2021年中式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試報(bào)名及中式面點(diǎn)師（高級(jí)）試題

2021年中式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試報(bào)名及中式

面點(diǎn)師（高級(jí)）

1、【判斷題】鉗花的方法是：雙手拿鉗花工具，在面坯適當(dāng)位置，

根據(jù)需要鉗出造型（X）

2、【判斷題】（）上漿掛糊可以使食品原料的表層形成保護(hù)層，減

少汁液的流出，從而避免營(yíng)養(yǎng)素遭受破壞。（J）

3、【判斷題】半皮半餡的面點(diǎn)品種是指坯皮與餡心的數(shù)量一定是

各占50%。（X）

4、【判斷題】（）廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。

（V）

5、【單選題】（）明酥類(lèi)點(diǎn)心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。（C）

A、水油面與干油酥軟硬不一致

B、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象

C、開(kāi)酥時(shí)生粉用得太多

D、水油面與干油酥比例不適當(dāng)

6、【單選題】皮薄餡嫩，汁多味美是（）的風(fēng)味特點(diǎn)。（D）

A、餡餅

B、麻蓉奶汁餃

C、冬菜包

D、灌湯包

7、【單選題】餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工處理，調(diào)

制拌和，包入()坯皮內(nèi)的心子。(A)

A、米面等

B、米類(lèi)

C、面粉類(lèi)

D、雜糧類(lèi)

8、【單選題】根據(jù)實(shí)驗(yàn)，發(fā)酵面坯中酵母的用量一般以左右為宜。

(D)

A、10%B7%C

B、5%D2%

9、【單選題】干油酥經(jīng)()才能成團(tuán)。(A)

A、搓擦

B、摔噠

C、揉搓

D、攪拌

10、【單選題】蝦蓉面坯松散無(wú)勁的原因是：()。(A)

A、沒(méi)有反復(fù)摔噠至發(fā)黏起膠

B、鹽不夠

C、蝦不新鮮

D、放了料酒

11、【單選題】面點(diǎn)餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原

因之一是()。(D)

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食

D、經(jīng)過(guò)熟制，有些要失去部分水分

12、【單選題】澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是()。(C)

A、蝦餡沒(méi)攪上勁

B、面坯有生粉粒

C、蒸制時(shí)火太大

D、燙面時(shí)火太大

13、【單選題】制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用()剁爛成泥(D)

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

14、【單選題】將兩種以上的()方法配合使用使制品成熟的方法

是復(fù)合成熟法。(D)

A、炒制

B、蒸制

C、烤制

D、單一熟制

15、【單選題】不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（）。（C）

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售中的管理情況

16、【單選題】下列中不能用食品容器盛放的是（）（A）

A、即將換洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即將入口的食品

17、【單選題】使用（）的油溫炸制荷花酥時(shí)較為合適。（D）

A、240℃

B、180℃

C、140℃

D、100℃

18、【單選題】為使造型面點(diǎn)成熟后不走樣變形，其餡心一般應(yīng)

（）一點(diǎn)。（A）

A、稍硬

B、稍軟

C、稍咸

D、稍甜

19、【單選題】蒸餃、餡餅是0品種。（B）

A、輕餡

B、重餡

C、半皮半餡

D、無(wú)餡

20、【單選題】在傳統(tǒng)面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上運(yùn)用現(xiàn)代（）手段，通過(guò)合

理圍飾、點(diǎn)綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過(guò)程是盤(pán)飾。（C）

A、工業(yè)

B、科技

C、面塑

D、繪畫(huà)

21、【單選題】糖類(lèi)的主要食物來(lái)源是谷類(lèi)和根莖類(lèi)食品，

蔬果類(lèi)是（）的主要來(lái)源。（A）

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

22、【單選題】糖漿面坯是面粉與（）調(diào)制而成。（B）

A、糖粉

B、糖漿

C、綿白糖

D、白砂糖

23、【單選題】餐飲成本是餐飲銷(xiāo)售減去（）的所有支出。（D）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利潤(rùn)

24、【單選題】以適量的水油面包（），捏嚴(yán)收口，開(kāi)一個(gè)三、三、

四，這是的疊酥水油皮的疊酥方法。（A）

A、干油酥

B、黃油酥

C、蛋水酥

D、擘酥

25、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需

要熱量為10000千焦，則其每日需（）60?90克。（C）

A、糖類(lèi)

