醬酒工藝培訓(xùn)2.1

過(guò)渡頁(yè)酒的起源“酒”字，三點(diǎn)水旁，代表三個(gè)人的血，“酉”字是代表酉時(shí)釀成的，合成之后就成了“酒”字！嗨，我是傳說(shuō)中的杜康，是酒的祖師爺相傳杜康釀酒不成，晚上迷糊睡覺(jué)時(shí)，夢(mèng)中一神仙告訴他，這酒要在酉時(shí)前加三滴血才能成，一滴書(shū)生的，第二滴屠夫的……話還沒(méi)說(shuō)完神仙走了。杜康驚醒，跑到作坊，剛好來(lái)了位書(shū)生，就取了書(shū)生一滴血，接著又來(lái)了位屠夫，又取了屠夫一滴血。眼看酉時(shí)快到，還沒(méi)取到第三滴血，杜康這時(shí)候犯難了，不知道從何下手，索性跑出去找，在門口一棵大樹(shù)下發(fā)現(xiàn)了一名乞丐，就取了乞丐的血，加到酒糟中，這時(shí)候剛好酉時(shí)到了，酒也就釀成了！所以，喝酒有三種境界第一種是書(shū)生的境界，剛上桌你推我讓，相互謙讓，都說(shuō)不能喝。喝到一定程度就到第二種：屠夫境界，誰(shuí)都不服誰(shuí)，喝不趴你不放手！自己喝酒是老一！喝著喝著酒到了第三種：乞丐的境界,哪兒都是床，哪兒都能躺！忽悠頁(yè)其實(shí)，酒的起源是儲(chǔ)存的農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)水后，意外造成的，所以，好酒的起源地都有一條大河醬香酒的起源《史記?西南夷列傳》中記載，公元前135年，漢武帝劉徹使臣唐蒙出使南越，于南越王宴間嘗到了鳛（音[xí]）部產(chǎn)的枸醬香型白酒，獨(dú)特的口感令人驚嘆。為取悅漢武帝，唐蒙特地繞道鳛部一帶，取枸醬香型白酒獻(xiàn)給武帝。武帝飲后，大贊“甘美之”，故有“唐蒙飲枸醬而使西域”之說(shuō)。到公元前130年，唐蒙奉旨赴夜郎，由于枸醬香型白酒的緣故，竟改道出符關(guān)（今四川省合江縣南），沿赤水河而上奔鳛部而來(lái)。清一代鴻儒、都勻知府、人稱“西橋太守”的陳晉熙有詩(shī)為證：“尤物移人付酒懷，荔枝灘上瘴煙開(kāi)，漢家枸醬知何物，賺得唐蒙鳛部來(lái)”。另有晚清時(shí)遵義人鄭珍（經(jīng)學(xué)家、文學(xué)家、史志專家、學(xué)者、沙灘文化代表人物之一），也有“橡蠶不自烏江渡，枸醬還從鳛部來(lái)”的詩(shī)句，都證實(shí)了早在漢朝以前，習(xí)水已盛產(chǎn)醬香美酒。醬香型白酒的起源可以追溯至西漢武帝時(shí)期，當(dāng)時(shí)俗稱“枸醬香型白酒”，產(chǎn)自貴州北部習(xí)水。