莆田市高級(jí)技工學(xué)校

莆田市高級(jí)技工學(xué)校2022級(jí)烹飪（中西式面點(diǎn)）專業(yè)人才培養(yǎng)方案一、專業(yè)名稱及代碼烹飪（中西式面點(diǎn)），專業(yè)代碼為0503。二、入學(xué)要求初中畢業(yè)生或具有同等學(xué)歷者。三、修業(yè)年限3年四、職業(yè)崗位（一）職業(yè)領(lǐng)域根據(jù)餐飲企業(yè)廚房崗位需求和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《職業(yè)分類與代碼》中的職業(yè)分類規(guī)范，考慮到中西式面點(diǎn)的就業(yè)領(lǐng)域，確定本專業(yè)的職業(yè)領(lǐng)域如下表表1：序號(hào)職業(yè)類及代碼職業(yè)名稱及代碼資格證書1餐飲管理與服務(wù)類640204西式面點(diǎn)師4-03-02-02西式面點(diǎn)師（中級(jí)）2餐飲管理與服務(wù)類640204中式面點(diǎn)師4-03-01-02中式面點(diǎn)師（中級(jí)）（二）工作崗位根據(jù)現(xiàn)代中西面點(diǎn)食品企業(yè)和餐飲企業(yè)廚房?jī)?nèi)部的崗位設(shè)置，通過(guò)對(duì)食品企業(yè)和餐飲行業(yè)的調(diào)研，確定以面包生產(chǎn)車間、蛋糕生產(chǎn)車間、糕點(diǎn)生產(chǎn)車間、烘焙門店銷售、中點(diǎn)廚房、西點(diǎn)廚房等為主要就業(yè)崗位群，確定本專業(yè)學(xué)生主要就業(yè)崗位群如下：1.西點(diǎn)食品企業(yè)面包師崗位初次就業(yè)崗位群為面團(tuán)攪拌崗、面包成型崗、面包烤焙崗，主要為面包類制品生產(chǎn)一線操作技能崗位。近期目標(biāo)為面包制作車間的技術(shù)骨干，遠(yuǎn)期目標(biāo)為創(chuàng)立面包工坊。2.西點(diǎn)食品企業(yè)蛋糕及裱花師崗位初次就業(yè)崗位群為蛋糊攪拌崗、蛋糕師崗、蛋糕裱花崗、甜點(diǎn)及盤飾制作崗，主要為蛋糕生產(chǎn)一線操作技術(shù)崗位。近期目標(biāo)為面包制作車間的技術(shù)骨干，遠(yuǎn)期目標(biāo)為創(chuàng)立蛋糕工坊。3.西點(diǎn)食品企業(yè)西式點(diǎn)心師崗位初次就業(yè)崗位群為糕點(diǎn)制作崗，西式甜點(diǎn)制作崗，主要為糕點(diǎn)、甜點(diǎn)制品生產(chǎn)一線操作技術(shù)崗位。近期目標(biāo)為糕點(diǎn)制作車間的技術(shù)骨干，遠(yuǎn)期目標(biāo)為經(jīng)營(yíng)西餅屋。4.烘焙連鎖門店經(jīng)營(yíng)服務(wù)崗位初次就業(yè)崗位群為門店服務(wù)員、甜點(diǎn)出品、面包烘烤、蛋糕裝飾、咖啡飲料制作、收銀等店面服務(wù)、制作與銷售崗位。近期目標(biāo)為店內(nèi)技術(shù)骨干，遠(yuǎn)期目標(biāo)為店面店長(zhǎng)。5.中點(diǎn)食品企業(yè)面點(diǎn)師崗位初次就業(yè)崗位群為中式面點(diǎn)制作崗位，主要為水調(diào)面團(tuán)、膨松面團(tuán)、油酥面團(tuán)、米粉面團(tuán)、雜糧面團(tuán)等產(chǎn)品一線制作崗位；遠(yuǎn)期目標(biāo)為中式面點(diǎn)生產(chǎn)車間技術(shù)骨干，遠(yuǎn)期目標(biāo)為經(jīng)營(yíng)早餐店鋪。（三）典型工作任務(wù)與職業(yè)能力分析依據(jù)餐飲廚房或西點(diǎn)食品企業(yè)生產(chǎn)車間的工作流程以及生產(chǎn)管理的要素構(gòu)成，對(duì)崗位工作任務(wù)與職業(yè)能力進(jìn)行分析，確定工作領(lǐng)域、工作任務(wù)和職業(yè)能力結(jié)果如下。表2：工作崗位工作任務(wù)職業(yè)能力相關(guān)課程考證考級(jí)要求面包師崗位1.制作面包原料的鑒別與選用；2．制作面包原料的加工處理；3.攪拌面團(tuán)；4.面包成型；5.面包醒發(fā)、裝飾、烘烤；6.原料及成品的保管；7.西點(diǎn)器具設(shè)備的保養(yǎng)；8.生產(chǎn)車間日常衛(wèi)生工作。1.能掌握常見制作面包原料的鑒別知識(shí)與方法，并能正確選用；2.能完成制作面包原料的初加工及處理工作，奶油醬和黃油醬的調(diào)制，根據(jù)具體面包產(chǎn)品配制、攪拌不同面團(tuán)，并符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；3.