食品安全第三章 食物中毒

第三章

食物中毒1第一節(jié)食物中毒概論

1.食物中毒概念：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。

指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。（食品安全法）◆食物中毒屬于食源性疾病，既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染?。ㄈ鐐┖图纳x?。ㄈ缧x），也不包括因一次大量或長期少量多次攝入某些有毒、有害物質(zhì)而引起的以慢性毒性為主要特征（如致癌、致畸、致突變）的疾病。2

2.食物中毒發(fā)病特點(diǎn)

（1）發(fā)病與食物有關(guān)，病人有共同就餐史，即病人在同一場(chǎng)所吃相同食物或購買食用了相同食物。沒食用該食物的不發(fā)病。發(fā)病波及范圍與污染食物供應(yīng)范圍相同，停止污染食物供應(yīng)后，不再發(fā)病。（2）潛伏期短，病人在同一潛伏期內(nèi)發(fā)病。來勢(shì)急劇，呈暴發(fā)性，短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升趨勢(shì)。（3）中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似。以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主。（4）人與人之間不傳染。3

3.食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)（1）發(fā)病的季節(jié)性：食物中毒發(fā)生的季節(jié)性與食物中毒的種類有關(guān)。?細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生在5--9月份，化學(xué)性食物中毒全年均可發(fā)生，有毒植物多發(fā)生在采摘季節(jié)。（2）發(fā)病的地區(qū)性特點(diǎn)：絕大多數(shù)食物中毒的發(fā)生有明顯的地區(qū)性。?如我國沿海省區(qū)多發(fā)生副溶血性弧菌食物中毒，肉毒中毒主要發(fā)生在新疆等地區(qū)，霉變甘蔗中毒多見于北方地區(qū)，農(nóng)藥污染食品引起的中毒多發(fā)生在農(nóng)村地區(qū)等。但由于近年來食品的快速配送，食物中毒發(fā)病的地區(qū)性特點(diǎn)越來越不明顯。4

（3）食物中毒病死率特點(diǎn)

食物中毒的病死率較低。?2010年全國共發(fā)生食物中毒事件220起，中毒7383例，死亡184例，病死率為2.4％。死亡人數(shù)以有毒動(dòng)植物食物中毒最多，占死亡總數(shù)的60.9％（病死率為9.7％）；其次為化學(xué)性食物中毒，占死亡總數(shù)的26.1％（病死率為7.0％）；微生物食物中毒的占死亡總數(shù)的8.7％（病死率為0.3％）。

（4）食物中毒發(fā)生場(chǎng)所分布特點(diǎn)

食物中毒發(fā)生的場(chǎng)所多見于集體食堂、飲食服務(wù)單位和家庭。?近些年，發(fā)生在家庭的食物中毒事件報(bào)告起數(shù)和死亡人數(shù)均最多，2010年發(fā)生在家庭的食物中毒起數(shù)占總起數(shù)的48.2％，死亡人數(shù)占78.8％。5

4.食物中毒分類根據(jù)引起食物中毒的病源分類，可將食物中毒分為五類：

（1）細(xì)菌性食物中毒指攝入含有致病性細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。?是食物中毒中最多見的一類，發(fā)病率較高，但病死率低。如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、志賀氏菌等致病菌引起的食物中毒。

（2）真菌及其毒素食物中毒指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。?如霉變糧食、霉變甘蔗、霉變銀耳等引起的食物中毒6

（3）化學(xué)性食物中毒

指食用了被有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的食物引起的食物中毒。化學(xué)性食物中毒可以分為4種：a.食用被有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的食品。?如食用農(nóng)藥殘留量過多的糧食、蔬菜引起的食物中毒。b.誤將有毒有害化學(xué)物質(zhì)當(dāng)作食品、食品原料、食品添加劑食用、使用。?如將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用，誤將工業(yè)酒精當(dāng)作食用酒精食用引起食物中毒。7

c.超量或超范圍使用食品添加劑引起食物中毒。?如超量使用硝酸鹽、亞硝酸鹽引起食物中毒。d.食物中營養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化引起食物中毒。?如食用了油脂酸敗的食品引起食物中毒。

化學(xué)性食物中毒特點(diǎn)：發(fā)病急，潛伏期短，多在幾分鐘至幾小時(shí)內(nèi)發(fā)病，病情與中毒化學(xué)物劑量有明顯關(guān)系，臨床表現(xiàn)根據(jù)毒物性質(zhì)不同而呈多樣化。發(fā)病率高，病死率高。8

（4）有毒動(dòng)物食物中毒指食用了本身含有有毒成分的動(dòng)物性食品而引起的食物中毒。

?

