江西理工大學(xué)生物發(fā)酵工程期末試卷

江西理工大學(xué)生物發(fā)酵工程期末試卷1.下列有關(guān)泡菜的制作和亞硝酸鹽含量的測(cè)定的實(shí)驗(yàn)敘述中，正確的是（

）[單選題]*A.將新鮮蔬菜與煮沸冷卻的鹽水（鹽和清水的質(zhì)量比為4：1）混勻裝瓶B.發(fā)酵過程始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水(正確答案)C.在酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色沉淀D.隨發(fā)酵進(jìn)行，亞硝酸鹽含量逐漸增加，用比色法可進(jìn)行亞硝酸鹽含量的測(cè)定2.在制果酒、果醋、泡菜、腐乳時(shí)，發(fā)酵過程中對(duì)氧氣的需求分別是(

)[單選題]*A．無氧、有氧、無氧、有氧(正確答案)B．有氧、無氧、無氧、有氧C．無氧、有氧、有氧、無氧D．兼氧、無氧、有氧、無氧3.下列有關(guān)生物技術(shù)的敘述，不正確的是（

）[單選題]*A．制作果醋時(shí)，必需向發(fā)酵裝置不斷地補(bǔ)充無菌空氣，以保證醋酸菌的生長B．制作腐乳時(shí)，加鹽腌制可使豆腐塊變硬且能抑制雜菌生長C．變酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的D．用傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)制葡萄酒必需添加酵母菌菌種(正確答案)4.下列有關(guān)果酒、果醋發(fā)酵和腐乳制作的敘述，正確的是（

）[單選題]*A．果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋B．果酒發(fā)酵在無氧環(huán)境下進(jìn)行，果醋和腐乳發(fā)酵在有氧條件下進(jìn)行(正確答案)C．果酒和果醋制作過程利用的微生物種類相同D．腐乳制作過程利用的微生物都屬于原核生物5.用酵母菌釀酒時(shí)，如果向釀酒的原料中注入足量的氧氣，會(huì)出現(xiàn)的現(xiàn)象是（

）[單選題]*A．酵母菌死亡，不產(chǎn)生酒精B．酵母菌增多，不產(chǎn)生酒精(正確答案)C．酵母菌增多，產(chǎn)生酒精增多D．酵母菌減少，產(chǎn)生酒精增多6.某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不當(dāng)泡菜腐爛，下列原因中正確的是

①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖

②罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖

③罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖

④罐口封閉不嚴(yán)促進(jìn)了需氧腐生菌的生長和繁殖[單選題]*A．①③B．②④(正確答案)C．②③D．①④7.含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，其原因是(

)[單選題]*A．抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長(正確答案)B．抗生素呈堿性，會(huì)與乳酸中和C．抗生素能夠抑制酵母菌的生長D．抗生素在酸性環(huán)境中會(huì)被分解破壞8.在利用葡萄汁發(fā)酵產(chǎn)生果酒的過程中，未經(jīng)高壓蒸汽滅菌，但其他雜菌不能生長的原因[單選題]*A．經(jīng)沖洗后的葡萄上只有野生型酵母菌，無其他雜菌B．其他雜菌不能利用葡萄汁中的糖作為碳源C．在缺氧的發(fā)酵液中，酵母菌代謝產(chǎn)生酒精抑制其他雜菌生長(正確答案)D．在無氧的條件下，其他雜菌不能進(jìn)行細(xì)胞呼吸9.能在含氧豐富的環(huán)境中進(jìn)行的生理過程是(

)[單選題]*A．酵母菌大量繁殖(正確答案)B．乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸C．蛔蟲的正常生理活動(dòng)D．酵母菌產(chǎn)生大量酒精10.在腐乳制作過程中，經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)一個(gè)毛霉細(xì)胞中的RNA比一個(gè)青霉細(xì)胞中的RNA多，最有可能是(

)[單選題]*A．DNA的含量毛霉比青霉多B．DNA的含量青霉比毛霉多C．合成的蛋白質(zhì)毛霉比青霉多(正確答案)D．合成的蛋白質(zhì)青霉比毛霉多11.豆腐上長出了毛霉之后，下一步要加鹽腌制，其中不屬于加鹽作用的是(

)[單選題]*A.調(diào)味B.可使豆腐析出水分，使豆腐塊變硬C.促進(jìn)毛霉的繼續(xù)生長(正確答案)D.抑制微生物的生長，避免豆腐變質(zhì)12.以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項(xiàng)與其它三項(xiàng)有明顯區(qū)別(

)[單選題]*A．青霉B．酵母(正確答案)C．曲霉D．毛霉13.有甲、乙兩組等量的酵母菌，甲組酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，乙組酵母菌進(jìn)行發(fā)酵。若它們消耗了等量的葡萄糖，則它們放出的CO2之和與它們消耗的O2之和比為(

)[單選題]*A．1：1B．3：0C．6：0D．4：3(正確答案)14(10分）.藍(lán)莓富含花青素等營養(yǎng)成分，具有保護(hù)視力、軟化血管、增強(qiáng)人體免疫力等功能。某同學(xué)嘗試用藍(lán)莓來制作藍(lán)莓果酒和藍(lán)莓果醋。

（1）制酒中利用的微生物是酵母菌，取樣后可用

觀察該微生物。發(fā)酵時(shí)一般要先通氣，通氣的目的是

。

[填空題]*_________________________________(答案：（光學(xué)）顯微鏡、酵母菌可在有氧條件下大量繁殖)答案解析：（光學(xué)）顯微鏡

