生鮮館營(yíng)業(yè)員培訓(xùn)教材（匯編）

生鮮培訓(xùn)教材目錄一、鮮基本概念1、生鮮的定義及重要性2、生鮮如何留住顧客二、生鮮管理部門(mén)1、生鮮管理本部主要職責(zé)2、機(jī)構(gòu)設(shè)置3、工作職責(zé)4、與各幕僚單位之間的溝通與協(xié)調(diào)三、生鮮的商品組合1、組合分類(lèi)的目的與原則2、生鮮商品組織表四、生鮮主管工作職責(zé)1、鮮肉主管工作職責(zé)2、熟食（面包）主管工作職責(zé)五、鮮員工工作職責(zé)1、鮮肉員工工作職責(zé)2、熟食（面包）員工工作職責(zé)六、生鮮收貨、驗(yàn)貨程序及標(biāo)準(zhǔn)制定1、生鮮收貨、驗(yàn)貨程序2、生鮮驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)制定3、鮮肉的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)4、熟食的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)七、生鮮訂貨、補(bǔ)貨管理訂貨管理訂貨方式鮮肉訂貨、補(bǔ)貨原則熟食訂貨、補(bǔ)貨原則八、生鮮定價(jià)、變價(jià)管理1、定價(jià)2、變價(jià)規(guī)范九、生鮮陳列、銷(xiāo)售原則陳列管理生鮮商品銷(xiāo)售管理鮮肉的陳列與銷(xiāo)售熟食（面包）陳列與銷(xiāo)售十、生鮮賣(mài)場(chǎng)促銷(xiāo)企劃與POP布置1、促銷(xiāo)企劃2、生鮮POP的布置十一、生鮮市場(chǎng)調(diào)查(暫缺)1、市調(diào)對(duì)象2、生鮮市調(diào)內(nèi)容十二、生鮮的鮮度管理1、鮮度管理2、保鮮方法3、鮮肉的鮮度管理4、熟食的鮮度管理十三、生鮮的加工處理1、鮮肉的加工處理方法2、熟食（面包）的加工處理方法十四、水產(chǎn)品配菜的制作與應(yīng)用1、制作過(guò)程2、水產(chǎn)品配菜原料的具體加工十五、熟食的加工(暫缺)1、熟食二次變鮮方法及實(shí)際操作2、大眾口味熟食原料標(biāo)準(zhǔn)化配方3、熟食配菜的制作與應(yīng)用十六、生鮮損失管理定義與管理責(zé)任體制生鮮報(bào)損管理3、損耗率標(biāo)準(zhǔn)的制定5、鮮肉的損耗控制方法7、熟食（面包）的損耗控制方法十七、生鮮盤(pán)點(diǎn)(暫缺)生鮮盤(pán)點(diǎn)的目的盤(pán)點(diǎn)內(nèi)容盤(pán)點(diǎn)方法十八、生鮮倉(cāng)庫(kù)管理十九、生鮮的衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理鮮肉的衛(wèi)生管理熟食（面包）的衛(wèi)生管理二十、生鮮設(shè)備器材的養(yǎng)護(hù)(暫缺)1、設(shè)備器材養(yǎng)護(hù)的目的2、設(shè)備器材養(yǎng)護(hù)內(nèi)容4、鮮肉設(shè)備器材的養(yǎng)護(hù)6、熟食（面包）設(shè)備器材的養(yǎng)護(hù)8、電子稱(chēng)維護(hù)與保養(yǎng)第一章、生鮮的基本概念隨著人民生活水平的提高，人們?cè)谑澄锓矫娴囊蟪藵M足溫飽外還追求食物的新鮮與注重對(duì)人體的健康。因此，我們?yōu)榱思訌?qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力，必須不斷增設(shè)新鮮食品部門(mén)。以滿足市場(chǎng)對(duì)新鮮食品的需求，新鮮食品最重要的是產(chǎn)品的品質(zhì)，要保證品質(zhì)衛(wèi)生尤其重要，我們要正確認(rèn)識(shí)衛(wèi)生的重要性，保證材料及產(chǎn)品的衛(wèi)生與品質(zhì)，使我們出售的商品有最良好的品質(zhì)。生鮮部的組成：熟食：熟食部是一個(gè)新鮮食品生產(chǎn)加工部門(mén)，是生鮮的主導(dǎo)部門(mén)，主要負(fù)責(zé)制作銷(xiāo)售各類(lèi)中、西式熟食；主要的商品種類(lèi)為：烤炸、鹵水、涼菜、小炒、面點(diǎn)、燒臘；主要的設(shè)備有：兩層旋轉(zhuǎn)式輻射加熱烤爐、高壓定時(shí)炸爐、炒爐、蒸爐、煎爐、打包機(jī)、電子稱(chēng)、三清池、不銹鋼臺(tái)、陳列柜（冷熱）面包：面包部是一個(gè)新鮮食品生產(chǎn)加工部門(mén)，主要負(fù)責(zé)制作銷(xiāo)售各類(lèi)中、西式面包；面包部工作基本分為：打面、培烤、蛋糕制作、包裝；主要設(shè)備有：打面機(jī)、分面機(jī)（把面團(tuán)分成相等部分）、壓面機(jī)（把分好的面團(tuán)壓成所需形狀）、發(fā)酵房（在選定的溫度為35、濕度為70％、時(shí)間為1小時(shí)下進(jìn)行發(fā)酵、炸爐、烤爐、面包切片機(jī)、打包機(jī)、電子稱(chēng)等鮮肉：鮮肉部是一個(gè)鮮肉分割及加工的部門(mén)，它的區(qū)域包括操作間、保鮮庫(kù)、鮮肉冷藏柜；主要設(shè)備有：據(jù)骨機(jī)、切片機(jī)、打包機(jī)、不銹鋼操作臺(tái)、電子稱(chēng)等；水產(chǎn)：水產(chǎn)部是一個(gè)經(jīng)營(yíng)水產(chǎn)品為主的一個(gè)獨(dú)立部門(mén)，主要產(chǎn)品有冰鮮魚(yú)、活魚(yú)、凍品、肉丸、魚(yú)類(lèi)干貨等；主要設(shè)備有：冰鮮臺(tái)、魚(yú)缸、制冰機(jī)、殺魚(yú)臺(tái)、打包機(jī)、電子稱(chēng)等蔬果：蔬果部是一個(gè)獨(dú)立的經(jīng)營(yíng)水果、蔬菜為主的部門(mén)，屬于生鮮部門(mén)中的陳列推廣部門(mén)，蔬果部有銷(xiāo)售區(qū)陳列貨架、保鮮庫(kù)、蔬果存放間、加工間四大場(chǎng)所；主要設(shè)備有洗菜池、不銹鋼臺(tái)、電子稱(chēng)、打包機(jī)等散干：散干部主要經(jīng)營(yíng)南北干貨、五谷雜糧日配（冷凍、冷藏）：主要經(jīng)營(yíng)低溫食品及急凍食品（二）生鮮食品的重要性“生鮮食品”是驅(qū)動(dòng)整體賣(mài)場(chǎng)的靈魂，是超市經(jīng)營(yíng)的命脈，是集客力的重要來(lái)源，是門(mén)店吸引來(lái)客數(shù)的重要因子。因此，社區(qū)型超級(jí)市場(chǎng)的成敗完全在于生鮮商品銷(xiāo)售營(yíng)運(yùn)的好壞。完善整個(gè)生鮮的管理，把生鮮工作作為重點(diǎn)來(lái)抓，要在整體形象上大大提高北京華聯(lián)的管理水平和盈利水平。我們必須以“一切以顧客為中心”的銷(xiāo)售理論作為出發(fā)點(diǎn)，突出生鮮概念、真正掌握生鮮概念。而掌握生鮮概念，就要先掌控生鮮三要素：“鮮度，商品組合及價(jià)格”。賣(mài)場(chǎng)需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮、品項(xiàng)齊全、價(jià)格合理、豐富、安全衛(wèi)生。若生鮮食品不能滿足顧客的上述要求，則業(yè)績(jī)是無(wú)法提升、經(jīng)營(yíng)是難以成功的。(三)生鮮食品有六大原則，也是生鮮經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)所在，籍此基礎(chǔ)以達(dá)到相應(yīng)的毛利和銷(xiāo)售額。新鮮：銷(xiāo)售的商品必須通過(guò)質(zhì)量檢查，從收貨、儲(chǔ)存、操作處理至陳列，始終都要保持生鮮的質(zhì)量。2、衛(wèi)生（干凈）：所有的商品，員工，工作區(qū)域，加工設(shè)備，銷(xiāo)售用柜都必須時(shí)刻保持干凈。3、優(yōu)良服務(wù)：?jiǎn)T工熱愛(ài)本職，能提供快迅、準(zhǔn)確、禮貌、文明的服務(wù)，給顧客以微笑，還顧客以忠誠(chéng)。4、可口：生產(chǎn)可口的食品，符合當(dāng)?shù)氐目谖?，滿足主要顧客群之需要。5、合理的價(jià)格：價(jià)格必須比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手便宜，價(jià)格同質(zhì)量相符合，且能被消費(fèi)者所接受。品種豐富：不同季節(jié)，不同產(chǎn)地的各種商品以滿足顧客之需要。第二章生鮮管理部門(mén)生鮮管理本部管理規(guī)范是依據(jù)廣州瑞邦商業(yè)顧問(wèn)有限公司指導(dǎo)大型綜合超市連鎖集團(tuán)生鮮經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)開(kāi)展的需要而建議使用的。一、生鮮管理本部主要職責(zé)（一）生鮮管理本部的主要職責(zé)范圍及其功能如下1、負(fù)責(zé)公司生鮮營(yíng)、采系統(tǒng)的規(guī)劃和執(zhí)行。2、負(fù)責(zé)公司生鮮系統(tǒng)管理制度、規(guī)范、流程的制訂和修改。3、負(fù)責(zé)了解公司生鮮經(jīng)營(yíng)狀況，并進(jìn)行檢查和分析診斷。4、負(fù)責(zé)生鮮培訓(xùn)大綱和教案的制訂及修改。5、負(fù)責(zé)與各部門(mén)（店）幕僚單位之間的溝通與協(xié)調(diào)。6、負(fù)責(zé)指導(dǎo)各地區(qū)公司提高生鮮銷(xiāo)售業(yè)績(jī)，達(dá)成公司任務(wù)指標(biāo)。7、協(xié)助已入市及新入市地區(qū)新店的開(kāi)店工作。8、負(fù)責(zé)執(zhí)行總裁交辦的業(yè)務(wù)。9、負(fù)責(zé)協(xié)助達(dá)成公司整體目標(biāo)，打好企業(yè)管理基礎(chǔ)，保障集團(tuán)持續(xù)經(jīng)營(yíng)。二、機(jī)構(gòu)設(shè)置初期本部組織均依原有工作同仁為基礎(chǔ)編制，并求專(zhuān)業(yè)分工，技術(shù)分工。且業(yè)務(wù)做到哪，人員就編制到哪，以不浪費(fèi)人力，節(jié)省人力成本為主要原則。生鮮管理本部人員，以專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才為主力，先培訓(xùn)后進(jìn)人員為原則，其本部組織架構(gòu)為總監(jiān)與采購(gòu)經(jīng)理除負(fù)責(zé)采購(gòu)業(yè)務(wù)外，均兼負(fù)責(zé)對(duì)外行銷(xiāo)與開(kāi)發(fā)。各區(qū)域PC場(chǎng)若成立，場(chǎng)長(zhǎng)均由采購(gòu)總監(jiān)兼任，對(duì)當(dāng)?shù)貐^(qū)老總負(fù)責(zé)。當(dāng)今流通物流業(yè)，本部采取策略為講求降低成本，追求高效率為主要訴求；以“團(tuán)隊(duì)合作，”誠(chéng)實(shí)、誠(chéng)懇，在職訓(xùn)練為自我要求；并以“專(zhuān)業(yè)、專(zhuān)業(yè)、再專(zhuān)業(yè)”為自我成長(zhǎng)目標(biāo)；“質(zhì)量、價(jià)格”“高利潤(rùn)”為公司檢視目標(biāo)。（一般編制）三、崗位工作職責(zé)（一）生鮮管理本部總經(jīng)理1、全權(quán)負(fù)責(zé)生鮮管理本部營(yíng)運(yùn)工作的成敗。2、執(zhí)行總裁交辦的業(yè)務(wù)。3、培訓(xùn)生鮮專(zhuān)業(yè)人才。4、與各部門(mén)（店）溝通協(xié)調(diào)。5、協(xié)助達(dá)成公司整體目標(biāo)，打好企業(yè)管理基礎(chǔ)，保障廣州瑞邦商業(yè)顧問(wèn)有限公司的持續(xù)經(jīng)營(yíng)。（二）總經(jīng)理助理：1、協(xié)助總經(jīng)理、副總經(jīng)理處理各種生鮮管理本部的業(yè)務(wù)，執(zhí)行總經(jīng)理、副總經(jīng)理的決定。2、協(xié)調(diào)部門(mén)與各采購(gòu)之間的業(yè)務(wù)關(guān)系。3、處理進(jìn)出口過(guò)程中出現(xiàn)的各種外文文件。4、完成部門(mén)文書(shū)及檔案處理工作。5、自我成長(zhǎng)，為成為未來(lái)的采購(gòu)主管打下基礎(chǔ)。（三）采購(gòu)總監(jiān)：1、擬訂該部門(mén)工作方針與目標(biāo)。2、編制年度采購(gòu)計(jì)劃與預(yù)算。3、制訂價(jià)格策略。4、設(shè)定利潤(rùn)目標(biāo)。5、追蹤采購(gòu)績(jī)效，考核采購(gòu)人員，達(dá)成公司規(guī)定的業(yè)績(jī)。6、負(fù)責(zé)與供應(yīng)商簽定合同。7、負(fù)責(zé)該部門(mén)庫(kù)存及損耗的控管。8、擬訂促銷(xiāo)活動(dòng)計(jì)劃。9、建立完善采購(gòu)制度。10、負(fù)責(zé)培訓(xùn)各有關(guān)生鮮從業(yè)人員。