我國黃酒市場發(fā)展緩慢的原因

我國黃酒市場發(fā)展緩慢的原因

黃酒是世界上三大古酒之一。它也是中國的特產(chǎn)，被稱為“中國風(fēng)味”。目前全國黃酒年產(chǎn)量140余萬噸，在國民經(jīng)濟(jì)和出口創(chuàng)匯中都起到了積極作用。黃酒是低耗糧、低酒度、高營養(yǎng)的釀造酒，是國家提倡發(fā)展的酒種，符合酒類市場低度、營養(yǎng)、保健的消費(fèi)趨勢，具有廣闊的發(fā)展前景。但由于黃酒是傳統(tǒng)產(chǎn)品，多年來技術(shù)和酒文化的創(chuàng)新不被重視，使得黃酒業(yè)發(fā)展緩慢。為此，我們應(yīng)尋找差距，探討對策，努力促進(jìn)黃酒行業(yè)的健康發(fā)展。1強(qiáng)化原料基地建設(shè)優(yōu)質(zhì)原料是釀造高品質(zhì)酒的基本條件，啤酒和葡萄酒釀造十分重視釀酒原料的研究和基地建設(shè)。啤酒的主要原料是大麥和酒花，在國外，十分重視對大麥和酒花品種的研究和選育工作，設(shè)有專業(yè)機(jī)構(gòu)和組織，不僅擁有先進(jìn)的研究手段和方法，還擁有一套完善的管理系統(tǒng)。一些啤酒主要生產(chǎn)國，大麥和酒花基本實(shí)現(xiàn)了高度集約化生產(chǎn)，較好地解決了大規(guī)模生產(chǎn)與優(yōu)質(zhì)原料充足供應(yīng)的問題。一些著名啤酒企業(yè)擁有自己的農(nóng)業(yè)部門和原料基地，專一提供原料。葡萄酒行業(yè)有“七分原料，三分工藝”的說法，世界著名葡萄酒廠家必有優(yōu)良的釀酒葡萄基地。近年來，國內(nèi)葡萄酒釀造企業(yè)也將原料基地建設(shè)作為能否持續(xù)發(fā)展的先決條件。但是，黃酒企業(yè)沒有自己的原料基地，必須從各地采購，對糯米和小麥品質(zhì)沒有科學(xué)的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，主要憑水分、淀粉含量和經(jīng)驗(yàn)把關(guān)，質(zhì)量難以保證。黃酒對原料的依賴程度雖不如葡萄酒高，但也是影響成品品質(zhì)的重要因素。因此，必須重視原料品種的選育和基地建設(shè)。日本清酒釀造界認(rèn)為：米越白越能釀出好酒。在米的外層，蛋白質(zhì)、脂肪等雜質(zhì)多，有損酒的風(fēng)味，不能釀出好酒，清酒釀造對大米精白度的要求依酒的品種和檔次而異。如純米酒的精米率小于70%，吟釀酒小于60%，大吟釀酒則50%以下。目前我國黃酒釀造對大米的精白度要求不高，也沒有釀酒用精米機(jī)，黃酒的釀造工藝和品質(zhì)特征也與日本清酒有明顯不同。從生產(chǎn)實(shí)踐看，按現(xiàn)有工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并非米的精白度越高越好，但究竟采用多少的精米率較為合適，有待通過大量試驗(yàn)后確定。由于大米的精白度與酒的風(fēng)味和蛋白質(zhì)沉淀等有直接關(guān)系，以精白度高的大米開發(fā)黃酒新產(chǎn)品，也是今后應(yīng)當(dāng)考慮的課題。2化發(fā)酵工藝條件控制尚留在經(jīng)驗(yàn)層面目前對黃酒發(fā)酵機(jī)理的認(rèn)識仍照搬其它釀造酒，有關(guān)其特性的研究幾乎沒有開展。對黃酒風(fēng)味成分、形成機(jī)理、糖化發(fā)酵工藝條件與各代謝產(chǎn)物生成數(shù)量和配伍關(guān)系及其對黃酒風(fēng)味質(zhì)量的影響等的研究和認(rèn)識十分膚淺。