細(xì)菌及其毒素課件

孫素霞第三篇

生物危害及其檢測(cè)方法1細(xì)菌及其毒素1真菌及其毒素2有毒動(dòng)植物3轉(zhuǎn)基因食品和新資源食品的安全性4本篇主要內(nèi)容2第七章細(xì)菌及其毒素食物中毒及其預(yù)防

〔foodpoisoningandprevention〕食物中毒：是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性或亞急性疾病。4食物中毒的內(nèi)涵：食物中毒屬于食源性疾病的范疇，是食源性疾病中最為常見(jiàn)的疾病。食物中毒既不包括因暴飲暴食引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病和寄生蟲(chóng)病，也不包括因一次大量或長(zhǎng)期少量屢次攝入某些有毒、有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征〔三致作用〕的疾病。5(一)引起食物中毒的食品被致病菌和/或毒素污染的食品；被有毒化學(xué)品污染的食品；外觀與食品相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)，如毒蕈；本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)不當(dāng)未能將毒物去除的食品，如河豚魚(yú)；由于貯存不當(dāng)，產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品，如發(fā)芽的馬鈴薯、霉變糧食等。61.潛伏期短，起病急，呈爆發(fā)性，短時(shí)間內(nèi)有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升又很快下降，沒(méi)有傳染病發(fā)病曲線所出現(xiàn)的余波?！矟摲诙獭?.發(fā)病與食物有關(guān)，病人有食用同一污染食物史；流行涉及范圍與污染食物供給范圍相一致；停止污染食物供給后，流行即告終止?！彩澄锏木窒扌浴?.患者病癥相同或根本相同，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道病癥為主?！膊“Y的一致性〕4.人與人之間無(wú)直接傳染?！矡o(wú)傳染性〕(二)發(fā)病特征71.季節(jié)性：細(xì)菌性多發(fā)生在5～10月，化學(xué)性全年均可發(fā)生。2.地區(qū)性：副溶血性弧菌－沿海，肉毒中毒－新疆，霉變甘蔗中毒－北方3.原因分布：細(xì)菌性、化學(xué)性、有毒動(dòng)植物和原因不明。4.病死率：化學(xué)性和有毒動(dòng)植物引起的病死率明顯高于細(xì)菌性食物中毒。5.發(fā)生場(chǎng)所：集體食堂、飲食效勞單位、家庭。(三)流行病學(xué)特征8(四)食物中毒的分類發(fā)病率高病死率低明顯季節(jié)性細(xì)菌性真菌及其毒素有毒動(dòng)植物化學(xué)性發(fā)病率較高病死率較高明顯季節(jié)性明顯地區(qū)性發(fā)病率較高病死率較高季節(jié)性和地區(qū)性不明顯但發(fā)病率和病死率高9

細(xì)菌性食物中毒

(bacterialfoodpoisoning)概述

細(xì)菌性食物中毒：是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食物而引起的食物中毒。沙門(mén)菌食物中毒變形桿菌食物中毒金黃色葡萄球菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒蠟樣芽孢桿菌食物中毒最為常見(jiàn)較為常見(jiàn)11一、細(xì)菌性食物中毒的類型

〔根據(jù)病原和發(fā)病機(jī)制〕侵襲力腸黏膜和黏膜下層腸黏膜充血白細(xì)胞浸潤(rùn)水腫和滲出等炎性反響病原體感染型腸黏膜固有層被吞噬細(xì)胞殺滅內(nèi)毒素體溫升高12毒素型病原體外毒素cAMP或cGMPNa+和水吸收腹瀉混合型病原體和外毒素的協(xié)同作用13二、細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因致病菌的污染：牲畜屠宰時(shí)及畜肉在運(yùn)輸、貯藏、銷售過(guò)程中易受致病菌的污染。貯藏方式不當(dāng)：被致病菌污染的食物在較高的溫度下存放，食品中充足的水分、適宜的PH及營(yíng)養(yǎng)條件可使食物中的致病菌大量生長(zhǎng)繁殖或產(chǎn)生毒素。烹調(diào)加工不當(dāng)：被污染的食物未經(jīng)燒熟或煮熟，或熟食又受到食品從業(yè)人員帶菌者的污染等，食用后引起中毒14三、食品的細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)和大腸菌群值：屬于衛(wèi)生指標(biāo)菌，主要用于檢查食品的衛(wèi)生質(zhì)量和平安性，可允許在食品中存在，但不得超過(guò)規(guī)定的限量。致病菌數(shù)：一般規(guī)定在食品中不允許檢出。15第二節(jié)