能熟練制作常見面包形態(tài)成型手法，準(zhǔn)確判斷面包醒發(fā)、烘烤等熟制工作，并符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；4.能獨(dú)立完成面包師崗位的日?；A(chǔ)工作，有較好的崗位責(zé)任意識(shí)和工作適應(yīng)能力。1.烹飪?cè)现R(shí)2.飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生3.烹飪實(shí)用英語(yǔ)4.西式面點(diǎn)工藝實(shí)訓(xùn)西式面點(diǎn)師蛋糕師崗位裱花師崗位1.制作蛋糕原料的鑒別與選用；2．制作蛋糕原料的加工處理；3．蛋糕糊攪拌、面糊攪拌；4.入模刮平成型，烘烤；5.蛋糕體裝飾；6.原料及成品的保管；7.西點(diǎn)器具設(shè)備的保養(yǎng)；8.生產(chǎn)車間日常衛(wèi)生工作。1.能掌握常見制作蛋糕原料的鑒別知識(shí)與方法，完成制作蛋糕原料的初加工及處理工作，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；2．能完成油脂蛋糕類、戚風(fēng)蛋糕類、海綿蛋糕類、乳酪蛋糕類、慕斯蛋糕類等不同種類蛋糕原料配制、蛋糊攪拌、烘烤等工藝，并符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；3.能對(duì)蛋糕胚體進(jìn)行裝飾加工，能根據(jù)主題設(shè)計(jì)制作主題蛋糕，并進(jìn)行裝飾制作；4．能獨(dú)立完成蛋糕師崗、裱花師崗的日常基礎(chǔ)工作，有較好的崗位責(zé)任意識(shí)和工作適應(yīng)能力。1.烹飪?cè)现R(shí)2.飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生3.西式面點(diǎn)工藝實(shí)訓(xùn)4.創(chuàng)意西點(diǎn)制作技術(shù)5.烹飪實(shí)用英語(yǔ)西式面點(diǎn)師西餅（糕點(diǎn)）制作師崗位1.制作西餅原料的鑒別與選用2．制作西餅原料的加工處理；3．面團(tuán)調(diào)制，起酥面胚搟制；4.西餅成型，烘烤制作；5.西點(diǎn)器具設(shè)備的保養(yǎng)；6.生產(chǎn)車間日常衛(wèi)生工作。1.能掌握常見制作西式甜點(diǎn)和西餅原料的鑒別知識(shí)與方法，完成制作西式甜點(diǎn)和西餅原料的初加工及處理工作，產(chǎn)品保存，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；2．能完成混酥類西餅和起酥類西餅面胚攪拌、成型、烘烤等制作工藝，能完成西式甜點(diǎn)攪拌、烘烤、冷凍、裝飾工藝，并符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；3.能對(duì)部分甜點(diǎn)進(jìn)行加工調(diào)整，設(shè)計(jì)制作創(chuàng)新甜點(diǎn)產(chǎn)品；4.能獨(dú)立完成西式點(diǎn)心師崗的日?；A(chǔ)工作，有較好的崗位責(zé)任意識(shí)和工作適應(yīng)能力。1.烹飪?cè)现R(shí)2.飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生3.西餅制作工藝4.餐飲成本核算5.烹飪實(shí)用英語(yǔ)西式面點(diǎn)

師中式面點(diǎn)師崗位1.制作中點(diǎn)原料的鑒別與選用2．制作中點(diǎn)原料的加工處理；3．冷水、溫水、熱水面團(tuán)調(diào)制，發(fā)面面團(tuán)調(diào)制，雜糧面團(tuán)調(diào)制；4.常見中點(diǎn)成型及成熟制作；5.中點(diǎn)器具設(shè)備的保養(yǎng)；6.生產(chǎn)車間日常衛(wèi)生工作1.能掌握常見制作中點(diǎn)原料的鑒別知識(shí)與方法，完成制作中點(diǎn)原料的初加工及處理工作，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；2．能完成中點(diǎn)各式餡料的調(diào)制；根據(jù)具體產(chǎn)品調(diào)制不同面團(tuán)，熟練制作常見水餃、饅頭、包子、燒麥、油條、餡餅等產(chǎn)品，并符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；3.能獨(dú)立完成中式面點(diǎn)師崗的日?；A(chǔ)工作，有較好的崗位責(zé)任意識(shí)和工作適應(yīng)能力1.烹飪?cè)现R(shí)2.飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生3.