廚房工作流程 及規(guī)章制度

廚房工作流程一、\o"廚房管理"廚房考勤制度1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或\o"廚師"廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時(shí)要堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場合玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請假的員工向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供有關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退解決。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長同意后方有效，未經(jīng)同意的不得無端缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假解決。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度合用于廚政部的全部員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物替代紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或有關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，嚴(yán)禁著工裝進(jìn)入\o"前廳管理"前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處分條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生\o"餐飲管理"管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)結(jié)實(shí)美觀，全部孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定時(shí)清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，避免殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開解決、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要擬定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度下列冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,避免食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適宜容器裝盛,使用后隨即加蓋,全部器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最佳當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜去除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量運(yùn)用工具取用。

11在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日多次，最少二次清潔完畢，用品應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四食品原料管理與驗(yàn)收制度

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序原則，實(shí)施烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供應(yīng)客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。解決變質(zhì)原料，需經(jīng)同意。

7、嚴(yán)格推行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗(yàn)收人員必須心公司利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。

9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完畢原料驗(yàn)收工作。

10驗(yàn)收人員必須理解即將獲得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量規(guī)定與否一致，回絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11驗(yàn)收人員必須理解如何解決驗(yàn)收下來的物品，并且懂得在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何解決。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，

驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)重要責(zé)任。

12驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告，備存或交給有關(guān)部門的有關(guān)人員。

13以上制度合用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處分制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項(xiàng)工作實(shí)施分級檢查制，對廚房進(jìn)行不定時(shí)，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容涉及店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、\o"崗位職責(zé)"崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、

原材料節(jié)省及綜合運(yùn)用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。

3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，涉及食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；

紀(jì)律檢查：每月一次，涉及廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；

設(shè)備安全檢查：每月一次，涉及設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；

生產(chǎn)檢查：每七天一次，涉及儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，涉及餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，根據(jù)情節(jié)做出適宜的解決，并有權(quán)督促當(dāng)事人立刻改已或在規(guī)定時(shí)內(nèi)改正。

5、屬于個(gè)人包干范疇或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采用對應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處分方法。

6、對于屢犯同類錯(cuò)誤，或規(guī)定在限期內(nèi)改善而未做到者，應(yīng)加重處分，直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、內(nèi)容和成果應(yīng)做書面統(tǒng)計(jì)備案，檢查成果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前達(dá)成工作崗位，確保準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3、交班人員必須向接班人員具體交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并貫徹交班內(nèi)容。

5、值班人員應(yīng)自覺完畢交代的工作，工作時(shí)間不得私自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)確保值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

7、值班、接班人員要妥善解決和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時(shí)檢查值班交接統(tǒng)計(jì)。

七、廚房會(huì)議制度

1、廚房根據(jù)需要，：（1）衛(wèi)生工作會(huì)：每七天一次，重要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議：

（2）生產(chǎn)工作會(huì)：每七天一次，重要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；

（3）廚房紀(jì)律：每七天一次，重要內(nèi)容有考勤、考核狀況、廚房紀(jì)律；

（4）設(shè)備會(huì)議：每月一次，重要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

（5）每日例會(huì)：重要內(nèi)容有總結(jié)評價(jià)過去一日廚房狀況，解決當(dāng)天突發(fā)事件。

（6）安全會(huì)議：每半月一次，重要是廚房的安全工作。

（7）協(xié)調(diào)會(huì)議：每七天一次，重要是互相交流、溝通。

2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開最少提前一天告知，并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對象及內(nèi)容。

3、與會(huì)人員都應(yīng)清晰會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。

4、參加會(huì)議的全部人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊狀況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會(huì)人員半途不得隨意離開會(huì)場。

5、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需講話，應(yīng)等待適宜時(shí)間。

6、全部會(huì)議講話應(yīng)簡要扼要，直截了當(dāng)，節(jié)省時(shí)間。

7、?與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。

8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作解決，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。

9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過的建議，應(yīng)自覺保存，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其成果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。

八、廚房防火安全制度

廚房引發(fā)火災(zāi)的重要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。

1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立刻報(bào)修，修復(fù)后才干使用；

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、多個(gè)電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時(shí)應(yīng)專人看守，烤食物時(shí)不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每七天最少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