我是大眼睛的詩(shī)人忽悠頁(yè)好醬酒源自赤水河微生物氣候空氣土壤水赤水河流域，地面水和地下水通過(guò)兩岸紅層滲入赤水河，溶解了多種對(duì)人體有益的微量元素，由經(jīng)過(guò)層層滲透過(guò)濾，純凈澄澈，是核心產(chǎn)區(qū)釀造醬香酒的寶貴水源。用這種入口微甜、無(wú)溶解雜質(zhì)的水經(jīng)過(guò)蒸餾釀出的酒特別甘美。古清代詩(shī)人曾有“集靈泉于一身，匯秀水東下”的詠句贊美赤水河。而我們的釀酒用水是通過(guò)赤水河水再一次經(jīng)過(guò)地下細(xì)紗巖過(guò)濾滲透到水廠的，所以水質(zhì)更加適合釀酒。赤水河流域獨(dú)特的釀酒環(huán)境，產(chǎn)出了優(yōu)秀而獨(dú)特的醬香白酒重點(diǎn)頁(yè)微生物氣候空氣土壤水釀造醬香白酒用水的要求干貨頁(yè)首先，要參照GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)釀造出一噸坤沙醬酒，需要消耗30—65噸水，是最大宗的原料，水質(zhì)太重要了。標(biāo)準(zhǔn)中，紅框里的微生物標(biāo)準(zhǔn)不要遵守。尤其是地表水，其中的微生物對(duì)釀酒有一定作用。水的滅菌一般采用加二氧化氯/臭氧滅菌的，有殘留會(huì)影響醬酒的發(fā)酵，也會(huì)影響酒體的口味。釀酒用水，包括鍋爐用水都不能用這種水。釀造醬香白酒用水的要求干貨頁(yè)色度PH總硬度(mg/L)鐵(mg/L)錳(mg/L)銅(mg/L)鋅(mg/L)鋁(mg/L)氯化物(mg/L)礦化度(mg/L)≤5無(wú)異嗅、異味6.5-8.5≤450≤0.3≤0.1≤1.0≤1.0≤0.2≤250≤1000硬度的表示方法德國(guó)硬度——1德國(guó)硬度相當(dāng)于CaO含量為10mg/L或?yàn)?.178mmol/L.英國(guó)硬度——1英國(guó)硬度相當(dāng)于CaCO3含量為1格令/英加侖，或?yàn)?.143mmol/L.法國(guó)硬度——1法國(guó)硬度相當(dāng)于CaCO3含量為10mg/L.或?yàn)?.1mmol/L.美國(guó)硬度——1美國(guó)硬度相當(dāng)于CaCO3含量為1mg/L或?yàn)?.01mmol/L.微生物氣候空氣土壤水水的硬度是指水中的鈣離子和鎂離子的含量，這兩種離子的含量越高，水的硬度就越大。水的硬度分為碳酸鹽硬度、非碳酸鹽硬度兩類，碳酸鹽硬度和非碳酸鹽硬度之和稱為總硬度釀造醬香白酒用水的要求干貨頁(yè)各種硬度單位換算表

