2021年西式面點(diǎn)師（初級）復(fù)審考試及西式面點(diǎn)師（初級）模擬試題

2021年西式面點(diǎn)師（初級）復(fù)審考試及西式面點(diǎn)師

（初級）模擬試題

西式面點(diǎn)師（初級）復(fù)審考試是

1、【單選題】（）是按產(chǎn)品要求把面團(tuán)做成一定形狀的工藝。（C）

A、分割

B、搟

C、成形

D、捏

2、【單選題】重要宴會(huì)的甜點(diǎn)盤，一般都在直徑25厘米左右，多為西式（）

或歐式花圓盤。（B）

A、圓形銀盤

B、白瓷圓盤

C、大鏡盤

D、方形瓷盤

3、【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供0。（B）

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標(biāo)準(zhǔn)

4、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是（）。（B）

A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

5、【單選題】目前在中國市場上廣泛使用的奶油大部分為()。(D)

A、輕奶油

B、重奶油

C、動(dòng)物脂奶油

D、植物脂奶油

6、【單選題】在調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，下列操作錯(cuò)誤的是()。(C)

A、提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打

B、將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色

C、等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi)，繼續(xù)攪打

D、在攪拌過程中隨時(shí)注意防止黃油醬變黃，攪滯

7、【單選題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。

(C)

A、《勞動(dòng)法》

B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》

C、《婚姻法》

D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

8、【單選題】()為面團(tuán)中酵母的生長提供了養(yǎng)分，從而提高了面團(tuán)發(fā)酵過

程中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的能力。(B)

A、淀粉的糊化

B、面粉的糖化

C、面粉的熟化

D、淀粉的轉(zhuǎn)化

9、【單選題】印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被0多的食

物所吸收。(D)

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

1()、【單選題】熬制奶油其目的是()。(A)

A、盡量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高溫消毒

D、增加成品的松軟度

11、【單選題】具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和A體性。(A)

A、職業(yè)道德

B、社會(huì)公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

12、【單選題】我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時(shí)，在填充面糊時(shí)0。

(B)

A、應(yīng)適當(dāng)少放一些

B、應(yīng)適當(dāng)多放一些

C、應(yīng)填充到十成滿

D、應(yīng)視面糊的成分而定

13、【單選題】打發(fā)后的動(dòng)物脂奶油的穩(wěn)定性保護(hù)在()左右，所以奶油打

發(fā)后，應(yīng)盡早使用。(C)

A、30分鐘

B、1小時(shí)

C、4小時(shí)

D、6小時(shí)

14、【單選題】在西點(diǎn)制作中，通常情況下()都?xì)w入了干果類。(C)

A、核桃仁、無花果、葡萄干、菠蘿罐頭

B、花生、杏仁、松子、荔枝

C、開心果、板栗、腰果、葡萄干

D、花生、西梅干、杏、櫻桃

15、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()

和著火源等。(C)

A、可燃?xì)怏w

B、蒸氣

C、介質(zhì)

D、明火

16、【單選題】無論使用哪種溶化黃油的方法，都應(yīng)以()為佳。(C)

A、黃油全部溶為液體、不透明、變色

B、黃油全部溶為液體、清香透明、變色

C、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色

D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色

17、【單選題】保證實(shí)測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。

(C)

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關(guān)鍵條件

18、【單選題】引起人類患豬囊蟲病的直接原因是0。（D）

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蜘病的豬肉

19、【單選題】將植物脂奶油從冰箱取出，倒入攪拌缸內(nèi)準(zhǔn)備打發(fā)時(shí)的奶

油溫度應(yīng)在0。（B）

A、0?4℃

B、7?10℃

C、10?15℃

D、-4?0℃

20、【單選題】風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，餐盤的0、風(fēng)格、色彩等要

和餐廳的風(fēng)格一致。（C）

A、材料

B、大小

C、式樣

D、質(zhì)量

21、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是（）的

主要來源。（A）

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

22、【單選題】凍禽在冷藏時(shí)被假單胞il污染而腐敗往往產(chǎn)生。（B）

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

23、【單選題】引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后0。（B）

A、食用

B、銷毀

C、存入冰箱

D、存入庫房

24、【單選題】燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的（）的化學(xué)反

應(yīng)。（C）

A、發(fā)煙放熱

B、發(fā)煙吸熱

C、放光放熱

D、放光吸熱

25、【單選題】打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打（）的方法。（C）

A、密度增大

B、重量增大

C、體積增大

D、重量減少

26、【單選題】制作夾餡的混酥類點(diǎn)心采用的成型方法是（）。（B）

A、模具單皮層成型

B、模具雙皮層成型

C、手填入餡再搟平

D、切割成小塊再充入餡

27、【單選題】銷售價(jià)格的基礎(chǔ)值是（）。（D）

A、利潤

B、毛利

C、費(fèi)用

D、成本

28、【單選題】起酥的英文名稱是0。（B）

A、Creampuff

B、Puffpastry

C>Pastrycream

D、Muffin

29、【單選題】（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料,

經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。（C）

A、混酥類

B、泡夫類

C、蛋糕類

D、面包類

30、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生0毫升的水。

(A)

