2021年西式面點(diǎn)師（中級）考試題庫及西式面點(diǎn)師（中級）證考試

2021年西式面點(diǎn)師（中級）考試題庫及西

式面點(diǎn)師（中級）證考試.

1、【判斷題】（）使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已

有缺陷。（義）

2、【判斷題】（）食用昆蟲食品對人體健康有害而無益。（X）

3、【判斷題】（）我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干

等制品的制作都是采用面坯調(diào)制好后，放入冰箱冷凍24小時后，再加

工成所需的形狀及大小的方法。（J）

4、【判斷題】（）西點(diǎn)中常見的巧克力制品有無味巧克力、牛奶巧

克力、白巧克力和黑巧克力等。（J）

5、【判斷題】（）油脂蛋糕在烘烤成熟時，如果烘烤時間不夠，會造

成蛋糕內(nèi)部發(fā)黏，不能完全成熟。（J）

6、【判斷題】（）以毛利率為基數(shù)的定價方法稱毛利率法。（J）

7、【判斷題】（）干果餡料的制作工藝方法常見的有腌漬法和煮制

法。（X）

8、【判斷題】（）在使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間，并在

溫度較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對奶油的影響。（J）

9、【判斷題】（）制作好的牛奶餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是：色澤均勻，

大小一致，花紋清晰，質(zhì)地酥脆。3

10、【判斷題】（）愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主

義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。（X）

11、【判斷題】（）原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差

異。（J）

12、【判斷題】（）案板、面杖應(yīng)每隔一定時間要徹底消毒一次。

（V）

13、【判斷題】（）用直接上臺服務(wù)的器皿盛放木司，在制品定型后,

一般直接將制品裝飾后供給客人食用，而不更換用具。（J）

14、【判斷題】（）木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為

制品的裝飾、美化奠定了基礎(chǔ)。（J）

15、【判斷題】（）蛋清類餅干是一種松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐

富的高檔甜點(diǎn)。（X）

16、【判斷題】（）操作面點(diǎn)加工設(shè)備的人員都必須經(jīng)過培訓(xùn)I,掌握

安全操作方法。（J）

17、【判斷題】（）某毛料2500克，出材率80%,此料的凈重應(yīng)為3250

克（X）

18、【判斷題】（）在相同條件下烘烤成熟時，油脂蛋糕比清蛋糕所

需的溫度要低，時間也要長。（J）

19、【單選題】（）用于裱制蛋糕制品時，較易操作成型，裱制的成

品線條清晰，層次分明，有極強(qiáng)的立體感，而且對各式花嘴的要求比較

低。（D）

A、鮮奶油

B、糖粉

C、吉士醬

D、黃油醬

20、【單選題】調(diào)制蛋清類餅干時，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中

速打發(fā)至（）。（D）

A、全部混合均勻

B、糖粒全部溶化

C、濃稠柔軟

D、濃稠堅硬

21、【單選題】搟面杖以檀木或（）的質(zhì)量最好。（A）

A、棗木

B、紅木

C、松木

D、杉木

22、【單選題】"6clair”是一種（）。（C）

A、冷凍甜點(diǎn)

B、圓形塔

C、長形泡夫

D、排

23、【單選題】比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總

數(shù)量的（）。（0

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

24、【單選題】麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)

變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的（）。（B）

A、維生素A

B、維生素D2

C、維生素E

D、維生素K

25、【單選題】在使用0裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫度

較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對奶油的影響。（B）

A、黃油醬

B、鮮奶油

C、巧克力

D、糖粉醬

26、【單選題】提供給人體的熱量如果長期（）人體對熱量的實際

消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩

o（B）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

27、【單選題】（）不是蛋糕裝飾的模具及用具。（D）

A、奶油擠花嘴

B、奶油擠花袋

C、糕餅裝飾切割器

D、動物形糕餅刻壓模

28、【單選題】（）是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。（A）

A、抽子

B、拌料盆

C、攪拌棒

D、勺子

29、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比

較的核算過程。（C）

A、決策

B、預(yù)測

C、分析

D、控制

30、【單選題】調(diào)制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是（）。（B）

A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團(tuán)內(nèi)

B、燙制面糊時，適當(dāng)攪拌幾次即可，以免面團(tuán)起勁

C、將面粉燙透并攪拌均勻

D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

31、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食

品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是（）患者。（C）

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動性肺結(jié)核

32、【單選題】裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、（）、花

嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。（C）

A、手的柔軟性

B、裱型溫度

C、花嘴運(yùn)動速度

D、花嘴運(yùn)動方向

33、【單選題】常見的菜點(diǎn)定價方法有“隨行就市”法、毛利率

法和（）。（D）

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價法

34、【單選題】木司的品種很多，有水果木司、（）木司等。（B）

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黃油

35、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是（）。（C）

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

36、【單選題】（）材料制成的拌料盆,可用于調(diào)拌各種面點(diǎn)的配料

及汁類等。（C）

A、鋁質(zhì)

B、不銹鋼

C、紫銅

D、搪瓷

37、【單選題】國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的

限制，其中（）壓力容器不屬于限制的項目。（C）

A、設(shè)計

B、檢驗

C、運(yùn)輸

D、修理

38、【單選題】（）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔

軟性，使泡夫烘烤后外表松脆。（C）

A、雞蛋

B、面粉

C、油脂

D、糖

39、【單選題】在（）裱型時，由于可裱制出造型復(fù)雜的制品，因此

在操作時要力求精細(xì)。（B）

A、黃油醬

B、糖粉醬

C、鮮奶油

D、巧克力

40、【單選題】油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受

損，應(yīng)在（）。（A）

A、模具四周涂上一層油脂

B、模具底部涂上一層油脂

C、模具底部撒上一層面粉

D、模具底部墊上保鮮膜

41、【單選題】（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以

輔料,經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。（C）

A、混酥類

B、泡夫類

C、蛋糕類

D、面包類

42、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：

安全衛(wèi)生和（）。（A）

A、化學(xué)穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

43、【單選題】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和

（）,使泡夫烘烤后外表松脆。（D）

A、可塑性

B、延伸性

C、保濕性

D、柔軟性

44、【單選題】"Almond”是指（）。（A）

A、杏仁

B、檸檬

C、杏

D、桃

45、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險。（D）

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

46、【單選題】企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中（）生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)

品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。（0

A、燃料

B、人工

C、各項

D、原料

47、【單選題】經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到

的制品，原則上講，面坯的最后酸酵的時間愈短，烤好的面包（）。（C）

A、體積越大

B、體積越小

C、質(zhì)感越結(jié)實

D、質(zhì)感越細(xì)膩

48、【單選題】（）是燙制面粉的必備的原料,在泡夫制作中起著傳

遞熱量、使體積膨大的作用。（D）

A、牛奶

B、黃