mmol/l毫克當(dāng)量/升德國(guó)英國(guó)法國(guó)美國(guó)°DH°Clark法國(guó)度ppmmmo1/l125.617.0210100毫克當(dāng)量/升0.512.83.51550德國(guó)°DH0.1780.35611.251.7817.8英國(guó)°Clark0.1430.2860.811.4314.3法國(guó)法國(guó)度0.10.20.560.7110美國(guó)ppm0.010.020.0560.070.11

mmol/l毫克當(dāng)量/升德國(guó)英國(guó)法國(guó)美國(guó)°DH°Clark法國(guó)度ppm特軟水0-0.70-1.40-40-50-7.10-71軟水0.7-1.41.4-2.84-85-107.1-14.271-142中等水1.4-2.82.8-5.68-1610-2014.2-28.5142-285硬水2.8-5.35.6-10.616-3020-37.528.5-53.4285-534特硬水>5.3>10.6>30>37.5>53.4>534微生物氣候空氣土壤水好醬酒源自赤水河站在核心產(chǎn)區(qū)制高點(diǎn)遠(yuǎn)望，滿山紫紅色的泥土入眼而來(lái)，專家把這種泥土稱作紫色沙頁(yè)巖，它是海拔高度、巖石沖擊后成土母質(zhì)以及雨水沖洗等因素綜合影響的結(jié)果。它籠蓋于地表，約50公分厚，酸堿適度，富含多種有益成分：有機(jī)質(zhì)1.5%左右，呈多粒狀結(jié)構(gòu)，易溶解、吸收；碳氮比8--9，質(zhì)地中性；鹽基飽和度約70%--80%，中性至微酸性。中科院的土壤專家實(shí)地考察后得出的結(jié)論是：核心產(chǎn)區(qū)這種紫色鈣質(zhì)土壤，全國(guó)少有，是核心產(chǎn)區(qū)正宗醬酒生產(chǎn)的重要基礎(chǔ)。轉(zhuǎn)換成我們普通人的話就是：在農(nóng)業(yè)上來(lái)講比較貧瘠的土壤，孕育了枯草芽孢桿菌、根霉、野生酵母等等對(duì)醬酒非常重要的菌群環(huán)境。重點(diǎn)頁(yè)赤水河流域獨(dú)特的釀酒環(huán)境，產(chǎn)出了優(yōu)秀而獨(dú)特的醬香白酒微生物氣候空氣土壤水好醬酒源自赤水河空氣與氣候：核心產(chǎn)區(qū)的年平均氣溫18.5°C，年平均相對(duì)濕度78%，年平均降雨量1088mm左右。赤水河兩岸的高山峻嶺都在海拔1000米以上，接近河谷時(shí)卻陡然陷落，海拔只有400米左右。整個(gè)核心產(chǎn)區(qū)就陷在深深的山坳里，赤水河從西面流過(guò)。這樣的地形條件形成了特殊的小氣候，冬暖夏熱少雨。炎熱季節(jié)持續(xù)半年以上，冬季氣候暖和，溫差小，霜期短；核心產(chǎn)區(qū)氣候的另一特點(diǎn)就是氣溫年差較大，熱而少雨，年降雨量?jī)H有1000毫米，這種夏熱冬暖少雨的特殊氣候，適宜高溫大曲釀酒微生物的生成與繁衍。潮濕，風(fēng)小，菌群集中不擴(kuò)散重點(diǎn)頁(yè)核心產(chǎn)區(qū)獨(dú)特的釀酒環(huán)境，產(chǎn)出了優(yōu)秀而獨(dú)特的醬香白酒微生物氣候空氣土壤水好醬酒源自赤水河干貨頁(yè)省份城市室外平均（干球）溫度（℃）夏季濕球溫度（℃）室外計(jì)算相對(duì)濕度（%）夏季冬季冬季最熱月平均貴州省遵義31.7-324.48277畢節(jié)29-421.98578貴陽(yáng)30-3237877安順27.3-421.78282獨(dú)山28.9-423.48084興仁28.6-222.28182可以看出，遵義的夏季氣溫最高，夏季濕度又最低，有助于抑制危害微生物的生長(zhǎng)；冬季濕度較高，這樣有利于微生物的發(fā)酵。這些溫濕度的變化，正好與重陽(yáng)下沙是同步的通俗來(lái)講，濕球溫度就是當(dāng)前環(huán)境僅通過(guò)蒸發(fā)水分所能達(dá)到的最低溫度。舉例理解：夏天氣溫42℃，水池里的冷卻用水也曬到了41℃，你把這41℃的水抹到體表，在用電扇吹出來(lái)的42℃的風(fēng)吹上去，你37℃的身體卻感覺(jué)涼快了，為什么呢？因?yàn)橐豢怂舭l(fā)就會(huì)帶走約2260焦耳熱量，會(huì)使你身上溫度降低到氣溫之下；然而，即使不停地澆水不停地吹著蒸發(fā)，也會(huì)達(dá)到一個(gè)溫度后就再也降不下來(lái)了，因?yàn)槟闫つw周邊的水蒸氣飽和了，再也難以蒸發(fā)了，這個(gè)能達(dá)到的極限溫度，就是濕球溫度微生物氣候空氣土壤水好醬酒源自赤水河微生物氣候空氣土壤水思考頁(yè)