引起有毒動(dòng)物性食物中毒的食品有兩種，一種是將天然含有有毒成分的動(dòng)物當(dāng)作食品，如河豚魚；另一種是在一定條件下產(chǎn)生有毒成分的動(dòng)物性食品，如海產(chǎn)魚中的以鮐巴魚為代表的青皮紅肉類魚，不新鮮時(shí)體內(nèi)可產(chǎn)生組胺，食用后造成組胺中毒。

（5）有毒植物食物中毒指食用了本身含有有毒成分或由于貯存不當(dāng)產(chǎn)生了有毒成分的植物性食品引起的食物中毒。?如發(fā)芽土豆（龍葵素）、黃花菜（秋水仙堿）、豆角（皂甙）、有毒蘑菇等食品引起的食物中毒。9月

份報(bào)告起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)1月1463632月311523月1160584月728235月2095176月14520107月

14

401

128月

34

700

409月

26

649

2410月

14

547

711月

4

235

012月

8

285

5合

計(jì)

169

5926

121（一）報(bào)告月度分布情況10中毒原因報(bào)告起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)微生物性5731818化學(xué)性2359722有毒動(dòng)植物及毒蘑菇68104589不明原因或尚未查明原因2111032合計(jì)1695926121（二）中毒事件原因分類情況

11中毒場(chǎng)所報(bào)告起數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)集體食堂4425222家庭791301103飲食服務(wù)單位2915104其他場(chǎng)所1759312合計(jì)1695926121（三）中毒事件場(chǎng)所分類情況。

12第二節(jié)食物中毒調(diào)查處理1.現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查1.1調(diào)查目的◆污染環(huán)節(jié)和污染原因◆搜集違法證據(jù)1.2調(diào)查內(nèi)容a.就餐場(chǎng)所基本狀況；b.廚房格局和衛(wèi)生狀況；c.食品加工過程，食品存放情況；d.食品原料來源，食品采購索證情況；e.用水來源，水質(zhì)情況；f.從業(yè)人員健康狀況。132.個(gè)案流行病學(xué)調(diào)查2.1食譜和進(jìn)餐量；◆對(duì)大型集餐要先繪制食譜。2.2臨床癥狀和體征；2.3潛伏期；◆特別要注意首發(fā)病例和最后發(fā)病的病例。2.4對(duì)照樣本的調(diào)查；◆有共同就餐史的未發(fā)病人員作為對(duì)照樣本?；蚬餐幼∪藛T作為對(duì)照樣本14154.食物中毒樣品采集4.1可疑食品（包括成品、半成品、原料），病人吃剩的食物和廚房剩余食物；4.2患者的嘔吐物和腹瀉物，洗胃水、肛試；4.3患者發(fā)病初期血清和恢復(fù)期血清；4.4病人的尿液；4.5操作案臺(tái)、容器和抹布。4.6從業(yè)人員可能帶菌者樣品的采集。165.食物中毒診斷5.1食物中毒的診斷主要依據(jù)衛(wèi)計(jì)委發(fā)布的國家標(biāo)準(zhǔn)GB14938—94《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》，結(jié)合食物中毒調(diào)查資料和檢驗(yàn)結(jié)果，作出該起事故是否是食物中毒的判定。5.2下達(dá)食物中毒結(jié)論，調(diào)查資料必須明確反映出以下幾個(gè)特點(diǎn)：（1）病人有共同就餐史，未食用者不發(fā)病；（2）病人有相同或相似的臨床癥狀和體征；（3）發(fā)病在同一個(gè)潛伏期內(nèi)；（4）人與人之間不傳染。5.3食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)主要以流行病學(xué)調(diào)查資料及病人的潛伏期和中毒的特有表現(xiàn)為依據(jù),實(shí)驗(yàn)室診斷是為了確定中毒的病因而進(jìn)行的。17

5.4食物中毒的確定應(yīng)盡可能有實(shí)驗(yàn)室診斷資料,但由于采樣不及時(shí)或已用藥或其他技術(shù)、學(xué)術(shù)上的原因而未能取得實(shí)驗(yàn)室診斷資料時(shí),可判定為原因不明食物中毒,必要時(shí)可由三名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進(jìn)行評(píng)定。5.5一個(gè)完整的食物中毒診斷應(yīng)包括以下幾方面：a.是否是食物中毒；b.中毒食品是什么c.致病因子是什么；d.中毒人數(shù)。18

