高校餐飲服務(wù)投標(biāo)方案（完整技術(shù)標(biāo)）

1高校餐飲服務(wù)方案第一章項目概況分析 第一節(jié)高校餐飲管理與分析 一、高校餐飲管理 二、高校餐飲管理要求 第二節(jié)高校食堂經(jīng)營現(xiàn)狀及方向 一、高校食堂經(jīng)營現(xiàn)狀 二、高校食堂管理經(jīng)營方向的探索 第三節(jié)項目需求分析 一、食堂承包經(jīng)營服務(wù)需求 二、互聯(lián)網(wǎng)+食堂服務(wù)智慧監(jiān)管平臺建設(shè)需求 三、食堂經(jīng)營結(jié)算要求 四、食堂經(jīng)營范圍要求 五、食堂監(jiān)督管理要求 六、考核評價監(jiān)督管理要求 七、食堂經(jīng)營管理工作要求 八、其他要求 第四節(jié)項目重難點分析 一、項目重難點理解和分析 二、應(yīng)對措施及建議 第二章項目整體設(shè)想及規(guī)劃 第一節(jié)項目整體設(shè)想及規(guī)劃 一、項目概況 2二、指導(dǎo)思想 三、經(jīng)營理念 六、經(jīng)營措施略述 七、經(jīng)營成本控制核算 八、經(jīng)營目標(biāo) 第二節(jié)制度保障體系 一、建立食品安全管理體系 二、建立學(xué)生膳食管理組織 三、標(biāo)準(zhǔn)化的菜系研發(fā)體系 四、培育高校餐飲專業(yè)人才成長體系 五、統(tǒng)一的原材料采購體系 六、嚴(yán)密規(guī)范的內(nèi)部監(jiān)控程序 第三節(jié)運行方案及實施計劃 一、成熟管理模式的搭建 三、注重安全服務(wù)過程化和關(guān)鍵點的控制 四、把控安全生產(chǎn)和應(yīng)急反應(yīng)能力 第四節(jié)項目風(fēng)險分析及解決規(guī)劃 一、項目風(fēng)險分析 第三章項目組織機構(gòu)及人員、設(shè)備配置 3第一節(jié)組織結(jié)構(gòu)設(shè)置 一、餐飲組織機構(gòu)概述 二、建立項目組織的步驟 三、餐飲組織機構(gòu)設(shè)置原則 四、組織結(jié)構(gòu)圖 第二節(jié)人員配備 一、項目人員基本情況表 二、管理人員匯總表 三、擬派項目負(fù)責(zé)人履歷表 四、擬派廚師配置計劃表 五、其他項目人員履歷表 第三節(jié)管理機構(gòu)職能與人員職責(zé)及管理 一、管理機構(gòu)職能 二、人員職責(zé) 三、文明服務(wù)規(guī)范行為管理 四、細節(jié)管理、個性化服務(wù) 第四節(jié)設(shè)備配備 一、灶具設(shè)備 91三、存儲設(shè)備 六、消毒殺菌設(shè)備 七、用餐設(shè)備 4八、設(shè)備配備表 第四章食堂規(guī)章制度管理 第一節(jié)食堂管理工作制度 一、食堂飲食衛(wèi)生管理制度 二、食堂安全檢查制度 三、食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度 五、食物中毒、其他突發(fā)性疾病事件報告制度 六、食堂食品采購索證驗收登記制度 七、食堂倉庫衛(wèi)生管理制度 九、食堂切配間衛(wèi)生管理制度 十、食堂烹調(diào)間衛(wèi)生管理制度 十一、食堂蒸煮間衛(wèi)生管理制度 十二、食堂面點間衛(wèi)生管理制度 十三、食堂更衣室衛(wèi)生管理制度 十四、食堂食品留樣制度 十五、食堂餐具清洗消毒保潔制度 十六、食堂除蟲滅害衛(wèi)生制度 十七、食堂從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生管理制度 105十八、食堂食品采購索證驗收登記制度 十九、食堂從業(yè)人員晨檢制度 二十、食堂消防安全管理制度 二十一、食堂人員獎懲制度 5第二節(jié)食堂操作規(guī)定 二、主食操作規(guī)定 四、烹制操作規(guī)定 六、切肉機、絞肉機操作規(guī)定 七、和面機操作規(guī)定 八、壓面機、揉面機操作規(guī)定 九、冰箱(柜)使用管理規(guī)定 十一、食堂餐具清洗消毒操作規(guī)程 十二、食堂從業(yè)人員洗手消毒規(guī)程 第三節(jié)責(zé)任區(qū)規(guī)定及要求 一、食堂每日衛(wèi)生工作規(guī)定 二、食堂員工服裝、儀容、儀態(tài)規(guī)定 三、粗加工區(qū)規(guī)定及要求 六、面點間規(guī)定及要求 七、主食倉庫規(guī)定及要求 十、消毒間規(guī)定及要求 6十一、潔碟庫規(guī)定及要求 十二、備餐間規(guī)定及要求 十三、學(xué)生餐飲區(qū)規(guī)定及要求 十四、更衣室規(guī)定及要求 十五、洗手間規(guī)定及要求 第四節(jié)食物搭配禁忌 一、動物類食物搭配禁忌 二、調(diào)味類食物搭配禁忌 三、飲料類食物搭配禁忌 第五節(jié)管理附表 一、食堂班前會議記錄表 二、食堂檢查記錄表 三、食堂衛(wèi)生檢查記錄表 五、食堂責(zé)任區(qū)每日衛(wèi)生檢查記錄表 七、食品購進驗收記錄表 八、食堂紫外線燈使用保養(yǎng)登記表 九、食堂食品留樣記錄表 十、食堂餐具消毒記錄表 十一、食堂設(shè)備養(yǎng)護維護記錄表 第五章食品質(zhì)量管控方案 第一節(jié)原材料采購管理 7一、采購原材料的要求 二、工作程序 三、采購運行保障體系 第二節(jié)食品采購驗收原則及標(biāo)準(zhǔn) 一、食品原料采購驗收原則 二、食品原料品質(zhì)的基本要求和標(biāo)準(zhǔn) 三、蔬菜類驗收標(biāo)準(zhǔn) 六、稻米、面粉、淀粉的檢驗和選購標(biāo)準(zhǔn) 七、定型包裝類食品的檢驗標(biāo)準(zhǔn) 八、食用油脂的種類及其鑒別標(biāo)準(zhǔn) 第三節(jié)食品保存管理方案 一、食品保存規(guī)定 三、倉庫管理 第四節(jié)食品保存環(huán)境衛(wèi)生要求 一、原料倉庫環(huán)境衛(wèi)生要求 第六章食品加工及用餐管理方案 第一節(jié)食品加工管理要求 8一、采購驗收操作管理要求 二、貯存操作管理要求 三、粗加工與切配操作管理要求 五、備餐及供餐操作管理要求 六、食品再加熱操作管理要求 七、餐飲器具清洗消毒保潔操作管理要求 第二節(jié)食堂菜品管理方案 一、食堂菜品控制 二、菜品控制流程 三、早餐食譜 四、早餐主食食譜 五、午、晚餐食譜 六、風(fēng)味小炒菜譜 八、砂鍋類食譜 第三節(jié)用餐管理方案 一、就餐支付方式 二、就餐時間 四、就餐卡使用方法 第四節(jié)疫情期間用餐管理 9一、餐廳通風(fēng)措施 二、餐廳消毒措施 三、分時錯峰供餐管理 四、就餐程序及要求 第五節(jié)教職工食堂管理 二、就餐人員范圍 三、人員設(shè)置及崗位職責(zé) 六、財務(wù)管理 七、衛(wèi)生管理 八、教職工菜譜 九、部分菜品展示 第七章服務(wù)質(zhì)量管控方案 227一、采購方校方的監(jiān)督 二、項目監(jiān)督 四、其他方式的監(jiān)督 第二節(jié)約束機制服務(wù)保障 一、國家及相關(guān)法律法規(guī)的約束 三、公司內(nèi)部管理制度的約束 第三節(jié)科學(xué)的管理機制 一、簡約化的服務(wù)機構(gòu) 二、規(guī)范化的控制 三、專業(yè)化的服務(wù)運作 四、完美的服務(wù)流程 第四節(jié)優(yōu)秀員工隊伍建設(shè) 一、專業(yè)化的服務(wù)人才 二、高素質(zhì)的員工隊伍 三、高層次的人才 第五節(jié)尊重校方 一、認(rèn)清工作服務(wù)對象 二、理解校方投訴情況 三、服務(wù)效率意識 第六節(jié)信息控制管理機制 一、信息控制管理 三、信息反饋及溝通處理機制 第七節(jié)項目管理運作 第八節(jié)激勵運作機制 三、具體的激勵措施 第九節(jié)服務(wù)質(zhì)量措施保障 一、將質(zhì)量管理指標(biāo)分解、細化，逐級落實……242二、利用數(shù)據(jù)統(tǒng)計工具，不斷提高工作的質(zhì)量..243三、舉辦服務(wù)品質(zhì)提升活動 第八章食品安全管控方案 第一節(jié)飲食安全衛(wèi)生管理 246一、飲食安全衛(wèi)生管理說明 二、食品安全衛(wèi)生管理機構(gòu) 三、學(xué)校食堂經(jīng)營安全衛(wèi)生管理 四、食品采購安全衛(wèi)生管理 第二節(jié)餐飲作業(yè)安全衛(wèi)生管理 一、設(shè)施設(shè)備及用具管理 二、初加工要求 三、切配加工要求 五、涼菜制作要求 六、售賣過程要求 七、洗消過程要求 八、冰箱與冷庫使用要求 九、廚房器皿和操作規(guī)范 十、員工個人衛(wèi)生 第三節(jié)環(huán)境安全衛(wèi)生管理 一、廚房、就餐環(huán)境衛(wèi)生管理 254二、整體環(huán)境衛(wèi)生要求 三、人員用工安全衛(wèi)生管理 第四節(jié)安全衛(wèi)生管理措施 一、獎懲規(guī)定 二、責(zé)任分工 三、食品安全管理檢查 四、食品安全安全管理表 五、飲食衛(wèi)生安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點 277第五節(jié)食堂保潔 一、清潔范圍及要求 二、清潔標(biāo)準(zhǔn) 三、養(yǎng)護標(biāo)準(zhǔn) 四、清潔目標(biāo)及人員要求 第九章成本控制方案 第一節(jié)高校食堂成本控制分析 一、高校監(jiān)管層面的成本控制 二、食堂管理層面的成本控制 三、人工成本的控制 四、對銷售的控制 五、對公共服務(wù)成本的控制 六、對日常管理成本的控制 七、對突發(fā)事件成本的控制 第二節(jié)食堂成本構(gòu)成要素及特點分析 一、食堂成本構(gòu)成要素 二、高校食堂成本要素的特點 第三節(jié)成本管理控制難點分析 一、從業(yè)人員的成本意識 二、加工和售賣環(huán)節(jié)的成本控制 三、合適的采購人才和制度 四、人工成本的控制 六、其他方面控制 第四節(jié)成本控制具體實施 一、投放管理 二、一站式物資平臺搭建 三、運營成本控制 第十章投訴處理方案 305第一節(jié)管理目標(biāo)及原因分析 一、投訴管理的目標(biāo) 二、投訴的辨別 三、投訴分類 四、原因分析 第二節(jié)處理原則 一、第一專責(zé)人負(fù)責(zé)原則 