11、協(xié)調(diào)采購(gòu)與超市各部門(mén)之間的關(guān)系。（四）采購(gòu)主管：1、決定商品組合，管理商品分類(lèi)架構(gòu)。2、負(fù)責(zé)商品市場(chǎng)定位，分析商品銷(xiāo)售情況，及時(shí)調(diào)整商品結(jié)構(gòu)。3、隨時(shí)掌握生鮮市場(chǎng)情況并進(jìn)行商品結(jié)構(gòu)調(diào)整。4、負(fù)責(zé)國(guó)內(nèi)外商品采購(gòu)，負(fù)責(zé)與供應(yīng)商進(jìn)行談判。5、負(fù)責(zé)供應(yīng)商管理工作。6、制訂遠(yuǎn)期商品計(jì)劃，負(fù)責(zé)商品行銷(xiāo)與團(tuán)購(gòu)工作。7、負(fù)責(zé)對(duì)生鮮商品包裝的設(shè)計(jì)與改良。8、負(fù)責(zé)庫(kù)存與損耗的控管。9、擬訂執(zhí)行促銷(xiāo)活動(dòng)，并對(duì)其進(jìn)行全面評(píng)估。10、負(fù)責(zé)各種廣告（活動(dòng)）、贊助金、及退傭返利合同的簽定。11、負(fù)責(zé)聯(lián)營(yíng)銷(xiāo)售合同的簽定。12、負(fù)責(zé)培訓(xùn)賣(mài)場(chǎng)銷(xiāo)售人員的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，提高其專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)。13、擬訂并達(dá)成利潤(rùn)、業(yè)績(jī)目標(biāo)。（五）采購(gòu)主管助理：1、協(xié)助采購(gòu)主管完成各種采購(gòu)業(yè)務(wù)。2、負(fù)責(zé)各種文書(shū)及檔案管理工作。3、自我成長(zhǎng)，為成為未來(lái)的采購(gòu)主管打下基礎(chǔ)。（六）資深營(yíng)運(yùn)專(zhuān)員、營(yíng)運(yùn)專(zhuān)員：1、修正生鮮樓面陳列及動(dòng)線。2、協(xié)助樓面建立收貨流程及收貨標(biāo)準(zhǔn)。3、協(xié)助樓面采用新式的售賣(mài)方式以確保樓面運(yùn)轉(zhuǎn)流暢。4、協(xié)助樓面進(jìn)行快訊商品銷(xiāo)售、店內(nèi)促銷(xiāo)活動(dòng)及追蹤銷(xiāo)售情況。5、協(xié)助樓面控管、追蹤損耗。6、培訓(xùn)各種有關(guān)生鮮營(yíng)運(yùn)的課程。7、溝通采購(gòu)與樓面的業(yè)務(wù)往來(lái)。8、調(diào)查生鮮資產(chǎn)設(shè)備及規(guī)范生鮮作業(yè)。四、與各幕僚單位之間的溝通與協(xié)調(diào)（一）商品采購(gòu)本部1、共享各種采購(gòu)、廠家管理動(dòng)態(tài)及各種供應(yīng)商資源。2、交流采購(gòu)談判技巧。3、整體規(guī)劃促銷(xiāo)方案。（二）營(yíng)運(yùn)本部1、協(xié)助營(yíng)運(yùn)本部督導(dǎo)、規(guī)范、規(guī)劃及落實(shí)各有關(guān)生鮮店內(nèi)工作。2、協(xié)助調(diào)整商品陳列，對(duì)提高銷(xiāo)售額提出合理化建議。3、協(xié)助降低營(yíng)運(yùn)成本、引導(dǎo)員工正確使用各種生鮮設(shè)備及對(duì)增購(gòu)設(shè)備提出建議。（三）人力資源部1、共同培訓(xùn)員工，提高生鮮從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，協(xié)助自我成長(zhǎng)，以提高員工素質(zhì)，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。2、協(xié)助人力資源部對(duì)員工進(jìn)行考核，追蹤員工績(jī)效。（四）信息技術(shù)部1、與之進(jìn)行有效溝通，正確使用各種電腦報(bào)表。2、相互研討，以求改善及簡(jiǎn)化各種門(mén)店內(nèi)生鮮作業(yè)手續(xù)。（五）財(cái)務(wù)部1、協(xié)助財(cái)務(wù)人員有效控制生鮮各項(xiàng)費(fèi)用及成本（耗材）。2、確保供應(yīng)商作業(yè)規(guī)范，符合國(guó)家財(cái)稅規(guī)定。第三章生鮮的商品組合一、組合分類(lèi)的目的與原則零售業(yè)極度變革之下，為改善商品管理方法，所導(dǎo)入的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)是相當(dāng)重要的管理工作。為了將商品分門(mén)別類(lèi)予以歸納，在電腦系統(tǒng)里利用編號(hào)原則，有秩序、有系統(tǒng)的加以整理組合，以利各種銷(xiāo)售數(shù)據(jù)資料的分析決與策，這便是商品組合分類(lèi)的真正用意。商品組合分類(lèi)是針對(duì)公司的營(yíng)業(yè)方針?biāo)扇〉纳唐凡呗?。根?jù)此策略，再依據(jù)商品群的固有特性組合為大分類(lèi)與小分類(lèi)。依據(jù)大小分類(lèi)的銷(xiāo)售資料，分析解讀公司營(yíng)運(yùn)狀況，達(dá)到管理的目的。（一）組合分類(lèi)的目的1、生鮮要依據(jù)季節(jié)性變化來(lái)作商品組合。2、組合要廣度，不要深度，且依據(jù)地區(qū)性消費(fèi)形態(tài)不同而采取不同客層的組合。3、依據(jù)公司經(jīng)營(yíng)的業(yè)態(tài)如超市或倉(cāng)儲(chǔ)（量販），來(lái)區(qū)分商品組合。4、大、小分類(lèi)確定之后，不能隨便變動(dòng)，但商品組合可依據(jù)日均銷(xiāo)售量（DMS）每三個(gè)月作機(jī)動(dòng)調(diào)整。5、完善商品組合，不僅要了解同業(yè)、熟悉自己，更要深入了解供應(yīng)商及商品。6、依據(jù)市場(chǎng)通路、運(yùn)銷(xiāo)流程及價(jià)格走勢(shì)，制定其商品組合。7、依據(jù)品牌知名度及市場(chǎng)占有率制定其商品廣度。身為采購(gòu)要求對(duì)市場(chǎng)高度敏感，隨時(shí)掌握商品的流行趨勢(shì)。（二）關(guān)于生鮮與食品相關(guān)商品區(qū)分原則總的原則整體包裝即食的商品（帶國(guó)際條碼）、保質(zhì)期一個(gè)月以上的商品――食品范疇。食用前須加工、單個(gè)包裝及散裝即食的商品（或自行包裝使用店內(nèi)碼）、保質(zhì)期一個(gè)月以?xún)?nèi)的商品――生鮮范疇。特殊分類(lèi)1、米、面、雜糧：包裝――食品散裝――生鮮2、日配商品――屬于生鮮4攝氏度以下保存的商品、常溫奶、佐餐肉類(lèi)食品（不含硬聽(tīng)）、糕點(diǎn)（單個(gè)包裝及散裝且保質(zhì)期不超過(guò)一個(gè)月）、非即食性豆制品。二、生鮮商品組織表（附件）第四章生鮮主管工作職責(zé)作為一名主管，一個(gè)管理者，首先要知道自己的工作職責(zé)是什么？自己每天的工作內(nèi)容是什么？怎樣才能管好整個(gè)部門(mén)，使自己?jiǎn)T工工作熱情較高、任勞任怨、團(tuán)結(jié)一致，使整個(gè)部門(mén)業(yè)績(jī)、毛利各項(xiàng)指數(shù)達(dá)到公司要求，這樣才是一個(gè)合格的主管。身為一名主管，必須有承擔(dān)該組經(jīng)營(yíng)成效的責(zé)任心，并且懂得如何領(lǐng)導(dǎo)該組員工朝著高工作品質(zhì)、高服務(wù)熱誠(chéng)、高工作效率的方向走。而這一切都必須依賴(lài)腳踏實(shí)地的工作計(jì)劃執(zhí)行、檢核流程的反復(fù)進(jìn)行，追蹤成效，以達(dá)指標(biāo)。此外主管也需不斷充實(shí)專(zhuān)業(yè)知識(shí)及領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格，才能夠成為稱(chēng)職主管。培養(yǎng)生鮮主管成為未來(lái)賣(mài)場(chǎng)生鮮經(jīng)理、店長(zhǎng)的接班人，是吉總裁在2001年總裁會(huì)議上的指示。因此完成生鮮主管各項(xiàng)訓(xùn)練，使個(gè)人發(fā)展無(wú)限，也是廣州瑞邦商業(yè)顧問(wèn)有限公司企業(yè)發(fā)展的人才目標(biāo)。一、鮮肉主管工作職責(zé)（一）主管每天的工作內(nèi)容1、作為一名合格的主管，在早晨在員工上班后，首先要檢查員工的出勤狀況及員工的儀容儀表，著裝是否按公司規(guī)定；員工有沒(méi)有遲到及代打卡現(xiàn)象，誰(shuí)上班、誰(shuí)休息，了解自己部門(mén)的人力狀況，以便自己對(duì)員工工作合理分配。2、收貨時(shí)主管要親自收貨，嚴(yán)格控制商品品質(zhì)，供應(yīng)商是否按照訂單數(shù)量送貨。供應(yīng)商如果有短交貨、缺貨、品質(zhì)不好現(xiàn)象，及時(shí)反應(yīng)給采購(gòu)或相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)解決。3、收貨時(shí)要注意扣除皮重，及收貨人員寫(xiě)在訂單上的數(shù)量是否正確。收完貨后，主管要安排商品的加工生產(chǎn)及商品陳列，對(duì)員工進(jìn)行工作的合理分配，哪位員工負(fù)責(zé)哪個(gè)分類(lèi)要讓員工責(zé)任明確，責(zé)任到崗。4、作為主管要每天查看昨天的銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)報(bào)表，對(duì)銷(xiāo)售不好的分類(lèi)要及時(shí)做出調(diào)整，如陳列面擴(kuò)大，陳列位置改變，多做促銷(xiāo)等。5、在門(mén)店?duì)I業(yè)前十五分鐘，主管要檢查鮮肉區(qū)域排面，商品是否陳列飽滿，擺放是否整齊，商品的賣(mài)相怎樣，設(shè)備及陳列柜是否干凈，以便主管及時(shí)做出調(diào)整。6、檢查價(jià)格卡、POP有無(wú)缺失，卡物是否對(duì)應(yīng)，價(jià)格是否正確，并重點(diǎn)對(duì)每日需變價(jià)的商品到收銀臺(tái)確認(rèn)價(jià)格是否已變。7、主管隨時(shí)安排人員對(duì)作業(yè)場(chǎng)所及賣(mài)場(chǎng)清潔衛(wèi)生，保持走道暢通，讓顧客有一個(gè)舒適的購(gòu)物環(huán)境，并召集員工開(kāi)會(huì)，簡(jiǎn)單宣布公司下達(dá)指令，今天的工作重點(diǎn)，昨日實(shí)際業(yè)績(jī)，今日業(yè)績(jī)目標(biāo)，本部門(mén)在全店排名，讓員工及明了解公司動(dòng)向。8、在門(mén)店開(kāi)始營(yíng)業(yè)后，主管要全身心投入賣(mài)場(chǎng)工作，指揮及監(jiān)督本部門(mén)員工的工作情況，檢查到貨商品的處理情況，需要加工的鮮肉及時(shí)做出處理，不需加工的鮮肉要進(jìn)行保鮮處理，冰鹽水處理或放冷庫(kù)保鮮。9、定時(shí)對(duì)排面上的鮮肉核查鮮度，不好的鮮肉及時(shí)處理。10、監(jiān)督員工要及時(shí)補(bǔ)貨，不能空排面，并及時(shí)整理排面，使排面始終飽滿、整齊。11、作為主管，要引導(dǎo)員工對(duì)顧客熱情服務(wù)，微笑服務(wù)，教育員工始終堅(jiān)持“一切以顧客為中心”的經(jīng)營(yíng)理念。要經(jīng)常留意顧客的意見(jiàn)及顧客對(duì)商品的需求，反映給經(jīng)理。12、到吃飯時(shí)間時(shí)，安排員工輪流吃飯。一定要有員工補(bǔ)貨，站排面。13、作為主管，要合理安排時(shí)間做文書(shū)工作：整理今天的到貨數(shù)量及昨天報(bào)廢資料并記錄三級(jí)帳。對(duì)供應(yīng)商未到貨商品催貨，檢查快訊商品銷(xiāo)量及庫(kù)存量，并及時(shí)做出調(diào)整。14、主管要依排面所需陳列理安排生產(chǎn)作業(yè)，商品要預(yù)做在庫(kù)，以備今日或明晨補(bǔ)貨用。15、對(duì)將要壞掉的鮮肉安排員工打折處理，不能售賣(mài)的鮮肉要填報(bào)損單報(bào)廢。（二）主管每周的工作內(nèi)容1、作為一名主管，每周要進(jìn)行業(yè)績(jī)檢討，總結(jié)本周實(shí)際業(yè)績(jī)，毛利有沒(méi)有達(dá)成本周預(yù)估目標(biāo)，及時(shí)做出分析及提出下周改善方法。2、每周要市調(diào)二次，包括農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)及附近超市，市調(diào)對(duì)方的價(jià)格、品質(zhì)、新品項(xiàng)等。并填寫(xiě)市調(diào)報(bào)告。3、要負(fù)責(zé)對(duì)過(guò)期商品的檢查，過(guò)期商品及時(shí)撤離賣(mài)場(chǎng)處理。