焦耳為紀(jì)念英國(guó)物理學(xué)家詹姆斯·普雷斯科特·焦耳而命名

焦耳為功的單位，等于1牛頓×1米思考題：1度電=多少焦耳？1噸蒸汽需要多少度電？焦耳是什么？好醬酒源自赤水河微生物氣候空氣土壤水微生物：核心產(chǎn)區(qū)地處河谷，風(fēng)速小，冬暖、夏熱、少雨、少風(fēng)的特殊小氣候十分有利于釀造正宗醬酒微生物的棲息和繁殖。這里的空氣濕度和溫度為微生物群繁衍生息提供了絕佳的條件，只要你進(jìn)入產(chǎn)區(qū)范圍，就由遠(yuǎn)而近聞到到越來(lái)越濃厚的酒香，其實(shí)這飄忽空中，移步不同的香味，就是肉眼看不到，卻能聞得到的微生物精靈產(chǎn)生的。微生物是醬酒物質(zhì)中的精靈，沒(méi)有核心產(chǎn)區(qū)獨(dú)特的微生物環(huán)境，就釀造不出好醬酒，這是幾百年實(shí)踐形成的定論。重點(diǎn)頁(yè)核心產(chǎn)區(qū)獨(dú)特的釀酒環(huán)境，產(chǎn)出了優(yōu)秀而獨(dú)特的醬香白酒一二九八七工藝重點(diǎn)頁(yè)特點(diǎn)一二三四五六七八九十堅(jiān)實(shí)均勻，粒小皮厚，富含單寧，赤水河谷獨(dú)有的“紅纓子高梁”，似乎就是為釀造醬酒而生；與其它高粱不同，我們洞釀洞藏選用的高粱顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)88％以上，截面呈玻璃質(zhì)地狀，適于醬香型白酒工藝的多輪次翻烤，可保存其最佳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。我們選用的本地高粱，皮厚質(zhì)優(yōu)，富含1%－2.5%的單寧，多道工序嚴(yán)格檢驗(yàn)把關(guān)，確保食品安全、健康及產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，精心釀制發(fā)酵，形成特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)，釀出地道醬香美酒。歷經(jīng)寒冬，飽滿勻稱，綠色有機(jī)，黃泛區(qū)出產(chǎn)的小麥也是為釀造醬酒而來(lái)；小麥垂粒，端午踩曲；曲糧交融，美酒芬芳。紅纓子高粱忽悠頁(yè)精選的原輔材料主要采用本地或周邊地區(qū)的紅纓子糯高梁，具有皮厚，粒小，牙胚所占比例大，支鏈淀粉高(88%)的特點(diǎn)。其吸水量低，耐蒸煮，不易糊化感官要求：紅褐色，不帶青白色，顆粒堅(jiān)實(shí)飽滿、均勻、無(wú)霉變、無(wú)污染、無(wú)雜質(zhì)，斷面呈玻璃質(zhì)狀高粱通過(guò)對(duì)輥粉碎機(jī)粉碎，破碎度要求：下沙:17~20%;糙沙:27~30%干貨頁(yè)釀造醬香白酒用高粱的要求首先，要參照GB8231-2007高粱標(biāo)準(zhǔn)更重要的是DB52-T867-2014醬香型白酒釀酒用高粱標(biāo)準(zhǔn)醬香酒采用高粱理化指標(biāo)表項(xiàng)目水份淀粉支鏈淀粉容重(gL)不完善粒夾雜物單寧指標(biāo)≤13%≥60%≥88%≥720≤3.0%≤1.0%1%精選的原輔材料注：以上系指水分為12%大曲的標(biāo)準(zhǔn)，水分高于或低于12%者，按12%折算將大曲用木錘或排牙滾碎機(jī)打碎成顆粒狀，然后用錘片式磨粉機(jī)磨細(xì)，曲藥粉碎后用麻袋裝袋粉碎機(jī)篩板直徑為3毫米（我們現(xiàn)在用的就這一種）大曲全年用量為高粱量的93~97%（含窖底窖面）干貨頁(yè)首先，要用到QBT4258-2011釀酒大曲術(shù)語(yǔ)然后，要遵照DB52T1298-2018醬香大曲生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范釀造醬香白酒所用高溫大曲的要求醬香大曲的指標(biāo)要求項(xiàng)目粒狀顏色水分淀粉糖份酸度(1mo/lNaoH，ml/g曲)糖化力(葡萄糖/35℃.小時(shí).克曲)指標(biāo)細(xì)粉狀≤3mm黃褐色≤12%≥52%0.5-1.5%1.0-3.5100~300精選的原輔材料主要采用河南、安徽等地的小麥感官要求：淡黃色、粒端不帶褐色，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勾、皮薄、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、夾雜物甚少，斷面呈粉狀小麥經(jīng)過(guò)加2-~4%的水潤(rùn)麥，放置一夜后，過(guò)對(duì)輥粉碎機(jī)粉碎后加38~40%左右水，加6~8%的母曲后攪拌混合，再由美女踩制成曲。