老年人的營(yíng)養(yǎng)需要指南

老年人的營(yíng)養(yǎng)需要指南為了幫助個(gè)體和群體安全地?cái)z入各種營(yíng)養(yǎng)素，避免可能產(chǎn)生的營(yíng)養(yǎng)缺乏或營(yíng)養(yǎng)過(guò)多的危害，參考各國(guó)的資料及對(duì)中國(guó)人營(yíng)養(yǎng)狀況的調(diào)查，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于2000年提出了膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DietaryReferenceIntakes,DRIs)標(biāo)準(zhǔn)，它是用于計(jì)劃及評(píng)估健康人群營(yíng)養(yǎng)攝入的定量估算值。DRI包括：估計(jì)平均需求量（EAR），推薦攝入量（RNI），適宜攝入量（AI），可耐受的最高攝入量（UL）。它不僅能滿足各種不同人群代謝的需要，還包括降低慢性病的危險(xiǎn)性，也估計(jì)了高限攝入水平，保證了營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的安全性。由于老年人生理代謝、機(jī)體構(gòu)成成分和器官生理功能的改變，所以老年人的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及能量的供給具有明顯的特點(diǎn)，不同于一般成年人。一、能量1.推薦攝入量作為老年群體，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)按60、70及80歲細(xì)分為三種推薦量。60及70歲段又分為輕體力與中等體力兩大類，但三者的相差幅度不大。這是因?yàn)樵谝话闱闆r下60歲以上的人，很可能在基礎(chǔ)代謝方面下降，而身體活動(dòng)也相對(duì)減少，就算有體力勞動(dòng)作業(yè)，一些部門已機(jī)械化或電器化，所以實(shí)際上以輕度勞動(dòng)者計(jì)。老年人能量推薦攝入量見(jiàn)表3-1。表3-1老年人能量與蛋白質(zhì)推薦攝入量（RNI）對(duì)于老年的個(gè)體而言，生活模式和生活質(zhì)量不同，對(duì)能量的需要有較大的差異。如60歲的老年人，身體活動(dòng)量并未減少，或退休后每天步行1/2~1h，其每日能量的平均消耗會(huì)大于7.94MJ（1900kcal）。2.能量平衡與健康老年人能量的攝入量與消耗量以能保持平衡并可維持正常體重為宜，因此老年人能量供給量是否合適，也可通過(guò)觀察體重變化來(lái)衡量。一般可用下列公式粗略計(jì)算老年人正常全重：老年體重標(biāo)準(zhǔn)值（kg)=身高（cm)-105。體重在上述標(biāo)準(zhǔn)值±10%范圍內(nèi)均屬于正常體重，高于10%~20%為超重，高于20%以上為肥胖，低于10%為消瘦，低于20%為嚴(yán)重消瘦。也可用目前較通用的體質(zhì)指數(shù)（BodyMassIndex,BMI)衡量體重是否正常。體質(zhì)指數(shù)=體重（kg)/［身高（m）］2。中國(guó)人BMI正常值18.5~23.9，超過(guò)BMI正常值高限為超重，低于BMI正常值低限為消瘦（見(jiàn)表3-2）。超重提示能量攝入過(guò)量，消瘦提示能量攝入不足，但還應(yīng)考慮活動(dòng)量大小等因素。表3-2BMI的分類提供能量的營(yíng)養(yǎng)素包括碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪。根據(jù)我國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣，每日碳水化合物提供的能量約占總能量的60%~70%、蛋白質(zhì)提供的能量約占總能量的10%~15%、脂肪提供的能量約占總能量的20%~25%。隨著年齡的增長(zhǎng)，老年人的身體活動(dòng)逐漸減少，能量消耗降低，機(jī)體內(nèi)脂肪組織的增加而肌肉組織減少和器官功能減退，機(jī)體代謝過(guò)程明顯減慢，基礎(chǔ)代謝率顯著降低。因此，老年人對(duì)能量的需要量相對(duì)減少，每日膳食中總能量的攝入量應(yīng)適當(dāng)降低，以免過(guò)剩的能量轉(zhuǎn)變?yōu)橹举A存體內(nèi)而引起超重和肥胖。