讀老謝經驗 開火主題小餐館

精品文檔-下載后可編輯讀老謝經驗開火主題小餐館四川綿陽的川味飄香老鵝館開業(yè)于今年的2月，它是一家專做鵝肉菜肴的飯店，而且所有的菜品都很平實，比如小炒鵝肉、水豆豉煎鵝掌、回鍋鵝肉、口水鵝等。開業(yè)至今，每天中午、晚上都有人排隊等位。目前，老鵝館已經引起了很多同行的關注，有人打算加盟，開發(fā)者謝昌勇準備在今年8月份趁熱推出第二家店。

靈感：“不吃伺料吃青草”打動了我

2022年春節(jié)前，我到貴陽會朋友，朋友把我?guī)У揭患医小敖瘗Z玉禧”的店吃鵝肉，這里將鵝肉做成清湯鍋的形式，將肉吃完后涮食其他蔬菜。這道菜并沒有給我留下印象，因為竹蓀鵝是一道老菜，但是我發(fā)現這家店的生意不錯。問及原因，朋友說：“可能是專門做鵝肉的館子少。其實，鵝的蛋白質含量非常高，而且只吃青草不吃飼料，沒有激素……”朋友的這幾句話提醒了我，如果開一家鵝肉館會如何呢?

鵝肉館少的原因是什么呢?我開始咨詢餐飲同行。他們眾口一詞：“原料不好買啊!”而我去了肉類市場，也難以找到鵝肉的身影。賣肉的說，“如果你提前預定，可以給你帶幾只鵝過來?！?/p>

原來，鵝的食量很大，消化非?？?，又不吃飼料，只吃青草、蔬菜和糧食，養(yǎng)大一只鵝的成本比較高，所以鄉(xiāng)下養(yǎng)鵝的人家比較少。

既然不是客人口味問題，而是局限于原料難買，那說明鵝肉館可能有一定市場。于是，我開始去其他城市考察。我先后去了德陽、綿陽等5個四川省內城市。每到一個城市就聯系朋友，問當地有沒有專門的鵝肉館，如果有就去試吃一下。然后再到市場去問有沒有出售鵝肉的地方。考察完省內城市，我又去了無錫、鄭州、蘇州等地。結果是，專門的鵝肉館很少見，有的店里帶幾道鵝肉菜，而且大多菜式比較陳舊：一般就是將鵝掌、鵝翅鹵熟制作涼菜，將鵝肉清燉或者做湯鍋。

考察到這里，我已經下定決心開家專業(yè)鵝肉館。

研發(fā)：想起三個好搭檔

回到家后，我和幾個伙伴開始了緊張的研發(fā)工作。首先，我們發(fā)現鵝肉脂肪很少，肉質很清鮮，香味也很濃。這樣的原料對于廚師來講，實在是一個驚喜，因為用它幾乎能制作所有類型的菜品。捌門根據四川人的口味，先開發(fā)了香辣、麻辣、鮮辣三個大味型，除此之外，我們又為老人和兒童制定了一系列咸鮮、咸香味型的菜品。由于鵝有一定的特殊性，因此在研發(fā)過程中我們也是一改再改，力求尋找到最佳契合點。

想到黃豆粉

研發(fā)過程中，我又記得一件事：有一次去一個朋友的店里吃飯，他制作的干鍋免上面有一層粉狀物，吃起來非常香，詢問后得知，這是炒黃豆磨成的粉，作用是提香。于是我在飄香鵝中也加了黃豆粉，吃起來一下子香了很多。而且，大豆是植物蛋白，鵝肉是動物蛋白，兩者搭配，蛋白質含量更高，也更容易被吸收。

在賣相方面，剛開始我們是將鵝肉切大塊，成菜非常雜亂，跟大鍋亂燉差不多，于是我們又將肉改成了稍小的塊，這樣看上去整齊7不少。到此，我們才將“川味飄香鵝”確定了下來。