干貨頁(yè)釀造醬香白酒所用高溫大曲所需的小麥要求首先，要符合GB1351-2008小麥標(biāo)準(zhǔn)小麥理化指標(biāo)表項(xiàng)目水份淀粉千粒重不完善粒夾雜物指標(biāo)≤13.0%≥60.0%≥38.0%≤4.0%≤1.0%精選的原輔材料釀造醬香白酒所用谷殼的要求要符合DB52T869-2014醬香型白酒釀酒用谷殼的標(biāo)準(zhǔn)要求谷殼亦稱稻殼、糠殼、礱糠。稻谷在加工大米時(shí)脫下的外殼，是水稻籽粒的附屬物，根據(jù)外形可分為長(zhǎng)瓣稻殼和短瓣稻殼。長(zhǎng)瓣稻殼皮厚，殼質(zhì)較硬，短瓣稻殼皮薄，殼質(zhì)較軟。稻殼為釀制大曲酒的填充料，一般使用前需要清蒸30min，在蒸酒蒸糧時(shí)起到填充和疏松糟醅的作用。釀酒用谷殼的理化指標(biāo)項(xiàng)目要求水分，%≤13.0%色澤具谷殼固有色澤氣味具谷殼固有氣味，無(wú)異味感觀指標(biāo)：氣味正常，新鮮，無(wú)污染、無(wú)異味、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀的金黃色干燥谷殼；谷殼成塊瓣，夾雜物少，宜粗，以一破兩開(kāi)為宜；實(shí)際使用的谷殼應(yīng)雜質(zhì)≤1.2%；水份≤12%蒸谷殼時(shí)底鍋必須保持清潔，穿煙后用大汽敞開(kāi)猛蒸至少30分鐘；谷殼必須從袋中倒在甑內(nèi)，將蒸熟的谷殼堆到指定位置并與未蒸的分開(kāi)，冷卻備用，生產(chǎn)使用的谷殼必須經(jīng)過(guò)清蒸。精選的原輔材料干貨頁(yè)干貨頁(yè)釀造醬香白酒用母糟的要求沒(méi)有相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求未經(jīng)烤六次酒，繼續(xù)保留在窖內(nèi)發(fā)酵的酒醅。要求母糟發(fā)酵正常、香氣好、產(chǎn)酒好。感官要求：無(wú)霉變。醬香酒釀造用母糟的理化指標(biāo)酸度(1mol/NaOH，ml/g醅)水分%糖份%淀粉%1.5-3.548-561.5-3.514-19精選的原輔材料母糟用了占下沙高梁量的7~10%,只限于下沙生產(chǎn)使用干貨頁(yè)釀造醬香白酒用窖泥的要求沒(méi)有相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)封窖用泥要求無(wú)石塊、無(wú)雜物、無(wú)污染、含沙量低、腐植質(zhì)少的本地紫紅色粘性泥土，(下糙沙時(shí))使用90%左右的新泥與10%左右的老泥混合；若原窖泥發(fā)臭不能繼續(xù)使用，根據(jù)封窖泥的密封性能適當(dāng)更換新泥。釀造醬香白酒用大曲所需稻草的要求沒(méi)有相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)新鮮、干燥、無(wú)霉變、無(wú)雜質(zhì)，呈金黃色長(zhǎng)度>50cm；水份〈10%要用本地附近的稻草，葉片多，沒(méi)有被擠壓破碎，有根霉、枯草芽孢桿菌精選的原輔材料精選的原輔材料干貨頁(yè)釀造醬香白酒用設(shè)備設(shè)施的要求發(fā)酵池：石板窖壁、窖底泥以紅砂巖為窖壁、底部鋪設(shè)窖泥，用于酒糟發(fā)酵的長(zhǎng)方形容器，要能接地氣紅褚條石：由丹霞地貌中的紅色砂礫巖制成的條狀石材。發(fā)酵池尺寸：內(nèi)部?jī)羰褂每臻g為4米長(zhǎng)×2.5米寬×2.8米深晾堂：三合土/燒結(jié)青磚/青條石三合土現(xiàn)在很不好找了，且容易損壞，需頻繁修補(bǔ)采用燒結(jié)青磚，既不容易損壞，也有吸水作用紅磚900℃燒制，自然冷卻；青磚1000℃燒制，加水冷卻，有淬火的過(guò)程，表面更加堅(jiān)硬青條石，有一定吸水性，表面堅(jiān)硬，耐磨晾堂的面積應(yīng)≥發(fā)酵池總面積的2.5倍國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：GB/T5101-2017燒結(jié)普通磚精選的原輔材料干貨頁(yè)釀造醬香白酒用設(shè)備設(shè)施的要求蒸餾酒所用的酒甑、冷凝管道材質(zhì)1、應(yīng)為不銹鋼（304/316）、木質(zhì)等材料，避免使用鋁制材料。

