通氧發(fā)酵對茶青葉溫品質(zhì)的影響

通氧發(fā)酵對茶青葉溫品質(zhì)的影響

發(fā)酵是紅茶品質(zhì)優(yōu)良形成過程的核心過程。其實(shí)質(zhì)是以多酚類化合物為主體的酶促氧化，隨著新鮮葉中的其他物質(zhì)產(chǎn)生復(fù)雜的化學(xué)變化，如氧化、聚合和收縮。紅茶、棕櫚樹和其他材料的顏色和質(zhì)量決定了其綜合形成。夏濤、侯冬巖、任洪濤和王秋霜等先后對紅茶工序進(jìn)行研究,結(jié)果表明,萎凋、發(fā)酵、干燥工序是影響紅茶香氣形成的關(guān)鍵工序;侯冬巖等研究表明,紅茶中具有較高的茶多酚含量和較強(qiáng)的抗氧化性能,而陳金娥等研究則表明,紅茶的抗氧化作用主要來自茶多糖;Nabarun等研究表明,隨著紅茶發(fā)酵時(shí)間的延長,茶黃素呈先增加后較少的趨勢;Martin等研究也表明,隨著紅茶發(fā)酵程度的加深,茶黃素和茶紅素呈先增加后降低的趨勢,茶褐素呈增加趨勢,逐漸形成紅茶色澤紅潤、香氣高爽、湯色紅亮、滋味醇厚的獨(dú)特品質(zhì)風(fēng)味。劉曉東等研究表明,發(fā)酵時(shí)間的延長,發(fā)酵葉茶湯吸光值呈小→大→小的變化規(guī)律,符合工夫紅茶發(fā)酵過程中茶黃素含量的變化規(guī)律。貴州茶區(qū)全年溫度相對偏低,紅茶發(fā)酵時(shí)間較長,春季6~8h,夏季3~4h,產(chǎn)業(yè)急需更先進(jìn)的紅茶加工技術(shù),促進(jìn)產(chǎn)業(yè)升級發(fā)展。本實(shí)驗(yàn)采用自制通氧發(fā)酵裝置,對比研究通氧發(fā)酵與自然發(fā)酵過程中制品的變化差異,試圖通過加工方法的改變,縮短紅茶加工時(shí)間,為研制紅茶連續(xù)化發(fā)酵設(shè)備奠定技術(shù)基礎(chǔ)。1材料和方法1.1茶樹品種采摘標(biāo)準(zhǔn)黔湄502、黔湄601、黔湄419、黔湄809、福鼎大白茶茶樹品種。黔湄601、黔湄419、黔湄809采摘標(biāo)準(zhǔn)為獨(dú)芽;黔湄502采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉;福鼎大白茶采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二、三葉。茶青均采自貴州省茶葉研究所湄潭基地茶園。1.2設(shè)備和設(shè)備STRS1550手持式紅外線測溫儀北京吉安諾科技發(fā)展有限公司;PHS-25pH計(jì)上海精密儀器儀表有限公司。1.3專利授權(quán)為自然發(fā)酵紅茶加工工藝:茶青→萎凋→揉捻→通氧發(fā)酵/自然發(fā)酵→干燥。通氧發(fā)酵設(shè)備:自制通氧發(fā)酵裝置,已獲實(shí)用新型專利授權(quán),專利號:ZL201220113859.X。自然發(fā)酵設(shè)備:竹簍、濕毛巾,每30min翻拌茶堆1次。每15min觀察1次,詳細(xì)記錄發(fā)酵葉相變化狀況,感官判定參照DB52/T639—2010《貴州紅茶工夫紅茶加工技術(shù)規(guī)程》。1.4測試項(xiàng)目和方法1.4.1發(fā)酵與葉溫的測定每次取樣時(shí),分別快速測定發(fā)酵葉中心溫度,每次測3個(gè)點(diǎn),取平均值。1.4.2溶液ph值的測定參考土壤pH值測定方法。取發(fā)酵過程中發(fā)酵葉1.000g,用碾缽粉碎,放入50mL小燒杯中,加入10mL去離子水,攪拌均勻。用預(yù)先校準(zhǔn)好的pH計(jì)測定溶液pH值。發(fā)酵葉pH值等于pH計(jì)測得值減去1。