想到窖香醬

在確定特色菜“川味飄香鵝”時，我們試過了多種醬，比如老干媽香辣醬、郫縣豆瓣醬等，口味都流于普通，而且都不太辣(制作辣菜時，可以將其辣的程度發(fā)揮到一個極致，這樣做好的菜品很開胃，而且能給客人留下很深的印象)。我忽然想起，春節(jié)前去北京參加一個餐飲聚會，同住的一位張家界同行研發(fā)的一種新醬汁――靈潔牌辣之韻醬。這種醬汁最大的特點是窖釀的，即將原料放到地下的窖里發(fā)酵釀造而成。研發(fā)者說：辣椒屬火，陽性，而地窖陰涼，屬陰性，釀造過程中陰陽中和，所以這種辣醬吃了不上火；而且他選用的當地辣椒辣度非常高，吃起來口感上非常有辨識度，又加了大量的老姜，使其姜味特別濃，非常開胃。當時他給我了一箱，我嘗后發(fā)現其口味鮮辣，有濃郁的姜味、就想找機會將其用于菜品中。想到這里，我立即找出這種醬，添加到飄香鵝中，果然，其作用立竿見影，它不但給菜品增辣，而且還使其顏色更紅亮。

想到魔芋粉

在制作“口水鵝”時，我們也是花費不少時間。如何將鵝肉燉出很香的口感呢，剛開始我采用了貴州的“十八香豆腐”，這種豆腐有一股特殊香氣，單獨聞起來非常開胃。當我們把豆腐和鵝肉燉在一起時，卻發(fā)現事情不是我們想象的樣子，鵝肉的香氣全被豆腐給搶走了。

有一天我經過一家“太安魚館”，太安魚是將魔芋和魚肉燒在一起。經得起時間考驗的菜品一般是口味被客人所認可的，那么看來魔芋也功不可沒?；氐郊?，我將豆腐換成魔芋，發(fā)現效果特別好。原來，魔芋本身沒有味道，全靠吸收與之搭配的原料的香味，而且麾芋越燒口感越韌，越老越好吃。這樣，它和久燉的鵝肉搭配就沒有問題了。

除了這幾道特色菜，我又按照川菜菜譜中的其他菜品，舉一反三創(chuàng)作出多款鵝肉菜：回鍋鵝肉(將鵝脯肉切片漿好，滑油，按制作回鍋肉的流程來制作，搭配軟餅和蒜苔、生菜卷食)、麻婆豆腐鵝(將麻婆豆腐與少量的鵝丁一起燒)、尖椒炒鵝丁、水豆豉煎鵝掌(先將鵝掌去骨，入清水煮熟，然后用涼水漂洗。起鍋下老油，下水豆豉炒香，再放鵝掌翻炒，下鹽、味精、雞精調味，點少許味極鮮入盤即可)、干媽鵝胗(用老干媽、泡豇豆炒鵝胗)等60多道菜品。

造勢：借中醫(yī)之口引客人進門

確定好菜品之后，我們馬不停蹄地選址、裝修。這樣，500平方米、250個餐位的川味飄香老鵝館很快開業(yè)了。如何吸引客人進來吃飯呢?我們要先讓客人認識鵝，并大打鵝肉的保健牌。中醫(yī)有一句話：“喝鵝湯，吃鵝肉，一年四季不咳嗽”，它的意思是，鵝肉有益氣補虛、止咳化痰等作用，適宜身體虛弱、氣血不足之人食用。所以，我們將這句話作為本店的口號，懸掛于招牌下面，也將其印在餐巾紙等位置。這一招效果非常好。