接酒用容器應(yīng)為不銹鋼材質(zhì)容器，尾酒等的回收儲(chǔ)存也應(yīng)為不銹鋼容器。2、貯酒用容器應(yīng)為陶壇、不銹鋼罐等，不應(yīng)使用塑料桶。3、在貯存、勾調(diào)及運(yùn)輸環(huán)節(jié)所使用的輸酒用管道及密封件應(yīng)為達(dá)到食品級(jí)別并檢驗(yàn)合

格的不銹鋼管道或塑膠管道，材質(zhì)應(yīng)符合相關(guān)規(guī)范之規(guī)定要求。4、酒庫(kù)中固定部分的輸酒管道應(yīng)采用不銹鋼材質(zhì)管道，并采取有效措施減小酒液在管

道中的積存，泵應(yīng)采用不銹鋼自吸式酒泵。5、塑料管材、瓶蓋密封材料應(yīng)為不添鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)，且達(dá)到食品級(jí)使用要求。

不銹鋼管道、容器等材質(zhì)應(yīng)符合GB4806.9-2016食品接觸用金屬材料及制品的標(biāo)準(zhǔn)

規(guī)定。GB4806.9-2016食品接觸用金屬材料及制品獨(dú)特的工藝之一年獨(dú)特的工藝：一年在一年時(shí)間里，將糧食中的淀粉不斷發(fā)酵，經(jīng)過(guò)多次蒸煮，慢慢“萃出”其中的酒精和其他有機(jī)物，這是醬香酒與其他白酒最大的不同。我們洞釀洞藏醬香白酒都秉承三高三長(zhǎng)工藝，經(jīng)歷端午制曲、重陽(yáng)下沙，二次投料，九次蒸煮，八次加曲發(fā)酵，七次取酒，一年一個(gè)生產(chǎn)周期的傳統(tǒng)工藝釀造而成，酒里富含多種微量元素和香味物質(zhì)，酒體醇厚，醬香突出，余韻悠長(zhǎng)，空杯留香，令人陶醉，享有“風(fēng)來(lái)隔壁三家醉，雨過(guò)開(kāi)瓶十里香”之美譽(yù)，堪稱“精制佳釀”。重點(diǎn)頁(yè)獨(dú)特的工藝之二次獨(dú)特的工藝：二次二次投料，是指醬香型白酒投放高粱的次數(shù)，第一次是重陽(yáng)節(jié)，稱為下沙，第二次是下沙原料窖內(nèi)發(fā)酵一個(gè)月后出窖再投放高粱，稱為糙沙，通常來(lái)說(shuō)，下沙和糙沙的比例各占原料總量的一半，兩次投料完成后，以后就不再進(jìn)行新料的投放，就只進(jìn)行加曲，蒸煮，直到七次取酒完成。重點(diǎn)頁(yè)獨(dú)特的工藝之三種酒體獨(dú)特的工藝：三種茅臺(tái)酒廠的終身名譽(yù)廠長(zhǎng)、一代醬酒勾調(diào)大師李興發(fā)，劃分了醬香型白酒的三種典型體：醬香、醇甜和窖底香。我們洞釀洞藏醬酒的三種典型酒體：醬香味道突出，口感幽雅細(xì)膩的稱為“醬香”；用窖底酒醅釀烤，有突出窖泥香味的稱為“窖底”；醬香與醇甜協(xié)調(diào)的稱為“醇甜”；這三種香型被證實(shí)為構(gòu)成醬酒香型的三種典型體。重點(diǎn)頁(yè)獨(dú)特的工藝之四高獨(dú)特的工藝：四高四高，即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫接酒。1、制曲過(guò)程中溫度高達(dá)63度，比其他任何白酒溫度高出10---15度2、高溫堆積，堆積操作時(shí)側(cè)面溫度達(dá)40-48℃，有利于網(wǎng)羅有益微生物3、堆積發(fā)酵頂部溫度高達(dá)50~53℃，形成特殊芳香物，也通過(guò)微生物細(xì)胞蛋白產(chǎn)生氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)促進(jìn)褐變反應(yīng)的進(jìn)行，生成各種有機(jī)物，進(jìn)而形成醬香味4、我們洞釀洞藏醬酒的蒸餾高達(dá)35~45℃，比其他白酒高出10---20度，一能分離醬香型白酒酒精發(fā)酵的有效成份；二能去除發(fā)酵過(guò)程中的副產(chǎn)物或不利物質(zhì)或低沸點(diǎn)物質(zhì)，是我們洞釀洞藏醬酒飲用后不口干、不上頭的重要原因。干貨頁(yè)獨(dú)特的工藝：端午踩曲

釀酒的第一步是制曲。每年端午后，酒師們開(kāi)始制造曲藥。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩，如右圖。

制曲時(shí)間在夏天，制曲車間里的溫度經(jīng)常高達(dá)40攝氏度。高溫有利于微生物的生長(zhǎng)，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。