6.撰寫食物中毒調(diào)查報(bào)告食物中毒調(diào)查報(bào)告是一個(gè)論文性報(bào)告，論點(diǎn)就是是否是食物中毒，用論據(jù)來說明。6.1簡(jiǎn)述事情經(jīng)過，接到報(bào)告的情況介紹包括時(shí)間、報(bào)告的方式、報(bào)告的單位、中毒的人數(shù)、主要的癥狀，接到報(bào)告后出動(dòng)人員的時(shí)間、人數(shù)，到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)的時(shí)間等。6.2個(gè)案流行病學(xué)調(diào)查分析。6.3衛(wèi)生學(xué)調(diào)查分析。6.4臨床癥狀和體征分析。6.5實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果。6.6綜合結(jié)論。197.食品安全事故處置分級(jí)管理

根據(jù)國家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的規(guī)定，食品安全事故分為四級(jí)響應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。

Ⅰ級(jí)：特別重大食品安全事故（國家級(jí)）：

1、受污染食品流入2個(gè)以上省份或國（境）外（含港澳臺(tái)地區(qū)），造成特別嚴(yán)重健康損害后果的；或經(jīng)評(píng)估認(rèn)為事故危害特別嚴(yán)重的；2、國務(wù)院認(rèn)定的其他Ⅰ級(jí)食品安全事故。20

Ⅱ級(jí)：重大食品安全事故（省級(jí)）：1、受污染食品流入2個(gè)以上地市，造成或經(jīng)評(píng)估認(rèn)為可能造成對(duì)社會(huì)公眾健康產(chǎn)生嚴(yán)重?fù)p害的食物中毒或食源性疾病的；2、發(fā)現(xiàn)在我國首次出現(xiàn)的新的污染物引起的食源性疾病，造成嚴(yán)重健康損害后果，并有擴(kuò)散趨勢(shì)的；3、1起食物中毒事件中毒人數(shù)在100人以上并出現(xiàn)死亡病例；或出現(xiàn)10人以上死亡的；4、省級(jí)以上人民政府認(rèn)定的其他Ⅱ級(jí)食品安全事故。21

Ⅲ級(jí)：較大食品安全事故（地、市級(jí)）：1、受污染食品流入2個(gè)以上縣（市），已造成嚴(yán)重健康損害后果的；2、1起食物中毒事件中毒人數(shù)在100人以上；或出現(xiàn)死亡病例的；3、市（地）級(jí)以上人民政府認(rèn)定的其他III級(jí)食品安全事故。Ⅳ級(jí)：一般食品安全事故（區(qū)、縣級(jí)）：1、存在健康損害的污染食品，已造成嚴(yán)重健康損害后果的；2、1起食物中毒事件中毒人數(shù)在99人以下，且未出現(xiàn)死亡病例的；3、縣級(jí)以上人民政府認(rèn)定的其他Ⅳ級(jí)食品安全事故。22食物中毒案例分析三亞市國光豪生度假酒店食物中毒案2012年8月12日，部分游客在海南省三亞市五星級(jí)酒店三亞國光豪生度假酒店食用早餐后，陸續(xù)出現(xiàn)發(fā)熱、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。截至8月13日20時(shí)，先后有141名游客到醫(yī)院就診，其中113人住院治療。截至8月21日18時(shí)，所有患者已康復(fù)出院，無重癥及死亡病例。事件發(fā)生后，海南省食品藥品監(jiān)督管理局、三亞市食品藥品監(jiān)督管理局立即采取有效措施，迅速開展事件應(yīng)急處置工作。8月13日，三亞市食品藥品監(jiān)督管理局對(duì)三亞國光豪生度假酒店的廚房、食品工用具、食品原料及相關(guān)食品實(shí)施查封，責(zé)令該酒店西餐廳從即日起停業(yè)。23

