中式烹調(diào)師中級試題

1K2MG-E《專業(yè)技術人員績效管理與業(yè)務能力提升》練習與答案中級《中式烹調(diào)師》國家題庫1．工業(yè)“三廢”中含的有毒廢金屬元素有（C)等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚2．宇宙射線和地球上的射線是食物中（A)物質(zhì)的來源。A、放射性B、化學性C、物理性D、微生物3．引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15分鐘后（B)。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房4熱能是由于溫度差別而轉(zhuǎn)移的（D)。A、熱量B、熱度C、熱力D、能量A、加熱設備B、冷藏設備C6下列不能用食品容器盛放的是（B)。A、半成品B、換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品7動物油營養(yǎng)價值比植物有營養(yǎng)價值低的原因之一是（A)。8下列對維生素的共同特點敘述中正確的是（D)。2K2MG-E《專業(yè)技術人員績效管理與業(yè)務能力提升》練習與答案9新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的（D)左右。3K2MG-E《專業(yè)技術人員績效管理與業(yè)務能力提升》練習與答案(A)。21食品中常見有害物質(zhì)主要是（C)和細菌等。23．蟑螂在-5°C下（D)即可被凍死。4K2MG-E《專業(yè)技術人員績效管理與業(yè)務能力提升》練習與答案 1 1 1 15K2MG-E《專業(yè)技術人員績效管理與業(yè)務能力提升》練習與答案32．廣義的成本核算是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的（D)耗費之A、燃料B、人工C、原料D、各項33．A、質(zhì)量標準B、重要數(shù)據(jù)C、技術數(shù)據(jù)D、制品標準34.餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷售和（B)于一體的行業(yè)特點。A、零售B、服務C、宴會D、飯店企業(yè)35．在（B)范圍內(nèi)，菜點成本是指構成產(chǎn)品的原料耗費之和。36.企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中（C)生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進行核37．銷售價格的基礎值是（D)。A、利潤B、毛利C、費用D、成本38．保證加工制作的（D)，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。39．表示原材料利用指標的叫（C)。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率40．燃燒是物質(zhì)起（B)變化的一種化學反應的過程。6K2MG-E《專業(yè)技術人員績效管理與業(yè)務能力提升》練習與答案(中級）《中式烹調(diào)師》國家題庫145．系數(shù)定價法是以（B)為出發(fā)點的定價方法。A、利潤B、成本C、費用D、稅金46．為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是（D)。A、判斷市場需求B、確定定價目標C、量本利綜合分析法D、預測菜47．現(xiàn)代廚房廣泛使用（C)。A、固體燃料B、液體燃料C、氣體燃料D、人造燃料48．是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學反應。49．食品中常見有害物質(zhì)是微生物和（D)等。A、霉菌B、母菌C、芽孢D、細菌 1 1應在（D)分鐘以上。7K2MG-E《專業(yè)技術人員績效管理與業(yè)務能力提升》練習與答案A、0.2%0.5%1%D、2%57．我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（A)g/kg。58.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（B)。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護肝臟D、潤腸、解毒59.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應占進食總量的（A)。A、10%—15%B、20%—-25%C、30%—-40%D、60%-一70%60.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高是（A)。A、燉豆腐B、煮黃豆C、炒豆芽D、煮豆?jié){61.使用面點加工設備前應對機器的電氣和（A)進行檢查。A、機械部分B、開關部分C、_￡吃狀況D、周圍/?62.目前使用的冷藏柜大多數(shù)釆用（A)的冷藏方式。A、風冷B、水冷C、氣冷D、液冷63.菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是（C)。8K2MG-E《專業(yè)技術人員績效管理與業(yè)務能力提升》練習與答案A、菜點加工成本B、菜點生產(chǎn)成本C、菜點單位成本D、菜)64.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其它費用8元，毛利額是（A)<A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%65.凈料單位成本計算的基本條件有（D)。66.確定產(chǎn)品定價目標，必須在保持產(chǎn)品（B)和市場需求最佳適應性67.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和（D)0A、能否盡快搶救B、能否盡快判斷觸電原因C、人工呼吸D、正確的68.(D)是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、C/使用熟料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯69.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（C)。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿70.容易引起組胺中毒的魚內(nèi)有（A)等。A、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚B河豚魚、鯡魚、竹莢魚、金槍魚9K2MG-E《專業(yè)技術人員績效管理與業(yè)務能力提升》練習與答案B、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚D、鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚71.(C)食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添72.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營營養(yǎng)素范圍的（A)。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑73..黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是（A)A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E74根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每（C)必須進行健康檢查。75.下列中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是（A)。A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性B、維護上皮組織的健康C、參與視紫紅質(zhì)的合成，維持正常視覺C、促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育77.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（B)。90%—90%—92%B、87%—89%C、81%83%D、78%-―80%)相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充78.只有由多種（)相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營養(yǎng)價值才高。K2MG-E《專業(yè)技術人員績效管理與業(yè)務能力提升》練習與答案