30種北京小吃及制作方法

〔01-15〕轉(zhuǎn)載▼1、北京小吃—糖火燒1、北京小吃—糖火燒北京以大順齋的糖火燒最知名。糖火燒香甜味厚，綿軟不粘，適合老年人食用。300g(1碗)3g20g、一點(diǎn)點(diǎn)的鹽※留意白糖不要放多了、會(huì)發(fā)不好面的。將面粉與酵母粉及糖、鹽和均后參加溫水，揉成面團(tuán)※溫水〔可以用微波爐轉(zhuǎn)一分鐘就是溫水了〕11個(gè)面團(tuán)，搟成橢圓型面片。分別在面片上抹上黒芝麻醬(黒芝麻粉+糖+蜂蜜+油)和花生醬卷起來,最終沾點(diǎn)水按平鍋放一點(diǎn)點(diǎn)的油，燒熱，先用大火，將兩面煎硬2、北京小吃—炸回頭嫩、味道咸香。500克肉餡加500克大蔥或青菜餡即可。制作方法：90度，倒入面粉，用木棍在鍋內(nèi)攪拌均勻至無疙瘩成燙面。出鍋后分成幾塊，挑開鮮美。前人有感于“回頭”之名，題詩(shī)一首說：“光明何處苦難求，前路茫茫正可鍤，座客群驚名目別，驀然聽得喚回頭。”油炸。此兩種食品是回族人在“開齋節(jié)”時(shí)必食的，平日也可當(dāng)小吃。3、北京小吃—炸菊花蝦包原料：蝦仁250克、豬大油500克、雞蛋清3個(gè)、水發(fā)海參、冬菇、荸薺、火腿、豬油適量制法1、蝦仁一切兩段，海參、荸薺、冬菇、火腿切丁，焯水控干后再裝盤，加調(diào)料腌5分鐘，再加蛋清、淀粉調(diào)均制餡;258厘米見方的小片，放上餡包好扎口，沾勻蛋清糊;35成熱，將蝦包逐個(gè)放入，炸至金黃色撈出，每個(gè)改成4瓣呈荷花形，裝盤即成。4、北京小吃—扦瓜皮做法12.5厘米長(zhǎng)段，用小刀從外至內(nèi)旋成薄條，如帶，成卷。去掉帶籽的瓜心。2、醬油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒〔破?！?、干紅辣椒〔整個(gè)〕、味精、料酒調(diào)勻。60分鐘，取出瓜皮裝盤。先裝中心，然后將瓜皮瓜面朝外，層層碼好，狀如小饅頭，以所余料汁自頂淋下。特色扦瓜皮極脆，諸味均透，而瓜香猶在。4、北京小吃—扦瓜皮做法12.5厘米長(zhǎng)段，用小刀從外至內(nèi)旋成薄條，如帶，成卷。去掉帶籽的瓜心。2、醬油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒〔破?！?、干紅辣椒〔整個(gè)〕、味精、料酒調(diào)勻。60分鐘，取出瓜皮裝盤。先裝中心，然后將瓜皮瓜面朝外，層層碼好，狀如小饅頭，以所余料汁自頂淋下。特色扦瓜皮極脆，諸味均透，而瓜香猶在。5、北京小吃—老北京糊塌子根本介紹:糊塌子是老北京的一種特色小吃。做起來格外便利。而且味道極為鮮美。吃的時(shí)候佐以醋、蒜、醬油、鹽、糖、味精、香油等，那鮮美勁就別提有多好吃了。那么下面就讓我們一起學(xué)做這道糊塌子吧。制作方法:1,放進(jìn)鹽,雞蛋(放幾個(gè)自己定),雞精,胡椒面,面粉做成稀面糊(面少時(shí)不用放水,因放鹽后西葫蘆就殺出水了)。2、煎鍋里放少量油,放進(jìn)一勺面糊。3、用鏟把面糊攤平。4、一面煎的焦黃后翻個(gè)面再接著煎。5,倒些醋和醬油(醋要多),香油,雞精,這就是沾汁。用煎好的薄西葫蘆餅沾汁吃,真香!其實(shí)做這種攤餅,什么菜都可以,比方:菠菜,土豆,胡蘿卜等,只要你愛吃!6、北京小吃—仿膳豌豆黃小吃制作：碗豆經(jīng)磨碎、煮爛、糖炒、分散、切塊而成。