、

酵母菌可在有氧條件下大量繁殖（2）為鑒定藍(lán)莓果醋是否釀制成功，除可以通過觀察菌膜、嘗、嗅之外，還可以通過檢測(cè)和比較發(fā)酵前后的

作進(jìn)一步的鑒定。[填空題]*_________________________________(答案：pH（醋酸含量）)答案解析：pH（醋酸含量）（3）釀制藍(lán)莓果酒時(shí)，并不需要對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，這是因?yàn)樵?/p>

的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)這一環(huán)境而受抑制。[填空題]*_________________________________(答案：缺氧、成酸性)答案解析：缺氧、成酸性（4）釀制成功的藍(lán)莓果酒如果暴露在空氣中酒味會(huì)逐漸消失而出現(xiàn)醋酸味，尤其是氣溫高的夏天更易如此，分析其原因是醋酸菌最適生長溫度為

。[填空題]*_________________________________(答案：請(qǐng)?jiān)O(shè)置答案)答案解析：30~35℃15（26分）.微生物在人們的生活生產(chǎn)中無處不在，為人們生活增添了諸多樂趣。

(1)很多家庭都會(huì)釀酒。①釀酒時(shí)先將米煮熟的目的是______________。[填空題]*_________________________________(答案：殺滅其他雜菌，使淀粉發(fā)生一定程度的水解)答案解析：殺滅其他雜菌，使淀粉發(fā)生一定程度的水解②冷卻到30℃后才能加藥酒的原因是__

__。[填空題]*_________________________________(答案：太高的溫度會(huì)抑制甚至殺死酵母菌)答案解析：太高的溫度會(huì)抑制甚至殺死酵母菌③如果時(shí)常開壇蓋舀酒，不久酒就會(huì)變酸，其原因是______________________

。[填空題]*_________________________________(答案：醋酸菌在有氧條件下，將酒精氧化為醋酸)答案解析：醋酸菌在有氧條件下，將酒精氧化為醋酸(2)中國的臭豆腐馳名中外，歷史悠久。臭豆腐外觀青色，“聞著臭，吃著香”。在臭豆腐的制備過程中，常用的微生物主要是_______，在此過程中，豆腐相當(dāng)于微生物生長的_____。[填空題]*_________________________________(答案：毛霉等培養(yǎng)基)答案解析：毛霉等培養(yǎng)基(3)在腌制泡菜的過程中，起主要作用的微生物是_________________________________

，用水封壇的作用是______________；欲檢測(cè)泡菜在腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量，使用檢測(cè)試劑后顏色的變化是_____________________。[填空題]*_________________________________(答案：乳酸菌制造缺氧環(huán)境出現(xiàn)玫瑰紅色)答案解析：乳酸菌制造缺氧環(huán)境出現(xiàn)玫瑰紅色(4)為獲得一種能高效降解農(nóng)藥的細(xì)菌(目的菌)，往培養(yǎng)基中加入某種化合物，將初步篩選得到的目的菌轉(zhuǎn)至固體培養(yǎng)基上，常采用的接種方法是________；獲得菌落后繼續(xù)篩選，接種過程中接種環(huán)常采用________滅菌；實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，使用過的培養(yǎng)基應(yīng)該進(jìn)行________處理后才能倒掉，這樣做是為了________，常用滅菌方法是________。[填空題]*_________________________________(答案：平板劃線法灼燒滅菌防止造成環(huán)境污染高壓蒸汽滅菌)16（12分）.某小組利用微生物制造酸奶（已知微生物的最適溫度范圍為38～44℃）。該小組的活動(dòng)記錄如下：

實(shí)驗(yàn)?zāi)康模海裕?/p>

實(shí)驗(yàn)儀器：（略）

實(shí)驗(yàn)材料：2杯不加糖的酸奶（品牌不同，呈果凍狀）、lL牛奶

實(shí)驗(yàn)步驟：①消毒：將lL牛奶放在鍋內(nèi)加熱至82℃接近沸騰，然后在3只已消毒的0.5L廣口瓶中各倒入等量牛奶，標(biāo)明“A”、“B”、“C”。②加菌種：分別在A、B兩個(gè)廣口瓶中加入40mL兩種不同品牌的酸奶，并攪拌均勻；在C瓶中加入40mL。水也混合均勻。③發(fā)酵：將3只瓶的瓶口封好，放到事先已加熱至38～40℃的烘箱內(nèi)。保持恒溫lh。④觀察：lh后，每隔30min對(duì)瓶中情況觀測(cè)一次，如果瓶中的牛奶已經(jīng)凝固呈果凍狀便說明酸奶已做好。

回答下列問題：

（1）制酸奶利用的主要微生物是

，其新陳代謝類型是

，能否用微波爐制酸奶?

。理由是

。[填空題]*_________________________________(答案：乳酸桿菌異養(yǎng)厭氧型絕對(duì)不能這是因?yàn)槲⒉芷茐募?xì)胞內(nèi)核酸、蛋白質(zhì)等分子的結(jié)構(gòu)，使乳酸菌失活)（2）某小組同學(xué)按上述操作，一段時(shí)間后，在A、B瓶中均未品嘗到兩個(gè)原有品牌酸奶的味道，C瓶還有點(diǎn)餿味。請(qǐng)分析其失敗的原因。[填空題]*_____________________________