《食品衛(wèi)生學(xué)》食品添加劑對食品的污染 文檔預(yù)覽

食品添加劑對食品的污染內(nèi)

容食品添加劑的定義食品添加劑的分類及編碼食品添加劑的應(yīng)用原則及管理常見的食品添加劑一、食品添加劑的定義CAC：本身不作為食品消費,也不是食品特有成分的任何物質(zhì),而不管其有無營養(yǎng)價值.它們在食品的生產(chǎn)、加工、調(diào)制、處理、充填、包裝、運輸、貯存等過程中，由于技術(shù)的目的，有意加入食品中或者預(yù)期這些物質(zhì)或其副產(chǎn)屋會成為食品的一部分，或者改善食品的性質(zhì).它不包括污染物或者為保持、提高食品營養(yǎng)價值而加入食品中的物質(zhì).食品添加劑的定義我國臺灣：食品之制造、加工、調(diào)配、包裝、運送、貯藏等過程中，用以著色、調(diào)味、防腐、乳化、增加香味、改善品質(zhì)、促進(jìn)發(fā)酵、增加稠度、增加營養(yǎng)、防止氧化或其他用途而添加或接觸于食品之物質(zhì).食品添加劑的定義瑞典：除以增加營養(yǎng)價值為目的而添加的物質(zhì)外，能給食品的保存期、穩(wěn)定性、色、味或香以影響或以賦予食品任何其他固有性質(zhì)為目的的制品或物質(zhì)，并且這些物質(zhì)是食品自身沒有的物質(zhì).美國：食品添加劑是以使用于食品、可以直接或間接變成食品的一部分為目的，并給于食品的性質(zhì)以影響，或期待產(chǎn)生某些效果的物質(zhì).食品添加劑的定義《中華人民共和國食品安全法》：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。我國營養(yǎng)強(qiáng)化劑也屬于食品添加劑.國際上使用的種類達(dá)25000多種(美2900多種，日本1100多種,歐洲約1500種），直接使用的4000-5000余種.我國：70年代--14類100多種1981年--213種1987年--15類724種1997年--21類1999年--1587種2003年--1694種2011年--2424種（天然香料400種,合成1453種）二、食品添加劑的分類及編碼（一）分類食品添加劑可按來源、功能和安全性評價不

同而有不同劃分方式.按來源分：天然食品添加劑(動、植物、微生物

)

人工化學(xué)合成食品添加劑 (

化學(xué)合成)（二）食品添加劑的編碼（按功能分類）編號功能類別編號功能類別01酸度調(diào)節(jié)劑12增味劑02抗結(jié)劑13面粉處理劑03消泡劑14被膜劑04抗氧化劑15水分保持劑05漂白劑16營養(yǎng)強(qiáng)化劑06膨松劑17防腐劑07膠姆糖基礎(chǔ)劑18穩(wěn)定劑和凝固劑08著色劑19甜味劑09護(hù)色劑20增稠劑10乳化劑21食品用香料11酶制劑22食品工業(yè)用加工助劑GB2760-20112011年4月20日發(fā)布，2011年6月20日實施注：23 其他三、食品添加劑的應(yīng)用原則及管理（一）食品添加劑的毒性1、急慢性中毒①過量使用:如肉制品中亞硝酸鹽過量—缺氧癥狀②雜質(zhì)含量高:如森永奶粉事件—改良劑中砷化物雜質(zhì)2、過敏反應(yīng)添加劑是大分子物質(zhì)，可能引起變態(tài)反應(yīng)糖精---皮膚瘙癢日光性過敏性皮炎許多香料---支氣管哮喘、尋麻疹3、致癌、致畸與致突變糖精鈉---肝臟瘤亞硝酸鹽+腐敗產(chǎn)物季胺類化合物---亞硝胺如何正確對待食品添加劑？食品添加劑在一定的使用范圍、使用量時，不會表現(xiàn)出毒性

只有大量使用時才能成為不安全因素.不反對使用食品添加劑

但反對濫用添加劑 更反

對隱瞞添加劑的使用.食品包裝說明上要有食品添加劑標(biāo)示及殘留量，供消費者選擇

避免攝入過多食品添加劑.（二）食品添加劑的使用原則1.