二、首問責(zé)任制原則 三、誰的客戶誰負(fù)責(zé)原則 四、快速響應(yīng)限期辦理原則 七、有法可依原則 311十、投訴責(zé)任與績效掛鉤原則 第三節(jié)投訴受理條件 一、投訴受理條件 二、可不予受理投訴 第四節(jié)投訴內(nèi)容及應(yīng)對要求 一、投訴內(nèi)容 二、應(yīng)對要求 第五節(jié)處理規(guī)范 一、接受投訴階段 二、解釋澄清階段 三、提出解決處理階段 四、跟蹤總結(jié)階段 第六節(jié)處理流程 一、記錄投訴內(nèi)容 二、判斷投訴是否成立 三、確定投訴處理責(zé)任部門 四、責(zé)任部門分析投訴原因 五、公平提出處理方案 六、提交主管領(lǐng)導(dǎo)批示 七、實施處理方案 八、總結(jié)評價 第七節(jié)投訴保障措施 一、提升服務(wù)質(zhì)量和效率 二、優(yōu)化服務(wù)結(jié)構(gòu)，提升專業(yè)素質(zhì) 三、加強積極文化氛圍的培養(yǎng) 第八節(jié)具體處理方案 一、食品投訴處理方案 三、環(huán)境衛(wèi)生狀況的投訴 第九節(jié)客戶投訴受理表 第十一章智慧運營管理服務(wù) 第一節(jié)高校食堂經(jīng)營痛點分析與解決 一、傳統(tǒng)高校食堂經(jīng)營痛點分析 二、針對性的解決辦法 三、智慧服務(wù)流程圖 第二節(jié)高校食堂監(jiān)管痛點分析 一、監(jiān)管難度大 三、食材流通不透明 四、系統(tǒng)兼容性差 第三節(jié)食堂監(jiān)管解決方案 一、解決方案 二、技術(shù)方案 三、具體內(nèi)容 四、系統(tǒng)優(yōu)勢 第十二章應(yīng)急事件處理方案 第一節(jié)應(yīng)急事件處理整體規(guī)劃 333一、應(yīng)急事件處理的總體要求 二、應(yīng)急事件的管理控制原則 三、應(yīng)急事件處理流程 第二節(jié)應(yīng)急處理管理措施 一、制定的目的和依據(jù) 二、應(yīng)急組織機構(gòu)與職責(zé) 三、突發(fā)事件的范圍 五、應(yīng)急結(jié)束 六、處理與改進 七、工作要求 八、常用應(yīng)急電話 第三節(jié)具體應(yīng)急預(yù)案 一、食堂火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案 三、食堂停水應(yīng)急預(yù)案 四、食堂停氣應(yīng)急預(yù)案 五、食堂設(shè)施設(shè)備故障應(yīng)急預(yù)案 六、食物中毒應(yīng)急預(yù)案 七、食堂防汛應(yīng)急預(yù)案 九、大型會議、活動應(yīng)急預(yù)案 十一、食品斷供應(yīng)急處理預(yù)案 363十二、自然災(zāi)害應(yīng)急措施 十三、觸電傷亡事故應(yīng)急預(yù)案 十四、突發(fā)傳染性疾病應(yīng)急預(yù)案 十五、蒸汽管道事故應(yīng)急預(yù)案 十六、投訴應(yīng)急處理預(yù)案 本方案目錄中的內(nèi)容在word文檔內(nèi)均有詳細闡述，如說明二、如招標(biāo)文件評分標(biāo)準(zhǔn)要求“現(xiàn)場整體設(shè)想及十一、如招標(biāo)文件評分標(biāo)準(zhǔn)要求“智慧運營管理服務(wù)”十二、如招標(biāo)文件評分標(biāo)準(zhǔn)要求“應(yīng)急事件處理方案”(二)其他法律法規(guī)。第一章項目概況分析第一節(jié)高校餐飲管理與分析己的管理體制(體系)。餐飲業(yè)也不例外，已從過去的家庭形成現(xiàn)在的市場經(jīng)濟或部分市場經(jīng)濟、自我管理運行的特步減少的情況下，競爭的壓力對每個管理(經(jīng)營)者提出新高校餐飲逐漸由過去那種統(tǒng)管過渡到學(xué)校加強監(jiān)管下制管理、企業(yè)文化管理。制度管理(硬管理)是基礎(chǔ)，但真正能夠調(diào)動員工積極性和創(chuàng)造性的則是機制管理與企業(yè)文化管理(軟管理),機制管理具體包括競爭與培訓(xùn)、激勵與(一)除了應(yīng)具備計劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)和控制等能力外，(二)人員組織與協(xié)調(diào)能力。人員的組織調(diào)配是一門科(三)判斷能力。經(jīng)營的成功要求管理者必須具有準(zhǔn)確(四)分析技能。分析技能與決策技能很相似，是指管(一)管人(二)理財高校餐飲管理者的職責(zé)是在不影響伙食質(zhì)量的前提下良性管理體系的基礎(chǔ)。要根據(jù)具體情況制定合適的管理模(三)管理好物資并嚴(yán)格遵循有關(guān)物資管理、機械操作規(guī)定(程),設(shè)備要定(四)做好信息收集與反饋(五)少量租賃，引入競爭餐飲業(yè)到校內(nèi)辦餐飲(控制在3家以內(nèi)),將競爭機制引入從業(yè)人員的素質(zhì)和相關(guān)證件(如經(jīng)營許可證、資質(zhì)證)等。在合同中應(yīng)寫入原料的供應(yīng)審核方(學(xué)校),利潤的控制范一定比例上交學(xué)校(用作餐飲的獎勵基金),剩余部分作為(六)充分利用網(wǎng)絡(luò)建立橫向與縱向的監(jiān)管平臺，并指第二節(jié)高校食堂經(jīng)營現(xiàn)狀及方向加之學(xué)生飲食結(jié)構(gòu)的變化(如大部分學(xué)生不吃早餐或喝一小袋牛奶代替);學(xué)校周邊餐飲店的快速增多(每個學(xué)校周邊都有許多小飯館);市場物價上漲(米、面、油、菜等價格上漲幅度較快);用人工資成本提高(城市最低工資標(biāo)準(zhǔn)的逐漸提高)等諸多因素形成了學(xué)生外出就餐較多，經(jīng)營戶無(一)必須高度重視并加強對食堂的管理工作。改進學(xué)校食堂管理和運營機制是學(xué)校后勤社會化改革(二)增加食堂數(shù)量引入競爭機制。了獨買賣，生意焉能不異?；鸨?只不過這樣的“火暴”,(三)提供特色化的服務(wù)。(四)嚴(yán)格學(xué)校飲食經(jīng)營準(zhǔn)入制度，實行食物招標(biāo)和集第三節(jié)項目需求分析(一)基本要求2.中標(biāo)供應(yīng)商不得將食堂整體或部分私自轉(zhuǎn)讓或委托(二)膳食服務(wù)要求品安全法》,符合國家及省、市相關(guān)法律法規(guī)的要求。應(yīng)予以協(xié)助。合同履行期間，校園內(nèi)不得有餐飲服務(wù)(含小賣部)等與中標(biāo)方相同經(jīng)營種類出現(xiàn)。(三)相關(guān)費用2.中標(biāo)單位自行購置廚房設(shè)備，投入裝潢裝修費用(含餐桌椅的更換),滿足日常經(jīng)營及食品安全管理要求，符合(一)需求概述(二)技術(shù)參數(shù)要求設(shè)備名稱功能參數(shù)要求數(shù)量單位管平臺通過建設(shè)智慧校園餐飲大數(shù)據(jù)運營與監(jiān)管平臺，可以實現(xiàn)對各餐飲企業(yè)通過手機APP、小程序等平臺為學(xué)生提供智慧化服務(wù)，同時實現(xiàn)學(xué)校管理機構(gòu)通過大數(shù)據(jù)實時掌握食堂各類運營情況。具1.學(xué)生預(yù)定端APP實現(xiàn)在線預(yù)定、支付、查詢、評價、監(jiān)督隨手拍的功能；2.總務(wù)處監(jiān)管端系統(tǒng)具備五位一體的監(jiān)督與稽查功能(含手機端、PC端):(1)具備現(xiàn)場稽查功能；(2)具備現(xiàn)場評分和批量評分的功能；(3)可視化大數(shù)據(jù)運營駕駛倉功能；(4)滿意度問卷設(shè)計總務(wù)處可在線設(shè)計問卷內(nèi)容，并進行發(fā)布和回收，同時可在線統(tǒng)計問卷填寫結(jié)1套3.所投餐飲服務(wù)監(jiān)管平臺廠商具有大數(shù)據(jù)企業(yè)資質(zhì)證書，所投企業(yè)實施人員需具有信息安全管理(高級)證書，具有餐飲監(jiān)管系統(tǒng)軟件著作權(quán)登記證書4.所投餐飲服務(wù)監(jiān)管平臺廠商，具有滿意度評價系統(tǒng)軟件著作權(quán)登記證書(提供證書復(fù)印件并加蓋公章)。學(xué)生自主消費，根據(jù)學(xué)校財務(wù)管理要求按合同約定執(zhí)(一)食堂可以經(jīng)營飯菜、自制面點、特色糕點和風(fēng)味(二)食堂經(jīng)營對象為全體師生員工，不得對上述對象(三)供應(yīng)商不允許分包、二次轉(zhuǎn)包或委托他人經(jīng)營食(四)供應(yīng)商任命一位有資質(zhì)、有經(jīng)驗的管理人員，全(五)采購方負(fù)責(zé)全面監(jiān)管，供應(yīng)商自主經(jīng)營，獨立核(六)供應(yīng)商必須高度重視和搞好食品安全和食堂衛(wèi)生(七)采購方提供食堂現(xiàn)有的廚具設(shè)備，日常維護由供(八)托管期間，供應(yīng)商員工的住宿問題由供應(yīng)商自行(九)供應(yīng)商必須向采購方提供所聘用人員(年齡必須在60周歲以下)的身份證、健康證；經(jīng)采購方批準(zhǔn)備案、工作條例》等)、考核合格并與供應(yīng)商簽定合同后，所聘用(十)食堂所供應(yīng)的菜肴必須品種多樣、營養(yǎng)豐富，每(十一)食堂飯菜必須明碼標(biāo)價，采購方有權(quán)檢查督促(十二)食堂免費湯和調(diào)料必須有專人管理。(十三)食堂飯菜價格需遵守采購方指導(dǎo)價格。(十四)供應(yīng)商不準(zhǔn)閑雜人員進入食堂操作間。(十五)食堂餐飲、操作間衛(wèi)生管理必須達到衛(wèi)生條例(十六)食堂生熟盆必須明確標(biāo)識，分開使用。(十七)食堂冰柜定期清理、生熟分開存放。(十八)食堂餐具及用具需及時消毒。(十九)食堂生產(chǎn)垃圾必須送到指定地點，不準(zhǔn)亂倒、(二十)食堂操作間需及時打掃，保持清潔衛(wèi)生。(二十一)食堂不準(zhǔn)工作人員工作期間飲酒。(二十二)食堂不得向?qū)W生提供煙、酒。(二十三)食堂不準(zhǔn)超范圍經(jīng)營。