(整理)啤酒分類及生產(chǎn)工藝流程

......................................................................................................緒論

第一節(jié)啤酒定義及發(fā)展現(xiàn)狀

一、啤酒工業(yè)簡史及發(fā)展?fàn)顩r

（一）啤酒的定義

1.傳統(tǒng)說法

啤酒是以麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，以大米或其它谷物為輔助原料，經(jīng)麥芽汁的制備、加酒花煮沸、并經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度（2.5%～7.5%）的各類熟鮮啤酒。

但在德國則禁止使用輔料，所以典型的德國啤酒，只利用大麥芽、啤酒花、酵母和水釀制而成。小麥啤酒則是以小麥為主要原料釀制而成的。

2.廣義說法

啤酒是以發(fā)芽的大麥或小麥，有時添加生大麥或其它谷物，利用酶工程制取谷物提取液，加入啤酒花進(jìn)行煮沸，并添加酵母發(fā)酵而制成的一種含有二氧化碳、低酒精度的飲料。

（二）啤酒工業(yè)簡史及發(fā)展?fàn)顩r

啤酒工業(yè)的發(fā)展與人類的文化和生活有著密切關(guān)系，具有悠久的歷史。大約起源于古代的巴比倫和亞述地帶，幼發(fā)拉底河，底格里斯河流域，尼羅河下游和九曲黃河之濱。以后傳入歐美及東亞等地。最原始的啤酒可能出自居住于兩河流域的蘇美爾人之手，在法國巴黎羅浮沸爾宮博物館保存的“藍(lán)色紀(jì)念牌”上，記載著古代居民蘇美爾人在梅斯波塔茵用啤酒祭祈女神的故事，距今至少已有9000多年的歷史。當(dāng)初就是用大麥或小麥為原料，以肉桂為香料，利用原始的自然發(fā)酵釀制而成。當(dāng)然與現(xiàn)在的啤酒有很大差別，隨著科學(xué)技術(shù)和生產(chǎn)實(shí)踐的進(jìn)步，啤酒的釀造技術(shù)日趨完善，尤其是公元九世紀(jì)日耳曼人以酒花代替香料用于啤酒釀造，使啤酒質(zhì)量向前跨越了一大步。

古代的啤酒生產(chǎn)純屬家庭作坊式，它是微生物工業(yè)起源之一。著名的科學(xué)家路易·巴斯德（LouisPasteur）和漢遜（Hansen）都長期從事過啤酒生產(chǎn)的實(shí)踐工作，對啤酒工業(yè)作出了極大貢獻(xiàn)。尤其路易·巴斯德發(fā)明了滅菌技術(shù)，為啤酒生產(chǎn)技術(shù)工業(yè)化奠定了基礎(chǔ)。1878年漢遜及耶爾遜確立了酵母的純粹培養(yǎng)和分離技術(shù)后，對控制啤酒生產(chǎn)的質(zhì)量和保證工業(yè)化生產(chǎn)作出了極大貢獻(xiàn)。

十八世紀(jì)后期，因歐洲資產(chǎn)階級的興起和收產(chǎn)業(yè)革命的影響，科學(xué)技術(shù)得到了迅速發(fā)展，啤酒工業(yè)從手工業(yè)生產(chǎn)方式跨進(jìn)了大規(guī)模機(jī)械化生產(chǎn)的軌道。

我國古代的原始啤酒可能也有4000至5000年的歷史,但是市場消費(fèi)的啤酒是到十九世紀(jì)末隨著帝國主義的經(jīng)濟(jì)侵略而進(jìn)入的，在中國建立最早的啤酒廠是1900年由沙皇俄國在哈爾濱八王子建立的烏盧布列夫斯基啤酒廠，即現(xiàn)在的哈爾濱啤酒有限公司的前身；此后五年時間里,俄國、德國、捷克分別在哈爾濱建立另外三家啤酒廠；1903年英國和德國商人在青島開辦英德釀酒有限公司，生產(chǎn)能力為2000噸，就是現(xiàn)在青島啤酒有限公司的前身；1904年又在哈爾濱出現(xiàn)了中國人自己開辦的啤酒廠——東北三省啤酒廠；1910年在上海建立了啤酒生產(chǎn)廠，即上海啤酒廠的前身；1914年哈爾濱又建起了五洲啤酒汽水廠；同年又在北京建立了雙合盛五星啤酒廠；1920年在山東煙臺建立了膠東醴泉啤酒工廠（煙臺啤酒廠的前身），同年，上海又建立了奈維亞啤酒廠；1934年廣州出現(xiàn)了五羊啤酒廠(廣州啤酒廠的前身)。1935年，日本又在沈陽建廠，即現(xiàn)在沈陽華潤雪花啤酒有限公司的前身；1941年在北京又建起了北京啤酒廠。

至新中國成立前期，我國啤酒工業(yè)屬于萌芽時期，啤酒工廠主要分布沿海、沿江地區(qū)，規(guī)模又非常狹小，原料依賴進(jìn)口，生產(chǎn)技術(shù)又完全掌握在外國專家手中，發(fā)展及其緩慢，啤酒總產(chǎn)量只有7，000噸。

到1979年,我國的啤酒工業(yè)仍處于恢復(fù)時期，全國啤酒廠總數(shù)達(dá)到90多家,啤酒產(chǎn)量為51.59萬噸。然而，我們啤酒工業(yè)高速發(fā)展真正發(fā)生在1979年至1988年這十年間，我國的啤酒工業(yè)每年以30%以上的速度持續(xù)增長。進(jìn)入80年代，我國的啤酒廠如雨后春筍般不斷涌現(xiàn)，遍及神州大地。到1988年我國大陸啤酒廠家已發(fā)展到813個，總產(chǎn)量達(dá)662.77萬噸,僅次于美國、德國，排名世界第三。20世紀(jì)90年代，中國啤酒工業(yè)進(jìn)入飛躍發(fā)展的鞏固階段。啤酒產(chǎn)量持續(xù)增長，1993年達(dá)到1225.6萬噸，占當(dāng)時世界啤酒總產(chǎn)量（1.2億噸）的1/10，居世界啤酒生產(chǎn)國產(chǎn)量排名的第二位。1999年首次達(dá)到2,080萬噸的頂峰，同時，啤酒業(yè)的發(fā)展速度已經(jīng)從1992年的21.8%逐漸減慢到1997年的12%，1998年衰退到5.2%。自此，啤酒工業(yè)進(jìn)入一個低速增長期，2001年，啤酒產(chǎn)量達(dá)到2273.8萬噸，年增長率進(jìn)一步降低到1.9%；2002年開始回升，啤酒業(yè)產(chǎn)量為2,386.83萬噸，已超過美國的2200多萬噸，居世界第一。其中生產(chǎn)能力超過200，000噸的啤酒廠有21家，其產(chǎn)量之和占全國總產(chǎn)量的42%；生產(chǎn)能力超過100，000噸的有26家，其產(chǎn)量之和占全國總產(chǎn)量的15%。2003年，全國啤酒總產(chǎn)量再創(chuàng)歷史新高，達(dá)到2540.48萬噸，增長率為6.97%，真正成為世界最大的啤酒生產(chǎn)國和啤酒消費(fèi)市場。

二、啤酒工業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

（一）啤酒工業(yè)現(xiàn)狀

綜觀僅有百年歷史的中國啤酒工業(yè)，可以發(fā)現(xiàn)在改革開放以后涌現(xiàn)出了一大批具有品牌、技術(shù)、裝備、管理等綜合優(yōu)勢的優(yōu)秀企業(yè)，如“青啤”、“燕京”、“華潤”、“哈啤”、“珠江”、“重啤”、“惠泉”、“金星”等國際和國內(nèi)的知名企業(yè)。由于啤酒的運(yùn)輸、保鮮等行業(yè)特點(diǎn)，加之地方保護(hù)主義作崇，使中國啤酒工業(yè)形成了諸侯割據(jù)、各自為政的"春秋戰(zhàn)國"局面。縱然中國啤酒產(chǎn)量已突破2500萬噸，位居世界第一；縱然已有四家中國啤酒集團(tuán)的年產(chǎn)量超過100萬噸，但與國際啤酒大國及啤酒發(fā)達(dá)國家相比，在集團(tuán)化、規(guī)?；?、質(zhì)量、效益、品牌等方面我們均還比較落后。雖然“青啤”、“華潤”、“燕京”等已開始踏上集團(tuán)化、規(guī)?；缆?，但在質(zhì)量、效益等方面與國際品牌尚有一定差距。

1.我國啤酒廠的企業(yè)規(guī)模普遍偏小，經(jīng)濟(jì)效益十分不理想。不合理企業(yè)規(guī)模偏多，達(dá)不到啤酒生產(chǎn)應(yīng)有的經(jīng)濟(jì)規(guī)模。通過對國內(nèi)外技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的數(shù)據(jù)分析得出，年產(chǎn)10萬噸以上規(guī)模的啤酒廠才會有較好的技術(shù)效益。我國現(xiàn)有啤酒生產(chǎn)廠500多家，按2001年啤酒產(chǎn)量2273.8萬噸計算，平均單廠產(chǎn)量約5.3萬噸。而目前，我國還有200余家年產(chǎn)3萬噸以下的小型啤酒廠和若干中型啤酒廠，由于這類啤酒廠的規(guī)模太小，投資低，裝備水平較為落后，再加上管理不善、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，這類企業(yè)大多處于被淘汰的邊緣。

2.技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)同世界先進(jìn)技術(shù)相比，還存在一定差距。在防止跑、冒、滴、漏、廢水再循環(huán)使用、煮沸二次蒸汽的回收、熱能回收、改蒸汽發(fā)生爐為高壓熱水爐、全廠計算機(jī)控制等方面與世界啤酒發(fā)達(dá)國家相比均具有較大的差距，對技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)必然要產(chǎn)生一定影響。雖然我國引進(jìn)了不少先進(jìn)設(shè)備，學(xué)習(xí)了不少國外的管理技術(shù)，為提高技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)創(chuàng)造了一定條件，但由于管理體制、管理水平、人員素質(zhì)等各方面的原因，還未能有效提高技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。

3.機(jī)械裝備水平不高。一些啤酒生產(chǎn)企業(yè)由于建廠時條件所限，設(shè)備陳舊、老化，生產(chǎn)能力不足，自動化程度不高，工藝落后。又由于缺乏資金，不能添置新的儀器與設(shè)備，更無法進(jìn)行擴(kuò)建。啤酒行業(yè)又不屬于國家的基本建設(shè)范疇，因而得不到政策上的支持，多數(shù)啤酒企業(yè)只能依靠自身的力量和地方政府的支援籌集資金改變現(xiàn)狀。所以發(fā)展較慢，與先進(jìn)的啤酒生產(chǎn)企業(yè)相比，尚有較大的差距。

