食品安全示范學(xué)校食堂培訓(xùn)班

食品平安示范學(xué)校食堂

專題培訓(xùn)

江門市2021年6月1江門市食品藥品監(jiān)督管理局

食品平安監(jiān)管科馮松

聯(lián)系：3281956

：：3281936

E-mail：fengsong1980@12623培訓(xùn)資料一、硬件要求二、軟件要求三、其他要求34九、主要標(biāo)簽標(biāo)識參考1、大標(biāo)簽標(biāo)識：粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清消區(qū)、面點(diǎn)間、備餐間、預(yù)進(jìn)間、餐具保潔間、食品倉庫、更衣室4硬件要求大標(biāo)簽

789104、其他：食品平安管理制度上墻〔原食品衛(wèi)生制度一律撤下〕，制作圖文并茂的“食品平安崗位操作流程〞張貼上墻，六步洗手法，工具、用具、容器區(qū)分指引，主要設(shè)施、設(shè)備有標(biāo)簽〔設(shè)施的用途、操作方法、性能〕，倉庫食品分類標(biāo)簽，散裝食品標(biāo)簽1011121314十、視頻監(jiān)控建設(shè)指引1、視頻監(jiān)控式“陽光廚房〞，指在餐飲效勞單位廚房內(nèi)的各食品操作間〔包括切配、烹調(diào)、備餐等〕、餐用具清洗消毒間等關(guān)鍵控制區(qū)域內(nèi)安裝標(biāo)清以上〔含標(biāo)清〕監(jiān)控設(shè)備，將食品制作及餐用具清洗消毒等過程通過視頻信號傳輸?shù)骄筒蛨鏊恼故酒脚_進(jìn)行播放。14152、視頻監(jiān)控式“陽光廚房〞系統(tǒng)由監(jiān)控?cái)z像設(shè)備、圖像展示設(shè)備和連接、儲存設(shè)備三局部組成。3、監(jiān)控?cái)z像設(shè)備安裝數(shù)量能滿足對食品切配、烹調(diào)、備餐等食品操作間和餐用具清洗消毒間等關(guān)鍵控制區(qū)域的監(jiān)控覆蓋需要，每個(gè)功能區(qū)間內(nèi)至少安裝一個(gè)監(jiān)控?cái)z像設(shè)備。監(jiān)控范圍應(yīng)能覆蓋整個(gè)功能區(qū)間。15164、學(xué)校食堂在就餐場所大廳配備液晶電視進(jìn)行展示；托幼機(jī)構(gòu)展示設(shè)備應(yīng)安裝在方便家長觀看的對外開放場所醒目位置，例如校門口、保安亭、家長接送孩子的等候室或休息室。就餐時(shí)段，展示設(shè)備可播放實(shí)時(shí)監(jiān)控圖像或回放當(dāng)日食品加工操作錄像。5、至少配置一臺連接展示與監(jiān)控設(shè)備的電腦或可以錄取視頻圖像的設(shè)備，并滿足視頻監(jiān)控資料保存不少于5日的需求。