11、廚房消防方法齊全、有效。

12、全體人員掌握解決意外事故的最初控制辦法和報(bào)警辦法。

九、廚房設(shè)備及用品\o"酒店管理制度"管理制度

1、廚房全部設(shè)備、設(shè)施、用品實(shí)施文明操作，按規(guī)范原則操作與管理。

2、對廚房全部設(shè)備、制訂的保養(yǎng)維護(hù)方法，人人恪守。

3、廚房內(nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。

4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得私自變化，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管寄存，借用時(shí)做統(tǒng)計(jì)，償還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房內(nèi)用品以舊換新，并需辦理有關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用品、餐具（涉及零部件）不準(zhǔn)私自帶出。

8、廚房一切用品、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房用品，負(fù)責(zé)人對其有進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不恪守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

10備定時(shí)檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查同意。

十、廚房獎(jiǎng)懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體狀況，對廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：

（一）符合下列條件之一者，予以獎(jiǎng)勵(lì)：

1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)秀者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

3、忠于職守，全年出滿勤，工作體現(xiàn)突出，受到來賓多次表彰者。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表彰者。

7、衛(wèi)生工作一貫體現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。

8、節(jié)省用料，綜合運(yùn)用成績突出者。

（二）、出現(xiàn)下列狀況之一者，予以懲處：

1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。

2、不服從分派，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心，引發(fā)顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行\(zhòng)o"投訴解決"投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用品者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引發(fā)較大責(zé)任事故者。

7、毆打別人者。

9、不準(zhǔn)時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。

（三）、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為根據(jù)，根據(jù)具體狀況，由廚師長建議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲辦法和范疇，奉獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其它規(guī)定進(jìn)行解決。

十一、廚房員工考核管理制度

（一）、考核的原則

1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對被考核員工的工作體現(xiàn)要有充足的理解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，收集其上次考核以來的工作體現(xiàn)統(tǒng)計(jì)，確?？己顺晒木_性，使被考員工口服心服。

3、工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確保考核工作的公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一種不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，方便提高考核效果。

5、在客觀公正的考核基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與體現(xiàn)，將其考核的成果與對員工的合理使用和酬勞待遇結(jié)合起來，以調(diào)動(dòng)員工主動(dòng)性，提高工作效率。

（二）、考核的內(nèi)容

1、素質(zhì)。涉及員工與否有上述心，與否忠于本職工作及其可信賴程度；還涉及員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

3、態(tài)度。重要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，涉及紀(jì)律、出勤狀況，工作的主動(dòng)性與主動(dòng)性等。

4、績效。重要考核員工對酒樓所做出的奉獻(xiàn)與完畢工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的狀況。

（三）、考核辦法

1、個(gè)人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合體現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的方法。

3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進(jìn)行實(shí)際操作考核，它涉及綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

1、公司根據(jù)工作需要，可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮岣叩礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>

2、全部員工都有被提高的機(jī)會(huì)。升職重要根據(jù)該員工本人的工作體現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的純熟程度以及職位與否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作體現(xiàn)符合職能規(guī)定，則正式委任該職。

3、員工被提高后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或罷職決定。

4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。

十三、廚房紀(jì)律

1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充足時(shí)間要換制服，方便準(zhǔn)時(shí)達(dá)成工作崗位。

2、嚴(yán)禁員工替代別人打卡，嚴(yán)格考勤。

3、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定規(guī)定完畢各項(xiàng)任務(wù)。

4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得私自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。

5、為確保清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得私自將廚房食品交與別人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

十四.廚房處分評分原則

1、遲到、早退每分鐘處分5分、5分鐘以上按曠工一天解決。

2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不對的、每次5分。

3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處分15-18分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組優(yōu)點(diǎn)分5分，負(fù)責(zé)人處分10分。

5、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處分13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、工作態(tài)度及端正，因本身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合規(guī)定者處15-18分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分。

8、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房\o"餐飲成本"成本增大者，負(fù)責(zé)人賠償損失并罰20-25分。

9、工作粗心，引發(fā)客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處分5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用品者，按價(jià)賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承當(dāng)民事責(zé)任并罰20分。

13、歐打別人者，開出并處分20分。14、違反廚房全部規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處分5-25分。

15、累計(jì)扣分達(dá)成5分以上10下列為警告、達(dá)成10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)成30分以上辭退解決

