烹飪?cè)吓c加工工藝 試題及答案 共2套

第1頁(yè)共3頁(yè)試卷1一、單選題1、下列不屬于自由水的是（）。A、滯化水B、毛細(xì)管水C、自由流動(dòng)水D、束縛水2、下列屬于雙糖的是（）。A、乳糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖3、掛霜菜肴主要利用蔗糖的（）。A、水解反應(yīng)B、重結(jié)晶現(xiàn)象C、無(wú)定形體的形成D、焦糖化反應(yīng)4、下列屬于水溶性維生素的是（）。A、維生素AB、維生素B族C、維生素DD、維生素E5、谷物中的淀粉主要存在谷物原料組織的（）中。A、谷皮B、糊粉層C、胚乳D、胚6、新鮮。7、雞蛋中（）作用是固定蛋黃使其位于蛋的中心位置。A、氣室B、蛋黃膜C、蛋殼D、系帶8、味精的主要呈味成分是（）。A、谷氨酸B、甘氨酸C、谷氨酸鈉D、谷氨酸二鈉9、辣根和芥末具有較強(qiáng)的調(diào)味和殺菌功能，里面起主要作用的物質(zhì)是（）。A、有機(jī)酸B、揮發(fā)油C、維生素D、糖苷。。。A、草酸B、檸檬酸C、琥珀酸D、蘋(píng)果酸未成熟的果實(shí)中，存在的大多是（）。A、原果膠B、果膠C、果膠酸D、果膠酶毛燕是金絲燕第（）次筑的窩。A、1B、2C、3D、4屬平扁形的魚(yú)是（）。A、鰩魚(yú)B、鱔魚(yú)C、鳊魚(yú)D、鯽魚(yú)。二、多選（）。21、蔗糖可發(fā)生多種化學(xué)反應(yīng)，在烹飪過(guò)程中運(yùn)用比較多的有（）。A、水解反應(yīng)B、重結(jié)晶現(xiàn)象C、無(wú)定形體的形成D、焦糖化反應(yīng)（）。A、黃色食品B、紅色食品C、綠色食品D、紫色食品23、動(dòng)物組織中，與食品加工質(zhì)量和儲(chǔ)藏性能關(guān)系最密切的是（）。A、上皮組織B、結(jié)締組織C、肌肉組織D、神經(jīng)組織24、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包含以下哪些內(nèi)容（）。A、感官指標(biāo)B、理化指標(biāo)C、衛(wèi)生指標(biāo)D、微生物指標(biāo)25、影響原料品質(zhì)的物理因素有哪些（）。A、金屬鹽類B、溫度C、水分D、氧氣26、巴氏消毒法有哪幾種（）。（）。（）。（）。（）。（）。竹蓀中,無(wú)毒、可以食用的是（）。A.長(zhǎng)裙竹蓀B.短裙竹蓀C.紅托竹蓀D.黃裙竹蓀得分三、名詞解釋35、羰氨反應(yīng)四、判斷題38、大黃魚(yú)與小黃魚(yú)是同一種品種，只是其形態(tài)大小不同。（）39、冷凍魚(yú)解凍的最佳方法是自然解凍法。（）40、病蟲(chóng)害主要是指昆蟲(chóng)和微生物侵染蔬菜的情況。（）41、生物烹飪?cè)象w內(nèi)礦物質(zhì)主要來(lái)自土壤。（）42、水分對(duì)原料品質(zhì)的影響，主要是里面的束縛水起作用。（）43、菠菜與豆腐一同烹調(diào)，有利于營(yíng)養(yǎng)的合理吸收。（）44、糯米呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，脹性小，可做釀酒的原料。（）45、原料學(xué)上的后熟作用常指果品采收后繼續(xù)成熟的過(guò)程。（）46、蔬菜中香氣和其他特殊氣味的來(lái)源是蔬菜中的有機(jī)酸。（）47、家畜類肌肉組織中，平滑肌分布最廣，是構(gòu)成家畜體壁和四肢的肌肉，食用價(jià)值最高。（）五、簡(jiǎn)答題48.果品類原料的烹飪運(yùn)用有哪些？49、試舉例一些原料的保藏方法，不少于5種。得分六、問(wèn)答題50、如何從感官上鑒別鮮豬肉的品質(zhì)？如何區(qū)分凍豬肉和注水肉？