4.科研水平不高。隨著啤酒工業(yè)的發(fā)展，我國啤酒生產(chǎn)技術(shù)水平顯著提高，國內(nèi)大多數(shù)啤酒生產(chǎn)企業(yè)都能掌握和應(yīng)用，但是研究水平和技術(shù)儲備水平較低，新的超前課題很少，這同科研經(jīng)費(fèi)短缺和國家安排科研項(xiàng)目投入計劃有關(guān)，而企業(yè)在這方面的投入也非常少，因而嚴(yán)重影響了高水平較長遠(yuǎn)課題的研究工作。這一現(xiàn)象雖說是符合我國啤酒生產(chǎn)發(fā)展的特定時期，但對啤酒的穩(wěn)定與良性發(fā)展不利。

5.環(huán)保問題急待解決。目前在國內(nèi)，對廢氣、廢渣以及噪聲的污染還沒有引起人們足夠的重視，如煮沸時排放廢氣，工廠瓶裝車間、壓縮機(jī)等產(chǎn)生噪聲，碎瓶、廢瓶再制瓶等的有效治理還未得到重視和應(yīng)用。而國外一些啤酒廠則對公眾開放，讓公眾監(jiān)督啤酒廠的環(huán)境、衛(wèi)生管理，認(rèn)識到環(huán)保是為了企業(yè)更好地發(fā)展，明確界定環(huán)保問題已成為人們生活中迫切需要解決的重要問題?，F(xiàn)在，我國大、中型啤酒企業(yè)也開始治理污染，主要進(jìn)行廢水污染的處理，但與國際水平相比仍有很大差距。

中國啤酒業(yè)的"春秋戰(zhàn)國"之后，按照歷史發(fā)展規(guī)律，必將是天下統(tǒng)一?；蛘咝纬扇愣α⒌男戮置?。中國啤酒市場正在經(jīng)歷從完全競爭市場到寡頭競爭市場，從分散市場到統(tǒng)一市場的變化。上述的轉(zhuǎn)化在美國用了30年的時間，在中國預(yù)計要用10～20年的時間來完成，這一進(jìn)程的長短取決于各方面的配合，如基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，運(yùn)輸狀況，啤酒口味的統(tǒng)一，全國性的品牌的形成和行業(yè)的集中度的提高。

（二）發(fā)展趨勢

目前，中國大陸地區(qū)的城市居民的年人均啤酒消費(fèi)量為32公升，全國人均啤酒消費(fèi)量不足18.5公升，約為德國的10%，美國的17%。作為影響啤酒市場規(guī)模的因素有兩個：一個是人均啤酒消費(fèi)量，另一個就是人口數(shù)量。我國農(nóng)村居民占全國人口總數(shù)的69.6%，據(jù)此推算，農(nóng)村居民每年人均啤酒消費(fèi)量約10公升。隨著工業(yè)化進(jìn)程的加快，農(nóng)村居民的生活水平將不斷提高，城鄉(xiāng)差距將進(jìn)一步縮小，啤酒消費(fèi)量將進(jìn)一步提高，我國又是世界上人口最多的國家，并且人口仍在繼續(xù)增長。因此市場空間很大。

未來幾年里，我國啤酒行業(yè)的發(fā)展趨勢為：

1.我國啤酒市場競爭會更加激烈；市場競爭趨于規(guī)范化，市場競爭由價格競爭轉(zhuǎn)向品牌競爭和服務(wù)競爭。效益成為企業(yè)最終的追求目標(biāo)。

2.整個行業(yè)逐步進(jìn)入成熟期，行業(yè)內(nèi)的整合速度進(jìn)一步加快，整合過程規(guī)范化。企業(yè)向集團(tuán)化、規(guī)?；l(fā)展，股份制優(yōu)勢更加明顯。啤酒企業(yè)以收購、兼并等不同方式進(jìn)行規(guī)模擴(kuò)張。目前國內(nèi)較有實(shí)力、年產(chǎn)量40萬噸以上的啤酒集團(tuán)有12個（包括中外合資外方控股集團(tuán)），其產(chǎn)量已占全國總產(chǎn)量的40%以上。這些集團(tuán)將主導(dǎo)中國啤酒行業(yè)的發(fā)展。大啤酒企業(yè)集團(tuán)的地位進(jìn)一步鞏固，有望出現(xiàn)寡頭壟斷的局面。

3.啤酒企業(yè)的品牌意識增強(qiáng)，更加注重品牌戰(zhàn)略的實(shí)施，市場對名牌產(chǎn)品的需求增加。企業(yè)的市場競爭能力增強(qiáng)，重視企業(yè)內(nèi)部核心能力的培養(yǎng)。

4.在市場營銷中，廣告的投入量加大，包裝形式多樣化，營銷方式多樣化。

5.產(chǎn)品特點(diǎn)：首先，啤酒品種更加多樣化、功能更加齊全。新品趨向特色型、風(fēng)味型、輕快型、保健型、清爽型等。具備不同功能的啤酒將滿足不同年齡階段、不同層次、不同類別的消費(fèi)者需要。其次，消費(fèi)需求轉(zhuǎn)向低度化、清爽型的啤酒，以淡味、淡色啤酒為主體的基礎(chǔ)上，將培育濃醇型啤酒、高濃度啤酒和真正的特殊風(fēng)味啤酒等。純生啤酒具有較大的發(fā)展空間。

6.先進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備在啤酒生產(chǎn)中被廣泛應(yīng)用，隨著國內(nèi)外技術(shù)交流的加快，國外啤酒生產(chǎn)中應(yīng)用的成熟技術(shù)幾乎都在中國落戶。純生啤酒生產(chǎn)技術(shù)、膜過濾技術(shù)、微生物檢測和控制技術(shù)、糖漿輔料的使用、PET包裝的應(yīng)用、啤酒錯流過濾技術(shù)及ISO管理模式將在啤酒生產(chǎn)中繼續(xù)應(yīng)用推廣，啤酒質(zhì)量將得到明顯提高。

三、啤酒的主要成分及營養(yǎng)價值

（一）啤酒的主要成分

啤酒是一種營養(yǎng)豐富的低酒精度的飲料酒。其化學(xué)成分比較復(fù)雜，也很難得出一個平均值，因?yàn)樗S原料配比、酒花用量、麥芽汁濃度、糖化條件、酵母菌種、發(fā)酵條件以及糖化用水等諸多因素的變化而變化。但其主要成分，以120P啤酒為例：實(shí)際濃度為4.0～4.5%。其中：80%為糖類物質(zhì)、8～10%為含氮物質(zhì)、3～4%為礦物質(zhì)。此外，還含有12種維生素(尤其是B1、B2等B族維生素含量較多)、有機(jī)酸、酒花油、苦味物質(zhì)和CO2等。含有17種氨基酸(其中8種必需氨基酸分別為亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、蛋氨酸和色氨酸)。還含有鈣、磷、鉀、鈉、鎂等無機(jī)鹽，各種微量元素以及啤酒中的各種風(fēng)味物質(zhì)。1L120P啤酒產(chǎn)生的熱量達(dá)1779kJ，可與250g面包、5～6個雞蛋、500g馬鈴薯或0.75L牛奶產(chǎn)生的熱量相當(dāng)。故有“液體面包”之美稱，并于1972年7月在墨西哥召開的第九屆“國際營養(yǎng)食品會議”上，被正式推薦為營養(yǎng)食品。此外，啤酒具有利尿、促進(jìn)胃液分泌、緩解緊張及治療結(jié)石的作用。適當(dāng)飲用啤酒可以提高肝臟解毒作用，對冠心病、高血壓、糖尿病和血脈不暢等均有一定效果。啤酒中豐富的二氧化碳和酸度、苦味，具有生津止渴、消暑、幫助消化、消除疲勞、增進(jìn)食欲的功能。

適量飲酒，可引起興奮，使皮膚血管擴(kuò)張，產(chǎn)生溫暖感。但若經(jīng)常過量飲用，還會使人腹部發(fā)胖，出現(xiàn)熟稱的“啤酒肚”；過量飲用啤酒還會使血液中的液體量增多，加大心臟負(fù)擔(dān)。因此，高血壓、冠心病患者應(yīng)忌飲，肥胖病和糖尿病患者可少飲干啤酒。酒量的大小，因人而異，主要是乙醇氧化的中間產(chǎn)物—乙醛，會刺激人體產(chǎn)生惡心甚至嘔吐。

（二）啤酒的營養(yǎng)價值

啤酒的營養(yǎng)價值主要由能發(fā)熱的糖類和蛋白質(zhì)及其分解產(chǎn)物、維生素和無機(jī)鹽等組成。由于原輔料組成、配比、水質(zhì)、菌種及生產(chǎn)工藝的不同，在啤酒發(fā)酵時所產(chǎn)生的物質(zhì)以及溶解在啤酒中的物質(zhì)的數(shù)量均不相同。第二節(jié)

啤酒分類及生產(chǎn)工藝流程一、啤酒分類

啤酒是當(dāng)今世界各國銷量最大的低酒精度的飲料，品種很多，一般可根據(jù)生產(chǎn)方式、產(chǎn)品濃度、啤酒的色澤、啤酒的消費(fèi)對象、啤酒的包裝容器、啤酒發(fā)酵所用的酵母品種進(jìn)行分類。

(一)按啤酒色澤分類

1.淡色啤酒

淡色啤酒的色度在3～14EBC單位。色度在7EBC單位以下的為淡黃色啤酒；色度在7～10EBC單位的為金黃色啤酒；色度在10EBC單位以上的為棕黃色啤酒。其口感特點(diǎn)是：酒花香味突出，口味爽快、醇和。

2.濃色啤酒

濃色啤酒的色度在15～40EBC單位。顏色呈紅棕色或紅褐色。色度在15～25EBC單位的為棕色啤酒；25～35EBC單位的為紅棕色啤酒；35～40EBC單位的紅褐色啤酒。其口感特點(diǎn)是：麥芽香味突出，口味醇厚，苦味較輕。

3.黑啤酒

黑啤酒的色度大于40EBC單位。一般在50～130EBC單位之間，顏色呈紅褐色至黑褐色。其特點(diǎn)是：原麥汁濃度較高，焦糖香味突出，口味醇厚，泡沫細(xì)膩，苦味較重。

4.白啤酒

白啤酒是以小麥芽生產(chǎn)為主要原料的啤酒，酒液呈白色，清涼透明，酒花香氣突出，泡沫持久。

(二)按所用的酵母品種分類

1.上面發(fā)酵啤酒

是以上面酵母進(jìn)行發(fā)酵的啤酒。麥芽汁的制備多采用浸出糖化法，啤酒的發(fā)酵溫度較高。例如英國的愛爾（Ale）啤酒、斯陶特（Stout）黑啤酒以及波特（Porter）黑啤酒。

2.下面發(fā)酵啤酒

是以下面酵母進(jìn)行發(fā)酵的啤酒。發(fā)酵結(jié)束時酵母沉積于發(fā)酵容器的底部，形成緊密的酵母沉淀，其適宜的發(fā)酵溫度較上面酵母低。麥芽汁的制備宜采用復(fù)式浸出或煮出糖化法。例如捷克的比爾森啤酒（Pilsenerbeer）、德國的慕尼黑啤酒(Munichbeer)以及我國的青島啤酒均屬此類。