小吃特點(diǎn)：色澤橙黃，細(xì)膩甜潤(rùn)，涼快適口。原為清宮膳房制作。小吃行家提示：出品好看，有光澤，但是口感就差了很多，有點(diǎn)像果凍。還有用白蕓豆面做的，加色素調(diào)色，就屬假冒產(chǎn)品了。小吃消費(fèi)支招：夏季冷點(diǎn)上品。好的豌豆黃入口甜爽綿沙，豆香濃郁，回味悠長(zhǎng)。要想吃到這種豌豆黃，您只能上“仿膳”了。小吃安康吩咐：豌豆性平味甘，健脾和中、清熱化濕，適合夏季食用。蛋白質(zhì)含量豐富，氨基酸組成接近人體需要，易被人體吸取，有良好養(yǎng)分滋補(bǔ)作用。7、北京小吃—焦圈小吃介紹：北京小吃中的焦圈，男女老少都愛吃，酥脆油香的味兒，真叫人吃不夠。北京人吃燒餅，常愛夾焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。焦圈是一種古老食品，制作比較麻煩，由于勞效太低，一般“焦圈俊王”，原是“南來順”特別是具有香、酥、脆的特點(diǎn)，放在桌上，稍碰即碎，決無硬艮的感覺。小吃制作：需用溫水化開鹽、堿、少許礬，加水拌和面粉成面團(tuán)后，用手反復(fù)壓揉面團(tuán)，揉勻后放案板35厘米寬的條，取成條面坯置案板，用一手按住一64〔一般5014小劑〕，每?jī)蓚€(gè)劑疊在一起，用小炸刀中間切一刀，兩邊不能切通，稍連一點(diǎn)，，定型后翻過來，炸至棗紅色出鍋控油，即成香酥脆的焦圈了。小吃歷史：宋代蘇東坡曾寫過一首詩(shī)，相傳是中國(guó)第一首產(chǎn)品廣告詩(shī)：“纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩”明代李時(shí)珍的《本草綱目·谷部》也有記載：“人少鹽，牽索扭捻成環(huán)釧之形，油煎食之?！苯谷少A存十天半月，質(zhì)不變，脆如初，酥脆不皮，是千百年來人們寵愛的食品。8、北京小吃－羊雜碎“三料”、“三湯”、“三味”。“雜碎三料”又分主料和副料，正宗的全羊雜碎之主料〔又叫三紅〕是心、肝、肺，下鍋的時(shí)候切成碎丁或薄片；三副料〔又叫三白〕是腸〔生油的〕、肚〔生味的〕、頭蹄肉〔架碗充數(shù)的〕，下鍋時(shí)要切成細(xì)絲和長(zhǎng)條。一碗羊雜碎，看的就是主副料全不全?！半s碎三湯”有如下說法。青城百姓，居家過日子，買上一副羊的五臟，下鍋煮好，連湯帶水地?zé)釤岢云饋恚@叫吃“原湯雜碎”，味道表達(dá)在鮮美清淡上。怕雜碎有五臟異味的人家是先將洗好羊雜碎鍋里氽一下，把湯扔掉，再將雜碎蒸熟切好，重入鍋添水放調(diào)料煮一下，盛到碗里，這叫吃“清湯雜碎”。由于是蒸熟的，味沒入湯，食者味道全從對(duì)雜碎的細(xì)嚼慢咽中“老湯雜碎”“雜碎三味”調(diào)料。食者坐下來，或愛芳香爽口的，或喜辛辣熱麻，或好咸中得味?？傊?，可依據(jù)自己的口味自行調(diào)兌碗中的湯。料常被四周饑民煮食，隨后一些頗有頭腦的回鋪掌桂加以開發(fā)，就成物美價(jià)廉的羊雜碎。9、北京小吃－天福號(hào)醬肘北京“天福號(hào)”醬肘子是北京知名的熟食。它選用肉滿膘肥的豬肘子，洗刷干凈后，與大鹽、桂皮、生姜、糖、料酒、花椒等佐料一起下鍋旺火煮。一小時(shí)后取出用涼水沖，把湯中浮油除去。再將肘子放入原湯里長(zhǎng)時(shí)間燜爛而成。