益生菌的定義

益生菌的定義

1益生菌的概念1899年，法國(guó)著名的蒂斯科博士發(fā)現(xiàn)了被稱(chēng)為“菌酶”的第一種雙重細(xì)菌。1900年奧地利醫(yī)生莫落驗(yàn)證了人的生老病死和腸道內(nèi)的益生菌關(guān)系密切。1908年俄國(guó)的科學(xué)家伊力亞·梅契尼科夫指出了大量發(fā)酵乳制品的攝入與保加利亞人的長(zhǎng)壽密切相關(guān)。1954年Vergio比較了腸內(nèi)微生物菌群抗生素和其他微生物物質(zhì)的主要作用,首次介紹了益生菌。1965年LilyDM首先提出了益生菌的概念:益生菌是指對(duì)平衡動(dòng)物腸道菌群有益的物質(zhì)或微生物。1989年Fuller把益生菌定義為能夠促進(jìn)腸內(nèi)菌群生態(tài)平衡,對(duì)宿主起有益作用的活微生物制劑。1994年人們對(duì)益生菌的定義做了再次修訂:“益生菌是含活菌和(或)死菌包括其組分和產(chǎn)物的細(xì)菌制品,經(jīng)口或其他粘膜途徑投入,旨在改變善粘膜表面微生物或酶的平衡,或者刺激特異性或非特異性免疫機(jī)制”。1996年Arameo對(duì)益生菌的定義不再?gòu)?qiáng)調(diào)活菌,他指出:“益生菌劑是含生理活性菌或死細(xì)胞(包含代謝產(chǎn)物與細(xì)胞組成),攝取后可改善粘膜表面菌群或酶的平衡,或刺激機(jī)體的特異性或非特異性免疫力的微生物制劑。”因此,從廣義上講,益生菌可以是單一菌株,也可以是多種菌株甚至是他們的發(fā)酵產(chǎn)物。目前普遍認(rèn)為,作為益生菌和細(xì)菌應(yīng)該具備以下條件:對(duì)宿主有益,無(wú)毒性作用和無(wú)致病作用,能在消化道存活,適應(yīng)胃酸和膽汁,能在消化道表面定植,能產(chǎn)生有用的酶類(lèi)和代謝物,在加工過(guò)程中能保持活性,具有良好的感官特性。2益生菌的種類(lèi)益生菌主要來(lái)源于動(dòng)物腸道內(nèi)正常生理性菌和非腸道菌。1984年美國(guó)食品和藥品管理局(FDA)以及美國(guó)飼料監(jiān)察協(xié)會(huì)(AAFCO)公布了41種可以用于飼料的安全菌株。我國(guó)于1996年公布了36種菌:乳酸桿菌、糞鏈球菌、雙歧桿菌、酵母菌、DM423臘狀芽孢桿菌和SA38臘狀芽孢桿菌可用作動(dòng)物微生態(tài)調(diào)節(jié)劑。目前,常用的益生菌種有雙歧桿菌、乳酸桿菌和某些鏈球菌。其中雙歧桿菌有青春雙歧桿菌、短雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌、干酪乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、胚芽乳桿菌、短乳桿菌、纖維二糖乳桿菌和乳酸乳桿菌等。連球菌有糞鏈球菌、乳鏈球菌、嗜熱唾液鏈球菌和乙酸乳酸雙鏈球菌,此外,明串球菌屬足球菌屬,丙酸桿菌屬和芽孢桿菌屬也可作為益生菌。他們的來(lái)源非常廣泛,新鮮的蔬菜、水果自身就帶有少量的益生菌,乳酸發(fā)酵制品也是益生菌良好的來(lái)源。2.1乳酸菌的活性1983年兩位美國(guó)教授SherwoodGorbach和BarryGoldin開(kāi)始尋求新的對(duì)人體健康有益的乳酸菌。