營銷：服務員先講一句話亮點

開業(yè)后，我要求所有的服務員都能對鵝肉的保健功效倒背如流，每上一道菜都要將這道菜的亮點用一句話概括出來，并講給客人聽。比如上“回鍋鵝肉”時，服務員說的是：“這道菜用鵝脯肉做成，比起豬肉來，它入口滑嫩，而且脂肪含量超低，蛋白質含量很高”；上“口水鵝”時，服務員要說：“本菜用高蛋白的鵝肉與魔芋粉一起燉制，魔芋粉有‘防癌圣品’的美譽”；上“煎鵝肝”時，她要說：“鵝肝是法國人鐘情的食品，因為它的不飽和脂肪酸含量很高，而且我們選用的是鄉(xiāng)下散養(yǎng)鵝，幾乎不含膽固醇，這是其他動物的肝臟沒法比的”，有了這樣一句話，客人的就餐過程變得更加有趣而且吃得非常放心。注意的是，這句菜品亮點千萬不要過長，否則客人會嫌服務員嗦，耽誤他們的時間。

川味飄香鵝

售價：48元／份日售：30多份

主料：鵝肉1100克。

輔料：藕丁400克，芹菜節(jié)200克，

發(fā)好的牛尾筍200克，青、紅二斤條辣椒各30克，白蕓豆(即雪豆，先將白蕓豆用溫水泡漲，再入高壓鍋上汽后壓2分鐘)200克。

調料：菜籽油400克，郫縣豆瓣醬80克，靈潔牌辣之韻醬(湖南張家界產，購買電也可以用黃燈籠辣椒醬代替)120克，自制醬50克，干椒節(jié)50克，干青花椒20克，花椒油15克，刀口辣椒(將干辣椒和花椒炒香之后放在砧板上，用刀切碎即可使用)30克，孜然粉15克，熟黃豆粉75克，姜米50克，蒜米50克，十三香10克，味精10克，雞精12克，花雕酒50克，熟芝麻5克。

制作：1、將鵝肉斬成4厘米見方的塊，牛尾筍漲發(fā)好，切成滾刀塊。

2、鍋中加菜籽油燒至六成熱，下入鵝肉丁，煸炒約5分鐘左右至出香，放入豆瓣醬、姜米、蒜米、花雕酒、十三香炒香，再加入靈潔牌辣之韻醬炒均勻，加高湯500克，下牛尾筍，倒入高壓鍋中壓3分鐘，再燜2分鐘，開蓋后將上面的油撇出待用。

3、鍋中加入壓鵝的油200克(撇出來的油大約有400克左右，剩下的油可以用來炒其他菜)燒至四成熱，放入干辣椒節(jié)、干青花椒、自制醬、刀口辣椒，放入壓好的鵝肉、白蕓豆，放入雞精、味精、孜然粉、花椒油、黃豆粉、青紅椒段，炒均勻后裝入放有芹菜節(jié)的明爐內，撒上熟芝麻，點上酒精即可上桌。