它的特點(diǎn)是皮肉油亮，紅中透紫，熟爛香嫩，汁濃香醇。北京醬肘子已經(jīng)有近２６０年的歷史。乾隆三年〔１７３８年〕“天福號(hào)”。他們剛開張，為了創(chuàng)出聲譽(yù)，精心烹調(diào)各種熟肉。肉要熟爛，必需在前一天晚上就入湯鍋里燒，父子倆只得輪番看管湯鍋。有一天夜里，兒子看鍋，由于太勞累，年輕人頂不住困惑睡著了。一覺醒來，他看到鍋里的子。劉家父子見有人寵愛這樣的肘子，就轉(zhuǎn)變煮法，專燒這種產(chǎn)品，因而名聲大振，并漸漸成為北京名品。10、北京小吃－炒疙瘩葩。——炒疙瘩，它歷經(jīng)數(shù)十年，仍舊經(jīng)久不衰，以其獨(dú)特的風(fēng)味吸引著四方人士前來品嘗。11、北京小吃—芥末墩都要做芥茉墩兒。過年吃得油膩，換換口味，芥茉墩最好不過了。它清爽，利口，解膩，很多人都寵愛。5除去白菜的清氣味。用洗凈的瓷罐或瓷盆，碼一層菜段，撒一層白糖，抹一層芥茉，然后再碼一層菜段，再撒白糖、抹芥茉，始終將罐或盆碼滿后，適量地放一些白醋，最終用大白菜葉子蓋在上面，蓋好蓋，過幾天就可翻開食用了。脆、辣、香五味俱全，喝一口原湯透心的涼，芥茉鉆鼻的香辣味兒，趕忙令人痛快很多。在食用了油膩食物之后，吃芥茉墩不僅換了口味，那舒適適意的勁兒妙不行言！12、北京小吃－綠豆糕芳香綿軟不粘牙的特色。制作綠豆糕的原料有綠豆粉、豌豆粉、黃砂糖、桂花等。制作方法是：將黃砂糖粉和桂花、水一起攪拌均勻，待糖粉溶化后，間續(xù)參加綠豆粉和豌豆粉，攪拌均勻后過篩，裝入篦內(nèi)，裝至厚薄均勻再用細(xì)籮過干豆粉于外表，并用塑料布磨光外表，切成方塊生坯。將裝有生坯的篦子入蒸籠蒸１５分鐘左右，出籠冷卻，印上紅戳記即可。13、北京小吃-山藥餅山藥餅原料：山藥、干淀粉、白糖、糖桂花、紅果、花生油。山藥餅做法說明：北京著名傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。山藥餅色澤金黃，表皮焦脆酥香，肉質(zhì)細(xì)嫩酸甜，開胃健脾。山藥餅做法：將山藥洗凈，蒸熟去皮，過籮；干淀粉碾碎過細(xì)籮，摻入熟山藥中，揉成面團(tuán)；將紅果洗凈去核，放入鍋中，參加涼水，用微火煮，熬凈湯汁時(shí)，取出過細(xì)籮，再放入鍋中，參加白糖圓皮，包上紅果餡，揪去收口處面頭，按成小餅；鍋內(nèi)花生油用旺火燒至四成熱時(shí)，放入山藥，炸至呈金黃色時(shí)即成。14、北京小吃—蝴蝶酥原料：面粉、白糖、白油、蜂蜜、桂花掌故說明：的桂花香味。制作方法：將糖用水化解，再參加白油和面粉進(jìn)展揉攪，至面團(tuán)均勻滋潤(rùn)不粘手為止,用白油、蜂蜜將糖化開，放入面粉和桂花，攪拌均勻制成餡料待用；將面團(tuán)摘?jiǎng){成皮，包上餡料，封嚴(yán)系230度爐溫的烤爐中烤成外表乳白色出爐即成。15、北京小吃－馓子麻花馓子麻花古名為“環(huán)餅”、“寒具”，質(zhì)地酥脆，香甜可口。環(huán)餅據(jù)說遠(yuǎn)在戰(zhàn)國(guó)時(shí)代就有，秦漢以來成為寒食節(jié)的必吃食品。北京地安門小吃店制作的馓子麻花，199712月被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予首屆全國(guó)中華名小吃稱號(hào)。