主題2：采購管理原則為使酒店的采購工作走上制度化、規(guī)范化,合理控制成本,加強(qiáng)內(nèi)部工作協(xié)調(diào)和提高工作效率,特制訂本采購管理制度:一、采購管理部門酒店設(shè)立專職采購部,附屬酒店財(cái)務(wù)部管理,接受財(cái)務(wù)總監(jiān)、\o"成本控制"成本控制、集團(tuán)稽查部及其它部門的監(jiān)督,全方面負(fù)責(zé)酒店的采購工作.二、采購部工作基本規(guī)定1.全部采購項(xiàng)目均需董事會(huì)簽批授權(quán)及酒店財(cái)務(wù)部同意同意2.全部采購物品均需比較最少三家的價(jià)格和品質(zhì),月結(jié)類物品每月每一類最少有三家供貨商提供報(bào)價(jià)單3.全部采購物品的品質(zhì)須保持一慣穩(wěn)定4.采購部工作人員須對自己采購物品的價(jià)格和品質(zhì)負(fù)責(zé)5.采購部須每半個(gè)月一次通過電話、傳真、外出調(diào)查、接待廠商等方式獲取酒店使用的各類物品重要品種的價(jià)格信息并整頓成價(jià)格信息庫,以書面形式報(bào)告給酒店財(cái)務(wù)部及董事會(huì)6.全部供應(yīng)商名片、報(bào)價(jià)單、合同等\o"餐飲資料"資料及樣品采購部須登記歸檔并妥善保管,有人員變動(dòng)時(shí)須全部列入移交.上述資料及采購人員自購物品價(jià)格信息采購部每天須錄入至采購部價(jià)格信息庫.7.采購時(shí)間規(guī)定:普通物品采購時(shí)間為3天;急用物品當(dāng)天必須采購回來;印刷品、\o"客房管理"客房一次性用品、布草等使用部門須提前一種月下單采購8.采購部嚴(yán)禁采購任何未下申購單的物品,否則財(cái)務(wù)部將不予以報(bào)銷9.嚴(yán)禁使用部門自行采購物品或私自與供應(yīng)商洽談采購事宜10.采購部負(fù)責(zé)跟進(jìn)各協(xié)作廠商的貨款及時(shí)簽批支付事宜.對到期的應(yīng)付帳款,酒店應(yīng)及時(shí)支付,以建立酒店良好形象,維護(hù)酒店財(cái)務(wù)信譽(yù),同時(shí)也為后來的采購工作提供便利.三、采購審批程序1.申購單審批程序：使用部門經(jīng)理(倉庫主管)資產(chǎn)\o"會(huì)計(jì)"會(huì)計(jì)復(fù)查董事同意采購部詢價(jià)財(cái)務(wù)總監(jiān)稽查部行政辦董事會(huì)申購單返回采購部2.單位價(jià)值1000元下列或批量價(jià)值在元下列的由采購部現(xiàn)金自購的物品,采購部須事先貨比三家,并在申購單上注明詢價(jià)成果和選定的供應(yīng)商,經(jīng)董事會(huì)最后同意后方可采購.酒店財(cái)務(wù)部和集團(tuán)稽查部將對價(jià)格及品質(zhì)進(jìn)行不定時(shí)抽查.2.單位價(jià)值1000元以上或批量價(jià)值在元以上的物品采購審批程序:采購部尋找最少三家廠商比較價(jià)格品質(zhì)評定小組擬定供貨商采購部與供貨商共同草擬合同或采購合同財(cái)務(wù)審批行政辦審批董事會(huì)審批蓋章或簽字執(zhí)行合同或合同(評定小組由采購部、使用部門、財(cái)務(wù)部、主管副總、集團(tuán)稽查構(gòu)成)3.賒購(月結(jié))物品采購審批程序蔬菜、肉類、凍品、海鮮，水果由各廚主廚直接下單至采購部叫貨.其它物品按上述第1、2、3款程序執(zhí)行.各月結(jié)供應(yīng)商選定方法：采購部每月每類物品均應(yīng)邀請最少三家供應(yīng)商報(bào)價(jià),采購部、使用部門、主管副總、財(cái)務(wù)部和集團(tuán)稽查部構(gòu)成供貨商評定小組,通力合作，進(jìn)行價(jià)格及質(zhì)量的比較和討論，選定供應(yīng)商。采購部及上述有關(guān)部門可分頭或聯(lián)合組織市場調(diào)查，根椐市場調(diào)查的價(jià)格，與供應(yīng)商擬定固定的一種月的供應(yīng)價(jià)，在此確認(rèn)期間內(nèi)，供應(yīng)商將按此固定價(jià)格提供酒店所需的物料.四、采購監(jiān)督采購成本的控制由財(cái)務(wù)部、采購部、使用部門及集團(tuán)稽查部共同完畢,平時(shí)各部門應(yīng)及時(shí)到市場上理解價(jià)格行情,以增進(jìn)酒店采購成本的控制與監(jiān)督.

