2021年職業(yè)資格初級(jí)中式烹調(diào)師模擬考試題庫(kù)

2021年職業(yè)資格初級(jí)中式烹調(diào)師模擬考試題庫(kù)

1、（判斷題）在動(dòng)物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。

答案：正確

2、（判斷題）魚肚發(fā)后色澤較黃，可用白醋稍浸后，揩透漂清水

便可增白。

答案：正確

3、（判斷題）輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風(fēng)味。

答案：錯(cuò)誤

4、（判斷題）油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會(huì)與空氣中的

氧發(fā)生氧化，生成具有不良?xì)馕兜娜╊?、酮類和低分子有機(jī)酸，這些

物質(zhì)是油脂哈喇味的來(lái)源。

答案：正確

5、（判斷題）鮮活原料主要是指活的動(dòng)物性原料。

答案：錯(cuò)誤

6、（判斷題）（）色彩搭配不當(dāng)會(huì)破壞作品的層次感和完整感。

答案：正確

7、（判斷題）（）鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸泡

入味的方法。

答案：錯(cuò)誤

8、（判斷題）（）餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量

的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。

答案：正確

9、（判斷題）蛋白質(zhì)與糖都能給人體提供熱能，但是糖有解毒作

用，而蛋白質(zhì)沒有解毒作用。

答案：錯(cuò)誤

10、（判斷題）（）凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。

答案：正確

11、（判斷題）人類的祖先原本過(guò)著生吞活剝、茹毛飲血的原始生

活，后來(lái)才發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。

答案：正確

12、（判斷題）（）觸電的原因是電流通過(guò)人體造成生理機(jī)能的破壞

而產(chǎn)生的后果。

答案：正確

13、（判斷題）設(shè)計(jì)配菜要把握好新菜品的風(fēng)味特色，在設(shè)計(jì)過(guò)程

中充分把它表現(xiàn)出來(lái)。

答案：正確

14、（判斷題）堿發(fā)時(shí)堿的濃度對(duì)質(zhì)量有直接影響，但與溫度關(guān)系

不大。

答案：錯(cuò)誤

15、（判斷題）（）所有瓜類蔬菜的果實(shí)都屬于漿果。

答案：錯(cuò)誤

16、（判斷題）蛋白質(zhì)是一種結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的高分子有機(jī)化合物，

主要由碳、氫、氧、氮（C、H、0、N）等四種元素組成。

答案：正確

17、（判斷題）按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非

必需氨基酸兩大類。

答案：錯(cuò)誤

18、（判斷題）（）凈料成本在計(jì)算時(shí)要視具體情況確定單位質(zhì)量的

單位。

答案：正確

19、（判斷題）在對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行初步加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)

品有哪些初步加工的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。

答案：正確

20、（判斷題）在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配

絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。

答案：正確

21、（判斷題）爐灶間烹調(diào)時(shí)使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品，

為防潮調(diào)味罐應(yīng)及時(shí)加蓋。

答案：正確

22、（判斷題）食品在腐敗變質(zhì)過(guò)程中，其本身的組成和性質(zhì)也起

著重要的作用。

答案：正確

23、（判斷題）（）安全電壓是指施加于人體上一定時(shí)間不會(huì)造成人

體死亡的電壓。

答案：錯(cuò)誤

24、（判斷題）（）某毛料2500克，出材率80%,此料的凈重應(yīng)為

3250克。

答案：錯(cuò)誤

25、（判斷題）原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”

的調(diào)香方法使其生香。

答案：錯(cuò)誤

26、（判斷題）（）熱菜的香味是隨空氣擴(kuò)散的，而冷菜的香味必須

在高溫時(shí)才能感知。

答案：錯(cuò)誤

27、（判斷題）（）每100克牛肉或豬瘦肉可用1?1.5克碳酸氫鈉

上漿致嫩，靜置2小時(shí)后即可。

答案：正確

28、（判斷題）（）夏季所產(chǎn)的編魚品質(zhì)最佳。

答案：錯(cuò)誤

29、（判斷題）（）確定定價(jià)目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價(jià)格。

答案：錯(cuò)誤

30、（判斷題）（）嫩肉粉致嫩的用量是:每100克肉料用嫩肉粉5?