制作方法：將明礬、堿面、白糖、糖桂花和溫水用木槌研化，隨即倒入面粉和成面團(tuán)，揉勻40分鐘取小條搓成約一尺二寸長(zhǎng)、直徑二分的細(xì)條，并從上，再輕輕地捏在一起，即成馓子麻花坯子用花生油將馓子麻花坯子炸至金黃色即成。3030種北京小吃及制作方法(16-30)轉(zhuǎn)載▼美食16、北京小吃—褡褳火燒小吃名人：“”這是一位家提筆寫下的詩(shī)句。小吃歷史及介紹：提起褡褳火燒，“老北京”沒有不知道的。它不僅歷史悠久，而且風(fēng)味獨(dú)特，因而始終享有盛譽(yù)。1876年，順義人氏姚春宣夫妻倆在東安市場(chǎng)內(nèi)擺了一小食攤，首次供給。它是一種油煎食品，色澤金黃，焦香四溢，鮮美可口，原來它的制作與眾不同。褡褳火燒要將和好的“褡褳“，因而得名。姚氏夫妻因此成名致富。后在東安市場(chǎng)內(nèi)開設(shè)了瑞明樓，但傳至其次代，因經(jīng)營(yíng)不善而倒閉。當(dāng)時(shí)店內(nèi)的羅虎祥和郝家瑞精于此道，于1934年取每人名字中的一字相“瑞賓樓“，專供褡褳火燒。制作也愈加精細(xì)，一時(shí)名噪京都，成為北京家喻戶曉的名食。17、北京小吃—爆肚小吃介紹：“爆肚石”，門框胡同有“爆肚楊”，還有“爆肚馮”、“爆肚滿”等最為知名。爆肚是把鮮牛肚〔指牛百葉和肚領(lǐng)〕或鮮羊肚洗凈整理后，切成條塊狀，用沸水爆熟，蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等拌制的調(diào)料吃，質(zhì)地鮮嫩，口味香脆。恰倒好處，爆肚又脆又鮮，吃爆肚的人要是會(huì)喝酒，總要喝二兩，再吃兩個(gè)剛出爐的燒餅，特別是老北京有“要吃秋，有爆肚”的說法很講究在立秋的時(shí)候吃爆肚。梅蘭芳、馬連良、小蘑菇、小白玉霜、李萬(wàn)春等梨園名角就很喜食爆肚。爆肚除肚子要穎外，功夫全在“爆”。爆的時(shí)間要恰到好處，欠火候或過火候，會(huì)消滅過生或過熟而不脆，甚至咬不爛。故《燕都小食品雜詠》中詠：“入湯頃刻便微溫，佐料齊”還說：“以小方塊之生羊肚入湯鍋中，頃刻無法嚼爛，只整吞而已?！币虼?，它的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是“脆嫩”，不同的部位要把握不同的火候。小吃名人：肚子棄之不用，因此很有信譽(yù)，特別是梨園界的名角無不格外鐘情爆肚。梅蘭芳、馬連良、小蘑菇、小白玉霜、李萬(wàn)春等名流無不喜食。爆肚又脆又鮮，不油不膩，據(jù)說還可治胃病。吃爆肚的人如會(huì)喝酒，總要喝二兩，喝完酒，吃兩個(gè)剛出爐的燒餅，確實(shí)是一大快事。所以老北京都快活吃爆肚，特別是農(nóng)歷立秋之后，北京人講究“吃秋”，就有“要吃秋，有爆肚”之說。小吃歷史：爆肚最早在清乾隆年間就有記載東安市場(chǎng)的爆肚王、后門的爆肚張，其他還有爆肚楊、爆肚馮、爆肚滿等。小吃店鋪：家，由于門框胡同那家領(lǐng)先注冊(cè)了“爆肚馮”的商標(biāo)，金生隆不能再用“爆肚馮”做招牌了。金么像個(gè)大餐廳，比那些小店的環(huán)境確定是好多了。道不錯(cuò)，環(huán)境一般。當(dāng)年因在前門一代，梨園的名角們常常光臨。1995年這家爆肚馮注冊(cè)了商標(biāo)，北京就只有這家爆肚馮了。其中爆肚仁三品上了中國(guó)名菜譜。好，燒餅好吃。