4、每周按排對(duì)大分類(lèi)進(jìn)行輪流盤(pán)點(diǎn)，以掌握損耗大小，及時(shí)做出調(diào)整。（三）主管每月的工作內(nèi)容1、主管每月要對(duì)員工考核及評(píng)分，并提報(bào)優(yōu)秀員工。定期對(duì)員工專(zhuān)業(yè)課程培訓(xùn)，并排出下月員工出勤表。2、每月要進(jìn)行安排大盤(pán)點(diǎn)，做好大盤(pán)點(diǎn)，準(zhǔn)備工作及時(shí)對(duì)盤(pán)點(diǎn)結(jié)果的追蹤。3、作為主管，最重要的是要寫(xiě)好每月的工作總結(jié)及下月實(shí)施方案，要對(duì)上月的工作中的優(yōu)點(diǎn)和不足之處做一個(gè)總結(jié)，對(duì)上月的業(yè)績(jī)達(dá)成狀況做總結(jié)。要努力達(dá)成公司下達(dá)的指標(biāo)，只有這樣，作為一名主管才能更快的提升自己。二、熟食主管工作職責(zé)（一）每日工作重點(diǎn)1、檢查員工出勤狀況：每天早上打卡上班后，第一件事是檢查員工是否到位、工服是否干凈整齊、工牌是否佩戴好，當(dāng)有員工休假時(shí)，要重新安排員工的工作崗位。2、檢查、驗(yàn)收到貨品質(zhì)及數(shù)量，貨量不足及時(shí)補(bǔ)訂：生鮮商品必須主管級(jí)以上人員收貨，特別是熟食、面包等食品，特別講究質(zhì)量。分配完工作后，到收貨區(qū)驗(yàn)貨時(shí)，要看廠商是否用帶蓋的塑料周轉(zhuǎn)籃送貨，是否符合衛(wèi)生條件，商品的色、味、品質(zhì)是否符合販賣(mài)要求；其次是數(shù)量是否正確，廠商是否按訂貨量送貨，貨量不夠時(shí)，要求廠商第二次送貨，以免缺貨。3、安排商品加工及陳列：主管或領(lǐng)班要時(shí)時(shí)監(jiān)督加工生產(chǎn)商品的出爐進(jìn)度、排面與促銷(xiāo)區(qū)陳列是否豐滿，若員工出現(xiàn)狀況，隨時(shí)幫助、協(xié)調(diào)其工作。4、控制商品質(zhì)量及損耗：自制熟食的商品，必須按生產(chǎn)日?qǐng)?bào)表的銷(xiāo)售量進(jìn)行加工生產(chǎn)，最好分三、四次按時(shí)段生產(chǎn)，不允許一次生產(chǎn)全天的銷(xiāo)售量。員工每生產(chǎn)出一個(gè)商品，主管必須檢查驗(yàn)收甚至試吃其是否符合販賣(mài)要求，如果符合才可以上排面，否則禁止上排面銷(xiāo)售。5、檢查商品陳列，檢查價(jià)格牌與POP是否正確：開(kāi)店前十分鐘檢查熟食、面包區(qū)域的通道是否暢通，排面商品是否缺貨，并將缺貨商品在開(kāi)店前補(bǔ)滿排面。然后檢查價(jià)格牌是否與商品對(duì)應(yīng)，促銷(xiāo)商品是否已擺放好POP、價(jià)格是否正確。6、確認(rèn)每日變價(jià)商品是否已變價(jià)：對(duì)每日變價(jià)的商品，要根據(jù)變價(jià)日?qǐng)?bào)表一個(gè)商品一個(gè)商品確認(rèn)無(wú)誤后，到收銀臺(tái)再次確認(rèn)，若發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)糾正。7、傳達(dá)公司政策及分配今日工作重點(diǎn)：開(kāi)店前五分鐘，集合員工傳達(dá)公司的有關(guān)政策或事項(xiàng)，通知員工昨日的業(yè)績(jī)或今日的業(yè)績(jī)指標(biāo)，激勵(lì)員工的積極性。我們要讓員工知道：我們是一個(gè)團(tuán)隊(duì)，業(yè)績(jī)的好壞都是大家共同努力的結(jié)果，不是主管一個(gè)人的功勞。并安排當(dāng)日工作重點(diǎn)。8、安排倉(cāng)庫(kù)的整理及清潔工作：開(kāi)店后，主管或領(lǐng)班安排員工整理倉(cāng)庫(kù)，必須分類(lèi)存放，并按先進(jìn)先出原則進(jìn)行整理，要注意一個(gè)廠商一個(gè)貨架。把今天剛到貨的商品放在貨架的里面，昨天剩余的商品放在外面，補(bǔ)貨時(shí)，先拿外面的商品進(jìn)行補(bǔ)貨。整理倉(cāng)庫(kù)時(shí)要注意整齊，保持地面干凈衛(wèi)生、貨架清潔。9．審查每日到貨與退貨的損耗狀況，填寫(xiě)“商品進(jìn)、銷(xiāo)、存管理表”：中午12：00以前，主管必須填寫(xiě)“商品進(jìn)、銷(xiāo)、存管理表”，檢查商品到貨量、退貨量、銷(xiāo)售量、損耗量，查明商品損耗原因并作相應(yīng)處理。每日下午下單時(shí)，必須根據(jù)“商品進(jìn)、銷(xiāo)、存管理表”下單，注意法定節(jié)假日訂貨量加倍。10．督導(dǎo)員工及時(shí)補(bǔ)貨，幫助及訓(xùn)練員工正確的工作方式：高峰期（10：00～12：30）時(shí)，主管必須在賣(mài)場(chǎng)監(jiān)督員工及時(shí)補(bǔ)貨，特別是自制商品需要一個(gè)過(guò)程，不要待商品賣(mài)完后才進(jìn)行加工生產(chǎn)，而應(yīng)在商品銷(xiāo)售三分之二時(shí)，員工馬上進(jìn)行加工生產(chǎn)和補(bǔ)貨動(dòng)作，這樣才不會(huì)缺貨，不會(huì)影響銷(xiāo)售業(yè)績(jī)。11．檢查商品報(bào)損情況，填寫(xiě)“商品報(bào)損單”與“庫(kù)存更正單”：確認(rèn)退貨商品無(wú)誤后，應(yīng)檢查退貨商品是否報(bào)損，當(dāng)某種商品已無(wú)法銷(xiāo)售、但又不能退貨的，填寫(xiě)“商品報(bào)損單”與“庫(kù)存更正單”，報(bào)損并作庫(kù)存更正。12．中午前檢查收貨區(qū)已到貨商品是否已處理：主管必須在中午用餐前再次到收貨區(qū)巡視，檢查是否到貨商品已處理完畢，若有則安排員工作相應(yīng)處理，處理完畢后方可用餐。13．下午再次檢查排面陳列是否豐滿及清潔：用餐結(jié)束后，下午上班的第一件事是檢查熟食組區(qū)域排面陳列是否豐滿、衛(wèi)生是否符合要求、員工是否到崗。若有缺貨現(xiàn)象，應(yīng)監(jiān)督員工及時(shí)作二次開(kāi)店的補(bǔ)貨動(dòng)作，保持商品陳列豐滿，使下午來(lái)店購(gòu)物的顧客看到并買(mǎi)到新鮮的商品，以提高廣州瑞邦商業(yè)顧問(wèn)有限公司生鮮熟食的形象。14．確定驗(yàn)收單核對(duì)無(wú)誤：下午應(yīng)到收貨部檢查驗(yàn)收單錄入是否正確，確定當(dāng)天所到的商品是否有錄入錯(cuò)誤、遺漏、數(shù)量是否與驗(yàn)收單一致，若發(fā)現(xiàn)差異，應(yīng)立即作相應(yīng)處理。15．確定是否已下訂單給廠商：15：00以前主管應(yīng)檢查員工是否已下訂單，訂貨量是否合理、是否依據(jù)管理表來(lái)下單，確認(rèn)無(wú)誤后傳真給廠商，并打電話詢(xún)問(wèn)是否收到訂單。16．下班前的準(zhǔn)備工作：檢查商品陳列是否豐滿，操作間、處理間、倉(cāng)庫(kù)是否清潔、道具是否擺放整齊，并分配晚班的工作，和晚班領(lǐng)班做好工作交接，安排好明日工作計(jì)劃。17．關(guān)店前的工作：離店前檢查操作間、處理間、倉(cāng)庫(kù)、設(shè)備是否清潔完畢、擺放整齊，工具是否清洗并放入清潔柜消毒，帶電設(shè)備是否關(guān)閉電源，確認(rèn)完畢后方可下班。（二）每周工作重點(diǎn)1、一周業(yè)績(jī)、毛利分析及控管：主管最重要的職責(zé)是負(fù)責(zé)熟食組的業(yè)績(jī)、毛利的達(dá)成狀況，每天的工作都是為了達(dá)成業(yè)績(jī)目標(biāo)。主管每周一必須確認(rèn)上周業(yè)績(jī)達(dá)成狀況，同前期相比是上升還是下降，并從小組（小分類(lèi)）分析原因：哪個(gè)小組（小分類(lèi)）上升，哪個(gè)小組（小分類(lèi)）下降，是品項(xiàng)問(wèn)題、是陳列位置不當(dāng)還是沒(méi)有作促銷(xiāo)。依據(jù)分析結(jié)果，作出本周工作計(jì)劃。另一方面是毛利的計(jì)算與分析，主管應(yīng)學(xué)會(huì)毛利的計(jì)算，算出每周的實(shí)際毛利。因?yàn)殡娔X系統(tǒng)的毛利包含損耗成份在里面，是不真實(shí)的。毛利計(jì)算公式如下：銷(xiāo)售成本＝期初庫(kù)存＋本期庫(kù)存－期末庫(kù)存＋移入－移出毛利額＝銷(xiāo)售營(yíng)業(yè)額－銷(xiāo)售成本毛利率＝毛利額÷銷(xiāo)售營(yíng)業(yè)額每周計(jì)算出毛利后，應(yīng)分析毛利是否下降（上升），查明原因，并采取相應(yīng)措施。2、檢查庫(kù)存量及促銷(xiāo)員的管理：每周主管都要作一次盤(pán)點(diǎn)，檢查庫(kù)存量是否正確、損耗的比率、是否缺貨，并作出相應(yīng)處理。組里的業(yè)績(jī)有一半來(lái)自于促銷(xiāo)員，因此對(duì)促銷(xiāo)員的管理很重要。應(yīng)當(dāng)象對(duì)員工一樣嚴(yán)格要求，每周開(kāi)一次會(huì)，表現(xiàn)好的給予表?yè)P(yáng)，以激勵(lì)其創(chuàng)造更多業(yè)績(jī)，若有困難協(xié)助解決，把大家團(tuán)結(jié)成一條心、一個(gè)團(tuán)隊(duì)。3、每周員工會(huì)議：熟食組是一個(gè)團(tuán)隊(duì)，主管每周要安排例會(huì)，大家共同討論組里存在的各種問(wèn)題，檢討上周的工作，作本周工作計(jì)劃。對(duì)表現(xiàn)好的員工給予表?yè)P(yáng)，鼓勵(lì)大家自由發(fā)言，有力調(diào)動(dòng)員工的積極性，創(chuàng)造更好的業(yè)績(jī)。4、選擇店內(nèi)促銷(xiāo)品，安排快訊商品換檔：根據(jù)銷(xiāo)量、季節(jié)的變化，主管應(yīng)定期將暢銷(xiāo)品項(xiàng)提供給采購(gòu)，以便作促銷(xiāo)活動(dòng)，達(dá)到提高銷(xiāo)量、增加營(yíng)業(yè)額的目的。對(duì)即將快訊換檔的商品，作好道具與工具的準(zhǔn)備，更換上檔商品，以利快訊促銷(xiāo)。5、每周清潔計(jì)劃：根據(jù)人員變化、崗位轉(zhuǎn)換，每周必須制訂清潔計(jì)劃表，責(zé)任到崗、到人，做到定崗、定位、定人責(zé)任制。6、市調(diào)：超市行業(yè)變化快，想提升業(yè)績(jī)，必須了解市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)、了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。每周至少到競(jìng)爭(zhēng)超市市調(diào)1～2次，了解對(duì)方價(jià)格、商品品項(xiàng)、品質(zhì)、賣(mài)場(chǎng)布局、賣(mài)場(chǎng)裝飾、促銷(xiāo)品價(jià)格、比例，只有知己知彼，方能百戰(zhàn)百勝。（三）每月工作重點(diǎn)1、上月業(yè)績(jī)報(bào)表分析、工作總結(jié)：檢查上月業(yè)績(jī)是否達(dá)標(biāo)，列印銷(xiāo)售報(bào)表，分析滯銷(xiāo)商品原因，與采購(gòu)商討滯銷(xiāo)商品是否刪除還是更換新品項(xiàng)。2、下月工作計(jì)劃：制定下月業(yè)績(jī)指標(biāo)與促銷(xiāo)商品方案，安排員工參加培訓(xùn)，制定員工下月排班表。3、月盤(pán)點(diǎn)工作的準(zhǔn)備：月盤(pán)點(diǎn)很重要，不能有絲毫馬虎，因此要提前培訓(xùn)員工有關(guān)盤(pán)點(diǎn)的流程、注意事項(xiàng)。要特別注意每個(gè)單品的正確單位（單位錯(cuò)誤造成的差異是不可估量的），其次是要按分類(lèi)、區(qū)域負(fù)責(zé)制，每個(gè)區(qū)域、分類(lèi)分配一名負(fù)責(zé)人進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。盤(pán)點(diǎn)前要注意商品的整理、歸位、孤兒回收等，否則盤(pán)點(diǎn)數(shù)據(jù)很可能不準(zhǔn)確。4、快訊商品績(jī)效討論會(huì)與季節(jié)性商品計(jì)劃。第五章生鮮員工工作職責(zé)做一個(gè)生鮮員工是很辛苦的，要做好生鮮必須勤快，只要多動(dòng)手，實(shí)際操作，按表操作，才能真正掌控技術(shù)、技能，才能夠提升自己。生鮮每日工作，從訂貨驗(yàn)貨鮮度管理加工處理陳列銷(xiāo)售訂貨、補(bǔ)貨盤(pán)點(diǎn)等工作是相當(dāng)繁雜的，工作量更是相當(dāng)大。要成為一個(gè)優(yōu)秀的生鮮員工，務(wù)必要鍛煉出良好的專(zhuān)業(yè)知識(shí)與技能。本工作職責(zé)就每日所需完成的工作列出來(lái)，望各員工按表操作，完成使命。