餐飲管理之廚房管理概述課件

第八章 廚房生產與管理學習目標1明確廚房與其他各部門間的關系了解餐飲生產場所布局和環(huán)境要求明確餐飲產品質量控制過程掌握餐飲產品質量控制方法掌握廚房食品衛(wèi)生管理要求學會預防和處理餐飲生產安全事故第一節(jié) 廚房組織形式一、廚房的種類1.按餐別分類中菜廚房西菜廚房特色廚房西餐開放式廚房22.按廚房的規(guī)模分類3大型廚房、中型廚房和小型廚房。3.按廚房的功能分類點菜廚房、團隊會議廚房、宴會廳廚房、多功能餐廳廚房、快餐廚房、扒房、咖啡廳廚房、房內用餐廚房等。4二、廚房的組織機構和職責1.現代大型廚房組織機構總廚師長總廚助理助手助手蔬菜加工廚師肉類加工廚師助手助手水產加工廚師干貨加工廚師廚師長廚房B（廚師長）廚房A（廚師長）廚房C（廚師長）二爐二爐二爐助手助手助手52.中型廚房組織機構總廚師長中餐廚師長點心組領班冷菜組領班爐灶組領班切配組領班初加工組領班點心師廚師助手或實習生西餐廚師長廚師包餅師包餅房領班凍房領班熱菜組領班初加工組領班助手或實習生63.小型廚房組織機構廚師長（非脫產）配菜組爐灶組點心組西菜組采購組廚師廚師廚師廚師廚師小型廚房的組織機構示意圖廚師長（非脫產）爐灶廚師配菜廚師點心廚師冷菜廚師采購員特小型廚房組織機構示意圖7三、廚房與其他部門的關系與采購部門的關系與餐廳部門的關系與宴會部的關系8第二節(jié) 廚房設計與布局9一、影響廚房布局的因素廚房的建筑格局和大小廚房的生產功能廚房所需的生產設備公用事業(yè)設施的狀況法規(guī)和政府有關執(zhí)行部門的要求投資費用,即廚房布局的投資二、廚房布局的實施目標10選擇最佳的位置，實現最大限度的投資回收滿足長遠的生產要求保障生產流程的順暢合理簡化生產過程，提高工作效率為廚房生產人員創(chuàng)造衛(wèi)生、安全、舒適的作業(yè)場所集中生產制作，節(jié)省廚房場地和勞動力便于對員工實行督導管理保證生產不受特殊情況的影響進貨驗收加工切配裝盤出菜顧客冷藏保管常溫保管殺菌（生冷）烹調（加熱）收臺清洗餐具入柜垃圾處理廚房基本動線流程圖11三、廚房的整體布局和環(huán)境要求12廚房內部環(huán)境總體要求：明亮、通風、干燥、防潮、安全和衛(wèi)生。1.廚房的位置方便工作聯系和貨物運送；方便生產原料和設備的互相調劑；方便垃圾的集中清運；方便管理者集中控制和監(jiān)督；能節(jié)省布局開支。2.廚房的面積營業(yè)場所面積（平方米）廚房凈面積所占比例1500以下33%1501～200028%+75平方米以上2001～250023%+175平方米以上2501以上21%+225平方米以上13營業(yè)面積與廚房使用面積對照表3.餐飲生產場所的區(qū)域安排廚房生產區(qū)域布局示意圖收餐點心間辦公室清洗出菜干、冷、凍庫小周轉庫原料接收、貯存及加工區(qū)域冷菜間備餐區(qū)域切配、爐灶烹調區(qū)域原料入口餐具柜驗貨小冷庫第一區(qū)域第二區(qū)域第三區(qū)域144.廚房與餐廳平面設計的接口——備餐間待用餐具的存放、已用餐具待洗處成品菜出廚房的登記、檢查隔絕廚房油煙和工作噪音5.裝潢材料等的要求廚房的地面廚房的墻壁和天花板156.廚房內部環(huán)境要求16溫度濕度16~18℃相對濕度在40~60%之間通風良好二氧化碳

含量要求在0.1%以下減少灰塵和細菌一、廚房生產流程了解消費者的需要（1）按需生產

（2）以產促銷

（3）現產現銷確定生產目標研究適銷對路的新品種，擴大銷售做好生產準備（1）原材料領取

（2）原材料加工產品制作把關（1）切配

（2）烹飪掌握銷售情況17第三節(jié) 廚房生產流程控制二、廚房生產流程控制181.制定控制標準（1）標準菜譜標準菜譜是以菜譜的形式，列出用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜肴的質量標準，制定該份菜肴的可用餐人數、成本、毛利率和售價。標準菜譜樣本規(guī)格：10寸湯盅（10人用）19總成本：售 價：用于：宴會菜名：鹿尾燉鴨用料 數量名稱制作程序備注第一次測算成本 第二次測算成本單價 成本 單價 成本鮮鹿尾姜片

料酒900克20克25克（略）光鴨杜仲…1250克32克…料酒精鹽25克35克標量菜單標量菜單是一種簡單易行的控制工具，就是在菜單的菜名下面，分別列出每個菜肴的用料配方，用它來作為廚房備料、配份和烹調的依據。生產規(guī)格生產規(guī)格是指備料、配份和烹調三個流程的制作標準。它包括了加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調規(guī)格。202.控制過程21加工過程的控制配份過程的控制烹調過程的控制控制方法程序控制法責任控制法重點控制法一、食品衛(wèi)生的控制食品原料的衛(wèi)生控制食品原料采供過程衛(wèi)生控制食品原料使用前的衛(wèi)生控制食品生產過程的操作衛(wèi)生控制初加工過程的操作衛(wèi)生控制配制過程的操作衛(wèi)生控制烹調過程的操作衛(wèi)生控制冷盤生產的操作衛(wèi)生控制22第四節(jié) 廚房的衛(wèi)生管理二、廚房環(huán)境衛(wèi)生的控制23根據廚房的規(guī)模和設備情況，實行衛(wèi)生包干責任制制定衛(wèi)生標準，保證清潔工作的質量對員工加強衛(wèi)生教育，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生工作習慣三、廚房生產人員的個人衛(wèi)生控制在崗人員也要定期進行體檢個人儀表要保持高度整潔保持手部的清潔最為重要良好的個人行為習慣一、食物中毒的預防1.造成食物中毒的原因食物受細菌感染，細菌產生的毒素致病食物受細菌污染，食物中的細菌致病有毒化學物質污染食物食物本身就含有毒素24第五節(jié) 廚房的安全管理2.食物中毒的特點25以微生物造成的最多大部分發(fā)生在飲食業(yè)，主要是衛(wèi)生條件差大多發(fā)生在夏秋季節(jié)主要為魚類、肉類家禽、蛋類和乳品等高蛋白食物3.食物中毒的預防措施26嚴格選擇原料，并在低溫下運輸、貯存保持加工場所的衛(wèi)生，防止鼠、蠅、蚊等進入水果、蔬菜洗滌干凈，消除殘留農藥不得使用有毒物質的食品器具、容器、包裝材料生產人員應作定期的健康檢查和保持個人衛(wèi)生食品添加劑的使用，應嚴格執(zhí)行國家規(guī)定廚房使用化學殺蟲劑要謹慎安全二、生產事故的預防27火災割傷跌傷、碰撞燙傷、灼傷扭傷電擊傷一、廚房設備的選購設備的性能和質量安全與衛(wèi)生外表和式樣第六節(jié) 廚房