16視頻監(jiān)控18第二局部軟件要求一、食品平安管理制度1、食品采購索證驗(yàn)收管理制度2、食品倉儲管理制度3、食品添加劑使用管理制度〔如有〕4、食品粗加工管理制度5、食品烹調(diào)加工管理制度18196、專間〔備餐間〕食品平安管理制度7、從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度8、從業(yè)人員食品平安知識培訓(xùn)制度9、餐飲具清洗消毒保潔管理制度10、衛(wèi)生管理制度11、食品平安綜合檢查管理制度192012、食品留樣制度13、預(yù)防食品平安事故制度14、食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度15、投訴受理制度16、餐廚廢棄物管理制度17、視頻監(jiān)控管理制度18、關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程2021食品平安管理建檔指引1、提供14個(gè)制度及10份表格樣本供參考。2、相關(guān)記錄內(nèi)容可根據(jù)學(xué)校實(shí)際情況做出調(diào)整，相關(guān)內(nèi)容工程不得少于規(guī)定要求。3、所有資料均可在教育局網(wǎng)站下載。江門根底教育信息網(wǎng)2122二、食品平安管理相關(guān)文件1、建立食品平安管理組織架構(gòu)〔以文件形式明確〕組長：校長第一責(zé)任人副組長：分管校領(lǐng)導(dǎo)食品平安管理員：〔中級以上專職食品平安管理員〕組員：〔各關(guān)鍵崗位人員〕22232、任命專職食品平安管理員3、簽訂食品平安責(zé)任書、食品平安管理員授權(quán)書4、制定食品平安突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案2324食品平安管理中的本卷須知建立食品平安管理架構(gòu)：1、實(shí)行校長負(fù)責(zé)制。校長是學(xué)校食堂食品平安工作的第一責(zé)任人，對食堂食品平安管理工作負(fù)總責(zé)。2、學(xué)校應(yīng)建立由校領(lǐng)導(dǎo)、后勤管理部門負(fù)責(zé)人和食堂管理人員組成的食品平安工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)食堂食品平安管理。2425食品平安管理中的本卷須知建立食品平安管理架構(gòu)：3、建立受權(quán)人制度。實(shí)施食品平安管理員受權(quán)制度，由校長對食品平安管理員進(jìn)行授權(quán)，全權(quán)委托食品平安管理員行使食堂食品平安管理職權(quán)，并簽訂授權(quán)書。4、建立健全崗位責(zé)任制。25262728食品平安管理中的本卷須知食品平安事故應(yīng)急：1、建立食品平安應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組和相關(guān)工作機(jī)構(gòu)。2、建立和完善食物中毒等食品平安事故的應(yīng)急預(yù)案。3、根據(jù)預(yù)案組織開展食品平安事故應(yīng)急演練。2829食品平安管理建檔指引一、人員健康及培訓(xùn)檔案二、食品平安檢查檔案三、供貨商檔案及采購記錄四、食品留樣檔案五、食品添加劑檔案及使用記錄六、餐廚廢棄物檔案2930三、相關(guān)檔案〔一〕從業(yè)人員健康檔案1、從業(yè)人員名錄2、從業(yè)人員年度健康體檢登記表3、從業(yè)人員健康證原件及復(fù)印件4、從業(yè)人員晨檢記錄表3031〔二〕從業(yè)人員培訓(xùn)檔案1、年度培訓(xùn)方案2、培訓(xùn)記錄3、年度培訓(xùn)匯總表4、培訓(xùn)資料匯總〔法律法規(guī)、食品平安管理制度及操作規(guī)程、食品平安突發(fā)事件應(yīng)急處置、內(nèi)部文件等〕3132〔三〕食品平安檢查檔案1、食品平安檢查方案2、食品平安檢查記錄3、食品平安檢查整改通知書4、食品平安檢查處理及反響記錄3233食品平安檢查檔案1、學(xué)校食堂食品平安日常檢查記錄表2、日常檢查工程法律依據(jù)參照一覽表每月至少進(jìn)行一次全面的食品平安檢查餐飲效勞食品平安量化等級今年內(nèi)到達(dá)B級以上的水平3334日常檢查結(jié)論與量化等級不合格工程數(shù)≤檢查工程總數(shù)的10%，不合格關(guān)鍵項(xiàng)＝0項(xiàng)，不合格重點(diǎn)項(xiàng)≤1項(xiàng)，判定為“好〞——A級不合格工程數(shù)≤檢查工程總數(shù)的20%，不合格關(guān)鍵項(xiàng)≤1項(xiàng)，不合格重點(diǎn)項(xiàng)≤3項(xiàng)，判定為“中〞——B級3435〔四〕食品采購檔案1、將供貨商按供給品種進(jìn)行分類：米、面、油、調(diào)味品、干貨類，肉類、禽類、水產(chǎn)類、蔬菜，食品添加劑，乳制品，一次性餐具、消毒劑，其他食品相關(guān)產(chǎn)品等。35362、收集所有供貨商有效證照復(fù)印件，按順序填寫供貨商登記表〔“食品供給商資質(zhì)檔案〞〕，建立供給商檔案。3、確保所有食品原料采購渠道正規(guī)且相對固定，并與供給商簽訂包括保證食品平安內(nèi)容的供貨合同。36374、執(zhí)行采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄制度，做好采購登記臺賬〔“食品及相關(guān)產(chǎn)品采購記錄〞〕，并依據(jù)產(chǎn)品類別或供給商、時(shí)間順序整理、粘貼購物憑證、動物產(chǎn)品檢疫合格證明文件等，保存期限不得少于2年，有條件的建立電子管理臺賬。37385、不采購和使用散裝食用油、散裝調(diào)味品。不外購燒鹵熟食。不采購含轉(zhuǎn)基因成分的食品和食品原料。

3839食品采購注意1、采購乳制品的，除了供貨方證、照外，還要收集產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。2、注意進(jìn)口食品，有中文標(biāo)簽、中文說明書。標(biāo)簽、說明書載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。3940〔五〕食品留樣檔案1、設(shè)置留樣專用冰箱〔配備溫度計(jì)〕。2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)〔不銹鋼盒〕，并放置在專用冷藏〔0—10℃〕設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g。40413、做好食品留樣記錄。記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。