經(jīng)過(guò)不懈的努力,他們終于取得成功,從健康人體中分離出了一種新的乳酸菌(鼠李糖乳桿菌),并將其命名為L(zhǎng)GG。2.2lba系統(tǒng)的特點(diǎn)乳酸菌(LAB)不是以親緣關(guān)系、系統(tǒng)進(jìn)化為依據(jù)進(jìn)行分類(lèi)的,他不是分類(lèi)學(xué)上的名詞,LAB是通過(guò)發(fā)酵糖類(lèi)獲得能量,產(chǎn)生大量乳酸的一類(lèi)細(xì)菌的總稱(chēng)。乳酸桿菌是人及動(dòng)物腸道中極為重要的生理菌群之一,他們對(duì)人、畜機(jī)體有益無(wú)害,與機(jī)體的多種生理功能有著密切關(guān)系,LBA制劑包括LBA及其發(fā)酵產(chǎn)物,目前已開(kāi)發(fā)出來(lái)的品種數(shù)以百計(jì),已經(jīng)產(chǎn)生了巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。LBA制劑之所以備受人們的青睞,與其對(duì)人體的保健功效是分不開(kāi)的。2.3其他菌株的抑制作用雙歧桿菌是由法國(guó)Tissier學(xué)者于1899年首次從健康母乳嬰幼兒的糞便中分離出來(lái)的一種專(zhuān)性厭氧菌,他是一種很重要的益生菌,與人類(lèi)的許多病理、生理現(xiàn)象密切相關(guān)。雙歧桿菌對(duì)腐敗菌及病原菌、病原性埃希氏大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、痢疾志賀氏菌、傷寒沙門(mén)氏菌、變形菌、白假絲酵母菌等具有抑制作用。雙歧桿菌所顯現(xiàn)的抗菌作用除了其產(chǎn)生的多種有機(jī)酸導(dǎo)致腸道pH值下降而抑制腐生菌外,該菌在生長(zhǎng)到一定階段還可以產(chǎn)生一種抗菌物質(zhì)(bifidin),對(duì)一些腐生菌(金黃色葡萄球菌、黃金微球菌)也有抑制作用。雙歧桿菌還可以使偶聯(lián)型膽汁酸分解為游離型膽汁酸,這種酸對(duì)細(xì)菌抑制作用更強(qiáng)。腐生菌被抑制后,機(jī)體內(nèi)的吲哚、酚、氨和尸胺等有害物質(zhì)也明顯減少。雙歧桿菌還可以在腸道內(nèi)通過(guò)誘導(dǎo)免疫原反應(yīng)增強(qiáng)機(jī)體免疫機(jī)能。其機(jī)理是雙歧桿菌對(duì)腸道免疫細(xì)胞產(chǎn)生刺激,通過(guò)提高腸道免疫球蛋白A漿細(xì)胞產(chǎn)生能力而起到防治疾病的效果。2.4益生菌的功效(1)排斥致病菌,維持腸道菌群平衡。腸道上皮細(xì)胞分泌某種物質(zhì)(可能是一種蛋白質(zhì)或脂質(zhì)磷酸壁),有利于雙歧桿菌和乳酸桿菌在腸粘腸上定植而形成菌膜屏障,產(chǎn)生定植阻抗效果,排斥有害菌種和腸壁接觸,還產(chǎn)生有機(jī)酸或抗生物質(zhì)抑制病源菌繁殖,防止污染。(2)促進(jìn)乳糖水解,防止乳糖不耐癥,合成體所以必須的B族維生素和維生素K,促進(jìn)Ca吸收。(3)降低血液膽固醇水平。分泌結(jié)合膽酸水解酶,分解結(jié)合膽酸成為游離膽酸,可以有效抑制病源菌,游離膽酸在pH值6以下可以同膽固醇生成沉淀而隨著大便排出,從而可以加速肝臟中膽固醇轉(zhuǎn)化為膽鹽的速度,并且還可以吸附膽固醇,降低膽固醇合成酶活性,有助于降低血清膽固醇。