(二十四)工作期間，供應(yīng)商工作人員工作衣帽穿戴整(二十五)嚴(yán)禁供應(yīng)商工作人員在食堂操作間和售飯、(二十六)食堂禁止使用煤作燃料，如發(fā)現(xiàn)將處罰違約(二十七)食堂每餐供餐食品必須留樣48小時，以備(二十八)供應(yīng)商如受到市場監(jiān)管、稅務(wù)、公安、環(huán)衛(wèi)(二十九)食堂(含餐飲、操作間)的泔水處理，供應(yīng)(三十)由于辦學(xué)形式多樣化等因素，采購方對經(jīng)營環(huán)(三十一)供應(yīng)商經(jīng)營期間所產(chǎn)生債權(quán)債務(wù)由供應(yīng)商自(一)監(jiān)督體系采購方把食堂納入學(xué)校統(tǒng)一管理，構(gòu)建由政府職能部(二)監(jiān)督依據(jù)(1)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任書；(2)餐飲服務(wù)消防安全責(zé)任書；(3)學(xué)生食堂經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表；(4)學(xué)生食堂伙食品種、質(zhì)量和窗口服務(wù)量化考核表；(5)學(xué)生食堂食品安全要求及處罰標(biāo)準(zhǔn)。(三)監(jiān)督原則(四)監(jiān)督手段(一)量化考核對學(xué)生食堂餐飲服務(wù)應(yīng)實行量化考核(采用百分制),的日常監(jiān)管(每周兩次)和學(xué)生隨機評價都每月統(tǒng)計匯總，得出月考核結(jié)果(其中膳食委員會的日常監(jiān)管占60%,學(xué)生隨機評價占40%)。各月匯總的考核均值為年度考核結(jié)果。(二)考核評價結(jié)果分為優(yōu)秀(80分以上)、良好(75~79分)、合格(60~74分)、不合格(60分以下)(三)獎勵與處罰及其他安全事故或重大不良影響事件，餐飲服務(wù)滿意度在80%以上且年度考核結(jié)果達優(yōu)秀等級的企業(yè)進行精神獎勵，(一)管理機構(gòu)(二)制度管理(三)質(zhì)量管理(四)食堂資產(chǎn)管理甲乙雙方共同于每學(xué)期末對采購方提供的食堂固定資產(chǎn)(具體見設(shè)備清單)進行一次清點，若發(fā)現(xiàn)存在正常損耗(五)食堂安全衛(wèi)生管理因供應(yīng)商原因造成食堂受到處罰或造成采購方被相關(guān)部門(六)食堂防火防盜管理(七)食堂人事管理(二)中標(biāo)供應(yīng)商對房屋設(shè)施使用管理不當(dāng)，造成房屋第四節(jié)項目重難點分析(一)對于大多數(shù)學(xué)生及教職工來說，跟我公司聯(lián)系最(二)學(xué)校餐飲服務(wù)對象比較復(fù)雜，同樣是學(xué)校學(xué)生，(三)貴校中，不管是高層領(lǐng)導(dǎo)，還是一線教學(xué)人員及(四)市場上食材食品安全問題頻發(fā)，如何做好食品安(一)建立“學(xué)生及教職工確定餐單—食堂供應(yīng)一定期除了確定菜品之外，還要對過去5天的菜品做出評價，提意(二)成立食堂服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督小組，由貴校相關(guān)人員擔(dān)(三)嚴(yán)格執(zhí)行食堂相關(guān)管理規(guī)定，狠抓落實。思路再(四)根據(jù)特殊人員的實際情況，按照營養(yǎng)師的意見，推出適合特殊人員的功能性餐食。貴方的特殊人員包括孕(五)與權(quán)威第三方檢測機構(gòu)合作，狠抓食品安全：(六)提供增值服務(wù)，滿足教職工及學(xué)生更多的需求。第二章項目整體設(shè)想及規(guī)劃第一節(jié)項目整體設(shè)想及規(guī)劃(一)項目概況4.服務(wù)時間：自合同承包簽訂之日起X年，并視情(根據(jù)各項目具體情況進行闡述)(二)食堂外包服務(wù)內(nèi)容及要求含X個食堂，其中包括XX東食堂、XX西食堂和XX食堂。預(yù)計XX大學(xué)X個食堂日均用餐總?cè)藬?shù)在XX人到XX菜單制作、食品售賣、衛(wèi)生保潔等(根據(jù)各項目情況進行闡述)。食堂餐飲服務(wù)運營方案現(xiàn)代餐飲是一個多元文化的結(jié)(一)企業(yè)精神：團結(jié)拼搏，爭創(chuàng)一流。(二)發(fā)展理念：顧客至上，以人為本。(三)合作原則：互信、發(fā)展、共贏。(一)安全第一，效益第二(二)熱飯、熱菜、熱心腸(三)星星之火可以燎原，關(guān)鍵在于做好細節(jié)(二)我公司專門與保險公司開發(fā)了適合我公司的餐飲(三)采購環(huán)節(jié)的成本控制。公司實行集中采購、統(tǒng)一(六)好的制度通過積極的人和有效執(zhí)行，我公司食堂(八)我公司運用各種有效的方式與廣大學(xué)生這種特殊(九)一流的管理水平和服務(wù)質(zhì)量，大大提高了食堂的(十)市場經(jīng)濟時代，行業(yè)優(yōu)勢互補之誠信合作，促進(一)檔次：高檔“酒店式”食堂(二)功能：全面豐富1.學(xué)生來自不同地域、不同文化背景和經(jīng)濟水平的家(一)品質(zhì)與價格方面1.區(qū)分檔次，明碼標(biāo)價，質(zhì)價相符。菜品最低6角，最好3元，每餐中低檔菜供應(yīng)40個以上，葉類菜5個，1元及1元以下的菜10個。3.早餐供應(yīng)15個以上、午晚餐供應(yīng)60以上菜肴品種；(二)衛(wèi)生與安全方面2.嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品安全法》,把好食品餐用具消毒、菜品48小時留樣等工作；嚴(yán)格執(zhí)行外來人員4.投保餐飲場所第三者公眾責(zé)任險；搞好食堂“四防”(三)人員管理方面1.推行“5S”管理(整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng))2.員工著統(tǒng)一工作服上崗(沒人發(fā)放2套，安排專人洗滌，每天一換以保證服裝整潔度);佩戴一次性口罩和手套(四)文化與溝通方面1.張貼書畫作品(名人名言、溫馨提示語等),引導(dǎo)學(xué)2.設(shè)置“失物招領(lǐng)處”(專人登記、保管)等便民措施，工/學(xué)生代表座談，認(rèn)真聽取學(xué)生意見，與學(xué)生保持積極的形成了一套科學(xué)的質(zhì)量管理體系。我公司以科學(xué)管理出效(一)采購環(huán)節(jié)的成本控制。公司實行集中采購、統(tǒng)一“零庫存”的保障，杜絕了因原材料過剩而導(dǎo)致的材料變質(zhì)(二)領(lǐng)料環(huán)節(jié)的成本控制。廚房根據(jù)生產(chǎn)需要制定每(四)經(jīng)營費用的控制是保障利潤的來源。食堂低值易總體經(jīng)營目標(biāo)：三方滿意(學(xué)生滿意、學(xué)校滿意、社會滿意)(一)切實保障學(xué)生的飲食需求。綜合學(xué)?，F(xiàn)有學(xué)生人(二)從軟硬件著手建設(shè)食堂，使之成為“硬件達標(biāo)、(三)在保證飲食安全、衛(wèi)生和滿足師生不同飲食需求益的雙豐收，實現(xiàn)食堂的保值、增值；傾力打造“XX餐飲”第二節(jié)制度保障體系組建專業(yè)的餐飲服務(wù)和廚師培訓(xùn)隊伍，以形成特級廚全有效的保障。設(shè)立了餐飲公司、區(qū)域公司、項目(食堂)的多個餐飲食堂都是衛(wèi)生防疫和疾控中心推薦的衛(wèi)生和食第三節(jié)運行方案及實施計劃從公司、各區(qū)域公司抽調(diào)各專業(yè)崗位人員成立籌建小確保不發(fā)生重大事件或一旦出現(xiàn)意外情況能把風(fēng)險降到最第四節(jié)項目風(fēng)險分析及解決規(guī)劃(一)安全風(fēng)險安全風(fēng)險主要是指經(jīng)營刊中需要避免出現(xiàn)的食品安全(二)經(jīng)營風(fēng)險物價的不可控制性，食堂原材料特別是主材交個的攀簽訂和社保緝拿等方面的諸多問題，用工公共成本直線上3.可能出現(xiàn)受外界和社會不穩(wěn)定因素影響而出現(xiàn)突發(fā)(一)防御安全的風(fēng)險我公司已經(jīng)積累了控制和應(yīng)對的經(jīng)過多年的學(xué)院后勤管理經(jīng)驗積累，在控制安全風(fēng)險司在國內(nèi)高校后勤管理中比較領(lǐng)先地參照了IS09001和部檢查100條標(biāo)準(zhǔn)，從基礎(chǔ)工作上有了強有力和日常的安全(二)穩(wěn)步發(fā)展、規(guī)模經(jīng)營，積累綜合實力。(三)良好的體制保障，降低運營成本。(四)適時調(diào)整經(jīng)營方式和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，滿足師生對飲食第三章項目組織機構(gòu)及人員、設(shè)備配置第一節(jié)組織結(jié)構(gòu)設(shè)置組織機構(gòu)是為完成經(jīng)營管理任務(wù)而結(jié)成集體力量，在人群分工和職能分化的基礎(chǔ)上，運用不同職位的權(quán)力和職責(zé)來協(xié)調(diào)人們的行動，發(fā)揮集體優(yōu)勢的一種組織形式。餐飲組織機構(gòu)是針對企業(yè)餐飲經(jīng)營管理目標(biāo)，為籌劃和組織餐飲產(chǎn)品的供、產(chǎn)、銷活動而設(shè)立的專業(yè)性業(yè)務(wù)管理機構(gòu)。組織機構(gòu)是有效開展業(yè)務(wù)經(jīng)營活動的組織保證。組織管理學(xué)家巴克斯克先生指出：領(lǐng)導(dǎo)的職責(zé)就在于成功地設(shè)計一種組織，并委派最恰當(dāng)?shù)娜诉x，然后致力于按照組織原則促使大家去達到日標(biāo)。(一)確定組織目標(biāo)項目目標(biāo)是項目組織設(shè)立的前提，應(yīng)根據(jù)確定的項目目標(biāo)，明確劃分分解目標(biāo)，列出所要進行的工作的內(nèi)容。(二)確定項目工作內(nèi)容根據(jù)項目目標(biāo)和規(guī)定任務(wù)，明確列出項目工作內(nèi)容，并進行分類歸并及組合是一項重要組織工作。對各項工作進行歸并及組合并考慮項目的規(guī)模、性質(zhì)、復(fù)雜程度以及單位自身技術(shù)業(yè)務(wù)水平、人員數(shù)量、組織管理水平等。(三)組織結(jié)構(gòu)設(shè)計制層(協(xié)調(diào)層和執(zhí)行層)。