貯藏溫度對雞蛋呼吸強(qiáng)度和品質(zhì)的影響

貯藏溫度對雞蛋呼吸強(qiáng)度和品質(zhì)的影響

呼吸作用是雞收獲后的一種重要的生理活動(dòng)。這不僅是生命的象征，也是影響雞儲存效果的重要因素。測定呼吸強(qiáng)度可衡量呼吸作用強(qiáng)弱,了解雞蛋產(chǎn)后生理狀態(tài),根據(jù)呼吸強(qiáng)度變化適時(shí)發(fā)現(xiàn)雞蛋品質(zhì)變化,以便采取適當(dāng)措施延長貯藏時(shí)間。目前,國內(nèi)外關(guān)于雞蛋呼吸強(qiáng)度的研究未見報(bào)道。我國雞蛋總產(chǎn)量連續(xù)20多年位居世界第一,且以鮮蛋消費(fèi)為主(占總產(chǎn)量90%以上),雞蛋貯藏保鮮問題成為研究熱點(diǎn),而測定雞蛋呼吸強(qiáng)度是研究或處理雞蛋貯藏問題的首要環(huán)節(jié)。影響呼吸強(qiáng)度的因素有溫度、濕度、空氣成分、農(nóng)產(chǎn)品本身因素等,其中溫度是影響呼吸強(qiáng)度的最重要因素,本實(shí)驗(yàn)旨在研究不同貯藏溫度對鮮蛋呼吸強(qiáng)度和貯藏品質(zhì)的影響,為低溫和氣調(diào)貯運(yùn)、保鮮雞蛋提供必要數(shù)據(jù)。1材料和方法1.1儀器、設(shè)備和測量方法雞蛋產(chǎn)后第1天的新鮮蛋(海蘭褐雞生產(chǎn)),由中國農(nóng)業(yè)大學(xué)試驗(yàn)?zāi)翀鎏峁?biāo)準(zhǔn)CO2氣體北京千禧京城氣體有限公司。呼吸瓶(用1000mL標(biāo)本缸配上相應(yīng)的膠塞,瓶塞上通兩個(gè)小孔分別插入玻璃管,兩玻璃管用一根橡皮管連接)自制;GC7890氣相色譜儀上海天美科學(xué)儀器有限公司;一次性注射器(1mL)北京世紀(jì)華林生物科技有限公司;電子天平(d=0.01g)北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司;電熱恒溫培養(yǎng)箱上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;冷藏庫中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院;照蛋燈青島興儀電子設(shè)備有限公司;CD-6〞型數(shù)顯卡尺日本三豐公司;EMT-5200多功能蛋品質(zhì)測定儀日本Robotmation公司。1.2方法1.2.1貯藏期間呼吸強(qiáng)度的測定新鮮雞蛋168枚,隨機(jī)取6枚為一組,每個(gè)測試點(diǎn)設(shè)3組(作為實(shí)驗(yàn)的3次重復(fù)),雞蛋編號后置于蛋托上放入不同溫度的貯藏庫內(nèi)(25℃貯藏于恒溫培養(yǎng)箱內(nèi))。在0、4、10、15、20、25℃貯藏溫度下,測量貯藏當(dāng)天(0d)鮮蛋的呼吸強(qiáng)度。在4℃和25℃條件貯藏1個(gè)月,每3d測一次呼吸強(qiáng)度和質(zhì)量損失率,每6d測一次氣室直徑和哈夫單位。1.2.2路徑2:co體積分?jǐn)?shù)雞蛋放在設(shè)定的貯藏溫度下(呼吸缸也放入,使缸、雞蛋溫度與貯藏溫度一致)。