一、單項(xiàng)選擇題DACBCADCBAACADABABC二、多項(xiàng)選擇題ABCABCDABCBCABDBCDBCDCDABCDABCDBCDABCDABC三、名詞解釋烹飪?cè)鲜侵改芄┡腼兪褂玫目墒承栽?，即安全衛(wèi)生、具備營(yíng)養(yǎng)價(jià)值且具有食用者可接受的感官性狀的原料。將淀粉液加熱到一定程度時(shí)，淀粉粒被破壞而形成半透明粘稠狀的淀粉糊，這種現(xiàn)象成為淀粉的糊化。指蛋白質(zhì)在加熱過(guò)度，特別是有糖類物質(zhì)存在的情況下，其分子中的氨基和糖分子中的羰基之間能發(fā)生羰氨反應(yīng)，引起食物的褐變和營(yíng)養(yǎng)成分的損失，同時(shí)還降低了蛋白質(zhì)分解酶的分解作用。酶是由生物活細(xì)胞產(chǎn)生的有催化功能的蛋白質(zhì)。又稱肉的持水性，是指肉在加工和烹飪過(guò)程中，原料肉本身水分的保持能力。四、判斷題×√√√××√√××五、簡(jiǎn)答題可作為菜肴的主料，多用于甜菜的制作可作為菜肴的配料作為菜肴的點(diǎn)綴、圍邊、裝飾用料作為面點(diǎn)制品的餡心用料或點(diǎn)綴作為食物雕刻的重要原料常用于藥膳及保健粥品的制作低溫保藏法；高溫保藏法；脫水保藏法；密封保藏法；腌漬保藏法；煙熏保藏法；氣調(diào)保藏法；輻射保藏法等問(wèn)答題（1）①外觀良好的豬肉表面有一層微干或微濕潤(rùn)的外膜，有光澤，呈淡紅色，切斷面稍濕，不幫手，肉汁透明。次之的豬肉表面有一層風(fēng)干或潮濕的外膜，呈暗灰色，無(wú)光澤，切斷面的色澤比新鮮的肉色暗，有黏性，肉汁混濁。變質(zhì)豬肉表面極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色，發(fā)黏并有霉變的現(xiàn)象。切斷面也呈暗灰色或淡綠色，很黏，肉汁嚴(yán)重混濁。②彈性好的豬肉，用手指按壓后的凹陷能立即恢復(fù)。肉質(zhì)比新鮮肉柔軟、彈性小、用指尖按壓凹陷后不能完全復(fù)原的次之。腐敗變質(zhì)豬肉由于自身被嚴(yán)重分解，出現(xiàn)不同程度的腐爛，所以肌肉組織已完全失去彈性。③氣味良好的豬肉具有豬肉正常的氣味。表面能嗅到輕微氨味、酸味或酸霉味，但深層沒(méi)有這些氣味的次之。變質(zhì)豬肉不論是表層及深層均有腐臭氣味。④脂肪新鮮豬肉脂肪呈白色，具有光澤，柔軟而富于彈性。脂肪呈灰色，無(wú)光澤，容易粘手，有時(shí)略帶油脂酸敗味和哈喇味的次之。變質(zhì)豬肉脂肪有黏液，帶霉變呈淡綠色，柔軟，具有油脂酸敗氣味。⑤煮沸后的肉湯好的肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具有肉香味。稍有混濁，脂肪呈小滴浮于湯的表面，有輕微的油脂酸和霉變氣味的次之。變質(zhì)豬肉的湯極混濁，湯內(nèi)漂浮著有如絮狀的爛肉片，湯表面幾乎無(wú)油滴，具有濃厚的油脂酸敗味或顯著的腐敗臭味。（2）豬肉注水過(guò)多時(shí)，水會(huì)從瘦肉上往下滴，肌肉缺乏光澤，表面有水淋淋的亮光。手的觸彈性差，也無(wú)黏性。注水后的肉刀切面有水順刀面滲出。若是凍肉，則肌肉間有殘留的碎冰。解凍后營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重，肉品質(zhì)下降。試卷2一、單選題。烹飪中利用糖色烹制紅燒菜肴主要是利用蔗糖的（）。A、水解反應(yīng)B、重結(jié)晶現(xiàn)象C、焦糖化反應(yīng)D、無(wú)定形體的形成脂肪是由脂肪酸和甘油所形成的。是。影響原料品質(zhì)的化學(xué)因素是。。蛋殼中含量最高的物質(zhì)是。。。。。。。。。。。18、存在于動(dòng)物肝臟的糖叫（）。A、乳糖B、半乳糖C、蔗糖D、糖原二、多選19、洞燕可分為（）。