一、鮮肉員工工作職責(zé)（一）營(yíng)業(yè)前員工要做的工作1、營(yíng)業(yè)前員工主要在賣(mài)場(chǎng)做準(zhǔn)備工作，開(kāi)始上班前，要閱覽晚班交接的重要事項(xiàng)并及時(shí)處理。對(duì)到貨商品及時(shí)加工處理，使之盡快商品化，并完成所有到貨商品全數(shù)陳列在排面上，要保證排面飽滿。2、員工要檢查價(jià)格牌，POP價(jià)格、位置是否正確，促銷(xiāo)商品是否有量感。3、要對(duì)倉(cāng)庫(kù)整理，整理時(shí)要按分類(lèi)，先進(jìn)先出，體積大小，重量輕重來(lái)整理。同一分類(lèi)的要整理在一區(qū)域，先到貨的商品要擺放在里面，后到貨的商品要擺放在外面，必要時(shí)可填寫(xiě)到貨日期。對(duì)于體積大、重的商品要擺放在下面，體積小、輕的商品擺放在上面。4、員工要隨時(shí)對(duì)島柜、作業(yè)場(chǎng)所、設(shè)備等清潔衛(wèi)生。要以飽滿的精神狀態(tài)迎接顧客到來(lái)。（二）營(yíng)業(yè)中員工要做的工作1、營(yíng)業(yè)中員工要及時(shí)補(bǔ)貨及整理排面，但補(bǔ)貨時(shí)要注意避開(kāi)人流高峰期，要不影響顧客購(gòu)物為原則。2、員工在加工鮮肉時(shí)，要依排面上所需商品陳列量加工生產(chǎn)。要預(yù)做在庫(kù)，以備今天補(bǔ)貨或明晨出排面。3、要及時(shí)檢查鮮肉鮮度，不良品及時(shí)處理。4、當(dāng)商品缺貨時(shí)，及時(shí)告知主管下緊急訂單。每天在主管給供應(yīng)商傳真訂單之前，鮮肉員工要檢查商品庫(kù)存數(shù)量給主管，供主管下訂單參考。5、早班下班前，員工要對(duì)冷庫(kù)、設(shè)備、刀具、砧板、工作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，并就有關(guān)事項(xiàng)和晚班交接，早班方可下班。6、晚上，員工要適當(dāng)補(bǔ)貨，適當(dāng)控制陳列量，并對(duì)明天不能再售賣(mài)的商品打折處理及報(bào)廢等，并隨時(shí)收回孤兒。（三）營(yíng)業(yè)結(jié)束后員工要做的工作1、營(yíng)業(yè)結(jié)束后，員工要對(duì)排面上的商品進(jìn)行整理，視需要收回冷庫(kù)保鮮。2、要對(duì)垃圾進(jìn)行清除，對(duì)設(shè)備、操作間、臥柜等清潔衛(wèi)生，并注意關(guān)閉水、電，收回孤兒。3、特別交待的或沒(méi)有解決的問(wèn)題要留言交待早班去做。4、只要付出一份辛苦，就會(huì)有一分收獲。二、熟食員工工作職責(zé)（一）早班1、打卡上班換工作服，戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋；按工作崗位到崗；開(kāi)店前5分鐘集合員工傳達(dá)公司有關(guān)政策，分配今日工作之重點(diǎn)。2、開(kāi)店前臺(tái)面、賣(mài)場(chǎng)區(qū)、工作區(qū)的清潔；檢查標(biāo)示牌價(jià)格是否正確、標(biāo)價(jià)牌是否對(duì)應(yīng)商品；檢查商品質(zhì)量以及商品貨量是否有缺貨。3、打開(kāi)電源(熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等)；檢查熟食柜是否干凈衛(wèi)生；鹵制品開(kāi)始下鍋(加工生產(chǎn))鹵制以及陳列于臺(tái)面上；烤制品開(kāi)始上爐(加工生產(chǎn))烘烤以及陳列于臺(tái)面上；涼菜(涼拌菜)開(kāi)始陳列，必須先檢查是否有異味，陳列時(shí)記得要翻堆。4、將到貨商品進(jìn)倉(cāng)歸位，同時(shí)整理倉(cāng)庫(kù)；加工準(zhǔn)備第二天商品的半成品工作；中餐前再次補(bǔ)滿臺(tái)面；中餐時(shí)間(輪流用餐)5、用中餐后檢查：檢查臺(tái)面是否缺貨；繼續(xù)做翻堆補(bǔ)貨動(dòng)作；涼拌菜試吃，檢查是否變質(zhì)；加工準(zhǔn)備第二天商品的半成品。6、檢查倉(cāng)庫(kù)整潔；下訂單；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作場(chǎng)地的清潔。（二）晚班1、加工準(zhǔn)備隔日商品的半成品。2、晚餐前再次補(bǔ)滿臺(tái)面；晚餐時(shí)間(輪流用餐)。3、檢查臺(tái)面是否作翻堆動(dòng)作；商品出清叫賣(mài)。4、清潔所有設(shè)備器材；清潔工作場(chǎng)地(操作間、處理間、倉(cāng)庫(kù))。5、關(guān)閉電源(烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機(jī)、磅稱(chēng)機(jī))；關(guān)店前將商品貯存于冷藏室內(nèi)。注意事項(xiàng)：少量多次、先進(jìn)先出、衛(wèi)生質(zhì)量、適時(shí)叫賣(mài)、隨時(shí)翻堆。（三）熟食組鹵區(qū)崗位工作職責(zé)1、隨時(shí)保持工作制服干凈整齊，在進(jìn)入鹵區(qū)前先洗手、消毒。2、鹵制人員不得留長(zhǎng)指甲，不得戴手表、戒指。必須戴口罩、帽子。3、時(shí)時(shí)維持鹵區(qū)工作區(qū)域的清潔，生、熟食品分開(kāi)存放。4、鹵制商品的原料，必須保證新鮮無(wú)異味。例如：變色有異味，變質(zhì)的商品不得給予加工制作。5、生、熟食品不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。6、鹵區(qū)內(nèi)的所有設(shè)備按正常操作手冊(cè)操作。7、鹵制的商品一律按商品的配方在制作，按食譜卡上的方法在操作，保持商品的口味不變。（食譜卡另附）8、保證鹵制出的商品符合販賣(mài)標(biāo)準(zhǔn)。(從色、澤、味制定)9、保持鹵制商品不缺貨。10、鹵水的保養(yǎng)：制成的鹵水不需要更換，只要定期(大約4天左右)更換一次配方香料（鹵包）就好了，每天根據(jù)鹵水的耗用情況，適當(dāng)加生抽、冰糖、紹酒以補(bǔ)充水份量，如咸味不夠，可酌情加入精鹽、味精。每天晚上必須用過(guò)濾勺把殘?jiān)^(guò)濾掉，用水燒開(kāi)即可，這樣可以保持鹵水不變質(zhì)。（四）熟食組油炸區(qū)崗位工作職責(zé)1、隨時(shí)保持工作制服干凈整齊。進(jìn)入油炸區(qū)前先洗手、消毒。2、油炸區(qū)工作人員要戴帽子、口罩。一律不得留長(zhǎng)指甲，不得戴手表、戒指。3、時(shí)時(shí)維持油炸區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持整潔、清潔。4、生、熟食品，生熟工具必須分開(kāi)存放。5、油炸區(qū)所供應(yīng)的商品原料，保證新鮮。例如：病死、變色、有異味、變質(zhì)的商品不得給予加工制作。6、電炸爐必須按正常的操作手冊(cè)在進(jìn)行操作，制作過(guò)程中小心燙傷。7、生、熟食不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。8、油炸所供應(yīng)的商品必須按商品的配方在制作，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。（食譜卡另附）9、油炸所供應(yīng)的商品要保持是金黃色的顏色。10、保持所供應(yīng)的商品不缺貨。11、炸爐晚上必須把油倒出來(lái)進(jìn)行過(guò)濾、沉淀，然后用清水進(jìn)行清潔，第二天再把過(guò)濾的油倒入炸爐里進(jìn)行使用，油變黑后須進(jìn)行更換新油。（五）熟食組烤區(qū)崗位工作職責(zé)1、隨時(shí)保持工作制服干凈整齊，進(jìn)入烤區(qū)前先洗手、消毒。2、烤區(qū)工作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長(zhǎng)指甲，不得戴手表、戒指。3、隨時(shí)保持烤爐的清潔衛(wèi)生。4、并且加工、腌制的商品和熟的商品必須分開(kāi)，做到離爐后不受到污染。5、保證原料新鮮、對(duì)病死、毒死、死因不明的禽畜肉，腐敗變質(zhì)肉，感覺(jué)性狀有異味的原料，堅(jiān)決不給予加工制作。6、烤爐必須按正常操作手冊(cè)在操作。7、生、熟食品不提直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。8、烤類(lèi)所供應(yīng)的商品一律按配方在腌制，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。(食譜卡另附)9、烤區(qū)所供應(yīng)的商品要保持色澤金黃色。10、保證所供應(yīng)的商品無(wú)缺貨。（六）熟食組涼拌菜區(qū)崗位工作職責(zé)1、制作人員必須制服干凈、整齊，進(jìn)入涼拌區(qū)操作間應(yīng)先洗手消毒。2、制作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長(zhǎng)指甲，不得戴手表、戒指。3、涼拌區(qū)操作間保持干凈衛(wèi)生，非加工制作人員不得入內(nèi)。4、所使用的器具必須經(jīng)過(guò)消毒后方可使用。5、保證供應(yīng)涼菜的原料新鮮，不變質(zhì)。6、生、熟食品分開(kāi)，不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10－15厘米。7、所供應(yīng)的涼菜商品按食譜卡上的操作方法操作。（食譜卡另附）8、制作人員一律手帶一次性手套進(jìn)行加工，保證商品的色、澤、味符合販賣(mài)標(biāo)準(zhǔn)。9、保證所供應(yīng)的商品無(wú)缺貨。10、將制作的成品放進(jìn)冷藏庫(kù)儲(chǔ)存(用帶蓋塑料周轉(zhuǎn)箱裝存)。第七章生鮮訂貨、補(bǔ)貨管理一、訂貨管理生鮮農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量與品項(xiàng)受季節(jié)、天氣與產(chǎn)地的影響較深，因此訂貨作業(yè)是較難的課程。訂貨要掌握“貨色齊全，不得缺貨”，又要掌控“質(zhì)量要好，鮮度要足”。賣(mài)場(chǎng)生鮮部必須具備各種農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)季節(jié)、產(chǎn)地、各種保鮮方法、鮮度判斷方法、市場(chǎng)價(jià)格變化等因素，均是作為訂貨管理中心必須掌握的。我們知道，生鮮較強(qiáng)的店一定可以招徠更多的顧客，這可以使賣(mài)場(chǎng)在競(jìng)爭(zhēng)條件上，處于絕對(duì)有利的地位。生鮮較強(qiáng)務(wù)必放映在“生鮮商品的周轉(zhuǎn)率”上，生鮮商品周轉(zhuǎn)率又建立在訂貨的確實(shí)與補(bǔ)貨的勤快上。因此實(shí)現(xiàn)以“生鮮來(lái)抓住顧客”的前提下，訂單、補(bǔ)貨的質(zhì)量、數(shù)量、配送穩(wěn)定度務(wù)必要求到位。（一）生鮮訂貨，依據(jù)以下因素考量：1、庫(kù)存天數(shù)、當(dāng)日庫(kù)存數(shù)量及生鮮庫(kù)存空間（冷凍、冷藏庫(kù)房）。2、天候、節(jié)慶、周六、日各種“旺日”下單。3、季節(jié)性大宗產(chǎn)品。4、日均銷(xiāo)售量及商品的周轉(zhuǎn)率。5、生鮮基本的陳列面乘以補(bǔ)貨次數(shù)。6、促銷(xiāo)期及折扣期。7、依往年的銷(xiāo)售記錄及購(gòu)買(mǎi)習(xí)性下單。8、健康、安全、衛(wèi)生的生鮮綠色食品。9、市場(chǎng)流行趨勢(shì)下單。二、訂貨方式依據(jù)生鮮當(dāng)季（月）的商品組合建立永續(xù)訂單，生鮮訂貨要注重時(shí)效性、季節(jié)性與準(zhǔn)確性。為講求效率，生鮮采購(gòu)務(wù)必依據(jù)永續(xù)訂單作為下單的依據(jù)。（一）補(bǔ)貨作業(yè)商品管理首先必須嚴(yán)守“先進(jìn)先出”原則，補(bǔ)貨也是如此。補(bǔ)貨時(shí)除了空間陳列補(bǔ)足外，應(yīng)將舊貨取下，補(bǔ)進(jìn)新貨，再將舊貨放在前邊。不可因補(bǔ)貨而忽略整理排面，要知道整理排面比補(bǔ)貨優(yōu)先的原則。商品入庫(kù)存儲(chǔ)時(shí)也要遵守先進(jìn)先出，堆積在庫(kù)房外的商品先行補(bǔ)貨，再補(bǔ)庫(kù)房?jī)?nèi)的商品，避免倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的舊貨有效期過(guò)期。補(bǔ)貨順序：DM快訊商品店內(nèi)促銷(xiāo)商品大宗敏感商品正常A、B類(lèi)商品其它（二）補(bǔ)貨注意事項(xiàng)1、收掉不可販賣(mài)的商品——已變質(zhì)、受損、破包、血水滲出、受污、過(guò)期、條碼有錯(cuò)誤或不清楚的商品。