ilsi干酪關(guān)鍵因素的優(yōu)化

ilsi干酪關(guān)鍵因素的優(yōu)化

托吡魯酯是用巴氏殺菌的牛奶制成的半硬質(zhì)干。發(fā)發(fā)酵劑通常主要使用含有浙江省的敏感菌。它的表皮很薄，呈黃色，整個(gè)看起來(lái)很胖。表面是淺黃色的。當(dāng)表面完全成熟時(shí)，表面是淺黃色的。為了成熟的細(xì)菌，表面是淺黃色的，并在表面上稀釋和成熟。通常三個(gè)月內(nèi)有不規(guī)則的小間隙和裂縫，味道適宜，帶有水果的味道和香料。這是一種高質(zhì)量的食品和啤酒風(fēng)味，而歐洲著名的半硬干。通過(guò)正交試驗(yàn)確定該干酪的最佳生產(chǎn)工藝,并采用Brevibacteriumlinens菌種進(jìn)行表面成熟,縮短成熟期,改善Tilsit干酪風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)。1材料和方法1.1菌種菌種鮮牛乳:天津市雙林農(nóng)場(chǎng)提供(比重為1.030,脂肪為3.1%,蛋白質(zhì)為2.9%);發(fā)酵劑:R—704型混合干燥菌種,內(nèi)含:乳酸鏈球菌l%~5%,乳酪鏈球菌70%~80%,丁二酮乳鏈球菌10%~20%,蝕橙明串珠菌5%~15%,由科漢森公司提供;凝乳酶:科漢森公司提供。1.2科學(xué)大學(xué)干酪真空包裝機(jī)干酪槽、干酪切割刀、干酪模具:天津科技大學(xué)干酪科學(xué)與工程實(shí)驗(yàn)室制;真空包裝機(jī):青島艾訊包裝設(shè)備有限公司;培養(yǎng)箱:上海悅豐儀器儀表有限公司。1.3凝乳液酶活性檢測(cè)方法凝乳酶的活力采用Arima法。1.4凝乳、澄清、成型新鮮牛奶→殺菌→冷卻→加入嗜溫型發(fā)酵劑→發(fā)酵→加入氯化鈣和硝酸鈉→加凝乳酶→凝乳→凝塊切割→熱縮→凝塊入?！}漬→晾干→噴灑表面成熟菌種→成熟→成品1.5最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)的確定選擇對(duì)凝乳效果影響較為強(qiáng)烈的4個(gè)因素:凝乳時(shí)間、熱縮溫度、氯化鈣添加量和入模pH,進(jìn)行四因素三水平L9(34)正交試驗(yàn),通過(guò)對(duì)最終產(chǎn)品感官及產(chǎn)率的評(píng)定和極差分析來(lái)確定最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)。1.6產(chǎn)品分值的確定對(duì)成熟后的干酪從質(zhì)地和風(fēng)味2個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)定,并對(duì)其產(chǎn)率進(jìn)行評(píng)分,根據(jù)質(zhì)地、風(fēng)味和產(chǎn)率對(duì)最終產(chǎn)品的重要程度,確定其相應(yīng)的分值比例,其中質(zhì)地滿分30分,風(fēng)味滿分40分及產(chǎn)率滿分30分。2結(jié)果與討論2.1單因素試驗(yàn)2.1.1ca2+濃度對(duì)乳凝乳效果的影響由表1可以看出,隨CaCl2用量逐漸增大,凝乳時(shí)間隨之縮短,因?yàn)槿樵谀槊缸饔孟翪a2+能將凝乳酶作用產(chǎn)生的副-酪蛋白相互凝結(jié)形成凝乳。當(dāng)Ca2+濃度過(guò)低時(shí),凝乳速度慢,形成的凝乳也軟;而當(dāng)Ca2+濃度過(guò)大時(shí),由于凝乳速度加快,乳中的水分和脂肪不能及時(shí)被酪蛋白形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)包裹,形成的凝乳較硬。但添加量超過(guò)0.02%會(huì)有苦味。Tilsit干酪為半硬質(zhì)干酪,因此CaCl2的添加量以0.01%為宜。2.1.2重要影響因素隨著熱燙溫度的上升,干酪中的水分含量隨之下降。干酪中的水分含量直接關(guān)系到成品干酪的質(zhì)構(gòu),是干酪品質(zhì)的重要影響因素。其結(jié)果見(jiàn)圖1。隨著熱縮時(shí)間的延長(zhǎng),干酪中的水分亦隨之下降。其結(jié)果見(jiàn)圖2。由圖1和圖2可以看出成品干酪的水分隨溫度的升高而降低,隨時(shí)間的增長(zhǎng)而減少。Tilsit干酪為半硬質(zhì)干酪(水分含量40%~50%),考慮到隨著干酪成熟干酪中的水分亦會(huì)隨之下降,本試驗(yàn)采用42℃熱燙30min。2.1.3裝模ph值對(duì)干酪硬度的影響裝模pH值設(shè)置為5.0、5.2、5.4、5.6四個(gè)水平,不同水平的裝模pH值對(duì)最終產(chǎn)品的品質(zhì)有顯著的影響,結(jié)果如表2所示。