(三)按原麥汁濃度分類

1.低濃度啤酒

原麥汁濃度為2.5～80P，乙醇含量為0.8%～2.2%。近些年來產(chǎn)量逐增，以滿足低酒精度以及消費(fèi)者對健康的需求。酒精含量少于2.5%（V/V）的低醇啤酒，以及酒精含量少于0.5（V/V）的無醇啤酒應(yīng)屬此類型。他們的生產(chǎn)方法與普通啤酒的生產(chǎn)方法一樣，但最后經(jīng)過脫醇方法，將酒精分離。

2.中濃度啤酒

原麥汁濃度為9～120P，乙醇含量為2.5%～3.5%。淡色啤酒幾乎均屬此類。

3.高濃度啤酒

原麥汁濃度為13～220P，乙醇含量為3.6%～5.5%。多為濃色或黑色啤酒。

(四)按生產(chǎn)方式分類

1.鮮啤酒

啤酒包裝后，不經(jīng)過巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌的新鮮啤酒。因其未經(jīng)滅菌，保存期較短。其存放時間與酒的過濾質(zhì)量，無菌條件和貯存溫度關(guān)系較大，在低溫下一般可存放7天左右。包裝形式多為桶裝，也有瓶裝的。

2.純生啤酒

啤酒包裝后，不經(jīng)過巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌，而采用物理方法進(jìn)行無菌過濾（微孔薄膜過濾）及無菌灌裝，從而達(dá)到一定生物、非生物和風(fēng)味穩(wěn)定性的啤酒。此種啤酒口味新鮮、淡爽、純正，啤酒的穩(wěn)定性好，保質(zhì)期可達(dá)半年以上。包裝形式多為瓶裝，也有聽裝的。

3.熟啤酒

是指啤酒包裝后，經(jīng)過巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌的啤酒。此種啤酒保質(zhì)期較長，可達(dá)三個月左右。包裝形式多為瓶裝或聽裝。

(五)按包裝容器分類

1.瓶裝啤酒

國內(nèi)主要采用640ml、500ml、350ml以及330ml等四種規(guī)格。以640ml為主，規(guī)格為500ml的近年發(fā)展較快。裝瓶時要求凈含量與標(biāo)簽上標(biāo)注的體積之負(fù)偏差：小于500ml/瓶，不得超過8ml；等于或大于500ml/瓶，不得超過10ml。

2.聽裝啤酒

聽裝啤酒所用制罐材料一般采用鋁合金或馬口鐵。聽裝啤酒多為355ml裝和500ml裝兩種規(guī)格。國內(nèi)大多采用355ml這一規(guī)格。裝聽時要求凈含量與標(biāo)簽上標(biāo)注的體積之負(fù)偏差：小于500ml/聽，不得超過8ml；等于或大于500ml/聽，不得超過10ml。

聽裝啤酒體輕，攜帶方便，多為殺菌熟啤酒，酒的口感評價常不如瓶裝啤酒。

3.桶裝啤酒

國內(nèi)桶裝啤酒又可分為桶裝"鮮啤"和桶裝"扎啤"兩種類型。桶裝"鮮啤"是不經(jīng)過瞬間殺菌后的啤酒，主要是地產(chǎn)地銷，也有少量外地銷售。包裝容器材料主要有木桶和鋁桶。

桶裝"扎啤"是經(jīng)過瞬間殺菌后的啤酒，也有不巴氏殺菌但須加強(qiáng)過濾?？蛇\(yùn)往外地銷售，大多采用不銹鋼桶包裝。

容量有2L、5L、10L、15L、20L、30L至100L以上不等，以20L、30L及50L者居多。凈含量與標(biāo)簽上標(biāo)注的體積之負(fù)偏差：1L～14L/桶，不得超過2%；等于或大于15L/桶，不得超過1.5%。

(六)按啤酒生產(chǎn)使用的原料分類

1.加輔料啤酒

生產(chǎn)所用原料除麥芽外，還加入其它谷物作為輔助原料，利用復(fù)式浸出或復(fù)式煮出糖化法釀制的啤酒。生產(chǎn)出的啤酒成本較低，口味清爽，酒花香味突出。

2.全麥芽啤酒

遵循德國的純粹法，原料全部采用麥芽，不添加任何輔料，采用浸出或煮出糖化法釀制的啤酒。生產(chǎn)出的啤酒成本較高，但麥芽香味突出。

3.小麥啤酒

以小麥芽為主要原料（占總原料40%以上），采用上面發(fā)酵法或下面發(fā)酵法釀制的啤酒。生產(chǎn)出的啤酒具有小麥啤酒特有的香味，泡沫豐富、細(xì)膩，苦味較輕。其他指標(biāo)應(yīng)符合淡色（或濃色、黑色）啤酒的技術(shù)要求。

(七)其它

由于消費(fèi)者的年齡、性別、職業(yè)、健康狀態(tài)以及對啤酒口味嗜好的不同，因而必然存在適合不同需求的特種啤酒。

1.低（無）醇啤酒

酒精含量為0.6%～2.5%（V/V）的淡色（或濃色、黑色）啤酒即為低醇啤酒，少于0.5（V/V）的為無醇啤酒。適宜于司機(jī)或不會飲酒的人飲用。

2.干啤酒

是指啤酒的真正發(fā)酵度為72%以上的淡色啤酒。此啤酒殘?zhí)堑停趸己扛?。故具有口味干爽、殺口力?qiáng)的特點(diǎn)。由于糖的含量低，屬于低糖、低熱量啤酒。適宜于糖尿病患者飲用。80年代末由日本朝日公司率先推出，推出后大受歡迎。

3.冰啤酒

是將濾酒前的啤酒經(jīng)過專門的冷凍設(shè)備進(jìn)行超冷凍處理（冷凍至冰點(diǎn)以下），使啤酒出現(xiàn)微小冰晶，然后經(jīng)過過濾，將大冰晶過濾掉。通過這一步處理解決了啤酒冷渾濁和氧化渾濁問題。處理后的啤酒濃度和酒精度并未增加很多。但酒液更加清亮、新鮮、柔和、醇厚。

4.頭道麥汁啤酒

即利用過濾所得的麥汁直接進(jìn)行發(fā)酵，而不摻入沖洗殘?zhí)堑亩利溨＞哂锌谖洞妓?、后味干凈的特點(diǎn)。頭道麥汁啤酒由日本麒麟啤酒公司率先推出，目前，麒麟公司在我國珠海的廠中已經(jīng)推出，名為一番榨。

5.果味啤酒

在后酵中加入菠蘿或葡萄或沙棘等提取液，使啤酒有酸甜感，富含多種維生素、氨基酸，酒液清亮，泡沫潔白細(xì)膩，屬于天然果汁飲料型啤酒，適于婦女、老年人飲用。

6.暖啤酒

屬于啤酒的后調(diào)味。后酵中加入姜汁或枸杞，有預(yù)防感冒和胃寒的作用。其他指標(biāo)應(yīng)符合淡色（或濃色、黑色）啤酒的技術(shù)要求。

7.渾濁啤酒

這種啤酒在成品中含有一定量的活酵母菌或顯示特殊風(fēng)味的膠體物質(zhì)，濁度為2.0～5.0EBC濁度單位的啤酒。該酒具有新鮮感或附加的特殊風(fēng)味。除"外觀"外，其他指標(biāo)應(yīng)符合淡色（或濃色、黑色）啤酒的技術(shù)要求。

8.綠啤酒

在啤酒中加入天然螺旋藻提取液，富含氨基酸和微量元素，啤酒呈綠色，屬于啤酒的后修飾產(chǎn)品。

二、啤酒生產(chǎn)工藝流程

導(dǎo)言：

大麥與麥芽是啤酒生產(chǎn)的主要原料，其化學(xué)成分與質(zhì)量直接影響啤酒的質(zhì)量。因此，在學(xué)習(xí)啤酒釀造技術(shù)時，首先必須對大麥及麥芽的化學(xué)成分及其在釀造中的作用有所了解，便于在生產(chǎn)實(shí)際中有目的控制工藝條件，以利于啤酒質(zhì)量的提高。啤酒花作為啤酒的香料，能賦予啤酒特有的酒花香味、爽口的苦味、提高啤酒的防腐能力，同時也增強(qiáng)了泡持性。所以，對酒花的成分及在釀造中的作用應(yīng)有一定的認(rèn)識。啤酒生產(chǎn)時添加一定比例的輔助原料，可在降低生產(chǎn)成本的同時，改善麥汁組成及增強(qiáng)啤酒的泡持性。品質(zhì)優(yōu)良的啤酒與優(yōu)良的水分不開，在學(xué)習(xí)釀造技術(shù)時應(yīng)了解釀造啤酒對水質(zhì)的要求及處理方法。

第一節(jié)

原料大麥

一、大麥的品種

大麥屬于禾本科植物，學(xué)名為Hordeumsativumjessen。它共有30多個品種，可供食用、飼料用和釀造啤酒。適用于釀制啤酒的大麥品種很多，依麥粒在穗軸的排列方式、發(fā)育程度及結(jié)實(shí)性，可分為六棱、四棱和二棱大麥三種類型。其形態(tài)見圖1-1-1。

1-1-1

不同品種大麥的橫斷面1．六棱大麥

麥穗斷面呈六角形，六行麥粒圍繞一根穗軸而生，其中只有中間對稱的兩行籽粒發(fā)育正常，其左右四行籽粒發(fā)育遲緩，粒形不正，所以六棱大麥籽粒不夠整齊，也比較小。

六棱大麥蛋白質(zhì)含量相對較高，淀粉含量相對較低。近年來隨著輔料用量增加，已注意六棱大麥的應(yīng)用，它可制成含酶豐富的麥芽。

2．四棱大麥

四棱大麥實(shí)際也是六棱大麥，只是不像六棱大麥那樣對稱，有兩對籽?；榻诲e，麥穗斷面呈四角形，看起來像在穗軸上形成四行，因而得名四棱大麥。

3．二棱大麥

二棱大麥?zhǔn)橇獯篼湹淖兎N，即由原生穗軸一邊的三朵花，發(fā)展成居中的一朵，沿穗軸只有對稱的兩行籽粒，形成兩行棱角，由此得名二棱大麥。二棱大麥籽粒均勻整齊，比較大，淀粉含量相對較高，蛋白質(zhì)含量相對較低，是釀造啤酒的最好原料。

二、大麥的籽粒構(gòu)造及其生理作用

大麥粒主要由胚、胚乳、皮層三部分組成。見圖1-1-2。

圖1-2大麥粒的構(gòu)造

1-麥芒

2-谷皮3-果皮和種皮

4-腹溝

5-糊粉層6-胚乳

7-細(xì)胞層

8-胚根

9-胚芽

10-盾狀體11-上皮層A-腹部B-背部（一）胚

胚是大麥最主要的部分。由胚芽和胚根所組成，它和盾狀體及上皮層位于麥粒背部的下端。其質(zhì)量為大麥干物質(zhì)的2%～5%。盾狀體與胚乳銜接，功能是將胚乳內(nèi)積累的營養(yǎng)物質(zhì)傳遞給生長的胚芽。

