營養(yǎng)師二級論文 范文八

PAGE18—PAGE11—國家職業(yè)資格全國統(tǒng)一鑒定（國家職業(yè)資格二級）公共營養(yǎng)師論文題目：香港將軍澳53例小學生課間餐飲食調(diào)查與添加劑分析編號：香港將軍澳53例小學生課間餐飲食調(diào)查與添加劑分析【摘要】目的：通過調(diào)查了解香港將軍澳小區(qū)53例高小學生課間餐飲食狀況與添加劑分析，為今后提倡課間餐的食物合理選擇制定基礎(chǔ)教育策略和提供科學依據(jù)。方法：在將軍澳區(qū)內(nèi)某兩所教育中心隨機抽取53名高小學生進行問卷調(diào)查，并同時紀錄今明后連續(xù)3天課間餐所進食的食物，并把最常選擇預包裝零食和飲料分析其標簽添加劑成分。結(jié)果：53例小學生課間餐的準備多數(shù)是用零錢買，少數(shù)由家里準備。而選擇的食物多是零食和含糖飲料，當中該等食物標簽都注明含有不同的添加劑成分但沒有含量。結(jié)論：學生較多選擇預包裝的食品作課間餐，當中仍然有小數(shù)含低毒性添加劑成分，需要加強教育學生以致家長對「營養(yǎng)課間餐」的必要性。并需要嚴格規(guī)范營養(yǎng)標簽描述添加劑量化資訊的重要意義?！娟P(guān)鍵詞】高小學生；課間餐飲調(diào)查；營養(yǎng)標簽；零食添加劑；營養(yǎng)教育在香港眾多家長為了生計都疲于奔命忙碌地工作，普遍都不能為孩子預備在校的午餐和課間餐，學校一般只提供訂購午餐飯盒給學生享用，課間餐便需要自備或自行到學校小賣部購買自己喜愛的食物和飲料。由于自行購買食物存在著一定自由度，為了了解小學生們對選擇食物的態(tài)度、認知、習慣等模式，本論文對香港將軍澳某兩間學習中心的53例高小學生進行本次調(diào)查，以期發(fā)現(xiàn)課間餐自行選擇食物結(jié)構(gòu)，并為這些問題提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的依據(jù)。1.材料與方法1.1調(diào)查對象香港將軍澳小區(qū)內(nèi)某兩間學習中心隨機抽取53名高小學生，其中男26例（49.1%），女27例（50.9%），年齡在10歲-12歲，其中10歲28人（52.8%）、11歲19人（35.8%）、12歲6人（11.4%），就讀年級平均5年級28人（52.8%）、6年級25人（47.2%）。1.2調(diào)查方法問卷以KAP知信行為基礎(chǔ)，對高小學生進行對課間餐食物態(tài)度、營養(yǎng)知識、飲食習慣等詢問，其中飲食習慣后半部采用簡單回顧法，連續(xù)紀錄今、明、后3天內(nèi)課間餐所進食的食物。調(diào)查中對高小學生逐一面對面詢問，再抽取對其課間餐最高進食率之10大食品，再前往香港某兩大超級市場進行營養(yǎng)標簽中添加劑分析。1.3統(tǒng)計方法用MicrosoftExcel軟件進行數(shù)據(jù)處理，再使用SPSS17.0軟件進行t檢驗和卡方檢驗，并對檢驗結(jié)果進行分析及評價。2.結(jié)果2.1學生對選擇食物的態(tài)度表1：高小學生對「較健康食物」與「較不健康食物」的態(tài)度食物組別食物男生(n=26)女生(n=27)P值食物組別1【乳酸菌飲料、酸奶酪】【冰淇淋】17932.1%17.0%161130.2%20.7%>0.05食物組別2【蒸玉米、烘紅薯】【膨化玉米條、膨化薯片】17932.1%17.0%22541.5%9.4%<0.01食物組別3【鹵水雞翅】【炸雞翅】23343.4%5.7%26149.0%1.9%<0.01食物組別4【鮮榨果汁、豆?jié){】【碳酸飲料(汽水)】18834.0%15.1%20737.7%13.2%<0.01食物組別5【魚肉燒賣、三明治】【即食零食面】21539.7%9.4%22541.5%9.4%<0.01食物組別6【新鮮水果】【果凍、果汁糖】17932.1%17.0%171032.1%18.8%>0.05由表1可見，男生女生在食物組別2、3、4、5中對「較健康食物」與「較不健康食物」選擇方面有顯著性差異（p<0.01）。在食物組別1、6的食物選擇男女間無顯著性差異（p>0.05）。2.2學生對選擇食物的態(tài)度評價本次研究列出了6組食物或飲品，然而要求學生在態(tài)度上于每組中選出相對較健康之食物。