和平里中街的爆肚王，老西來順掌柜的傳人。6、7張桌子，味道很好。18、北京小吃—扒糕小吃原料：500克，醬油50克，醋50克，芝麻醬150克，大蒜25克，芥末糊25克，辣椒10256克。小吃制作：將涼水1000克加鹽倒鍋內(nèi)燒開，將麥面倒入，用木棍攪成團(tuán)后過涼水。放和好的芝麻芥末糊、用礤床擦好的咸蘿卜絲，即可食用。小吃歷史：叫賣：“扒糕筋道……酸辣涼粉兒?jiǎn)选薄堆喽夹∈称冯s詠》中稱：“色惡于今屬扒糕，拖泥帶水一團(tuán)糟。嗜痂有癖渾難解，醋蒜熏人辣欲號(hào)?！边€說扒糕的顏色灰黑，“見之欲嘔”。扒糕的顏色雖不好看，但很多老北京“蕎麥”有很大的養(yǎng)分價(jià)值。據(jù)《本草綱目》中說蕎麥“”。小吃價(jià)值：在經(jīng)科學(xué)驗(yàn)證，認(rèn)為蕎麥?zhǔn)呛辛住⑩}、鐵及氨基酸、脂肪酸、亞油酸多種維生素的養(yǎng)分食品，對(duì)心臟病、高血壓病、糖尿病患者有食療的作用，是這些患者的首選食品之一。但蕎麥屬寒性食物，而且不宜消化，所以不行多吃。19、北京小吃—蕓豆卷小吃原料：500250克，堿少許。小吃制作：用小磨將蕓豆裂開去皮，放在盆里，用開水泡一夜，把未磨掉的豆皮泡起來，再用溫水把豆皮泡掉。將蕓豆碎瓣放在開水鍋里煮，加少許堿，煮熟后用漏勺撈出，用布包好，上20分鐘，取出過羅，將瓣擦成泥，泥通過羅而形成小細(xì)絲。將蕓豆絲晾涼后，倒在濕布上，隔著布揉和成泥。取15寸見方的濕白布平鋪在案1寸粗的條，放濕布中間，用刀面抹成1分厚、5寸長(zhǎng)、2寸寬的長(zhǎng)方形，用雙手隔著布輕輕捏一捏，壓一壓。最終將布拉起，使卷漸漸地滾在案板上，先切去兩端不齊的邊，再切成六七分長(zhǎng)的段，蕓豆卷即做成。小吃歷史：色澤潔白，質(zhì)地松軟細(xì)膩，餡料香甜爽口的特色。北京聽鸝館飯莊制作的蕓豆卷，199712月被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予首屆全國(guó)中華名小吃稱號(hào)。20、北京小吃—灌腸小吃介紹：灌腸分兩種：一種為大灌腸，用豬肥腸洗凈，以優(yōu)質(zhì)面粉、紅曲水、丁香、豆蔻等10多種原料調(diào)料配制成糊，灌入腸內(nèi)，煮熟后切小片塊，用豬油煎焦，澆上鹽水蒜汁，口味香脆咸辣。另一種叫小灌腸，用淀粉加紅曲水和豆腐渣調(diào)成稠糊，蒸熟后切小片塊焦，澆鹽水蒜汁食用。灌腸外焦里嫩，用竹簽扎著吃，頗顯特色。灌腸講究用豬大腸中練出的油炸制灌腸切片，在餅鐺中炸至兩面冒泡變脆，即取出澆上拌好的鹽水蒜汁趁燙吃。咸辣酥香，別有風(fēng)味。小吃歷史：灌腸在明朝開頭流傳?！豆识际澄锇僭仭分刑岬郊骞嗄c說：“豬腸紅粉一時(shí)煎，辣蒜咸鹽說美鮮。已腐油腥同臘味，屠門大嚼亦堪憐?！崩媳本┙诸^常有挑擔(dān)小販經(jīng)營(yíng)此食品。有記載：“粉灌豬腸要炸焦，鏟鐺筷碟一肩挑，特別風(fēng)味兒童買，穿過斜陽(yáng)巷幾條?！肮嗄c普“，傳奇其制作的灌腸為西太后所喜。各大廟會(huì)所賣灌腸是用淀粉加紅曲所制。據(jù)說最初的灌腸是用豬小腸灌綠豆粉芡和紅曲，蒸熟后，外皮白色，腸心粉紅。后來由于豬小腸與淀粉不相合，就用淀粉搓成腸子形，腸以長(zhǎng)安街聚仙居的最好。小吃分類：灌腸是游牧民族制造的一道美食，是在穎羊、豬、牛等動(dòng)物的腸子里灌注不同湯料，煮或蒸熟后汆食、煎食的一種食物。