根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查及實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果，疾病預(yù)防控制部門判定此次事件為都柏林沙門氏菌引起的細(xì)菌性食物中毒。三亞市食品藥品監(jiān)督管理局調(diào)查取證認(rèn)定三亞國光豪生度假酒店的行為違反了《食品安全法》第二十八條第（二）項(xiàng)規(guī)定。根據(jù)《食品安全法》第八十五條第（二）項(xiàng)規(guī)定，三亞市食品藥品監(jiān)督管理局于8月18日依法對(duì)三亞國光豪生度假酒店做出行政處罰決定，沒收其可疑食品蛋炒飯的食品原料：雞蛋、香米、凍什菜粒等；沒收違法所得61800元；處以貨值十倍（最高處罰倍數(shù)）的罰款，罰款人民幣618000元（以上兩項(xiàng)罰沒款共計(jì)679800元）。24252627廣東廣西貴州云南臺(tái)農(nóng)村集體聚餐加工場(chǎng)景致病菌腸道繼續(xù)繁殖并侵襲腸黏膜及黏膜下層吞噬細(xì)胞吞噬或殺滅腸黏膜炎性反應(yīng)

病原菌解體內(nèi)毒素體溫調(diào)節(jié)中樞體溫升高

第三節(jié)細(xì)菌性食物中毒致病機(jī)理：1.感染型29致病菌污染食物并大量繁殖產(chǎn)生腸毒素吸收入血嘔吐中樞嘔吐

腺/鳥苷酸環(huán)化酶

ATP，GTP

cAMP，cGMP

Cl－分泌亢進(jìn)細(xì)胞分泌功能改變腹瀉

Na+、H2O吸收抑制2.毒素型303.混合型

病原菌進(jìn)入腸道后，除侵入黏膜引起腸黏膜的炎性反應(yīng)外，還產(chǎn)生腸毒素，引起急性胃腸道癥狀（副溶血弧菌）等。侵襲腸黏膜致病菌急性胃腸道癥狀產(chǎn)生腸毒素31

常見的細(xì)菌性食物中毒▲沙門氏菌食物中毒▲

副溶血性弧菌食物中毒▲變形桿菌食物中毒▲金黃色葡萄球菌食物中毒▲蠟樣芽胞桿菌食物中毒▲肉毒梭菌食物中毒32

一、沙門氏菌食物中毒

1.病原學(xué)特點(diǎn)?

沙門氏菌是腸桿菌科的一個(gè)重要菌屬。

目前國際上有2500多種血清型，我國已發(fā)現(xiàn)200多種。?沙門氏菌即可感染動(dòng)物也可感染人類，極易引起人類食物中毒。致病性最強(qiáng)的是豬霍亂沙門氏菌，其次是鼠傷寒沙門氏菌和腸炎沙門氏菌。?

沙門氏菌為革蘭氏陰性桿菌，需氧或兼性厭氧，不耐熱，不分解蛋白質(zhì)，食物被污染后感官性狀無變化。332.流行病學(xué)特點(diǎn)：a.發(fā)病率及影響因素：沙門氏菌發(fā)病率較高，占總食物中毒的40～60%。發(fā)病率高低受活菌數(shù)量、菌型、和個(gè)體易感性等因素影響。?通常情況下，食物中沙門氏菌的含量達(dá)到2×105CFU/g,即可發(fā)生食物中毒。b.流行特點(diǎn)：全年皆可發(fā)生，但季節(jié)性較強(qiáng)，多見于夏、秋兩季，5～10月份發(fā)病起數(shù)和中毒人數(shù)能達(dá)到80%。34c.中毒食品：主要為動(dòng)物性食品。畜禽肉、蛋、奶等。?

植物性食品少見，但2009年1月，美國花生公司布萊克利工廠生產(chǎn)的花生醬被沙門氏菌污染，導(dǎo)致9人死亡，引發(fā)震驚全美的“花生醬事件”。d.食品中沙門氏菌的來源：沙門氏菌屬廣泛分布于自然界，人和動(dòng)物中有廣泛的宿主，健康家畜、家禽腸道沙門氏菌檢出率為2～15%，病豬腸道檢出率高達(dá)70%。禽蛋檢出率達(dá)30～40%。353.臨床表現(xiàn)以急性胃腸炎型為主，并伴發(fā)熱?