食品安全與法規(guī)4.中式面點(diǎn)工藝實(shí)訓(xùn)中式面點(diǎn)師餐飲連鎖店面銷售專員崗位為顧客提供銷售服務(wù)；產(chǎn)品上架擺放設(shè)計(jì)；3.開展產(chǎn)品促銷宣傳；4．店內(nèi)器具設(shè)備的保養(yǎng)；5.收銀6.店面日常衛(wèi)生工作。能為顧客提供熱情周到服務(wù)；能對(duì)新產(chǎn)品及時(shí)上架，擺放設(shè)計(jì)舒適，對(duì)過(guò)期產(chǎn)品及時(shí)下架，每日盤點(diǎn)產(chǎn)品，填報(bào)配貨單；3.維護(hù)店內(nèi)器具設(shè)備，保證店內(nèi)清潔衛(wèi)生；有較好的崗位責(zé)任意識(shí)和適應(yīng)力。1.餐飲成本核算2.食品安全與法規(guī)3.店鋪創(chuàng)業(yè)實(shí)踐五、培養(yǎng)目標(biāo)及規(guī)格（一）培養(yǎng)目標(biāo)樹立自強(qiáng)、自信、自立意識(shí)，培養(yǎng)具有基本文字溝通能力、融入社會(huì)能力，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神，能適應(yīng)中西式面點(diǎn)產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)一線的發(fā)展需求，具備從事中西式面點(diǎn)實(shí)際工作的基本知識(shí)和技能，具備從事面包制作、蛋糕制作、西餅制作、蛋糕裝飾、中式面點(diǎn)制作、風(fēng)味小吃制作、西點(diǎn)門店專員等崗位能力，具有現(xiàn)代中西面點(diǎn)店鋪創(chuàng)業(yè)、經(jīng)營(yíng)理念的高素質(zhì)實(shí)用型人才。（二）培養(yǎng)規(guī)格1．基本素質(zhì)要求（1）思想道德素質(zhì)：掌握以馬列主義、毛澤東思想、鄧小平理論、“三個(gè)代表”重要思想和科學(xué)發(fā)展觀，理論聯(lián)系實(shí)際，實(shí)事求是，堅(jiān)持正確的思想、觀點(diǎn)和方法論；樹立正確的社會(huì)主義榮辱觀，具有強(qiáng)烈的社會(huì)責(zé)任感；熱愛祖國(guó)，遵紀(jì)守法，明禮誠(chéng)信，助人為樂，積極運(yùn)用所學(xué)知識(shí)服務(wù)祖國(guó)、服務(wù)社會(huì)，不斷提高和完善自己。（2）身心素質(zhì)：具有健康的體魄（達(dá)到國(guó)家規(guī)定的大學(xué)生體育合格標(biāo)準(zhǔn)），具備良好的心理素質(zhì)與文明的行為習(xí)慣。（3）職業(yè)素質(zhì)和人文素質(zhì)：具有良好的職業(yè)道德、嫻熟的職業(yè)技能和良好的職業(yè)習(xí)慣；具備一定的自學(xué)能力、獲取信息的能力、團(tuán)隊(duì)合作能力、心理承受能力和一定的拓寬專業(yè)面的適應(yīng)能力；具有一定的文化內(nèi)涵、藝術(shù)欣賞水平，熱愛中西式面點(diǎn)事業(yè)，積極轉(zhuǎn)播飲食文明，擁有現(xiàn)代餐飲服務(wù)意識(shí)。2.專業(yè)知識(shí)要求(1)具有中西式面點(diǎn)制作理論知識(shí)，具備現(xiàn)代西式面點(diǎn)行業(yè)、中式面點(diǎn)行業(yè)經(jīng)營(yíng)理念；(2)具有對(duì)常用食品原料的分類和對(duì)食品原料進(jìn)行鑒定及必要的保管等方面的食品原料知識(shí)；（3）具有食品衛(wèi)生與安全的基礎(chǔ)知識(shí)，了解食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)及衛(wèi)生管理制度；(4)具有面點(diǎn)店鋪經(jīng)營(yíng)管理基礎(chǔ)知識(shí)；（5）具備高尚的從業(yè)道德理念，具有良好的勞動(dòng)意識(shí)、就業(yè)、創(chuàng)業(yè)觀念。3．職業(yè)技能要求（1）應(yīng)具備中西式面點(diǎn)專業(yè)的基礎(chǔ)能力，包括文字語(yǔ)言溝通能力，介紹產(chǎn)品信息能力、正確解讀產(chǎn)品配料單和生產(chǎn)計(jì)劃單能力、鑒別與有效利用食品原料的能力、控制食品加工過(guò)程中衛(wèi)生與安全的能力、簡(jiǎn)單成本核算能力，不斷自我學(xué)習(xí)能力；（2）應(yīng)具備專業(yè)操作技能，包括西式點(diǎn)心制作技能、面包制作技能、蛋糕制作技能、中式面點(diǎn)制作技能；（3）餐飲經(jīng)營(yíng)管理能力，包括與顧客溝通技巧、提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)能力、店鋪產(chǎn)品生產(chǎn)計(jì)劃能力、餐飲成本核算能力、產(chǎn)品創(chuàng)新能力，以及原料采購(gòu)、保管和中式快餐廚房生產(chǎn)的管理能力。