培訓(xùn)資料之一白酒基礎(chǔ)知識

白酒基礎(chǔ)知識第一節(jié)白酒的發(fā)展歷史中國是世界三大酒文化文明古國之一，中國的酒有50以上的悠久歷史。在漫長的發(fā)展過程中，形成了獨特的風(fēng)格，即以生長霉菌為重要微生物的酒曲為糖化發(fā)酵劑，以復(fù)式發(fā)酵、半固態(tài)半發(fā)酵為特性。中國的酒重要是以糧食為原料釀造而成。按照國標，我國飲用酒可分為發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒三大類。在中國人的觀點中，酒即使不是生活必需品，但在社會生活中，酒卻是一種特別的飲料，含有其它物品所無法替代的功效。帝王飲之，乞丐亦飲之；雅人飲之，俗人亦飲之，于是酒便成為一種特殊而又普遍的文化現(xiàn)象，不僅涵蓋中華傳統(tǒng)文化的方方面面，并且在人類生活的多個層面和諸多領(lǐng)域產(chǎn)生了極其深遠的影響。一、白酒的來源1、上皇興酒中國歷史上第一位提出谷物自然發(fā)酵釀酒學(xué)說的人——晉代江統(tǒng)在他的《酒誥》一書中寫道：“酒之所興，肇自上皇”。2、儀狄造酒東漢許慎在《說文解字》“酒”條中記載“古者儀狄作酒醪，禹嘗之而美，遂疏儀狄”。3、杜康造酒東漢許慎在《說文解字》一書中說：“古者，少康作其帚，秫酒”。4、酒星造酒宋代竇革在《酒譜》中記載“天有酒星，酒之作也，其與天地并矣”。白酒是我國勞動人民發(fā)明的一種特殊飲料，千百年經(jīng)久不衰，并不停發(fā)展提高。在我國古代的商品交換中，白酒僅次于鹽、鐵，是我國財政收入的重要財源之一。二、白酒的發(fā)展趨勢我國白酒業(yè)應(yīng)向優(yōu)勢、高產(chǎn)、低消耗、低酒度、多品種、高效益發(fā)展，逐步實現(xiàn)四個轉(zhuǎn)變，高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變——蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變——糧食酒向果酒轉(zhuǎn)變——普通酒向優(yōu)勢酒轉(zhuǎn)變。三、白酒的醫(yī)療效用古人認為：“酒，天下之美祿也。面曲之酒，少飲則和血行氣、壯神御寒、消愁遣興”；“茶為萬病之藥，酒為百藥之長”，這是古人對酒在醫(yī)藥應(yīng)用上的高度評價。古代先民在飲酒過程中發(fā)現(xiàn)，酒對人體有“通血脈、厚腸胃、潤皮膚、散濕氣、行藥勢、殺百邪、止疼痛、御風(fēng)寒”等諸多功效。且用酒入藥，作藥引，則能進一步增進藥效的發(fā)揮，有助于療疾。我國古代醫(yī)藥學(xué)對酒的藥理評價是：酒為水谷之氣，味辛甘，性熱，入心、肝之經(jīng)。因此適量飲酒有暢通血脈、活血行氣、祛風(fēng)散寒、健脾胃、助藥力的功效。1、適量飲酒有益人體健康適量飲酒有舒筋活血、振奮精神、消除疲勞、強心提神、散瘀活血的功效。特別是中老年人筋力衰疲，免疫功效和代謝功效較差，適度飲酒可加速血液循環(huán)，增進及改善人體內(nèi)的新陳代謝，增強免疫力。適量飲酒可增強食欲，增進消化功效，增加營養(yǎng)的攝入。中醫(yī)認為，酒有“消冷積、醫(yī)胃寒和健脾胃”之功效。適量飲酒可助氣健胃、消食去寒。