2、補(bǔ)貨前先整理并維持陳列架或冷凍、冷藏柜的清潔，保持良好的商品賣(mài)相。3、利用托板車(chē)、八段車(chē)、五段車(chē)及各種周轉(zhuǎn)箱等工具補(bǔ)貨。4、貨物疊放在棧板上時(shí)，注意重的、體積大的放在下層，體積小、易碎的在上層，盡可能互相交疊整齊。5、一人一棧板，紙箱、周轉(zhuǎn)箱均不落地。6、補(bǔ)貨商品盡可能靠近陳列架，避免影響顧客購(gòu)物。補(bǔ)貨完畢后、速將托板車(chē)、棧板、紙箱及剩余商品歸回定位。7、缺貨時(shí)請(qǐng)保持空貨架狀態(tài)，并使用“暫時(shí)缺貨卡”。（日配適用）8、補(bǔ)貨完畢后須注意價(jià)簽是否對(duì)齊，品名、價(jià)格是否正確。9、補(bǔ)貨時(shí)商品要輕拿輕放，避免重摔。三、鮮肉訂貨、補(bǔ)貨原則（一）鮮肉訂貨的參考原則：1、充分了解貨源：確保供應(yīng)商可以提供充足的貨源，不論是一般商品還是季節(jié)性商品，供應(yīng)商有一定規(guī)模。2、了解區(qū)域性商圈：對(duì)於區(qū)域內(nèi)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)超市，餐廳等大眾的消費(fèi)習(xí)慣，作深入了解。以便了解商品品項(xiàng)與價(jià)格。3、確定鮮肉品質(zhì)：鮮肉一定是放心肉，并經(jīng)過(guò)檢疫合格正規(guī)的廠商。堅(jiān)決杜絕私宰肉，注水肉進(jìn)入超市。4、開(kāi)發(fā)新品項(xiàng)：除一般大眾所需，更需引導(dǎo)，教育顧客新的食肉方式，做到人有我有，人無(wú)我有。（二）訂貨原則1、商品品項(xiàng)：依據(jù)實(shí)際銷(xiāo)售狀況，季節(jié)性，節(jié)日做品項(xiàng)的增減并注意品項(xiàng)的銷(xiāo)售，對(duì)於新品項(xiàng)，可以二個(gè)月的銷(xiāo)售為依據(jù)計(jì)算米效，判斷是否持續(xù)販買(mǎi)。2、訂貨數(shù)量：要依據(jù)平常銷(xiāo)售、庫(kù)存量，價(jià)格、促銷(xiāo)、季節(jié)性、節(jié)日作為訂貨的依據(jù)。促銷(xiāo)時(shí)訂貨數(shù)量可依據(jù)以前促銷(xiāo)的銷(xiāo)量為依據(jù)訂貨。3、維持合理的庫(kù)存量：每天的訂貨量加上前一天的庫(kù)存量以不超過(guò)預(yù)估銷(xiāo)售量的1.5倍為準(zhǔn)，那每日開(kāi)店的庫(kù)存量可以在次日中午前銷(xiāo)售完畢，即維持庫(kù)存天數(shù)為1.5天。4、鮮肉銷(xiāo)售：鮮肉促銷(xiāo)時(shí)要先了解供應(yīng)商是否有足夠貨量，價(jià)格是否火爆對(duì)其他品項(xiàng)的銷(xiāo)量提高或降低是否有影響都必須了解，作屯貨計(jì)劃。（三）鮮肉的補(bǔ)貨原則1、補(bǔ)貨時(shí)要維持先進(jìn)先出的原則，陳列時(shí)新品在后排商品放在前排。2、補(bǔ)貨時(shí)要以不影響顧購(gòu)物為原則，避開(kāi)高峰期補(bǔ)貨，補(bǔ)貨要迅速及時(shí)。3、補(bǔ)貨時(shí)要注意肉的品質(zhì)，品質(zhì)不好立即剔除另行加工。排面隨時(shí)整理，鮮肉有血水立即擦去，檢查鮮肉是否與價(jià)格卡對(duì)應(yīng)、價(jià)格是否正確，及時(shí)調(diào)整。補(bǔ)貨時(shí)不可將冷柜出風(fēng)口擋住。4、平時(shí)補(bǔ)貨以不見(jiàn)底為原則，即單層陳列。促銷(xiāo)品需擴(kuò)大陳列排面飽滿、要有量感，要注意假島陳列。晚上補(bǔ)貨須注意銷(xiāo)售量，以不缺貨、可代替性、整齊、清潔為原則。5、鮮肉三階段補(bǔ)貨原則：第一階段（開(kāi)店前）第二階段（營(yíng)業(yè)中期）第三階段（傍晚－關(guān)店）補(bǔ)貨量一天銷(xiāo)售量40％一天銷(xiāo)售量40％一天銷(xiāo)售量20％補(bǔ)貨順序DMS高者DMS中者DMS低者DMS高者DMS中者缺貨者DMS高者缺貨者五、熟食（面包）訂貨、補(bǔ)貨原則（一）熟食（面包）訂貨的參考原則1、外制熟食、外制面包應(yīng)依據(jù)商品的庫(kù)存天數(shù)，當(dāng)日的銷(xiāo)售量、庫(kù)存數(shù)量以及倉(cāng)庫(kù)空間的大小來(lái)決定下單量的多少（促銷(xiāo)品項(xiàng)除外）。2、自制熟食、自制面包要根據(jù)每日的“生產(chǎn)日?qǐng)?bào)表”來(lái)決定原物料下單。3、根據(jù)季節(jié)性的變化，國(guó)家規(guī)定的法定節(jié)假日和周六、日等特殊的日子來(lái)決定下單量。4、依商品每日的平均銷(xiāo)量和商品的周轉(zhuǎn)率下單。5、依商品最基本的陳列面積乘以每天需補(bǔ)貨的次數(shù)來(lái)決定下單。6、快訊商品與店內(nèi)促銷(xiāo)品應(yīng)依據(jù)每天的銷(xiāo)量來(lái)決定。7、季節(jié)性商品依往年的銷(xiāo)售記錄以及顧客購(gòu)買(mǎi)的習(xí)性下單。8、根據(jù)生鮮商品的特性，熟食、面包要天天新鮮的特點(diǎn)，一般用永續(xù)訂單作為下單的依據(jù)。（二）熟食（面包）補(bǔ)貨原則1、先進(jìn)先出原則：所謂“先進(jìn)先出”是指先進(jìn)到賣(mài)場(chǎng)的商品首先陳列于排面上販賣(mài)、出售，待銷(xiāo)售完后，再陳列后到的商品。例如：5日銷(xiāo)售剩余下的商品，6日早上先陳列5日剩余下的商品，售賣(mài)完后，再陳列6日早上到貨之商品。以此類(lèi)推……另外，進(jìn)行貨架補(bǔ)貨時(shí)，應(yīng)先把里面的舊商品往外面移動(dòng)，把新鮮剛補(bǔ)的新商品陳列在里面或把下面（底層）的舊商品移動(dòng)，把新鮮剛補(bǔ)的新商品放在下面（底層），然后再把舊的商品撂放在新鮮商品的上面售賣(mài)。自制商品相同：售賣(mài)完后，再進(jìn)行加工生產(chǎn)，一般情況下，待商品銷(xiāo)售去2/3時(shí)，才開(kāi)始加工生產(chǎn)第二次商品。2、一般情況下，應(yīng)是先整理排面，后進(jìn)行補(bǔ)貨動(dòng)作。3、堆積在冷藏、冷凍庫(kù)或者倉(cāng)庫(kù)外的商品先優(yōu)先補(bǔ)貨，再補(bǔ)庫(kù)房?jī)?nèi)的商品。4、保質(zhì)期短的商品優(yōu)先補(bǔ)貨，保持期延長(zhǎng)的商品后補(bǔ)貨。5、商品品質(zhì)壽命短的商品或者快變質(zhì)的商品優(yōu)先補(bǔ)貨。6、促銷(xiāo)品和正常商品同時(shí)缺貨時(shí)，應(yīng)優(yōu)先補(bǔ)促銷(xiāo)品的商品（三）日常商品補(bǔ)貨順序

快訊商品------店內(nèi)促銷(xiāo)商品------敏感性商品------正常A、B類(lèi)商品------其它（四）平常補(bǔ)貨應(yīng)注意的事項(xiàng)1、對(duì)已變質(zhì)、受損、破包、受污染、過(guò)期、條碼錯(cuò)誤的商品嚴(yán)禁上排面販賣(mài)出售。自制熟食、面包商品，賣(mài)相欠佳不可以上排面販賣(mài)出售，可以折價(jià)出清。2、需要補(bǔ)貨時(shí)，必須先整理排面，維持好陳列柜的清潔。3、補(bǔ)貨時(shí)要利用工具（地車(chē)、平板車(chē)、五段車(chē)、周轉(zhuǎn)箱）進(jìn)行補(bǔ)貨，以減少體力支出，提高工作效率。4、疊放在棧板上的貨品，應(yīng)注意重的、體積大的放在下層，體積小、易壞的在上層，須擺放整齊。5、外制熟食、面包補(bǔ)貨時(shí)商品盡量靠近陳列架、避免影響顧客購(gòu)物。補(bǔ)貨完畢后速將工具、紙箱等整理干凈。6、補(bǔ)貨完畢后須檢查價(jià)格是否與商品對(duì)應(yīng)。7、補(bǔ)貨時(shí)商品要輕拿輕放，避免重摔、影響商品鮮度。8、自制熟食、補(bǔ)貨時(shí)要注意杯盤(pán)是否干凈。第八章生鮮定價(jià)、變價(jià)管理一、定價(jià)制定售價(jià)是超市經(jīng)營(yíng)管理成效的關(guān)鍵，定價(jià)并不是獲得利潤(rùn)的手段，而最高段工夫是運(yùn)用定價(jià)策略來(lái)賺取最大的利潤(rùn)。若單純以毛利率的多寡來(lái)擬定價(jià)格高低，是采購(gòu)經(jīng)營(yíng)管理者最不可原諒的錯(cuò)誤。高明的手段是靈活運(yùn)用定價(jià)策略，“制定合理售價(jià)，賺取最大利潤(rùn)”。對(duì)于生鮮商品，定價(jià)策略的核心是用低毛利來(lái)刺激銷(xiāo)量，生鮮是以量取勝，量大才能維持產(chǎn)品的鮮度及周轉(zhuǎn)率，而不是采取高毛利、低銷(xiāo)量的策略。（一）定價(jià)策略1、經(jīng)營(yíng)規(guī)模策略不同經(jīng)營(yíng)規(guī)模（賣(mài)場(chǎng)面積、品項(xiàng)多少），其毛利空間大小不同，這是其經(jīng)營(yíng)方式、投入資金多寡等決定的。如：超市賣(mài)場(chǎng)面積3000平方米以上，品項(xiàng)在15000以上，定價(jià)毛利率較高，在14~25%之間；而量販倉(cāng)儲(chǔ)店，賣(mài)場(chǎng)面積5000～15000平方米，品項(xiàng)數(shù)少于超市，定價(jià)毛利率較低，在6~9%之間。2、市場(chǎng)區(qū)隔策略不同地方、城市、消費(fèi)水平，決定了毛利空間大小不同，不能以偏概全。要會(huì)綜合該地影響價(jià)格的種種因素：消費(fèi)人群的收入、支出水平、人口密集度、消費(fèi)習(xí)慣等來(lái)決定自己的價(jià)格水平。另外，市場(chǎng)空間的大小、市場(chǎng)的成熟度、競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境的優(yōu)劣及市場(chǎng)的開(kāi)放或封閉程度，都影響價(jià)格的制定。如農(nóng)村市場(chǎng)由于其生產(chǎn)力、交通狀況等原因?qū)儆诜忾]性市場(chǎng)，價(jià)格很少受外界干預(yù)起伏波動(dòng)。3、商品的敏感度策略消費(fèi)者對(duì)商品的敏感度決定價(jià)格的變化、毛利率的高低。較不敏感品項(xiàng)（水產(chǎn)凍品、干貨）價(jià)格、毛利偏高；較敏感品項(xiàng)（肉、蛋、菜）價(jià)格、毛利偏低。4、樹(shù)立公司低價(jià)形象策略不僅利用生鮮商品，還要利用食品、百貨。通過(guò)經(jīng)常性的促銷(xiāo)，略低于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格水平，調(diào)低敏感商品價(jià)格等方式，在消費(fèi)者頭腦中建立整體低價(jià)的印象。并周期性不斷強(qiáng)化，刺激購(gòu)買(mǎi)欲，提高銷(xiāo)售量，同時(shí)也帶動(dòng)高毛利品項(xiàng)銷(xiāo)售，賺得利潤(rùn)。5、公司毛利策略公司根據(jù)自身發(fā)展方向、策略、費(fèi)用、成本、以往銷(xiāo)售狀況分析和對(duì)自身銷(xiāo)售預(yù)測(cè)等方式制定出綜合毛利率要求。并分配到各個(gè)不同采購(gòu)組，作為各采購(gòu)組的定價(jià)依據(jù)和目標(biāo)任務(wù)。6、定價(jià)配合促銷(xiāo)策略公司的毛利指標(biāo)作為定價(jià)指導(dǎo)，并不是進(jìn)價(jià)加上毛利指標(biāo)等于公司售價(jià)，價(jià)格制度也要配合促銷(xiāo)計(jì)劃。降價(jià)不等于毛利損失，生鮮的定價(jià)核心是以量賺取利潤(rùn)。（二）定價(jià)依據(jù)售價(jià)的制定有數(shù)字依據(jù)與市場(chǎng)背景依據(jù)：數(shù)字依據(jù)來(lái)自：1、生產(chǎn)基地、批發(fā)菜市場(chǎng)、零售市場(chǎng)的價(jià)格信息采集，并綜合比較，確定自己的價(jià)格層。2、供應(yīng)商報(bào)價(jià)，要與自己的價(jià)格信息比較，決定取舍或進(jìn)一步談判。3、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格，進(jìn)行比較并制定對(duì)策。4、消費(fèi)者數(shù)字喜好心理：促銷(xiāo)定價(jià)時(shí)，數(shù)字0、3、5、6、8較常出現(xiàn)，而1、4、7較不受歡迎。5、運(yùn)用“四舍五入”法，如：￥2.00可改為￥1.88,或￥9.90改為￥9.88。這是利用人們的忽略心理，淡化注意焦點(diǎn)，給予低平印象。