密封前先把每組雞蛋稱量、測量氣室直徑并記錄,然后放入相應(yīng)編號的呼吸瓶中,密封4h;用一次性注射器于膠管處抽取瓶中氣體1mL,用加裝鎳轉(zhuǎn)化爐的氣相色譜儀測CO2體積分?jǐn)?shù),測定條件為FID檢測器、GDX-502填充柱、柱溫60℃、進(jìn)樣溫度120℃、檢測溫度360℃、載氣為氮?dú)狻Ｊ紫扔肅O2標(biāo)準(zhǔn)氣體作出CO2標(biāo)準(zhǔn)曲線,然后計(jì)算呼吸強(qiáng)度。式中:R為呼吸強(qiáng)度即CO2釋放速率/(mLCO2/(kg·h));C0為密閉前呼吸瓶內(nèi)CO2體積分?jǐn)?shù)/%;Ct為密閉t時(shí)間后呼吸瓶內(nèi)CO2體積分?jǐn)?shù)/%;V為密封呼吸瓶內(nèi)容積/mL;Vv為呼吸瓶內(nèi)雞蛋的總體積/mL;m為雞蛋質(zhì)量/kg;t為密閉時(shí)間/h。1.2.3質(zhì)量損失率的測量質(zhì)量損失率是雞蛋在貯藏前后的質(zhì)量損失比,本實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)為每組雞蛋質(zhì)量損失率的平均值。雞蛋質(zhì)量由電子天平測量。1.2.4氣室直徑的測量將雞蛋鈍端放在照蛋燈下照視(最好在暗室內(nèi)),用鉛筆畫出氣室的邊緣線,然后用數(shù)顯卡尺直接測量氣室直徑。1.2.5厚蛋白高度測定哈夫單位(HU)=100lg(H-1.7m0.37+7.6)哈夫單位是根據(jù)蛋質(zhì)量(m)和蛋內(nèi)濃厚蛋白高度(H)按公式計(jì)算出,也可由多功能蛋品質(zhì)測定儀直接測定并讀數(shù)。哈夫單位是國際上對蛋品質(zhì)量評定的重要指標(biāo),美國農(nóng)業(yè)部根據(jù)哈夫單位把雞蛋分為4級:哈夫單位72以上為AA級,71~55為A級,54~31為B級,30以下為C級(A級及以上為食用蛋,B級為加工蛋,C級僅部分供加工用)。1.3dunpan’s法采用SAS8.2統(tǒng)計(jì)軟件對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行一維方差分析,Duncan’s法進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)。P<0.05表示差異顯著,P<0.01表示差異極顯著。雞蛋品質(zhì)指標(biāo)之間的相關(guān)性比較用SAS軟件的Corr過程計(jì)算。2結(jié)果與分析2.1冷藏過程中雞蛋的呼吸強(qiáng)度變化貯藏溫度對雞蛋呼吸強(qiáng)度影響很大,從圖1可以看出,雞蛋的呼吸強(qiáng)度隨著貯藏溫度的升高而升高。在0、4℃條件呼吸強(qiáng)度差異不顯著(P>0.05),當(dāng)溫度升高到10℃時(shí)與4℃的呼吸強(qiáng)度出現(xiàn)了顯著性差異(P<0.05);溫度繼續(xù)升高,呼吸強(qiáng)度逐漸升高,在25℃時(shí)與4℃的呼吸強(qiáng)度差異極顯著(P<0.01)。這說明4℃低溫就能有效地抑制雞蛋的呼吸強(qiáng)度。農(nóng)產(chǎn)品呼吸強(qiáng)度越低,新鮮度下降越慢。低溫可抑制蛋內(nèi)酶的活性,生命活動(dòng)降低,呼吸作用減弱,物質(zhì)消耗減少,另外低溫也可抑制蛋內(nèi)微生物活動(dòng),有利于保持雞蛋品質(zhì)。因此雞蛋可于4℃冷庫貯藏保鮮。2.24℃和25℃貯藏溫度條件下雞蛋呼吸強(qiáng)度的變化冷藏和室溫貯藏期間,雞蛋呼吸強(qiáng)度的變化如圖2所示。