五、供應(yīng)商管理1.財(cái)務(wù)部應(yīng)定時(shí)(每月或每季度)牽頭,組織財(cái)務(wù)部、采購部、使用部門及集團(tuán)稽查部對供應(yīng)商進(jìn)行評定(酒店每類物品須有最少三家供貨商),裁減部分不合格供貨商.2.選用供應(yīng)商角度采用1+2+N原則，所謂1+2+N是指一類商品一種主供應(yīng)商、2個(gè)輔助供應(yīng)商、N個(gè)考察供應(yīng)商。這類商品只有一種重要供應(yīng)商，大概70%的物資從他手中購置。2個(gè)輔助供應(yīng)商提供大概20%的物資，一旦主供應(yīng)商出現(xiàn)問題能有其它供應(yīng)商立刻頂替。數(shù)量不限的考察供應(yīng)商既是輔助供應(yīng)商的后備力量，也使酒店在采購極其特殊物資時(shí)無購置死角。3.采購部要做好同供貨商的聯(lián)系和接待等工作,維護(hù)酒店形象.主題3：\o"廚房管理"廚房管理之驗(yàn)收管理·采購是廚房生產(chǎn)獲取必需原料的前提，驗(yàn)收是提供廚房生產(chǎn)價(jià)格適宜又不串規(guī)的各類原料的確保。飯店按質(zhì)按量并以合理價(jià)格訂購并不能確保供貨單位也按質(zhì)按量并以合理價(jià)格為飯店提供各類廚房原料。驗(yàn)收管理不僅關(guān)系到廚房生產(chǎn)成品的質(zhì)量，并且還對生產(chǎn)成本的控制產(chǎn)生直接影響。因此，規(guī)定驗(yàn)收程序和規(guī)定，并使用有效的驗(yàn)收辦法，對驗(yàn)收工作加以控制管理是必要需的。

驗(yàn)收辦法與程序

明確驗(yàn)收辦法和程序，能夠確保驗(yàn)收工作循序漸進(jìn)、驗(yàn)收項(xiàng)目全方面而又節(jié)省時(shí)間；還能夠減少驗(yàn)收的隨意性，確保進(jìn)貨質(zhì)量。

1、根據(jù)訂購單檢查進(jìn)貨

驗(yàn)收人員要負(fù)責(zé)核算送驗(yàn)貨品與否符合訂購單上所規(guī)定的品種及規(guī)格質(zhì)量規(guī)定，符合品種和規(guī)格質(zhì)量規(guī)定的原料及時(shí)進(jìn)行其它方面的檢查，不符合規(guī)定則拒收：

（1）未辦理定貨手續(xù)的原料不予受理。

（2）對照原料規(guī)格書。規(guī)格未達(dá)標(biāo)或串規(guī)的原料不予受理。

（3）對畜、禽、肉類原料，查驗(yàn)衛(wèi)生檢疫證，未經(jīng)檢疫或檢疫不合格原料回絕受理。

（4）冰凍原料如已化凍變軟的，亦作不合格原料拒收。

（5）對各類質(zhì)量有懷疑的原料，需報(bào)請廚師長等專業(yè)技術(shù)權(quán)威認(rèn)真檢查，確保收進(jìn)原料符合原料規(guī)格書的最低質(zhì)量原則。

2、根據(jù)送貨**檢查進(jìn)貨原料

供貨單位的送貨**是隨同物品一起交付的，供貨單位送給收貨單位的結(jié)賬單是根據(jù)**內(nèi)容開具的，因此，**是付款的重要憑證。供貨單位送來或飯店自己從市場采購回來的原料數(shù)量、價(jià)格是**反映的重要內(nèi)容，故應(yīng)根據(jù)**來核算驗(yàn)收多個(gè)原料的數(shù)量和價(jià)格。