胚是大麥的有生命力的部分，由胚中形成各種酶，滲透到胚乳中，使胚乳溶解，以供給胚芽生長的養(yǎng)料。-旦胚組織破壞，大麥就失去發(fā)芽能力。

（二）胚乳

胚乳與胚毗連，是胚的營養(yǎng)倉庫，胚乳質(zhì)量為大麥干物質(zhì)的80%～85%。胚乳由貯藏淀粉的細(xì)胞層和貯藏脂肪的細(xì)胞層構(gòu)成。貯藏淀粉的細(xì)胞層是胚乳的核心。在細(xì)胞之間的空間處由蛋白質(zhì)組成的"骨架"支撐。外部被一層細(xì)胞壁包圍，稱之為糊粉層，其細(xì)胞內(nèi)含有蛋白質(zhì)和脂肪，但不含淀粉，靠近胚的糊粉層只有一層細(xì)胞。胚乳與胚之間還有一層空細(xì)胞稱為細(xì)胞層。

胚乳是麥粒一切生物化學(xué)反應(yīng)的場所。當(dāng)胚還持有生命的時候，胚乳物質(zhì)便能分解與轉(zhuǎn)化，部分供胚作營養(yǎng)，部分供呼吸時消耗。

（三）皮層

由腹部的內(nèi)皮和背部的外皮組成，外皮的延長部分即稱麥芒，其質(zhì)量為大麥干物質(zhì)的7%～13%。在皮殼的里面是果皮，再里面是種皮。果皮的外表有一層蠟質(zhì)層，它對赤霉酸和氧是不透性的，與大麥的休眠性質(zhì)有關(guān)。種皮是一種半透性的薄膜，可滲透水卻不能滲透高分子的物質(zhì)，但某些離子能同水一道滲入，這對浸漬過程有一定意義。

皮殼的組成物大都是非水溶性的，硅酸、單寧和苦味物質(zhì)等。這些物質(zhì)對釀造有很多有害作用。但皮殼在麥汁制造時，則作為麥汁過濾層而被利用。

三、大麥的化學(xué)組成及其在釀造中的作用

大麥的化學(xué)組成隨品種以及自然條件等不同在一定范圍內(nèi)波動，主要成分是淀粉，其次是纖維素以及蛋白質(zhì)、脂肪等。大麥中一般含干物質(zhì)80%～88%，水分12%～20%。二棱大麥的化學(xué)組成如表1-1-1所示。

（一）水分

根據(jù)收獲季節(jié)的氣候情況，大麥的水分含量波動11%～20%之間，但進(jìn)廠大麥的水分不宜太高，水分高于12%的大麥在貯藏中易發(fā)霉、腐爛，不僅貯藏?fù)p失大，而且會嚴(yán)重影響大麥的發(fā)芽力和大麥質(zhì)量。新收獲的大麥含水常高達(dá)20%，必須經(jīng)過曝曬，或人工干燥，使水分降至12%左右，方能進(jìn)倉貯藏。

（二）碳水化合物

1．淀粉

淀粉是最重要的碳水化合物，大麥淀粉含量約占總干物質(zhì)質(zhì)量的58%～65%，貯藏在胚乳細(xì)胞內(nèi)。大麥淀粉含量愈多，大麥的可浸出物也愈多，制備麥汁時收得率也愈高。

大麥淀粉顆粒分為大顆粒淀粉(直徑20～40μm)和小顆粒淀粉（直徑2～10μm）兩種。二棱大麥的小顆粒淀粉數(shù)量約占全部淀粉顆粒的90%。其質(zhì)量卻只占淀粉的10%左右。小顆粒淀粉的含量與大麥的蛋白質(zhì)含量成正比。其外部被很密的蛋白質(zhì)所包圍，不易受酶的作用，如果在制麥時分解不完全，糖化時更難以分解。這種未分解的小顆粒淀粉與蛋白質(zhì)、半纖維素和麥膠物質(zhì)聚合在一起，使麥汁粘度增大，是造成麥汁過濾困難的一項(xiàng)重要因素。小顆粒淀粉含有較多的支鏈淀粉，因此產(chǎn)生較多的非發(fā)酵性糊精。

大麥淀粉在化學(xué)結(jié)構(gòu)上分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉占17%～24%，支鏈淀粉占76%～83%。

直鏈淀粉由60～2000個葡萄糖基形成α-1,4鍵連接螺旋形不分枝長鏈。分子質(zhì)量為10000～500000。它易溶于溫水，形成粘度不大的溶液。直鏈淀粉遇碘液時，碘從螺旋中間通過，與直鏈淀粉之間形成吸附化合物而顯藍(lán)色，其呈色反應(yīng)與葡萄糖殘基的聚合度有關(guān)：

支鏈淀粉包圍著直鏈淀粉，除具有α-1,4鍵結(jié)構(gòu)外，還有6.7%的α-1,6鍵分之結(jié)構(gòu)。每個支鏈平均約含20個葡萄糖基。在主鏈上每兩個支鏈間隔8～9個葡萄糖基，支鏈的數(shù)目為50～70個，相對分子質(zhì)量為100～600萬，需加熱方能溶于水中，形成粘度較大的溶液。支鏈淀粉遇碘時，碘不能通過α-l，6鍵結(jié)合的分支點(diǎn)，其末端基只有20余個葡萄糖基在外部與碘結(jié)合，故呈紅色到紫紅色反應(yīng)。

直鏈淀粉在β-淀粉酶的作用下，幾乎全部轉(zhuǎn)化為麥芽糖。β-淀粉酶作用于支鏈淀粉時，除生成麥芽糖和葡萄糖外，尚生成大量糊精及異麥芽糖。糊精是淀粉水解不完全的產(chǎn)物，其結(jié)構(gòu)與淀粉相似，只是相對分子質(zhì)量較小而已。直鏈淀粉分子結(jié)構(gòu)較松，支鏈淀粉則較緊，故前者易溶解。

2．纖維素

纖維素主要存在于大麥的皮殼中，是構(gòu)成谷皮細(xì)胞壁的主要物質(zhì)，占大麥干重的3.5%～7%。

纖維素與木質(zhì)素?zé)o機(jī)鹽結(jié)合在一起，不溶于水，對酶的作用有相當(dāng)強(qiáng)的抵抗力，在水中只是吸水膨脹。當(dāng)大麥發(fā)芽時，纖維素不起變化。

3．半纖維素和麥膠物質(zhì)

半纖維素是胚乳細(xì)胞壁的主要構(gòu)成物質(zhì)，也存在于谷皮中。占麥粒質(zhì)量的10%～11%，不溶于水，但易被熱的稀酸和稀堿水解，產(chǎn)生五碳和六碳糖。發(fā)芽過程被半纖維素酶(細(xì)胞溶解酶)分解，因而增加了麥芽的易碎性，有利于各種水解酶進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，促進(jìn)胚乳的溶解。

半纖維素和麥膠物質(zhì)均由β-葡聚糖和戊聚糖組成，由于β-葡聚糖和戊聚糖是兩種不同結(jié)構(gòu)的物質(zhì)，它們對啤酒生產(chǎn)和質(zhì)量影響也不相同。

（1）谷皮半纖維素

主要由戊聚糖和少量β-葡聚糖及糖醛組成。

（2）胚乳半纖維素

由大量β-葡聚糖（占80%～90%）和少量戊聚糖（占l0%～20%）組成。

（3）麥膠物質(zhì)

麥膠物質(zhì)在成分組成上與半纖維素?zé)o甚差別，只是相對分子質(zhì)量較半纖維素低。

由于β-葡聚糖分子組成的不規(guī)則，因而直接影響到β-葡聚糖酶對β-葡聚糖的分解作用。作為麥膠物質(zhì)中的β-葡聚糖相對分子質(zhì)量較低，而易溶于溫水，在麥芽汁中和啤酒生產(chǎn)中會產(chǎn)生很高的粘度。麥膠物質(zhì)的含量與麥芽質(zhì)量有密切關(guān)系，溶解良好的麥芽，所含β-葡聚糖等半纖維素物質(zhì)得到很好的溶解；溶解較差的麥芽，β-葡聚糖等半纖維素物質(zhì)分解不完全，所制出的麥汁粘度很大，過濾困難，甚至導(dǎo)致啤酒的過濾困難，所釀出的酒口感不爽，但對啤酒持泡性有利。

戊聚糖由戊糖、木糖和阿拉伯糖組成，戊聚糖中主要是由1，4-D-木糖殘基組成的長鏈，在制麥和釀造中，只有部分戊聚糖被分解，它對啤酒的生產(chǎn)和質(zhì)量影響不大。

β-葡聚糖是半纖維素的重要組成部分，原大麥含β-葡聚糖1.5%～2.5%。如果用原大麥作糖化輔料時，大麥中未分解的β-葡聚糖增加了醪液粘度，致使過濾困難。β-葡聚糖現(xiàn)已受到啤酒界的普遍重視。

4．低糖

大麥中含有2%左右的糖類，其主要是蔗糖，還有少量的棉子糖、葡二果糖、麥芽糖、葡萄糖和果糖。蔗糖、棉子糖和葡二果糖主要存在于胚和糊粉層中，供胚開始萌發(fā)的呼吸消耗；葡萄糖和果糖存在于胚乳中；麥芽糖則集中在糊粉層中，那里有大量β-淀粉酶存在。所以，低糖對麥粒的生命活動有很大意義。

（三）蛋白質(zhì)

大麥中的蛋白質(zhì)含量及類型直接影響大麥的發(fā)芽力、酵母營養(yǎng)、啤酒風(fēng)味啤酒的泡持性、非生物穩(wěn)定性適口性等。因此選擇含蛋白質(zhì)適中的大麥品種對啤酒釀造具有十分重要的意義。

大麥中蛋白質(zhì)含量一般在8%～14%，個別有達(dá)18%的。制造啤酒麥芽的大麥蛋白質(zhì)含量需適中，一般在9%～12%之間為好。蛋白質(zhì)含量太高時有如下缺點(diǎn)：相應(yīng)淀粉含量會降低，最后影響到原料的收得率，更重要的是會形成玻璃質(zhì)的硬麥；發(fā)芽過于迅速，溫度不易控制，制成的麥芽會因溶解不足而使浸出物收得率降低，也會引起啤酒的混濁；蛋白質(zhì)含量高易導(dǎo)致啤酒中雜醇油含量高。蛋白質(zhì)過少，會使制成的麥汁對酵母營養(yǎng)缺乏，引起發(fā)酵緩慢，造成啤酒泡持性差，口味淡薄等。在大麥中往往蛋白質(zhì)含量過高，所以在制造麥芽時通常是尋找低蛋白質(zhì)含量的大麥品種。近年來，由于輔料比例增加，利用蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)在11.5%～13.5%的大麥制成高糖化力的麥芽也受到重視。