4143〔六〕食品添加劑管理檔案1、詳細(xì)登記所有使用的食品添加劑，明確使用范圍、用法、用量。2、實(shí)行“五專〞〔專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存〕，并建立使用記錄。43443、專柜、有標(biāo)簽、有精確的稱量工具。4、中小學(xué)及幼兒園食堂不采購和使用含鋁膨松劑、人工色素以及含有人工色素的調(diào)味品。

4445〔七〕餐廚廢棄物檔案1、簽訂餐廚廢棄物處置合同。2、餐廚廢棄物種類包括食物殘?jiān)?、廢棄油脂、其他廢物等，食物殘?jiān)c廢棄油脂必須分類登記。3、建立并建立餐廚廢棄物處置臺帳〔種類、數(shù)量、去向、用途〕。4546〔八〕其他食品平安管理資料1、?餐飲效勞許可證?復(fù)印件、?辦學(xué)機(jī)構(gòu)許可證?復(fù)印件、?組織機(jī)構(gòu)代碼證?復(fù)印件。2、“食品平安管理員培訓(xùn)證書〞原件及復(fù)印件、食品平安管理員教材。46473、食品藥品監(jiān)管部門日常監(jiān)督檢查記錄、抽樣記錄。4、教育行政部門、食品藥品監(jiān)管部門下發(fā)食品平安管理方面文件，學(xué)校內(nèi)部食品平安管理相關(guān)文件。4749第三局部其他要求一、許可管理要求1、取得?餐飲效勞許可證?，學(xué)校食堂不得訂購冷葷涼菜食品。職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售冷葷涼菜〔自制鹵味食品，改刀后應(yīng)經(jīng)復(fù)熱再出售〕。49502、嚴(yán)禁將學(xué)校食堂承包給沒有資質(zhì)的單位和個(gè)人經(jīng)營，嚴(yán)禁轉(zhuǎn)包，承包人必須是經(jīng)營人，并且要把保證食品平安作為承包合同的重要內(nèi)容。50513、相關(guān)資質(zhì)：集體用餐配送單位等取得?餐飲效勞許可證?的餐飲效勞提供者或者取得?營業(yè)執(zhí)照?經(jīng)營范圍包含食品的膳食管理公司?！蔡峁┎惋嬓谠S可證?、?食品生產(chǎn)許可證?、?食品流通許可證?、?營業(yè)執(zhí)照?等證明文件〕51524、餐飲效勞食品平安監(jiān)督量化分級管理被列為B級以上，其中食品平安示范城市學(xué)校食堂必須到達(dá)A級。5253二、公示宣傳要求1、設(shè)置食品平安公示宣傳欄，公示?餐飲效勞許可證?、食品平安量化等級、食品平安管理機(jī)構(gòu)、食品平安管理員、食品平安承諾書、授權(quán)書、人員健康證、大宗商品進(jìn)貨渠道、監(jiān)督抽驗(yàn)情況等內(nèi)容。2、粘貼食品平安宣傳海報(bào)。營造良好食品平安示范建設(shè)氣氛。5354食品平安信息公示1、學(xué)校應(yīng)在食堂醒目位置懸掛有效的?餐飲效勞許可證?2、設(shè)置食品平安公示欄，公示采購的主要食品(含原料)、從業(yè)人員健康體檢、食品平安量化等級、日常檢查以及食品抽驗(yàn)等情況。3、定期舉辦學(xué)校食堂開放日活動。545556三、采用先進(jìn)食品平安管理手段1、采用“5S〞、“6T〞、HACCP、ISO22000等先進(jìn)管理方法和體系等。做到經(jīng)營場所和食品加工制作場所整潔有序，物品定點(diǎn)定位存放、并有明顯標(biāo)示。56572、核心思想：崗位責(zé)任明確，催促檢查到位，制度措施落實(shí)，場所環(huán)境和物品存放整潔有序，標(biāo)識和指引清晰。3、如：五常法〔常組織、常整頓、常清潔、常標(biāo)準(zhǔn)、常自律〕；加工制作場所干爽潔凈，設(shè)備設(shè)施與工用具無積垢；所有的物品存放做到有“名〞〔物品的名稱〕有“家〞〔存放物品的位置〕等。5758四、示范食堂現(xiàn)場檢查根本要求1、經(jīng)營場所干爽潔凈、排水溝渠通暢。2、設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，原料、半成品、成品分開存放。3、烹飪過程、專間加工、餐飲具洗消符合要求。4、水池按標(biāo)識使用。58595、庫房食品分類、分架、隔墻、離地存放；實(shí)行有效的標(biāo)識標(biāo)簽管理。6、經(jīng)營場所物品擺放整齊，損壞物品及時(shí)清理。7、從業(yè)人員培訓(xùn)率和健康證明持證率均到達(dá)100%，上崗時(shí)穿戴整潔工作衣帽，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。59608、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的可追溯率達(dá)100%。