新鮮蔬菜的初步加工_第1頁
新鮮蔬菜的初步加工_第2頁
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新鮮蔬菜的初步加工_第5頁
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文檔簡介

新鮮蔬菜的初步加工第11頁，共11頁。第11頁，共11頁。新鮮蔬菜的初步加工

第11頁，共11頁。新鮮蔬菜是人們?nèi)粘Ｉ攀持胁豢扇鄙俚囊活惻腼冊(cè)?。它使用廣泛，既可作為菜肴主料單獨(dú)制作菜品，也可作為配料來調(diào)劑菜肴色、香、味、形等。新鮮蔬菜除含有能促進(jìn)人體腸胃蠕動(dòng)有利于排泄纖維素外，還含有大量的維生素、無機(jī)鹽、植物蛋白質(zhì)、碳水化物等，這些都是人體不可缺少的營養(yǎng)成分。如果蔬菜的初加工方法有誤可能會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)成分的流失所以我們?cè)诩庸r(shí)應(yīng)該了解基本要求。

第11頁，共11頁。新鮮蔬菜初步加工的基本要求

（一）應(yīng)熟悉新鮮蔬菜的基本特性。（二）應(yīng)視烹調(diào)和食用的要求，合理擇取原料進(jìn)行加工（三）應(yīng)講究清潔衛(wèi)生，減少營養(yǎng)成分的流失。第11頁，共11頁。二、新鮮蔬菜初步加工的方法

因新鮮蔬菜的原料品種、產(chǎn)地、上市期、食用部位和食用方法不同，故初步加工方法各異。

第11頁，共11頁。（一）根莖類蔬菜初步加工的方法

一般初步加工步驟是：去除原料表面雜質(zhì)一清洗一刮剝?nèi)ケ砥ぁ⑽郯咭幌礈煲唤菀粸r水。第11頁，共11頁。（二）葉菜類蔬菜初步加工的方法

一般初步加工步驟是：摘剔--浸泡--洗滌--瀝水--理順。浸泡、洗滌（1）用冷水洗滌（2）用鹽水洗滌（3）用高錳酸鉀溶液洗滌第11頁，共11頁。（三）花菜類蔬菜初步加工的方法一般初步加工步驟是：去蒂及花柄（莖）--清洗--瀝水浸泡。第11頁，共11頁。（四）瓜類蔬菜初步加工的方法

一般初步加工步驟是：去除原料表面雜質(zhì)--清洗--去表皮、污斑--洗滌--去籽瓤--清洗。第11頁，共11頁。（五）茄果類蔬菜初步加工的方法

一般初步加工步驟是：去除原料

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