大麥中的蛋白質(zhì)按其在不同的溶液中溶解性及其沉淀度區(qū)分為四大類：

1．清蛋白

清蛋白溶于水和稀中性鹽溶液及酸、堿液中。在加熱時，從52℃開始，能由溶液中凝固析出；麥汁煮沸中，凝固加快，與單寧結(jié)合而沉淀。大麥清蛋白分子量70000左右，約占大麥蛋白質(zhì)總量的3%～4%,包括十六種組分，等電點(diǎn)為pH4.6～5.8左右。

2．球蛋白

球蛋白是種子的貯藏蛋白，不溶于純水，可溶于稀中性鹽類的水溶液中。溶解的球蛋白與清蛋白一樣，在92℃以上部分凝固，大麥球蛋白由4種組分(α、β、γ、δ)所組成。其分子量分別為26000，100000，166000，300000。球蛋白等電點(diǎn)為pH4.9～5.7，球蛋白的含量為大麥蛋白質(zhì)總量的31%左右。

α-球蛋白和β-球蛋白分布在糊粉層里；γ-球蛋白分布在胚里，當(dāng)發(fā)芽時它會發(fā)生最大的變化。β-球蛋白的等電點(diǎn)為pH4.9，在麥汁制備過程中不能完全析出沉淀，發(fā)酵過程中酒的pH值下降時，它就會析出而引起啤酒混濁。β-球蛋白在發(fā)芽時，其相對分子質(zhì)量由100000減少到30000，其裂解程度較小。β-球蛋白在麥汁煮沸時，碎裂至約原始大小的1/3左右，同時與麥汁中的單寧，尤其與酒花單寧以2:1或3:1的比例相互作用，形成不溶解的纖細(xì)聚集物。β-球蛋白含硫量為1.8%～2.0%，并以SH基活化狀態(tài)存在，具有氧化趨勢。在空氣氧化的情況下，β-球蛋白的氫硫基氧化成二硫化合物，形成具有-S-S-鍵的更難溶解的硫化物，啤酒變混濁。因此β-球蛋白是引起啤酒混濁的根源。

3．醇溶蛋白

醇溶蛋白主要存在于麥粒糊粉層里，相對分子質(zhì)量為27500，等電點(diǎn)為pH6.5，不溶于純水及鹽溶液，溶于50%～90%的酒精溶液，也溶于酸堿。它含有大量的谷氨酸與脯氨酸，由五種組分(α、β、γ、δ、ε)組成，其中δ和ε組分是造成啤酒冷混濁和氧化混濁的重要成分。醇溶蛋白含量為大麥蛋白質(zhì)含量的36%，是麥糟蛋白的主要構(gòu)成部分。

4．谷蛋白

谷蛋白不溶于中性溶劑和乙醇，溶于堿性溶液。谷蛋白也是四種組分組成，它和醇溶蛋白是構(gòu)成麥糟蛋白的主要成分，其含量為大麥蛋白質(zhì)含量的29%。

（四）脂肪

大麥含2%～3%的脂肪，主要存在于糊粉層。

（五）磷酸鹽

正常含量為每100g大麥干物質(zhì)含260～350mg磷。大麥所含磷酸鹽的半數(shù)為植酸鈣鎂，約占大麥干物質(zhì)的0.9%。有機(jī)磷酸鹽在發(fā)芽過程中水解，形成第一磷酸鹽和大量緩沖物質(zhì)，糖化時，進(jìn)入麥汁中，對麥汁具有緩沖作用，對調(diào)節(jié)麥汁pH值起很大作用。另外，磷酸鹽是酵母發(fā)酵過程中不可缺少的物質(zhì)，對酵母的發(fā)酵起著重要作用。

（六）無機(jī)鹽

大麥中的無機(jī)鹽含量為其干物質(zhì)質(zhì)量的2.5%～3.5%，大部分存在于谷皮、胚和糊粉層中。這些無機(jī)鹽對發(fā)芽、糖化和發(fā)酵有很大影響。

（七）維生素

大麥富含維生素，集中分布在胚和糊粉層等活性組織中，常以結(jié)合狀態(tài)存在。

（八）多酚物質(zhì)

大麥中含有多種酚類物質(zhì)，其含量只有大麥干物質(zhì)質(zhì)量的0.1%～0.3%，主要存在于麥皮和糊粉層中。大麥酚類物質(zhì)含量與大麥品種有關(guān)，也受生長條件的影響。一般蛋白質(zhì)含量愈低，多酚含量愈高。大麥中酚類物質(zhì)含量雖少，卻對啤酒的色澤、泡沫、風(fēng)味和非生物穩(wěn)定性等影響很大。

四、釀造用大麥的質(zhì)量要求

釀造用大麥的質(zhì)量要求為以下幾個方面：

（一）感官特征

1.純度

大麥應(yīng)很少含有雜谷、草屑、泥沙等夾雜物；應(yīng)盡可能是屬于同一產(chǎn)地、同一品種。因?yàn)橹挥型划a(chǎn)地、同一品種、同年收割的大麥其品質(zhì)較一致，在制麥時能做到均勻發(fā)芽。

2.外觀和色澤

新鮮、干燥、皮殼薄而有縐紋者，色澤淡黃而有光澤，籽粒飽滿，這是成熟大麥的標(biāo)志；如帶青綠色，則是未完全成熟；如暗灰色或微藍(lán)色澤的則是長了霉或受過熱的大麥。色澤過淺的大麥，多數(shù)是玻璃質(zhì)?；蜓蛩?，不宜釀造啤酒。

3．香和味

具有新鮮的麥稈香味，放在嘴里咬嘗時有淀粉味，并略帶甜味者為佳。

4．皮殼特征

制麥芽用大麥皮殼的粗細(xì)度對制麥特別重要。皮薄的大麥有細(xì)密的痕紋，適于制麥芽。皮厚的大麥紋道粗糙、不明顯、間隔不密；皮厚的大麥浸出率較低，同時還可能存在較多的有害物質(zhì)(如鞣質(zhì)和苦味物質(zhì))。

5．麥粒形態(tài)

粒型肥短的麥粒一般谷皮含量低，廋長的麥粒谷皮含量高。粒型肥短的麥粒浸出物高，蛋白質(zhì)含量低，發(fā)芽較快，易溶解。因此，粒型肥短的麥粒較適合制做麥芽。

（二）物理檢驗(yàn)

1．千粒質(zhì)量

千粒質(zhì)量即為1000顆大麥籽粒的質(zhì)量。千粒質(zhì)量高，則浸出物高；千粒質(zhì)量低，則浸出物低。我國二棱大麥的千粒質(zhì)量在36～48g之間，四棱、六棱大麥在28～40g之間。加拿大二棱大麥的千粒質(zhì)量在40～44g之間，澳大利亞二棱大麥的千粒質(zhì)量在40～45g之間。

2．百升質(zhì)量

百升質(zhì)量是表示一百升大麥的質(zhì)量。百升質(zhì)量大的大麥籽粒比較飽滿，浸出物含量也高?？筛鶕?jù)百升質(zhì)量確定大麥貯藏時倉庫容積。

二棱大麥的百升質(zhì)量，最輕在63kg以上；輕的在63～65kg以上；中等的在65～68kg以上；重的在68～72kg以上。我國產(chǎn)的二棱大麥的百升質(zhì)量在68～71kg，四棱和六棱大麥在60kg以上。

3．形態(tài)大小和均勻度

麥粒的大小一般以腹徑表示，大麥的大小和均勻度對大麥的質(zhì)量有很大影響，并直接影響麥芽的整個制造過程。大麥的大小和均勻度，可用分級篩測量，其篩孔孔距分別為2.8、2.5、2.2mm。2.5mm以上的麥粒占80%以上者為佳，稱優(yōu)級大麥；占75%以上者，質(zhì)量次之，稱一級大麥；70%以上者，稱為二級大麥；2.2mm以下的大麥，蛋白質(zhì)含量高，浸出物含量低，適于用作飼料。

4．胚乳的狀態(tài)

麥粒的胚乳狀態(tài)可分為粉質(zhì)粒，玻璃質(zhì)粒、半玻璃質(zhì)粒。

粉質(zhì)粒麥粒的胚乳狀態(tài)（斷面）呈軟質(zhì)白色；玻璃質(zhì)粒斷面呈透明有光澤；部分透明、部分白色粉質(zhì)的稱半玻璃質(zhì)粒。玻璃粒又分成暫時和永久兩種：暫時玻璃粒，在大麥浸漬24h后緩慢干燥，玻璃粒就消失，變成粉質(zhì)粒，并不影響大麥品質(zhì)。永久性玻璃粒在發(fā)芽時難于溶解，麥汁濾清困難；糖化時收得率低，而且一般永久性玻璃粒蛋白質(zhì)含量也高于粉質(zhì)粒，溶解困難，只能制成一種堅(jiān)硬的浸出率低麥芽，導(dǎo)致麥汁過濾困難，故不適合制作麥芽。粉狀粒應(yīng)在80%以上的大麥?zhǔn)莾?yōu)良大麥。啤酒釀造要求大麥粉狀粒應(yīng)在80%以上，且越多越好。

5．發(fā)芽力和發(fā)芽率

大麥在發(fā)芽時，其中原有的酶才能活化和生成各種酶，才能使大麥中大分子物質(zhì)適度物質(zhì)溶解，轉(zhuǎn)變成麥芽。發(fā)芽力是大麥最重要的特性之一。

發(fā)芽力是大麥在適宜條件下發(fā)芽三天后，發(fā)芽麥粒占總麥粒的百分?jǐn)?shù)。發(fā)芽力表示大麥發(fā)芽的均勻性。

發(fā)芽率是大麥在適宜條件下發(fā)芽五天后，發(fā)芽麥粒占總麥粒的百分?jǐn)?shù)。發(fā)芽率表示大麥發(fā)芽的能力。

啤酒釀造中，要求大麥的發(fā)芽力不低于85%，發(fā)芽率不低于90%。但對優(yōu)級大麥而言，發(fā)芽力應(yīng)不低于95%，發(fā)芽率不低于97%。兩者的差距由大麥的休眠期所決定，當(dāng)大麥經(jīng)過休眠期后，二者的數(shù)值應(yīng)非常接近。

（三）化學(xué)檢驗(yàn)

1．水分

一般水分應(yīng)在12%～13%內(nèi)。大麥含水分高者易霉?fàn)€，過低不利于大麥的生理性能。

2．淀粉含量和浸出物含量

淀粉含量應(yīng)在60%～65%以上，淀粉高，則浸出物高，蛋白質(zhì)含量則越少。大麥的浸出物含量按干物質(zhì)計，一般為72%～80%。大麥淀粉含量與浸出物含量之間的差額平均為14.5%。因此，從浸出物含量可大致?lián)Q算出該大麥的淀粉含量。