A、12

B、20

C、22

D、40

31、【單選題】"Whisk”是指0的意思。(C)

A、攪拌

B、刮平

C、抽打

D、搟

32、【單選題】凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。(D)

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

33、【單選題】調(diào)制清蛋糕面糊時(shí).，下列說法是錯(cuò)誤的是0。(C)

A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成

B、蛋白是黏稠性的膠體，具有起泡性，使蛋液內(nèi)部形成許多

氣泡

C、蛋黃不含蛋白中的膠體物質(zhì)，不利于保存拌入的氣體

D、蛋白膠體物質(zhì)的韌性使蛋液內(nèi)部氣泡在適當(dāng)?shù)呐蛎浵虏粫?huì)

破裂

34、【單選題】"Vanilla”的中文意思為()。(C)

A、淀粉

B、調(diào)味品

C、香草香精

D、糖漿

35、【單選題】從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由0構(gòu)成的。（D）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

36、【單選題】在大型宴會(huì)自助餐上，給果凍、鮮果沙拉選用盤來裝盤

時(shí)，要力爭做到0，各種甜點(diǎn)與配盤相互呼應(yīng)、相得益彰。（C）

A、色彩統(tǒng)一

B、碼放有層次、特別

C、從整體到局部再到個(gè)體的統(tǒng)一、和諧

D、盤與盤之間是統(tǒng)一、沒有層次

37、【單選題】《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的

條款是（）。（C）

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食

D、食量與體力活動(dòng)要平衡

38、【單選題】（）在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。（A）

A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)

B、糖類、脂類、維生素

C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)

39、【單選題】糖很容易受外界濕度的影響，特別是西點(diǎn)常用的白砂糖、

綿白糖，在保管中易發(fā)生吸濕溶化和（）現(xiàn)象。（D）

A、潮解

B、風(fēng)化

C、氧化

D、干縮結(jié)塊

40、【單選題】淀粉、雙糖的消化主要在（）。（B）

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

41、【單選題】下列現(xiàn)象屬于面團(tuán)攪拌過度的是（）（C）

A、觸摸面團(tuán)面團(tuán)表面光滑、干嵌

B、觸摸面團(tuán)面團(tuán)表面很濕用手拉取面團(tuán)易斷裂

C、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)過分濕潤、粘手

D、整個(gè)面團(tuán)顯得粗糙表面不整齊

42、【單選題】在調(diào)制黃油醬時(shí)，我們有時(shí)要減少熬糖時(shí)水的用量，這是

因?yàn)?。（B）

A、黃油含脂率低

B、黃油含水分多

C、糖易變色

D、雞蛋不新鮮

43、【單選題】面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一方面是通過

攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴(kuò)展，成為既有彈

性又有延伸性的面團(tuán)，另一方面是()。(C)

A、通過攪拌面團(tuán)體積變大

B、通過攪拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化

C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團(tuán)的溫度升高

D、由于攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性

44、【單選題】使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的

()o(D)

A、電壓

B、電源

C、開關(guān)

D、插座

45、【單選題】面點(diǎn)間食品存放必須做到0,成品與半成品分開，并保持

容器的清潔衛(wèi)生。(D)

A、不同原料分開

B、不同成品分開

C、不同半成品分開

D、生與熟分開

46、【單選題】油脂的()與溫度有關(guān)，溫度越高，其性能作用越大。

(B)

A、疏水性

B、游離性

C、彈性

D、延伸性

47、【單選題】價(jià)格是原料成本與0的和。(C)

A、費(fèi)用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

48、【單選題】如果面團(tuán)攪拌不足，面團(tuán)中的面筋質(zhì)就不能充分?jǐn)U展，缺

乏良好的0,不能保留發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的二氧化硫氣體，無法使面筋軟

化。(B)

A、彈性和可塑性

B、彈性和延伸性

C、柔軟性和延伸性

D、延伸性和可塑性

49、【單選題】下列中，在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。(C)

A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長

B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長

C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長

D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長

50、【單選題】下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。

(D)

A、生熟隔離

B、食品與天然冰隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、動(dòng)物與植物原料隔離

51、【單選題】鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。

(C)

A、副溶血性弧菌

B、大腸桿菌

C、沙門氏菌

D、葡萄球菌

52、【單選題】"Strawberry”是指（）。（C）

A、藍(lán)莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

53、【單選題】一般情況下，下列制品其烘烤溫度最高的是0。（A）

A、漢堡包胚

B、蜂蜜蛋糕

C、雙皮排

D、杏仁塔

54、【單選題】（）是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。（C）

A、細(xì)菌總數(shù)