市場(chǎng)背景依據(jù)來(lái)自：1、節(jié)慶、氣候、季節(jié)性：價(jià)格、毛利并非一成不變，也要根據(jù)依據(jù)起伏波動(dòng)，如節(jié)慶時(shí)價(jià)格與毛利會(huì)高于平時(shí)；氣候不佳時(shí)高于良好時(shí)……2、季節(jié)性大宗產(chǎn)品：這類(lèi)商品突出表現(xiàn)在蔬菜、水果。初上市時(shí)，價(jià)格毛利水平高，應(yīng)季批量時(shí)低。3、市場(chǎng)供需狀況：供大于求則低平，求大于供則高，這是普遍規(guī)律。供求變化也是多方面因素影響的，如：豐年高產(chǎn)則低平，反季節(jié)上市則價(jià)格高等。4、商品損耗率大?。涸谑肇?、售賣(mài)過(guò)程中，生鮮商品都會(huì)產(chǎn)生自然或人為損耗。在定價(jià)時(shí)也要計(jì)算平均損耗率，在價(jià)格中彌補(bǔ)，如干果類(lèi)商品因被偷吃等原因損耗較大，相對(duì)價(jià)格也較高。二、變價(jià)規(guī)范明確規(guī)范賣(mài)場(chǎng)生鮮商品變價(jià)流程，明確責(zé)任人，可避免因不規(guī)范作業(yè)、任意變價(jià)造成的毛利損失，同時(shí)降低生鮮商品的損耗。（一）店內(nèi)變價(jià)的商品范圍凡屬生鮮價(jià)格變動(dòng)幅度較平凡的生鮮蔬菜、水果、鮮肉、魚(yú)產(chǎn)等。但蔬果的南北干貨、水產(chǎn)鮮肉的干貨、凍品，不屬于變價(jià)范圍。（二）生鮮商品變價(jià)時(shí)機(jī)1、店內(nèi)促銷(xiāo)：店內(nèi)促銷(xiāo)品項(xiàng)應(yīng)與相關(guān)采購(gòu)溝通，并請(qǐng)采購(gòu)配合與供應(yīng)商談判。2、當(dāng)天天氣影響銷(xiāo)售造成積壓；訂貨過(guò)多。3、鮮度下降時(shí)：開(kāi)始變價(jià)促銷(xiāo)，叫賣(mài)、出清，減少損耗。（三）變價(jià)權(quán)限變價(jià)需經(jīng)生鮮主管、生鮮經(jīng)理核準(zhǔn)并簽字確認(rèn)，若變價(jià)幅度超過(guò)20%，需經(jīng)店長(zhǎng)批準(zhǔn)。（四）變價(jià)流程店長(zhǎng)超出審批權(quán)限店長(zhǎng)主管申請(qǐng)人經(jīng)理（值班經(jīng)理）交ALC變價(jià)主管申請(qǐng)人經(jīng)理（值班經(jīng)理）交ALC變價(jià)填寫(xiě)填寫(xiě)變價(jià)申請(qǐng)單審批權(quán)限內(nèi)（四）生鮮變價(jià)操作注意事項(xiàng)1、任何人不得擅自直接用電子秤、磅稱(chēng)變價(jià)，必須填寫(xiě)變價(jià)單，經(jīng)批準(zhǔn)后，方可變價(jià)。2、變價(jià)商品需填寫(xiě)變價(jià)申請(qǐng)單，主管或經(jīng)理不得超越權(quán)限簽字審批。3、變價(jià)后的價(jià)格是以零售價(jià)為基數(shù)折價(jià)計(jì)算。4、變價(jià)商品售賣(mài)完畢后，將此商品價(jià)格變回原價(jià)。第九章生鮮陳列、銷(xiāo)售原則一、陳列管理引人注意的陳列是良好銷(xiāo)售業(yè)績(jī)的基礎(chǔ)，簡(jiǎn)單堆疊的商品運(yùn)用了陳列技巧，進(jìn)行良好陳列的商品會(huì)給顧客留下天壤之別的印象。陳列的技巧也將反映廣州瑞邦商業(yè)顧問(wèn)有限公司生鮮的專(zhuān)業(yè)水準(zhǔn)，主要的是讓消費(fèi)者容易看到、容易了解、容易選購(gòu)進(jìn)而達(dá)到容易購(gòu)買(mǎi)、提升銷(xiāo)售業(yè)績(jī)。如何才能利用生鮮的特性來(lái)強(qiáng)調(diào)表達(dá)廣州瑞邦商業(yè)顧問(wèn)有限公司生鮮特色與訴求？1、用生鮮產(chǎn)生的賣(mài)相，表現(xiàn)出艷麗與新鮮。進(jìn)而引起顧客的購(gòu)買(mǎi)欲望。2、依生鮮的季節(jié)性，吸引人潮、創(chuàng)造人潮，進(jìn)而增加業(yè)績(jī)。3、根據(jù)生鮮產(chǎn)品的各種色相條件豐富陳列，使賣(mài)場(chǎng)充滿美感與活潑性，以提高顧客的購(gòu)買(mǎi)欲望。4、使生鮮產(chǎn)品的周轉(zhuǎn)速度加快，產(chǎn)生“天天低價(jià)，樣樣新鮮”的訴求，進(jìn)而降低損耗、加大利潤(rùn)，樹(shù)立廣州瑞邦商業(yè)顧問(wèn)有限公司的賣(mài)場(chǎng)形象。（一）生鮮商品陳列要點(diǎn)1、生鮮商品陳列，首重新鮮、豐富、清潔、干凈衛(wèi)生。沒(méi)有人想把自己的賣(mài)場(chǎng)管得亂七八糟象垃圾場(chǎng)，賣(mài)場(chǎng)形象是靠生鮮同仁共同維護(hù)的。2、“陳列面”要朝向顧客來(lái)的動(dòng)線設(shè)置。但依據(jù)陳列器具與陳列數(shù)量不同，陳列方法可以變化，除了采取正面排列外，可以按包裝設(shè)計(jì)及色彩變化的組合搭配，來(lái)吸引顧客注意。3、依商品的類(lèi)別分類(lèi)陳列（如：蔬菜的葉菜、根莖；魚(yú)產(chǎn)的貝類(lèi)、蝦類(lèi)、海水魚(yú)類(lèi)；鮮肉的豬、雞、鴨類(lèi)等等。）使顧客易于辨別購(gòu)買(mǎi)，呈現(xiàn)出氣勢(shì)動(dòng)人感覺(jué)。4、依據(jù)季節(jié)性產(chǎn)品大量陳列，呈現(xiàn)出豐富感，使消費(fèi)者感覺(jué)“物美價(jià)廉”。在一年四季里，生鮮商品變化萬(wàn)千，在季節(jié)的陳列里，更可凸現(xiàn)季節(jié)時(shí)下潮流。5、陳列時(shí)，依據(jù)商品的色相，調(diào)和、對(duì)比或?qū)ΨQ(chēng)陳列（如紅蘋(píng)果與紅富士蘋(píng)果之間，穿插綠色的史密斯蘋(píng)果。），這樣會(huì)呈現(xiàn)出生鮮美感、舒服感。6、生鮮商品陳列務(wù)必要求穩(wěn)實(shí)、不易掉落（如瓜果類(lèi)），否則易造成損耗，且顧客不敢去選購(gòu)，減低購(gòu)買(mǎi)，降低銷(xiāo)售。7、搭配企劃以美工POP布置配合陳列，可以制造出活潑生動(dòng)氣氛，以提高顧客的注意力，進(jìn)而提升購(gòu)買(mǎi)欲望。8、為保持新鮮，務(wù)必采取先進(jìn)先出的原則，但必須注意質(zhì)量及保質(zhì)期。（二）生鮮商品陳列要領(lǐng)1、有效利用照明設(shè)備（彩色系列），以呈現(xiàn)產(chǎn)品的特性。如：葉菜類(lèi)綠色系；鮮肉紅色系；水產(chǎn)蘭色系。2、善用隔物板（L型板）——以維持商品的整齊干凈。如肉類(lèi)、日配冷凍、冷藏調(diào)理食品。3、貼熱敏紙的注意事項(xiàng)①貼的位置應(yīng)一致。②必須貼緊，防止脫落或被顧客調(diào)換，造成損失。③在同一包裝上，不得貼兩張或以上熱敏紙，以免造成顧客混淆不清，不知那個(gè)是正確價(jià)格。④商品不得重疊貼標(biāo)，以免引起顧客投訴。4、用“假島”方式，呈現(xiàn)出豐富的陳列感，以刺激顧客的購(gòu)買(mǎi)欲。5、制造出季節(jié)性的陳列，讓顧客感受出一年四季的變化。6、用大宗產(chǎn)品制造“堆頭”，以促銷(xiāo)方式建立“物美價(jià)廉”的感覺(jué)，以提升銷(xiāo)售。7、利用原進(jìn)場(chǎng)包裝紙箱、周轉(zhuǎn)籃，突出陳列銷(xiāo)售，降低設(shè)備器材成本。8、大宗促銷(xiāo)時(shí)，配合相關(guān)道具陳列。如：促銷(xiāo)柑橘，可與榨汁機(jī)相互陳列，以吸引顧客消費(fèi)，提升業(yè)績(jī)。二、生鮮商品銷(xiāo)售管理為了明確廣州瑞邦商業(yè)顧問(wèn)有限公司生鮮賣(mài)場(chǎng)作業(yè)程序，提高生鮮部門(mén)銷(xiāo)售技巧，以提升業(yè)績(jī)，維護(hù)廣州瑞邦商業(yè)顧問(wèn)有限公司生鮮形象。（一）銷(xiāo)售管理內(nèi)容如下：1、提供顧客一個(gè)衛(wèi)生、舒適的“高檔菜市場(chǎng)”，與一般傳統(tǒng)零售、低檔農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)不同。2、以親切熱情的態(tài)度為顧客服務(wù)。3、根據(jù)電腦（計(jì)算機(jī)）的作業(yè)流程，操作販賣(mài)。4、要有熱情活潑的叫賣(mài)精神。5、簡(jiǎn)化作業(yè)程序，以“顆”、“?！?、“盒”、“支”代替稱(chēng)重（公斤）販賣(mài)。6、需具備生鮮專(zhuān)業(yè)知識(shí)及豐富的生鮮處理經(jīng)驗(yàn)。7、明確地標(biāo)示品名、產(chǎn)地、售價(jià)（公斤或市斤），并可利用POP廣告制造銷(xiāo)售效果。8、機(jī)動(dòng)性作促銷(xiāo)活動(dòng)（如試吃、叫賣(mài)、限時(shí)搶購(gòu)等）。9、隨時(shí)注意氣候的變化，適時(shí)調(diào)整商品陳列、價(jià)格。10、生鮮區(qū)域動(dòng)線務(wù)須流暢，減少稱(chēng)重比率，縮短顧客排隊(duì)時(shí)間。11、隨時(shí)分析每日來(lái)客分布，了解顧客購(gòu)物習(xí)性，做出吸引顧客的特色生鮮產(chǎn)品。三、鮮肉的陳列與銷(xiāo)售鮮肉的陳列是為銷(xiāo)售做準(zhǔn)備工作，為方便顧客購(gòu)物，鮮肉的陳列要放在易拿、易看、易選擇的地方。整齊而美觀的陳列，更能吸引顧客，提高顧客購(gòu)買(mǎi)欲望，增加銷(xiāo)售，減少商品損耗。可見(jiàn)鮮肉陳列對(duì)于銷(xiāo)售非常重要。（一）開(kāi)店前要做好陳列的準(zhǔn)備工作1、為迎接第一批顧客到來(lái)，開(kāi)店前鮮肉陳列量要豐滿，排面要整齊，要檢查排面上的鮮肉，如果有品質(zhì)不好的鮮肉應(yīng)及時(shí)處理，包括鮮肉是否發(fā)生變質(zhì)，包裝是否完整，標(biāo)示是否完整明確，肉汁或血水是否滲出等。2、商品種類(lèi)要豐富，以便利性、多樣性、變化性為原則。3、冷藏鮮肉陳列時(shí)單品要以單層，縱向?yàn)殛惲性瓌t，避免鮮肉重疊而影響冷氣之對(duì)流及擠壓造成變形。4、臥柜陳列鮮肉時(shí)不得超出安全陳列線。5、鮮肉的標(biāo)示要面向顧客，使顧客容易了解鮮肉的包裝日期、單價(jià)、售價(jià)及重量。6、陳列時(shí)每一單品要用分隔板隔開(kāi)，以明確種類(lèi)，方便顧客挑選。7、牛、羊、豬、雞、鴨、內(nèi)臟等鮮肉要單獨(dú)陳列一區(qū)域；系列鮮肉要陳列在一起。8、為突出肉色，展示柜的照明是適于用能發(fā)出淺紅色燈光的燈管襯托鮮肉。棚板也可以鋪上紅色萬(wàn)通板，并經(jīng)常擦拭干凈。9、生、熟鮮肉必須分開(kāi)存放，以避免互相污染細(xì)菌，造成鮮肉變質(zhì)較快。隨時(shí)檢查品質(zhì)，如有變色、變味及時(shí)挑出處理。10、鮮肉陳列時(shí)盡量以同樣品質(zhì)的肉陳列在一起。不同品質(zhì)的鮮肉帶菌多少也不一樣，不良鮮肉和正常鮮肉放在一起，正常鮮肉變質(zhì)速度就會(huì)加快。（二）營(yíng)業(yè)中鮮肉陳列應(yīng)注意事項(xiàng)1、要定時(shí)檢查冷柜溫度并記錄。冷藏柜溫度要控制在－1℃到3℃；冷凍臥柜一般在－18℃以下。如發(fā)現(xiàn)溫度差異較大，又不是除霜時(shí)間，及時(shí)通知相關(guān)人員查看結(jié)果，視情況將鮮肉收回冷庫(kù)，避免損耗。2、經(jīng)常整理排面，始終保持排面整齊，并將鮮肉隨時(shí)向前移動(dòng)，避免前排有空隙以及及時(shí)補(bǔ)充貨源。3、補(bǔ)貨時(shí)新品要置于排面的后排，鮮肉放在排面前面，以維持先進(jìn)先出的原則。4、包裝不良品應(yīng)立即換包裝，在顧客挑選當(dāng)中，鮮肉會(huì)遭到擠壓出血水或保鮮膜脫落，都應(yīng)立即處理。5、根據(jù)銷(xiāo)售量不同，補(bǔ)貨時(shí)要分三個(gè)時(shí)段陳列鮮肉。通常開(kāi)店時(shí)陳列品面要充足，陳列數(shù)量要達(dá)到當(dāng)日總銷(xiāo)售量的40％－50％，叫做一次開(kāi)店。中午時(shí)補(bǔ)貨量為一天銷(xiāo)售量的40％，叫做二次開(kāi)店。傍晚時(shí)補(bǔ)貨量為一天銷(xiāo)售量的6％－20％，叫做三次開(kāi)店。如果一天可做10萬(wàn)元業(yè)績(jī)，那么開(kāi)店時(shí)補(bǔ)貨量要達(dá)到4－5萬(wàn)，中午要達(dá)到4萬(wàn)，傍晚要達(dá)到0.6－1.2萬(wàn)元。6、立式冷藏柜陳列鮮肉時(shí)應(yīng)注意陳列順序。通常立柜上段為小盒包裝或暢銷(xiāo)的鮮肉，中段通常是季節(jié)性商品，下段通常為體積大或大包裝的鮮肉。（三）營(yíng)業(yè)結(jié)束后鮮肉陳列應(yīng)注意事項(xiàng)1、冷凍臥柜要加上蓋板，以防止冷氣外流、溫度上升而造成鮮肉變質(zhì)。冷藏臥柜里的鮮肉要收回冷庫(kù)保鮮。2、鮮肉收回時(shí)，要用五段車(chē)或八段車(chē)盛裝，避免鮮肉擠壓在一起而造成鮮肉變質(zhì)。家禽類(lèi)收回后要拆包裝敷冰保鮮。3、用溫水對(duì)冷柜清潔衛(wèi)生，清除血水、肉屑等。

