餐廳衛(wèi)生管理積分制

餐廳衛(wèi)生管理積分制一量化工作項(xiàng)目為了便于積分制的執(zhí)行，首先就要?jiǎng)澐止ぷ鲄^(qū)域，量化工作項(xiàng)目，為其做出相應(yīng)的操作標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，項(xiàng)目的多少可視酒店的情況進(jìn)行增減。每項(xiàng)的分值為1分。項(xiàng)目執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行時(shí)間檢查時(shí)間展柜，消毒柜及其它電器設(shè)備所有設(shè)備玻璃一律做到：無灰塵，無污漬，無水跡，無水紋，其周邊無影響玻璃透明度，光亮度的物品和雜物，保持玻璃原有的透明和光亮；金屬部分保持其固有的光澤。內(nèi)部陳列物干凈整潔。每餐站位之前每餐站位前15~30分鐘餐臺(tái)1餐椅：穩(wěn)定無松動(dòng)現(xiàn)象，用清水洗凈潮濕的抹布，將餐椅的椅背，椅坐椅撐，椅腿擦拭干凈，要求物見本色無其他污漬。2餐桌：穩(wěn)定不晃動(dòng)，用清水洗凈潮濕的抹布將桌面，桌腿擦拭干凈，臺(tái)裙臺(tái)布，四周下垂一致，臺(tái)布無污漬，無破洞，其他無異味；轉(zhuǎn)盤：正面，反面及周邊干凈整潔，無污漬油漬，轉(zhuǎn)動(dòng)自如，距桌邊距離勻稱。3所有餐具，玻璃器皿做到無水漬，水紋，油漬，污漬，指紋。筷套要求：無破損，無褶皺。每餐站位之前每餐站位前15~30分鐘備餐柜暖瓶，花瓶，牙簽筒，托盤，冰筒，冰夾，雜物夾等備餐柜內(nèi)所有物品及所有房間里的擺設(shè)的陳列物，一律作到無油漬，污漬，水漬等其他影響衛(wèi)生的事項(xiàng)（備餐柜內(nèi)所有餐具，按餐臺(tái)檢查標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行）每餐站位之前每餐站位前15~30分鐘餐車下欄筐用抹布將擦車，下欄筐擦拭干凈，做到無污漬，水漬，油漬，無破損，能正常使用。每餐站位之前每餐站位前15~30分鐘地面，墻圍，地角線1地面：用洗滌液或大理石清洗液按1：200~300的比例稀釋后進(jìn)行第一次清洗。再用抹布或墩布進(jìn)行擦拭，做后用干抹布擦干。要求大理石面干凈，整潔，無污漬，水漬，油漬，無灰塵；木地板：用洗地板專用清理試劑進(jìn)行清理。2墻圍：無灰塵，無污漬，無蜘蛛網(wǎng)，無其他酒店不允許粘貼的裝飾物。3地角線：無灰塵，無污漬，保持原有本色。每餐站位之前每餐站位前15~30分鐘房頂，燈具1房頂：天花板無灰塵，無蜘蛛網(wǎng)，無油漬污漬，無粘貼不合規(guī)范的店內(nèi)宣傳海報(bào)（海報(bào)與天花板粘合處不允許有使用膠帶的痕跡）。2所有燈具，燈泡能正常使用，無破損或不亮的現(xiàn)象，燈具上不能有灰塵、蜘蛛網(wǎng)及其他影響光線照明的物品。每餐站位之前每餐站位前15~30分鐘門窗1所有玻璃、門、門框、窗框必須用清水洗凈，用潮濕的抹布清理，也可用無腐蝕性溶液。要求做到無水漬，油漬，污漬，手印，指紋，保持物品原有的清潔光亮2窗臺(tái)無灰塵，無污漬，無雜物，無除指定裝飾物以外的其他物品。每餐站位之前每餐站位前15~30分鐘二分值評(píng)定依據(jù)上表中所列出的項(xiàng)目，然后為這些項(xiàng)目進(jìn)行分值評(píng)定，級(jí)別分優(yōu)，中，差三級(jí)。采取優(yōu)得分，差扣分，中級(jí)不扣分不得分的原則，每項(xiàng)的分值為一分。每個(gè)單項(xiàng)在衛(wèi)生所檢查范圍內(nèi)全部合格為優(yōu)良，合格率達(dá)到90%為中，合格率低于90%為差。所檢查的不合格項(xiàng)目必須在10分鐘之內(nèi)進(jìn)行改正（可視具體情況安排），但最終必需達(dá)到100％。注：單項(xiàng)檢查范圍是指以上表格項(xiàng)目中的其中一項(xiàng)。例如：一名員工在負(fù)責(zé)餐臺(tái)項(xiàng)的衛(wèi)生檢查中，就要以該項(xiàng)中所有內(nèi)容作為評(píng)估對(duì)象，包括所轄范圍的所有桌椅、酒具、餐具，桌布等，全部合格就是100％，就要在該項(xiàng)中為其打優(yōu)，記1分。如果這名員工還有其它項(xiàng)目的工作，也要分別為其作出分值評(píng)定。另附衛(wèi)生檢查紀(jì)錄表如下：衛(wèi)生檢查紀(jì)錄表（優(yōu)打√號(hào)中不填差打×號(hào)）日期工號(hào)項(xiàng)別不合格項(xiàng)目說明員工確認(rèn)檢查人督導(dǎo)人備注優(yōu)中差合計(jì)三積分分配的方法：衛(wèi)生結(jié)果實(shí)行日計(jì)月結(jié)全員唱票制，即以每日每餐檢查記錄表為依據(jù)，月初開始記錄，月終對(duì)記錄結(jié)果進(jìn)行匯總統(tǒng)計(jì)，統(tǒng)計(jì)方法如下：個(gè)人累計(jì)得分＝個(gè)人累計(jì)優(yōu)分－個(gè)人累計(jì)差分（得數(shù)為正享受獎(jiǎng)金，得數(shù)為負(fù)接受處罰。接收處罰時(shí)每分的分值為一元，可視具體情況而定）個(gè)人所得獎(jiǎng)金=（差分總和/優(yōu)分總和）×個(gè)人累計(jì)得分例如：酒店這個(gè)月累計(jì)差分是800分，優(yōu)分500分，那表示這個(gè)月的扣款總額是800元。員工王芳這個(gè)月得了20個(gè)優(yōu)，代入上面的公式，（800÷500）×20=32元?？傻贸觯和醴歼@個(gè)月的到的獎(jiǎng)勵(lì)就是32元。這種計(jì)算方法的好處在于不動(dòng)用酒店資金，在員工之間形成了良好的工作風(fēng)氣，而且這種管理方法起到了獎(jiǎng)勵(lì)先進(jìn)員工，鞭策落后員工的作用，同時(shí)也體現(xiàn)了罰款不是目的的宗旨，理想的狀態(tài)是，如果大家都得優(yōu)分，那也就無錢可獎(jiǎng)了，這也是我們每一個(gè)管理者所衷心希望的。基于這套制度的建立，從酒店一年來的運(yùn)行實(shí)踐看，達(dá)到了預(yù)期的效果，同時(shí)也得到了員工的認(rèn)同。加深了員工