B、細(xì)菌菌相

C、大腸菌群

D、內(nèi)分泌腺

55、【單選題】果凍是用（）和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍

甜食。（B）

A、果汁、面粉

B、糖、水

C、果汁、淀粉

D、糖、面粉

56、【單選題】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化

率最高的是0。（A）

A、燉豆腐

B、煮黃豆

C、炒豆芽

D、煮豆?jié){

57、【單選題】制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細(xì)砂糖、（）或糖粉。

（C）

A、粗砂糖

B、風(fēng)登糖

C、綿白糖

D、封糖

58、【單選題】（）是以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（D）

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

59、【單選題】某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是

（）?（D）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

60、【單選題】生奶的抑菌作用在0時(shí)可保持48小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持3

小時(shí)。（A）

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

61、【單選題】出材率是表示原材料0程度的指標(biāo)。（D）

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

62、【單選題】在軟質(zhì)面包制作時(shí)，下列說法是錯(cuò)誤的是0。（C）

A、給表面刷蛋液的量以蛋液不從面坯表面流下為宜

B、在面包醒發(fā)時(shí)，要及時(shí)將烤箱調(diào)到所需的溫度

C、烘烤面包時(shí)要經(jīng)常打開烤箱門

D、烘烤面包前，要了解面包的性質(zhì)和配方中原料的成分

63、【單選題】軟質(zhì)面包成品應(yīng)造型整齊、端正，（）。（B）

A、大小不一

B、大小一致

C、成品高度相等

D、成品高度稍有差別

64、【單選題】清酥類是在用0互為表里，經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍形成新面坯

的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點(diǎn)心。（C）

A、水調(diào)面坯、生粉面坯

B、油面坯、生粉面坯

C、水調(diào)面坯、油面坯

D、糖水面坯、油面坯

65、【單選題】過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)0。（B）

A、維生素的吸收

B、動(dòng)脈硬化

C、生長

D、健康

66【單選題】"toastedbread”的意思是（）。（B）

A、慶賀蛋糕

B、烤面包

C、熱面包

D、制作面包

67、【單選題】鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和0引起的腐敗變

質(zhì)。（C）

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

68、【單選題】一般來講，溫度愈低，果凍定型所需的0。（A）

A、時(shí)間也就愈短

B、結(jié)力也就越多

C、時(shí)間也就越長

D、結(jié)力也就越少

69、【單選題】制作混酥面坯最好選W面粉(C)

A、高筋

B、中筋

C、低筋

D、特制

70、【單選題】不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和0,污染食物。

(C)

A、凝華物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

71、【單選題】一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時(shí)為宜。

(C)

A、植物原料

B、動(dòng)物原料

C、混合食物

D、肉類

72、【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是()。(C)

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、夏季重體力活動(dòng)時(shí)，適當(dāng)飲用淡鹽水

C、饑渴時(shí)適量飲水

D、吃飯時(shí)大量飲水

73、【單選題】下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家

畜煨湯味道鮮美的原因是（）。（A）

A、成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少

B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織

C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

74、【單選題】燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑（）所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)

反應(yīng)。（A）

A、化合

B、分解

C、復(fù)合

D、加成

75、【單選題】冷藏柜要放置在通風(fēng)、（）且不受陽光直射的地方。

（D）

A、干燥

B、清潔

C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備

D、遠(yuǎn)離熱源

76、【單選題】盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是0。（C）

A、消極怠工

B、偷懶?；?/p>

C、玩忽職守

D、湊合應(yīng)付

77、【單選題】消進(jìn)糕足用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的（D）

A、酥松制品

B、松脆制品

C、硬脆制品

D、膨松制品

78、【單選題】-1℃左左右，保存5~14天的魚稱為。（A）

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮色

D、冰鮮色

79、【單選題】在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、人腸桿雷

80、【單選題】下列清洗工作中，方法正確的是0。（D）

A、清洗工作臺(tái)時(shí)，先用掃帚將案子上的面粉掃到垃圾桶中

B、直接用濕墩布擦試清潔地面

C、用板刷帶水清洗案板，同時(shí)將污水掃到地面，然后清理地

面

D、工作臺(tái)清洗時(shí)，最后要用干凈的帶手布將案子擦試干凈

81、【單選題】烘烤混酥制品時(shí)，一般情況下，烤箱的溫度高，烘烤制品

所需的時(shí)間0。（B）

A、相對長一些

B、相對短一些

C、一定要短

D、與溫度高低無關(guān)

82、【單選題】結(jié)力是（）的譯音。（B）

A、julie

B>jelly

C、keli

D、kely

83、【單選題】制作混酥面坯宜選用（）的油脂。（A）

A、熔點(diǎn)較高

B、熔點(diǎn)較低

C、色澤淺

D、色澤深

84、【單選題】營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇一般不會(huì)被破壞。（A）

A、水

B、熱

C、光

D、M

85、【判斷題】制作混酥面坯時(shí)，應(yīng)選用顆粒細(xì)