3．蛋白質(zhì)

大麥中含氮物質(zhì)以粗蛋白質(zhì)含量表示，它是大麥成分的主要組成部分。大麥中蛋白質(zhì)含量一般要求為9%～13%，以10%～12%(以干物質(zhì)計)為佳。蛋白質(zhì)含量豐富，會使浸出率下降；在工藝操作上，發(fā)芽過于猛烈，難溶解；在釀造中也容易引起混濁，降低了啤酒的非生物穩(wěn)定性。

4．其它

第二節(jié)

輔助原料

一、添加輔助原料的目的與要求

在啤酒釀造中，可根據(jù)地區(qū)的資源和價格，采用富含淀粉的谷類(大麥、大米、玉米等)、糖類或糖漿作為麥芽的輔助原料，在有利于啤酒質(zhì)量，不影響釀造的前提下，應(yīng)盡量多采用輔助原料。

使用輔助原料的目的如下：

(1)采用價廉而富含淀粉質(zhì)的谷類作為麥芽的輔助原料，以提高麥汁收得率，制取廉價麥汁，降低成本并節(jié)約糧食。

(2)使用糖類或糖漿為輔助原料，可以節(jié)省糖化設(shè)備容量，調(diào)節(jié)麥汁中糖與非糖的比例，以提高啤酒發(fā)酵度。

(3)使用輔助原料，可以降低麥汁中蛋白質(zhì)和易氧化的多酚物質(zhì)的含量，從而降低啤酒色度，改善啤酒風(fēng)味和啤酒的非生物穩(wěn)定性。

(4)使用部分谷類原料，可以增加啤酒中糖蛋白的含量，從而改進(jìn)啤酒的泡沫性能。

谷類輔助原料的使用量在10%～50%之間，常用的比例為20%～30%，糖類輔助原料一般為10%～20%。

我國啤酒釀造一般都使用輔助原料，多數(shù)用大米，有的廠用脫胚玉米，其最低量為10%～15%，最高量為40%～50%，多數(shù)為30%左右。

國際上使用輔助原料的情況也極不一致，如美國使用谷類輔助原料，一般為50%左右，多用玉米或大米，少數(shù)用高梁；在德國，除制造出口啤酒外，其內(nèi)銷啤酒一般不允許使用輔助原料；在英國，由于其糖化方法采用浸出糖化法，多采用已經(jīng)糊化預(yù)加工的大米片或玉米片為輔助原料；在澳大利亞，多采用蔗糖為輔助原料，添加量達(dá)20%以上。主要谷類輔助原料的性狀見表1-2-1所示。表1-2-1

主要谷類輔助原料的性狀品種水分（%）淀粉含量（%）浸出物含量（%）蛋白質(zhì)含量（%）脂肪含量（%）糊化溫度（t/℃）一般使用比例（%）碎大米11～1376～8590～956～110.2～1.068～7730～45脫胚

玉米11.2～1369～7385～927.5～80.5～1.570～7825～35大麥11～1358～6572～8110～12.52～360～6220～35小麥11.6～14.857～62.468～7611.5～13.81.5～2.352～5620～25二、輔助原料的種類

（一）未發(fā)芽谷類

1．大米

大米是最常用的一種麥芽輔助原料，其特點(diǎn)是價格較低廉，而淀粉高于麥芽，多酚物質(zhì)和蛋白質(zhì)含量低于麥芽，糖化麥汁收得率提高，成本降低，又可改善啤酒的風(fēng)味和色澤，啤酒泡沫細(xì)膩，酒花香氣突出，非生物穩(wěn)定性比較好，特別適宜制造下面發(fā)酵的淡色啤酒。國內(nèi)啤酒廠輔助原料大米用量自25%～50%不等，一般是25%～35%。但在大米用量過多的情況下，麥汁可溶性氮源和礦物質(zhì)含量不夠，將招致酵母菌繁殖衰退，發(fā)酵遲緩，因而必須經(jīng)常更換強(qiáng)壯酵母。如果采用較高溫度進(jìn)行發(fā)酵，就會產(chǎn)生較多發(fā)酵副產(chǎn)物，如高級醇、酯類，對啤酒的香味和麥芽香有不好的影響。

大米種類很多，有粳米、秈米、糯米等，啤酒工業(yè)使用的大米要求比較嚴(yán)格，必須是精碾大米，一般都采用碎米，比較經(jīng)濟(jì)。

2．玉米淀粉

玉米淀粉多采用濕法加工生產(chǎn)，即將原料玉米經(jīng)凈化后，利用亞硫酸浸泡，破壞玉米的組織結(jié)構(gòu)，然后破碎，分離出胚芽、纖維、蛋白質(zhì)，最后得到成品淀粉。玉米淀粉的糊化溫度為62～70℃，現(xiàn)啤酒工廠大多采用玉米淀粉作為啤酒生產(chǎn)的輔助原料，其主要化學(xué)成分如表1-2-2所示。

表1-2-2

玉米淀粉的化學(xué)成分（%)項(xiàng)目水分無水浸出率蛋白脂肪灰分含量14101～1050.3～0.5≤0.15≤0.153．小麥

小麥也可作為制造啤酒的輔助原料，用其釀制的啤酒有以下特點(diǎn)：

小麥中蛋白質(zhì)的含量為11.5%～13.8%，糖蛋白含量高，泡沫好；花色苷含量低，有利于啤酒非生物穩(wěn)定性，風(fēng)味也很好；麥汁中含較多的可溶性氮，發(fā)酵較快，啤酒的最終pH值較低；小麥和大米、玉米不同，富含α－和β－淀粉酶，有利于采用快速糖化法。

德國的白啤酒是以小麥芽為原料，比利時的藍(lán)比克啤酒也是以小麥作輔料。一般使用比例為15%～20%。

4．大麥

國際上采用大麥為輔助原料，一般用量為15%～20%左右，以此制成的麥汁粘度稍高，但泡沫較好，制成的啤酒非生物穩(wěn)定性較高。

使用的大麥應(yīng)氣味正常、無霉菌、細(xì)菌污染，籽粒飽滿。如果糖化時添加淀粉酶、肽酶、β-葡聚糖酶組成的復(fù)合酶，可將大麥用量提高到30%～40%。

(二)糖類和糖漿

麥汁中添加糖類，可提高啤酒的發(fā)酵度，但含氮物質(zhì)的濃度稀釋，生產(chǎn)出的啤酒具有非常淺的色澤和較高的發(fā)酵度，穩(wěn)定性好，口味較淡爽，符合生產(chǎn)淺色干啤酒的要求。為了保證酵母營養(yǎng)，一般用量為原料的10%～20%。

糖漿生產(chǎn)多采用雙酶法工藝，即酶法液化、酶法糖化。淀粉乳在液化酶存在的情況下，經(jīng)噴射器進(jìn)行噴射液化，然后進(jìn)入糖化罐，在酶的作用下水解糖化，達(dá)到預(yù)期的糖組分要求，后經(jīng)過濾、脫色、離子交換除去其中的各類雜質(zhì)，再經(jīng)蒸發(fā)濃縮達(dá)到所需的濃度。第三節(jié)

啤酒花及其制品

一、酒花的品種

啤酒花作為啤酒工業(yè)原料,始于德國.使用的主要目的是利用酒花的苦味、香味、防腐能力和澄清麥芽汁的能力，而起到增加麥芽汁和啤酒的苦味、香味、防腐能力和澄清麥芽汁的作用。

啤酒花按其特性可分為以下四類:

A類：優(yōu)秀香型酒花

捷克Saaz（薩士）、德國Spalter（斯巴頓）、德國Tattnang（泰特昂）、英國Golding（哥爾?。┑?。此類酒花中主要成分一般為：α－酸3～5%、α－酸/β－酸為1.1～1.5，酒花精油2%～2.5%。

B類：兼香型酒花

英國WyeSaxon（威沙格桑）、美國Columbia（哥倫比亞）、德國Hallertauer（哈拉道爾）、美國的Willamete（威拉米特）等。此類酒花成分含量一般為：α－酸5%～7%，α－酸/β－酸為1.2～2.3，酒花精油0.85%～1.6%。

C類：特征不明顯的酒花

美國Galena。

D類：苦型酒花

德國的NorthernBrewer（北釀）、BrewersGold（金釀），Cluster（格林特斯）和中國新疆的青島酒花。優(yōu)質(zhì)苦型酒花的α－酸6.5%～10%，α－酸/β-酸為2.2～2.5。

世界生產(chǎn)酒花D類占50%以上，A類占10%，C類占25%，B類占15%，目前主要發(fā)展A類和D類。

二、酒花主要化學(xué)成分及其在釀造中的作用

（一）酒花的植物性狀

酒花的學(xué)名是蛇麻(HumulusLupulus)，又名忽布(Hop)，為大麻科律草屬多年生蔓性草本植物，其地上莖每年更替一次，莖長可達(dá)10m，摘花后逐漸枯萎，按莖的顏色可分紫、綠、白三類品種，每種中都有早熟、中熟和晚熟種。酒花的相為宿根，深入土壤1～3m，可生存20～30年之久。

（二）酒花的成分及在釀造中的作用

1．酒花油

酒花油主要存在于酒花花粉中，其含量約為0.4%，它賦予啤酒特有的酒花香味。主要成分是萜烯、倍半萜烯、酯、酮、酸及醇等。其中香葉烯(C10H15)與律草烯(C15H24)等萜烯類碳?xì)浠衔铩⒛僚捍际禽^為重要的成分。

酒花油呈黃綠色或紅棕色液體，具有特異香味，在水中溶解甚微，在麥汁煮沸時極大部分逃逸，所剩無幾。有些廠家為此在發(fā)酵液內(nèi)另行添加酒花制品，或直接浸泡生酒花，以保存酒花油，但往往帶有"生酒花味"。

2．α-苦味酸

α－酸(指α-苦味酸)是啤酒中苦味的主要成分。它具有粗糙強(qiáng)烈的苦味與很高的防腐力，又有降低表面張力的能力，可增加啤酒泡沫穩(wěn)定性。α－酸為律草酮及其同族化合物的總稱。

α－酸在水中，溶解度很小，但微溶于沸水,能溶解于乙醚、石油醚、乙烷、甲醇等有機(jī)溶劑內(nèi)。α－酸在新鮮酒花中含量為5%～11%。α－酸在熱、堿、光能等作用下，變成異α－酸，后者的苦味比α－酸苦味強(qiáng)。在酒花煮沸過程中，α－酸異構(gòu)率為40%～60%。

異α－酸味黃色油狀，味奇苦。用新鮮酒花釀制的啤酒，其苦味85%～95%來自異α－酸。煮沸兩小時后，α－酸可能轉(zhuǎn)化為無苦味的葎草酸或其他苦味不正常的衍生物，因此煮沸時間不宜過長。