中老年人因體內(nèi)的消化功效逐步減少，如能在就餐前適宜飲某些酒，也可增進胰臟消化性激素的分泌，從而進一步增進多個消化液的分泌，加強腸胃對所攝食物的消化，協(xié)助養(yǎng)分的吸取。另外人們飲酒時普通都以菜肴佐酒，這樣就造成飲酒者會多吃菜肴，也在一定程度上增加了人體健康。另外，通過外用涂抹，還可活血散疲、消炎止痛。2、適量飲酒可減少體內(nèi)膽固醇的積聚，有助于防止心血管疾病。經(jīng)常適量飲酒，可使血液循環(huán)加速，血液的攜氧能力提高，從而改善心肌的血液供應(yīng)，改善心肌供氧。同時，人體攝入一定的酒液，能對血小板的凝聚起一定的克制作用，增強纖維蛋白的溶解，有助于避免血液在冠狀動脈內(nèi)凝集，有助于避免動脈硬化的形成。國外研究還表明，經(jīng)常適量適宜飲酒者，可增進血液循環(huán)流暢，其血壓相對偏低，并能對應(yīng)減輕心臟功效的負擔(dān)，減少血栓的形成，從而在一定程度上減少心血管病的發(fā)生，有助于冠心病的防治。3、適量飲酒可舒緩神經(jīng)，調(diào)節(jié)生活節(jié)奏，減輕人的心里負擔(dān)當代社會，隨著社會構(gòu)造、體制的不停調(diào)節(jié)，社會競爭的加劇，就業(yè)、求學(xué)、謀生的強大壓力日益明顯。同時，社會生活的節(jié)奏也越來越快，人們的心理負擔(dān)日益加重。如長久處在緊張、孤單和壓抑的狀態(tài)下，相對易感染疾患，易受外界病菌的侵襲，使人致病。而日常適量地飲酒，卻能興奮神經(jīng)、振奮精神，解除消極情緒，使人感到心情舒暢，身心愉悅。人們通過酒的鎮(zhèn)靜、舒緩和陶醉作用，可相對緩和本身的緊張和憂慮，增強安全感，增強生活的愛好和樂趣，在一定程度上減輕了人們的心理負擔(dān)，而有益于人們上午心理健康，減少和防治疾病的發(fā)生。四、飲酒注意事項1、酒后不適宜多飲茶。酒后飲茶易將酒性驅(qū)于主水生濕的“腎”而破燥熱形成寒滯，造成尿頻、尿濁，易出現(xiàn)陽痿、大便燥熱等癥，而宜適量進食某些新鮮水果為佳。2、酒醉不適宜用茶解。因酒精進入人體后，其大部分可在肝臟中轉(zhuǎn)化成乙醛后變成乙酸，乙酸又可分解為二氧化碳和水，經(jīng)腎臟排出體外。而茶中的茶堿卻能快速對腎臟發(fā)揮利尿作用，以促使尚未分解的乙醛過早的進入腎臟，而乙醛對腎臟有較大的毒性作用，從而對腎臟功效造成損害。另首先，因酒精本身對心血管有較強的刺激性，而濃茶由于咖啡因的作用也同樣對人體有興奮作用，若酒醉后再飲濃茶，則成雙管齊下，會進一步加重對心臟的刺激，加重心臟的負擔(dān)，對心腦血管病人尤為不利。3、空腹不適宜飲酒。人在空腹時，腸胃中的食物已消化完，靠肝臟將體內(nèi)的非糖物質(zhì)異化成葡萄糖后輸送入血液。如糖的易生作用受到克制，則易出現(xiàn)低血糖癥狀而感到頭暈、心悸、出冷汗等。酒精則是糖易生作用的強克制劑，人在空腹狀況下如大量攝入酒精飲料，將加劇低血糖癥狀的出現(xiàn)，危害健康。對于肝炎患者來說，因酒精制止肝糖元的合成，易造成周邊組織中的脂肪進入肝臟，加速肝臟脂肪合成的速度，久而久之易形成或加劇脂肪肝；另首先由于酒精的作用，同時又減少了肝臟解毒排毒的功效，造成有害物質(zhì)在肝臟的積聚，影響健康。另外，空腹飲酒，特別是高度酒，由于酒精的副作用，還會使食道、胃部等消化部位產(chǎn)生毒性反映，損害人體健康。4、服藥期間的病人不適宜飲酒。