六、課程設(shè)置及要求（一）公共基礎(chǔ)課程序號(hào)課程名稱課程目標(biāo)主要教學(xué)內(nèi)容和要求參考學(xué)時(shí)1語(yǔ)文在初中語(yǔ)文課的基礎(chǔ)上，鞏固和擴(kuò)展學(xué)生必需的語(yǔ)文基礎(chǔ)知識(shí)，提高現(xiàn)代文閱讀能力、寫作能力和口語(yǔ)交際能力，培養(yǎng)學(xué)生初步的文學(xué)欣賞能力、閱讀淺易文言文的能力以及研讀、探究、實(shí)踐和創(chuàng)新的語(yǔ)文自學(xué)能力。依據(jù)《技工學(xué)校語(yǔ)文教學(xué)大綱》開設(shè)，并注重在職業(yè)模塊的教學(xué)內(nèi)容中體現(xiàn)專業(yè)特色。1602數(shù)學(xué)掌握代數(shù)、平面解析幾何和立體幾何的基本知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生的運(yùn)算技能、邏輯思維和分析推理能力，為學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)奠定基礎(chǔ)依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校數(shù)學(xué)教學(xué)大綱開設(shè)，并注重在職業(yè)模塊的教學(xué)內(nèi)容中體現(xiàn)專業(yè)特色803歷史幫助初學(xué)者掌握中國(guó)歷史及世界歷史的發(fā)展、演變及現(xiàn)狀，抓住歷史發(fā)展的規(guī)律與特點(diǎn)。依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校歷史教學(xué)大綱開設(shè)，并注重在職業(yè)模塊的教學(xué)內(nèi)容中體現(xiàn)專業(yè)特色804數(shù)字技術(shù)運(yùn)用通過(guò)教學(xué)，使學(xué)生掌握計(jì)算機(jī)的基礎(chǔ)知識(shí)、常用操作系統(tǒng)及辦公軟件的使用方法，培養(yǎng)使用計(jì)算機(jī)從事數(shù)據(jù)處理和網(wǎng)絡(luò)信息交流的能力依據(jù)《技工學(xué)校數(shù)字技術(shù)運(yùn)用教學(xué)大綱》開設(shè)，并注重在職業(yè)模塊的教學(xué)內(nèi)容中體現(xiàn)專業(yè)特色。805美育（1）培養(yǎng)學(xué)生健康的審美觀念和審美能力，陶冶道德情操，培養(yǎng)全面發(fā)展。(2)了解烹飪美學(xué)的概念和在面點(diǎn)制作中的應(yīng)用。(3)了解色彩的基本知識(shí)，能將配色理論運(yùn)用于烹飪實(shí)踐中。依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校美育教學(xué)大綱開設(shè)，并注重在職業(yè)模塊的教學(xué)內(nèi)容中體現(xiàn)專業(yè)特色406德育通過(guò)公民道德教育、法制教育、職業(yè)道德教育，以及有關(guān)社會(huì)經(jīng)濟(jì)政治常識(shí)教育，幫助學(xué)生樹立正確的政治方向，形成正確的世界觀、人生觀，培養(yǎng)良好的道德品質(zhì)，養(yǎng)成文明的行為習(xí)慣，增強(qiáng)法制意識(shí)依據(jù)《技工學(xué)校德育教學(xué)大綱》開設(shè)，并注重在職業(yè)模塊的教學(xué)內(nèi)容中體現(xiàn)專業(yè)特色1607體育與健康在初中體育課的基礎(chǔ)上，根據(jù)國(guó)家體育鍛煉標(biāo)準(zhǔn)和汽車維修企業(yè)的需要，安排教學(xué)內(nèi)容，使學(xué)生在校期間達(dá)到相應(yīng)的國(guó)家體育鍛煉標(biāo)準(zhǔn)的要求，養(yǎng)成體育鍛煉習(xí)慣和講衛(wèi)生的行為習(xí)慣。依據(jù)《技工學(xué)校體育教學(xué)大綱》開設(shè)，并注重在職業(yè)模塊的教學(xué)內(nèi)容中體現(xiàn)專業(yè)特色1208職業(yè)指導(dǎo)了解國(guó)家的就業(yè)方針和政策、就業(yè)環(huán)境和就業(yè)途徑、求職方法和求職技巧。