菌落總數(shù)概述菌落總數(shù)：是指單位質(zhì)量〔g〕、容積〔mL〕或外表積〔cm2〕的被檢樣品在規(guī)定的條件〔普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板，pH7.2～7.4，37℃培養(yǎng)48h〕下培養(yǎng)一定時(shí)間后由細(xì)菌形成的細(xì)菌菌落總數(shù)，通常以菌落形成單位〔colonyformingunit,CFU〕表示。衛(wèi)生學(xué)意義：可作為食品被污染程度的標(biāo)志；可用來(lái)預(yù)測(cè)食品存放的期限程度。17檢測(cè)方法步驟樣品的處理和稀釋傾注培養(yǎng)計(jì)數(shù)和報(bào)告25g/mL樣本+225mL滅菌生理鹽水、混勻、稀釋為10倍遞增稀釋液選擇2～3個(gè)適宜稀釋度吸取1mL于滅菌平皿中36±1℃培養(yǎng)48h±2h18

大腸菌群

〔coliformgroup〕概述大腸菌群：需氧及兼性厭氧，在37℃、24h能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌，包括腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬等。大腸菌群最近似數(shù)(maximumprobablenumber,MPN):相當(dāng)于100g或100mL食品中大腸桿菌存在的數(shù)量表示。MPN衛(wèi)生學(xué)意義可作為糞便污染食品的指標(biāo)菌〔近期、陳舊〕；可作為腸道致病菌污染食品的指標(biāo)菌；MPN愈高，腸道致病菌存在的可能性就愈大。20MPN檢驗(yàn)方法樣品處理和稀釋乳糖發(fā)酵試驗(yàn)別離培養(yǎng)25g/mL樣本+225mL滅菌生理鹽水、混勻、稀釋為10倍遞增稀釋液選擇適宜稀釋度吸取1mL于乳糖膽堿發(fā)酵管37℃24h，產(chǎn)氣進(jìn)入下一步試驗(yàn)，不產(chǎn)氣為陰性結(jié)果乳糖復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)結(jié)果報(bào)告轉(zhuǎn)種伊紅美藍(lán)瓊脂平板，37℃培養(yǎng)18～24h,黑紫色可疑菌落接種膽鹽發(fā)酵管，37℃培養(yǎng)24h陽(yáng)性結(jié)果：乳糖管產(chǎn)氣,革蘭氏染色陰性無(wú)芽孢桿菌2122第四節(jié)

致病菌主要內(nèi)容沙門(mén)氏菌屬金黃色葡萄球菌副溶血性弧菌單核細(xì)胞增生李斯特菌肉毒梭菌腸出血性大腸桿菌：O157志賀氏菌屬產(chǎn)氣莢膜梭菌小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌蠟樣芽孢桿菌自學(xué)24一、沙門(mén)氏菌屬(Salmonella)2526㈠病原學(xué)特點(diǎn)沙門(mén)菌屬(salmonella)是腸桿菌科重要菌屬；多數(shù)有周身鞭毛，能運(yùn)動(dòng)；2500種以上的血清型，我國(guó)已發(fā)現(xiàn)200多種，對(duì)人類致病的僅占少數(shù)；宿主特異性極弱，極易引起人類的食物中毒；27㈠病原學(xué)特點(diǎn)致病性由強(qiáng)到弱分別是：豬霍亂沙門(mén)菌、鼠傷寒沙門(mén)菌和腸炎沙門(mén)菌；不耐熱：55℃1h、60℃10～30min、100℃數(shù)分鐘即被殺滅；耐寒：冷凍無(wú)殺滅作用，-25℃可存活10個(gè)月；不分解蛋白質(zhì)，污染食物后無(wú)感官性狀的變化28㈡對(duì)人體的危害及預(yù)防措施1.季節(jié)：多見(jiàn)于夏秋季，5～10月發(fā)病起數(shù)和發(fā)病人數(shù)可達(dá)全年發(fā)病總數(shù)和總?cè)藬?shù)的80％。2.食品種類：主要是動(dòng)物性食品，特別是畜肉類及其制品，其次為禽肉、蛋類、乳類及其制品，由植物性食品引起者很少。29３.食品中沙門(mén)菌的來(lái)源家禽、家畜〔生前感染,宰后污染〕生前感染：宰殺前感染〔原發(fā)性和繼發(fā)性〕宰后污染：從宰殺到食用前各環(huán)節(jié)受污染蛋類：一為卵巢內(nèi)污染、二為產(chǎn)蛋時(shí)污染水產(chǎn)類：水源被污染奶類：擠奶時(shí)未遵守操作規(guī)程被污染、巴氏滅菌不徹底。熟制品：304.預(yù)防措施防止污染1〕嚴(yán)格控制帶沙門(mén)氏菌的肉類食物進(jìn)入市場(chǎng)2〕嚴(yán)格遵守合理屠宰過(guò)程的衛(wèi)生要求3〕在食品貯藏、運(yùn)輸、加工、烹調(diào)、銷售過(guò)程中，防止污染控制繁殖：溫度和時(shí)間高溫滅菌：加熱殺死病原菌是關(guān)鍵。31㈢檢驗(yàn)快速檢測(cè)方法：國(guó)際上公認(rèn)的熒光抗體技術(shù)，我國(guó)的固相載體吸附免疫技術(shù)、免疫染色法、酶聯(lián)A蛋白染色等快速檢測(cè)方法具有快速、方便、經(jīng)濟(jì)和準(zhǔn)確等特點(diǎn)。標(biāo)準(zhǔn)方法：GB/T4789.4-202132333435二、金黃色葡萄球菌