因原料不同，灌腸分三腸、五腸。灌注羊血的叫血腸；填裝碎肉丁的叫肉腸；裝以面糊血腸時(shí)，拌入食鹽，有的加點(diǎn)蔥末，在開水鍋中翻滾十余分鐘，即可撈出切段而食。裝肉腸的肉丁切得比較粗，并加鹽、花椒粉、生姜末等佐料，煮熟切段，食時(shí)肉嫩味鮮，不膩不塞牙，味道絕美。面腸以豆面為主(也有用白面的)，加一些羊油、蔥末，調(diào)以鹽、姜粉，煮熟后切—段放在火上反復(fù)烘烤，等到皮黃脆硬時(shí)吃，餡香皮脆，格外可口。油腸以肥膩見長(zhǎng)；肝腸以嫩軟取勝。肉腸用切碎的肉丁、炒熟的面粉、腸油和蔥花、鹽、花椒面、姜面等調(diào)料拌和后，裝入洗凈的腸子，慢火煮熟即是。漢族、土族和農(nóng)業(yè)區(qū)藏族農(nóng)民殺豬時(shí)用豬肉、豬腸制作，稱為“起碼”〔藏語(yǔ)音譯，意為肉腸〕?；刈濉⑷隼迦罕妱t用羊肉、羊腸制作。血腸在宰豬殺牛、羊時(shí)，用干凈容器盛接的穎干凈血液中參加鹽等調(diào)料，攪勻洗凈的腸子，煮熟即為可食用。面腸將豌豆面粉和蔥花、鹽、花椒粉、姜粉等調(diào)料和勻調(diào)成糊狀，灌入洗凈的牛、羊、豬腸子，煮熟即可食用。油加肉丁，調(diào)入鹽、花椒粉、姜粉、蔥末、蒜苗、野蔥末等，用沖洗干凈的羊腸灌裝，投進(jìn)鍋里煮幾滾，即可出鍋享用。具有很濃的草原風(fēng)味和野外風(fēng)味。肝腸將羊肝切成丁，加適量羊油和調(diào)料，然后灌羊腸，煮熟。五腸五味，各有千秋，吃后定讓您大飽口福，回味無窮。灌腸在明朝開頭流傳?！豆识际澄锇僭仭分刑岬郊骞嗄c說：“豬腸紅粉一時(shí)煎，辣蒜咸鹽說美鮮。已腐油腥同臘味，屠門大嚼亦堪憐?！?1、北京小吃—京東肉餅小吃歷史：500300夏墊鎮(zhèn)〔屬今大廠回族自治縣〕楊景祿〔別名大麻七〕所創(chuàng)制。據(jù)傳1770年乾隆皇帝路過京人寵愛。小吃制作：1、涼水和成很軟的面團(tuán)，醒半小時(shí)后揉透。將面團(tuán)桿成薄薄的一張大圓皮。23/4的皮子，1/4的皮是空白的。切一刀(=半徑長(zhǎng)度)。31/4圓的“扇形”。4、封邊兒。5、和一般烙餅一樣：多放些油，中小火(千萬(wàn)不能火大了，否則外面糊了而里面肉還沒熟！)，一面呈金黃色即可翻另一面烙，快好時(shí)再淋一些“醋水”(水里加少許醋) 據(jù)說是這樣烙出來的餅皮比較酥脆香。22、北京小吃—麻豆腐小吃制作：將羊肉丁炒焦起鍋，下黃醬煽炒蔥姜末出香味兒，參加麻豆腐翻炒。隨后，讓大青豆、變得“轟轟烈烈”，再不斷地加油、添水，用一點(diǎn)兒老黑醬油，將麻豆腐及其伙伴作“翻天覆地”狀，直至麻豆腐外表氣泡涌動(dòng)、蜂窩畢現(xiàn)、香氣翁動(dòng)，方算“成功會(huì)師”。老北京有句俗話：“炒麻豆腐——大咕嘟”，是說麻豆腐一熟會(huì)自己“咕嘟、咕嘟”“我熟啦！”似乎麻豆腐通了人性，怪不得老北京人會(huì)青睞于它呢！此時(shí)在起鍋前放人切成寸段兒的“野雞脖兒”上一勺紅亮亮的辣油，便是一味亦飯亦菜不行多得的美食。小吃介紹：老北京人買回家去，用羊肉、羊尾巴油等物一炒當(dāng)飯菜吃，叫做炒麻豆腐。和“野雞脖兒”嫩韭菜，方能顯出炒麻豆腐的“英雄本色”。23、北京小吃—炸醬面小吃材料：手搟面或掛面、五花肉、各種配菜、油、蔥末、姜末、白糖、黃醬、香油小吃制作：把肉切成黃豆粒大小的丁。