（1）但凡以件數(shù)或個(gè)數(shù)為單位的送貨，必須逐個(gè)點(diǎn)數(shù)，統(tǒng)計(jì)實(shí)收箱數(shù)、袋數(shù)或個(gè)數(shù)。

（2）以重量計(jì)量的原料，必須逐件過磅，統(tǒng)計(jì)凈料；水產(chǎn)原料瀝水去冰后稱量計(jì)數(shù)，對注水摻假原料拒收。

（3）對照隨貨交送的**，檢查原料數(shù)量與否與實(shí)際數(shù)量相符，以及與否與采購訂單原料數(shù)量相符。

（4）檢查送貨**原料價(jià)格與否與實(shí)際數(shù)量相符以及與否與采購訂單原料數(shù)量相符。

（5）檢查送貨**原料價(jià)格與否與采購定價(jià)一致，單價(jià)與金額與否相符。

（6）如果由于某種因素，**未隨貨同到，可開具飯店印制的備忘清單，注明收到原料的數(shù)量等，在正式**送到以前以此據(jù)記賬。

3、對不合格原料予以退回

對質(zhì)量不符合規(guī)格規(guī)定或分量局限性的原料，填寫原料退回告知單，注明拒收理由，并獲得送貨人簽字，將告知單（副本備存）隨同不合格原料及有關(guān)原料憑證（不影響其它進(jìn)貨做賬）一同退回。

4、受理原料

前三個(gè)程序完畢后，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨**上簽字并接受原料。有些飯店為了方便控制，規(guī)定在送貨**或發(fā)貨單上加蓋收貨章。收貨章涉及收貨日期、單價(jià)、總金額、驗(yàn)收人員等，驗(yàn)收人員對的填寫上述項(xiàng)目，并簽字。檢查承認(rèn)后的原料，就應(yīng)由進(jìn)貨單位負(fù)責(zé)，而不再由采購人員或供貨單位負(fù)責(zé)，這一點(diǎn)驗(yàn)收人員應(yīng)當(dāng)清晰。

5、原料入庫

驗(yàn)收后的原料，從質(zhì)量和安全方面考慮，需及時(shí)送入庫內(nèi)寄存。有些鮮活易腐的原料，應(yīng)及時(shí)告知廚房領(lǐng)回加工。冰凍原料應(yīng)及時(shí)放入對應(yīng)冷庫，避免化凍變質(zhì)。入庫原料在包裝上應(yīng)注明進(jìn)貨日期及進(jìn)料價(jià)格，或使用標(biāo)簽，以利于盤存和安排領(lǐng)用。原料入庫應(yīng)有專人搬運(yùn)。由供應(yīng)單位的送貨員把原料送入倉庫的做法是局限性取的。

6、完畢有關(guān)報(bào)表

驗(yàn)收人員填寫進(jìn)貨日報(bào)表，以免發(fā)生重復(fù)付款的差錯(cuò)，并可用作進(jìn)貨的控制根據(jù)；全部**和有關(guān)單據(jù)連同進(jìn)貨日報(bào)表及時(shí)送交財(cái)務(wù)部門，方便登記結(jié)算。

驗(yàn)收規(guī)定

為了確保驗(yàn)收工作的順利進(jìn)行和提高驗(yàn)收工作效率，除了配備合格的驗(yàn)收人員外，還必須含有一定的驗(yàn)收場地和設(shè)備設(shè)施條件。

1、驗(yàn)收人員規(guī)定

（1）驗(yàn)收人員必須以單位利益為重，秉公驗(yàn)收，不圖私利，含有一定的原則性。

（2）驗(yàn)收人員要勤懇踏實(shí)，認(rèn)真認(rèn)真，驗(yàn)收程序應(yīng)全方面徹底完畢。

（3）應(yīng)受過專業(yè)訓(xùn)練，掌握較全方面的原料基礎(chǔ)知識，清晰采購原料的規(guī)格和原則，對原料質(zhì)量能作出較全方面精確的判斷。