由專業(yè)工程師和子項目工程師組上啟下管理層次；三是作業(yè)層(操作層)。由現(xiàn)場人員組成，(一)精簡與效率相統(tǒng)一的原則(二)專業(yè)化和自動調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則(三)權(quán)力和責(zé)任相適應(yīng)的原則本公司針對本項目成立的內(nèi)部組織機構(gòu)主要分為總經(jīng)第二節(jié)人員配備序號姓名性別崗位學(xué)歷職稱經(jīng)驗備注123456789關(guān)鍵崗位人數(shù)項目經(jīng)理財務(wù)部采購部衛(wèi)生部其他管理人員紅案切管凈菜面點一般情況姓名年齡學(xué)歷畢業(yè)學(xué)校專業(yè)職務(wù)職稱擬任何職務(wù)參加工作個人簡歷時間專業(yè)工作經(jīng)歷序號項目名稱該項目中任何職12345公章；本表可在不改變格式的情況下根據(jù)具體需要自行增四、擬派廚師配置計劃表序號姓名職稱證書業(yè)績備注12345五、其他項目人員履歷表姓名性別年齡職務(wù)職稱學(xué)歷參加工作時間從事負(fù)責(zé)人年限在建服務(wù)期和已完項目情況合作單位項目名稱規(guī)模開始、完成日期是否在服務(wù)期項目質(zhì)量關(guān)復(fù)印件等)第三節(jié)管理機構(gòu)職能與人員職責(zé)及管理(一)財務(wù)部6.嚴(yán)格認(rèn)真審核個人各種報銷內(nèi)容的合理性和票據(jù)的(二)行政人事部(1)編制人力資源管理的各項規(guī)章制度及員工的日常(2)根據(jù)企業(yè)發(fā)展?fàn)顩r，及時對人力資源各項規(guī)章制(1)結(jié)合企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略，綜合分析企業(yè)人力資源現(xiàn)狀(2)將所擬定的人力資源計劃提交總經(jīng)理審核，并根(3)根據(jù)部門人員需求情況，提出內(nèi)部人員調(diào)配方案(包括人員內(nèi)部調(diào)入和調(diào)出),經(jīng)上級領(lǐng)導(dǎo)審批后實施，促(1)根據(jù)企業(yè)發(fā)展需要及各部門對員工的需求狀況，(2)選擇適當(dāng)?shù)恼衅竿緩竭M行人員招聘。(3)人員面試組織工作。(4)做好被錄用員工的入職手續(xù)辦理工作。(1)編制企業(yè)年度培訓(xùn)計劃，報領(lǐng)導(dǎo)審批后執(zhí)行。(2)組織培訓(xùn)、培訓(xùn)效果評估、培訓(xùn)檔案建立及管理。(1)建立健全績效考核標(biāo)準(zhǔn)，編制考核辦法及實施方(2)負(fù)責(zé)員工的日常考勤管理，進行統(tǒng)計、整理與分(3)負(fù)責(zé)員工的考核、評優(yōu)、評先的組織工作。(4)接受、處理有關(guān)員工績效考核的投訴。(5)做好相應(yīng)的職位說明書，并根據(jù)公司職位調(diào)整需(1)組織制定適合本企業(yè)的薪酬管理制度。(2)按規(guī)定做好日常工資計劃、核算、發(fā)放及統(tǒng)計分(3)根據(jù)相關(guān)規(guī)定，負(fù)責(zé)辦理員工的各項保險及福利(1)執(zhí)行企業(yè)的人力資源管理制度，辦理員工的聘用、(2)組織員工的職稱與技術(shù)等級評定；(3)企業(yè)人事檔案管理及人力資源信息系統(tǒng)的維護工(三)采購部(1)根據(jù)公司的長期計劃，擬定采購部門的工作方針(2)負(fù)責(zé)制定采購方針、策略、制度及采購工作流程(3)制訂外采業(yè)務(wù)的管理辦法和各項物品的采購標(biāo)準(zhǔn)，(1)根據(jù)公司的拓展規(guī)模以及年度的經(jīng)營目標(biāo)，制訂(2)審核各季度的采購計劃，統(tǒng)籌策劃和確定采購內(nèi)(3)組織實施市場調(diào)研、預(yù)測和跟蹤公司采購需求，(4)根據(jù)采購管理程序，參與重點和大宗采購項目的(5)負(fù)責(zé)組織落實公司的開發(fā)采購、大貨生產(chǎn)采購、(6)督導(dǎo)檢查庫的驗收、入庫、發(fā)放及管理工作，確(1)編制年度采購預(yù)算，實施采購的預(yù)防控制和過程(2)采購價格審核、預(yù)算、報價，達到有效的成本控(3)減少采購業(yè)務(wù)不必要的開支，以有效的資金保證(4)對采購合同履行過程進行監(jiān)督檢查，及時按合同(1)根據(jù)公司的物質(zhì)需求，選定價格合理、貨物質(zhì)量(2)建立對供應(yīng)商的資信、履約、售后服務(wù)能力及物(3)不斷開發(fā)新的供應(yīng)渠道和供應(yīng)商，加強對新老客(4)制定供應(yīng)商管理辦法，加強對供應(yīng)商的管理、考(1)根據(jù)公司的績效管理制度，考核下屬的工作業(yè)績，(2)負(fù)責(zé)采購部門]采購人員的職責(zé)分工及行政事務(wù)處(3)協(xié)助并參與采購人員的崗前培訓(xùn)和在崗培訓(xùn)。(4)解決員工心態(tài)和實際生活困難，提升團隊凝聚力。(四)安全部2.嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》,切實加強(五)紅案主管5.每次加工的食品必須試嘗并留樣保存24小時。(六)面點主管10.負(fù)責(zé)制定本檔口的各項工作計劃，上報審批，并組11.負(fù)責(zé)下屬人員考勤、輪休安排、技能培訓(xùn)和儀容儀(七)切管主管1.在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜(八)大堂主管11.與廚師長一道監(jiān)督員工的就餐時間，就餐質(zhì)量，發(fā)(九)凈菜主管(十)衛(wèi)生管理部4.監(jiān)控中心所有餐廳的食品安全情況，必要時給與處(十一)后勤部9.做好職工食堂后勤保障工作；協(xié)助廚師做好飯菜供(一)項目經(jīng)理(二)項目副經(jīng)理職責(zé)5.根據(jù)客情，協(xié)助經(jīng)理安排和調(diào)配負(fù)責(zé)區(qū)域員工的工10.協(xié)助經(jīng)理對新員工進行崗前培訓(xùn)，確保員工掌握基(三)采購員職責(zé)5.督促助理員做好進貨記賬統(tǒng)計工作以及食品收發(fā)日(四)會計職責(zé)(五)質(zhì)檢員職責(zé)2.檢查公司各崗位人員是否按時到崗并是否履行各自4.檢查公司各項規(guī)章制度的落實狀況和重大任務(wù)的完6.掌握市場物價信息，監(jiān)督檢查公司物資進購質(zhì)價狀(六)安全員職責(zé)1.在上級領(lǐng)導(dǎo)下認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品安全法及學(xué)校食堂8.參與每兩周一次對食堂各崗位進行清潔衛(wèi)生檢查評(七)倉管員職責(zé)7.冰箱要經(jīng)常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。8、經(jīng)(八)廚師長職責(zé)(九)廚師員崗位職責(zé)5.做好出鍋成品菜的衛(wèi)生防護，確保菜肴溫度和新鮮(十)切配員崗位職責(zé)(十一)面點師崗位職責(zé)1.主食加工前，檢查準(zhǔn)備的原料(主料、輔料、調(diào)料)要燒熟煮透，中心溫度達到70℃。10.未售完的主食要放入干凈的紙托、托盤等容器內(nèi)，11.清理主食加工設(shè)備，做好臺板、刀、墩、盆、盤、(十二)面點人員職責(zé)(十三)初加工人員職責(zé)(十四)食堂服務(wù)員崗位職責(zé)(十五)保潔員職責(zé)I(一)做到“三輕”“四勤”:呼師生，熱情答問；手勤，見事做事，多動手；腿動,經(jīng)常(二)班前不飲酒，不吃有異味的食品。(三)站立時身體端正，雙腳微微分開，男員工雙手自(四)行走時體態(tài)輕盈，步履輕捷，不與就餐師生爭道(五)面帶微笑，親切自然。(七)與師生談話切忌急躁，不得態(tài)度傲慢，禁止粗聲(八)當(dāng)師生提出無理要求時，應(yīng)委婉回絕，不得與師(九)師生如有不禮貌言語時，不與其爭辯、頂撞、爭(十)嚴(yán)禁議論嘲笑師生或與師生開玩笑。(十一)當(dāng)服務(wù)人員工作出現(xiàn)失誤時，不要找理由，面(一)由于師生就餐時口味各不相同的需要，可準(zhǔn)備一(二)設(shè)立看板，內(nèi)容可以提供食品安全、營養(yǎng)膳食等(三)做一溫馨提示語，內(nèi)容可以為天氣預(yù)告，提師生(四)在容易滑倒或有障礙物處設(shè)明顯的提示牌，如前(五)按照采購方要求開設(shè)病號飯，設(shè)置少數(shù)民族(清真)供應(yīng)窗口。(六)加強與伙食管理委員會的聯(lián)系和溝通，設(shè)置師生第四節(jié)設(shè)備配備學(xué)校食堂廚房里邊的廚房設(shè)備與家用的燃氣灶是有區(qū)論是燃氣灶具還是電磁灶火力點調(diào)整都隨心所欲，經(jīng)久耐都奧科鑫廚房設(shè)備公司選用靜電式油煙凈化設(shè)備或油煙凈便于原料的冷藏、冷凍，經(jīng)常要用冷柜，以4門，6門效果##,存儲時間長、性價比高，抑止黃曲霉菌，增加倉儲八、設(shè)備配備表序號名稱數(shù)量單價價格1不銹鋼蒸飯車(雙門)2雙頭大鍋灶3雙層工作臺4三星水池5雙星水池6四門碗柜7高深四門雙溫冰箱8紫外線消毒燈9平板車四層條式菜架地架滅蠅燈桶、盆、托盤壓面機和面機多功能切菜機饅頭機臺式絞肉機削皮機雙頭矮湯爐碗筷消毒柜電餅鐺保鮮留樣柜風(fēng)柜、油網(wǎng)煙罩、煙道等8人連體餐桌椅合計第四章食堂規(guī)章制度管理第一節(jié)食堂管理工作制度(一)嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品安全法》。(二)環(huán)境整潔，防蠅設(shè)施完善，垃圾有密閉容器存放(三)設(shè)施布局合理，庫房或操作間做到生熟分開，食(四)清洗消毒設(shè)施健全，并能正常運轉(zhuǎn)，嚴(yán)格把好餐(五)定型包裝食品按規(guī)定必須有品名、產(chǎn)地、廠名、(六)有效食品經(jīng)營許可證懸掛上墻，每位從業(yè)人員必(七)每位從業(yè)人員必須注意個人衛(wèi)生，嚴(yán)格堅持“四勤”,并掌握基本衛(wèi)生知識。(八)嚴(yán)格制定各項衛(wèi)生制度并將責(zé)任落實到人。