人在服藥期間飲酒，諸多藥品的藥理作用都會和酒精的作用互相抵觸、反映，而引發(fā)一系列不利與人體健康的副作用的產(chǎn)生。5、飲酒后不適宜受涼。因酒精進入人體后，能引發(fā)血管擴張，血流加緊，體溫散發(fā)增加，體溫調(diào)節(jié)能力下降，故飲酒后受涼易發(fā)生疾患。因此酒后不適宜在室外吹風(fēng)或立刻洗澡、游泳。6、臨睡前不適宜飲酒。由于酒精的作用能造成人的呼吸出現(xiàn)間斷、停止，睡前飲酒者睡眠時的呼吸暫停次數(shù)和持續(xù)時間要明顯高于睡前不飲酒者，睡前飲酒還易發(fā)生呼吸紊亂，對心肺功效產(chǎn)生影響，嚴重時易造成血壓升高，甚至損害心臟，故臨睡前不適宜飲酒。7、激烈運動后不適宜飲酒。激烈運動后飲酒會造成血液中的尿酸急劇增加，當血液中的尿酸值高且排泄功效受阻時，就易在人體關(guān)節(jié)處沉淀，從而刺激關(guān)節(jié)，引發(fā)關(guān)節(jié)炎癥的發(fā)生，產(chǎn)生痛風(fēng)病。8、飲白酒最佳不要冷飲。白酒的成分除含酒精（乙醇）外，還含有醛類等雜質(zhì)。甲醛攝入過多，對視網(wǎng)膜細胞有毒性作用，損傷視神經(jīng)；乙醛會使人頭暈、頭痛，對腎臟功效也有毒性作用，也是引發(fā)醉酒的重要因素。但上述雜質(zhì)的沸點極低，只要將白酒升溫至攝氏二十度以上，即可使酒中的有害雜質(zhì)揮發(fā)，從而減少對健康的危害。9、高度酒與低度酒不適宜混飲。白酒是蒸餾酒，是高酒精度飲料，黃酒、啤酒、葡萄酒是發(fā)酵酒，是低酒精度飲料，其飲后在人體內(nèi)的生理反映是不同的。若混飲易發(fā)生反映而出現(xiàn)惡心、頭痛等不良癥狀，不利于健康。10、汽水和白酒不適宜混飲。當含有酒精的白酒與含有二氧化碳氣的汽水飲品摻和后進入人體，會加速人體對酒精的吸取，使酒精很快散布到人體全身，使人體在較短時間內(nèi)攝入較多的酒精而造成醉酒；同時酒精和二氧化碳混和，對人的臟腑器官產(chǎn)生的刺激會加劇，特別是對高血壓患者損害更大，故汽水不適宜與白酒混飲。11、飲酒時不適宜同時吸煙。酒精能使血管加速擴張，血液循環(huán)也隨之加緊，而煙中的尼古丁等有毒物質(zhì)極易溶解與水，因此邊飲酒邊吸煙，首先加緊了人體對尼古丁的吸取，另首先由于酒精的作用，又妨礙了人體肝臟對尼古丁的解毒排毒功效而有害健康。12、飲酒時速度不適宜過猛過快。飲酒速度過快，酒精對大腦皮層的刺激過猛，易使大腦皮層處在異常興奮狀態(tài)，使中樞神經(jīng)系統(tǒng)處在超常麻痹狀態(tài)，這樣就易使人產(chǎn)生意識含糊，自我控制能力削弱，嚴重時還易發(fā)生腦血管意外，有損健康，故飲酒的速度不適宜過猛過快。13、飲酒后不適宜喝咖啡。飲酒后即飲用咖啡，在咖啡因和酒精的雙重作用下，會加重酒精對人體的損害，引發(fā)大腦的高度興奮和中樞神經(jīng)的高度麻痹，進一步加速血管的擴張和血液循環(huán)，加重心血管的負擔(dān)，其對人體的損害超出單純飲酒的數(shù)倍。第二節(jié)白酒的分類白酒由于地理條件、氣候條件、原料品種、用曲、生產(chǎn)工藝、釀酒設(shè)備的不同，而品種繁多、各稱各異，普通可按下列幾個辦法分類：一、按使用原料分類白酒使用的原料多為高粱、大米、小麥、糯米、玉米、薯干等含淀粉物質(zhì)或含糖物質(zhì)。常將白酒以這些釀酒原料冠名。