樹立正確的職業(yè)思想，增強(qiáng)職業(yè)意識(shí)，提高就業(yè)能力依據(jù)《技工學(xué)校職業(yè)指導(dǎo)教學(xué)大綱》開設(shè)，并注重在職業(yè)模塊的教學(xué)內(nèi)容中體現(xiàn)專業(yè)特色。409校園安全使學(xué)生加引安全憂患意識(shí)，掌握自救自防知識(shí)，提高自防自救能力。依據(jù)《技工學(xué)校校園安全教學(xué)大綱》開設(shè)，并注重在職業(yè)模塊的教學(xué)內(nèi)容中體現(xiàn)專業(yè)特色。5010心理健康提高全體學(xué)生的心理素質(zhì)，培養(yǎng)他們積極樂觀、健康向上的心理品質(zhì)，充分開發(fā)他們的心理潛能，促進(jìn)學(xué)生的身心和諧可持續(xù)發(fā)展，為他們的健康成長(zhǎng)和幸福生活奠定基礎(chǔ)。依據(jù)《技工學(xué)校心理健康教學(xué)大綱》開設(shè)，并注重在職業(yè)模塊的教學(xué)內(nèi)容中體現(xiàn)專業(yè)特色。5011勞動(dòng)創(chuàng)造美好生活通過(guò)學(xué)科教與學(xué)的實(shí)踐，使每個(gè)學(xué)生都“會(huì)動(dòng)手、能設(shè)計(jì)、愛勞動(dòng)”，提高學(xué)生的技術(shù)素養(yǎng)。依據(jù)《技工學(xué)校勞動(dòng)課教學(xué)大綱》開設(shè)，并注重在職業(yè)模塊的教學(xué)內(nèi)容中體現(xiàn)專業(yè)特色。10012烹飪實(shí)用英語(yǔ)讓學(xué)生更好地了解英語(yǔ)國(guó)家文化,開闊國(guó)際視野,更好地完善與發(fā)展自我,并具有今后在生活和工作中運(yùn)用英語(yǔ)的能力。依據(jù)《技工學(xué)校英語(yǔ)教學(xué)大綱》開設(shè)，并注重在職業(yè)模塊的教學(xué)內(nèi)容中體現(xiàn)專業(yè)特色。80（二）專業(yè)（技能）課序號(hào)課程名稱課程目標(biāo)主要教學(xué)內(nèi)容和要求參考學(xué)時(shí)1烹飪?cè)现R(shí)(1)了解常見烹飪?cè)系姆诸惙椒ā?2)了解各類常見烹飪?cè)显谂胝{(diào)中的應(yīng)用方法。(3)能進(jìn)行常見烹飪?cè)系倪x擇、品質(zhì)鑒定和保存。糧食類原料、蔬菜類原料、果品類原料、畜類原料、禽類原料、水產(chǎn)品類原料、干貨原料、調(diào)輔料類原料802飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生(1)了解常用烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生要求，為合理配膳打下基礎(chǔ)。(2)了解微生物的有關(guān)知識(shí)，以及食源性疾病的一般常識(shí)，具備預(yù)防食物中毒的能力。(3)理解與食品衛(wèi)生有關(guān)的法律法規(guī)、飲食業(yè)的衛(wèi)生制度、餐飲業(yè)的衛(wèi)生要求等。營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)、各類烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值、平衡膳食與營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)、合理烹飪、食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)、各類烹飪?cè)系男l(wèi)生、食源性疾病和飲食衛(wèi)生管理803烹飪化學(xué)(1)了解烹飪?cè)现饕獱I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的重要理化性質(zhì)及與之相關(guān)的應(yīng)用原理。(2)能分析烹飪?cè)显谂腼冞^(guò)程中的理化變化。(3)了解烹飪?cè)虾筒穗鹊幕瘜W(xué)組成，以及菜肴色、香、味的化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)。水、蛋白質(zhì)、糖類、脂類、食品中其他成分、食品顏色、食品氣味和食品味道804餐廳服務(wù)掌握餐廳服務(wù)管理的基本知識(shí)掌握餐廳服務(wù)的基本技能餐廳服務(wù)概述、中餐服務(wù)、西餐服務(wù)、宴會(huì)服務(wù)、餐廳服務(wù)管理等805烹飪基本功訓(xùn)練掌握刀工、鍋工的基本功，從而為中式面點(diǎn)制作打基礎(chǔ)。