4℃冷藏時(shí)雞蛋維持較低的呼吸水平,貯藏當(dāng)天呼吸強(qiáng)度最低(分別為0.25mgCO2/(kg·h)),之后呼吸強(qiáng)度都略有回升,第24天時(shí)呼吸強(qiáng)度明顯升高,第30天達(dá)到呼吸高峰(2.49mgCO2/(kg·h))。低溫使雞蛋溫度下降,呼吸漸弱,隨后為了保持正常代謝,需要依靠加強(qiáng)呼吸作用來產(chǎn)生能量,維持自身代謝,直到呼吸穩(wěn)定在一定范圍,故冷藏雞蛋呼吸強(qiáng)度會略有回升。25℃條件貯藏,雞蛋的呼吸強(qiáng)度很高,前期隨著貯藏時(shí)間延長呼吸強(qiáng)度都略有降低,后期呼吸強(qiáng)度逐漸升高,第27天時(shí)呼吸強(qiáng)度都達(dá)到高峰,25℃條件下的峰值為3.96mgCO2/(kg·h)。雞蛋在4℃和25℃貯藏期間都出現(xiàn)了呼吸高峰,其出現(xiàn)機(jī)理有待于進(jìn)一步研究。4℃冷藏雞蛋的呼吸高峰值比25℃貯藏低(約40%),且呼吸高峰期比室溫貯藏推遲了3d。這說明低溫能降低呼吸高峰,延緩呼吸高峰到來,使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)消耗減少,延長貯藏期限,這與低溫貯藏果蔬的規(guī)律相似。但是低溫只是延緩呼吸高峰到來,而沒有阻止呼吸高峰出現(xiàn),高峰過后雞蛋質(zhì)量會有所降低,故低溫貯藏雞蛋的最佳保鮮期以30d為宜。2.34℃和25℃貯藏溫度下雞蛋品質(zhì)的變化2.3.1質(zhì)量損失率測定結(jié)果質(zhì)量損失率是衡量雞蛋品質(zhì)和保存經(jīng)濟(jì)價(jià)值的重要指標(biāo)。在4℃和25℃雞蛋質(zhì)量損失率隨貯藏時(shí)間的變化如圖3所示,隨著貯藏時(shí)間的延長,不同溫度條件下的雞蛋質(zhì)量損失率均呈上升趨勢。4℃貯藏,雞蛋質(zhì)量損失率低,且上升緩慢;而25℃貯藏,雞蛋質(zhì)量損失率很高,并隨貯藏時(shí)間延長急速上升。在4℃和25℃貯藏的第3天,雞蛋質(zhì)量損失率(分別是0.31%、1.43%)出現(xiàn)了顯著性差異(P<0.05),第6天(分別是0.52%、2.63%)差異極顯著(P<0.01),第30天質(zhì)量損失率分別達(dá)到2.31%(每枚雞蛋質(zhì)量損失平均為1.45g)和12.45%(質(zhì)量損失均為7.88g/枚)?？梢娰A藏溫度高,雞蛋質(zhì)量損失率增長幅度大。蛋殼上的氣孔是雞蛋呼吸和內(nèi)外物質(zhì)交換的主要通道,蛋內(nèi)水分和CO2通過氣孔向外逸出(蛋外O2、微生物等向蛋內(nèi)滲透),雞蛋質(zhì)量減輕,故隨貯藏時(shí)間延長,雞蛋質(zhì)量損失率逐漸升高。貯藏溫度升高,雞蛋呼吸作用增強(qiáng),蛋內(nèi)水分蒸發(fā)速度加快,質(zhì)量損失率漲幅大;而低溫可抑制雞蛋呼吸,降低蛋內(nèi)水分蒸發(fā)速度,質(zhì)量損失率漲幅小。因此,4℃比25℃貯藏質(zhì)量損失率低且漲幅小,有利于延長保鮮期,并提高保存的經(jīng)濟(jì)效益。本實(shí)驗(yàn)在25℃條件貯藏27d時(shí),雞蛋質(zhì)量損失率為11.22%。Li等研究沒有包裝的雞蛋在(25±1)℃條件貯藏28d后質(zhì)量損失率達(dá)到10%;Wong等報(bào)道未涂膜和液體石蠟涂膜雞蛋室溫貯藏28d后質(zhì)量損失率分別為11%和9.2%;Rocculi等研究25℃條件MAP包裝褐殼雞蛋,對照組(未包裝)在25℃條件貯藏28d質(zhì)量損失率為6%。