α－軟樹脂為α－酸的衍生物，同樣具有極苦味、防腐力及提高泡沫穩(wěn)定性的作用。與α－酸一樣能與醋酸鉛生成沉淀。α－酸及α－軟樹脂在酒花長期貯藏過程中，隨氧化聚合作用，轉(zhuǎn)變成硬樹脂，就失去其特有的苦味和防腐能力。

α－酸能與醋酸鉛產(chǎn)生沉淀，據(jù)此測知其含量。近年來麥汁中酒花用量往往靠測定酒花內(nèi)α－酸含量來計算，或以α－酸或β－酸的苦味值計算。

3．β-苦味酸

β－苦味酸(即β－酸)及β－軟樹脂其苦味程度約為α－酸的1/9，但苦味酸細(xì)膩爽口。其防腐能力約為α－酸的1/3，也具有降低表面張力并改善啤酒泡沫穩(wěn)定性的作用。

β－苦味酸在水中溶解度較α－酸低。與醋酸鉛不產(chǎn)生沉淀，故得以與α－酸相區(qū)別。新鮮酒花中β－酸與乙種樹脂的含量為6%～11%，它與α－酸及甲種樹脂一起，作為酒花的軟樹脂組成。酒花長期貯藏后，β－酸與乙種樹脂也會聚合成無苦味、無防腐力、不易溶解的硬樹脂(丙種樹脂)。

上述α－軟樹脂(包括α－酸)、β－軟樹脂(包括β－酸)，再加硬樹脂，合稱酒花總樹脂。酒花在貯存過程中的其變化如圖1-3-1所示。

4．多酚物質(zhì)

酒花含多酚物質(zhì)2%～5%，是非結(jié)晶混合物，其中主要是花色苷、單寧、花青素、翠雀素等物質(zhì)，他們對啤酒釀造具有雙重作用：一方面，在麥汁煮沸以及隨后的冷卻過程中，都能與蛋白質(zhì)結(jié)合，產(chǎn)生凝固物沉淀，因而有利于啤酒穩(wěn)定性；另一方面，正是由于多酚與蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生沉淀，所以啤酒中多酚物質(zhì)的殘留是造成啤酒混濁的主要因素之一。

單寧性質(zhì)不穩(wěn)定，易氧化形成紅色的單寧色素(酚型結(jié)構(gòu)氧化成醌型顯色結(jié)構(gòu))，會給啤酒帶來苦澀味與不適之感，并使啤酒顏色加深。另外，多酚物質(zhì)還可與鐵鹽結(jié)合，形成黑色化合物，使啤酒色澤加深。

麥汁煮沸時添加酒花，酒花內(nèi)單寧會與麥汁內(nèi)過量蛋白質(zhì)結(jié)合，使原來凝固困難的蛋白質(zhì)，得以沉淀析出。酒花加量一定要適量，否則多酚殘留會給啤酒造成不良的影響。

多酚物質(zhì)即具氧化性又具還原性，在有氧情況下能催化脂肪酸和高級醇氧化成醛類，使啤酒老化。同時它的存在也可以使啤酒中的一些物質(zhì)避免氧化。

酒花的多酚物質(zhì)與麥芽多酚物質(zhì)相比，前者比后者活潑，前者因其聚合度高更易與蛋白質(zhì)結(jié)合形成沉淀。所以它可以和凝固困難的蛋白質(zhì)結(jié)合，有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。

5．蛋白質(zhì)

酒花絕干物質(zhì)中有12%～20%的蛋白質(zhì)，其中30%～50%可進(jìn)入到啤酒中，但因酒花在啤酒中數(shù)量很小，因而對啤酒的特性(起泡、口味等)顯得微不足道。同樣酒花中的其他成分如碳水化合物、有機(jī)酸、礦物質(zhì)等對啤酒釀造也沒有什么意義。

三、酒花制品的種類及其使用方法

在麥汁煮沸鍋添加酒花，有效成分利用率僅30%左右。加之酒花貯存體積大，要求低溫貯藏，且不斷氧化變質(zhì)，所以，促使人們研制出許多種酒花制品。

酒花制品有如下優(yōu)點(diǎn)：

(1)貯運(yùn)體積大大縮小。

(2)可以常溫保存。

(3)減少麥汁損失，相應(yīng)增加煮沸鍋有效容積。

(4)廢除酒花糟過濾及設(shè)備，減少排污水。

(5)可較準(zhǔn)確地控制苦味質(zhì)含量，提高酒花利用率。

(6)有利于推廣旋渦分離槽，簡化糖化工藝。

下面簡介幾種酒花制品：

（一）酒花粉

將酒花于45℃烘干至含水6%～7%，直接壓成片劑或用塑料袋充惰性氣體密封。也可以與－35℃粉碎，收集蛇麻腺壓片，α－酸含量可達(dá)20%。酒花粉可提高利用率5%～10%，通常在煮沸后半小時添加。

（二）酒花浸膏

酒花浸膏的利用率比粉狀酒花略有提高。其制備法是將干燥酒花以有機(jī)溶劑按逆流分配原理萃取。常用的有機(jī)溶劑有二氯甲烷、三氯甲烷、己烷以及甲醇和乙醇水溶液等。以碳?xì)淙軇Ζ粒峤雎首罡?。而甲醇的總浸出物最高，但雜質(zhì)也高。1965年前蘇聯(lián)有專利用液體CO2萃取法制備酒花浸膏。溫度為15～25℃，于40℃蒸發(fā)CO2。產(chǎn)品含α－酸40%～44%，不含多酚、硬樹脂、脂肪、蠟以及葉綠素等無用成分，此法可回收α－酸92%～96%，β-酸80%～87%，酒花油65%～83%。

（三）異構(gòu)浸膏

將普通酒花浸膏在堿性中加熱，或在乙醇中于Ca2+、Mg2+等二價陽離子存在下加熱處理，使α-酸異構(gòu)化，再用甲苯、甲醇、二氯甲烷等溶劑將α－酸提純。純異α－酸可直接加入啤酒中。通常于濾酒之前添加。

（四）酒花精油

酒花油主要是芳香成分，如果添加異構(gòu)酒花浸膏，則酒花油成分被預(yù)先除掉了。此外，在煮沸鍋加酒花的方法，其酒花油成分不是被揮發(fā)，就是被氧化，所以人們制出了許多純度較高的酒花精油。提取方法有兩種：

1．常溫酒花油蒸餾液

在常壓下，利用水蒸氣蒸餾法。水蒸氣蒸出酒花中的酒花油，制成油水乳濁液。此液碳?xì)浠衔锉戎荡?而且含有一部分在蒸餾過程中形成的含硫化合物,此類物質(zhì)濃度在1ppb是就會是啤酒產(chǎn)生惡劣的氣味。

2．低溫酒花油蒸餾液

在真空條件下，20℃左右，用水蒸氣蒸餾法蒸出酒花中的酒花油，有此蒸出的餾分，絕大多數(shù)是酒花中原有的成分，未經(jīng)什么變化，含硫物質(zhì)也比較少，一些低溶解度的碳?xì)浠衔铮粴埩粼诰苹ㄖ卸幢徽舫?，因此，這種蒸餾液的碳?xì)浠衔锉戎迪鄬^低，它的風(fēng)味相對較好。

低溫蒸餾液蒸出后，可直接與水混合，配成1000～2000ppm的乳化液，在貯酒時和濾酒時添加，其用量為1/1000～1/4000，相當(dāng)于啤酒中含有0.25～1.0ppm的酒花油。

（五）四氫異構(gòu)酒花浸膏

四氫異構(gòu)酒花浸膏是采用液態(tài)二氧化碳技術(shù)萃取酒花中的α－酸，并將其異構(gòu)化后用氫還原其中兩個不穩(wěn)定的雙鍵而制得。含0.1kg/L四氫異α－酸的鉀鹽溶液，可提供沒有后苦的純凈苦味，通常在精濾前清酒管道種添加。使用時取代2～5BU苦味質(zhì)，即能顯著增加啤酒泡持性和掛杯性，與低α－酸酒花油配合使用，取代100%酒花，能使啤酒抗日光臭，并顯著改善啤酒的泡沫性能，包括泡沫的持久性和掛杯性能。

（六）顆粒酒花

顆粒酒花目前應(yīng)用較為廣泛，其生產(chǎn)方法簡要如下：

顆粒酒花是由于酒花經(jīng)粉碎壓縮成型的。酒花干燥溫度55℃下，使干酒花水分為5%～9%，易于被粉碎和均質(zhì)。酒花在烘干后即以錘式粉碎機(jī)粉碎，粉碎后的酒花通過一定規(guī)格（1～10mm）的篩子篩出。應(yīng)避免酒花粉在粉碎機(jī)中受熱。然后在混合罐中均質(zhì)，在將酒花粉送入顆粒壓制機(jī)中，借助于壓力輥并通過鑄模孔將酒花壓制成顆粒。鑄模通過干冰或液氮冷卻。酒花在－30～－40℃下擠壓成型，顆粒直徑6mm左右，長15mm左右，包裝之前使其達(dá)到室溫。包裝時保持真空狀態(tài)，或再次充入氮?dú)饣蚨趸己蟪喊b?？稍诘陀?0℃下長期貯存。其體積比酒花減少80%，有效成分利用率比全酒花高20%。酒花顆粒目前應(yīng)用較為廣泛。

顆粒酒花商品分為90型、45型顆粒酒花兩種。90型屬自然加工型，45型屬增富型顆粒酒花。

90型與普通酒花的區(qū)別只是在于去除少量水分。45型是增富顆粒酒花，已去除約50%的葉和莖。

45型顆粒酒花的特征是：顆粒呈橄欖綠色，α－酸10%～14%。酒花香味太明顯，老化后覺得不舒服。第四節(jié)

釀造用水

一、水源

自然界水源種類有：雨水、雪水；地表水（江、河、湖、水庫水和淺井水）；地下水（深井水、泉水）；冰水；海水。啤酒廠選擇水源的原則應(yīng)既要考慮水量充沛和穩(wěn)定，又要基本符合我國生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)（GB5749－85），另外冷卻水的水溫越低越好。綜合各種水源的水質(zhì)特性，啤酒廠的水源應(yīng)優(yōu)先考慮采用地下水。地下水的水質(zhì)特點(diǎn)為：

1．水質(zhì)清潔，含有機(jī)物、懸浮物、膠體物質(zhì)少。

2．水的溫度穩(wěn)定，水溫一般在5～24℃之間，不受氣溫和季節(jié)影響。

3．水生生物少，沒有或很少有微生物，沒有致病菌和水生動物及水生植物。

4．溶解鹽類高，硬度高。

但在使用地下水時應(yīng)注意，應(yīng)優(yōu)先選擇淺層地下水，其次是深層地下水。某些地下水經(jīng)含礦鹽層時，會受到各種金屬礦巖的污染，同時水的硬度高，因此生產(chǎn)應(yīng)用時，應(yīng)根據(jù)具體要求做相應(yīng)的處理。除地下水外，選擇其它水源的次序是：(1)城市自來水；(2)湖泊水、水庫水；(3)河水。