五、熟食（面包）陳列與銷(xiāo)售（一）熟食陳列與銷(xiāo)售內(nèi)容1、按分類(lèi)區(qū)分，遵守先進(jìn)先出原則。熟食商品陳列原則：首先按大分類(lèi)分為熱食、非熱食；其次是按小分類(lèi)熱食又分為烤類(lèi)、炸類(lèi)、鹵類(lèi)、炒類(lèi)、蒸類(lèi)；非熱食涼菜類(lèi)；面包分為面包、中西面點(diǎn)、西點(diǎn)、蛋糕、糕點(diǎn)。陳列時(shí)須按大分類(lèi)、小分類(lèi)，同類(lèi)的單品陳列在一個(gè)區(qū)域，并標(biāo)示清楚。補(bǔ)貨時(shí)注意遵守先進(jìn)先出原則，把舊貨放在排面的前端，新加的商品放在里面，并擺放整齊有序。2、商品平行擺放，分類(lèi)垂直陳列。陳列商品時(shí)，分類(lèi)與分類(lèi)之間應(yīng)垂直，線條、標(biāo)識(shí)清楚，商品與商品之間應(yīng)平等整齊，雞和雞在一條線上，豬與豬、牛與牛等等，其它的依據(jù)此類(lèi)推，都應(yīng)分得清清楚楚，這樣便于管理、方便顧客購(gòu)物。3、通常情況下，如有二層陳列架，小件的商品在上層，大件的商品在下層。4、依銷(xiāo)售量決定陳列面積。根據(jù)商品的特性、季節(jié)的變化，商品的陳列也發(fā)生變化，正常銷(xiāo)量好的商品，應(yīng)給予加大陳列面，提高銷(xiāo)售量。對(duì)于促銷(xiāo)品、快訊商品陳列應(yīng)加大、有量感、位置明顯。特殊性、季節(jié)性的商品陳列也要加大，如清明節(jié)烤乳豬、端午節(jié)粽子、中秋月餅等等，其它商品都要依據(jù)銷(xiāo)售量的大小來(lái)決定陳列面積。5、POP、價(jià)格牌標(biāo)示要清楚正確，一個(gè)價(jià)格一個(gè)商品相對(duì)應(yīng)，包裝品價(jià)格標(biāo)簽一律貼于右上角（面包可以貼于中間）。6、少量多出、勤于補(bǔ)貨。相對(duì)于自制熟食，自制面包而言，制作加工生產(chǎn)出的商品不宜過(guò)多，商品積壓太久變得沒(méi)有新鮮度，應(yīng)少量生產(chǎn)，增加次數(shù)，勤于補(bǔ)貨，保持商品的鮮度。7、涼菜陳列要注意色彩搭配，提高顧客的視覺(jué)感官，增加購(gòu)買(mǎi)欲望。8、主題式陳列。

例如：“清明節(jié)”作一個(gè)烤乳豬專(zhuān)區(qū)，布置特別明顯。

“端午節(jié)”作粽子促銷(xiāo)區(qū)。

“中秋節(jié)”作月餅促銷(xiāo)區(qū)，“月餅”大樣品展示等特色。9、熟食（面包）陳列區(qū)域，應(yīng)用黃色燈光，襯托商品的原有特征。10、商品陳列要豐富飽滿，所使用的器具干凈衛(wèi)生。第十章生鮮賣(mài)場(chǎng)促銷(xiāo)企劃與POP布置一、促銷(xiāo)企劃生鮮促銷(xiāo)企劃的意義在于對(duì)既有和潛在顧客，通過(guò)促銷(xiāo)達(dá)到與消費(fèi)者的信息溝通，再運(yùn)用各種積極的方式、各種促銷(xiāo)手腕，以增加商品價(jià)值或提供便利性服務(wù)為主要訴求，吸引消費(fèi)者且抓住消費(fèi)者的視線，進(jìn)而刺激其購(gòu)買(mǎi)需求，以增進(jìn)生鮮各類(lèi)商品的銷(xiāo)售，從而達(dá)到擴(kuò)大銷(xiāo)售額增加盈利的目的。（一）生鮮促銷(xiāo)的目的1、在一定的期間內(nèi)，擴(kuò)大營(yíng)業(yè)額并提升毛利額。2、穩(wěn)定即有顧客并吸引新顧客，以提高來(lái)客數(shù)。3、及時(shí)清理店內(nèi)存貨，加速資金運(yùn)行回轉(zhuǎn)。4、提升生鮮形象，提高超市門(mén)店知名度。5、和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手抗衡，降低其各項(xiàng)活動(dòng)開(kāi)展后對(duì)本超市經(jīng)營(yíng)的影響。（二）生鮮促銷(xiāo)活動(dòng)的種類(lèi)

有分長(zhǎng)期性促銷(xiāo)活動(dòng)與短期性促銷(xiāo)活動(dòng)兩種，長(zhǎng)期性促銷(xiāo)活動(dòng)是進(jìn)行期間多在DM期間或一個(gè)月以上，其主要著眼點(diǎn)是希望塑造本店的差異優(yōu)勢(shì)，增加顧客對(duì)店的向心力，以確保顧客長(zhǎng)期來(lái)店購(gòu)物。短期性促銷(xiāo)活動(dòng)，如店內(nèi)促銷(xiāo)、公司周促銷(xiāo)，主要目的是希望在有限的期間內(nèi)，借助具有特定主題的促銷(xiāo)活動(dòng)，以提高來(lái)客數(shù)，達(dá)到預(yù)期的營(yíng)業(yè)目標(biāo)。例如：慶祝元旦、十一、中秋、清明、開(kāi)幕促銷(xiāo)、周年慶、五一、春節(jié)等。（三）生鮮促銷(xiāo)活動(dòng)的方式1、折價(jià)促銷(xiāo)：利用商品降價(jià)以吸引消費(fèi)者增加購(gòu)買(mǎi)。2、限時(shí)搶購(gòu)：推出特定時(shí)段提供優(yōu)惠商品刺激消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的活動(dòng)。3、有獎(jiǎng)促銷(xiāo)：購(gòu)物滿一定金額即可獲得獎(jiǎng)券進(jìn)行立即兌獎(jiǎng)。4、免費(fèi)試吃、試飲：對(duì)于季節(jié)性商品、新商品、高利益商品的推廣，現(xiàn)場(chǎng)提供免費(fèi)樣品供消費(fèi)者使用的活動(dòng)。如：現(xiàn)場(chǎng)制作、現(xiàn)場(chǎng)演說(shuō)，使顧客有安全感，讓顧客有滿足感，拉近顧客與賣(mài)場(chǎng)的距離。5、面對(duì)面銷(xiāo)售喊賣(mài)：喊賣(mài)是面對(duì)面最好的一種方式，也是賣(mài)場(chǎng)內(nèi)拉近顧客最好的手段，最能滿足顧客的購(gòu)物欲望。喊賣(mài)重點(diǎn)商品為特價(jià)商品、價(jià)格低商品、新商品與制造賣(mài)場(chǎng)活絡(luò)氣氛為目的的方式。6、贈(zèng)品促銷(xiāo)：消費(fèi)者免費(fèi)或付某些代價(jià)即可獲得特定物品的活動(dòng)。7、折扣券促銷(xiāo)：顧客賃超市發(fā)行的優(yōu)惠券購(gòu)物，可享受一定折讓金額的活動(dòng)，其目的為吸引顧客再次上門(mén)購(gòu)物。8、競(jìng)爭(zhēng)促銷(xiāo)：提供獎(jiǎng)品鼓勵(lì)顧客參加特定比賽以吸引購(gòu)買(mǎi)人群的活動(dòng)。（四）生鮮促銷(xiāo)活動(dòng)的運(yùn)營(yíng)在生鮮人員方面生鮮人員必須都了解促銷(xiāo)活動(dòng)的起始時(shí)間、促銷(xiāo)商品及其他活動(dòng)內(nèi)容，以備顧客詢(xún)問(wèn)。生鮮部門(mén)主管必須配合促銷(xiāo)活動(dòng)，安排適當(dāng)?shù)某銮谌藬?shù)、班次、休假及用餐時(shí)間，以免影響高峰時(shí)段對(duì)顧客的服務(wù)。生鮮人員必須保持良好的服務(wù)態(tài)度，并隨時(shí)保持服裝儀容的整潔，留給顧客良好的印象。其次促銷(xiāo)商品必須齊全，以免缺貨造成顧客抱怨及喪失銷(xiāo)售機(jī)會(huì)。促銷(xiāo)商品標(biāo)價(jià)必須正確，以免使消費(fèi)者產(chǎn)生質(zhì)疑被騙的感覺(jué)及影響收銀作業(yè)的正確性。商品陳列位置必須正確且能吸引人，暢銷(xiāo)品應(yīng)以端架陳列來(lái)吸引消費(fèi)者注意或大量陳列來(lái)表現(xiàn)豐富感。對(duì)上市新品促銷(xiāo)應(yīng)搭配試吃的方式，以吸引顧客消費(fèi)，以免顧客缺乏信心不敢購(gòu)買(mǎi)。促銷(xiāo)商品應(yīng)搭配關(guān)連性商品陳列，以引導(dǎo)顧客對(duì)相關(guān)產(chǎn)品的購(gòu)買(mǎi)。再次生鮮廣告宣傳方面必須確認(rèn)廣告宣傳單已發(fā)放完畢，以免閑置逾期作廢。廣告海報(bào)、紅布條等媒體應(yīng)張貼于明顯處，如入口處或布告欄上，以吸引顧客入內(nèi)采購(gòu)，要特別注意特價(jià)品POP廣告應(yīng)懸掛于正確位置，價(jià)格標(biāo)示應(yīng)醒目，以吸引顧客購(gòu)買(mǎi)。賣(mài)場(chǎng)不定時(shí)廣播促銷(xiāo)活動(dòng)，以刺激顧客購(gòu)買(mǎi)。最后生鮮氣氛方面可利用海報(bào)、旗幟等用品來(lái)標(biāo)示商品特性，以增加顧客購(gòu)物的氣氛。也可利用燈具、電視播放、隔物板、模型等用品，以刺激顧客的購(gòu)買(mǎi)欲望。方法雖多且各有其效果，但若要使促銷(xiāo)活動(dòng)成功，最重要的還是要靠人員、商品、廣告宣傳、氣氛布置等各方面的配合，才能使生鮮促銷(xiāo)活動(dòng)火爆有效、紅紅火火，以達(dá)成促銷(xiāo)目標(biāo)。二、生鮮POP的布置生鮮POP的作用主要在于簡(jiǎn)單地介紹商品的特點(diǎn)；告知消費(fèi)者商品的位置、新商品、推薦商品、特價(jià)品等，并通過(guò)POP將整個(gè)生鮮賣(mài)場(chǎng)的氣氛烘托出來(lái)，讓消費(fèi)者有一個(gè)良好的購(gòu)物氛圍，從而促使顧客消費(fèi)購(gòu)買(mǎi)。（一）生鮮POP的設(shè)置生鮮的POP廣告要達(dá)到理想的宣傳效果，不能僅靠POP廣告物品自身成功的設(shè)計(jì)，還必須要有合理的設(shè)置。在設(shè)置POP應(yīng)考慮下列幾點(diǎn)：1、從天花板往下掛POP廣告物時(shí)，輕一點(diǎn)的東西可以用魚(yú)線來(lái)吊掛，這樣看起來(lái)比較美觀，但要注意吊掛POP廣告不要和該商品離得太遠(yuǎn)，以免顧客不知是哪個(gè)商品的POP廣告。2、要把POP廣告物放在陳列架上時(shí)，要注意廣告物絕對(duì)不能遮擋商品。3、在設(shè)置POP廣告物時(shí)，不能貼于商品上，也不能將商品打開(kāi)小口插入，更不可直接在商品上描繪廣告圖案。（二）生鮮POP的標(biāo)示要根據(jù)物價(jià)局指定的標(biāo)示，包括有明確標(biāo)示品名、規(guī)格、產(chǎn)地、單位、售價(jià)外，在做促銷(xiāo)時(shí)還須標(biāo)明原價(jià)、特價(jià)提供給消費(fèi)者，在做促銷(xiāo)時(shí)可以做為比較，更可刺激消費(fèi)者，提高購(gòu)買(mǎi)力度。附例圖示(圖一)。另外，標(biāo)價(jià)的最小單位應(yīng)以市面流通者為準(zhǔn)，標(biāo)條、顆、盒、時(shí)應(yīng)備注500克為多少金額（如圖二）。特品名大白菜產(chǎn)地北京價(jià)品￥特品名大白菜產(chǎn)地北京價(jià)品￥12元/500g特品名大白菜產(chǎn)地北京價(jià)品￥原價(jià)1215元元/500g未標(biāo)明原價(jià)有標(biāo)明原價(jià)（圖一）品名淡水草魚(yú)產(chǎn)地福州￥29品名淡水草魚(yú)產(chǎn)地福州￥29每條7斤以上元/條約￥4.14元/500ｇ品名淡水草魚(yú)產(chǎn)地福州￥29元/條7斤/條無(wú)標(biāo)明市場(chǎng)最低價(jià)有標(biāo)明最低價(jià)（圖二）第十二章生鮮的鮮度管理一、鮮度管理（一）鮮度管理的目的維持生鮮食品在常溫及作業(yè)處理場(chǎng)，兩者處于最佳的衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長(zhǎng)、價(jià)值更高，從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。（二）鮮度管理的重點(diǎn)如何長(zhǎng)時(shí)間保持生鮮食品的鮮度，以確保其質(zhì)量不易被破壞，使顧客買(mǎi)得安心是重點(diǎn)。因此一個(gè)良好的現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)管理與良好保鮮專(zhuān)業(yè)技術(shù)，才能確保鮮度和質(zhì)量。二、保鮮方法（一）生鮮的鮮度管理就是生鮮的衛(wèi)生管理細(xì)菌的滋長(zhǎng)是使得生鮮鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細(xì)菌活動(dòng)，是達(dá)到保持鮮度的第一步，而抑制細(xì)菌滋長(zhǎng)最有效的方法就是將生鮮商品保持在“低溫”狀態(tài)下，才能確保質(zhì)量。（二）常見(jiàn)的生鮮保鮮方法1、“低溫與濕度”管理――防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。