小麥經(jīng)過(guò)“踩曲”做成“曲塊”，用稻草包起來(lái)，進(jìn)行“裝倉(cāng)”。大約8~10天后再進(jìn)行“翻倉(cāng)”，就是把曲塊進(jìn)行上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進(jìn)行兩次翻倉(cāng)。再過(guò)30-40天，曲塊酒做好可以出倉(cāng)了，但是要使用的話還需要在干曲倉(cāng)存儲(chǔ)120天以上。在使用之前，要將曲塊粉碎，粉碎機(jī)篩板孔徑3毫米。

細(xì)心的小伙伴應(yīng)該意識(shí)到了，端午踩曲，經(jīng)過(guò)40多天發(fā)酵倉(cāng)發(fā)酵，再加120余天，怎么能趕上重陽(yáng)下沙用呢？其實(shí)，端午踩曲指的是端午那時(shí)候踩制的大曲質(zhì)量最好，正好用在三輪次大回酒上。踩曲其實(shí)是一直進(jìn)行著的，一年基本要達(dá)到踩6個(gè)輪次。獨(dú)特的工藝之端午踩曲重點(diǎn)頁(yè)干貨頁(yè)獨(dú)特的工藝：制曲流程圖獨(dú)特的工藝：存曲六個(gè)月醬香型白酒大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)六個(gè)月才能進(jìn)入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存3—4個(gè)月，這對(duì)提高基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的3—5倍，是高粱投料量的0.97倍。獨(dú)特的工藝之存曲六月重點(diǎn)頁(yè)掃我白嫖制曲工藝獨(dú)特的工藝：七次取酒

混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)后取六次酒，共七次取酒。經(jīng)七次取酒后的酒糟為丟糟。

蒸糙沙開(kāi)始，其實(shí)已經(jīng)有生沙酒了，只是這時(shí)候酒質(zhì)不好，酒量也少，通常我們將其稀釋后灑入酒醅里用于發(fā)酵，第三次蒸煮，即第一次蒸回沙時(shí)，我們開(kāi)始取糙沙酒，這時(shí)候的酒清香帶甜，后味帶酸；第二次開(kāi)始取回沙，這次的酒進(jìn)口香，后味澀；第三次到第五次稱為取大回，這三輪酒質(zhì)是所有輪次酒中最好的，其酒量也最大。第六次取小回，這次的酒量也比較小，酒帶糊味；最后一次取酒稱為取枯糟酒，這時(shí)候糧食中的酒已經(jīng)基本被取盡，酒香味一般，帶有較重焦糊味。獨(dú)特的工藝之七次取酒重點(diǎn)頁(yè)干貨頁(yè)輪次產(chǎn)酒計(jì)劃及標(biāo)準(zhǔn)輪次計(jì)劃(%)每甑產(chǎn)量（Kg)酒精度%vol感觀標(biāo)準(zhǔn)一輪次≤930~35≥57無(wú)色透明、無(wú)懸浮物,有醬香味,略有生糧味、澀味,微酸,后味微苦二輪次≤1455~60≥55無(wú)色透明、無(wú)懸浮物；有醬香味、味甜,后味千凈,略有酸澀味三輪次≥2570~80≥53.5無(wú)色透明、無(wú)懸浮物;微有糧香或無(wú);入口香大,醬香味明顯、醇和、尾凈;后味帶澀,初具酒體四輪次≥2270~80≥53無(wú)色透明、無(wú)懸浮物;香味較全面，醬香味明顯，醇和、后味長(zhǎng)；后味甜香，具酒體五輪次≥1550~60≥53無(wú)色(微黃)透明、無(wú)懸浮物;醬香味顯著、后味長(zhǎng)、略有焦香味；后味帶澀,微苦,具酒體六輪次≤1040≥52.5無(wú)色(微黃)透明、無(wú)懸浮物；具有醬香味、后味長(zhǎng)、略有焦糊味七輪次≤520~30≥52無(wú)色(微黃)透明、無(wú)懸浮物;具有醬香味,酒體醇和微苦、后咪長(zhǎng)、有焦糊味、帶糟味掃我白嫖輪次產(chǎn)酒計(jì)劃及標(biāo)準(zhǔn)獨(dú)特的工藝：八次發(fā)酵八次加曲、八次堆積、八次發(fā)酵。清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)過(guò)程中有六次封窖發(fā)酵，每加曲入窖發(fā)酵一個(gè)月，共八次發(fā)酵。獨(dú)特的工藝之八次發(fā)酵重點(diǎn)頁(yè)獨(dú)特的工藝：九次蒸煮清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料為熟糟，熟糟經(jīng)攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開(kāi)窖取醅→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)過(guò)程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。獨(dú)特的工藝之九次蒸煮重點(diǎn)頁(yè)獨(dú)特的工藝：十個(gè)