所以，老年人如果在醫(yī)學(xué)認(rèn)可的條件下進(jìn)行適當(dāng)?shù)纳眢w活動(dòng)，或是能持之以恒地進(jìn)行原已習(xí)慣的有氧運(yùn)動(dòng)，這對(duì)營(yíng)養(yǎng)狀況將是非常有益的，這可以說(shuō)是“營(yíng)養(yǎng)”的一種。老年人如果終日不出門，或是只是坐著看電視、書(shū)本，或是伏案工作，其每日能量的推薦值，就有可能高于需要。也可以說(shuō)，老年人的均衡營(yíng)養(yǎng)，是與其生活模式分不開(kāi)的，老年人的增衡營(yíng)養(yǎng)，是與其生活模式分不開(kāi)的，老年人參與其本人喜愛(ài)的，習(xí)慣采用的，或是身體能接受的運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目，對(duì)健康極為有利。二、宏量營(yíng)養(yǎng)素1.蛋白質(zhì)（1）蛋白質(zhì)對(duì)老年人的重要性：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織細(xì)胞及血紅蛋白、酶、激素、抗體等許多重要物質(zhì)的成分。由于體內(nèi)細(xì)胞衰亡和體內(nèi)代謝過(guò)程以分解代謝為主不可避免地蛋白質(zhì)丟失，蛋白質(zhì)的合成能力差，加之老年人對(duì)蛋白質(zhì)的吸收、利用率低，所以老年人低蛋白血癥的發(fā)生率較高，白蛋白的代謝活性降低，白蛋白“池”縮小，儲(chǔ)備減少，易出現(xiàn)負(fù)氮平衡。加上蛋白質(zhì)攝入量不足，器官蛋白質(zhì)合成代謝與更新就受到更大的影響，從而影響功能。而老年人可以因?yàn)榉N種原因，從而影響功能。而老年人可以因?yàn)榉N種原因，攝入的蛋白質(zhì)的質(zhì)與量比較難以達(dá)到要求，更加重了人體器官的衰老。（2）蛋白質(zhì)的推薦量：按男性每日1900kcal,女性1800kcal的能量攝入推算，要達(dá)到男性每日75g,女性65g的蛋白質(zhì)是不容易的，如果能量主要從糧食提供，其蛋白質(zhì)的含量，只能達(dá)到推薦量的一半左右，如果除糧食外，主要以動(dòng)物性食物，包括肉、蛋、奶類提供，那么動(dòng)物脂肪在膳食中的比例就會(huì)偏高，需要選擇適宜的比例。老年人蛋白質(zhì)RNI詳見(jiàn)表3-1。對(duì)于老年人來(lái)說(shuō)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)占總蛋白質(zhì)量的50%以上。老年人肝、腎功能降低，過(guò)多的蛋白質(zhì)可增加消化系統(tǒng)（尤其是肝臟）和腎臟負(fù)擔(dān)，故亦無(wú)必要攝入過(guò)多。有肝、腎功能不全的老年人，更應(yīng)注意控制蛋白質(zhì)的供給量，做好氮平衡的監(jiān)測(cè)。（3）蛋白質(zhì)的食物來(lái)源：如果谷類食物在膳食中占70%的能量，那么谷類在膳食中約占330g,其中蛋白質(zhì)占20~30g，視糧食的品種不同而異，余下的40~50g蛋白可以從動(dòng)物性食物或大豆類食品取得。因此，大豆及其制品是老年人最佳的選擇之一，大豆類及其制品相對(duì)容易取得，而且品種很多，可選擇性很大，也比較容易消化。在這個(gè)基礎(chǔ)上補(bǔ)充其他優(yōu)質(zhì)蛋白可以作為長(zhǎng)久之計(jì)。大豆中脂肪、卵磷脂、植物固醇以及大豆異黃酮對(duì)人體有利，尤其是女性。此外，鮮豆類也是在蔬菜中可以首選的食物之一，這些食物可以制成數(shù)以百計(jì)的菜肴，并且可與適量魚(yú)、肉類搭配烹調(diào)，因而強(qiáng)調(diào)老年人中選擇豆類是符合當(dāng)前消費(fèi)條件及均衡膳食要求的。2.脂類（1）脂肪推薦攝入量：隨著年齡增長(zhǎng)，老年人體內(nèi)的脂肪組織逐漸增加。過(guò)多的脂肪對(duì)心血管和肝臟都是不利的。由于老年人膽汗酸減少，脂酶活性降低，對(duì)脂肪的消化功能下降，因此脂肪的攝入不宜過(guò)多。