學(xué)習(xí)調(diào)味、火候基本功的基礎(chǔ)知識(shí)，掌握制餡、炸制等操作技能。刀工基礎(chǔ)知識(shí)、基本刀法、原料成型、刀工美化、翻鍋基本方法、手勺的使用、調(diào)味的基本功等806中式面點(diǎn)工藝實(shí)訓(xùn)(1)了解面團(tuán)的調(diào)制原理，并能調(diào)制各種面團(tuán)。(2)了解面點(diǎn)的制餡、成形和熟制方法。(3)能完成具有代表性的中式面點(diǎn)的制作。面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制及運(yùn)用，制餡技術(shù)，成形技術(shù)，成熟技藝，中式面點(diǎn)制作、風(fēng)味小吃制作等2807西式面點(diǎn)工藝實(shí)訓(xùn)(1)了解面式面點(diǎn)的分類。(2)掌握面包面團(tuán)的成團(tuán)原理、成形及烘烤技巧。（3）掌握蛋糕面糊的調(diào)制方法、成形及烘烤技術(shù)。(4)能完成有代表性的西式面點(diǎn)的制作。面包制作、蛋糕制作、西餅的制作等4808冷拼與食品雕刻(1)了解冷拼與食品雕刻的起源和發(fā)展歷程。(2)了解常見的冷拼菜肴。(3)能雕刻常見的食雕作品。冷拼的種類、冷拼的原則和步驟、冷拼造型的方法和實(shí)例、食品雕刻的種類、食品雕刻的原料和工具、食品雕刻的原則和程序、食品雕刻的方法和實(shí)例、食品雕刻綜合訓(xùn)練809西餐烹調(diào)基礎(chǔ)(1)了解西餐發(fā)展簡(jiǎn)史，以及西餐主要菜式和特色。(2)了解西餐廚房常見設(shè)備和工具。(3)了解常見西餐烹飪?cè)系倪x擇和初步加工。西餐廚房案前準(zhǔn)備，基礎(chǔ)湯、少司和配菜制作，頭盤制作，湯菜制作，熱菜制作8010蛋糕裱花教程了解奶油的發(fā)展簡(jiǎn)史，學(xué)會(huì)鮮奶油的打發(fā)會(huì)制作常見的奶油裱花蛋糕奶油的打發(fā)、抹面、裱花嘴運(yùn)用、常見的奶油裱花蛋糕制作等28011現(xiàn)代廚具及設(shè)備(1)了解常用現(xiàn)代廚具及設(shè)備的分類、作用和發(fā)展趨勢(shì)。(2)能正確使用常用現(xiàn)代廚具及設(shè)備。(3)能對(duì)廚房常用廚具及設(shè)備進(jìn)行維護(hù)。中式廚房器具、中式烹飪機(jī)械、烹江加熱設(shè)備、廚房制冷設(shè)備、西餐廚房主要設(shè)備、面點(diǎn)加工器具及設(shè)備、廚房其他設(shè)備、廚房設(shè)備的管理與發(fā)展4012廚房管理知識(shí)(1)了解廚房生產(chǎn)運(yùn)作的特點(diǎn)，理解廚房的組織結(jié)構(gòu)和廚房主要崗位職責(zé)。(2)能進(jìn)行食品原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏與領(lǐng)發(fā)等工作。(3)了解廚房衛(wèi)生和廚房安全管理的意義，能參與廚房衛(wèi)生管理，具備預(yù)防一般廚房安全事故的能力。廚房組織管理、廚房人力資源管理、廚房設(shè)計(jì)布局、廚房設(shè)備與設(shè)備管理、廚房生產(chǎn)管理、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理、廚房食品原料管理、廚房衛(wèi)生管理、廚房安全管理4013餐營(yíng)業(yè)經(jīng)營(yíng)與管理了解餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)類型了解餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)策劃掌握菜單設(shè)計(jì)與制作餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理模式、傳統(tǒng)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)類型、餐飲經(jīng)營(yíng)方式選擇、菜單設(shè)計(jì)制作的基本要求4014現(xiàn)代酒店?duì)I養(yǎng)配餐了解營(yíng)養(yǎng)配餐基礎(chǔ)知識(shí)了解飲食衛(wèi)生與安全學(xué)習(xí)相關(guān)法律、法規(guī)知識(shí)烹飪對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的影響、營(yíng)養(yǎng)配餐的理論依據(jù)、平衡膳食理論、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備管理4015畢業(yè)實(shí)習(xí)了解企業(yè)相關(guān)的面點(diǎn)加工基礎(chǔ)知識(shí)，掌握安全操作、勞動(dòng)保護(hù)、環(huán)境保護(hù)知識(shí)；了解企業(yè)的質(zhì)量管理知識(shí)，了解勞動(dòng)法的相關(guān)知識(shí)；了解企業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，熟練掌握操作技能，加強(qiáng)職業(yè)道德修養(yǎng)，在有經(jīng)驗(yàn)的師傅和專業(yè)教師指導(dǎo)下，保證實(shí)習(xí)效果。