十個(gè)獨(dú)特工藝：高溫制曲、高溫堆積、高溫接酒、輪次多、用糧多、用曲多、出酒率低、糖化率低、長(zhǎng)期貯存、精心勾兌。

新酒要入陶壇中封存，形成“基酒”。第一年“盤勾”，按窖面醬味、窖中醇甜、窖底香型三種味道進(jìn)行合并同類項(xiàng)，然后再存放三年。三年后，按照酒體進(jìn)行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比列勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌完成后，最后一項(xiàng)工作是“調(diào)味”，調(diào)味的時(shí)候要加“調(diào)味酒”。調(diào)味酒的生產(chǎn)是酒廠用特殊工藝生產(chǎn)出來(lái)的，這也是酒廠的核心機(jī)密。勾兌、調(diào)味完成后，還要繼續(xù)存放一年，等待醇化和老熟后才進(jìn)行灌裝進(jìn)入市場(chǎng)。一瓶地道的洞釀洞藏醬香白酒的生產(chǎn)至少要經(jīng)過(guò)5年時(shí)間！獨(dú)特的工藝之十個(gè)獨(dú)特重點(diǎn)頁(yè)過(guò)渡頁(yè)醬酒有利身體健康1972年尼克松總統(tǒng)訪華，周總理在宴請(qǐng)尼克松總統(tǒng)時(shí)說(shuō)：“長(zhǎng)征路上，醬酒是我們包醫(yī)百病的良藥，洗傷、鎮(zhèn)痛、解毒、治傷風(fēng)感冒……”后來(lái)，周總理對(duì)來(lái)訪的新任日本首相田中角榮先生再次介紹：醬酒比伏特加好喝！喉嚨不痛，也不上頭，能消除疲勞，安定精神。醬酒有利于身體健康據(jù)小平同志長(zhǎng)女鄧林回憶：小平同志“每餐飯前都要喝兩小杯醬酒”。英女王訪華時(shí)，時(shí)年82歲的小平同志一口氣還喝了5杯醬酒。特點(diǎn)一我們洞釀洞藏醬香酒的釀造工藝特殊，迥然不同于濃香和清香。一瓶洞釀洞藏醬香酒，從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠，至少要經(jīng)過(guò)五年。在這當(dāng)中，分兩次投料、九次蒸煮、八次攤晾，并要加曲、高溫堆積，入池發(fā)酵，取酒、貯存、勾兌等，在漫長(zhǎng)、特殊而神秘的生物反應(yīng)過(guò)程中，在窖池和空氣中龐大的微生物族群的共同作用下，各種有益的微生物盡數(shù)羅置于酒體中。于是，防病治病的可能性也就蘊(yùn)涵其中了。工藝特殊特點(diǎn)二我們洞釀洞藏醬酒要經(jīng)三年以上的貯存，貯存損失高達(dá)2％以上，很顯然容易揮發(fā)的物質(zhì)已經(jīng)揮發(fā)掉很大一部分。醬酒蒸餾時(shí)的接酒溫度高達(dá)35-45℃，而其它白酒要求的是低溫接酒，后來(lái)受醬酒生產(chǎn)工藝的影響，其它白酒才逐漸將接酒溫度提高到25度左右。很顯然，25度到40度之間易揮發(fā)的物質(zhì)也揮發(fā)掉了，能最大限度地排除有害物質(zhì)，如：醛類及硫化物等。按照蒸餾原理，一般易揮發(fā)的先出來(lái)，不易揮發(fā)的后出來(lái)，因此，醬酒中易揮發(fā)物質(zhì)少，不易揮發(fā)物質(zhì)多，對(duì)人的刺激小，不上頭，不辣喉，不燒心。這也是醬酒空杯留香，幽雅持久的秘密所在，也是喝了不口干，不上頭的原因，這是其它任何白酒無(wú)法比擬的。所以有利健康。易揮發(fā)物質(zhì)少特點(diǎn)三醬酒的酸度高

由于酒精相對(duì)容易揮發(fā)，所以