油熱放肉，變色后放蔥、姜，炒出香味放醬下鍋。下鍋時(shí)最好放點(diǎn)溫水，但只須加一次水。小火慢炒，有了香味時(shí)放點(diǎn)白糖，醬變成紅黑色時(shí)，放蔥末，加香油，翻炒均勻后馬上起鍋。醬炸好后和配菜、面一起拌勻。小吃介紹：流行于北京等地，由菜碼、炸醬拌面條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或甜面醬炸炒，即成炸醬。面條煮熟后，撈出，燒上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬面。也有面條撈出后用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的，稱“過水面”。小吃留意：炸醬面也叫小碗干炸。配菜是炸醬面里重要的一環(huán)，正宗的一般有十幾種配菜，少的也有七八種。常見的配菜有黃瓜、青豆、黃豆、青蒜、芹菜、豆苗、蘿卜纓、蘿卜絲等，青豆、黃豆、芹菜需要用水焯一下再拌。干、稀黃醬都可以。假設(shè)是干醬，要先調(diào)稀了再用?？隙ㄒ哦喾N蔬菜作“面碼”維生素C和鉀缺乏。醬本身含有較多蛋白質(zhì)和B族維生素，適合與面粉搭配。24、北京小吃—梁實(shí)秋豆汁兒小吃制作：1、將綠豆雜質(zhì)篩凈，淘洗干凈，放入盆內(nèi)用涼水〔冬天用溫水，水量要比綠豆高出2倍〕泡十幾小時(shí)。待豆皮用手一捻就掉時(shí)撈出，加水磨成稀糊〔磨得越細(xì)越好〕，每千克綠2.65千克。然后，在稀糊內(nèi)參加1.5千克的漿水〔即前以次制作豆汁、淀粉時(shí)撇出的清水〕12千克的涼水過濾，約可濾出粉漿172千克，2、把粉漿倒入大缸內(nèi)，經(jīng)過一夜沉淀。白色的淀粉就沉淀到缸底，上面是一次層灰褐漿水，把生豆汁舀出〔可得生豆汁8千克左右，另有淀粉約500克和黑粉少量〕，再煮之前還需在沉淀一次，夏季沉淀六小時(shí)。冬季沉淀一夜。沉淀好后，撇去上面的漿水。3、鍋內(nèi)放入少許涼水，用旺火燒沸后倒入生豆汁，待豆汁逐漲并將一出鍋外時(shí)，馬上改用微火保溫〔此時(shí)不能用旺火，否則會(huì)逐成麻豆腐〕，隨吃隨盛，并佐以辣咸菜同食。名人故事：這個(gè)輕讀尾的語(yǔ)氣，聽者就會(huì)不明白你的語(yǔ)意而生誤會(huì)。胡金銓先生在《談老舍》的一本書上，一開頭就說北平人。這話一點(diǎn)兒也不錯(cuò)。就是在北平，喝豆汁兒的人也是以北平城里有人為限，城外鄉(xiāng)里人個(gè)個(gè)快活的食物。而且這與階級(jí)無關(guān)。賣力氣的苦哈哈，一臉漬泥兒，坐小凳子兒，圍著豆汁兒挑子，啃豆腐絲兒卷大餅，喝豆汁兒，就咸菜兒，固然是得意其樂。府門頭兒的姑是老媽子拿沙鍋去買回家里重加熱大喝特喝是先脫光脊梁，然后才喝，等到汗落再穿上衣服。貼著條子說有“豆汁”出售。叫了一碗來吃，原來是豆?jié){。是我自己疏忽，寫明的是“豆汁”，不是“豆汁兒”。來到臺(tái)灣，有朋友說有一家飯館兒賣豆汁兒，乃偕往一嘗。烏糟糟的兩碗端上來，倒是有一股酸餿之味觸鼻，可是稠糊糊的像麥片粥，到嘴里很難下咽。可見在什么地方吃什么東西，牽強(qiáng)不得。25、北京小吃—油茶小吃介紹：油茶是北京小吃中的滋補(bǔ)佳品，它是用面粉放入鍋內(nèi)炒到顏色發(fā)黃，麻仁也炒至焦黃，另加桂花和牛骨髓油，拌搓均勻，然后將搓得均勻的面茶放在碗內(nèi)，加上白糖，用開水沖成漿糊狀即可。