其中以高粱做原料釀制的白酒最多，酒質(zhì)好。二、按使用的曲分類白酒生產(chǎn)過程中，由于糖化、發(fā)酵使用的曲不同，而產(chǎn)出的酒名稱各異。1、以大曲做糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)出的酒，稱為大曲酒；2、以小曲做糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)出的酒，稱為小曲酒；3、用麥麩做培養(yǎng)基接種的純種曲霉做糖化劑，用純種酵素養(yǎng)為發(fā)酵劑生產(chǎn)出的酒，稱為麩曲酒。三、按發(fā)酵辦法分類1、固態(tài)發(fā)酵法：在配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒過程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。其工藝特點是：配料時加水量多控制在50-60%之間，全部釀酒過程的物料流轉(zhuǎn)都在固體下進行，發(fā)酵容器重要采用地缸、窯池、大木桶等設(shè)備，多采用甑桶蒸餾。固態(tài)發(fā)酵的酒質(zhì)較好，現(xiàn)在國內(nèi)名酒絕大多數(shù)是固態(tài)發(fā)酵白酒。2、液態(tài)發(fā)酵法：液態(tài)發(fā)酵法白酒，一種是生產(chǎn)出食用酒精，在通過勾兌或串香而生產(chǎn)出的白酒；另一種是在小曲酒生產(chǎn)中采用固態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾而生產(chǎn)的白酒。前者是現(xiàn)在液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)白酒的重要形式，其特點是發(fā)酵成熟醪中含水量較大，發(fā)酵蒸餾均在液體狀態(tài)下進行，生產(chǎn)相稱部分采用酒精生產(chǎn)設(shè)備，只是在工藝中加強了蒸餾時的排雜工作。3、半固態(tài)發(fā)酵法：即采用固態(tài)培菌、糖化加水后，于半固態(tài)下發(fā)酵或始終在半固態(tài)下發(fā)酵后蒸餾的傳統(tǒng)工藝制成的白酒。四、按白酒的香型分類1、濃香型白酒：濃香型白酒又稱窯香型白酒。從工藝上分，一種是以五糧液為代表的，以五種糧食為原料的循環(huán)式的跑窯生產(chǎn)，其質(zhì)量特點為：香氣悠久、味醇厚、入口甘美，落喉凈爽，口味協(xié)調(diào)、恰到好處，并以酒味全方面著稱。另一種是以瀘州老窯為代表的以高粱為原料的本窯還本窯的定窯生產(chǎn)，質(zhì)量特點為：無色透明，醇香濃郁，飲后尤香，清冽甘爽，回味悠長。濃香型大曲的主體香為乙酸乙酯。2、醬香型白酒：醬香型白酒以貴州茅臺為代表。其酒的風(fēng)格特點是：醬香突出，口感柔和，優(yōu)雅細膩，回味悠長，空杯留香持久不散，酒度低而不淡。主體香：普通認為前香重要是由低沸點的醇、醛類物質(zhì)構(gòu)成，后香重要是由高沸點的酸類物質(zhì)起作用。工藝特點是：以高粱為原料，使用高溫曲，經(jīng)高溫潤料，高溫堆積回酒發(fā)酵等特殊工藝釀制而成。3、清香型白酒：清香型白酒以汾酒為代表。