食品添加劑使用的基本要求不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的用量。不得在嬰幼兒食品中添加食品添加劑。（二）食品添加劑的使用原則2.在下列情況下可使用食品添加劑：保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值；作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏。食品添加劑的帶入原則在下列情況下食品添加劑可以通過食品配料帶入食品中：根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)，食品配料中允許使用該食品添加劑；食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過允許的最大使用量；應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過由配料帶的水平；由配料帶入食品中該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。注：符合帶入原則時，即使檢出微量添加劑，也不能判定該食品超范圍使用該添加劑?！九e

例】符合帶入原則牛肉干制品微量苯甲酸撿出不適用帶入原則，也不符合標(biāo)準(zhǔn)乳制品，不允許使用檸檬黃

如對牛肉干、罐頭中檢出微量苯甲酸鈉等防腐劑時進(jìn)行處罰的此類事件。牛肉干中微量苯甲酸鈉并不是在加工過程中有直接加入的，可能是通過醬油等調(diào)味品或輔料中帶入牛肉干的。罐藏食品主要是依靠容器密封和合理殺菌達(dá)到商業(yè)無菌要求，因而加工過程中不需要加入防腐劑，也是通過原輔材料帶入的。（三）食品添加劑衛(wèi)生管理I.

我國對食品添加劑的管理制訂食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)1973年成立“食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)科研協(xié)作組”，開始有組織的管理。1977年制定最早“標(biāo)準(zhǔn)”.頒布和執(zhí)行新食品添加劑審批程序研制或生產(chǎn)使用單位（提供報告、資料）省、自治區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)（初審）

國家衛(wèi)生部標(biāo)準(zhǔn)協(xié)作組（預(yù)審）全國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會（審定）國家衛(wèi)生部（批準(zhǔn)發(fā)布），列入《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》食品添加劑生產(chǎn)、使用的管理我國于1992年發(fā)布“食品添加劑生產(chǎn)管理辦法”.1993年頒布“食品添加劑衛(wèi)生管理辦法”.食品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明：食品添加劑品名及生產(chǎn)許可證號；質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格；使用說明；生產(chǎn)廠名、廠址、批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期.進(jìn)口食品添加劑符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和國家、行業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn).II.

聯(lián)合國FAO／WHO對食品添加劑衛(wèi)生管理聯(lián)合專家委員會建議把食品添加劑分四類：第一類

GRAS物質(zhì)（general

recognized

as

safe),為安全的物質(zhì)，可按正常需要使用，不需建立ADI值.第二類

為A類

又分為A1、A2二類第三類A1類：

毒理學(xué)性質(zhì)已清楚

可使用并已訂出ADI值.A2類：已制定暫定ADI值，但毒理學(xué)資料不完善，暫可使用.B類：又分為B1、B2二類B1：進(jìn)行過安全性評價，毒理學(xué)資料不足，未建立ADI值者.B2：尚未進(jìn)行過安全性評價者.第四類

C類：

原則上為禁止使用的食品添加劑，C1類：根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為在食品中使用是不安全的.C2類：只限于在某些食品中做特殊使用.III.美國、歐共體等對食品添加劑的衛(wèi)生管理美國

出售前需經(jīng)毒理試驗，使用安全和效果責(zé)任由制造商承擔(dān)，新的食品添加劑在未得到FDA批準(zhǔn)之前，絕對不能生產(chǎn)和使用.營養(yǎng)強(qiáng)化劑的標(biāo)簽：FDA要求維生素、礦物質(zhì)、氨

基酸及其他營養(yǎng)強(qiáng)化劑等作有益健康的表示聲明歐共體1974年成立“歐共體食品科學(xué)管理委員會”（Scientific

Committee

for

Food

of

the

Commission

of

theEEC)負(fù)責(zé)EEC范疇內(nèi)食品添加劑管理，包括對ADI的確認(rèn)、是否允許使用、允許使用范圍及限量，并據(jù)此編制各種準(zhǔn)用食品添加劑的EEC

No.分類：色素、甜味劑、除色素和甜味劑以外的食品添加劑日本1974制定食品衛(wèi)生法，其中規(guī)定食品添加劑分化學(xué)合成和非化學(xué)合成兩大類.1995修訂食品衛(wèi)生法，分為指定添加劑、既存添加劑、天然香料、一般添加劑四類.對營養(yǎng)強(qiáng)化劑，規(guī)定允許使用的名單和限量等，包括維生素、礦物質(zhì)和氨基酸不分合成或非合成品。食品添加劑使用違規(guī)的類型超品種：所使用的添加劑（包括香料、加工助劑、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)及其配料）超出標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品添加劑品種范圍。如使用了非食用物質(zhì)，如蘇丹紅、吊白塊等。超范圍：比如某種食品中使用了某種食品添加劑，該食品超出該食品添加劑所允許使用的食品范圍。超量：食品添加劑的使用量或殘留量超過了標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最大使用量或殘留量。超