脂肪在全日總能量中的百分比宜設(shè)在20%~30%，亦即在7351~7950kJ(1800~1900kcal）的總能量中，脂肪供能約450kcal,在全日食物中所有脂肪，包括食物內(nèi)和烹調(diào)用的油料總計(jì)在50g之內(nèi)。另外，每日食物中的膽固醇含量，不宜多于300mg。（2）脂肪酸：必需脂肪酸是可以從植物油中達(dá)到要求的，但需考慮脂肪酸類型與機(jī)體需要之間的均衡，至少脂類中含有飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸三大類。就不飽和脂肪酸來(lái)說(shuō)，主要有n-3或n-6兩個(gè)類型，可降低血清膽固醇及其他脂類的含量，有預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、抑制血栓形成的作用。而飽和脂肪酸卻不宜多于總能量的10%，這種脂肪酸在動(dòng)植物油脂中都存在，在動(dòng)物油脂中較多，而且動(dòng)物脂肪同時(shí)也含有膽固醇。不飽和脂肪酸當(dāng)多價(jià)不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值（P/S）<3.0時(shí)，血清高密度脂蛋白（HDL）和低密度脂蛋白（LDL）均降低，但當(dāng)P/S為1.0~2.0時(shí)，HDL升高而LDL降低，HDL升高有防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。因此，老年人攝入脂肪的種類應(yīng)以P/S為1.0~2.0為宜。（3）脂肪的食物來(lái)源：動(dòng)物的瘦肉中也含有脂肪，例如豬肉在非常瘦的狀態(tài)下也有6%左右的動(dòng)物脂肪，而這些脂肪是肉眼看不見(jiàn)的，故老年人食用畜肉宜有節(jié)制，而植物油中，尤其是人們常用的菜子油、玉米油、大豆油及花生油都含有多不飽和脂肪酸，也各有長(zhǎng)處，混合食用會(huì)比單獨(dú)一類好處大，魚(yú)類，尤以海洋魚(yú)類含有多種脂類，合理加工后，魚(yú)類也適用于老年人的脂肪需要，同時(shí)也可以提供優(yōu)良的蛋白質(zhì)。3.碳水化合物糖類是多糖和單糖的總稱，多糖有淀粉、糊精和膳食纖維，而單糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖、葡萄糖和果糖。碳水化合物是膳食能量的主要來(lái)源。老年人對(duì)糖類的利用率降低，如果攝入過(guò)多，常會(huì)造成內(nèi)生性三酰甘油生成增多，特別是單糖，如蔗糖、葡萄糖攝入過(guò)多，更易引起高脂血癥和高膽固醇血癥，從而成為冠心病的誘因。糖類攝入過(guò)多，還會(huì)使飽和脂肪酸增加，造成蛋白質(zhì)和其他營(yíng)養(yǎng)素的不足。然而，如果糖類攝入不足，則會(huì)使蛋白質(zhì)分解增加以供給能量。因此，老年人碳水化合物攝入宜占膳食總能量的50%~60%，其中單糖不應(yīng)超過(guò)10%，以果糖較為適宜，因?yàn)楣且子谖?，且能較迅速地轉(zhuǎn)化為氨基酸而較少轉(zhuǎn)化為脂肪。對(duì)于老年人來(lái)說(shuō)，應(yīng)選擇復(fù)合碳水化合物的淀粉類為主食，且多選擇粗雜糧，不宜使用蔗糖等簡(jiǎn)單的糖類，而果糖易被吸收利用，宜多吃水果、蔬菜等富含膳食纖維的食物，增強(qiáng)腸蠕動(dòng)，防止便秘。由于糖類尤以蔗糖攝入過(guò)多與老年人動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病和糖尿病相關(guān)，所以老年肥胖、高血壓、冠心病者應(yīng)適當(dāng)限制糖類的攝入。膳食纖維作為多糖物質(zhì)，雖不能被人體消化吸收，但可增加糞便體積，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，降低血脂、血糖，從而預(yù)防動(dòng)脈弱樣硬化、冠心病、糖尿病、結(jié)腸癌以及乳腺癌等。因此，對(duì)維持老年人健康十分重要。中國(guó)居民的膳食纖維的適宜攝入量是根據(jù)《平衡膳食寶塔》推算出來(lái)的。即低能量7531kJ（1800kcal）膳食為25g/d；中等能量膳食10042kJ（2400kcal)為30g/d;高能量膳食11715kJ(2800kcal）為35g/d。此數(shù)值與大多數(shù)國(guó)家所推薦的值相近。