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

26、【單選題】動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一

是（）。（A）

A、熔點(diǎn)高

B、熔點(diǎn)低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

27、【單選題】下列對(duì)制作點(diǎn)心餡心的要求敘述正確的是：餡心

顆粒()。(D)

A、宜大不宜小

B、宜整不宜碎

C、宜粗不宜細(xì)

D、細(xì)碎

28、【單選題】急火快炒可以避免()的流失。(B)

A、脂溶性維生素

B、水溶性維生素

C、飽和脂肪酸

D、必需氨基酸

29、【單選題】擘酥皮一般采用()的開(kāi)酥方法。(C)

A、大包酥

B、小包酥

C、疊酥

D、混酥

30、【單選題】油煎法成品即受鍋底傳熱，也受()傳熱。(A)

A、油溫

B、水

C、氣體

D、金屬

31、【單選題】干油酥中的面粉與油脂是依靠油脂的()粘和

在一起的。(A)

A、黏著性

B、潤(rùn)滑性

C、流變性

D、可塑性

32、【單選題】由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱(chēng)()

食物中毒。(B)

A、感染型

B、毒素型

C、過(guò)敏型

D、自發(fā)型

33、【單選題】煎制多量生坯時(shí)，生碼應(yīng)()碼放。(B)

A、隨便

B、先四周后中間

C、先中間后四周

D、從一側(cè)順序到另一側(cè)

34、【單選題】愛(ài)祖國(guó)、（）、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社

會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。（C）

A、愛(ài)集體

B、愛(ài)社區(qū)

C、愛(ài)人民

D、愛(ài)知識(shí)

35、【單選題】某點(diǎn)心售價(jià)5元，實(shí)際耗料成本2元，此點(diǎn)心的

成本毛利率為（）。（C）

A、0.4

B、0.667

C、1.5

D、2.5

36、【單選題】（）可以使食品原料的表層形成保護(hù)層，避免營(yíng)養(yǎng)

素遭高溫而受破壞。（A）

A、上漿掛糊

B、合理洗滌

C、科學(xué)切配

D、適當(dāng)加醋

37、【單選題】成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)（）成本的核算。

(D)

A、主料

B、輔料

C、調(diào)料

D、原料

38、【單選題】蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因

是()。(B)

A、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少

B、蛋白膜表面張力大

C、蛋白膜表面張力降低

D、蛋液粘度下降

39、【單選題】加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。(C)

A、社會(huì)主義國(guó)家

B、人民生活水平

C、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)

D、生產(chǎn)效益

40、【單選題】不容易揮發(fā)的香精是()。(B)

A、水溶性香精

B、耐熱性香精

C、乳化香精

D、微膠囊香精

41、【單選題】蝦蓉面坯發(fā)綿不爽的原因是：()。(A)

A、蝦不新鮮

B、鹽不夠

C、油少

D、放了料酒

42、【單選題】擠注法講究手法技巧和（）。（C）

A、原料的柔軟

B、面坯的柔軟

C、雙手靈活、默契的配合

D、身體有力的支撐

43、【單選題】（）熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法

的最大不同點(diǎn)。（D）

A、兩種

B、三種

C、四種

D、多種

44、【單選題】原料成本與（）之和構(gòu)成了點(diǎn)心的價(jià)格。（C）

A、利潤(rùn)

B、稅金

C、毛利

D、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用

45、【單選題】（）環(huán)境，可通過(guò)生物富集作用作用于人體。（C）

A、微生物

B、昆蟲(chóng)污染

C、化學(xué)農(nóng)藥污染

D、食品添加劑污染

46、【單選題】用果蔬類(lèi)面坯作甜點(diǎn)時(shí)，配料可加入白糖、桂花

醬、Oo(D)

A、甜面醬

B、水果汁

C、味精

D、可可粉

47、【單選題】將()的面坯，用筷子順盆沿〃切害,成小銀魚(yú)般面

條的方法是拔。(A)

A、糊狀

B、液態(tài)狀

C、團(tuán)狀

D、粉狀

48、【單選題】下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是

Oo(D)

A、生熟隔離

B、成品與半成品隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、葷素隔離

49、【單選題】某點(diǎn)心售價(jià)5元