二、釀造用水的要求

啤酒生產(chǎn)用水包括釀造用水（直接進(jìn)入產(chǎn)品中的水如糖化用水、洗糟用水、啤酒稀釋用水）和洗滌、冷卻用水及鍋爐用水。成品啤酒中水的含量最大，俗稱啤酒的"血液"，水質(zhì)的好壞將直接影響啤酒的質(zhì)量，因此釀造優(yōu)質(zhì)的啤酒必須有優(yōu)質(zhì)的水源。釀造用水的水質(zhì)好壞主要取決于水中溶解鹽的種類與含量、水的生物學(xué)純凈度及氣味，這些因素將對啤酒釀造、啤酒風(fēng)味和穩(wěn)定性產(chǎn)生很大影響，因此必須重視釀造用水的質(zhì)量。

釀造用水直接進(jìn)入啤酒，是啤酒中最重要的成分之一。釀造用水除必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)外，還要滿足啤酒生產(chǎn)的特殊要求。淡色啤酒的釀造用水質(zhì)量要求見表1-4-1。

表1-4-1

淡色啤酒釀造用水質(zhì)量要求項(xiàng)目單位理想要求最高極限原因混濁度

透明，無沉淀透明，無沉淀影響麥汁濁度，啤酒容易混濁色

無色無色有色水是污染的水，不能使用味

20℃無味50℃無味20℃無味

50℃無味若有異味，污染啤酒，口味惡劣殘余堿度（RA）od≤3≤5（淡色啤酒）影響糖化醪PH值，使啤酒的風(fēng)味改變。總硬度5～20od，對深色啤酒RA>5od，黑啤酒RA>10odpH值

6.8～7.26.5～7.8不利于糖化時酶發(fā)揮作用，造成糖化困難，增加麥皮色素的溶出，使啤酒色度增加、口味不佳總?cè)芙恹}類mg/L150～200<500含鹽過高，使啤酒口味苦澀、粗糙硝酸根態(tài)氮mg/L(氮計)<0.20.5會妨礙發(fā)酵，飲用水硝酸鹽含量規(guī)定為<50mg/L亞硝酸根態(tài)氮mg/L(氮計)00.05影響糖化進(jìn)行，妨礙酵母發(fā)酵，使酵母變異，口味改變，并有致癌作用氨態(tài)氮mg/L00.5表明水源受污染的程度氯化物mg/L20～60<100適量，糖化時促進(jìn)酶的作用，提高酵母活性，啤酒口味柔和；過量，引起酵母早衰，啤酒有咸味硫酸鹽mg/L<100240過量使啤酒澀味重鐵mg/L<0.05<0.1過量水呈紅或褐色，有鐵腥味，麥汁色澤暗錳mg/L<0.03<0.1過量使啤酒缺乏光澤，口味粗糙硅酸鹽mg/L<20<50麥汁不清，發(fā)酵時形成膠團(tuán)，影響發(fā)酵和過濾，引起啤酒混濁，口味粗糙高錳酸鉀

消耗量mg/L<3<10超過10mg/L時，有機(jī)物污染嚴(yán)重，不能使用微生物

細(xì)菌總數(shù)<100個/ml，不得有大腸桿菌和八疊球菌

超標(biāo)對人體健康有害三、水中影響啤酒質(zhì)量的主要因素

1．水的硬度

水中所含鈣離子、鎂離子和水中存在的碳酸根離子、硫酸根離子、氯離子、硝酸根離子所形成鹽類的濃度稱為水的硬度。我國規(guī)定1升水中含有10mg氧化鈣為1od（德國度）。淡色啤酒要求使用8od以下的軟水，深色啤酒可用12od以上的硬水。硬度的法定計量單位是以mmol/L表示的，1mmol/L=2.804od。

水的硬度分為暫時硬度（也稱為碳酸鹽硬度，指水中鈣、鎂的碳酸氫鹽濃度）、永久硬度（也稱為非碳酸鹽硬度，指水中鈣、鎂的硫酸鹽、碳酸鹽、硝酸鹽等濃度）和負(fù)硬度（含鉀、鈉的碳酸氫鹽濃度），也可以鈣硬和鎂硬來分類,見表1-4-2。

表1-4-2

水中鈣硬和鎂硬的分類總硬度鈣硬度鎂硬度Ca(HCO3)2

CaSO4

CaCl2

Ca(NO3)2Mg(HCO3)2

MgSO4

MgCl2

Mg(NO3)2

水的殘余堿度（Residue

Alkalinity，簡稱RA）是對水中具有降酸作用和增酸離子的綜合評價，可以預(yù)測水中碳酸氫鹽、鈣硬、鎂硬對麥汁和啤酒的影響程度，是衡量水質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。

水的殘余堿度（RA）=水的總堿度－抵消堿度

當(dāng)水中不含NaHCO3時，水中的HCO3-主要與Ca2+、Mg2+結(jié)合，成為相應(yīng)的鹽，此時，水的總堿度（GA）就是水的碳酸鹽硬度（暫時硬度），兩者表示方法相同，均以mmol/L表示。如果水中含有NaHCO3，則水的總硬度大于碳酸鹽硬度，此水呈負(fù)硬度。

抵消堿度是指Ca2+、Mg2+的增酸效應(yīng)抵消碳酸氫鹽降酸作用所形成的堿度。

抵消堿度為：鈣硬/3.5+鎂硬/7

因此，水的殘余堿度（RA）為：

RA=GA－（鈣硬/3.5+鎂硬/7）

釀造不同的啤酒，對水的RA值要求也不同。淡色啤酒RA值≤5od，深色啤酒RA值＞5od，黑色啤酒RA值＞10od。

若釀造淡色啤酒，除RA值之外，總硬度應(yīng)＜35od（視RA值而定）；非碳酸鹽硬度與碳酸鹽硬度的比值為（2.5～3.0）：1；鈣硬度：鎂硬度＞3：1。但一般釀造水很難達(dá)到，可以通過調(diào)酸去暫時硬度，加入鈣鹽增加永久硬度來改善比值。加酸能顯著降低RA值，但在實(shí)際生產(chǎn)中單靠加酸來降低RA值，不僅增加了產(chǎn)品成本也很難達(dá)到好效果。當(dāng)水總硬度和暫時硬度都很高時，應(yīng)考慮采用其他方法對水進(jìn)行處理，降低總硬度和暫時硬度，這樣才能從根本上達(dá)到改良水質(zhì)的目的。

水的硬度并非愈小愈好，實(shí)驗(yàn)證明水的硬度過小對酵母的生長繁殖不利。表現(xiàn)在發(fā)酵過程中，會出現(xiàn)降糖緩慢，發(fā)酵時間過長，易染菌等現(xiàn)象。所以對水的硬度的要求，應(yīng)根據(jù)所使用的酵母菌種和產(chǎn)品的類型而定。

不同地區(qū)的水，具有不同的總硬度，并且可以釀制出不同類型的啤酒。

當(dāng)Ca2+含量在40mg/L～70mg/L之間，能保持啤酒糖化時淀粉液化酶的耐熱性。如麥汁含Ca2+在80mg/L～100mg/L時，可促進(jìn)麥汁煮沸時形成單寧－蛋白質(zhì)－鈣的復(fù)合物，有利于熱凝固蛋白質(zhì)的絮凝。啤酒發(fā)酵中有30mg/L以上Ca2+時，能促進(jìn)酵母的凝聚性，也能促進(jìn)形成草酸鈣（啤酒石）的沉結(jié)。但過多Ca2+會阻礙酒花a－酸的異構(gòu)，并使酒花苦味變得粗糙。

Mg2+的影響和鈣相似，在麥芽中含量約為130mg/L。啤酒釀造用水含有10mg/L～15mg/L的Mg2+已足夠，不宜超過80mg/L。當(dāng)啤酒中含Mg2+超過40mg/L時，會使啤酒變得干、苦味重。AccordingtoSalac（1957）指出啤酒中的Ca2+、Mg2+平衡對啤酒風(fēng)味有重要影響，當(dāng)Ca2+：Mg2+=47：24，啤酒有柔和協(xié)調(diào)的風(fēng)味。

2．水中離子對pH值的影響

水中的離子如鈣、鎂和碳酸氫根離子對糖化醪液和麥汁的pH值影響較大，具體如下：

(1)碳酸氫鹽的降酸作用

麥芽中的磷酸二氫鉀使麥芽醪偏向酸性，并與水中形成暫時硬度的碳酸氫鹽反應(yīng)，生成K2HPO4，而使醪液酸度降低，pH值上升。

2KH2PO4+Ca(HCO3)2→CaHPO4+K2HPO4+2H2O+2CO2↑

有過量的Ca(HCO3)2存在時，則上述反應(yīng)繼續(xù)，形成Ca3（PO4）2沉淀。

4KH2PO4+3Ca（HCO3）2→Ca3（PO4）2↓+2K2HPO4+2H2O+2CO2↑

同理：

2KH2PO4+Mg（HCO3）2→MgHPO4

+K2HPO4+2H2O+2CO2↑

釀造水中，鎂離子含量一般較鈣離子低，不易進(jìn)行到Mg3（PO4）2，而只形成MgHPO4為止。MgHPO4呈堿性，溶解于水，與堿性的K2HPO4共存，使醪液酸度降低，pH值上升。因此，Mg（HCO3）2降酸作用比Ca（HCO3）2強(qiáng)。

水中的碳酸氫鈣（鎂）可使麥芽醪液中的磷酸二氫鉀轉(zhuǎn)變成磷酸氫二鉀，使麥芽醪液酸度下降。酸度下降會給生產(chǎn)工藝帶來諸多的不便，如：影響酶的最適作用條件，糖化效果差，麥汁收得率降低，可發(fā)酵性糖降低，酒花苦味粗糙，發(fā)酵緩慢，發(fā)酵時間延長，發(fā)酵度降低。

(2)Ca2+、Mg2+的增酸作用

K2HPO4與形成永久硬度的硫酸鹽（或氯化物）作用，使堿性的K2HPO4又恢復(fù)為酸性的KH2PO4：

4K2HPO4+3CaSO4=Ca3（PO4）2↓+2K2HPO4+3K2SO4

同理：

4K2HPO4+3MgSO4=Mg3（PO4）2↓+2KH2PO4+3K2SO4

由于MgSO4形成的酸性KH2PO4較CaSO4形成的少，Ca2+的增酸作用強(qiáng)，是Mg2+的2倍，且Mg2+的風(fēng)味欠佳，生產(chǎn)中采用CaSO4或CaCl2增酸，調(diào)節(jié)pH值。

3．Na+、K+的影響

啤酒中鈉和鉀主要來自于原料，其次才是釀造水。啤酒中Na+、K+過高容易使淺色啤酒變得粗糙，不柔和，一般啤酒中Na+：K+常常在50～100：300～400。因此要求釀造用水中的Na+、K+含量較低，若兩者超過100mg/L，則這種水不適宜釀造淺色啤酒。

4．Fe2+、Mn2+的影響