不同研究者得出的雞蛋質(zhì)量損失率不同是因?yàn)橘A藏溫、濕度條件、雞蛋大小、蛋殼厚度和氣孔多少等因素造成的。2.3.2貯藏溫度和貯藏溫度對雞蛋氣室直徑的影響氣室直徑是一種簡潔、有效的反映雞蛋新鮮度的指標(biāo)。隨著貯藏時(shí)間延長,蛋內(nèi)水分和CO2通過蛋殼上氣孔向外滲透,引起氣室增大,新鮮度降低。貯藏期間氣室直徑變化如圖4所示,隨著貯藏時(shí)間延長,不同貯藏溫度下雞蛋的氣室直徑均明顯增大,這與侯卓成、趙立等的研究結(jié)果一致,但4℃貯藏的雞蛋氣室直徑比25℃貯藏小,且增長緩慢。4℃和25℃貯藏的氣室直徑在第6天(分別是18.91、20.47mm)出現(xiàn)了顯著性差異(P<0.05),第30天(分別是23.84、26.07mm)差異極顯著(P<0.01)。可見較高貯藏溫度下,雞蛋氣室直徑增長幅度大。貯藏溫度升高,水分和CO2外滲速度加快,故氣室直徑增加幅度變大。低溫可降低蛋內(nèi)水分蒸發(fā)速度,減緩氣室直徑長幅,故4℃比25℃貯藏雞蛋的氣室直徑小且變化速度慢,可延長保鮮期。2.3.3貯藏期雞蛋的貯藏不同貯藏溫度下雞蛋哈夫單位隨貯藏時(shí)間的變化如圖5所示,鮮蛋的哈夫單位是84.23,AA級。4℃冷藏,哈夫單位變化緩慢,第30天哈夫單位變?yōu)?1.98,仍是AA級。25℃貯藏,哈夫單位急速下降,第6天哈夫單位降到55.65,處于A級蛋的下限,仍可做食用蛋;第12天哈夫單位51.67(B級蛋),第30天為43.36,B級蛋濃厚蛋白變稀,質(zhì)量低劣,只能用做加工蛋,這與Bahale等和Caner的研究結(jié)果相似。由此可見,室溫(25℃)貯藏雞蛋的保質(zhì)期為1周左右。貯藏期間由于蛋內(nèi)蛋白質(zhì)水解,使?jié)夂竦鞍鬃兿?蛋白高度逐漸下降,另外因蛋內(nèi)水分蒸發(fā)、CO2逸出,蛋質(zhì)量逐漸減小,故哈夫單位逐漸減小。貯藏溫度升高,加快了蛋白質(zhì)水解、水分蒸發(fā)和CO2逸出的速度,從而加速哈夫單位下降。4℃冷藏能抑制蛋內(nèi)酶的活性,減緩蛋白質(zhì)水解進(jìn)程,并降低水分和CO2逸出速度,哈夫單位變化慢,所以能很好地保持雞蛋的品質(zhì)。2.3.4氣室直徑與質(zhì)量損失率的關(guān)系貯藏第30天時(shí),雞蛋的質(zhì)量損失率、氣室直徑、哈夫單位等指標(biāo)的相關(guān)性分析如表1所示。從表1可看出,氣室直徑與質(zhì)量損失率呈顯著的正相關(guān)(P<0.05),說明氣室直徑的增大是由蛋內(nèi)水分蒸發(fā)造成的;哈夫單位與質(zhì)量損失率呈極顯著的負(fù)相關(guān)(P<0.01),與氣室直徑呈顯著的負(fù)相關(guān)(P<0.05),說明質(zhì)量損失率、氣室直徑都能有效地反映雞蛋的新鮮度。3結(jié)論3.1冷藏時(shí)3時(shí)與4呼吸強(qiáng)度的變化雞蛋的呼吸強(qiáng)度隨著貯藏溫度的升高而升高,0℃和4℃條件呼吸強(qiáng)度差異不顯著(P>0.05),溫度升高到10℃時(shí)與4℃的呼吸強(qiáng)度出現(xiàn)了顯著性差異(P<0.05),到25℃時(shí)與4℃呼吸強(qiáng)度差異極顯著(P<0.01),故4℃冷藏就能有效地抑制雞蛋的呼吸強(qiáng)度。3.3雞蛋氣室直徑與質(zhì)量損失率的關(guān)系而貯藏溫度升高,雞蛋質(zhì)量損失率增加幅度大于氣室直徑增加幅度。雞蛋貯藏期間,4℃條件哈夫單位降低很小,第30天仍保持AA級;而25℃條件哈夫單