實(shí)習(xí)期結(jié)東完成生產(chǎn)實(shí)習(xí)報(bào)告。頂崗實(shí)習(xí)是本專業(yè)學(xué)生職業(yè)技能和職業(yè)崗位工作能力培養(yǎng)的重要實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，要認(rèn)真落實(shí)教育部、財(cái)政部關(guān)于《中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生實(shí)習(xí)管理辦法》的有關(guān)要求，保證學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)的崗位與其所學(xué)專業(yè)面向的崗位群基本一致。在確保學(xué)生實(shí)習(xí)總量的前提下，可根據(jù)實(shí)際需要，通過(guò)校企合作，實(shí)行工學(xué)交替、多學(xué)期、分階段安排學(xué)生實(shí)習(xí)。320七、教學(xué)進(jìn)程總體安排序?qū)W年第一學(xué)年第二學(xué)年第三學(xué)年合計(jì)教材版本考核方式(選擇用“1”)學(xué)期22年～23年23年～24年24年～25年號(hào)周數(shù)一二三四五六理論實(shí)習(xí)理實(shí)理實(shí)理實(shí)理實(shí)理實(shí)理實(shí)周課時(shí)論習(xí)論習(xí)論習(xí)論習(xí)論習(xí)論習(xí)考查考試課程2020202020202020202020201德育441600勞動(dòng)12體育與健康2220120勞動(dòng)13語(yǔ)文441600勞動(dòng)14歷史4800勞動(dòng)15數(shù)學(xué)4800勞動(dòng)16美育2040勞動(dòng)17職業(yè)指導(dǎo)2400勞動(dòng)18數(shù)字技術(shù)運(yùn)用4080勞動(dòng)19校園安全教育0.50.50.50.50.5500勞動(dòng)110心理健康教育0.50.50.50.50.5500勞動(dòng)111勞動(dòng)創(chuàng)造美好生活111110100勞動(dòng)112餐廳服務(wù)4080勞動(dòng)113烹飪實(shí)用英語(yǔ)4800勞動(dòng)114冷拼與食品雕刻4080勞動(dòng)115飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生4800勞動(dòng)116烹飪?cè)现R(shí)4800勞動(dòng)117西餐烹調(diào)基礎(chǔ)4800勞動(dòng)118烹飪化學(xué)4800勞動(dòng)119烹飪基本功訓(xùn)練4080勞動(dòng)120中式面點(diǎn)工藝實(shí)訓(xùn)4460280勞動(dòng)121西式面點(diǎn)工藝實(shí)訓(xùn)444660480勞動(dòng)122蛋糕裱花教程4460280鐵道出版社123廚房管理知識(shí)2400勞動(dòng)124餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)與管理2400勞動(dòng)125現(xiàn)代廚具及設(shè)備2400勞動(dòng)126現(xiàn)代酒店?duì)I養(yǎng)配餐2400哈爾濱工業(yè)大學(xué)出版社127畢業(yè)實(shí)習(xí)300600勞動(dòng)1理論周課時(shí)數(shù)991715901180←理論總課時(shí)數(shù)考考實(shí)習(xí)周課時(shí)數(shù)1919111319302220←實(shí)習(xí)總課時(shí)數(shù)查試周課時(shí)282828282830↓↓課程門數(shù)10119991819八、實(shí)施保障（一）師資隊(duì)伍烹飪（中西式面點(diǎn)）專業(yè)教師配備情況序號(hào)姓名學(xué)歷職稱/資格證書所任課程1周秀英本科講師《德育》、《語(yǔ)文