1.5感官評定標(biāo)準(zhǔn)按GB/T23776—2009《茶葉感官審評方法》進(jìn)行感官分析,采用3g茶樣、150mL沸水、沖泡5min、密碼評審。評定外形色澤、湯色、香氣、滋味和葉底,按每項(xiàng)滿分100分計(jì),總分采用加權(quán)法,計(jì)算見下式。品質(zhì)總分=外形色澤×0.25+湯色×0.10+香氣×0.25+滋味×0.30+葉底×0.12結(jié)果與分析2.1原料發(fā)酵葉色澤紅變速度的影響在發(fā)酵過程中間隔15min記錄自然發(fā)酵與通氧發(fā)酵葉色和香氣變化,感官判定參照DB52/T639—2010。由表1可知,不同品種原料發(fā)酵葉色澤紅變速度通氧發(fā)酵處理明顯快于自然發(fā)酵,青草氣消失的速度明顯快于自然發(fā)酵,出現(xiàn)花果香的時(shí)間明顯早于自然發(fā)酵。在發(fā)酵葉色澤、香氣變化方面,不同品種存在之間存在差異。2.2茶樹自然發(fā)酵葉溫下降通氧發(fā)酵與自然發(fā)酵過程中葉溫變化測定結(jié)果及趨勢見圖1a~d。在發(fā)酵剛進(jìn)行時(shí),通氧處理葉溫均高于自然發(fā)酵處理。黔湄502、黔湄601、福鼎大白茶品種自然發(fā)酵處理葉溫沒有明顯的升高趨勢,而4個(gè)品種通氧發(fā)酵處理葉溫上升明顯。4個(gè)品種通氧發(fā)酵處理葉溫在一定時(shí)間內(nèi)均高于自然發(fā)酵葉溫,之后開始低于自然發(fā)酵的葉溫。整體上,4個(gè)茶樹品種的自然發(fā)酵葉溫較平穩(wěn),而通氧發(fā)酵的葉溫在發(fā)酵前期升溫較明顯且較快,后期下降速率較快,最終低于相應(yīng)的自然發(fā)酵葉溫。不同品種處理,發(fā)酵初始階段溫度差異較大。2.3不同發(fā)酵方式下ph值的變化通氧發(fā)酵與自然發(fā)酵過程中發(fā)酵葉的pH值結(jié)果及趨勢見圖2a~d。4個(gè)品種自然發(fā)酵、通氧發(fā)酵2種處理方式的pH值都呈降低趨勢。對應(yīng)同一取樣時(shí)間點(diǎn),通氧發(fā)酵處理pH值低于自然發(fā)酵處理。發(fā)酵過程中發(fā)酵葉pH值變化幅度在4.38~5.01之間,黔湄419、黔湄502和黔湄601這3個(gè)品種,pH值相近,變化幅度也相近,福鼎大白茶品種pH值略高于3個(gè)黔湄系列的品種,但整體變化趨勢相同。2.4樣品的比較分析由表2可知,黔湄502樣品采用的是一芽一葉原料,福鼎大白茶樣品采用一芽二、三葉,黔湄601、黔湄419、黔湄809樣品采用的是獨(dú)芽原料。由于受傳統(tǒng)審評方式所限,黔湄502、福鼎大白茶樣品在外形及葉底比較方面,均差于其他樣品,但在滋味、香氣、湯色比較方面不差于其他樣品。黔湄419樣品出現(xiàn)的高火味是由于后續(xù)干燥過程中溫度過高造成,與發(fā)酵階段沒有關(guān)系。感官審評結(jié)果表明,通氧發(fā)酵樣品的品質(zhì)不低于自然發(fā)酵樣品,說明紅茶進(jìn)行通氧發(fā)酵處理在技術(shù)上是可行的。3討論3.1油茶色度的測定工夫紅茶發(fā)酵過程中,葉面色澤一般呈現(xiàn)出青綠、黃綠、黃、紅黃、黃紅、紅、紫紅到暗紅色的變化過程;香氣一般呈現(xiàn)出青氣、清香、花香、果香、熟香而后逐漸低淡的變化過程。葉面色澤及香氣的變化常常作為判斷紅茶發(fā)酵是否適度的重要手段。本實(shí)驗(yàn)采用通氧發(fā)酵方法,與自然發(fā)酵相比較,葉面色澤的紅變速度明顯加快,同時(shí),香氣的遞漸變化趨勢也表現(xiàn)出與之相對應(yīng)的加快。葉面色澤及香氣的變化屬于感官變化,感官變化的加快說明與之相對應(yīng)的化學(xué)物質(zhì)在通氧發(fā)酵過程中得到了快速發(fā)展。