20、烹飪?cè)系氖秤脙r(jià)值主要取決于哪幾個(gè)方面（）。（）。（）。A、莧菜紅B、檸檬黃C、胭脂紅D、靛藍(lán)23、下面屬于傳統(tǒng)的四大海產(chǎn)的是（）。A、大黃魚(yú)B、小黃魚(yú)C、帶魚(yú)D、烏賊24、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)包含以下哪些內(nèi)容（）。A、原料固有品質(zhì)B、原料純度C、原料成熟度D、原料新鮮度25、植物細(xì)胞和動(dòng)物細(xì)胞共有的是（）。A、細(xì)胞膜B、細(xì)胞壁C、葉綠體D、高爾基體26、下列屬于堿性化學(xué)膨松劑的是（）。（）。（）。（）。（）。（）。（）。三、名詞解釋33、腐敗完全蛋白質(zhì)35、果品36、標(biāo)準(zhǔn)粉37.有氧呼吸四、判斷題38、特制粉精度最高，淀粉含量最多，適合人們長(zhǎng)期食用。（）39、蘋(píng)果屬于單果。（）40、油脂具有一定的調(diào)色、賦香的功能。（）41、制嫩劑可以分為堿性劑和蛋白酶兩類。（）42、拔絲菜肴主要運(yùn)用蔗糖的焦糖化反應(yīng)。（）43、家畜類肌肉組織中，平滑肌分布最廣，是構(gòu)成家畜體壁和四肢的肌肉，食用價(jià)值最高。（）44、類脂主要包括磷脂和固醇。（）45、在家畜肉體內(nèi)，脂肪組織主要以貯藏脂肪和肌間脂肪兩種狀態(tài)存在。（）46、判斷鴿子老嫩主要看其肉質(zhì)緊密程度。（）47、血燕在燕窩中質(zhì)量最次，銷(xiāo)售價(jià)格也低。（）五、簡(jiǎn)答題蔬菜原料的品質(zhì)檢驗(yàn)指標(biāo)是？六、問(wèn)答題50、小明最喜歡吃的魚(yú)就是鱖魚(yú)，你能告訴他主要的產(chǎn)地、產(chǎn)季、類別烹調(diào)應(yīng)用（包括烹調(diào)方法、肉質(zhì)特點(diǎn)、至少舉例2種地方名菜）及注意事項(xiàng)嗎？一、單項(xiàng)選擇題1.A2.C3.D4.D5.D6.D7.A8.A9.C10.A11.D12.B13.B14.B15.B16.C17.A18.D二、多項(xiàng)選擇題ABCDABCBCDABCDABCDABCDADABCCDABCABCBCDABDABCD三、名詞解釋原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)微生物的分解，產(chǎn)生大量的胺類及硫化氫等，出現(xiàn)胺臭味，所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不但能維持人的健康，并能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育。鮮果、干果和果品制品的統(tǒng)稱，指高等植物所含的可直接生食的果實(shí)或可制熟食用的種子，以及他們的加工制品。是提取了絕大多數(shù)的麥皮，加工精度符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)粉等級(jí)的小麥粉是指生活細(xì)胞在氧氣的參與下，把某些有機(jī)物質(zhì)徹底氧化分解，并放出二氧化碳，水，同時(shí)釋放能量的過(guò)程。四、判斷題×√√√××√√×√五、簡(jiǎn)答題答案要點(diǎn)：（1）色澤（2）質(zhì)地（3）含水量（4）病蟲(chóng)害答案要點(diǎn)：（1）密度（2）凝固點(diǎn)和冰點(diǎn)（3）乳化性（4）粘度與發(fā)泡性（5）蛋內(nèi)滲透壓?jiǎn)柎痤}答案要點(diǎn)：（1）產(chǎn)地：主要產(chǎn)于洞庭湖、微山湖一帶。除青藏高原外，全國(guó)各水系均產(chǎn)