其風(fēng)格特點是：清香純正，口感柔和、協(xié)調(diào)，綿甜凈爽，飲后有余香。在含有多個芳香物質(zhì)的比例中，乙酸乙酯是主體，圍繞乙酸乙酯構(gòu)成了多個芳香物質(zhì)的配合比例使酒味協(xié)調(diào)。工藝特點是以高粱為原料清蒸清燒、地缸發(fā)酵。4、米香型白酒：米香型白酒以桂林三花酒為代表。其風(fēng)格特點是：蜜香清芬、酒質(zhì)晶瑩、入口綿甜，回味怡暢。米香型白酒普通是以大米為原料，小曲作糖化發(fā)酵劑，經(jīng)半固態(tài)發(fā)酵釀成。5、其它香型：藥香型（以貴州遵義董酒為代表）、兼香型（以湖北白云邊酒為代表）、鳳型（以陜西西鳳酒為代表）、特香型（以江西四特酒為代表）、芝麻香型（以山東景芝白干酒為代表）。五、按酒精含量高低分1、高度白酒：普通酒精含量在55%（V/V）以上；2、降度白酒：普通酒精含量在40%-54%（V/V）之間；3、低度白酒：普通酒精含量在39%（V/V）下列。第三節(jié)白酒常識一、白酒的鑒別辦法白酒的品評鑒別重要通過四個方面；1、色：就是用眼來觀察白酒的色，普通能夠分為無色、澄清、透明、無懸浮物及沉淀等五個層次；品評辦法：舉杯對光，用白紙或白布做背景，分別從側(cè)面、正面和上面觀察，來擬定等級。2、香：香是用人的嗅覺器官來感覺的。品評辦法：首先，將酒杯端在手里，由遠及近，再由近及遠來聞，感受其芳香大??；然后，以鼻子為中心，將酒杯左右晃動，用鼻子細細品味，擬定其香氣與否協(xié)調(diào)，與否有邪雜氣味；再將酒杯靠近鼻子，對杯子吸氣，然后對其它方向呼出，重復(fù)品評多次，分辨香氣與否純正、協(xié)調(diào)，與否濃郁。3、味：味道是由舌、口腔、喉等器官來鑒定的。白酒含有香、甜、酸、苦、辣、澀、咸等七種味道，能夠調(diào)和成濃（郁、厚）、醇（香、和、綿柔）、甜、（甘冽、綿甜）、凈（尾凈、爽凈）、長（回味悠長）等感覺之間。普通狀況下，甜辣在舌尖，酸咸在舌邊，澀味在舌面，苦味在舌根。同時也應(yīng)注意，品評時，每次進酒量在5ML左右，并在口中分布均勻為宜。4、格：格就是風(fēng)格，就是香與味的綜合評價。二、白酒生產(chǎn)的原料1、制曲的原料用于白酒生產(chǎn)的曲有諸多個，不同種類的曲有不同的制曲工藝，使用的原料也不同。選用原料，一是要考慮培菌過程中滿足微生物的營養(yǎng)需要；二是要考慮傳統(tǒng)特點和原料特性。普通選用含營養(yǎng)物質(zhì)豐富，能供應(yīng)微生物生長繁殖，對白酒香味物質(zhì)形成有益的物質(zhì)做原料。制大曲慣用小麥、大麥、豌豆、蠶豆等；小曲以麥麩，大米或米糠為原料；麩曲以麩皮為原料。2、釀酒的原料釀酒原料：釀酒的原料有糧谷、以甘薯干為主的薯類、代用原料，生產(chǎn)中重要是用前兩類原料，代用原料較少。由于白酒的品種不同，使用的原料也各異。3、原料與產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)系高粱：高粱又名紅糧，按穗的顏色可分為黃、紅、白、褐四種高粱；依籽粒含的淀粉性質(zhì)來分有粳高粱和糯高粱。高粱是釀酒的重要原料，在固態(tài)發(fā)酵中，經(jīng)蒸煮后，疏松適度，熟而不貼，利于發(fā)酵。大米：大米淀粉含量70%以上，質(zhì)地純正，構(gòu)造疏松，利于糊化，蛋白質(zhì)、脂肪及纖維等含量較少。