油茶味道甜蜜，可作為早餐或午點(diǎn)，很受百姓寵愛。小吃原料：牛骨髓油、面粉、桂花汁、瓜子仁、白糖、黑白芝麻、核桃小吃制作：炒出香味，核桃仁炒熟、去皮、剁碎，連同瓜子仁一起放入熟炒面中拌勻，即成油炒面；吃時(shí)，將油炒面盛于小碗中，用開水沖攪成稠糊狀，再放上白糖和桂花汁攪勻即可。26、北京小吃—茶湯小吃原料：糜子面、紅糖、白糖、糖桂花小吃制作：將糜子面洗凈，用涼水浸泡兩小時(shí)，瀝凈水，碾成面，再過細(xì)籮，即成糜子面?？墒秤?。小吃歷史：“早晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶”。茶湯，明、清時(shí)已盛于北京，明代皇家茶點(diǎn)，民間仿而效之。明沈德符《野荻編》稱翰林院文章，武庫(kù)司刀槍，光祿寺茶湯，太醫(yī)院藥方。蓋譏名實(shí)之不稱也”。說明此時(shí)茶湯沖成。與其同類的“油茶”的“八寶”之說，其實(shí)就是加上山楂條、青紅絲、葡萄干、核桃仁、瓜子仁等一些果料，使之香甜可口。經(jīng)營(yíng)此業(yè)的多兼營(yíng)藕粉。小吃介紹：舊京，賣茶湯、油茶的有三種形式：—壺，壺為雙層，外層加水，里層燒火，壺底座貯存木炭和一雙火筷子；擔(dān)后是個(gè)大木桶，掛著水舀子，木桶上放個(gè)小屋頂形的長(zhǎng)木條，里面放碗、匙子、糜子面、油炒面〔油茶〕、藉銅壺搬起，提得高高的一沖，以小銅勺猛攪，待攪成糊狀，遞與顧客。二是設(shè)茶湯攤，多半是在廟會(huì)上。其攤案以桐油涂面，長(zhǎng)約丈余，案前設(shè)長(zhǎng)凳，案上陳放玻璃盒兩個(gè)，盒內(nèi)分?jǐn)?shù)格，盛面、糖和果料。盒后放彩色小碗數(shù)十個(gè)，小銅勺多把放一罐壺亮，頗能引人食欲。至于面是用糜子面熬成的稠粥，盛到碗里后，再用細(xì)筷子將事先以炭火或油調(diào)稀的芝麻醬，來回往粥上一絲一絲地掄，掄勻掄滿后，再撒上一層芝座鹽兒、干姜〔同姜〕粉，確也咸中有味。此為當(dāng)年窮苦市民的一種經(jīng)濟(jì)小吃。過來朝下，馬上下墜，掛在碗邊，用手拍動(dòng)，松軟抖動(dòng)，不能從碗內(nèi)掉下。湯?！豆识际澄锇僭仭分杏性?shī)為證：“大銅壺里熾煤柴，白水清湯滾滾開。一碗沖來能裹腹，香甜最好飽嬰孩。”并附注稱：“茶湯有擺攤者，有挑擔(dān)者，其唯一之標(biāo)識(shí)，則大銅壺是也。此物尚甜，咸食者殊不見，小兒多喜食之?！辈铚短穑畹揽煽?。1997年12月北京天橋茶湯李飲食店制作的茶湯，被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予首屆全國(guó)中華名小吃稱號(hào)。27、北京小吃—肉末燒餅小吃原料：面粉、白糖、三成肥七成瘦的豬后腿肉、芝麻小吃特點(diǎn)：北京傳統(tǒng)宮廷的風(fēng)味小吃，享譽(yù)京都幾十年。外焦里酥，咸中略甜，香酥可口，味厚醇正。小吃制作：取面粉和白糖加水揉成面團(tuán)，經(jīng)摘?jiǎng)?、摶餅、研邊、粘上芝麻制成馬蹄燒餅坯；將餅坯炒出的油要撇凈；將馬蹄燒餅從其側(cè)面切開一小口，抽出餅心，填進(jìn)現(xiàn)炒的豬肉末即成。小吃名人：肉末燒餅就是燒餅夾炒肉末，主副食合一。燒