糖化發(fā)酵工藝條件的控制尚停留在經(jīng)驗(yàn)層面上。如在酒的成熟度控制方面，啤酒經(jīng)大量研究后發(fā)現(xiàn)，雙乙酰是啤酒成熟與否的決定性指標(biāo)，當(dāng)雙乙酰含量小于0.1mg/kg～0.15mg/kg時(shí)，啤酒風(fēng)味就成熟了，隨后對雙乙酰前驅(qū)物質(zhì)、形成和消除機(jī)理進(jìn)行研究，對啤酒的質(zhì)量控制和縮短發(fā)酵周期發(fā)揮了重要作用。而黃酒酒醅成熟與否，仍擺脫不了依經(jīng)驗(yàn)判斷，有酒醅不成熟就壓榨或失榨現(xiàn)象的發(fā)生。姑且推測，黃酒的成熟分為酒醅的成熟和貯存后熟兩階段，前者在各種微生物和酶的作用下完成，屬生化反應(yīng)，后者因煎酒微生物和酶已破壞，屬化學(xué)反應(yīng)。那么研究尋找酒醅成熟指標(biāo)，對提高產(chǎn)品質(zhì)量，縮短機(jī)械化黃酒發(fā)酵周期就具有了現(xiàn)實(shí)意義。3啤酒發(fā)酵中酵母菌的生產(chǎn)啤酒、清酒均采用純粹培養(yǎng)酒母釀造，葡萄酒為穩(wěn)定和提高產(chǎn)品質(zhì)量，已大規(guī)模采用純粹培養(yǎng)的活性干酵母。而黃酒業(yè)對純粹培養(yǎng)酒母發(fā)酵還存在認(rèn)識上的不足，認(rèn)為以純粹培養(yǎng)酒母釀成的黃酒風(fēng)味差，這在一定程度上阻礙了機(jī)械化黃酒的發(fā)展，不但擺脫不了手工作坊式的生產(chǎn)方式，還視手工釀制為正宗?；仡櫼幌缕【频陌l(fā)展史，黃酒業(yè)或許可以從中得到一些啟發(fā)。人類釀造啤酒已有數(shù)千年的歷史，但對釀酒本質(zhì)的認(rèn)識卻很遲。1680年，荷蘭人列文虎克制作了第一架顯微鏡，觀察到啤酒發(fā)酵液中有許多“小小圓形物”。1860年，巴斯德確立了發(fā)酵生物學(xué)說。直到1883年，德國科學(xué)家漢森在丹麥卡爾斯伯啤酒實(shí)驗(yàn)室中，成功地對啤酒酵母進(jìn)行單細(xì)胞分離和純種培養(yǎng)，純種發(fā)酵技術(shù)才在啤酒中得到推廣?？梢哉f，啤酒純種發(fā)酵是科技進(jìn)步的產(chǎn)物，純種發(fā)酵會引起風(fēng)味的變化，但它反過來也引導(dǎo)消費(fèi)者口味愛好的變化。今天，啤酒釀造把培養(yǎng)酵母以外的微生物都視為有損啤酒風(fēng)味純正的污染微生物，追求釀造全過程無污染。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)出的黃酒的魅力，在于產(chǎn)區(qū)特有的微生物群（包括多種酵母菌、細(xì)菌等）參與發(fā)酵，不但賦予酒產(chǎn)區(qū)特有的風(fēng)味，而且由于多種微生物的代謝產(chǎn)物豐富，有利于酒的香氣和口感。但要釀造出好的黃酒，就要利用好有益微生物，抑制住有害微生物。葡萄酒釀造使用二氧化硫，黃酒釀造“以酸制酸”及在制酒藥時(shí)添加中草藥和接種優(yōu)質(zhì)陳酒藥等，原因就在于此。葡萄酒雖然采用純粹培養(yǎng)的活性干酵母發(fā)酵，但是葡萄汁中含有大量微生物，因而并不是純粹發(fā)酵，只是使優(yōu)良菌種占優(yōu)勢，以提高酒的質(zhì)量。同樣，黃酒采用純粹培養(yǎng)酒母發(fā)酵也不是純粹發(fā)酵，因?yàn)辄S酒是開放式發(fā)酵，且麥曲也帶入了多種微生物。