6克。

答案：錯(cuò)誤

31、（判斷題）（）粳米是大米中脹性最高的。

答案：錯(cuò)誤

32、（判斷題）飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制

的。

答案：錯(cuò)誤

33、（判斷題）生產(chǎn)部門出現(xiàn)生產(chǎn)事故的原因很多，從傷者主觀方

面來(lái)分析，缺乏對(duì)生產(chǎn)人員的安全教育和培訓(xùn)是其中之一

答案：錯(cuò)誤

34、（判斷題）（）已知A毛料進(jìn)價(jià)35元/千克，熟品率70%。某

產(chǎn)品用A凈料300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的

總成本是9.75元。

答案：錯(cuò)誤

35、（判斷題）炒牛奶時(shí)，鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的

淺色油。

答案：正確

36、（判斷題）（）餐飲成本是餐飲銷售減去利潤(rùn)的所有支出。

答案：正確

37、（判斷題）宴會(huì)成本核算主要是核算菜點(diǎn)成本。

答案：正確

38、（判斷題）利用諧音美化菜點(diǎn)名稱時(shí)，魚塊可稱“愉快”。

答案：正確

39、（判斷題）“五谷為養(yǎng)”是指維持人體生命的活動(dòng)所必需的養(yǎng)

分主要由谷類和豆類食物來(lái)提供。

答案：正確

40、（判斷題）（）虛實(shí)關(guān)系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的

地方。

答案：錯(cuò)誤

41、（判斷題）因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時(shí)一般都

從蝦的背部進(jìn)行。

答案：正確

42、（判斷題）刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對(duì)菜肴制

成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。

答案：錯(cuò)誤

43、（判斷題）（）白肌纖維直徑較大，單位面積的數(shù)量較少，含糖

原較多，主要以糖原酵解形式供能。伴隨生長(zhǎng)速度的提高，白肌纖維

的數(shù)量減少。

答案：錯(cuò)誤

44、（判斷題）運(yùn)用對(duì)稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾

性強(qiáng)的特點(diǎn)。

答案：正確

45、（判斷題）（）成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤(rùn)。

答案：錯(cuò)誤

46、（判斷題）（）肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉

致嫩三類。

答案：正確

47、（判斷題）目前，我國(guó)發(fā)生的食物中毒種類主要是細(xì)菌性食物

中毒。

答案：正確

48、（判斷題）油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶

骨。

答案：正確

49、（判斷題）紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳。

答案：正確

50、（判斷題）（）原料干制時(shí)失去的水分是主要結(jié)合水，而通過(guò)油

的炸發(fā)汽化的水分主要是自由水。

答案：錯(cuò)誤

51、（判斷題）（）若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重

量為8千克，則損耗率為60%。

答案：錯(cuò)誤

52、（判斷題）脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應(yīng)。

答案：正確

53、（判斷題）烹飪?cè)系倪x用就是原料的選擇。

答案：錯(cuò)誤

54、（判斷題）人體每日能量的消耗包括基礎(chǔ)代謝和體力或腦力勞

動(dòng)消耗兩個(gè)方面。

答案：錯(cuò)誤

55、（判斷題）（）菜肴的香味主要是指當(dāng)食物未加熱時(shí)和調(diào)味以后

表現(xiàn)出來(lái)的嗅覺風(fēng)味。

答案：錯(cuò)誤

56、（判斷題）潮州鹵水的主體是生抽和清水，生抽比例較低，

般不超過(guò)25%O

答案：正確

57、（判斷題）烹飪?cè)系耐咨票９埽粌H能保護(hù)好原料的質(zhì)量，

還能提高原料的質(zhì)量。

答案：正確

58、（判斷題）茸膠制品的PH值在6以下時(shí)，茸膠的彈性最佳。

答案：錯(cuò)誤

59、（判斷題）（）食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。

答案：錯(cuò)誤

60、（判斷題）適當(dāng)加入少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜

清鮮的起源。

答案：正確

61、（判斷題）（）大豆的原產(chǎn)地是巴西。

答案：錯(cuò)誤

62、（判斷題）（）為操作使用方便，湯爐的隔板一般都設(shè)計(jì)成圓形

的斜坡狀。

答案：錯(cuò)誤

63、（判斷題）在高溫下，脂肪發(fā)生部分水解，生成甘油和脂肪酸。

答案：正確

64、（判斷題）燒羹時(shí)，若在湯末滾沸時(shí)調(diào)熒，會(huì)使湯色渾濁不清,

英色不鮮。這是不能過(guò)早凋熒的主要原因。

答案：錯(cuò)誤

65、（判斷題）（）家禽骨骼的骨密質(zhì)非常致密，大部分骨骼為實(shí)骨,

使骨骼具有堅(jiān)固的特點(diǎn)。

答案：錯(cuò)誤

66、（判斷題）利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，對(duì)腌制好的裸肉直接加熱,