食物中的膳食纖維來(lái)自植物性食物如水果、蔬菜、豆類、堅(jiān)果和各種的谷類，由于蔬菜和水果中的水分含量較高，因此所含纖維的量就較少。因此膳食中膳食纖維的主要來(lái)源是谷物；全谷粒和麥麩等富含膳食纖維，而精加工的谷類食品則含量較少。食物中含量最多的是不溶性膳食纖維，它包括纖維素、木質(zhì)素和一些半纖維素。谷物的麩皮，全谷粒和干豆類，干的蔬菜和堅(jiān)果也是不可溶膳食纖維的好來(lái)源，可溶膳食纖維富含于燕麥、大豆、水果和一些豆類中。三、微量營(yíng)養(yǎng)素就各種微量營(yíng)養(yǎng)素來(lái)說(shuō)，老年人與中年人并無(wú)差別，只是老年人因生理?xiàng)l件（牙齒、消化能力等）的限制，攝取食物的總量和種類會(huì)比中年人少，要達(dá)到中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦量，可能存在著一定的難度。在經(jīng)濟(jì)還未發(fā)達(dá)的地區(qū)，或邊遠(yuǎn)的山區(qū)，經(jīng)濟(jì)、文化、習(xí)俗等都可能成為制約老年人食物攝入和微量營(yíng)養(yǎng)素體內(nèi)狀況的因素。因此，中國(guó)居民膳食指南中強(qiáng)調(diào)要多吃蔬菜，水果和薯類，盡量多攝食綠色及紅黃色的蔬菜，因?yàn)檫@類食物可以補(bǔ)充必要的微量營(yíng)養(yǎng)素，如類胡蘿卜素、維生素C和各種礦物質(zhì)。即便是這類食物在烹調(diào)中維生素會(huì)大量丟失，但還能保留相當(dāng)多的膳食纖維，及各種天然抗氧化物，對(duì)預(yù)防慢性病和維持腸道健康狀態(tài)是有利的。因?yàn)槲覈?guó)蔬菜品種極多，水果的供應(yīng)在四季不斷，因而可以改善老年人的口味以及增加食物的形式和品種，我國(guó)農(nóng)民有自種青菜的習(xí)慣和經(jīng)驗(yàn)，只要強(qiáng)化認(rèn)識(shí)，在廣大農(nóng)村也是能夠達(dá)到的。合理而廉價(jià)的強(qiáng)化多種微量營(yíng)養(yǎng)素的食物，或復(fù)合的膳食補(bǔ)充劑可以緩解多種微量元素不足的問(wèn)題，有條件時(shí)，適當(dāng)補(bǔ)充多種微量營(yíng)養(yǎng)素的制劑對(duì)老人也是有益的。常見(jiàn)維生素和礦物質(zhì)的作用及來(lái)源見(jiàn)表3-3。表3-3常見(jiàn)維生素和礦物質(zhì)的作用及來(lái)源1.礦物質(zhì)在生命必需元素中，除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)物質(zhì)形式存在外，其余各元素均為無(wú)機(jī)的礦物質(zhì)。礦物質(zhì)中，人體含量大于體重的0.01%的各種元素，稱為常量元素，有鈣、磷、鉀、鈉、硫、氯、鎂等7種；含量小于體重的0.01%的各種元素，稱為微量元素：目前認(rèn)為有8種必需微量元素：鈉、碘、鋅、硒、銅、鉻、鉬、鈷。各種常量和微量元素的需要量請(qǐng)見(jiàn)表3-4。表3-4老年人常量和微量元素的RNI或AI2.維生素維生素作為機(jī)體某些酶的輔酶的主要成分，在維持身體健康，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、調(diào)節(jié)生理功能和調(diào)節(jié)及推遲衰老過(guò)程中起著極其重要的作用。人體對(duì)維生素的生理需要量雖然很少，但大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成和在組織內(nèi)貯存，必須由每天的食物供給。目前認(rèn)為有14種維生素是人體必需的：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素C、煙酸、泛酸、葉酸、維生素B12、膽堿、生物素。由于老年人進(jìn)食量減少，容易出現(xiàn)維生素?cái)z入不足，加之許多老年病又常導(dǎo)致繼發(fā)性維生素缺乏。因此，老年人每天必須補(bǔ)充充足的各種維生素才能滿足其機(jī)體代謝的需要，促進(jìn)機(jī)體代謝平衡，延緩衰老及增強(qiáng)抵抗力。各種脂溶性和水溶性維生素需要量請(qǐng)見(jiàn)表3-