詳細結(jié)果可見於表2，總體上，學生對選擇較健康之食物的態(tài)度為較一般好至良好，大部分學生能夠從6組食物或飲品中正確辨別出相對較健康之食物，整體介乎62%-92%之間。至于「較不健康食物」中唯「果凍、果汁糖」和「冰淇淋」稍高，分別為36%和38%。另「膨化玉米條、膨化薯片」和「碳酸飲料」為次高，分別為26%和28%。應繼續(xù)給與指導及加強營養(yǎng)信息教育，使學生對選擇較健康之食物的態(tài)度有所改善至良好。表2：高小學生對選擇食物態(tài)度因素(男生n=26、女生n=27)選擇食物態(tài)度性別不重要少許重要一半一半較重要非常重要P值熟悉的食物男生13(24.5%)13(24.5%)-->0.05女生11(20.8%)15(28.3

)1(1.9%)合計24(45.3%)28(52.8%)1(1.9%)經(jīng)常進食的食物男生8(15.1%)18(34.0%)--<0.01女生15(28.3%)12(22.6%)--合計23(43.4%)30(56.6%)--美麗和討好包裝男生14(26.4%)12(22.6%)--<0.01女生10(18.9%)17(32.1%

--合計24(45.3%)29(54.7%)--能給飽滿感覺男生--1(1.9%)7(13.2%)17(32.1%)1(1.9%)>0.05女生--4(7.5%)14(26.4%)9(17.0%)--合計--5(9.4%)21(39.6%)26(49.1%)1(1.9%)食物的味道男生5(9.4%)10(18.9%)11(20.8%)>0.05女生

4(7.5%)14(26.4%)9(17.0%)合計9(16.9%)24(45.3%)20(37.8%)食物的外觀男生--3(5.7%)11(20.8%)12(22.6%)-->0.05女生--6(11.3%)8(15.1%)13(24.5%)--合計--9(17.0%)19(35.9%)25(47.1%)--食物的價錢男生11(20.7%)13(24.5%)2(3.8%)>0.05女生8(15.1%)17(32.1%)2(3.8%)合計19(35.8%)30(56.6%)4(7.6%)食物的營養(yǎng)價值男生--1(1.9%)14(26.4%)11(20.7%)-->0.05女生17(32.1%)10(18.9%)--合計--1(1.9%)31(58.5%)21(39.6%)--食物的廣告男生--5(9.4%)9(17.0%)12(22.7%)-->0.05女生--9(17.0%)13(24.5%)5(9.4%)--合計--14(26.4%)22(41.5%)17(32.1%)--父母和學校的建議男生14(26.4%)11(20.8%)1(1.9%)<0.05女生6(11.3%)15(28.3%)6(11.3%)合計20(37.7%)26(49.1%)7(13.2%)先了解食物標簽男生--9(17.0%)9(17.0%)8(15.1%)-->0.05女生--8(15.1%)10(18.8%)9(17.0%)--合計--17(32.1%)19(35.8%)17(32.1%)--表2主要了解高小學生選擇食物因素，結(jié)果表示，男女生對「經(jīng)常進食的食物」、「美麗討好包裝」和「父母和學校建議」方面有顯著性差異（p<0.01、p<0.01、p<0.05）。在「熟悉的食物」、「能給飽滿感覺」、「食物的味道」、「食物的外觀」、「食物的價錢」、「食物營養(yǎng)價值」、「食物的廣告」、「先了解食物標簽」方面，男女間無顯著性差異。結(jié)果顯示，男生對「經(jīng)常進食的食物」比較注重，而女生對包裝和聽取父母或?qū)W校建議較為重視。從整體上觀察，學生對飽滿感、味道、價錢、父母和學校建議等較為重視。對于廣告和食物標簽信息較一般甚致少許重視。2.3膳食寶塔和課間餐認知表3：高小學生對食物寶塔認識性別答「對」膳食寶塔題答「錯」膳食寶塔題女生115題85.2%20題14.8%男生102題78.5%28題21.5%x2=13.208p<0.01由表3可見，女生答對食物寶塔問題比率高于男生(p<0.01)，且有顯著性差異。2.4課間餐選擇食物的認知從下面表4結(jié)果顯示，男生與女生對于「零食有否含添加劑」、「對營養(yǎng)健康和肥胖體重有否影響」、「廣告中營養(yǎng)信息可信性」具有顯著性差異(p<0.05)。