3.2發(fā)酵葉的葉溫酶促氧化作用是影響紅茶特有品質(zhì)特征形成的主要化學(xué)變化,這一學(xué)說已得到學(xué)術(shù)界的一致認(rèn)可。氧化變化是屬于放熱反應(yīng),因此,紅茶發(fā)酵的前期階段發(fā)酵葉的葉溫將會(huì)增加,隨著多酚類的氧化反應(yīng)逐漸減弱,釋放能量逐漸減少,發(fā)酵葉葉溫也會(huì)降低。本實(shí)驗(yàn)中通氧發(fā)酵處理的前30~60min內(nèi),葉溫在快速增加,明顯高于自然發(fā)酵,說明通氧發(fā)酵處理酶促氧化反應(yīng)更為劇烈,隨著通氧的繼續(xù)進(jìn)行,發(fā)酵葉溫也逐漸降低,說明酶促氧化作用開始減弱,這與酶活性的降低有著密切的關(guān)系,證明影響紅茶氧化發(fā)酵的最主要因子是茶葉中各種氧化酶類。3.3自然發(fā)酵和混氧處理對ph值的影響實(shí)驗(yàn)表明,紅茶在發(fā)酵過程,發(fā)酵葉中有機(jī)酸的含量會(huì)不斷增加,包括蛋白質(zhì)水解生成氨基酸,酯型兒茶素類水解生成沒食子酸等。本實(shí)驗(yàn)中pH值隨著發(fā)酵時(shí)間的增加一直表現(xiàn)出下降的趨勢,且通氧處理較與之時(shí)間對應(yīng)的自然發(fā)酵處理,下降速度略快,特別是在通氧處理的前30min,下降速度最快。與之對應(yīng)的發(fā)酵葉葉溫也出現(xiàn)了類似的趨勢,說明葉溫的升高,促進(jìn)了發(fā)酵葉內(nèi)各水解酶類的活性,加速了有機(jī)酸的積累,導(dǎo)致了pH值的快速下降。3.4日化學(xué)成分篩選結(jié)果“干預(yù)”茶即用福鼎茶見表1按照按GB/T23776—2009審評方法,以及相應(yīng)地方標(biāo)準(zhǔn)(如貴州省地方標(biāo)準(zhǔn)DB52/T641—2010《貴州工夫紅茶》)的要求,以及長期以來從業(yè)人員對茶葉感官品質(zhì)評審形成的固定模式,習(xí)慣性地將嫩度高的茶葉定位為更好的茶葉。在本實(shí)驗(yàn)中,黔湄502和福鼎大白茶2個(gè)品種的3個(gè)茶樣除外形和葉底審評得分低于其他茶樣,而滋味、香氣、湯色等內(nèi)在品質(zhì)的評審得分并不低于其他樣品。茶葉的本質(zhì)屬性是飲料,而不是用來觀賞的工藝品。以現(xiàn)在的審評方式,必然引導(dǎo)市場偏離茶葉的本質(zhì)屬性,不利于茶產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。4通氧發(fā)酵對保鮮工作的影響工夫紅茶發(fā)酵過程是一個(gè)復(fù)雜的反應(yīng)體系,其主體反應(yīng)是以多酚類為主的酶促氧化反應(yīng),同時(shí)伴隨著水解、異構(gòu)、合成和降解等其他反應(yīng)。各種化學(xué)反應(yīng)之間通過彼此生成的新物質(zhì)發(fā)生聯(lián)系,改變體系內(nèi)的環(huán)境因子,影響各種反應(yīng)的繼續(xù)進(jìn)行。本實(shí)驗(yàn)中設(shè)計(jì)的處理,除通氧環(huán)節(jié)外,其他環(huán)節(jié)均同時(shí)進(jìn)行,以自然發(fā)酵作為對照,針對通氧對工夫紅茶發(fā)酵過程中葉面色澤變化,香氣特征變化,發(fā)酵葉溫度、pH值的變化進(jìn)行研究。在本實(shí)驗(yàn)設(shè)定條件下,主要得出以下結(jié)論:1)較之自然發(fā)酵,通氧處理能明顯的加快工夫紅茶發(fā)酵過程中葉面色澤的紅變,促進(jìn)紅茶特征香氣的形成,可以縮短發(fā)酵時(shí)間。2)較之自然發(fā)酵,通氧發(fā)酵能促進(jìn)發(fā)酵前期葉