啤酒和葡萄酒可采用純粹培養(yǎng)酒母釀造，黃酒同樣可行，關(guān)鍵在于轉(zhuǎn)變觀念。我們采用從自然培養(yǎng)酒母中篩選出的2株酵母菌混合培養(yǎng)的酒母進(jìn)行釀酒試驗(yàn)，不但能使發(fā)酵穩(wěn)定、防止酸敗，而且風(fēng)味優(yōu)于原自然培養(yǎng)酒母釀成的酒。但是，一定要采用優(yōu)良酵母菌純粹培養(yǎng)的酒母，目前采用純粹培養(yǎng)酒母釀酒風(fēng)味稍差，其原因在于酵母菌本身。在酵母菌育種方面，日本清酒業(yè)已選育出不產(chǎn)尿素的酵母菌，并應(yīng)用于生產(chǎn)。啤酒行業(yè)已利用基因工程進(jìn)行酵母的育種，并在發(fā)酵廣譜碳水化合物、改良酵母凝聚性和改善啤酒風(fēng)味、導(dǎo)入外源基因以開發(fā)功能性啤酒等方面取得了一定成績。黃酒行業(yè)極少開展酵母菌的選育工作，且停留在根據(jù)酵母的發(fā)酵情況和酒的風(fēng)味篩選理想的菌株，即依靠“自然育種”的階段。目前，轉(zhuǎn)基因酵母的應(yīng)用還存在安全性問題的爭議，但一但得到認(rèn)可，其潛在經(jīng)濟(jì)價(jià)值就難以估計(jì)。黃酒行業(yè)要保持發(fā)展后勁，必須重視這一研究。4適當(dāng)改熟麥曲，科學(xué)使用小麥麥曲不僅提供了黃酒釀造所需的各種酶，而且在制曲過程中，麥曲內(nèi)積累的微生物代謝產(chǎn)物可賦予黃酒獨(dú)特的風(fēng)味。麥曲在黃酒釀造中占有極重要的地位，其質(zhì)量的優(yōu)劣，直接影響到黃酒的質(zhì)量和產(chǎn)量，因此業(yè)內(nèi)人士把麥曲喻為“酒之骨”。因缺乏基礎(chǔ)研究，目前對自然培養(yǎng)曲的認(rèn)識十分膚淺，操作管理停留在傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)層面上，麥曲的質(zhì)量難以保證。由于自然培養(yǎng)曲存在酶活力低等缺點(diǎn)，機(jī)械化黃酒生產(chǎn)中添加部分純粹培養(yǎng)的熟麥曲，對酒的風(fēng)味帶來一定的負(fù)面影響，這也是不能全部采用熟麥曲的原因。在自然培養(yǎng)曲方面，今后要加強(qiáng)對麥曲的研究，制定科學(xué)的控制參數(shù)，以穩(wěn)定和提高質(zhì)量。同時(shí)還需研制從小麥軋碎到壓塊成型的連續(xù)式制曲設(shè)備，實(shí)現(xiàn)全過程的機(jī)械化操作。在純粹培養(yǎng)曲方面，我們主張改熟麥制曲為生麥制曲，其理由有三。首先蒸煮會殺滅原料中的微生物和可能存在的一些酶；其次蒸煮會改變微生物的生長環(huán)境，如根霉由于缺乏酸性羧基蛋白酶（羧肽酶），不能分解利用加熱變性蛋白質(zhì)，在熟料上生長不好；第三是小麥對黃酒獨(dú)特風(fēng)味的形成也有作用，使用熟麥后，會給酒帶來熟麥味等不良影響。從生產(chǎn)情況看，我們以自然培養(yǎng)曲中篩選出的糖化菌純粹培養(yǎng)的生麥曲代替熟麥曲應(yīng)用于機(jī)械化黃酒的釀造，使酒的風(fēng)味質(zhì)量明顯提高。經(jīng)多名國家黃酒評委品評，認(rèn)為風(fēng)味優(yōu)于全部以自然培養(yǎng)曲釀成的酒和以自然培養(yǎng)曲添加部分熟麥曲釀成的酒。