(一)食堂必須有衛(wèi)生食品許可證、健康證，必須嚴(yán)格(二)食堂人員做到先培訓(xùn)再上崗。(四)廚房的鍋爐、灶火每餐后都要進行檢查，發(fā)現(xiàn)問(五)在校用餐的學(xué)生統(tǒng)一在餐飲用膳。遵守秩序，愛(七)安全員經(jīng)常對學(xué)校廚房升降機進行檢查和修理，(一)每餐學(xué)生就餐結(jié)束，清洗工清洗后，要對廚房間(二)加工前應(yīng)檢查食品原料衛(wèi)生質(zhì)量，不合格原料不(三)每天去操作間檢查加工用具、容器、操作臺等設(shè)(四)廚房前后的場地必須清掃干凈，不得堆放雜物垃(五)清洗食物后及時處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)(一)建立主管校長負(fù)責(zé)的各級崗位責(zé)任明確的崗位責(zé)(二)各級管理人員重視職業(yè)道德，積極鉆研業(yè)務(wù)，提(三)貫徹“誰主管，誰負(fù)責(zé)”的責(zé)任制，各級管理人(五)一旦發(fā)生食物中毒，及時啟動應(yīng)急預(yù)案，按應(yīng)急(一)在校就餐后，師生出現(xiàn)不明病因，各班主任、值(二)立即把中毒人員送到就近醫(yī)院治療、搶救，同時(三)組織人員認(rèn)真仔細地調(diào)查中毒原因、中毒人數(shù)、(四)將中毒事件詳細經(jīng)過及處理結(jié)果，在24小時書(一)采購食品做到計劃進貨，以保證食品新鮮和衛(wèi)生(二)采購食品、原料、半成品應(yīng)向有食品經(jīng)營許可證(三)采購食品時向供貨方提出具體質(zhì)量要求，親自查單(證明),索取各類證件，建立索證臺帳。(五)采購定型包裝食品要查看包裝標(biāo)識是否齊全，是(六)腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜(七)采購食品時應(yīng)防止運輸過程中的污染，供貨方運(一)凡食品入庫前必須做好檢查和驗收工作，發(fā)霉、(二)食品入庫后，原料要分類存放，主糧不得靠墻或(三)食品在倉庫存放期間，要經(jīng)常到倉庫檢查；發(fā)現(xiàn)(四)倉庫保持清潔、衛(wèi)生，空氣流通；要嚴(yán)格做好防(五)倉庫物品的存放要整齊劃一。(六)加強入庫人員管理，非倉庫管理人員，未經(jīng)許可(一)有專用場地和食品驗收人員，腐爛變質(zhì)原料不加(二)清洗池做到動物性、植物性、水產(chǎn)品食品分池清(三)加工后食品原料要放入清潔容器，不落地，有保(四)工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。(五)防塵、防蠅設(shè)施齊全，使用正常。(一)檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒食品不切配；(二)根據(jù)食品性質(zhì)，食品洗凈后上架待用或放入冰箱(三)工用具做到刀不銹、砧板不霉，操作臺、抹布等(四)切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布，要刮洗干凈后再(五)冰箱專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，(六)切配結(jié)束清掃地面，工具、用具清洗干凈，保證(一)檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生要求的食(二)食品燒熟煮透，防止外熟里生。熟食品放在經(jīng)過(三)剩余熟食品放入熟食專用冰箱保存，隔頓隔夜存放超過4小時的熟食品回鍋燒透后供應(yīng)。(四)燒煮食品勤翻動并燒透，炒鍋炊具用后勤洗刷，(五)抹布專用并保持清潔，不用抹布揩碗盆。(六)防止剩飯菜變質(zhì)，如有異味不論多少堅決倒掉。(七)工作結(jié)束調(diào)料瓶加蓋，炊具、工具、用具、灶上(一)檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不蒸煮；(二)食品要蒸煮透，防止外熟生；(三)根據(jù)用膳人數(shù)計劃燒飯，剩飯要妥善保管，防止(四)蒸煮結(jié)束，清掃地面，工用具清洗干凈，地面保(五)按規(guī)操作，保證用汽安全，每次蒸煮完畢，關(guān)閉(六)定期大掃除，保證室內(nèi)干凈衛(wèi)生。(一)原料必須有衛(wèi)生檢驗合格證明和索證，發(fā)霉、蟲(二)添加劑按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使(三)剩余原料妥善保管，做好防蠅、防塵、防鼠；(四)穿戴工作衣帽，保持個人衛(wèi)生；(五)工作結(jié)束，將刀、案板、面盆、食品容器、水池(六)室內(nèi)定時清掃。(一)從業(yè)人員進入操作間前需更衣、洗手。(二)物品應(yīng)整齊規(guī)擺放，保持更衣室整潔、干凈。(三)個人物品必須放置于衣櫥，保持衣櫥物品整齊。(四)個人衣櫥做到每日一清理，及時清除雜物。(一)食品留樣實行專人操作、專人保管、專人負(fù)責(zé)。(二)每餐供應(yīng)的食品必須進行留樣。(三)留樣器具必須專用、固定、密封，并經(jīng)嚴(yán)格清洗(四)每種樣品單獨留樣，不少于100克，存放于專用(五)每種樣品標(biāo)明留樣日期、餐次、品名，并在登記(六)加強留樣管理，保證用膳師生安全。(一)餐具使用后及時洗凈，定位存放，保持清潔。(二)餐具清洗必須嚴(yán)格執(zhí)行一刮、二洗、三過清、四(三)清洗餐具必須在專用水池進行。(四)蒸氣消毒時，必須保持溫度100℃,作用10分鐘(五)紅外線消毒時，必須保證設(shè)備完好、有效，控制溫度在120℃,保持10分鐘以上。(六)消毒后的餐具儲放在專用餐具保潔柜中備用。(七)餐具保潔柜定期清洗，保持潔凈；保潔柜不得存(八)做好餐具消毒登記記錄。(一)設(shè)立防塵防鼠防蟲害設(shè)施。(二)加工制作區(qū)、庫房等與外界相通的門、窗均應(yīng)設(shè)(三)排水溝出口和排氣口應(yīng)有金屬隔柵或網(wǎng)罩。廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害(有毒)氣體溢出，應(yīng)防(四)應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品(包括原料)應(yīng)有保護措施。(五)使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的(七)殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場所(或櫥柜)并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)(八)各種有毒有害物的采購及使用應(yīng)有詳細記錄，包(九)積極開展除四害活動，防制措施落實，不使用違(一)從業(yè)人員每年進行健康檢查(一般在每年的八月初),新參加工作人員，必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢后，取得(三)個人要做到“四勤”(勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡、理發(fā)、刮胡須，勤洗衣服);工作時要穿戴工作衣帽；(四)保持良好的職業(yè)道德，去除不良習(xí)慣。在操作間(五)分飯時要用工具或戴一次性手套，不得用手拿取(六)從業(yè)人員患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、各類(一)食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的(二)不采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。(三)不采購無食品經(jīng)營許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)(四)采購前對產(chǎn)品進行查驗：1.產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況(包裝是否完整清潔、是否有感官不良)、產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)識是否符合國家相關(guān)法律、食品是否有按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次由符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗合格報告或者由供貨商簽字(蓋章)的檢驗報告3.采購生豬肉應(yīng)查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗檢疫合格證明；采購其他肉類也應(yīng)查驗檢疫合格證(五)采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價格合(六)采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證和食品檢驗合格證復(fù)印件，有的標(biāo)志(質(zhì)量安全認(rèn)證)。(七)食品采購回來，要有專人驗收，并有驗收記載。(八)凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)偽造，其保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。(一)每日上班前15分鐘，由學(xué)校食品安全管理員及(二)對晨檢中有疑問的，食堂管理員應(yīng)立即通知其離(三)一旦發(fā)現(xiàn)食堂從業(yè)人員有急性發(fā)熱、頭痛、化濃(四)凡發(fā)現(xiàn)有從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病須及時調(diào)(五)每天做好從業(yè)人員晨檢查記錄。(六)每天上班前，學(xué)校食品安全管理員及食堂負(fù)責(zé)人對食堂從業(yè)人員進行個人衛(wèi)生情況及工作衣帽等穿戴情況(一)食堂的防火安全責(zé)任人為主管后勤校長，具體負(fù)(二)食堂不得私接亂拉電源、電線，如確需要須報主(四)使用機械設(shè)備不得過載運行。