2、冰冷水處理――利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。如：冰鮮魚(yú)、蔥、蒜保鮮等。3、冰鹽水處理――提供一個(gè)鹽濃度3.5%、加上碎冰、使水溫降至0°C環(huán)境下的處理。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。如：水產(chǎn)品的魚(yú)保鮮。4、強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷設(shè)備――利用強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷，使其呼吸未達(dá)到高度時(shí)就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類(lèi)。5、冷藏蘇生（回生技術(shù)）――將鮮度開(kāi)始減退的生鮮食品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫(kù)房的環(huán)境在3～5°C低溫及90～95％濕度條件下，方可執(zhí)行。6、保鮮膜包裝――抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，以達(dá)到保鮮目的。――抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無(wú)謂消耗，以達(dá)到保鮮目的。7、冷藏庫(kù)冷藏――將生鮮食品保持在0～5°C的低溫條件下保鮮.8、冷凍庫(kù)冷凍――將生鮮食品保持在－18～－40°C凍溫條件下冷凍。9、清潔、衛(wèi)生條件――作業(yè)場(chǎng)地、設(shè)備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生好、服裝干凈。10、冷藏、冷凍的運(yùn)輸設(shè)備――防止長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)送而產(chǎn)生的鮮度減退問(wèn)題，是極重要的鮮度管理。運(yùn)送過(guò)程中，溫度過(guò)高、風(fēng)吹、無(wú)冷藏、冷庫(kù)。退溫等均需防止??！三、鮮肉的鮮度管理鮮度管理非常重要，鮮肉的經(jīng)營(yíng)能做好鮮度管理，才能獲得消費(fèi)者的肯定，滿足顧客需要，促進(jìn)鮮肉的銷(xiāo)售，提高營(yíng)業(yè)額，否則只會(huì)增加損耗，現(xiàn)將鮮肉鮮度管理方法分析如下：（一）要想長(zhǎng)時(shí)間維持鮮肉的鮮度，必須從慎重選擇原料廠商開(kāi)始一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其鮮肉質(zhì)量，運(yùn)送效率，貨源部有保障，故牛、羊肉的冷凍原料適合選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良鮮肉的廠商，這樣才能確保原料鮮度。（二）鮮肉加工時(shí)，盡量縮短鮮肉加工時(shí)間為了維持鮮肉鮮度，應(yīng)盡量避免將鮮肉長(zhǎng)時(shí)間暴露于常溫中，鮮肉在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2℃，細(xì)菌也會(huì)隨著溫度的上升而繁殖。在37℃下，5個(gè)小時(shí)可以使1個(gè)細(xì)菌增生10億個(gè)細(xì)菌，鮮肉在停止加工時(shí)要立即放回冷庫(kù)保鮮。（三）保持鮮肉鮮度，要有正確的加工方法鮮肉加工時(shí)要按一定的工作流程操作，每一流程要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，如按照：收貨加工處理包裝貼價(jià)簽陳列（四）保持鮮肉鮮度的方法1、冷鹽水處理法是鮮肉保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5－10分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以達(dá)到保鮮效果。這種處理方法可以在鮮肉分切過(guò)程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細(xì)菌的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的鮮肉利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時(shí)較為容易。另外在0℃左右的低溫，對(duì)鮮肉有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅(jiān)硬，使脂肪不易變質(zhì)。2、冰溫法利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之盡量接近肉的凍結(jié)溫度，最適宜溫度約為－1.7～0℃。（五）要以冷凍、冷藏方式儲(chǔ)存原料、半成品及成品鮮肉低溫可以抑制細(xì)菌的繁殖，故為維持鮮肉的鮮度，無(wú)論是原料，半成品或成品均要以低溫儲(chǔ)存。在加工處理前，都要預(yù)冷10～15分鐘。冷凍鮮肉應(yīng)在－18℃以下的冷凍庫(kù)儲(chǔ)存冷藏鮮肉應(yīng)在－1～1℃之間的冷藏庫(kù)儲(chǔ)存。冷庫(kù)內(nèi)貯藏的鮮肉不要堆積過(guò)高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán)，否則會(huì)影響品質(zhì)，冷庫(kù)內(nèi)要用棚架放置鮮肉。（六）處理室內(nèi)的溫度要控制在10～15℃左右鮮肉在低溫下加工處理是維護(hù)鮮肉鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細(xì)菌的繁殖，使鮮肉不易變質(zhì)。（七）要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋鮮肉原料及成品鮮肉的表如果長(zhǎng)時(shí)間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，致產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時(shí)要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲(chǔ)存。（八）控制島柜溫度冷凍柜溫度應(yīng)控制在－18℃以下，冷藏柜溫度就控制在0～5℃。（九）鮮肉陳列時(shí)，要注意適當(dāng)?shù)年惲懈叨汝惲袝r(shí)，鮮肉勿堆積太高，因?yàn)橹丿B部分溫度會(huì)高些，無(wú)法感受冷藏溫度，從而影響鮮肉鮮度。（十）檢查鮮肉品質(zhì)無(wú)論在營(yíng)業(yè)前，營(yíng)業(yè)中，關(guān)店時(shí)均應(yīng)檢查鮮肉品質(zhì)，不良品及時(shí)處理。（十一）減少污染源要經(jīng)常實(shí)施作業(yè)場(chǎng)所，個(gè)人，設(shè)備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使鮮肉鮮度下降。（十二）收貨時(shí)要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品、干貨，超過(guò)保質(zhì)期限1/3則不要收貨。（十三）鮮肉必要時(shí)要降價(jià)出清，做到日進(jìn)日出，保證鮮肉天天新鮮。（十四）滯銷(xiāo)商品要及時(shí)處理，可按照退貨換貨轉(zhuǎn)貨降價(jià)清倉(cāng)的處理方法處理。五、熟食鮮度管理熟食經(jīng)過(guò)二次加工后。保存期限相對(duì)變短，為求控管熟食的品質(zhì)，保持新鮮度，提高形象，提高銷(xiāo)售量，賣(mài)場(chǎng)務(wù)必對(duì)熟食的鮮度管理嚴(yán)格控管。（一）鮮度管理內(nèi)容1、分類(lèi)存放、先進(jìn)先出原則：熟食品與半成品、原料要分開(kāi)存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品進(jìn)倉(cāng)庫(kù)后要標(biāo)明日期，保證做到先進(jìn)先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉(cāng)庫(kù)檢查一遍是否昨天還有剩余商品，若有，先把昨天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。補(bǔ)貨時(shí)也一樣，先拿保質(zhì)期較短的商品陳列，保質(zhì)期長(zhǎng)的延后再補(bǔ)，依此類(lèi)推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。通常情況下，整理倉(cāng)庫(kù)時(shí)應(yīng)先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標(biāo)明日期。2、制作加工時(shí)應(yīng)注意原料品是否過(guò)期、品質(zhì)是否合格。3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時(shí)，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應(yīng)風(fēng)化造成的鮮度降低。4、半成品或成品在冷藏時(shí)需用保鮮膜密封：冷藏庫(kù)在工作時(shí)，制冷機(jī)不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換，庫(kù)里溫度降低的同時(shí)，里面的空氣也變得干噪。若貯存的商品沒(méi)有用保鮮膜密封，商品容易風(fēng)化、變味。5、為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進(jìn)到賣(mài)場(chǎng)的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。6、加工剩余的原料物或成品需盡快放進(jìn)冷藏或冷凍庫(kù)貯存，以免因時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，造成變味、變質(zhì)。7、進(jìn)入冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)應(yīng)隨手關(guān)門(mén)，避免冷藏、冷凍庫(kù)溫度升高，影響商品鮮度。8、熟食（面包）冷藏溫度正常情況為0～4℃，冷凍溫度正常情況為－18℃。9、搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計(jì)劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細(xì)菌污染。10、陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60℃，冷藏柜正常溫度為0～5℃。要積壓存貨（促銷(xiāo)品除外），盡量做到能賣(mài)多少進(jìn)多少，自制商品要做到“少量多次”。12、定時(shí)試吃商品，以確保品質(zhì)：銷(xiāo)售人員在販賣(mài)商品時(shí)，應(yīng)定時(shí)試吃所賣(mài)商品，檢查有否變質(zhì)、變味，以確保商品質(zhì)量，正常情況下2～3小時(shí)檢查一次。13、日盡量將商品售完或叫賣(mài)出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。第十三章生鮮的加工處理不新鮮的果菜，不但易招來(lái)顧客的抱怨，而且顧客會(huì)對(duì)賣(mài)場(chǎng)所販賣(mài)商品鮮度產(chǎn)生懷疑。鮮肉若不經(jīng)過(guò)加工處理，鮮度會(huì)隨溫度上升而極度變化，容易使鮮肉質(zhì)量較差與腐敗。水產(chǎn)經(jīng)過(guò)加工，不但可維持質(zhì)量、增加銷(xiāo)售效果、提升水產(chǎn)商品價(jià)值，更可增加顧客的便利性。熟食經(jīng)過(guò)加工后，價(jià)值可翻兩倍。由此可見(jiàn)，生鮮的加工處理是生鮮管理重要一環(huán)。生鮮蔬果、魚(yú)、肉各種形狀大小、規(guī)格均不同，如何經(jīng)過(guò)加工處理后，展現(xiàn)出價(jià)值感、豐富感與鮮度感，從而激起顧客的購(gòu)買(mǎi)欲望，這便是生鮮加工處理的最佳表現(xiàn)。以下就生鮮蔬果、鮮肉、水產(chǎn)與熟食（面包）的加工處理簡(jiǎn)述于后。一、鮮肉的加工處理鮮肉的加工處理是原料肉經(jīng)過(guò)收驗(yàn)貨后，在操作室經(jīng)切割成商品化之過(guò)程，其程序分為：原料入庫(kù)→一次處理→二次