淀粉雙酶法糖化

實(shí)驗(yàn)四淀粉質(zhì)原料雙酶法糖化一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康募耙笳莆站凭a(chǎn)中淀粉質(zhì)原料的糊化、液化、糖化操作方法及工藝條件；二、實(shí)驗(yàn)原理(一）淀粉的糊化、液化和糖化

淀粉是葡萄糖的高聚體，分子式(C6H12O5)n。有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。水解到二糖階段為麥芽糖，完全水解后得到葡萄糖。直鏈淀粉含幾百個(gè)葡萄糖單元，支鏈淀粉含幾千個(gè)葡萄糖單元。在天然淀粉中直鏈淀粉約占22％～26％，是水溶性的；其余為支鏈淀粉。當(dāng)用碘溶液進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，直鏈淀粉液呈顯藍(lán)色，而支鏈淀粉與碘接觸時(shí)則變?yōu)樗{(lán)紫色。糊化：是一個(gè)物理過程，淀粉顆粒在水中經(jīng)加熱會(huì)吸收一部分水而發(fā)生溶脹，由于顆粒的膨脹，晶體結(jié)構(gòu)消失，變成糊狀液體，淀粉不再沉淀，這種現(xiàn)象稱為糊化。不同的淀粉的糊化的溫度不同。如玉米淀粉開始糊化的溫度為62度，中點(diǎn)溫度為67度，終結(jié)溫度為72度。糊化分為：預(yù)糊化（吸水），糊化（體積膨脹）。液化：液化是利用液化酶使糊化淀粉水解到一定的糊精和低聚糖程度，粘度大大降低，流動(dòng)性增加。α-淀粉酶能從分子內(nèi)部切開α-1，4糖苷鍵，但不能水解α-1，6糖苷鍵及靠近α-1，6糖苷鍵的幾個(gè)α-1，4糖苷鍵。當(dāng)α-淀粉酶作用于淀粉糊時(shí)，能使其黏度迅速下降，故又稱液化酶。糖化：利用糖化酶將糊精或低聚糖進(jìn)一步水解成葡萄糖。葡萄糖淀粉酶能從淀粉的非還原末端逐個(gè)切下葡萄糖，它既能水解α-1，6糖苷鍵，又能水解α-1，4糖苷鍵。由于形成的產(chǎn)物幾乎都是葡萄糖，因此該酶又稱為糖化酶。三、實(shí)驗(yàn)步驟（1）調(diào)漿：玉米粉100g，加水400g（1：4的料水比），氯化鈣（0.2%，占原料量）攪拌均勻成淀粉懸浮液。（2）糊化、液化：加耐高溫α-淀粉酶（10U/g玉米粉）約為0.5g，然后加熱至90～95℃，不斷攪拌，液化15min（注意補(bǔ)充水分）后，煮沸5min，然后冷卻至60℃，用酸調(diào)pH5左右。測(cè)定液化反應(yīng)終點(diǎn)(碘反應(yīng))：取淀粉液化液數(shù)滴，滴加碘液進(jìn)行檢測(cè)。淀粉在α-淀粉酶的作用下，隨著水解程度的加深，其碘色反應(yīng)發(fā)生如下變化：藍(lán)→紫→紅→淺紅→不顯色(即碘原色，棕紅色)。（3）糖化：加入糖化酶1.5mL

60℃保溫糖化15min，加0.5mL糖化酶繼續(xù)保溫10min，再加0.5mL糖化酶保溫10min，糖化好的化好的醪液用糖度計(jì)測(cè)糖度。糖化終點(diǎn)測(cè)定(無水乙醇檢驗(yàn))：取糖化液數(shù)滴，滴入無水乙醇中，看是否生成白色絮狀物。若無白色絮狀物生成，表明糖化比較徹底。

（4）pH值調(diào)整：濾液調(diào)節(jié)至pH5.0，煮沸5min。（5）接種發(fā)酵把煮沸的糖化液移入已滅菌的發(fā)酵瓶中，冷卻至35°C以下；活性干酵母加入到2%葡萄糖溶液中活化20min，1、2、3組接種50mL酵母液于已滅菌冷卻的糖化液中；4、5、6組接種50mL釀酒酵母過夜培養(yǎng)菌液。用帶玻璃彎管的皮塞封口，玻璃管的出口端放入水中進(jìn)行水封（或使用發(fā)酵栓），置于30℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵。四、實(shí)驗(yàn)安排（6組）調(diào)漿：500g/組（玉米粉100g，加水400g，氯化鈣0.2%）大燒杯攪拌均勻，制成淀粉懸浮液。糊化、液化、糖化：注意終點(diǎn)檢測(cè)調(diào)整pH值（5.0），煮沸冷卻接種：1、2、3組接種面包酵母；4、5、6組接種釀酒酵母發(fā)酵（48小時(shí)以上）糖度計(jì)的原理及使用方法利用手持式折光儀測(cè)定溶液中的總可溶性固形物(TotalSolubleSolid，TSS)含量，可大致表示溶液的含糖量。光由一介質(zhì)進(jìn)入另一物質(zhì)時(shí)會(huì)發(fā)生折射現(xiàn)象。折射計(jì)利用棱鏡與Sample之間的折射率差判斷濃度。Sample濃度小時(shí):折射計(jì)利用棱鏡與Sample之間的折射率差小,折光角度也小。Sample濃度大時(shí):折射計(jì)利用棱鏡與Sample之間的折射率差大,折光角度也大。常用儀器是手持式折光儀，也稱糖鏡、手持式糖度計(jì)，該儀器的構(gòu)造如下圖所示。操作步驟

打開手持式折光儀蓋板，用干凈的紗布或卷紙小心擦干棱鏡玻璃面。在棱鏡玻璃面上滴2滴蒸餾水，蓋上蓋板，于水平狀態(tài)，從接眼部處觀察，檢查視野中明暗交界線是否處在刻度的零線上。若與零線不重合，則旋動(dòng)刻度調(diào)節(jié)螺旋，使分