在混蒸式的蒸餾中，可將飯味帶入酒中，釀出的酒含有爽凈的特點，故有“大米釀酒凈”的說法。糯米：糯米是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料，淀粉含量比大米高，經(jīng)蒸煮后，質(zhì)軟性粘可糊爛，單純使用容易造成發(fā)酵不正常，必須與其它原料配合使用。糯米釀出的酒甜。小麥：小麥不僅是制曲的重要原料，并且還是釀酒的重要原料之一。小麥中含有豐富的碳水化合物，重要是淀粉及其它成分，鉀、鐵、磷、硫、鎂等含量也適宜。小麥的粘著力強，營養(yǎng)豐富，在發(fā)酵中產(chǎn)熱量較大，因此生產(chǎn)中單獨使用應(yīng)謹慎。玉米：玉米品種諸多，淀粉重要集中在胚乳內(nèi)，顆粒構(gòu)造緊密，質(zhì)地堅硬，蒸煮時間宜很長才干使淀粉充足糊化，玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在發(fā)酵過程中氧化而產(chǎn)生異味帶入酒中，因此玉米做原料釀出的酒不如高粱釀出的酒純凈。生產(chǎn)中選用玉米做原料，可將玉米胚芽除去。甘薯：薯干為鮮甘薯切碎經(jīng)日曬或風(fēng)干后而成的干片，含淀粉65%-68%，含果膠質(zhì)比其它原料都高。薯干的原料疏松，吸水能力強，糊化溫度為53-64攝氏度，比其它原料容易糊化，出酒率普遍高于其它原料，但成品酒中帶有不愉快的薯干味。4、輔料與產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)系稻殼：稻殼質(zhì)地疏松，吸水性強，用量少而使發(fā)酵界面增大的特點，稻殼是釀制大曲酒的重要輔料，是一種優(yōu)良的填充劑，生產(chǎn)中用量的多少和質(zhì)量的優(yōu)劣，對產(chǎn)品的產(chǎn)量，質(zhì)量影響很大。谷糠：谷糠是指小米或黍米的外殼，釀酒中用的是粗谷糠，粗谷糠的疏松度和吸水性均較好，做釀酒生產(chǎn)的輔料比其它輔料用量少，疏松酒醅的性能好，發(fā)酵面大。高粱殼：高粱殼質(zhì)地疏松，僅次于稻殼，吸水性差，入窯時水分不適宜過大。高粱殼中的單寧含量較高，會給酒帶來澀味。水：白酒釀造各環(huán)節(jié)都用水，涉及制曲、制酒母、發(fā)酵、勾兌等。古代對釀酒用水就有嚴格的規(guī)定，有“水甜而酒冽”、水是“釀酒的血液”等說法。水質(zhì)量的優(yōu)劣，直接關(guān)系到糖化發(fā)酵與否能順利進行和成品酒的品質(zhì)。三、白酒的重要成分白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其重要產(chǎn)物是乙醇。經(jīng)分析檢測，白酒中大部分是乙醇和水，尚有占總量2%左右的其它香味物質(zhì)。這些香味物質(zhì)在酒中種類的多少和互相比例的不同，才是酒有別于酒精，而含有獨特的風(fēng)格。白酒中的香味物質(zhì)重要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質(zhì)。四、白酒的勾兌白酒的勾兌即酒的摻兌、調(diào)配，涉及基礎(chǔ)酒的組合和調(diào)味，是平衡酒體，使用之形成（保持）一定風(fēng)格的專門技術(shù)。它是白酒生產(chǎn)工藝中的一種重要環(huán)節(jié)