餐飲效勞食品平安抽檢合格率達(dá)95%以上。9、連續(xù)三年以上未發(fā)生食品平安事故，且一年內(nèi)未受到食品平安方面的行政處分；未有經(jīng)查實(shí)負(fù)有相應(yīng)責(zé)任的食品平安方面的投訴舉報(bào)。6061目前存在的共性問題一、許可方面二、食品平安管理員方面三、食品采購驗(yàn)收方面四、高風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)6162目前存在的共性問題一、許可方面：1、?餐飲效勞許可證?與?辦學(xué)機(jī)構(gòu)許可證?不一致，如：法定代表人、地址等。措施：及時(shí)辦理?餐飲效勞許可證?變更手續(xù)。626364目前存在的共性問題一、許可方面：2、?餐飲效勞許可證?備注中的最大供餐人數(shù)與實(shí)際供餐人數(shù)不符，不少學(xué)校食堂存在超負(fù)荷供餐的情形。措施：增加食品處理區(qū)面積，辦理?餐飲效勞許可證?變更手續(xù)，增加最大供餐人數(shù)。646566目前存在的共性問題一、許可方面：3、擅自變更布局流程、主要衛(wèi)生設(shè)施。措施：恢復(fù)行政許可時(shí)的原貌，如不符合食品平安要求的，可依法撤銷?餐飲效勞許可證?；確有需要變更的，須辦理?餐飲效勞許可證?變更手續(xù)。666768目前存在的共性問題二、食品平安管理員方面：1、食品平安管理員不在崗，未能履行職責(zé)。表現(xiàn)為：食品平安管理人員為學(xué)校一般工作人員，如：校醫(yī)，后勤管理等人員，有的承包食堂學(xué)校方甚至沒有設(shè)。行政資源有限，工作流于形式，不想管、管不了、管不好、特別是對于承包食堂的監(jiān)管更是薄弱。6869目前存在的共性問題二、食品平安管理員方面：措施：學(xué)校必須建立健全食品平安管理架構(gòu)，成立食品平安領(lǐng)導(dǎo)小組；確保食品平安管理員在職在崗，充分授權(quán)，按要求履行職責(zé)，每個(gè)月至少開展一次全面的食品平安檢查并做好相關(guān)記錄〔餐飲效勞日常檢查記錄表〕。6970目前存在的共性問題二、食品平安管理員方面：2、食品平安管理員不符合相關(guān)規(guī)定要求。。措施：食品平安管理員變動辦理相關(guān)手續(xù)，供餐人數(shù)3000人以上學(xué)校食堂設(shè)置獨(dú)立食品平安管理部門，部門負(fù)責(zé)人為專職高級食品平安管理員；其余配備中級食品平安管理員。7071目前存在的共性問題二、食品平安管理員方面：3、沒有組織開展食品平安培訓(xùn)和做好記錄。措施：食品平安管理員組織相關(guān)人員開展食品平安培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案?！财溆鄼n案也要按要求建立〕7172目前存在的共性問題三、食品采購驗(yàn)收方面：1、未建立供貨商檔案，供貨商相關(guān)資料不全或相關(guān)資料過期。措施：重新對全部供貨商進(jìn)行全面梳理，分類分品種，更新過期資料，對不符合要求的進(jìn)行清理；供貨商收集資料參照“餐飲效勞采購索證索票管理規(guī)定〞執(zhí)行。7273目前存在的共性問題三、食品采購驗(yàn)收方面：2、供貨商不符合規(guī)定要求。措施：選擇符合法定要求的合格供貨商。注意：?食品流通許可證?只能供給定型包裝好并有QS標(biāo)志的產(chǎn)品；送餐單位必須取得“集體用餐配送單位〞的資質(zhì)。7374目前存在的共性問題三、食品采購驗(yàn)收方面：3、沒有收集整理購物憑證或送貨單。措施：按產(chǎn)品類別或供給商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管相關(guān)證照、票據(jù)和相關(guān)合格證明文件，保存期限不得少于2年。要求：長期定點(diǎn)采購的，與供給商簽訂包括食品平安內(nèi)容的采購供給合同。7475目前存在的共性問題三、食品采購驗(yàn)收方面：4、庫存食品存在過期、標(biāo)簽標(biāo)識等不符合規(guī)定要求的現(xiàn)象。措施：指定經(jīng)培訓(xùn)合格的?！布妗陈毴藛T負(fù)責(zé)食品采購、索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。加強(qiáng)庫存食品的在庫和出入庫管理，注意效期較短的產(chǎn)品，如乳制品、大米等。7576目前存在的共性問題三、食品采購驗(yàn)收方面：5、沒有堅(jiān)持做好采購記錄〔臺賬〕。