（4）應(yīng)當(dāng)熟悉飯店的財(cái)務(wù)制度，懂得有關(guān)票據(jù)賬單的解決辦法和程序。

2、驗(yàn)收場地和設(shè)備規(guī)定

驗(yàn)收場地合理與否直接影響到驗(yàn)收的效率和驗(yàn)收人員的工作量。抱負(fù)的驗(yàn)收位置，應(yīng)緊靠原料入口與貨倉之間，并盡量與廚房生產(chǎn)和服務(wù)同在一種區(qū)域。這樣便于控制原料進(jìn)出，同時(shí)能夠減少搬運(yùn)工作量。另外，驗(yàn)收需要解決許多票據(jù)賬單，因此應(yīng)配備對應(yīng)的辦公室及一定的辦公用品，以方便操作。

驗(yàn)收原料重量的精確性有賴于稱重設(shè)備——磅秤的配備，磅秤的稱重范疇要能滿足驗(yàn)收需要，大小適宜，重量、數(shù)字兩面可讀，擺放位置合理，最佳擺放在驗(yàn)收工作間的門前，有玻璃窗在驗(yàn)收室內(nèi)可視。除此之外，驗(yàn)收還應(yīng)配備用于原料運(yùn)輸?shù)男⌒屯栖嚕⒀b原料用的各類筐、箱以及啟動(dòng)箱、罐用的開刀、剪刀、文具等用品。主題4：倉庫管理原則食品貯藏室食品在飯店經(jīng)營過程中的停留，它規(guī)定食品的價(jià)格和使用價(jià)值保持不便。倉庫管理工作是實(shí)現(xiàn)食品貯藏的手段。在上一章提到了食品腐敗的幾個(gè)因素，倉庫員要針對這些因素并根據(jù)食品的具體狀況，采用對應(yīng)的方法和科學(xué)的保管辦法，搞好倉庫管理，明確倉庫員的職責(zé)是十分重要的，它涉及：

（1）保持倉庫整潔，達(dá)成規(guī)定原則。

（2）合理安排入庫食品的貯藏位置。

（3）保存全部食品的最新價(jià)目表。

（4）確保食品隨時(shí)充足供應(yīng)。

（5）核對訂單與否填寫對的，及時(shí)寄出。

（6）檢查全部入庫食品的數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格、

（7）保管全部交貨單、**、賒欠單、收據(jù)和財(cái)務(wù)帳單，并存檔。

（8）統(tǒng)計(jì)每日庫存食品發(fā)貨單。

（9）統(tǒng)計(jì)箱卡

（10）如果領(lǐng)料單沒有部門負(fù)責(zé)人簽名，則不發(fā)出食品。

（11）認(rèn)真保管，退回和賒欠應(yīng)付的費(fèi)的存貨容器，從帳目中扣除已付款的袋、盒等費(fèi)用。

（12經(jīng)常檢查庫房存貨

（13）以最低的購置價(jià)獲取最佳的食品價(jià)值。

（14）熟知多個(gè)食品的淡旺季。

主題5：廚房餐前作業(yè)原則一、準(zhǔn)備工作

1、樣品配份擺放

樣品配份擺放有以下規(guī)定：

（1）各占灶廚師將自己所分工負(fù)責(zé)的菜肴品種，按《原則菜譜》中規(guī)定的投料原則和刀工規(guī)定進(jìn)行配份，將一只配份完整菜肴的多個(gè)原料按主、輔料的次序依此碼放于規(guī)定的餐具中，然后用保鮮膜封嚴(yán)，作為菜肴樣品。

（2）將自己加工好的全部菜肴樣品擺放于餐廳冷藏式展示柜劃定的區(qū)域內(nèi)，并放好價(jià)格標(biāo)簽。

（3）樣品的碼盤、擺放要美觀大方，引人注目。

（4）要保持好各自展示柜內(nèi)樣品擺放區(qū)域的干凈衛(wèi)生。

2、工具準(zhǔn)備

工具準(zhǔn)備可分為三個(gè)方面：

（1）檢查爐灶：通電通氣檢查爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功效與否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修。

（2）爐灶用品：將手勺放入炒鍋內(nèi)，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，墊布放入炒鍋?zhàn)髠?cè)，炊帚、筷子、抹布等用品有好，放于炒鍋右側(cè)。

（3）爐灶試火：打開照明燈，先點(diǎn)火放入灶眼中，再打開燃汽（或油）開頭，調(diào)節(jié)風(fēng)量，打開水龍頭，注滿水盒后，調(diào)節(jié)水速，保持流水降溫。試火后僅留1~2個(gè)用于熟解決的共用火眼，其它關(guān)閉。