(五)以油氣為燃料的加熱設(shè)備運行時嚴(yán)禁現(xiàn)場離人，(六)保證電源、電路處干燥，防止因受潮而短路。(七)當(dāng)日工作結(jié)束前應(yīng)檢查操作間所有閥門、開關(guān)、(八)排油煙灶每周末清洗一次，每半年打掃一次。(九)全員熟練掌握消防器材的使用方法，消防器材要(十)發(fā)現(xiàn)火災(zāi)險情要積極撲救，并立即向相關(guān)部門報(一)按時上下班，病、事假要請假，曠工一天扣期末(二)輪到值周、值班要認(rèn)真做好，經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)工作未完成一次，扣獎金5元。(三)每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，未穿布鞋，扣獎金5元。(四)工作時杜絕不良的衛(wèi)生習(xí)慣，經(jīng)常洗手，常剪指甲，工作場所不得吸煙，違反其中一項扣獎金5元。(五)每天按要求搞好本職崗位衛(wèi)生工作及物品歸類擺(六)操作結(jié)束后，及時打掃衛(wèi)生，檢查發(fā)現(xiàn)沒有做好衛(wèi)生工作，擅時離崗，扣責(zé)任人獎金5元。(七)個人用品及雜物存放于指定位置，違者扣獎金5第二節(jié)食堂操作規(guī)定(一)原料入庫前須先索齊相關(guān)證件，定型包裝品從包(二)原料入庫后必須放在防鼠臺上，隔墻離地存放。(三)經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。(四)購進后要加強檢查，嚴(yán)防發(fā)熱霉變，勤翻勤看，(五)做好安全防，防火、防盜、防投毒，門窗牢固，(六)取出原料按進貨順序，先進先出，所有原料必須(七)食品庫房必須通風(fēng)干爽，無污物、雜物、異味，(八)每日定時打掃、保潔，保持庫清潔衛(wèi)生，出庫后(一)操作前做好臺板、刀等工具的清洗和消毒。(二)操作時原料和刀、板、盛用具必須生熟分開，有(三)加工時檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須(四)崗前用肥皂流水洗手并消毒，如離開操作區(qū)或接(五)成品放入專用冰箱或食品櫥，上蓋下墊，有防污(六)廢棄物放入有蓋的垃圾桶，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除。(七)每天紫外線燈消毒40分鐘。(八)無關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留。(九)掉落的原料及熟食棄之不用。(十一)剩余原料妥善保管。(十二)按規(guī)定留樣，冷藏(或冷凍)48小時。(十三)正確儲存酵母、原料及輔料。(十四)工作結(jié)束后將操作區(qū)及盛用具、設(shè)備清洗干凈(十五)加工設(shè)備使用前進行安全檢查，加工時由專人(一)盛用具清潔，毛、凈、葷、素等標(biāo)示明顯。(二)對加工盛用具進行檢查，確保清潔，并按標(biāo)識使(三)擇凈洗好原料必須盛放在干凈盛具中，不允許倒(四)根據(jù)原料烹飪需要利用各種刀工方法，去除不可(五)對下腳料及時收集、清掃，放入專用的盛器(角料盆)。(六)加工好的原材料放入專用的凈筐或凈盆中不許落(七)剩余肉類放入平盤中及時冷凍存放，加工完后及(八)加工結(jié)束后對操作區(qū)、設(shè)備按要求清洗。對盛用(一)上崗前必須嚴(yán)格洗手，離開操作區(qū)或接觸不潔物(二)對所有主、副料嚴(yán)格質(zhì)檢。(三)身體有切口或其他化膿性病灶的一律不許上崗。(四)試嘗菜肴時應(yīng)用小湯匙取湯在專用小碗中嘗后將(五)對成品燒熟煮透。(六)防止老化，盛裝合理，烹制好的菜倒入干凈的熟(七)加工第二道菜前，將鍋洗凈。(八)掉落的熟食棄之不用。(九)工作結(jié)束后對操作區(qū)、盛用具、水池清洗打掃干(一)蒸汽箱消毒5.過清后在蒸汽箱消毒15分鐘(以蒸箱上汽時開始計(二)消毒液消毒4.用有效氯含量為5.5—6.5%的84液配成1:250ppm的84消毒液浸泡10分鐘。(一)專人操作、專人保養(yǎng)、設(shè)責(zé)任牌并懸掛(貼)在(二)嚴(yán)禁向機器添加帶筋、帶骨肉，以免損壞機器。(三)操作人員嚴(yán)禁觸摸刀刃。(四)每次加料要適中，防止卡住機器燒壞電機。(五)機器卡住時，要斷電停機取出原料。(六)填料時使用木棒推料，嚴(yán)禁用手直接加料。(七)用后斷電用熱堿水清理干凈，啟動空車，甩干水(一)電源配置合理，防止殘相燒壞電機。(二)專人負(fù)責(zé)，專人保養(yǎng)，非操作人員禁用。(三)按規(guī)定加料，防止加料過多影響使用壽命。(四)開機時要點動，在機器運行中需反轉(zhuǎn)時，先停機(五)反轉(zhuǎn)倒出和好的面時，要點動；從面斗向外取面(六)發(fā)現(xiàn)小問題要及時請維修人員修理，禁止帶病運(七)機械運行過程中，嚴(yán)禁將手及其它異物放入和面(八)每次使用完畢后，切斷電源清潔機器。(九)清潔機器時不得用銳器刮削攪拌器表面及面斗(十)每班應(yīng)往加油點加注潤滑油數(shù)滴，保證潤滑。(一)壓面機(二)揉面機3.進面口要有防護裝置，防止操作者手伸進揉面機壓九、冰箱(柜)使用管理規(guī)定(一)使用要求：1.冷藏冰箱溫度保持在0-10℃,冷凍冰箱保持在-1℃(二)物品存放要求：3.物品要分類冷藏(凍),生熟分開。5.經(jīng)加工的食品和剩余食品必須覆蓋保鮮膜涼透后冷6.冷藏不能超過24小時，冷凍不超過7天。(三)衛(wèi)生要求：(一)專人操作、專人保養(yǎng)，嚴(yán)禁無水加熱，必須保證(二)門輕開輕關(guān)；開門時必須先關(guān)電源防止觸電，人(三)蒸盤要輕拿輕防，若用于消毒，放置餐具適量。(四)蒸盤皮條密閉，嚴(yán)禁漏氣運行。(五)經(jīng)常檢查蒸箱電路設(shè)施，進水、排水系統(tǒng)、灶前(六)嚴(yán)禁排放球閥故障，流長水或不流水，而致蒸箱(七)嚴(yán)禁在蒸箱正常運行時隨便打開蒸箱門取放物(八)不用時關(guān)閉蒸箱電源后，待涼透，再清理蒸箱衛(wèi)(二)洗：將刮盡殘渣的餐具放入含洗滌劑的溫水中進(三)沖：用自來水沖去殘留的洗滌劑，然后存入漏水汽維持20分鐘(溫度為100℃,待溫度降至40℃后再使用);(五)保潔方法2.消毒后的餐具應(yīng)及時放入保潔柜(筷子要放入專用容器),保潔柜應(yīng)定期清洗消毒。(一)洗手程序3.雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲);4.用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘6.關(guān)閉水龍頭(手動式水龍頭應(yīng)用肘部或以全氏巾包裹水龍頭關(guān)閉)。(二)標(biāo)準(zhǔn)洗手方法掌心對掌手搓擦手指交錯掌心對手背搓擦掌心對掌手搓擦兩手互握互搓指背搓手指交錯掌心對掌心搓擦(三)手消毒方法清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20-30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20-30秒。第三節(jié)責(zé)任區(qū)規(guī)定及要求(一)衛(wèi)生工作內(nèi)容：(二)衛(wèi)生工作要求：(三)衛(wèi)生值班：食堂全體員工，詳見責(zé)任區(qū)安排表。(四)衛(wèi)生檢查：食堂檢查管理人員。(一)員工上班時必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)(二)員工不得留長指甲、涂指甲油、化濃妝，不得戴(四)食堂員工必須每年進行健康檢查，取得健康證和(一)責(zé)任人：(三)規(guī)定及要求：(一)責(zé)任人：(二)職責(zé)范圍：操作臺、刀具、砧板、刀架、菜架、(三)規(guī)定及要求：(一)責(zé)任人：(二)職責(zé)范圍：灶臺、調(diào)味臺、灶臺前墻壁、油煙機(三)規(guī)定及要求：4.盛菜盤放置在保潔柜，做到未消毒的盛菜盤堅決不(一)責(zé)任人：(二)職責(zé)范圍：炊飯車、夾層鍋、開水桶、蒸床、蒸(三)規(guī)定及要求：(一)責(zé)任人：(三)規(guī)定及要求：(一)責(zé)任人：(二)職責(zé)范圍：驗收、存放、登記、整理、衛(wèi)生。(三)規(guī)定及要求：1.嚴(yán)格驗收、采購食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(索證制度),進(一)責(zé)任人：(二)職責(zé)范圍：驗收、存放、登記、整理、衛(wèi)生。(三)崗位要求：1.嚴(yán)格驗收、采購食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(索證制度),進(一)責(zé)任人：(三)規(guī)定及要求：(一)責(zé)任人：(二)職責(zé)范圍：地面、墻面、門窗、消毒柜。(三)崗位要求：(一)責(zé)任人：(二)職責(zé)范圍：地面、墻面、房頂、門窗、潔碟庫用(三)規(guī)定及要求：(一)責(zé)任人：(三)規(guī)定及要求：(一)責(zé)任人：(二)職責(zé)范圍：地面、墻面、門窗、紗窗、桌面、凳(三)規(guī)定及要求(一)責(zé)任人：(二)職責(zé)范圍：洗手池、地面、墻面、房頂、門窗、(三)崗位要求：(一)責(zé)任人：(二)職責(zé)范圍：洗手間設(shè)施、地面、墻面、房頂、門(三)崗位要求：凈”:窗明幾凈、地面干凈、設(shè)施干凈；“七無”:無灰塵、無異味、無死角、無堆積物、無煙頭紙屑、無堵塞);第四節(jié)食物搭配禁忌9.豬肝與菜花相克：降低人體對兩物中營養(yǎng)元素的吸11.豬肝與番茄、辣椒相克：豬肝中含有的銅、鐵能使13.豬肝與豆芽相克：豬肝中的銅會加速豆芽中的維生15.羊肉與栗子相克：二者都不易消化，同燉共炒都不18.牛肝與鲇魚相克：可產(chǎn)生不良的生化反應(yīng)，有害于31.雞肉與芥末相克：兩者共食，恐助火熱，無益于健32.雞肉與大蒜相克：大蒜性辛溫有毒，主下氣消谷，43.兔肉與雞蛋相克：易產(chǎn)生刺激腸胃道的物質(zhì)而引起46.狗肉與鯉魚相克：二者生化反應(yīng)極為復(fù)雜，可能產(chǎn)47.狗肉與茶相克：產(chǎn)生便秘，代謝產(chǎn)生的有毒物質(zhì)和66.鱔魚與狗肉相克：二者同食，溫?zé)嶂鹱饔酶鼜姡?9.