需要特別指出的一點(diǎn)是，原添加熟麥曲釀酒，常出現(xiàn)酒的酸度偏低，甚至達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求的情況，而采用純粹培養(yǎng)的生麥曲后，可使酸度保持在控制標(biāo)準(zhǔn)的最佳范圍內(nèi)，說明麥曲中有一定的雜菌也是釀酒所必需的。5加強(qiáng)基礎(chǔ)研究瓶裝酒的清徹透明是衡量品質(zhì)的重要指標(biāo)。為此，各國釀造工作者對啤酒、葡萄酒的沉淀形成機(jī)理進(jìn)行了大量研究，建立了成熟的處理方法，沉淀問題已基本解決。而黃酒的沉淀機(jī)理研究較少，企業(yè)的研究大多是急功近利的淺層應(yīng)用研究。由于對沉淀形成機(jī)理的認(rèn)識不夠，所采取的處理方法缺乏針對性，幾乎沒有取得有較大實(shí)用價(jià)值的成果。今后應(yīng)加強(qiáng)基礎(chǔ)性的研究工作，如蛋白質(zhì)沉淀，要研究黃酒中蛋白質(zhì)含量和分子量分布情況與蛋白質(zhì)沉淀的關(guān)系，建立蛋白質(zhì)的控制標(biāo)準(zhǔn)，針對性地去除引起沉淀的蛋白質(zhì)，既保證黃酒固有的風(fēng)味，又提高其穩(wěn)定性。在過濾技術(shù)上，啤酒經(jīng)過硅藻土過濾后，一般要再經(jīng)微孔紙板精濾，純生啤酒還要增加一道無菌過濾。葡萄酒生產(chǎn)的不同階段，分別采用硅藻土過濾、紙板精濾和微孔膜過濾除菌。純生清酒的生產(chǎn)則采用超濾除蛋白質(zhì)和酶，微孔膜過濾除菌。而不少黃酒企業(yè)只用硅藻土過濾一道工序。由于硅藻土的吸附作用弱，屬粗過濾，通過架橋阻檔顆粒物質(zhì)和起“次深層”作用，同時(shí)硅藻土顆粒不均勻，會進(jìn)入酒中加速沉淀的產(chǎn)生。要生產(chǎn)高質(zhì)量的黃酒，需在硅藻土過濾機(jī)后加上一級精濾。在灌裝技術(shù)方面，啤酒已大規(guī)模采用精密過濾除菌和無菌灌裝取代隧道式加熱殺菌，以保持風(fēng)味純正。日本清酒采用熱灌裝，較之黃酒灌裝后加熱殺菌，可節(jié)省能源，但衛(wèi)生條件要求較高。黃酒行業(yè)要多借鑒啤酒和清酒的成熟技術(shù)，提高灌裝水平。6生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)落后、技術(shù)水平不高就機(jī)械裝備技術(shù)水平而言，黃酒業(yè)遠(yuǎn)落后于啤酒和葡萄酒行業(yè)。啤酒和葡萄酒設(shè)備有許多著名的生產(chǎn)廠家，先進(jìn)的生產(chǎn)裝備促使釀酒工藝技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量水平不斷提高。而生產(chǎn)黃酒機(jī)械設(shè)備的廠家很少，且技術(shù)水平不高。黃酒機(jī)械加工精度不高，裝置不夠合理，手工勞動普遍存在，在一定程度上影響了黃酒質(zhì)量水平和效益的提高。造成黃酒裝備水平落后的原因有三，首先黃酒生產(chǎn)工藝保密，設(shè)備生產(chǎn)廠家因不了解工藝，無法針對性地研制黃酒生產(chǎn)設(shè)備；其次黃酒目前年產(chǎn)量僅140余萬噸，設(shè)備的市場不大，無法吸引有實(shí)力的設(shè)備廠家進(jìn)行生產(chǎn)；第三黃酒企業(yè)實(shí)力大多不強(qiáng)，引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備受到資金限制。針對上述問題，黃酒企業(yè)要加強(qiáng)與設(shè)備生產(chǎn)廠家的合作，同時(shí)政府部門應(yīng)給予必要的扶持。