（4）調(diào)料用品：多個(gè)不銹鋼、塑料調(diào)料盒。

（5）全部用品、工具必須符合衛(wèi)生原則，具體衛(wèi)生原則是：

A、多個(gè)用品、工具干凈無油膩、無污漬；

B、爐灶清潔衛(wèi)生，無異味；

C、抹布應(yīng)干爽、干凈，無油膩、無污物、無異味。

3、準(zhǔn)備調(diào)料

在打荷廚師的協(xié)助下，將烹調(diào)時(shí)所需的多個(gè)成品調(diào)味品檢查后分別放入專用的調(diào)料盒內(nèi)。

4、制備調(diào)料

自制的調(diào)味料重要是有調(diào)味油、醬、汁等。

（1）制作調(diào)味油：按《原則菜譜》的規(guī)定制作蔥油、辣椒油、花椒油、蔥姜油、明油等慣用的調(diào)味油。

（2）制作調(diào)味醬：按《原則菜譜》的規(guī)定制作煲仔醬、黑椒醬、XO醬、蒜茸醬、辣椒醬等慣用的調(diào)味醬。

（3）制作調(diào)味汁：按《原則菜譜》的規(guī)定制作煎封汁、素芡汁、精鹵汁、白鹵汁、西汁、魚汁等慣用的多個(gè)調(diào)味汁。

二、餐前檢查

1、餐前檢查

餐前檢查的項(xiàng)目有：

（1）爐灶與否進(jìn)入工作狀態(tài)。

（2）油、氣、電路與否正常。

（3）提前30分鐘將其它爐灶點(diǎn)燃。

2、準(zhǔn)備工作過程的衛(wèi)生規(guī)定

準(zhǔn)備樣品、工具與預(yù)熱加工過程要保持良好的狀況，廢棄物與其它垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。爐灶臺(tái)面隨手用抹布擦試，多個(gè)用品要保持清潔，做到每隔20分鐘全方面整頓一次衛(wèi)生。

3、準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生規(guī)定

具體規(guī)定是：臺(tái)面無油膩、無雜物，炊具、抹布干爽無污漬全部準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對衛(wèi)生進(jìn)行全方面清理。

（1）將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時(shí)清理掉。

（2）對灶面及多個(gè)用品的衛(wèi)生進(jìn)行全方面整頓、擦試。

（3）使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定的位置，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從灶臺(tái)上清理干凈。

（4）對灶前地面或腳踏板應(yīng)進(jìn)行清潔解決，發(fā)現(xiàn)油漬等粘滑現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)解決干凈。

三、信息溝通

由于占灶廚師承當(dāng)整個(gè)酒店占灶制作與供應(yīng)的任務(wù)，開餐前必須主動(dòng)與其它部門進(jìn)行信息溝通，特別是理解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)訂餐狀況，方便做好充足準(zhǔn)備。

1、與訂餐臺(tái)理解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂狀況。

2、理解會(huì)議餐預(yù)訂狀況。

3、負(fù)責(zé)電餅鐺崗位的廚師應(yīng)主動(dòng)與明檔的炸鍋、燜魚廚師進(jìn)行聯(lián)系，理解需要小玉米餅子的預(yù)計(jì)數(shù)量。

4、理解前一天各個(gè)占灶品種的銷售數(shù)量。

四、菜肴烹制

1、接料確認(rèn)：

接到打荷廚師傳遞配份好的菜肴原料或通過上漿、掛糊及其它解決過的菜料，首先確認(rèn)菜肴的烹調(diào)辦法，確認(rèn)工作應(yīng)在10~20分鐘內(nèi)完畢。

2、菜肴烹調(diào)

（1）根據(jù)《原則菜譜》的工藝流程規(guī)定，按打荷廚師分發(fā)的次序?qū)Χ鄠€(gè)菜肴進(jìn)行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準(zhǔn)備好的餐具內(nèi)

（2）占灶廚師烹制相似的菜肴時(shí)，每鍋出品的菜肴為1~2份。

（3）如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應(yīng)在打荷廚師的協(xié)調(diào)下優(yōu)先烹制。

3、裝盤檢查

占灶廚師將烹制好的菜肴裝盤后，應(yīng)在打荷廚師整頓、