使肉料致熟的烹調(diào)方法稱為烤。

答案：正確

67、（判斷題）（）花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于

造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。

答案：錯(cuò)誤

68、（判斷題）（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

答案：正確

69、（判斷題）（）削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方

法。

答案：正確

70、（判斷題）（）日本膳食模式為“三高一低”類型。

答案：錯(cuò)誤

71、（單選題）處于負(fù)氮平衡的人群主要是（）。

A嬰幼兒

B孕婦

C成年男性

D老年人

答案：D

72、(單選題)肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。

A15

B25

C35

D45

答案：B

73、(單選題)豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是()。

A母豬肉

B公豬肉

C閹豬肉

D老母豬肉

答案：C

74、(單選題)保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘?jiān)楣?，以?/p>

免其引起鹵汁的()。

A混沌

B變質(zhì)

C變酸

D變味

答案:B

75、(單選題)醬制菜是()的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體

大小相近的原料一起烹制。

A定量生產(chǎn)

B定點(diǎn)生產(chǎn)

C單個(gè)制作

D批量生產(chǎn)

答案：D

76、（單選題）下列不屬于炸制工藝注意事項(xiàng)的是（）。

A控制炸制時(shí)間

B油量要充分

C保持油的清潔

D保持氣體充足

答案：D

77、（單選題）爽口牛丸在加熱時(shí)水溫應(yīng)保持（）范圍。

A60度左右

B70度左右

C微沸狀態(tài)

D沸騰狀態(tài)

答案：C

78、（單選題）預(yù)防N—亞硝基化合物的產(chǎn)生，（）是較恰當(dāng)?shù)淖龇ā?/p>

A用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑

B用粗鹽不用精鹽

C用木材直接熏烤食物

D攝入較多的維生素

答案：A

79、(單選題)勾英時(shí)淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是()。

A淀粉快速成熟

B淀粉受熱均勻

C防止淀粉沉淀

D提高糊化能力

答案：B

80、(單選題)冷制冷吃類菜品的特色是()。

A即拌既食

B拌后即食

C速度快

D清淡爽脆

答案：D

81、(單選題)兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適

當(dāng)?shù)谋壤嗷旌?，同時(shí)作用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強(qiáng)

的現(xiàn)象，稱為味的()作用。

A對(duì)比

B轉(zhuǎn)換

C突出D相乘

答案：C

82、(單選題)運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵

數(shù)據(jù)，一是()，二是成本系數(shù)。

A主料成本

B原料成本

C菜肴毛利

D產(chǎn)品利潤(rùn)

答案：B

83、（單選題）菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點(diǎn)等都會(huì)或多

或少地通過(guò)菜肴的色彩被（）反映出來(lái)。

A全面地

B能動(dòng)地

C客觀地

D主觀地

答案：C

84、（單選題）面點(diǎn)工藝中的包餡比例，是指（）之間的比例關(guān)系。

A葷餡與素餡

B餡重與皮重

C餡料與油脂

D餡料與鹽

答案：B

85、（單選題）面點(diǎn)餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一

是0。

A成熟方法不一

B地理位置不同

C人們習(xí)慣吃較淡一些的面食

D經(jīng)過(guò)熟制，有些要失去部分水分

答案：D

86、（單選題）自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在（）下凝結(jié)而成

的凍。

A常溫狀態(tài)

B低溫狀態(tài)

C冷凍狀態(tài)

D保溫狀態(tài)

答案：B

87、（單選題）牛肋條肉的特點(diǎn)是（），結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛肉。

A肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)

B肥肉為主

C肥瘦相間

D瘦肉為主

答案：C

88、（單選題）家畜肌肉中所含的維生素以（）為主。

A維生素A

B維生素B1

C維生素B

D維生素C

答案：B

89、（單選題）響螺的初步加工方法是手執(zhí)螺尾，敲破外殼，取出

螺肉，去掉螺魘，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺腸，洗凈。

A食鹽

B食粉

C柳水

D純視

答案：C

90、（單選題）蹄筋主要利用的是有蹄動(dòng)物的（）。

A月兒肉組織

B軟骨組織

C肌腱

D脆骨組織

答案：C

91、（單選題）油加熱預(yù)熟處理是將食物（），或使原料上色、增香、

變脆的方法。

A加熱至熟

B結(jié)構(gòu)解體

C脫去水分

D脂肪乳化

答案：C

92、（單選題）不在科學(xué)切配的