烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)聯(lián)系研究

目錄前言 烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)聯(lián)系研究[摘要]烹調(diào)是烹飪工藝的核心環(huán)節(jié)，也是貫徹營(yíng)養(yǎng)膳食的重點(diǎn)和難點(diǎn)，需要加強(qiáng)烹調(diào)過(guò)程中的科學(xué)化建設(shè)，優(yōu)化烹飪工藝中食材的合理搭配，烹飪技師要利用信息技術(shù)優(yōu)化烹飪工藝，在加強(qiáng)烹飪過(guò)程中加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)元素的有效保留，實(shí)現(xiàn)醫(yī)食同源的營(yíng)養(yǎng)理念。本文從烹飪工藝和營(yíng)養(yǎng)之間的聯(lián)系入手，著重分析在菜品烹飪過(guò)程中存在的問(wèn)題以及提升烹飪食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的對(duì)策。[關(guān)鍵詞]烹飪工藝營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題對(duì)策前言近些年來(lái)，隨著人民生活水平的提高與人們健康意識(shí)的增強(qiáng)，人們?cè)絹?lái)越關(guān)心日常飲食中的營(yíng)養(yǎng)攝入問(wèn)題。而我國(guó)傳統(tǒng)的中式菜品雖然品類(lèi)豐富，但在烹飪過(guò)程中，必須依據(jù)嚴(yán)格的烹飪程序，采用科學(xué)的烹飪方法，才能最大化地保存其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)與美味的統(tǒng)一。為此，本文全面分析了現(xiàn)階段中式菜品科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化烹飪中存在的問(wèn)題，同時(shí)指出了中式菜品科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化烹飪的有效方法，以供相關(guān)人員參考?，F(xiàn)階段人們的健康飲食意識(shí)不斷增強(qiáng)，而我國(guó)對(duì)中式菜品的評(píng)價(jià)一般只關(guān)注中式菜品的色澤、香味與形態(tài)，而很少將其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值考慮進(jìn)來(lái)。這就導(dǎo)致人們?cè)谶x擇中式菜品時(shí)，因?yàn)椴涣私馄錉I(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而常常無(wú)從下手。所以相關(guān)人員進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)中式菜品科學(xué)營(yíng)養(yǎng)烹飪的研究，能更好輔助人們選擇那些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的中式菜品，確保國(guó)民的飲食健康營(yíng)養(yǎng)。同時(shí)，還可以將科學(xué)化營(yíng)養(yǎng)化的中式烹飪方法傳播給大眾，推動(dòng)中式菜品烹飪的長(zhǎng)遠(yuǎn)持續(xù)發(fā)展。一、烹飪工藝和營(yíng)養(yǎng)膳食的原則（一）烹飪工藝與中醫(yī)養(yǎng)生相結(jié)合我國(guó)屬于文明古國(guó)，烹飪的歷史有上千年，植根于廣大勞動(dòng)人民之間，也是歷史的匯聚和智慧的凝結(jié)。我國(guó)飲食文化博大精深，但是它又與我國(guó)的文化傳統(tǒng)，尤其是中醫(yī)養(yǎng)生理論息息相關(guān)，重點(diǎn)體現(xiàn)在藥食同源理論和“食療、食補(bǔ)、食治”的中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)理論。因此，在烹飪工藝的學(xué)習(xí)過(guò)程中，需要認(rèn)真學(xué)習(xí)傳統(tǒng)中醫(yī)強(qiáng)調(diào)的食療理論和具有食療效果的食物烹飪技巧，從而通過(guò)烹飪工藝來(lái)調(diào)節(jié)人體的生理機(jī)能，將食材中的營(yíng)養(yǎng)功能發(fā)揮出最大功效，將先人們所總結(jié)的國(guó)人飲食習(xí)慣認(rèn)真總結(jié)到烹飪工藝中。（二）烹飪操作與營(yíng)養(yǎng)理論相結(jié)合烹飪工藝的實(shí)施和操作，必須依托完善和科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)理論，需要烹飪技師認(rèn)真掌握《營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)》與其他基礎(chǔ)理論知識(shí)，認(rèn)真把握營(yíng)養(yǎng)膳食的搭配和烹飪食譜的設(shè)計(jì)，達(dá)到食材的色、香、味與營(yíng)養(yǎng)搭配的完美統(tǒng)一，才能在享用過(guò)程中，調(diào)動(dòng)食客的多重感官，也做到科學(xué)營(yíng)養(yǎng)的膳食。具體到烹飪的實(shí)踐操作中，就需要烹飪技師將烹飪的具體技巧與食材營(yíng)養(yǎng)的調(diào)控相互統(tǒng)一，將食材搭配、烹飪工藝選擇、營(yíng)養(yǎng)元素的控制形成有機(jī)的整體，從而達(dá)到營(yíng)養(yǎng)理論在烹飪實(shí)踐操作中的充分運(yùn)用，提高理論聯(lián)系實(shí)踐的操作水平。（三）烹飪實(shí)踐與前沿知識(shí)相結(jié)合烹飪工藝是一門(mén)不斷推陳出新的工藝，涉及到食材選擇、配方搭配、菜譜挑選和營(yíng)養(yǎng)膳食等各個(gè)環(huán)節(jié)的提高和完善，才能滿足大眾不斷提高的味蕾需求和飲食需要。