其他方面如「對學習和生長發(fā)育」、「考慮營養(yǎng)、容易消化、不油膩」、「添加劑會否對健康有影響」、「營養(yǎng)課間餐教育」等問題，男女間無顯著性差異(p>0.05)。從整體而言，學生偏向于較多相信課間餐「對學習和生長發(fā)育」、「考慮營養(yǎng)、容易消化、不油膩」、「添加劑會否對健康有影響」、「對營養(yǎng)健康和肥胖體重有否影響」等，分別為77.4%、54.7%、67.9%、77.4%。再者對「廣告中營養(yǎng)信息可信性」分別為不信1.9%及少許信62.3%。另外認為「營養(yǎng)課間餐教育」不足18.9%及少許足夠26.4%。表4：高小學生對課間餐選擇食物的認知課間餐問題性別無少許一半一半較多非常多P值對學習和生長發(fā)育有利嗎?男生2(3.8%)2(3.8%)1(1.9%)21(39.6%)-->0.05女生4(7.5%)1(1.9%)2(3.8%)20(37.7%)--合計6(11.3%)3(5.7%)3(5.7%)41(77.3%)--需要考慮營養(yǎng)、容易消化、不油膩嗎?男生--4(7.5%)7(13.2%)15(28.3%)-->0.05女生--4(7.5%)9(17.0%)14(26.5%)--合計--8(15.0%)16(30.2%)29(54.8%)--加工零食是否含有人工色素和添加劑?男生3(5.7%)2(3.8%)3(5.7%)18(33.9%)--<0.05女生9(17.0%)18(33.9%)--合計3(5.7%)2(3.8%)12(22.7%)36(67.8%)--人工色素和添加劑是否對健康有影響?男生--3(5.7%)12(22.6%)11(20.8%)-->0.05女生--6(11.3%)12(22.6%)9(17.0%)--合計--9(17.0%)24(45.2%)20(37.8%)--對健康、營養(yǎng)、體重和肥胖有否影響?男生--3(5.7%)5(9.5%)18(33.9%)--<0.05女生4(7.5%)23(43.4%)--合計--3(5.7%)9(17.0%)41(77.3%)--食物的商品廣告中營養(yǎng)信息可信嗎?男生1(1.9%)13(24.5%)11(20.8%)1(1.9%)--<0.05女生--20(37.7%)7(13.2%)合計1(1.9%)33(62.2%)18(34.0%)1(1.9%)--學校對課間餐之健康營養(yǎng)教育足夠嗎?男生4(7.5%)6(11.3%)8(15.1%)8(15.1%)-->0.05女生6(11.3%)8(15.1%)5(9.5%)8(15.1%)--合計10(18.8%)14(26.4%)13(24.6%)16(30.2%)--2.5吃課間餐的習慣表5：吃課間餐的習慣及怎樣準備習慣問題(男女生n=53)你有沒有吃課間餐的習慣？你的課間餐是怎樣準備的?偶爾吃(每周≤3次)16(30.2%)經(jīng)常吃(每周>3次)37(69.8%)用零錢買較多/間中家里準備33(62.3%)家里準備較多/間中用零錢買20(37.7%)表5所見，超過69.8%的學生回答經(jīng)常吃（每周>3次）課間餐及30.2%偶爾吃(每周≤3次)。較多用零錢買課間餐食物的學生有62.3%，家里準備較多的有37.7%。表6：連續(xù)3天內(nèi)學生在課間餐所進食的10大食物種類10大食品比率1膨化類：玉米條、薯片、蝦條13.5%2碳酸飲料：各式汽水11.7%3魚蛋、燒賣、玉米粒10.5%4餅干：各式餅干10.5%5乳酸菌飲料、酸奶酪9.9%6即食零食面9.6%7含糖飲料：各式茶、檸檬茶、果味飲料9.0%8各式新鮮水果7.2%9豆?jié){、豆奶6.6%10果凍、果汁糖4.8%11其他6.7%由表6可見，學生在課間餐選擇食物多偏向于預包裝零食和飲料多于較健康的食物。3討論人民的營養(yǎng)健康狀況是國民質(zhì)素的重要構(gòu)成部份。擁有良好的營養(yǎng)和健康狀況才可幫助社會發(fā)展、國家經(jīng)濟、生產(chǎn)力水平穩(wěn)定增長。當今小學生為社會的未來棟梁，科學的健康觀念和正確的營養(yǎng)知識對提高身體質(zhì)素有著重要的教育和指導意義，「營養(yǎng)課間餐」的教育長遠不能忽視。本次調(diào)查結(jié)果表明，該調(diào)查小學生人群對食物選擇態(tài)度和認知一般都良好，但學生在課間餐選擇食物多偏向于預包裝零食和飲料，這確實有知而不行的情況出現(xiàn)。