(Staphylococcusaureus)36(一)病原學(xué)特點(diǎn)耐鹽耐糖、耐枯燥、耐熱，70℃1h滅活；一半以上可分泌腸毒素,根據(jù)其抗原性分為:A、B、C1、C2、C3、D、E、F8種；毒素耐熱；破壞食物中的腸毒素需要100℃，2h。37(二)對(duì)人體的危害及預(yù)防措施季節(jié)分布：夏秋季多發(fā)中毒食品：乳類及其制品、肉類和剩飯食品被污染的原因化膿性感染+腸毒素的形成(溫度、污染程度、食品的種類和性狀)38(三)臨床表現(xiàn)潛伏期2～5h，極少超過(guò)6h；起病急劇，有惡心、嘔吐、中上腹痛和水樣便腹瀉，以嘔吐最為明顯〔劇烈而頻繁的嘔吐〕391.防止葡萄球菌污染食物防止帶菌人群對(duì)各類食物的污染防止葡萄球菌對(duì)乳類食品的污染2.防止腸毒素形成低溫儲(chǔ)藏食物，時(shí)間不超過(guò)6h；食用前徹底加熱。(四)預(yù)防措施40(五)檢驗(yàn)GB4789.10-2021中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)批準(zhǔn)發(fā)布公告2021年第22號(hào)〔總第135號(hào)〕41副溶血性弧菌(Vibrioparahaemolyticus)42〔一〕病原學(xué)特點(diǎn)G(-)、無(wú)芽孢、主要存在于近岸海水、海底沉積物、貝類海產(chǎn)品中；嗜鹽菌〔含鹽3%～4%〕；不耐熱，56℃，5min、1%食醋處理5min均可殺滅43流行病學(xué)特點(diǎn)地區(qū)分布：沿海地區(qū)高發(fā)季節(jié)及易感性：7～9月高發(fā)，男女老幼均可發(fā)病，但以青壯年為多。中毒食品：主要是海產(chǎn)品和鹽漬食品〔二〕對(duì)人體的危害及預(yù)防措施44臨床表現(xiàn)：潛伏期短，2～40h，多為14～20h；初期為腹部不適，尤其是上腹部疼痛或胃痙攣；惡心嘔吐、腹瀉、體溫一般為37.3～39.5℃；發(fā)病5～6h后腹痛加劇，以臍部陣發(fā)性絞痛為本病特點(diǎn)；膿血樣便、血水便；嚴(yán)重者可有脫水、血壓下降，恢復(fù)期短，預(yù)后良好。45預(yù)防措施防止污染；控制繁殖；殺滅病原菌“魚(yú)生〞46〔三〕檢驗(yàn)GB/T4789.7-20211.別離培養(yǎng)2.涂片鏡檢3.嗜鹽性試驗(yàn)4.生化試驗(yàn)5.動(dòng)物試驗(yàn)47單核細(xì)胞增生李斯特菌