隨著科學(xué)和營(yíng)養(yǎng)理論的不斷完善，造成了營(yíng)養(yǎng)學(xué)科的發(fā)展也是日新月異，這就要求烹飪工藝及時(shí)吸收補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)理論前沿知識(shí)，及時(shí)關(guān)注營(yíng)養(yǎng)學(xué)科的最新研究成果，認(rèn)真總結(jié)烹飪工藝中發(fā)生的營(yíng)養(yǎng)學(xué)問(wèn)題，做到歸納總結(jié)，和營(yíng)養(yǎng)學(xué)家密切合作，實(shí)現(xiàn)烹飪工藝的綠色環(huán)保，也滿足食客的營(yíng)養(yǎng)元素?cái)z取需要，達(dá)到飲食疾病預(yù)防檢測(cè)的目的。二、菜品烹飪中存在的問(wèn)題（一）消費(fèi)者缺乏科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化烹飪意識(shí)現(xiàn)階段我國(guó)的人民生活水平雖然明顯提高，人們也越來(lái)越關(guān)注飲食健康。但是具體到一日三餐上，人們普遍缺乏科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化烹飪意識(shí)，只依據(jù)自己的口味選擇食物，不注重食物營(yíng)養(yǎng)的攝入問(wèn)題，也不關(guān)心食物的熱量問(wèn)題。也就是說(shuō)現(xiàn)代消費(fèi)者普遍的是以中式菜品的色澤、味道和形態(tài)來(lái)選擇食物的，不會(huì)深究其食材的科學(xué)烹飪方法與食物的營(yíng)養(yǎng)搭配。這就導(dǎo)致許多人的飲食中，糖分、脂肪與蛋白質(zhì)過(guò)高，而膳食纖維較少，最終出現(xiàn)高血壓和肥胖癥。（二）菜品原材料采購(gòu)不完全符合行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)原材料是烹制中式菜品的基礎(chǔ)，其自身質(zhì)量直接關(guān)系著中式菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。按照相關(guān)烹飪標(biāo)準(zhǔn)選購(gòu)合適的原材料，才能制作出營(yíng)養(yǎng)美味的中式菜肴。但是目前我國(guó)很多餐飲集團(tuán)并未實(shí)行統(tǒng)一的原材料供貨，對(duì)原材料的采購(gòu)數(shù)量與材料質(zhì)量都未明確要求。大部分餐飲企業(yè)都是依據(jù)實(shí)際經(jīng)營(yíng)需求，自定采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，這樣就很難確保原材料的質(zhì)量。（三）傳統(tǒng)的中式菜品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)中不涉及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值問(wèn)題我國(guó)傳統(tǒng)的中式菜品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)中沒(méi)有涉及食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值問(wèn)題，對(duì)中式烹飪?cè)牧系馁|(zhì)量、原材料產(chǎn)地、原材料等級(jí)都未給出明確要求。這就從理論上引導(dǎo)著我國(guó)許多廚師在菜品烹飪中，只注重菜品的味感、質(zhì)感與視覺(jué)感，不注重中式菜品的科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化烹飪和菜品的實(shí)際營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。有些廚師雖然在烹飪中也關(guān)心菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，懂得一些食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，但也僅限于脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物與維生素等的基本搭配，而在烹飪方法上卻繼續(xù)沿用傳統(tǒng)的烹飪方式，這樣就使得中式菜品的烹飪方法與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值彼此獨(dú)立，毫無(wú)關(guān)聯(lián)。三、提升烹飪菜品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的對(duì)策（一）通過(guò)媒體宣傳進(jìn)一步提升消費(fèi)者的科學(xué)營(yíng)養(yǎng)飲食意識(shí)要推動(dòng)中式菜品的科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化烹飪發(fā)展，就必須進(jìn)一步提升消費(fèi)者的健康飲食意識(shí)。這就需要相關(guān)媒體在一些飲食節(jié)目中，有針對(duì)性地分析人們?nèi)粘ｏ嬍持械牟蛔?，同時(shí)向觀眾講解科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化的中式烹飪方法。這樣當(dāng)消費(fèi)者的科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化烹飪意識(shí)增強(qiáng)后，餐飲業(yè)也會(huì)依據(jù)消費(fèi)者的要求，進(jìn)一步改進(jìn)中式菜品烹飪方法，提高中式菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（二）有效控制菜品原材料質(zhì)量，提高中式菜肴的質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)提高中式菜肴的質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)主要是指全面有效地控制中式菜品的烹飪?cè)牧?