這種投入是十分有益的，如近年來開發(fā)的洗壇機(jī)應(yīng)用于生產(chǎn)后，節(jié)省了大量洗壇水，經(jīng)濟(jì)效益明顯。7進(jìn)行了研究酒中綠酒的研究，缺乏進(jìn)一步論述黃酒的杰出代表紹興黃酒（以古越龍山、沈永和最為著名）素以營養(yǎng)豐富、保健養(yǎng)生著稱。雖然我們知道黃酒中的一些營養(yǎng)保健成分如肽、氨基酸、低聚糖和微量元素（特別是硒）是其它酒無可比擬的，但由于缺乏全面深入的研究，很難從機(jī)制上闡明黃酒的保健養(yǎng)生功能，使宣傳缺乏深度。在葡萄酒大力研究和宣傳保健養(yǎng)生功能的今天，黃酒的保健養(yǎng)生功能卻被忽視了。紅葡萄酒經(jīng)大量研究，發(fā)現(xiàn)酒中含特異的白黎蘆醇，其含量甚微（只有千萬分至百萬分之幾），但從機(jī)制上闡明它具有抗自由基和防止心血管疾病的保健作用后，推動了我國紅葡萄酒業(yè)的快速發(fā)展。紹興黃酒的生產(chǎn)是以酒藥、麥曲糖化發(fā)酵及多種微生物參與的生物變化過程，可以預(yù)料含有多種生理活性物質(zhì)。這是黃酒區(qū)別于啤酒和葡萄酒的獨(dú)特優(yōu)勢。若能通過研究，提出一個(gè)或幾個(gè)具有特殊作用的黃酒特異功能因子，并闡明分子結(jié)構(gòu)、作用機(jī)制和形成機(jī)制，必將大大提升紹興黃酒的檔次和形象，從而推動消費(fèi)。8發(fā)展專業(yè)化，培養(yǎng)白砂糖專業(yè)人才葡萄酒和啤酒設(shè)有許多專業(yè)研究機(jī)構(gòu)和高等學(xué)府，從事科研和人才培養(yǎng)，還有直接以葡萄酒或啤酒命名學(xué)院或?qū)I(yè)，如著名的波爾多大學(xué)葡萄酒學(xué)院、加州大學(xué)戴維斯分校、阿德萊德大學(xué)葡萄酒學(xué)院、波爾多第二大學(xué)葡萄酒工藝學(xué)院、中國西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院、慕尼黑啤酒大學(xué)、杜門斯啤酒學(xué)院、柏林工業(yè)大學(xué)啤酒工藝專業(yè)。而黃酒是我國的特產(chǎn)，國外沒有研究，科研和人才培養(yǎng)都必須依靠我們自己。遺憾的是，國內(nèi)沒有從事黃酒研究的專業(yè)機(jī)構(gòu)，許多大學(xué)的發(fā)酵工程專業(yè)甚至不開設(shè)黃酒課程。沒有高等學(xué)府的支持，行業(yè)難以進(jìn)步，我們必須發(fā)展黃酒教育事業(yè)，大力培養(yǎng)黃酒專業(yè)人才。為此，要?jiǎng)?chuàng)造條件，在著名的黃酒產(chǎn)地紹興或有一定基礎(chǔ)的大學(xué)成立黃酒學(xué)院，使之成為黃酒的教育和科研中心。9以民俗木本的身份混同為主題的正式餐飲用酒黃酒的杰出代表紹興黃酒蘊(yùn)含深厚的文化內(nèi)涵，是可以探討申報(bào)世界文化遺產(chǎn)的酒。悠久的釀酒歷史和文化、千百年來形成的獨(dú)特工藝技術(shù)、得天獨(dú)厚的鑒湖水和微生物環(huán)境，賦予紹興黃酒高貴的出身。但是紹興黃酒給人的總體印象是土氣的，因?yàn)槲覀兊男麄鬟^多地把它的形象與烏篷船、烏氈帽、孔乙已、茴香豆、破房子聯(lián)系在一起。這些具有紹興地方特色的文化，是很有旅游價(jià)值的，但我們的目的并非只想把紹興黃酒做成來紹興時(shí)才喝一點(diǎn)、帶一點(diǎn)的旅游產(chǎn)品。在國外，啤酒一般只作為大眾化的