程有所了解，并初步掌握其加工方法。2.了解生產(chǎn)中式香腸的主要原料及其工藝作用。二、材料、儀器與設(shè)備1.材料瘦豬肉（后腿或前腿），白膘，60度大曲酒，鹽，白糖，五香粉，亞硝酸鈉，味精，水，豬的小腸衣（鹽漬腸衣，3-5路）2.儀器、設(shè)備絞肉機(jī)，刀，板，大盆，灌腸機(jī)，細(xì)針，細(xì)繩，鼓風(fēng)干燥箱三、工藝流程與操作要點(diǎn)1.工藝流程

原料肉的修整→原料肉切丁→絞肉→拌料→灌腸→漂洗→烘烤→熟制→成品

2.配方瘦豬肉（后腿或前腿）7kg，白膘3kg，60度大曲酒20ml/kg，鹽3%，白糖6%，五香粉，亞硝酸鈉0.03%，味精0.1%，水10-20%，豬的小腸衣（3.操作要點(diǎn)

（1）原料肉的修整新鮮的豬后腿瘦肉、白膘，剝皮剔骨，用刀將碎骨、筋、腱等結(jié)締組織盡可能除去，但是不要將肉修整掉。將瘦肉切成大約50mm大小的肉塊，將肥肉切成大約9～10mm大小的肉丁，用35℃左右的溫開(kāi)水洗去血水、污物等后，瀝干待用。

（2）絞肉將瘦肉用絞肉機(jī)（8-10mm（3）拌料將瘦肉丁及其大部分鹽、全部的糖、五香粉、味精、硝酸鹽（要與鹽拌勻后加入）一起放入容器中進(jìn)行攪拌，攪拌時(shí)充分?jǐn)嚢杈鶆颉＃?）腌制將瘦肉放與冰箱冷藏室內(nèi)腌制1h。（5）灌制將瘦肉和肥膘混合拌勻，將上列配置好的肉陷倒入灌腸機(jī)的進(jìn)料口，將腸衣的一端封口后套在出口處，然后進(jìn)行灌腸，灌腸時(shí)要掌握好速度，不能使腸衣太松弛，也不能將腸衣沖破，每灌到15cm時(shí)，即可用繩打結(jié)，待腸衣全部灌完后，用細(xì)針在灌好的香腸中有空氣的地方進(jìn)行扎孔放氣，以便于水分和空氣外泄。

（6）漂洗灌好結(jié)扎后的濕腸，放入溫水中漂洗幾次，洗去腸衣表面附著的浮油鹽汁等污濁物。

（7）烘烤水洗后的香腸分別掛在鐵架上，45-55℃烘烤24-48h。前期溫度可稍高。

（8）熟制將烘烤后的香腸進(jìn)行熟制，可以蒸氣加熱，也可以水浴加熱，一般中心溫度達(dá)到75℃即可。

四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

色澤鮮明，瘦肉呈現(xiàn)鮮紅色或棗紅色，肥膘呈乳白色，肉身干爽結(jié)實(shí)，有彈性，指壓無(wú)明顯凹痕，咸度適中，無(wú)肉腥味，略有甜香味。