量單個超量：某個食品添加劑的使用量超過規(guī)定的量。累計超量：多個同一功能的食品添加劑（同種色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在食品中混合使用時，通過計算累計超過標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。四、常見的食品添加劑酶制劑增味劑防腐劑護(hù)色劑酸度調(diào)節(jié)劑抗氧化劑漂白劑著色劑甜味劑1、酸度調(diào)節(jié)劑（Acidulating

Agent）定義：食品加工或烹調(diào)時添加于其中的呈酸味物質(zhì)主要作用：用于改善食品的風(fēng)味同時可以提高食品的防腐和抗氧化能力.類型：各種有機(jī)酸（如檸檬酸、葡萄糖酸-

-內(nèi)酯、琥珀酸、酒石酸、乳酸、蘋果酸等）及其鹽類（檸檬酸鈉、檸檬酸鉀等）.特點：大多數(shù)存在于天然食品中，因而攝入量比其他食品添加劑稍多.毒性很低，一般不限制用量，可以按生產(chǎn)需要適量使用（由于各種有機(jī)酸及鹽類均能參加體內(nèi)代謝）.2、抗氧化劑（Antioxidant）定義:指能防止食品成分因氧化而導(dǎo)致變質(zhì)的一類添加劑，主要應(yīng)用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗.基本作用:向已被氧化脫氫后的脂肪所產(chǎn)生的自由基提供氫而使其還原到脂肪的原來狀態(tài)，終止氧化；向已被氧化生成的過氧化物自由基提供氫而使之成為過氧化物.衛(wèi)生要求：純度要高，成品中不能檢出游離無機(jī)鹽砷含量

1.4mg/kg

重金屬（以Pb計)

0.001%目前常用的抗氧化劑均屬于酚類化合物包括BHA、BHT、茶多酚等.分類:酚類化合物:BHA

BHT

PG過氧化物分解劑:硫代二丙酸二月桂酯水溶性抗氧化劑:L-抗壞血酸及其鈉鹽脂溶性抗氧化劑:BHA茶多酚天然抗氧化劑合成抗氧化劑常用抗氧化劑(四種)1.丁基羥基茴香醚（BHA)抗氧化作用：

對熱較穩(wěn)定，弱堿條件不容易破壞與過渡金屬離子作用變色

使用時避免使用鐵、銅容器.加檸檬酸或酒石酸，起增效和防止金屬呈色.生物學(xué)作用：一般認(rèn)為BHA毒性很小，較為安全ADI為0-0.5mg/kg.bw(FAO/WHO,1996)使用范圍:食用油脂/油炸食品/干魚制品/餅干/方便面速煮米/果仁罐頭/腌臘肉制品/早餐谷類食品最大使用量:0.2g/kg衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項目GB1916-80FAO/WHO總含量/%--98.5熔點/0C48-63--灼燒殘渣/%0.050.05砷（以As計）0.00020.0003重金屬/%0.0050.001苯酚類雜質(zhì)/%--0.52.二丁基羥基甲苯(BHT)抗氧化作用:穩(wěn)定性較高，抗氧化效果好，沒有BHA的特有的臭味，也沒有與金屬離子反應(yīng)著色的缺點價格低廉.耐熱性較好，烹調(diào)溫度下受影響較小，而且可用于長期保存食品,但烤制食品效果差于BHA.生物學(xué)作用:ADI為0-0.3mg/kg.bw(FAO/WHO,1996)使用范圍:食用油脂/油炸食品/干魚制品/餅干/方便面速煮米/果仁罐頭/腌臘肉制品/早餐谷類食品最大使用量:0.2g/kg衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項目GB1900-80FAO/WHO總含量/%--99熔點/0C69-70<69-72水分/%0.1砷（以As計）0.00010.0003灼燒殘渣/%0.010.005游離酚/%0.020.5重金屬/%0.00040.001硫酸鹽(以SO4

計)/%0.002--3.沒食子酸丙酯(PG)：抗氧化作用:對植物油有良好穩(wěn)定性，對豬油的抗氧化作用比BHABHA兩者均強(qiáng),與BHT、BHA合用有良好的增效作用，混用時加檸檬酸，抗氧化作用最好.生物學(xué)作用:可在體內(nèi)被水解,內(nèi)聚成葡萄糖醛酸隨尿排出體外.ADI為0-1.4mg/kg.bw

(FAO/WHO,1994)使用范圍:食用油脂/油炸食品/干魚制品/餅干/方便面速煮米/果仁罐頭/腌臘肉制品/早餐谷類食品最大使用量:0.1g/kgBHA、BHT、PG混用時,BHA與BHT總量不超過0.10g/kg,PG不超過0.1g/kg衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項目GB3263-FAO/WH總含量/%氯化物(以CL計)8298-102O98-102/mg/kg干燥失重/%0.51

