食品原料學(xué)-課件-第七章-香辛料與調(diào)味品

第七章香辛料與調(diào)味品第一節(jié)香辛料一、概述（一）香辛料的定義香辛料：是以植物的種子、果實(shí)、根、莖、葉、花蕾、樹皮等為原料，使食品具有刺激性香味和辣味的一類調(diào)味品。(二)香辛料的性質(zhì)和功能1.能增進(jìn)食品風(fēng)味并促進(jìn)進(jìn)食者的食欲。2.掩蓋食品的異味和不良的風(fēng)味。3.賦予食品香氣、香辣味以及顏色。4.有的香辛料具有抗氧化性，防止食品中的油脂氧化。5.對微生物有殺菌的作用，對寄生蟲有殺滅的作用。6.某些香辛料還具有健胃、調(diào)理腸胃、祛痰、驅(qū)蟲、助消化、健身、止血等藥理作用。（三）香辛料的分類方法1按植物學(xué)的歸屬分類。2按香辛料的芳香特征、植物學(xué)特點(diǎn)分類（1）具有辛辣味的：如辣椒、姜、胡椒、芥菜子等。（2）具有芳香味的：如肉豆蔻、小豆蔻、葫蘆巴等。（3）屬于傘形花序植物的：如茴芹、芹菜、小茴香等。（4）含丁香酚的：如丁香花蕾、眾香子等。3按香辛料在食品中發(fā)揮的作用分類（1）有熱感和辛辣感的：如辣椒、姜、胡椒等。（2）有芳香感的：如月桂、肉桂、丁香、眾香子等。（3）有辛辣作用的：如大蒜、蔥等。（4）香草類：如茴香、羅勒等。（5）使食品著色的：如姜黃、紅辣椒等。4按植物的利用部位分類二、各種香辛料簡介1辣椒：辣味的主要成分是辣椒素和揮發(fā)油?？纱龠M(jìn)食欲的作用。2花椒：主要呈味物質(zhì)為揮發(fā)油，油中含有異茴香醚和牛兒醇，具有特殊的強(qiáng)烈的芳香氣。3胡椒：有黑胡椒和白胡椒之分，黑胡椒又名黑川，后者又名白川。辣味成分主要為胡椒堿、揮發(fā)油等。4八角茴香：又名大茴香、八角香、大料，主要呈味成分為茴香油。5茴香：又名小茴香、角茴香、刺夢、香絲菜等。6丁香：又名公丁香、丁子香。除含14~21%的精油外，還含有樹脂、蛋白質(zhì)、單寧、纖維素、戊聚糖和礦物質(zhì)等成分。蒸餾所得揮發(fā)油即丁香油。7肉豆蔻：又名肉果、玉果。成熟種子去皮取其種仁，干燥后即為香辛調(diào)味料，假種皮經(jīng)干燥后為肉豆蔻皮，也可作為香辛料。揮發(fā)油為主要成分。8肉桂：又名桂皮。取樹皮作香辛料。皮中揮發(fā)油含量為1~2%，主要成分為肉桂醛。9月桂：又名桂葉、香桂葉、天竺葉等。月桂油的主要成分有丁香酚、芳樟醇、桉葉油素、月桂烯、水芹烯、檸檬烯、蒎烯等。10薄荷：又名番荷菜、蘇薄荷、南薄荷、土薄荷、魚香草、升陽菜。主要的成分為薄荷腦。有涼爽清香的風(fēng)味。11芥菜：又名大芥。利用其成熟的種子（芥子）作為香辛料，將芥子干燥制粉即芥末粉，種子也可以提取芥子油。12姜：又名生姜，白姜。利用其根狀莖。辛辣成分為姜辣素。13桂花：又名木犀花、丹桂花。14砂仁：又名宿砂仁、縮砂密、陽春砂仁。利用其種子的種仁。有特殊的香氣和濃烈的辛辣味，從砂仁葉可提取芳香油，其揮發(fā)成分與果實(shí)差異很大。15山俞菜：又名瓦薩皮，有解腥增香、增進(jìn)食欲和較強(qiáng)的防腐作用。16紫蘇：具有特異的芳香，香氣主要成分是紫蘇醛。17蔥：主要有大蔥和小蔥。18大蒜：大蒜素為主要的呈味成分。19甘牛至：又名花薄荷，馬