肉制品加工試卷

第3頁(yè)共4頁(yè)第4頁(yè)共4頁(yè)考生考生答題不準(zhǔn)超過(guò)此線時(shí)間姓名單位名稱職工編號(hào)注意事項(xiàng)1、考試時(shí)間：120分鐘。2、請(qǐng)首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位名稱。3、請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置上填寫正確的答案。4、不準(zhǔn)在試卷上亂寫亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)填寫與考試無(wú)關(guān)的內(nèi)容。一二三總分得分得分評(píng)分人一、選擇題（每小題3分，共60分）1、鈣的最好食物來(lái)源是（）。（A）乳和乳制品

（B）蔬菜

（C）豆類和豆制品

（D）水2、銅器與（）不宜長(zhǎng)久接觸，否則會(huì)產(chǎn)生銅綠。用生有銅綠的銅器盛放食品或烹炒菜肴易中毒。（A）醬油

（B）花椒面

（C）味精

（D）醋3、消費(fèi)者在消費(fèi)食品過(guò)程中其合法權(quán)益受到侵害時(shí)，可以撥打（）全國(guó)消費(fèi)者申訴舉報(bào)統(tǒng)一電話。（A）315

（B）12348

（C）12315

（D）991484、在中國(guó)境內(nèi)市場(chǎng)銷售的進(jìn)口食品，必須使用下列哪種標(biāo)識(shí)（）。（A）英文

（B）中文

（C）法文

（D）德文5、以下關(guān)于優(yōu)質(zhì)醬油的錯(cuò)誤說(shuō)法是：（）。（A）優(yōu)質(zhì)醬油粘稠性較大

（B）搖動(dòng)瓶子不掛瓶的醬油為優(yōu)質(zhì)醬油（C）優(yōu)質(zhì)醬油呈紅褐色或棕色

（D）優(yōu)質(zhì)醬油，有醬香味6、死豬肉的特征是（）。（A）周身紫紅色（B）血管中充滿著黑紅色的凝固血液（C）腿內(nèi)部的大血管有黑紅色的血栓（D）以上都是7、下列不能食用的水產(chǎn)品為（）。（A）含有自然毒素的水產(chǎn)品

（B）因化學(xué)物質(zhì)中毒致死的水產(chǎn)品（C）致死原因不明的水產(chǎn)品

（D）以上都是8、食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志“QS”表示的含義是（）。（A）生產(chǎn)許可

（B）符合標(biāo)準(zhǔn)

（C）認(rèn)證標(biāo)志

（D）以上都是9、實(shí)行食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的10類食品有肉制品、乳制品、（）、調(diào)味品、方便面、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍面米食品和膨化食品。（A）糖果

（B）飲料

（C）蝦米

（D）茶葉10、凡患有（）疾病的患者不得從事直接入口食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。（A）高血壓（B）糖尿病（C）流行性感冒（D）痢疾11、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（）年。

（A）六個(gè)月（B）一年（C）兩年（D）五年12、生鮮肉要在的什么溫度下保藏，并要用保鮮膜包裹；若購(gòu)買量較大，需要長(zhǎng)期放置，最好是凍藏，以確保肉的衛(wèi)生質(zhì)量。（）（A）0℃

（B）8℃

（C）4℃

（D）6℃13、直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合（）。（A）礦泉水標(biāo)準(zhǔn)要求

（B）純凈水標(biāo)準(zhǔn)要求

（C）生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求

（D）蒸餾水標(biāo)準(zhǔn)要求14、《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)施細(xì)則（試行）》中所稱食品，是指（）制品。

（A）天然未加工的

（B）經(jīng)過(guò)工業(yè)加工制作的、供人們食用或飲用的（C）日常食用的

（D）經(jīng)常食用的15、（）合格是企業(yè)獲得《食品生產(chǎn)許可》的必備條件之一。

（A）發(fā)證檢驗(yàn)

（B）出廠檢驗(yàn)

（C）監(jiān)督檢驗(yàn)

（D）加嚴(yán)檢驗(yàn)16、食品生產(chǎn)加工企業(yè)保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的環(huán)境條件主要包括（）環(huán)境。

（A）廠區(qū)、化驗(yàn)室（B）車間、化驗(yàn)室（C）廠區(qū)、車間（D）車間、成品庫(kù)17、食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)具備和持續(xù)滿足保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的環(huán)境條件和相應(yīng)的（）。（A）生產(chǎn)條件