(4)抗腫瘤。流行病學(xué)調(diào)查顯示癌癥發(fā)病率的高低和膳食組分密切相關(guān),而含有益生菌的膳食已被證明有明顯降低癌癥發(fā)病率的功效。對(duì)益生菌的抗癌研究顯示,嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、德氏乳桿菌、保加利亞乳桿菌的菌體或用其做成的酸奶食用后可以活化單球巨噬細(xì)胞的活性,增強(qiáng)全身免疫應(yīng)答。3益生菌的使用益生菌因其特有的保健功能作為功能食品的研究已越發(fā)受到人們的關(guān)注。在食品工業(yè)中,益生菌可參與發(fā)酵或不參與發(fā)酵直接添加,益生菌70%應(yīng)用于乳制品中。目前,食品益生菌主要用于發(fā)酵乳制品的生產(chǎn),并逐步用于開(kāi)發(fā)各種功能性食品,如果汁、糖果、冰淇淋、冷凍酸奶等。在中國(guó)與亞臺(tái)地區(qū),益生菌應(yīng)用最普及的仍是奶制品,如酸奶技術(shù)已經(jīng)開(kāi)始用于益生菌的加工,這在很大程度上提高了益生菌產(chǎn)品的耐貯藏、耐加工性能,使益生菌發(fā)揮了應(yīng)有的作用。在我國(guó),雖然對(duì)益生菌的研究比較熱,但目前產(chǎn)品開(kāi)發(fā)卻多數(shù)以藥品和保健品為主。3.1通過(guò)添加成分配產(chǎn)品的方法,賦予產(chǎn)品芳香產(chǎn)味乳酸菌如:保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌;丁二酮乳鏈球菌,醋化醋桿菌,腸膜明串珠菌及乳酪鏈球菌等,可以賦予產(chǎn)品芳香,提高產(chǎn)品風(fēng)味,減少香精、香料在產(chǎn)品中的添加,而使產(chǎn)品更趨于天然、綠色,更易于被消費(fèi)者接受。3.2降壓糖的功能無(wú)糖酸奶是一種將木糖醇和益生菌結(jié)合生產(chǎn)得到的功能性酸奶,它的特殊之處在于:一方面,原料中未添加蔗糖和單糖,而是選用作為功能性甜味劑的木糖醇,可以避免血糖水平的提高;另一方面:有獨(dú)特保健功能的益生菌的存在,可幫助消化,防止便秘,防止細(xì)胞老化,降低膽固醇的吸收,抗腫瘤和調(diào)節(jié)人體機(jī)能等保健和醫(yī)療作用。因此,在食品向天然型和功能型發(fā)展的今天,生產(chǎn)這種產(chǎn)品是益生菌制品的發(fā)展方向之一。3.3益生菌培養(yǎng)物或益生菌粉外,單獨(dú)雙歧因子的組成對(duì)益生菌培養(yǎng)物的作用益生菌功能食品品種繁多,除酸奶、奶酪、冰淇淋外,市場(chǎng)上見(jiàn)到的商品有單獨(dú)的益生菌培養(yǎng)物或益生菌粉外,單獨(dú)的雙歧因子,由益生菌和雙歧因子組成的1+1聯(lián)劑,由益生菌培養(yǎng)物和中藥配成的混合制劑等等。但是通常要考慮菌體載體對(duì)菌存活率的影響,常用干酪和酸牛乳作其載體,能使益生菌在胃液環(huán)境中較好的存活。4食品功能性研究隨著生物技術(shù)的發(fā)展,人們對(duì)益生菌的研究越來(lái)越廣泛,對(duì)益生菌的研究更加深入,對(duì)益生劑的認(rèn)識(shí)不斷完善。隨著人們健康意識(shí)的增強(qiáng)和社會(huì)經(jīng)濟(jì)等