2022旅游團(tuán)隊餐場所選擇指南

PAGEPAGE1旅游團(tuán)隊餐場所選擇指南范圍本文件提供了旅游團(tuán)隊餐場所選擇的術(shù)語和定義、總則、用餐環(huán)境、菜點種類與品種、菜點出品、配套設(shè)施和用餐服務(wù)的建議。本文件適用于指導(dǎo)旅游團(tuán)隊餐場所選擇。規(guī)范性引用文件GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB19085 商業(yè)、服務(wù)業(yè)經(jīng)營場所傳染疾病預(yù)防措施術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1旅游團(tuán)隊餐總則宜達(dá)到國家藥監(jiān)局《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》(國食藥監(jiān)食〔2010〕236號)中第二類許可現(xiàn)場核查的要求。建立健全食品留樣等應(yīng)急處置機(jī)制。恪守誠信為本和賓客至上的信條，竭誠為游客服務(wù)。尊重游客個性特點、風(fēng)俗習(xí)慣和宗教信仰，提供規(guī)范服務(wù)。遵守綠色環(huán)保法律法規(guī)，倡導(dǎo)綠色設(shè)計、清潔生產(chǎn)、節(jié)能減排、綠色消費的理念。宜設(shè)置規(guī)范的導(dǎo)視標(biāo)識系統(tǒng)。用餐環(huán)境前廳旅游團(tuán)隊餐場所宜設(shè)有前廳，面積與接待能力相適應(yīng)。設(shè)有公共休息處，并有供游客休息的設(shè)施。有介紹餐館特點、風(fēng)味和價格的廣告宣傳牌或宣傳品。宜提供供游客使用的通訊設(shè)施設(shè)備。注重潔化、綠化、美化。餐廳餐館接待規(guī)模不小于150平方米，布局合理。餐廳符合GB16153中的每個餐位面積不小于2平方米要求，公共場所衛(wèi)生監(jiān)督量化分級達(dá)到B級。8人以上餐臺配有轉(zhuǎn)臺。通風(fēng)良好，無異味，室溫控制在20℃-26℃。備有兒童就餐專用座椅。備有菜單，菜單制作精美、圖文并茂。菜點種類與品種菜點種類根據(jù)旅游團(tuán)隊的行程，宜選擇本地特色風(fēng)味菜。菜品品種對10人一桌的中式桌餐，宜提供A、B、C三種團(tuán)隊套餐。A套餐菜品品種宜滿足以下條件：——每桌菜品宜不少于八道熱菜一道湯?！说罒岵酥腥澆艘瞬簧儆诙?，串葷菜宜不少于三道，其余為素菜。B套餐餐菜品品種宜滿足以下條件：——每桌菜品宜不少于十道熱菜、二道涼菜、一道湯、一道水果?！罒岵酥腥澆艘瞬簧儆谌溃澆瞬簧儆谒牡?，其余為素菜。——涼菜中宜配葷菜、串葷菜和素菜?！坏浪椭幸瞬簧儆诙N水果。6.2.3C套餐餐菜品品種宜滿足以下條件：——每桌菜品宜不少于十道熱菜、四道涼菜、一道湯、一道水果?！罒岵酥腥澆艘瞬簧儆谌?、串葷菜宜不少于四道，其余為素菜。——十道熱菜中用高檔原料烹制的菜品宜不少于二道。——涼菜中宜不少于一道葷菜、宜不少于一道串葷菜，其余為素菜?！坏浪椭幸瞬簧儆谌N水果。菜點出品菜品要求遵守質(zhì)價相符的原則，不以次充好，不偷工減料。明示服務(wù)餐標(biāo)，包括標(biāo)明價格標(biāo)準(zhǔn)、菜品道數(shù)、重量和質(zhì)量。菜品盛器菜肴裝盤規(guī)范，造型與點綴得當(dāng)。使用無破損、無污潰、統(tǒng)一、配套的餐具。冷菜宜使用7寸及以上盤，熱菜宜使用10寸及以上盤，分量充足。菜品溫度菜品溫度冷熱適宜，上菜時，熱菜溫度不低于45℃，湯菜溫度不低于75℃。自助餐中的熱菜有相應(yīng)保溫加熱設(shè)備。配套設(shè)施交通設(shè)施旅游團(tuán)隊餐場所內(nèi)道路路面硬化率宜達(dá)到90%以上。有足夠可供停泊的車位。廚房配備提供團(tuán)隊餐飲、當(dāng)?shù)靥厣惋嬎柙O(shè)施設(shè)備，供餐規(guī)模滿足餐廳接待需求。廚房保持衛(wèi)生潔凈，操作衛(wèi)生、規(guī)范。廁所廁所布局合理，有與接待規(guī)模相適應(yīng)的廁位，有殘疾人廁位。廁所內(nèi)有手紙架、手紙、手紙筐、掛衣鉤、擱物臺等。廁所有專人負(fù)責(zé)清潔衛(wèi)生，定時清掃，保持清潔，無蚊蠅，無異味。各種設(shè)備完好，可正常使用，無破損，無污垢，無堵塞，無滴漏。用餐服務(wù)服務(wù)人員實行統(tǒng)一著裝、佩戴工牌服務(wù)，對賓客禮貌、熱情、親切、友好，一視同仁。所有從事餐飲服務(wù)的人員具備健康證明，并在餐飲場所的醒目位置明示健康證明。用餐接待接團(tuán)準(zhǔn)備旅游餐飲服務(wù)企業(yè)根據(jù)團(tuán)隊餐飲預(yù)訂信息，填寫餐飲預(yù)訂單，及時制定接待計劃。制定的接待計劃做到內(nèi)容清楚、格式規(guī)范，標(biāo)明服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、特別要求和有關(guān)注意事項。餐飲經(jīng)理根據(jù)餐飲預(yù)訂單的內(nèi)容，向餐廳及廚房下達(dá)任務(wù)。餐廳、廚房接到任務(wù)，依據(jù)預(yù)訂單分頭進(jìn)行預(yù)先準(zhǔn)備。迎客服務(wù)保安人員密切關(guān)注客車到達(dá)，及時提供車輛疏導(dǎo)服務(wù)。迎賓人員站立于領(lǐng)位臺前迎接游客，熱情禮貌地向客人問候，正確稱呼團(tuán)隊名稱。引導(dǎo)游客到預(yù)訂餐位或征詢環(huán)境需求并引導(dǎo)到滿意的空置餐位。用餐服務(wù)服務(wù)人員能根據(jù)餐桌、餐位狀況，合理上菜。1545服務(wù)人員能與游客溝通流暢，熟練地向客人介紹菜品。服務(wù)人員及時為游客倒茶水、更換骨碟、煙灰缸等，餐臺準(zhǔn)備公用筷子、公用勺。服務(wù)人員具有較高的應(yīng)變能力，能適時采取服務(wù)補(bǔ)救措施。餐中盯桌服務(wù)不站在餐廳中央或背對客人，走動服務(wù)不妨礙周圍客人。送客服務(wù)游客離開餐廳，服務(wù)人員提醒游客攜帶好隨身物品。迎賓人員向游客致謝，并歡迎游客再次造訪。保安人員引導(dǎo)客車離開車場。品質(zhì)管理投訴處理對游客提出的問題予以耐