五、2、原料肉進(jìn)行修整的時(shí)候，一定要盡可能的將筋腱全部修掉，要不然會(huì)影響最終產(chǎn)品的外觀和口感。3、在向肉中加配料時(shí)要用少量溫開(kāi)水（50℃左右）溶化后，再加到肉陷中，這樣保證配料在整個(gè)產(chǎn)品中均勻分布，不至于出現(xiàn)口味不一致的現(xiàn)象。實(shí)驗(yàn)四面包的制作一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.熟悉主食面包的生產(chǎn)的基本原理、工藝過(guò)程和操作方法。2.加深對(duì)面團(tuán)改良劑改善面包品質(zhì)功用的認(rèn)識(shí)。二、材料、儀器與設(shè)備1.材料面包粉、水、即發(fā)干酵母、食鹽、砂糖、黃油、雞蛋、奶粉、蔗糖酯2.儀器設(shè)備攪面機(jī)、壓面機(jī)、醒化箱、面團(tuán)分割機(jī)、遠(yuǎn)紅外線電烤爐、案板、刮板、溫度計(jì)、臺(tái)秤、面包烤模、烤盤(pán)、排筆、塑料袋。三、工藝流程與操作要點(diǎn)1.工藝流程發(fā)酵發(fā)酵面粉、糖、酵母、奶粉、水等調(diào)制面團(tuán)分割稱(chēng)量搓團(tuán)靜置成型烘烤冷卻成品醒發(fā)2.配方（一次發(fā)酵法）原料名稱(chēng)質(zhì)量（克）原料名稱(chēng)質(zhì)量（克）面粉1000黃油20水400雞蛋50即發(fā)干酵母15奶粉食鹽12面粉改良劑2.5砂糖203.操作要點(diǎn)（1）面團(tuán)調(diào)制①將水、糖、蛋、甜味劑、面包添加劑(除特殊說(shuō)明)置于攪拌機(jī)中，除油脂、食鹽及乳化劑外，其余材料放入攪拌缸(水需測(cè)量水溫，必要時(shí)需加入冰塊)，以鉤狀攪拌器用“低速”開(kāi)始攪拌。②將奶粉、即發(fā)干酵母與面粉混合，放入攪拌機(jī)，“低速”攪拌攪拌至“拾起階段”，然后將速度切換成“中速”(拾起階段的面團(tuán)，呈粗糙而無(wú)彈性及延展性)。③攪拌至“擴(kuò)展階段”加入油脂及乳化劑(擴(kuò)展階段的面團(tuán)較為光滑有彈性，但用手拉面團(tuán)仍易斷裂)。④當(dāng)油脂及乳化劑和面團(tuán)混合均勻后，加食鹽攪拌。一般在面團(tuán)中的面筋已經(jīng)擴(kuò)展，但還未充分?jǐn)U展或面團(tuán)攪拌完成前的5-6min加入食鹽。⑤攪拌至“完成階段”(此階段的面團(tuán)因面筋已充分?jǐn)U展，具有良好的伸展性及彈性，以手拉開(kāi)面團(tuán)呈光滑的薄膜狀，而且斷裂時(shí)為光滑的圓洞，而非鋸齒狀，此階段為最佳的程度)。⑥先在鋼盆中涂油，將面團(tuán)移出攪拌缸，稍滾圓置于鋼盆，并測(cè)量面團(tuán)攪拌終溫，以30-32（2）發(fā)酵溫度28-30℃，相對(duì)濕度75-85%，時(shí)間約90min。（3）分割、成形、搓圓：分割成60克的小面團(tuán)，揉圓后，保鮮膜覆蓋，放置10min。（4）醒發(fā)裝有生坯的烤模，置于醒化箱內(nèi)，箱內(nèi)溫度為38～40℃，相對(duì)濕度為80～90％，進(jìn)行醒發(fā)。醒發(fā)時(shí)間為55～60min，觀察生坯發(fā)起的最高點(diǎn)略高出烤模上口即醒發(fā)成熟，立即取出。（5）烘烤：刷蛋水（蛋:水=1:1），入190℃的爐中，約烤15min。（6）冷卻：出爐的面包待稍冷后脫出烤模，置于空氣中自然冷卻至其中心溫度下降至32℃，整體水分含量為38％～44％。冷卻后的面包可用塑料袋進(jìn)行包裝。四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.對(duì)所生產(chǎn)面包品質(zhì)進(jìn)行觀察分析，參照下列標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行打分評(píng)定：(1)外觀（40分）①體積按比容評(píng)定（10分為滿(mǎn)分，標(biāo)準(zhǔn)8分）比容=②面包皮色（10分滿(mǎn)分，標(biāo)準(zhǔn)8分）表面呈有光滑性金黃色或棕黃色，四周底部呈黃色，不焦不淺，不發(fā)白。③面包皮質(zhì)（10分滿(mǎn)分，標(biāo)準(zhǔn)8分）表面光滑，不硬皮，無(wú)裂縫。④外形（10分滿(mǎn)分，標(biāo)準(zhǔn)8分）(2)內(nèi)部質(zhì)構(gòu)（60分）①內(nèi)部組織(10分滿(mǎn)分，標(biāo)準(zhǔn)8分）面包的斷面呈細(xì)密均勻的海綿狀組織，無(wú)大孔洞，富有彈性；蜂窩大小一致，蜂窩壁厚薄一致，以壁薄光亮者為好。②面包瓤顏色（10分滿(mǎn)分，標(biāo)準(zhǔn)8分）以顏色淺有光澤為好。③觸感（10分滿(mǎn)分，標(biāo)準(zhǔn)8分）手感柔軟，有彈性者為好④口感（10分滿(mǎn)分，標(biāo)準(zhǔn)8分）口感柔軟適口，不酸、不粘、無(wú)牙摻⑤口味（15分滿(mǎn)分，標(biāo)準(zhǔn)12分）具有產(chǎn)品的特有風(fēng)味，鮮美可口無(wú)酸味、無(wú)異味，有小麥粉原有的味道。⑥氣味(5分滿(mǎn)分，標(biāo)準(zhǔn)4分）有正常面包的香味和酵母味，無(wú)異味實(shí)驗(yàn)五曲奇餅干的制作與質(zhì)量檢驗(yàn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?1)了解和掌握發(fā)酵餅干生產(chǎn)的原理、工藝流程和制作方法(2)掌握發(fā)酵餅干的特性和有關(guān)食品添加劑的作用及使用方法二、實(shí)驗(yàn)原理曲奇餅干是以小麥粉、糖、乳制品為主要材料，加入疏松劑及其他輔料，經(jīng)和面采用擠注、擠條、鋼絲切割或輥印方法中的一種形式成型，烘烤制成的具有立體花面紋或表面有規(guī)則花紋的餅干。三、材料、儀器與設(shè)備1，實(shí)驗(yàn)設(shè)備電磁爐；噴水器；調(diào)粉機(jī)；餅干成型模具；遠(yuǎn)紅外烤箱，烤盤(pán)；攪拌器；臺(tái)秤（電子秤）；粉篩；布裱花袋、花嘴；拼面杖；油紙；蛋扦等。2．材料糕點(diǎn)粉8，黃油6，白砂糖3，雞蛋3，香草精四、工藝流程與操作要點(diǎn)1.工藝流程原輔料預(yù)處理→調(diào)粉→成型→焙烤→冷卻→包裝2.配方糕點(diǎn)粉40%，黃油30%，白砂糖15%，雞蛋15%，香草精（少量）3.操作要點(diǎn)（1）在較高溫度下，用蛋扦將黃