（B）衛(wèi)生要求

（C）設(shè)備要求

（D）檢測(cè)條件18、下列屬于加工食品的是（）。

（A）蘋果

（B）雞蛋

（C）小麥

（D）小麥粉19、“瘦肉精”的學(xué)名是（）。（A）萊克多巴胺

（B）鹽酸克倫特羅

（C）亞硝酸鈉

（D）苯甲酸鈉20、不安全食品中，有“四大殺手”之稱的分別是吊白塊、雙氧水、亞硝酸鹽和（）。（A）硼砂

（B）硫磺

（C）色素

（D）防腐劑得分評(píng)分人二、判斷題（請(qǐng)將判斷結(jié)果填在括號(hào)中。正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。每小題1分，共20分）1、《中華人民共和國(guó)食品安全法》實(shí)施后，原有的《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》仍繼續(xù)有效。（）2、食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，但可以涉及疾病預(yù)防、治療功能。（）3、食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。（）4、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）5、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。（）6、食品加工過(guò)程中成品與半成品可以混合存放。（）7、由于亞硝酸鹽與食鹽外觀上很接近，容易誤食造成食物中毒，應(yīng)該加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管。（）8、化學(xué)消毒完華后不一定使用流動(dòng)水清除餐具表面上殘留的消毒劑，去掉異味。（）9、化學(xué)消毒選用的消毒劑必須是經(jīng)衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的餐具消毒劑，不能使用非餐具消毒劑進(jìn)行餐具消毒。（）10、長(zhǎng)期冷藏的食品應(yīng)定期檢查質(zhì)量，注意有無(wú)脂肪酸敗跡象，尤其是魚、肉脂肪變黃，應(yīng)及時(shí)處理。（）11、印刷品的油墨含有毒性很大的多氯聯(lián)苯，印刷品中還含有鉛。因此不能用印刷品包食品。（）12、不含食品添加劑的食品是綠色食品。（）13、食品加工應(yīng)該生、熟食物分開盛放。（）14、食品包裝標(biāo)識(shí)的生產(chǎn)日期只要有就可以了，清楚與否無(wú)所謂。（）15、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是技術(shù)性規(guī)定，不具有法律效力。（）16、食品衛(wèi)生法的適用范圍不包括食品用洗滌劑、消毒劑。（）17、新參加工作的食品生產(chǎn)人員可先進(jìn)行試用，試用合格后再進(jìn)行健康檢查取得健康證明。（）18、肉制品干燥時(shí)要使受熱均勻，干燥室中的氣體應(yīng)循環(huán)流動(dòng)。（）19、食品生產(chǎn)者生產(chǎn)的食品必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格后可出廠銷售。（）20、保質(zhì)期限為1天的散裝熟食，在保質(zhì)期的當(dāng)天沒有銷完的第二天經(jīng)回鹵后可繼續(xù)銷售。（）得分評(píng)分人三、簡(jiǎn)答題（每小題5分，共20分）一、簡(jiǎn)述腌制工序的注意事項(xiàng)。（5分）二、請(qǐng)描述醬鹵肉生產(chǎn)過(guò)程中選料的控制措施。（5分）三、香腸制作過(guò)程中滾揉的作用和目的是什么？（5分）四、簡(jiǎn)述煙熏火腿的制作工藝。（5分）考生考生答題不準(zhǔn)超過(guò)此線時(shí)間姓名單位名稱職工編號(hào)答案：一、選擇1、A2、D3、C4、B5、B6、D7、D8、A9、B10、D11、C12、C13、C14、B15、A16、C17、B18、D19、B20、B二、判斷1、錯(cuò)2、錯(cuò)3、對(duì)4、對(duì)5、對(duì)6、7、對(duì)8、錯(cuò)9、對(duì)10、對(duì) 11、對(duì)12、錯(cuò)13、對(duì)14、錯(cuò)15、錯(cuò)16、錯(cuò)17、錯(cuò)18、對(duì)19、對(duì) 20、錯(cuò)三、簡(jiǎn)答題1.腌制庫(kù)存放的原料須按先進(jìn)先出的原則在48h內(nèi)腌制結(jié)束，若根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃不能及時(shí)腌制的，必須在36小時(shí)內(nèi)拉入速凍庫(kù)存放；對(duì)于輔料房配制好的輔料使用時(shí)間不超過(guò)48h，超時(shí)則作報(bào)廢處理。鮮雞蛋到貨后必須在0～4℃環(huán)境下存放，且在10天內(nèi)使用完畢，否則作退庫(kù)處理。酸泡乳化皮必須在0～4℃環(huán)境下存放，且在7天內(nèi)使用完畢；注射、滾揉類產(chǎn)品腌制前必須全面考慮到設(shè)備、人員的生產(chǎn)能力，注射、進(jìn)機(jī)、滾揉的各工序段積壓時(shí)間不得超過(guò)2h。若超過(guò)2h，應(yīng)及時(shí)拉入腌制庫(kù)中暫存不超過(guò)4h；若超過(guò)6h則降級(jí)做碎肉使用；若超過(guò)8h，則予以報(bào)廢處理；注射前肉溫必須≤8℃，否則在腌制庫(kù)內(nèi)降溫后使用，若溫度超過(guò)10℃，作降級(jí)使用。注射料水溫度必須在2～6℃，若高于62.生產(chǎn)所需原輔材料要有檢驗(yàn)合格證明，且符合衛(wèi)生要求；不得使用劣質(zhì)或嚴(yán)重污染的肉品原料；選出不合格的原料，輔料色澤和感官不好的原輔料；要根據(jù)制品的要求，選擇相應(yīng)的畜禽品種、年齡、體重以及部位的畜禽肉作為加工的原料；畜禽肉等應(yīng)經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫，必須有合格證明；豬肉必須選用生豬定點(diǎn)屠宰的合格產(chǎn)品；原輔材料及包裝材料必須符合相應(yīng)國(guó)家規(guī)定，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定；不得使用非經(jīng)屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料；使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品；做好原料選料的標(biāo)準(zhǔn)要求記錄。3.加速腌制液的滲透與發(fā)色。臥式滾揉機(jī)利用物理性沖擊的原理，使腌肉落下，揉搓肉組織，使肉的組織結(jié)構(gòu)受到破壞，肉質(zhì)松弛和纖維斷裂從而滲透速度大為提高，也可使注入的腌制液在肉內(nèi)均勻分布，從而吸收大量鹽水，這樣不僅縮短了腌制期，還提高了出品率和制品的嫩度；提取蛋白質(zhì)。滾揉時(shí)由于肉塊間互相摩擦、撞擊和擠壓，鹽溶性蛋白從細(xì)胞內(nèi)析出，它們吸收水分、淀粉等組