蝦與富含維生素C的食物相克：生成砒霜，有劇毒。77.螃蟹與石榴相克：刺激胃腸，出現(xiàn)腹痛、惡心、嘔85.海味食物與含鞣酸食物相克：海味食物中的鈣質(zhì)與126.辣椒與胡蘿卜相克：辣椒中的維生素138.南瓜與富含維生素C的食物相克：維生素C會被南12.糖與食銅食物相克：食糖過多會阻礙人體對銅的吸10.豆?jié){與藥物相克：藥物會破壞豆?jié){的營養(yǎng)成分或豆17.牛奶與巧克力相克：牛奶中的鈣與巧克力中的草酸18.牛奶與藥物相克：降低了藥物在血液中的濃度，影19.牛奶與菜花相克：菜花的含的化學(xué)成分影響鈣的消24.冷飲與熱茶相克：不僅牙齒受到刺激，易得牙病，25.汽水與進餐相克：對人體消化系統(tǒng)極為有害，使胃27.酒與咖啡相克：火上澆油，加重對大腦傷害，刺激28.酒與糖類相克：導(dǎo)致血糖上升，影響糖的吸收，容29.白酒與啤酒相克：導(dǎo)致胃痙攣、急性胃腸炎、十二30.白酒與牛肉相克：火上澆油，容易引起牙齒發(fā)炎。31.白酒與核桃相克：易致血熱，輕者燥咳，嚴(yán)重時會33.啤酒與腌熏食物相克：有致癌或誘發(fā)消化道疾病的銀杏(白果):1.嚴(yán)禁多吃。嬰兒吃10顆左右可致命，三-五歲兒童吃30顆左右可致命。第五節(jié)管理附表內(nèi)容備注出勤儀容儀表昨天工作總結(jié)表揚批評建議今天工作布置檢查時間：年月日五常檢查內(nèi)容應(yīng)得分實得分備注常組織(20分)(分層管理和問題處理)持有健康證5人員分工明確5私人物品存放制定位置，保持整潔5每天班前會，并有記錄5常整頓(35分)(物品安置定位管理)所有物品有標(biāo)簽和位置5所有場所有公示牌和負(fù)責(zé)人5倉庫物品按先進先出順序擺放4時整理、復(fù)位(拖把、更衣室潔凈，工作服每5人一件并掛放整齊，消常清潔(20分)(清潔檢查和要達到的衛(wèi)生程度)每人都有潔凈區(qū)域，每件物品都有人清潔7每周大掃除無死角8地面、墻面、房頂、玻璃整潔明亮、干凈、保持干燥5分)(安全標(biāo)準(zhǔn)工作工作現(xiàn)場貼責(zé)任制5有安全標(biāo)記、提示性標(biāo)語5常自律(15分)(養(yǎng)成良好習(xí)慣履行個人職責(zé))從業(yè)人員嚴(yán)格履行個人職責(zé)5規(guī)范的儀表(包括衣、帽、頭發(fā)、指甲等)5每天有自檢記錄5總計檢查項目應(yīng)得分實得分環(huán)境衛(wèi)生廚房墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損3食品生產(chǎn)經(jīng)營場所環(huán)境是否整潔5防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否有效3廢棄物處理是否符合要求3食品生產(chǎn)經(jīng)營過程加工設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔5食品熱加工中心溫度是否大于70℃310℃-60℃存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時間是否超過2小時；存放時間超過2小時的食用前是否經(jīng)充分加熱3用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場所是否分開、不混用5食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染3專間操作是否符合要求3入口使用前是否經(jīng)有效清洗消毒4清洗消毒水池是否與其他用途水池混用4消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜4個人衛(wèi)生從業(yè)人員操作時是否穿戴清潔工作衣帽，專業(yè)操作人員是否規(guī)佩戴口罩3從業(yè)人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒3從業(yè)人員操作時是否有從事與食品加工無關(guān)的行為3從業(yè)人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指3從業(yè)人員上廁所前是否在廚房脫去工作服3健康管理從業(yè)人員是否有取得有效健康證、培訓(xùn)證明后上崗操作3從業(yè)人員是否有有礙食品安全要求的病癥3食品采購是否索取銷售發(fā)票，批量采購是否索取食品經(jīng)營許可證、檢驗檢疫合格證4食品及原料是否符合食品安全要求3食品貯存庫房存放食品是否離地隔墻3冷凍、冷藏設(shè)施是否能正常運轉(zhuǎn)，貯存溫度是否符合要求3食品貯存是否存在生熟混放3食品或原料是否與有毒有害物品存放在同一場所3違禁食品是否生產(chǎn)經(jīng)營超過保質(zhì)期食品4是否生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)食品4是否生產(chǎn)經(jīng)營其他違禁食品4總分100分責(zé)任區(qū)責(zé)任人存在問題檢查人檢查人員：年月日責(zé)任區(qū)責(zé)任人存在問題六、食堂人員月考核情況記錄表項項目分/考核內(nèi)容本月得分值班個人衛(wèi)生責(zé)任區(qū)衛(wèi)生物品歸位私人物品擺放本職工作七、食品購進驗收記錄表購貨日期食品名稱供貨單位數(shù)量價格生產(chǎn)廠家批號有效期采購員驗收員八、食堂紫外線燈使用保養(yǎng)登記表日期場所消毒時間使用時間累計時間保養(yǎng)時間操作者記錄人：年月日餐別名稱制作人留樣人備注十、食堂餐具消毒記錄表日期時間使用情況使用人備注開始結(jié)束日期責(zé)任區(qū)設(shè)施名稱維修原因及內(nèi)容結(jié)果備注第五章食品質(zhì)量管控方案第一節(jié)原材料采購管理(一)食材選用要求(二)堅持做到不買入、不驗收、不使用、不加工腐爛(三)要求嚴(yán)格把好食品安全質(zhì)量關(guān)，不吃病死、毒死(四)餐飲加工每次采購的糧、油、副食和肉類等須具(一)供貨商的確定各部門經(jīng)理提出相關(guān)需求，由采購主管從不同渠道引進3家供貨商或廠家訂貨，并對其生產(chǎn)能(二)供貨商需提供營業(yè)執(zhí)照副本、食品生產(chǎn)許可證、(一)在主管領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格遵守食品安全法、財務(wù)管理(二)嚴(yán)格執(zhí)行原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，采購渠道規(guī)范、貨源產(chǎn)品等清楚明了。各種主食材料(米面等)、輔料、調(diào)味品(三)按照采購計劃，采購滿足需要的原材料并準(zhǔn)確記(四)嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，采購的原材料等物品嚴(yán)格驗收，及(五)票據(jù)要清晰、完整，不得涂改、不得偽造單據(jù)。(六)準(zhǔn)確報價，按時報賬及時核對，及時結(jié)算，帳目(七)如遇特殊情況，尤其是國家或地方政府發(fā)布的疫(一)我公司有合作開發(fā)的蔬菜供應(yīng)基地和原材料(米、肉、調(diào)味品等)定點一級供應(yīng)商，拒絕一切“三無”商品進嚴(yán)格審核其綜合能力(特別是品質(zhì)保證能力及供應(yīng)批量和準(zhǔn)時性)而確定，必須符合國家相關(guān)法律法規(guī)要求，同時公司管理層對供貨單位的生產(chǎn)加工場地及其它延生環(huán)節(jié)不定期(三)采購部質(zhì)檢組根據(jù)不同的食材所對應(yīng)的不同的檢(四)經(jīng)采購部質(zhì)檢組檢驗合格后送到各現(xiàn)場的食材，(五)蔬菜當(dāng)天購進食用，并采用“農(nóng)藥測試卡”檢測(六)原材料在分發(fā)前嚴(yán)格按“搬運、儲存、包裝、防第二節(jié)食品采購驗收原則及標(biāo)準(zhǔn)(一)必須按照食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本要求選料；(二)必須按照食品不同的質(zhì)量要求選擇原料；(三)必須按照原料本身的性質(zhì)選料；(一)食品原料品質(zhì)的基本要求首先是根據(jù)員工對膳食(二)品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)食品原料品質(zhì)的基本驗判斷品質(zhì)的都可以用這種方法對原料的外部特征進行檢三、蔬菜類驗收標(biāo)準(zhǔn)序號名稱質(zhì)量要求檢驗標(biāo)準(zhǔn)1青椒有光澤，飽滿有一定硬度及1.長度不低于8厘米(不含柄長),寬不低于3厘米；表面無蟲眼2紅椒滑，飽滿有一定硬度及彈性，無腐爛、干尖、皺紋、斷裂、干軟、泥土1.長度不低于8厘米，寬不低于32.表面無蟲眼3冬瓜皮青翠，有白霜，肉潔白、度。無壓傷、爛斑、較軟，表皮平整光滑、無外傷腐爛4南瓜周正，肉金黃緊密、粉甜、表面硬實，無斑疤、破裂、表面無破裂、蟲洞、料斑5生瓜鮮嫩，瓜形周正，無斷裂、表皮平整光滑、無外傷腐爛6黃瓜心1.顏色青綠，瓜身條直勻稱；7絲瓜潔白軟嫩、子小，無彎曲、糙顏色翠綠、條直勻稱、根部無葉8白蘿卜顏色潔白發(fā)亮，表面光滑、土、黃斑、褐斑鮮嫩無空心；2.葉長不超過59胡蘿卜硬芯，表皮無爭縮、刀傷、開裂、體軟、褐斑、發(fā)糠、長度不低于15厘米，寬不低于3厘米蓮藕表皮顏色白中帶黃，藕節(jié)肥大，水分充足，肉潔白脆嫩一般為3-4節(jié)，無外傷、藕頭、斷裂、泥土、褐斑、干萎色黃藕頭至下3~4節(jié)，無藕稍，尾部無藕2.無外傷、腐爛、泥士萵筍筍形粗壯，條直均勻，葉綠1.筍形粗壯，條直葉少，無壓傷、裂紋、水銹斑、空心、黃葉、毛根、泥土2.葉少，無黃葉、小西紅柿顏色大紅、粉紅或黃色，光澤亮艷，個大圓整飽滿有彈性，肉厚籽少，無腐爛、壓傷、過軟、過硬、斑點、畸形1.直徑不低于62.表面光滑無干3.無葉，無腐爛、大西紅柿顏色大紅、粉紅或黃色，光澤亮艷，個大圓整飽滿有彈性，肉厚籽少，無腐爛、壓傷、過軟、過硬、斑點、畸形1.直徑不低于82.表面光滑無干疤，根部開裂不得高于4條，每條不3.無葉，無腐爛、小土豆軟，飽滿，無發(fā)芽、青斑、1.長直徑不低于6厘米，短直徑不低于4.5厘米；無泥土，坑眼少；大土豆顏色為淡黃色或奶白色，個大形正，表皮光滑，體硬不軟，飽滿，無發(fā)芽、青斑、萎蔫、腐爛、坑眼多、毛根、1.