特點：麻辣醇香，鵝肉(火巴)軟。

制作關鍵：選用1年左右的鵝，肉不要太嫩，太嫩沒有香味，也不要太老的鵝，老鵝燒出來肉發(fā)柴，不好吃。

自制醬的制作：

原料色拉油250克，菜籽油500克，冰糖10克，老姜10克，蔥段50克，郫縣豆瓣50克，永川豆豉10克，砂仁5克，

開業(yè)五個月至今，老鵝館給了我很大的驚喜，目前，我的這個小店每天中午、晚上都有排隊等位子的客人，每晚都要翻臺2-3次。

我們派了5個人到不同的鄉(xiāng)鎮(zhèn)去收仔鵝、老鵝，仔鵝7.5元／斤，老鵝8.3元／斤，然后集中宰殺。鵝身上的所有部分我們都入菜了，鵝骨架用來熬湯，鵝翅、頭、脖子用來鹵涼菜，鵝腸我們做了“干媽辣椒爆鵝腸”(1、先將鵝腸用筷子刮去粘液，然后每500克鵝腸加5克堿碼一下，洗干凈，入90度的熱水快速氽一下水，再入六成熱的油中迅速拉油。氽水和拉油速度都要快。2、鍋下色拉油燒熱，下辣椒段、老干媽豆豉炒香，下鵝腸、蒜粒、蔥粒、鹽、味精、味極鮮，大火翻炒均勻即可。菜品圖片見A37頁)。因此當有的客人問我們還有別的什么菜時，我們戲稱“除了鵝肉我們什么都沒有”，但是這就足夠了。草果(去籽)5克，八角3克，白蔻2克，白芷5克，桂皮3克，靈草5克，排草5克，肉蔻2克，山奈3克，小茴5克，白酒20克，青花椒30克，糍粑辣椒100克。(所有香料要先用清水泡一下再使用，這樣更容易出香味)

制作：1、鍋內下八色拉油、菜籽油，大火加熱，將菜籽油徹底熬熟，關火，使油溫降到五成熱日寸，下入老姜塊、蔥段，小火浸炸出香，炸干香后，撈起不用。

2、繼續(xù)將鍋內的油加熱到六成熱，下入郫縣豆瓣，小火慢炒待豆瓣出香，炒的時候要不停地用炒勺翻動，防止糊鍋，炒約20分鐘，加入冰糖6克、青花椒、糍粑辣椒，小火翻炒均勻，炒約30分鐘，加入砂仁、草果(去籽)、桂皮、八角，肉蔻、山奈再炒約15分鐘，待其香氣慢慢溢出來后，再加入白蔻、靈草，排草、小茴(這四種香料是比較容易出味的，所以要最后放)，慢炒約30分鐘，加入永川豆豉，加入冰糖4克，淋入白酒，燜20分鐘，起鍋涼后入絞肉機絞成細末。

味型：此醬麻辣，非常香，除了制作此菜之外，還可以用來制作香鍋、干鍋菜，或者其他麻辣味菜品。

口水鵝

售價：36元／份

主料：嫩鵝1500克。

輔料：魔芋500克，青、紅椒圈共200克，泡姜粒、蒜粒各100克，干青花椒20克，干辣椒節(jié)50克，芹菜粒50克。

調料：辣妹子醬50克，郫縣豆瓣醬50克，自制醬30克，泡椒粒30克，十三香10克，味精8克，雞精10克，花雕酒50克，味極鮮醬油10克，鹽10克。

制作1、將鵝肉斬成4厘米見方的塊。2、鍋下菜籽油300克燒至六成熱，放入鵝塊，中火煸炒至干香，加入豆瓣醬、泡姜粒、花雕酒、十三香，再加入辣妹子醬炒勻，加高湯500克，倒入高壓鍋壓3分鐘，燜2分鐘備用，將油撇出。3、另起鍋，將魔芋切細絲，入鍋，下清水，再加鹽煮2分鐘至入味備用。4、鍋中加入壓鵝的原油200克，燒至四成熱，放入干辣椒節(jié)、干青花椒、泡椒粒、蒜粒、自制醬，放入壓好的鵝肉，加高湯100克中火燒開改小火，加入魔芋，小火繼續(xù)燒2分鐘，放入味精、雞精、味極鮮醬油調味，起鍋倒入盤中。5、鍋上火放入壓鵝的原油30克，燒至三成熱，放入青紅椒圈和芹菜粒略炒，放鹽調味，起鍋淋在燒好的鵝上即可。

特點：麻辣鮮香，口味獨特。

松茸煨老鵝

售價：68元／份

主料：老鵝(兩年半左右)1000克。

輔料：鮮山藥500克，干松茸菌100克，枸杞20粒。

調料：鹽10克，味精6克，雞精8克，料酒10克，姜片、蔥節(jié)各30克，煉制鵝油(把鵝脂肪取下，切成丁，放入鍋內，加入少許菜籽油，再加點姜、蔥，小火慢慢熬5分鐘左右至鵝脂肪變焦，取油即成)50克。

制作：1、將老鵝斬成4厘米見