潛伏期：一般為4～48小時(shí)，長者可達(dá)72小時(shí)。多數(shù)在6～12小時(shí)?主要癥狀:前驅(qū)癥狀：頭暈，頭痛，惡心，食欲不振先嘔吐，后腹痛，腹瀉一日可達(dá)數(shù)次至十余次大便顏色：黃色，或綠色，水樣便，并帶膿血黏液發(fā)熱：體溫高達(dá)38～40℃

，多數(shù)伴有寒戰(zhàn)病程：3～5天36

二、副溶血性弧菌食物中毒

1.病原學(xué)特點(diǎn)：

?副溶血性弧菌為革蘭氏陰性桿菌，呈弧狀、桿狀、絲狀等多種形態(tài)，無芽胞。

?

菌體抗原（O）、鞭毛抗原（H）、夾膜抗原（K）

?主要存在于近岸海水、海底沉積物和魚、貝類海產(chǎn)品中。

?副溶血性弧菌在30～37℃、pH7.4～8.2、含鹽3～4%的培養(yǎng)基上和食物中生長良好，而在無鹽的條件下不生長，也稱為嗜鹽菌。

?該菌不耐熱，56℃加熱5分鐘或90℃加熱1分鐘可殺滅。

?

在淡水中生存期短，在海水中可生存47天以上。37

2.中毒機(jī)制：

屬于混合型細(xì)菌性中毒，攝入一定數(shù)量的致病性副溶血性弧菌數(shù)小時(shí)后，引起腸黏膜炎性病理反應(yīng)，并可產(chǎn)生腸毒素和耐熱性溶血毒素。大量的活菌及耐熱性溶血毒素共同作用于腸道，引起急性胃腸炎癥狀。

3.流行病學(xué)特點(diǎn)

a.地區(qū)分布：沿海地區(qū)為高發(fā)區(qū)域。b.季節(jié)性：7～9月高發(fā)。c.中毒食品：近海海產(chǎn)品，尤其是養(yǎng)殖的海產(chǎn)品，如：魚、蝦、蟹、貝、海蜇等，其次為咸菜，鹽腌的肉禽制品。38

4.臨床表現(xiàn)

潛伏期：為2～40小時(shí)，多為14～20小時(shí)。

臨床表現(xiàn)：上腹部疼痛，進(jìn)而臍部陣發(fā)性絞痛。繼而惡心、嘔吐、腹瀉。水樣便、血水樣便。

體溫一般為37.7～39.5℃。5.血清學(xué)檢驗(yàn)：

在發(fā)病初期1～2天內(nèi)，病人凝集效價(jià)通常增高至1:40～1:320，一周后顯著下降或消失。

健康人的血清凝集效價(jià)通常在1:20以下。39

三、變形桿菌食物中毒

1.病原學(xué)特點(diǎn)：

變形桿菌屬腸桿菌科，革蘭氏陰性。屬腐敗菌。需氧或兼性厭氧，生長繁殖對(duì)營養(yǎng)的要求不高，在4～7℃即可繁殖，屬于低溫菌。不耐熱。在自然界分布廣泛，在土壤、污水和垃圾中均可檢出。一般不致病。

2.中毒機(jī)制：主要是大量活菌侵入腸道黏膜引起的感染型食物中毒。40

3.流行病學(xué)特點(diǎn)

a.季節(jié)性：全年均可發(fā)生，大多發(fā)生在5～10月。b.中毒食品：主要是動(dòng)物性食品。變形桿菌與其他腐敗菌同時(shí)污染生食品，使生食品感官性狀發(fā)生改變，但熟制品被變形桿菌污染后，通常無感官形狀的變化，極易被忽視而引起食物中毒。4.臨床表現(xiàn)

潛伏期:一般為12～16小時(shí)，短者1～2小時(shí)，長者60小時(shí)。

臨床表現(xiàn)：主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、發(fā)冷、發(fā)熱、頭疼、乏力。水樣便，常伴有黏液，惡臭。體溫37.8～40℃。5、血清學(xué)檢驗(yàn)：恢復(fù)期凝集效價(jià)升高4倍有診斷意義。41

四、金黃色葡萄球菌食物中毒1.病原學(xué)特點(diǎn)：

?屬微球菌科。革蘭氏陽性，兼性厭氧菌，

?生長繁殖的最適pH為7.4，最適溫度為30～37℃，能在含氯化鈉10～15%的培養(yǎng)基或含糖濃度較高的食品中繁殖，

?