長直徑不低于8厘米，短直徑不低于6.5厘米；2.表面平整光滑無泥土，坑眼少；黃豆芽根，芽色白中帶黃，無發(fā)黃、發(fā)黑、發(fā)青、斷芽、爛頭、爛尾、豆殼多1.無根，芽色白中2.豆香味；3.需入框洌水稱綠豆芽根，芽色潔白晶瑩，無發(fā)黃、發(fā)黑、斷芽、爛頭、爛尾、豆殼多1.無根，芽色潔白2.豆香味；3.需入框洌水稱平菇菌為潔白色或淺黑色，菌身完整、大小均勻，菌蓋與柄、菌環(huán)相連未展開，根短，無發(fā)霉、潮濕、粘手、水浸、雜質(zhì)、菌蓋邊緣裂開、蓋柄1.無發(fā)霉、粘手；2.菌身白色或淺黑色3.菌身較干非水浸脫離、色黃、黃斑香菇1.無發(fā)霉、粘手；2.菌蓋大有彈性、茄子色正(青、紫、白)形正(棒形、卵形、燈泡形)表面光滑有光澤，有彈性不軟，無壓傷、蟲蛀、爛斑、皮皺1.色正、形正；2.表面光滑有光3.無壓傷，子白京蔥蔥葉為管狀、淺綠色，蔥白長、緊實、挺直無根、長約50厘米，無分蔥、花皮、枯萎、霉葉、黃葉、泥土、蔥白松空、彎曲1.蔥葉淺綠色，蔥身白長；2.無黃葉、爛葉、蒜苗葉翠綠、薄嫩、挺直、蒜莖潔白，水份充足，外表無水無黃葉、干尖、爛梢、泥土及根須過長外表無水；根部無泥土蒜苔顏色深綠，有光澤、挺直鮮嫩，根部掐之易斷洋蔥鱗片顏色粉白或紫白，鱗片無腐爛、根部無泥)空心菜折斷無黃葉、爛葉、銹斑、花蕾、蟲洞、腐爛、葉大、棵株軟、梗粗老、節(jié)上有白色支頭、無蝸牛1.葉薄小翠綠，有光澤淡綠色根部易折斷；2.無黃葉、爛葉；3.須入框洌水稱重大芹葉莖寬厚，顏色深綠，新鮮肥嫩，爽口無渣無黃葉、梗傷、水銹、腐爛、斷裂、枯萎銹、腐爛、斷裂、青菜色，無根，無黃葉、枯萎、蟲蛀、腐爛、壓傷無黃葉、枯萎、蟲蛀、腐爛、壓傷花菜斷面潔白，無黑斑、污點、散無黑斑、污點、蟲害干、壓傷、刀傷、蟲害、主莖和長平包菜葉肥厚脆嫩，棵株大完整，包心堅實緊密無發(fā)芽，要部斷面潔白完整，無黃葉、蟲蛀、萎蔫、雨淋水浸、包心松散散無黑斑、污點、蟲害大白菜1.包心堅實緊密無發(fā)芽；傷、凍傷、蟲蛀；韭菜部潔白，軟嫩且有韭菜味根株均勻，長20厘米以內(nèi)無泥土、雜物、黃葉、斑、翠綠色，根部潔白，根株均勻，須入框洌水稱重?zé)o黃葉、爛葉瓠子定硬度無彈性，皮薄肉潔白鮮嫩，條直勻稱，無斷裂、1.顏色淡綠色；2.條直勻稱，表面有絨毛；劃傷、軟爛、表面有絨毛、肉不苦3.肉不苦)韭黃內(nèi)無泥土、黃葉、干軟、斷裂、腐爛潔白，根株均勻；3.無黃葉、爛葉(一)豬肉類驗收標(biāo)準(zhǔn)條4-6斤左右，不要有淤血，白色為注水肉。(二)牛肉類驗收標(biāo)準(zhǔn)白色或微黃色.具有牛肉正常氣味，無異味，瘦肉切面紋理(三)禽類驗收標(biāo)準(zhǔn)(1)外觀：新鮮肉色澤光潤，肉的斷面呈淡紅色，稍(2)硬度：新鮮肉的刀斷面，肉質(zhì)緊密、富有彈性，(3)氣味：新鮮肉具有每種家畜肉的特有氣味；(4)脂肪：新鮮肉的脂肪分布均勻，沒有酸敗味和臭(1)肝：新鮮的肝呈紫紅色、有光澤、質(zhì)地堅實、有(2)腰：新鮮腰呈淺紅色、有光澤、質(zhì)地堅實、表面(3)腸：新鮮的腸，色澤發(fā)白、黏液多；(4)心：新鮮的心臟用手?jǐn)D壓，有鮮紅血塊排出，組(5)肚：新鮮的肚呈淺黃色，有光澤、黏液多、質(zhì)地(1)嘴部：新鮮的家信嘴部有光澤、干燥、有彈性、(2)眼部：新鮮家禽的眼部，眼珠充滿整個眼窩，角(3)皮膚：皮膚呈淡白色，表面干燥，具有該家禽特(4)脂肪：新鮮家禽的脂肪色白、稍帶淡黃色有光澤、(5)肌肉：新鮮家離的肌肉結(jié)實而有彈性，有特殊香(四)禽蛋類驗收標(biāo)準(zhǔn)(五)魚類等產(chǎn)品質(zhì)量鑒定標(biāo)準(zhǔn)鮮魚類(除治魯外)質(zhì)量的好壞主要通過感官來鑒別，(一)干貨類制品的分類(二)檢驗干貨制品的重要標(biāo)準(zhǔn)(三)幾種主要干貨制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：節(jié)較密，體長不超過10-17cm的為最好，肉蒲節(jié)疏，纖維多(1)花菇：朵小柄短，呈半球狀，菇傘頂面有似菊花(2)厚菇：形狀如傘，頂面無花紋，呈黑色并略有光(3)薄菇：形狀扁平、開傘、朵大、肉薄、菌蓋表面(4)菇?。菏侵肝闯浞职l(fā)育的香菇，個小直徑在2cm分蹄筋體長而圓、粗壯、光滑的品質(zhì)好.前蹄筋體短而扁，品10.干貝：上等干貝粒大完整、黃色干燥、肉質(zhì)飽滿、11.魷魚：市場上常見的魷魚有橢圓形和長方形，選購無血黑(體肉紅皮)有光澤的為上品，帶有膜狀血衣的為次13.海參：檢驗標(biāo)準(zhǔn)主要是以體型的大小，肉質(zhì)的厚薄16.魚肚：其標(biāo)準(zhǔn)一般為體大整齊、腳夫厚、身干、光(一)稻米的質(zhì)量檢驗標(biāo)準(zhǔn)大米的品質(zhì)是由多方面因素決定的，主要從大米的品(二)面粉的品質(zhì)檢驗標(biāo)準(zhǔn)(三)淀粉的品質(zhì)檢驗標(biāo)準(zhǔn)其它雜質(zhì)及含水量等方面來檢驗.純度愈高，雜質(zhì)愈少，含(一)包裝類食品必須包裝整潔、完美；(二)包裝食品其包裝盒或標(biāo)簽上須注明食品名稱、生(三)包裝食品的內(nèi)容和重量必須和包裝上標(biāo)明的完全(一)食用油脂的分類(二)食用油脂的鑒別第三節(jié)食品保存管理方案(一)目的為了規(guī)范食品、食用農(nóng)產(chǎn)品及食品相關(guān)產(chǎn)品的儲存管(二)適用范圍(三)食品辨識(四)儲存過程要求2.儲存在常溫倉、冷藏庫及冷凍庫內(nèi)所有商品應(yīng)與墻存放，必須與其他食品分分隔或分離至少的34.存儲生擒蛋類的區(qū)域必須與其他原材料儲存區(qū)域嚴(yán)格區(qū)分，至少30cm,同一貨架時應(yīng)擺放在貨架最底層和簡易性包裝的植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺7.無原包裝的散裝食品(含自行簡易包裝食品)應(yīng)按照存庫房、設(shè)備的轉(zhuǎn)載限量；冷凍(藏)庫和設(shè)備內(nèi)食品擺放保存記錄，記錄和保存憑證期限不得少于6個月。10.包裝材料的儲存區(qū)域應(yīng)與其他產(chǎn)品的儲存區(qū)域嚴(yán)格分開(30cm),不能混放，儲存過程中的未使用的保鮮膜、11.加工間的代用朔料托盤倒扣放置，包裝材料應(yīng)儲存12.食品儲存產(chǎn)所、設(shè)備不得存放滅鼠劑、殺蟲劑、洗(五)設(shè)備、設(shè)施要求：效措施(如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈)防止鼠類昆蟲等6.溫度管理要求：冷藏(凍)庫全年監(jiān)測，保留《溫度檢查記錄表》,發(fā)現(xiàn)溫度異常及時進行糾偏。(一)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，建立驗收、發(fā)放登記。做到先(二)做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的查驗件證明及臺帳記錄應(yīng)當(dāng)保存2年以上備查。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉(四)各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。(五)散裝食品盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品(六)肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備貼有明顯標(biāo)志(原料、半成品、成品、留(七)對負(fù)責(zé)該項工作人員要明確下面職責(zé)：3.知道如何配制洗滌劑和消毒劑的濃度，并檢測其濃(1)貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔、無霉斑、(2)倉庫保管員有權(quán)拒收一切不符合食品安全要求的1)食品與非食品不能混放；2)洗潔用品、藥品、有強氣味的物品及其它有毒有害3)定型包裝食品與散裝食品分架存放；4)肉類及其制品、蔬菜瓜果，除馬上使用外，一律進下);蔬菜瓜果的存放溫度應(yīng)控制在0-13℃,鮮蛋應(yīng)存放在5)搞好倉庫內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生，與食品倉庫無關(guān)人員，(3)對由于庫存時間過長而超過保存期限的，或發(fā)現(xiàn)(一)倉庫基本管理1.產(chǎn)品必須碼放在墊板上，不允許產(chǎn)品直接接觸地面 (包括散裝產(chǎn)品),產(chǎn)品擺放要做到“三齊”,堆碼整齊、頂部和墻壁不得小于30CM,食品庫房內(nèi)不得存有非食品、個(二)入庫管理(三)出庫管理品時，倉管人員應(yīng)根據(jù)業(yè)務(wù)人員填寫的《樣品需求單》,給(四)退貨管理：良品放置在退貨待處理區(qū)，將不良品放置在不良產(chǎn)品存放(五)監(jiān)督管理的產(chǎn)品入庫，對倉庫管理人員處罰50元/次，出現(xiàn)損失的追報的處罰相關(guān)責(zé)任人50元/次，追究相關(guān)管理人員責(zé)任。的第一次給予整改，以后處罰50元/次。4.將不良產(chǎn)品和合格產(chǎn)品未分開存放的處罰20元/次，將不良產(chǎn)品未規(guī)定出庫的處罰相關(guān)責(zé)任人100元/次，并追責(zé)任人50元/次。第四節(jié)食品保存環(huán)境衛(wèi)生要求衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡墻壁、門、干凈、無污垢、無吊灰，無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入專用箱(盆)滅蠅燈滅蚊燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蚊籠、滅蠅紙，及時清除死蠅除害措施有捉老鼠籠等四害措施通風(fēng)設(shè)施干凈，無污垢，無吊灰，無蜘蛛，保持正常的工作狀態(tài)食品原料無腐爛變質(zhì)原料、無三無商標(biāo)原料，擺放整齊到位，做好驗收記錄衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、墻角干凈、無油垢、無