由表2可以看出。隨裝模pH值的增加,干酪中的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加。從而引起干酪硬度的減小,當(dāng)裝模pH值大于5.4時(shí),干酪的質(zhì)地均較軟,不易形成Tilsit干酪所特有的不規(guī)則小孔或裂紋,且風(fēng)味過(guò)淡。當(dāng)裝模pH值小于5.4時(shí),干酪質(zhì)地較硬,能形成Tilsit干酪所特有的不規(guī)則小孔或裂紋,但易碎,且風(fēng)味過(guò)于濃烈。因此綜合考慮,裝模pH值應(yīng)以5.4為最佳。2.1.4鹽水濃度對(duì)干酪質(zhì)構(gòu)的影響通過(guò)單因素試驗(yàn),比較鹽漬時(shí)鹽水濃度為14%、16%、18%、20%的干酪Brevibacteriumlinens菌的成長(zhǎng)情況確定鹽漬的鹽水濃度為18%。結(jié)果如表3,表4所示。通過(guò)表3可看出,鹽水濃度為18%時(shí),凝塊成型較好,質(zhì)地適中,表面不發(fā)黏。由表3,表4可以看出,隨加鹽量的增加,干酪的硬度也隨之增加,原因是食鹽促進(jìn)了蛋白間的相互作用,另外增加食鹽用量可排除更多的乳清,食鹽含量影響干酪的滲油性,鹽水中鈉與酪蛋白基質(zhì)中鈣離子的交換增加了酪蛋白乳化脂肪的能力,減少滲油,使干酪質(zhì)地變硬。由于Tilsit干酪水分含量較大,為半硬質(zhì)干酪,并且加鹽量過(guò)大會(huì)使干酪的口感偏咸,Tilsit干酪食用方法為直接食用,因此綜合考慮,以18%鹽水鹽漬6h為宜。2.1.5菌種添加量的確定表面成熟菌種為Brevibacteriumlinens。添加方式為活化菌液噴在干酪表面。Brevibacteriumlinens,亞麻短桿菌,不運(yùn)動(dòng),嚴(yán)格好氧,化能異養(yǎng),進(jìn)行有氧呼吸代謝方式,最適生長(zhǎng)溫度為25℃~30℃,可嗜冷生長(zhǎng)。在有光培養(yǎng)時(shí),產(chǎn)生黃色至深橘紅胡蘿卜色素,通過(guò)水解蛋白質(zhì)促進(jìn)干酪成熟,產(chǎn)生甲基醇改善干酪的風(fēng)味。不同菌種添加量對(duì)干酪品質(zhì)的影響見(jiàn)表5。由表5可知,活化菌粉量為0.1g/10mL可達(dá)到預(yù)期效果,以及擴(kuò)大生產(chǎn)所需,采用活化菌液濃度為0.1g/10mL。2.2正交試驗(yàn)確定最佳工藝條件2.2.1產(chǎn)品感官及產(chǎn)率評(píng)定對(duì)成熟后的干酪從質(zhì)地和風(fēng)味2個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)定,并對(duì)其產(chǎn)率進(jìn)行評(píng)分,根據(jù)質(zhì)地、風(fēng)味和產(chǎn)率對(duì)最終產(chǎn)品的重要程度,確定其相應(yīng)的分值比例,其中質(zhì)地滿分30分,風(fēng)味滿分40分及產(chǎn)率滿分30分,產(chǎn)品感官及產(chǎn)率評(píng)定細(xì)則如表6所示。2.2.2最佳工藝參數(shù)確定選擇對(duì)凝乳效果影響較為強(qiáng)烈的4個(gè)因素:凝乳時(shí)間、熱縮溫度、氯化鈣添加量和入模pH,進(jìn)行四因素三水平L9(34)正交試驗(yàn),通過(guò)對(duì)最終產(chǎn)品感官及產(chǎn)率的評(píng)定和極差分析來(lái)確定最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)。選取的因素水平如表7所示,試驗(yàn)結(jié)果如表8所示。由表8可以看出,生產(chǎn)Tilsit干酪的最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)為A2B3C1D2,即凝乳時(shí)間為30min,熱縮溫度為42℃,氯化鈣添加量為0.005%,裝模pH值為5.4,其中氯化鈣添加量與單因素試驗(yàn)結(jié)果不一致。由于最佳工藝參數(shù)組合在正交表中未出現(xiàn),因此按最佳組合進(jìn)行重新試驗(yàn),即凝乳時(shí)間為30min,熱縮溫度為42℃,氯化鈣添加量為0.01%,裝模pH值為5.4,結(jié)果為質(zhì)地27.5,風(fēng)味37.6,產(chǎn)率22.3,總分87.4。由極差分析R值可以看出4個(gè)因素對(duì)感官指標(biāo)的影響是A>D>B>C,即凝乳時(shí)間對(duì)干酪的感官品質(zhì)影響最大,其次是入模pH和熱縮溫度,氯化鈣添加量對(duì)其影響較小。3確定最佳工藝條件通過(guò)單因素試驗(yàn)和四因素三水平L9(34)