(Listeriamonocytogenes)48〔一〕病原菌特點(diǎn)李斯特菌(Listeria)有8種，引起食物中毒的是單核細(xì)胞增生李斯特菌，可產(chǎn)生毒素，在血瓊脂上產(chǎn)生β-溶血素，稱為李斯特菌溶血素O。生長(zhǎng)溫度范圍：0～45℃，最適溫度37℃，5℃下生長(zhǎng)是其特征，是冷藏食品威脅人類健康的主要病原菌之一；耐堿、耐鹽不耐酸，58～59℃、10min可被殺滅。49〔二〕流行病學(xué)特點(diǎn)1.夏秋季高發(fā)2.食物種類：乳及乳制品，冰箱保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的乳制品和肉制品?！皟鋈猕?.食品中來(lái)源及中毒發(fā)生的原因：土壤、飼料、家禽等腸道中。50〔三〕臨床表現(xiàn)細(xì)胞內(nèi)寄生菌，宿主對(duì)它的去除主要靠細(xì)胞免疫功能健康成人個(gè)體出現(xiàn)輕微類似流感病癥；孕婦、新生兒、免疫缺陷者表現(xiàn)為呼吸急促、嘔吐、出血性皮疹、化膿性結(jié)腸炎、敗血癥、腦膜炎、腦脊膜炎嬰兒：腦膜炎導(dǎo)致智力障礙或死亡；病死率：20%-50%51〔四〕預(yù)防

冷藏食物食用前需徹底加熱。廣州凍肉投放量日增400噸2021.07更營(yíng)養(yǎng)更衛(wèi)生更新鮮52〔五〕檢驗(yàn)GB/T4789.30-2021自動(dòng)酶聯(lián)熒光免疫分析系統(tǒng)檢測(cè)凍肉中李斯特氏菌53肉毒梭菌

〔Clostridiumbotulinum〕“Botox〞毒素去皺劑54㈠病原學(xué)特點(diǎn)G(-)，有芽孢，抵抗力強(qiáng)，干熱180℃5～15min、或高壓鍋121℃30min、濕熱100℃5h方可致死；可產(chǎn)生的8型外毒素(肉毒毒素)，是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒,對(duì)人的致死量為0.1μg(比氰化鉀毒1萬(wàn)倍)，A型最常見(jiàn)B、E型次之，F(xiàn)型少見(jiàn)；外毒素100℃20min死亡。55〔二〕流行病學(xué)特點(diǎn)季節(jié)性:多發(fā)生在4～５月份；食物種類：歐美國(guó)家-肉類和罐頭食品；日本-水產(chǎn)品；我國(guó)內(nèi)地-自制發(fā)酵食品〔臭豆腐、豆醬、豆豉、面醬〕。中毒原因：家庭制作食物時(shí)溫度和時(shí)間不夠，污染毒素的食物在食用前不加熱。56

〔三〕中毒機(jī)制

作用腦神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉連接部位和自主神經(jīng)末梢肉毒毒素入血

抑制神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿

肌肉麻痹和神經(jīng)功能的障礙57〔四〕臨床表現(xiàn)以運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹的病癥為主，胃腸道病癥少見(jiàn)；潛伏期一般為12～48h，潛伏期越短，病死率越高；臨床表現(xiàn)為對(duì)稱性神經(jīng)受損的病癥，如頭暈、乏力、視力模糊、眼瞼下垂、復(fù)視、眼肌、咽喉肌麻痹，嚴(yán)重呼吸困難死亡。病癥輕重不同，病死率30～70％?，F(xiàn)已下降到10%。58合理腌制食物；不吃生醬；可疑物徹底加熱。〔五〕預(yù)防〔六〕檢驗(yàn)

GB/T4789.12-20035960小結(jié)1.細(xì)菌性食物中毒的類型、原因、污染特征和細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)。2.介紹幾種常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒：沙門(mén)菌、副溶血性弧菌、李斯特菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌等病原菌的特點(diǎn)、流行病學(xué)特點(diǎn)、中毒機(jī)制、臨床表現(xiàn)、預(yù)防措施及其檢測(cè)。61參考資料及網(wǎng)址1.陳炳卿主編，現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)，人民衛(wèi)生出版社，2001年2.李勇