紹興黃酒生產(chǎn)蒸煮工藝的優(yōu)化

紹興黃酒生產(chǎn)蒸煮工藝的優(yōu)化

目前，一般采用三種制備工藝：傳統(tǒng)制備法、儲層氣氛法和烹飪法。在當(dāng)前紹興黃酒生產(chǎn)工藝中的蒸煮全都采用先浸米后蒸煮的傳統(tǒng)方法,采用此法由于要先進(jìn)行浸米操作,其所產(chǎn)生的酸漿水對環(huán)境有一定的污染,雖可對米漿水進(jìn)行一定的回用,但遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠,同時浸米需要一定的時間,要占用大量的設(shè)備和廠房。此外,由于米質(zhì)和浸米質(zhì)量的差異,在傳統(tǒng)的蒸煮過程會出現(xiàn)米飯夾心、生米等現(xiàn)象,對黃酒的產(chǎn)量、口味產(chǎn)生一定的負(fù)面影響。而用高溫液化進(jìn)行蒸煮,既可節(jié)約廠房投資和占地面積,保證蒸煮質(zhì)量,還可減少米漿水的排放,減少三廢治理費用,可進(jìn)一步滿足環(huán)境要求。因此,用高溫液化蒸煮工藝進(jìn)行黃酒生產(chǎn)具有良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。1材料和方法1.1-高溫淀粉酶-高溫淀粉酶5.材料:糯米(市售)、麥曲、酒母(自制)、α-耐高溫淀粉酶(20000U/mL);儀器:高壓滅菌鍋、小型粉碎機(jī)、離心沉淀機(jī)、生化培養(yǎng)箱、奧氏粘度計。1.2離心沉淀時間理化指標(biāo)測定和感官評定:按照GB13662—2000黃酒標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。相對粘度測定:以一定量的糯米加兩倍量水,添加α-淀粉酶經(jīng)液化蒸煮后,用離心沉淀機(jī)以3000r/min離心30min,取上清液作待測液。以蒸餾水粘度為標(biāo)準(zhǔn),然后用奧氏粘度計測定待測液粘度值,最后與標(biāo)準(zhǔn)值對比,該值即為相對粘度值。2結(jié)果與分析2.1確定高溫溶液的條件2.1.1不同酶添加量時黃油的粘度值隨時間的變化結(jié)果分別以酶添加量、溫度、加熱時間以及原料破碎度為變量,控制其他影響因素不變,在相對穩(wěn)定的工藝過程中,檢測黃酒的粘度值。黃酒粘度值的檢測結(jié)果分別見圖1~圖4。由圖1可以看出,黃酒粘度值隨著酶添加量的增加先下降再上升,當(dāng)酶添加量為15U/g時,粘度值達(dá)最低值58.2。由圖2可以看出,當(dāng)其他因素不變時,黃酒的粘度值隨溫度的升高而下降。在85~95℃范圍內(nèi)粘度值的下降速率較快,證明在此范圍內(nèi)黃酒粘度值受溫度影響較大。由圖3可以看出,當(dāng)其他因素不變時,黃酒的粘度值隨液化時間的延長而下降,為保證黃酒的品質(zhì)和感官要求,實際生產(chǎn)中應(yīng)該適當(dāng)延遲液化蒸煮的時間。由圖4可以看出,當(dāng)其他因素不變時,黃酒的粘度值受原料破碎度的影響較小,其產(chǎn)品的粘度值在64波動,不同破碎度所得黃酒的粘度值不存在顯著性的差異。因此,在實際生產(chǎn)過程中,從節(jié)約省時的角度考慮,可適當(dāng)放寬對原料顆粒大小的要求。2.1.2正交試驗結(jié)果液化工藝中有許多影響因素———加酶量、溫度、時間、原料粉碎度等對液化效果都有不同程度的影響。以單因素試驗分析為基礎(chǔ),對加酶量、溫度、時間、原料粉碎度4個因素進(jìn)行正交試驗。以相對粘度為指標(biāo),3次重復(fù)取其平均值為實驗數(shù)據(jù),進(jìn)行L9(34)正交試驗。