此外，預包裝的食品通常都含有添加劑，所以根據(jù)10大課間餐進食的食品再前往香港某兩大超級市場進行添加劑于營養(yǎng)標簽分析過濾，發(fā)現(xiàn)在眾多預包裝食品的標簽中大部分添加劑是無毒性，但仍有少數(shù)含有低毒性添加劑并以表列方式于表7列出。表7：含有低毒性的添加劑的10大課間餐所進食的食物十大課間餐常進食食物102檸檬黃Tartrazine202山梨酸鉀PotassiumSorbate211苯甲酸鈉SodiumBenzoate320丁基羥基茴香醚ButylatedHydroxyanisole500i碳酸鈉SodiumCarbonate500ii碳酸氫鈉SodiumHydrogenCarbonate蝦條A有有蝦條B有薯片A有薯片D有汽水B有--有麥餅A有--有梳打餅A有--餅干條A有--葡萄飲料--有麥精奶A有--這些低毒性的添加劑的用途和可能引發(fā)的危害；「102檸檬黃」又名「黃色4號」，是人工合成色素，用于加強食品外觀以增加食欲和提高購買意愿?，F(xiàn)在還沒有世界衛(wèi)生組織的ADI建議，但過量攝入可能會引起體質(zhì)敏感和身體不適。202山梨酸鉀又名「己二烯酸鉀」，為防腐劑用途。根據(jù)世界衛(wèi)生組織建議ADI攝取量為每人每公斤(kg)體重的25毫克(mg)，攝入過量可引發(fā)過敏、氣喘等?！?11苯甲酸鈉」也是防腐劑的一種，根據(jù)世界衛(wèi)生組織建議，每日ADI為每人每公斤(kg)的5毫克(mg)，過量可導致流口水、腹瀉、肚痛、心跳加快等反應?！?20丁基羥基茴香醚」為抗氧化劑，主要用途防止油脂經(jīng)氧化而敗壞，減緩維生素A、E、胡蘿卜素的氧化速度，世界衛(wèi)生組織未有建議的ADI，但攝入過量可能引起身體不適、對肝腎及腸胃造成傷害?！?00i碳酸鈉」和「500ii碳酸氫鈉」同屬酸度調(diào)節(jié)劑、膨脹劑、抗結(jié)劑等，主要用作中和酸堿度和加快水果剝皮速度，由于此添加劑在加工過程中不得殘留，所以沒有容許ADI的規(guī)定。若果不慎吞進可能引發(fā)嘔吐、咳嗽、腹痛、吞噬及呼吸困難等癥狀。雖然添加劑在香港受法例《公眾衛(wèi)生及市政條例》（第132章）第V部分及其附屬法例規(guī)管。但最終都依賴聯(lián)合國食品添加劑法規(guī)委員會(CCFA)和聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織(WHO/FAO)所屬的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(JECFA)為基礎(chǔ)。食品添加劑是否對健康造成危害，就需要計算ADI值每日允許攝入量，得出理論認為攝入的添加劑是否安全。其公式為：ADI=大白鼠最大無作用劑量÷安全系數(shù)(1/100)×人平均體重(kg)香港于2010年7月1日實施食物標簽制度，但添加劑在標簽的配料只列出成份而沒有量化信息，使消費者不能對ADI理論值作比較，有需要在將來重新探討改善食品添加劑在食物標簽量化標示。孩子在課間餐長期攝入添加劑累積可能會對健康構(gòu)成威脅。此外，在翻閱香港食物安全中心資料顯示，于2010年12月公布與香港消費者委員會共同對近100款零食丙烯酰胺測試，當中烘焙及煎炸食品多含有可致癌物丙烯酰胺。以10大課間餐排首位的薯片為例，12個樣本中丙烯酰胺含量介乎160mg-3000mg/kg，當中有3個樣本＞800mg-1300mg/kg，其中1款達3000mg/kg。6個蝦條樣本含丙烯酰胺0mg-330mg/kg。6個玉米條樣本中介乎16mg-480mg/kg。排第4位的餅干42個樣本中含量在6mg-2100mg/kg之間，當中1款動物餅達2100mg/kg。排第6位的即食零食面2個樣本中含量介乎35mg-120mg/kg。食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）建議盡量減少丙烯酰胺的攝入量。在香港暫時設(shè)有法例規(guī)管食物中丙烯酰胺的含量。4建議4.1加強對學生以致家長的「營養(yǎng)課間餐」教育小學生正處于生長旺盛階段，其中飲食對學生身體、智力、健康都有重要作用。早午晚三餐固然重要，課間餐亦不能忽視，雖然課間餐不宜吃得太多，亦不能草草了事，注重課間餐食物質(zhì)量，