》2林勁飛本科高級(jí)講師《德育》、《職業(yè)指導(dǎo)》3林明華本科高級(jí)講師《語(yǔ)文》、《德育》4王淑瓊本科講師《數(shù)學(xué)》、《德育》、《自主管理》5陳順英本科高級(jí)講師《烹飪實(shí)用英語(yǔ)》、《現(xiàn)代廚具及設(shè)備》6朱玲本科高級(jí)講師《餐廳服務(wù)》7陳琦大專高級(jí)講師《烹飪化學(xué)》、《飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》8林開宇本科一級(jí)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師《西餐烹調(diào)基礎(chǔ)》9張瑤本科一級(jí)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師《西式面點(diǎn)工藝實(shí)訓(xùn)》《中式面點(diǎn)工藝實(shí)訓(xùn)》、《裱花蛋糕教程》10王臨萍研究生助理講師《冷拼與食品雕刻》、《中式面點(diǎn)工藝實(shí)訓(xùn)》、《飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》11陳淑敏本科《烹飪?cè)现R(shí)》12林淑花本科高級(jí)講師《烹飪化學(xué)》、《職業(yè)指導(dǎo)》（二）教學(xué)設(shè)施本專業(yè)設(shè)有中式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)車間、面點(diǎn)面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)車間。主要擁有電磁灶、操作臺(tái)、六開門冰箱、攪拌機(jī)、壓面機(jī)、電烤箱、蒸籠、廚師機(jī)等先進(jìn)實(shí)訓(xùn)設(shè)備。（三）教學(xué)資源基本上選用人力資源和社會(huì)保障部出版社標(biāo)準(zhǔn)教材。（四）教學(xué)方法公共基礎(chǔ)課可以采用講授式教學(xué)、啟發(fā)式教學(xué)、問(wèn)題探究式教學(xué)等方法，通過(guò)集體講解、師生對(duì)話、小組討論、案例分析、演講競(jìng)賽等形式，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，為專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)技能課的學(xué)習(xí)以及再教育奠定基礎(chǔ)。技能基礎(chǔ)課可以采用啟發(fā)式教學(xué)、案例式教學(xué)、項(xiàng)目式教學(xué)等方法，利用集體講解、師生對(duì)話、小組討論、案例分析、模擬實(shí)驗(yàn)、企業(yè)參觀等形式，配合實(shí)物教學(xué)設(shè)備、多媒體教學(xué)課件、數(shù)字化教學(xué)資源等手段，使學(xué)生更好地理解和掌握比較抽象的原理性知識(shí)，具備烹飪技術(shù)應(yīng)用的基礎(chǔ)技能，為后續(xù)課程的學(xué)習(xí)奠定扎實(shí)的基礎(chǔ)。技能實(shí)踐課可以采用理實(shí)一體化教學(xué)、任務(wù)驅(qū)動(dòng)式教學(xué)、項(xiàng)目式教學(xué)等方法組織教學(xué)，利用集體講解、小組討論、案例分析、分組訓(xùn)練、綜合實(shí)踐等形式，配合實(shí)物教學(xué)設(shè)備、多媒體教學(xué)課件、數(shù)字化教學(xué)資源等手段，把烹飪技術(shù)展現(xiàn)在學(xué)生面前，提高教學(xué)效果。（五）、學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)1.課程考核采取綜合評(píng)價(jià)辦法，堅(jiān)持過(guò)程評(píng)價(jià)與結(jié)果評(píng)價(jià)相結(jié)合、定性評(píng)價(jià)與定量評(píng)價(jià)相結(jié)合、主觀評(píng)價(jià)與客觀評(píng)價(jià)相結(jié)合的多元化評(píng)價(jià)原則。2.實(shí)行理論考試、實(shí)訓(xùn)考核與日常操行表現(xiàn)評(píng)價(jià)相結(jié)合的評(píng)價(jià)方式，以利于學(xué)生綜合職業(yè)能力的發(fā)展。3.理論部分的考核可以采用課堂綜合表現(xiàn)評(píng)價(jià)、作業(yè)評(píng)價(jià)、學(xué)習(xí)效果課堂展示、綜合筆試等多元評(píng)價(jià)方法。