，這樣即使中式菜品在不同的時(shí)間地點(diǎn)，由不同的廚師烹飪，都能有效地確保中式菜品最終的烹飪質(zhì)量與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。所以中式菜品在進(jìn)行原材料采購(gòu)時(shí)，一定要注意選擇那些優(yōu)質(zhì)的材料供應(yīng)商，并嚴(yán)格控制原材料的采購(gòu)數(shù)量、采購(gòu)時(shí)間與存儲(chǔ)條件，避免原材料營(yíng)養(yǎng)元素在采購(gòu)過(guò)程中的流失。（三）采用科學(xué)的方法進(jìn)行烹飪烹飪方式的選擇對(duì)于提高食物的口味、保存其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有較大的影響。不同的食材應(yīng)選用不同的烹飪方式。例如油炸番薯時(shí)，溫度較高(達(dá)300℃以上)，番薯中大量維生素C發(fā)生熱氧化分解，損失可達(dá)90%。而微波波長(zhǎng)較長(zhǎng)，穿透力強(qiáng)，且使番薯內(nèi)外受熱均勻，加熱時(shí)間短，對(duì)紅薯中維生素C的保護(hù)效果好。對(duì)于主食而言，蒸可在一定程度上保護(hù)無(wú)機(jī)鹽和礦物質(zhì)，使其不被破壞，從而對(duì)米而等食物的營(yíng)養(yǎng)有很好的保護(hù)作用，是主食的主要烹飪方式。調(diào)查顯示，豬肉切成絲，采用旺火急炒，其維生素B1,B2的損失率分別為13%,21%;而切塊用小火慢燉，其維生素B1,B2的損失率分別為65%,41%。有研究表明，油炸肉、魚(yú)，其含氮物質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽損失較少。這是因?yàn)楫?dāng)油炸時(shí)，肉的表而溫度很快達(dá)到115℃-120℃或120℃以上，這時(shí)蛋白質(zhì)凝固，肉表面形成一層結(jié)實(shí)的膜，使肉里可溶性物質(zhì)很少流失;同時(shí)也提高了食品的香味同。但肉類(lèi)食品在煎炸時(shí)溫度過(guò)高，超過(guò)200℃時(shí)會(huì)形成大量的多環(huán)芳烴等致癌物質(zhì)，危害人體健康。毋庸置疑，高溫會(huì)減低食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，長(zhǎng)時(shí)間高溫烹飪更會(huì)使食材中的營(yíng)養(yǎng)成分不斷減少，直至耗盡。例如蔬果中的維生素C熱穩(wěn)定性很差，長(zhǎng)時(shí)間高溫烹調(diào)會(huì)使食材中的維生素被破壞。加熱時(shí)，維生素B和維生素E等營(yíng)養(yǎng)素同樣會(huì)損失50%以上。長(zhǎng)時(shí)間的烹飪會(huì)使食物中的蛋白質(zhì)結(jié)塊，使脂肪氧化分解。此外，高溫(溫度高于250°C)產(chǎn)生的多環(huán)芳烴等物質(zhì)對(duì)人體不利，食用該類(lèi)食物會(huì)有風(fēng)險(xiǎn)。因此，對(duì)于不能生食的蔬菜應(yīng)采用急火快炒的方式進(jìn)行烹調(diào)，而烹制肉類(lèi)時(shí)應(yīng)將溫度控制在100℃左右，既可以殺火細(xì)菌和寄生蟲(chóng)等，也可以極大程度的保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素不被破壞，同時(shí)還可避免有害物質(zhì)的產(chǎn)生。結(jié)束語(yǔ)中式菜品與中式烹飪是中華民族傳統(tǒng)文化的重要組成部分，但是由于我國(guó)傳統(tǒng)的中式菜肴品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)中很少涉及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和國(guó)民普遍缺乏科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化的飲食，在中式菜品的烹飪中，原材料中的很多營(yíng)養(yǎng)元素都有所流失，中式菜品的烹飪質(zhì)量與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得不到保證。這就要求相關(guān)部門(mén)和餐飲界廚師積極采取有效措施，積極推動(dòng)中式菜品科學(xué)營(yíng)養(yǎng)化烹飪的發(fā)展，進(jìn)而有效確保國(guó)民的飲食健康，促進(jìn)中式菜品自身的持續(xù)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。參考文獻(xiàn)[1]楊軍.新烹飪視角下烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育創(chuàng)新發(fā)展探索[J].武漢商學(xué)院學(xué)報(bào),2018,32(06):88-91.[2]蔡克霞.淺談低溫烹飪的技術(shù)要點(diǎn)[J].現(xiàn)代食品,2018(23):147-149.[3]胡文秀,廖雷,賈力強(qiáng),覃愛(ài)苗.生物法凈化烹飪油煙營(yíng)養(yǎng)配比的優(yōu)化[J].工業(yè)安全與環(huán)保,2018,44(12):63-66.[4]段曉艷.保障烹飪營(yíng)養(yǎng)和安全的途徑研究[J].現(xiàn)代食品,2018(22):45-47.[5]紀(jì)成.探究中式烹飪的營(yíng)養(yǎng)化和科學(xué)化[J].現(xiàn)代食品,2018(21):65-66.[6]鹿海波.烹飪工藝和營(yíng)養(yǎng)之間的關(guān)系探討[J].食品安全導(dǎo)刊,