抵抗能力較強(qiáng)，在干燥環(huán)境中可生存數(shù)月。對(duì)熱具有較強(qiáng)的抵抗力。

?50%以上的菌株可產(chǎn)生腸毒素，并且一個(gè)菌株能產(chǎn)生兩種以上的腸毒素。?多數(shù)金葡菌腸毒素能耐100℃、30分鐘，并能抵抗胃腸道中蛋白酶的水解。422.流行病學(xué)特點(diǎn)a.季節(jié)性：全年皆可發(fā)生，夏秋季多見。b.中毒食品：主要是營養(yǎng)豐富且含水分較多的食品，如乳及乳制品、肉類及制品、豆制品、剩飯等。c.細(xì)菌來源：金葡菌廣泛分布于自然界，人和動(dòng)物的鼻腔、咽、消化道的帶菌率較高。?健康人帶菌率為20%～30%。人和動(dòng)物的化膿性感染部位常成為污染源。?患化膿性皮膚病，急性上呼吸道炎癥和口腔疾患的病人，鼻腔帶菌率為83.3%,

43

腸毒素的形成：

?與溫度、食品受污染的程度、食品的種類及性狀有密切關(guān)系。

?食品被污染后，如果沒有形成腸毒素的合適條件（如在較高的溫度下保存較長時(shí)間），就不會(huì)引起中毒。?一般說來，在37℃以下，溫度越高，產(chǎn)生腸毒素需要的時(shí)間越短。20～37℃4～8小時(shí)即可產(chǎn)生腸毒素，而在5～6℃，需經(jīng)18天方可產(chǎn)生毒素。?含蛋白質(zhì)豐富，含水分較多，又含一定量淀粉的食物，如奶油糕點(diǎn)，含油脂較多的食品如煎荷包蛋等受金葡菌污染后更易產(chǎn)生毒素。?食品受污染程度越重，細(xì)菌繁殖越快，越易形成毒素。443.中毒機(jī)制：腸毒素作用于胃腸黏膜，引起充血、水腫等炎性變化及水與電解質(zhì)代謝紊亂。4.潛伏期：2～5小時(shí)，最短30分鐘，最長不超過6小時(shí)

5.臨床表現(xiàn)：惡心、嘔吐、上腹部疼痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀，以劇烈嘔吐最為顯著。

體溫正?；虻蜔?。6.檢驗(yàn)：以毒素鑒定為主，細(xì)菌性檢驗(yàn)意義不大?！餀z驗(yàn)出金葡菌并不能確定腸毒素的存在；金葡菌在食物中繁殖后，因環(huán)境不適宜而死亡，腸毒素依然存在，且不易被加熱破壞。45

五、蠟樣芽胞桿菌食物中毒1.病原學(xué)特點(diǎn)：

?革蘭氏陽性，需氧或兼性厭氧，有芽胞，

?生長繁殖溫度28～35℃，10℃以下不能繁殖。

?營養(yǎng)體不耐熱，在pH5以下對(duì)營養(yǎng)體的生長繁殖有明顯的抑制作用。2.中毒機(jī)制：

?發(fā)芽末期可產(chǎn)生引起人類食物中毒的腸毒素，包括腹瀉型和嘔吐型。腹瀉型腸毒素不耐熱，嘔吐型耐熱。

?一般認(rèn)為蠟樣芽胞桿菌達(dá)到106即可使人中毒。46

3.流行病學(xué)特點(diǎn)：a.季節(jié)性：以夏秋季為主，6～10月份多發(fā)。b.中毒食品：種類繁多，包括乳及乳制品、肉類制品、蔬菜、米粉、米飯等，以米飯、米粉最為常見。c.細(xì)菌來源：主要為泥土、塵埃、空氣、蒼蠅、不潔的用具和容器。?受該菌污染的食物在通風(fēng)不良及溫度較高的條件下存放時(shí)，其芽胞就可發(fā)芽，并產(chǎn)生毒素，若食用前未加熱或加熱不徹底，即可引起食物中毒。4.臨床表現(xiàn)：食物中毒為大量活菌侵入腸道所產(chǎn)生的毒素所致，臨場(chǎng)表現(xiàn)因毒素的不同，可分為嘔吐型和腹瀉型。47

六、肉毒梭菌食物中毒

1.病原學(xué)特點(diǎn)：

?革蘭氏陽性，厭氧，產(chǎn)孢子的桿菌，在20～25℃可形成芽胞。

?

pH低于4.5大于9.0時(shí)，或當(dāng)環(huán)境溫度低于15℃或高于55℃，芽胞不能繁殖，也不能產(chǎn)生毒素。?