正交試驗4因素分別用A(加酶量)、B(溫度)、C(時間)、D(原料粉碎度)表示,取100g糯米,加200mL水,用米漿水調(diào)pH5.8~6.0。不考慮因素之間的相互作用,試驗方案見表1,試驗結(jié)果見表2,正交試驗結(jié)果方差分析見表3。2.1.3c23+dmp1c23由極差分析可知,影響液化效果的主次因素為:加酶量>時間>溫度>破碎度,從正交試驗看出,液化工藝的最佳組合是A2B1C2D3,即15單位液化酶,85℃液化30min,原料破碎度為40目,此時的黃酒粘度值可達(dá)到56?？紤]到黃酒雙邊發(fā)酵的特殊性,并從節(jié)約能源的角度考慮,擬采用20單位液化酶,85℃液化20min,破碎度為40目。2.2糯米支鏈淀粉的制備對上述高溫液化工藝與傳統(tǒng)蒸煮工藝的糯米水解結(jié)果分別做碘檢和還原糖(g/L)的測定分析,結(jié)果見表4。從表4可以看出,兩種不同蒸煮工藝的糯米水解結(jié)果有明顯的不同。采用高溫液化工藝,利用添加的α-淀粉酶分解糯米支鏈淀粉中的α-1,4糖苷鍵,使糯米淀粉分解成糊精并使碘液呈紫紅色,以及分解產(chǎn)生少量還原糖。而傳統(tǒng)蒸煮由于只有糊化過程,因此糯米中的支鏈淀粉沒有發(fā)生水解,使碘液呈藍(lán)色。2.3麥曲用量的確定由于兩種工藝對糯米淀粉水解效果的不同,在考慮生產(chǎn)時配方應(yīng)有所不同,特別是作為糖化劑的麥曲用量,由于高溫液化后淀粉已經(jīng)有所水解,因此可減少用量。為此,本研究根據(jù)傳統(tǒng)麥曲用量向下擬定了幾個麥曲用量(表5)進(jìn)行試驗,試驗結(jié)果見表6。從表6可看出,3#、4#即麥曲添加量12%~13%,所得酒液香味較好,且口味清爽,本實驗擬使用之。2.4比較了傳統(tǒng)制備工藝和黃酒生產(chǎn)工藝的比較2.4.1-----在生產(chǎn)工藝過程中,應(yīng)根據(jù)其結(jié)果規(guī)定的“浸米”的生產(chǎn)工藝流程,其結(jié)果具體的工藝流程從以下兩種液化法生產(chǎn)工藝見圖5,傳統(tǒng)法生產(chǎn)工藝見圖6。比較圖5、圖6中的兩種生產(chǎn)工藝,高溫液化生產(chǎn)工藝較傳統(tǒng)工藝規(guī)避了浸米步驟,有效解決了浸米過程中產(chǎn)生的酸漿水給環(huán)境帶來的污染問題,更重要的是,從根本上杜絕因浸米差異而帶來的產(chǎn)品質(zhì)量上的負(fù)面影響,這也是本研究擬重點解決的問題。說明液化生產(chǎn)工藝是較優(yōu)選擇。2.4.2驗分析結(jié)果對高溫液化與傳統(tǒng)蒸煮工藝黃酒釀造結(jié)果進(jìn)行對比試驗分析,結(jié)果見表7。由表7結(jié)果可以看出,高溫液化與傳統(tǒng)蒸煮工藝釀造黃酒的4種質(zhì)量表征(酒精度,糖度,酸度以及成品酒感官評定)無顯著性差異。3提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益通過對比高溫液化與傳統(tǒng)蒸煮工藝發(fā)現(xiàn),高溫液化方法能夠有效解決傳統(tǒng)工藝帶來的各種問題,如:由于采用高溫液化使糯米有較好的糊化效果,不會出現(xiàn)生米和夾心現(xiàn)象,使麥曲中糖化酶能更好的利用,提高麥曲的使用效率,可進(jìn)一步減少麥曲的使用量,減少麥曲給黃酒帶來的后苦味和提高黃酒的非生物穩(wěn)定性;用高溫液化法可減少設(shè)備占地面積和廢水的排放,為企業(yè)節(jié)約大量的廠房、土地投資和治污費用,產(chǎn)生良好的社會效益;高溫液