食鹽能抑制芽胞的形成和毒素的產(chǎn)生，但不能破壞已形成的毒素。?

芽胞的抵抗力強(qiáng)，耐熱，需在180℃干熱5～15分鐘、121℃高壓加熱30分鐘、100℃濕熱5小時(shí)方可殺死。2.中毒機(jī)制：肉毒毒素作用于中樞神經(jīng)、神經(jīng)-肌肉的連接部位和自主神經(jīng)末梢,抑制神經(jīng)末梢乙酰膽堿的釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹和神經(jīng)功能障礙。48

3.流行病學(xué)特點(diǎn)a.季節(jié)性：全年均可發(fā)生，主要發(fā)生在4～5月。b.地區(qū)分布：?

新疆察布查爾地區(qū)是我國肉毒梭菌中毒多發(fā)地區(qū)，未開墾地該菌檢出率28.3%，土壤中為22.2%，B型多分布于草原區(qū)耕地，E型多存于土壤、湖海淤泥和魚類腸道中。在土壤中半永久性生長。

?青海發(fā)生的肉毒梭菌中毒主要為E型。49

c.中毒食品：

?引起中毒的食品種類因地區(qū)和飲食習(xí)慣不同而異。國內(nèi)以家庭自制植物性發(fā)酵食品為多見,如臭豆腐、豆醬、面醬等。

?新疆察布查爾地區(qū)，中毒的食品多為家庭自制的谷類或豆類發(fā)酵食品。

?青海主要為越冬保存的肉制品。

?在日本90%以上的肉毒梭菌中毒由家庭自制的魚類制品引起；

?歐洲多為火腿、臘腸及其他肉類制品；

?美國主要為家庭自制的蔬菜、水果罐頭、水產(chǎn)品及肉制品。50

d.細(xì)菌來源及中毒原因：食物中毒肉毒梭菌主要來源于土壤、塵埃及糞便，尤其是帶菌的土壤，對(duì)各類食品原料造成污染。在家庭自制發(fā)酵和罐頭食品的生產(chǎn)過程中，加熱的溫度尚不足以殺死存在于食品原料中的肉毒梭菌芽胞，卻為芽胞的形成及毒素的產(chǎn)生提供了條件。4.潛伏期：一般為12～48小時(shí)，短者6小時(shí)，長者8～10天。潛伏期越短，病死率越高。5.臨床表現(xiàn)：表現(xiàn)為腦神經(jīng)和運(yùn)動(dòng)神經(jīng)受損癥狀，早期為頭痛、頭暈、乏力、走路不穩(wěn)，以后逐漸出現(xiàn)視力模糊、瞳孔散大等神經(jīng)麻痹癥狀。6.治療：早期使用多價(jià)抗肉毒血清。一般無后遺癥。7.中毒特點(diǎn)：發(fā)病以家庭或個(gè)體出現(xiàn)，很少暴發(fā)；地區(qū)性明顯，與飲食習(xí)慣有關(guān)；病死率高

12.5%～76.2%。51

第四節(jié)有毒動(dòng)、植物食物中毒一、河豚魚中毒1.有毒成分來源：河豚魚在我國沿海各地及長江下游均有出產(chǎn)，屬無鱗魚。在淡水、海水中均能生活。河豚魚肉味道鮮美。河豚魚含有河豚毒素，是一種非蛋白質(zhì)神經(jīng)毒素，屬于劇毒，其毒性比氰化鈉強(qiáng)1000倍，0.5mg可致人死亡。對(duì)熱穩(wěn)定。

河豚毒素存在于除了魚肉以外的所有組織中，其中以卵巢毒性最強(qiáng)，肝、腎臟次之。產(chǎn)于南海的河豚肌肉中也含有毒素。不同品種的河豚所含有的毒素量相差很大，人工飼養(yǎng)的河豚不含有河豚毒素。52

河豚魚圖片53

2.中毒機(jī)制和癥狀：阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)。周圍神經(jīng)麻痹，呼吸中樞、血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹。

3.潛伏期：一般10分鐘至3小時(shí)。4.臨床癥狀：起初感覺手指、口唇和舌有刺痛，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸癥狀。四肢肌肉麻痹，身體搖擺、共濟(jì)失調(diào)，甚至全身麻痹、癱瘓，最后出現(xiàn)語言不清、血壓和體溫下降。常因呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而死亡。545.流行病學(xué)特點(diǎn)：

河豚魚中毒多發(fā)生在沿海居民中，以春季發(fā)生中毒的次數(shù)、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)為最多。引起中毒的河豚魚有鮮魚、內(nèi)臟，以及冷凍的河豚魚和河豚魚干。引起中毒的河豚魚主要來源于市售、撿拾、漁民自己捕獲等。55

二、毒蕈中毒

?蕈類通常稱蘑菇，屬于真菌植物。我國有可食用蕈300多種，毒蕈80多種，含劇毒能致人死亡的有10多種。

?毒蕈與可食用蕈不易區(qū)別，常因誤食而中毒。

1.有毒成分來源：不同類型的毒蕈含有不同的毒素，也有一些毒蕈含有多種毒素。

?

毒素類型有胃腸毒素、神經(jīng)、精神毒素、溶血毒素、肝腎毒素等。

2.流行病學(xué)特點(diǎn)：毒蕈中毒在云南、廣西、四川發(fā)生的起數(shù)較多。多發(fā)生于春、夏季。雨后氣溫回升，毒蕈迅速生長，常由于不認(rèn)識(shí)毒蕈而采摘食用中毒。56

3.臨床表現(xiàn)：

?

胃腸型：潛伏期0.5～6小時(shí)。急性胃腸炎癥狀，預(yù)后好，很少死亡。

?神經(jīng)精神型：潛伏期1～6小時(shí)。副交感神經(jīng)興奮癥狀，嚴(yán)重者可出現(xiàn)精神錯(cuò)亂、精神分裂癥。

?溶血性：潛伏期6～12小時(shí)，紅細(xì)胞大量破壞，引起急性溶血。病死率較低。

?肝腎損害型：潛伏期多為10～24小時(shí)，短者6～7小時(shí)。此型中毒最嚴(yán)重，可損害人體的肝、腎、心等臟器，出現(xiàn)相應(yīng)癥狀。死亡率非常高。?類光過敏型：誤食后可出現(xiàn)類似日光性皮炎的癥狀，在身體暴露部位出現(xiàn)明顯的腫脹、疼痛，嘴唇腫脹外翻。指尖疼痛，指甲根部出血等癥狀。57

三、四季豆中毒1.有毒成分來源：四季豆含有皂素和植物血凝素，是一種生物堿，不耐熱，加熱可將其破壞。2.流行病學(xué)特點(diǎn)：a.季節(jié):全年均可發(fā)生，夏秋季多見。b.中毒食品：未燒熟煮透的四季豆。3.中毒機(jī)制：皂素對(duì)消化道黏膜有較強(qiáng)的刺激性。4.潛伏期：數(shù)10分鐘，一般不超過5小時(shí)。5.臨床表現(xiàn)：主要為胃腸炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉。嘔吐少則數(shù)次，多者可達(dá)數(shù)十次。58

第五節(jié)化學(xué)性食物中毒一、亞硝酸鹽中毒1.理化特性常見的亞硝酸鹽有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，為白色和嫩黃色結(jié)晶，呈顆粒狀粉末，無臭，味咸澀，易潮解，易溶于水。2.毒性亞硝酸鹽具有很強(qiáng)的毒性，其生物半衰期24小時(shí)，攝入0.3～0.5g就可以中毒，1～3g可致人死亡。

?亞硝酸鹽攝入過量會(huì)使血紅蛋白中的Fe2﹢氧化為Fe3﹢，使正常血紅蛋白轉(zhuǎn)化為高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力導(dǎo)致組織缺氧。

?亞硝酸鹽對(duì)周圍血管有麻痹作用。59

3.引起中毒的原因a.意外事故中毒亞硝酸鹽外觀上與食鹽相似，容易誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用而引起中毒。b.食品添加劑濫用中毒，肉類食品加工時(shí)亞硝酸鹽過量使用引起食物中毒。c.蔬菜貯存過久、腐爛、煮熟后放置過久及剛腌制不久的蔬菜可能含有大量硝酸鹽、亞硝酸鹽，食用后可引起中毒。d.個(gè)別地區(qū)的井水含硝酸鹽較多，用這種水煮飯，如存放過久，硝酸鹽在細(xì)菌的作用下可被還原成亞硝酸鹽。604.潛伏期：一般為1～3小時(shí)，短者10分鐘.5.臨床表現(xiàn)：為口唇、指甲以及全身皮膚出現(xiàn)青紫