100游離酸(以CL計)/%--0.5灼燒殘渣/%0.--1砷（以As計）0.00030.0003重金屬/%0.0010.003硫酸鹽灰分/%--0.14.特丁基對苯二酚(TBHQ)抗氧化作用:較新的酚類抗氧化劑，是目前對含多不飽和脂肪酸,特別是魚、植物油來說，比較理想的抗氧化劑.生物學(xué)作用:ADI為0-0.2mg/kg.bw(FAO/WHO,1995)使用范圍:食用油脂/油炸食品/干魚制品/餅干/方便面速煮米/果仁罐頭/腌肉制品最大使用量:0.2g/kg衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):我國尚未制定TBHQ的衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)5、硫醚類6、L-抗壞血酸類7、其他天然抗氧化劑3、漂白劑（bleaching

agent）定義：指能破壞或抑制食品中所含的呈色組分,使其轉(zhuǎn)變?yōu)闊o色物質(zhì)的一類物質(zhì)，又稱脫色劑.有氧化型漂白劑和還原型漂白劑二類.氧化型漂白劑

通過氧化作用使著色物質(zhì)被氧化破壞，達(dá)到漂白目的，主要用于面粉處理漂白，其用途

及用量均有所限制.過氧化氫-面條、烤魚卷、蛋糕等過硫酸銨

–

面粉過氧化苯甲酰-面粉、油脂還原型漂白劑屬于亞硫酸及其鹽類化合物，主要有：焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、硫磺等通過其所產(chǎn)生的二氧化硫的還原作用而使其作用的物質(zhì)退色.二氧化硫遇水形成亞硫酸，漂白、防腐作用主要是其具有還原性.其作用機(jī)制是：亞硫酸被氧化時可將著色物質(zhì)還原褪色，使食品保持鮮艷色澤.植物性食品的褐變多與食品中的氧化酶有關(guān),亞硫酸對氧化酶有強(qiáng)抑制作用，故可防止其酶性褐變.亞硫酸與糖進(jìn)行加合反應(yīng),其加合物不形成酮結(jié)構(gòu),因此可以

阻止含羰基化合物與氨基酸的縮合反應(yīng),防止由糖氨反應(yīng)造成的非酶性褐變.亞硫酸為強(qiáng)還原劑,能阻斷微生物的生理氧化過程.對細(xì)菌、酵母菌、霉菌也有抑制作用，所以，既是漂白劑，又是防腐劑。漂白粉問題事件生產(chǎn)廠家為改變?nèi)庵破返纳珴?，加入大量雙氧水使死豬肉變色?！疤珎}鮮肉松”制造椰果時，加入大量雙氧水，使椰果看起來異常晶瑩透亮。某些氧化漂白劑能掩蓋動物性食品，如肉類、海產(chǎn)的腐敗變質(zhì)外觀。將含甲醛成分的致癌的工業(yè)用品“吊白塊”，違禁添加到食品中去，例如加工米粉加入吊白塊，使其看上去光潔白凈；腐竹生產(chǎn)企業(yè)給腐竹也加入吊白塊。4、著色劑（colour）定義：又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質(zhì)。分為食用天然色素和食用合成色素兩大類.食用合成色素主要指人工合成方法從煤焦油中制取或以苯、甲苯、萘等芳香烴化合物為原料合成的有機(jī)色素.按化學(xué)結(jié)構(gòu)分為:偶氮類（檸檬酸、莧菜紅）非偶氮類（赤鮮紅、亮藍(lán)）我國允許使用的有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán).毒性作用可能有三方面:一般毒性、致瀉性與致癌性.

特別是致癌性

如奶油黃、橙黃SS等被禁用.食用天然色素利用一定的加工方法獲得的來源于天然物質(zhì)的有機(jī)著色劑，大多是可食資源，因此安全性較高.

天然等同的色素(nature-identicalcolors)指人工化學(xué)合成，在化學(xué)結(jié)構(gòu)上與自然界發(fā)現(xiàn)的色素完全相同的有機(jī)色素，如-胡蘿卜素等歸為第三類食用色素.目前國際上已經(jīng)開發(fā)的天然色素達(dá)100多種,我國生產(chǎn)天然色素的工廠有百余家,年總產(chǎn)量1萬噸左右.天然和合成食用色素的安全性毒理學(xué)評價天然色素食物中分離出、化學(xué)上未經(jīng)改變，用量未超過食物中含量，無需毒理學(xué)資料即可通過.食物中分離出、化學(xué)上未經(jīng)改變，用量超過食物中含量或用其來源以外的食物.需按合成色素毒性評價提出毒理學(xué)資料.從食物中分離出的化學(xué)上改變的色素，或從非食物中分離的天然色素.需同合成色素一樣進(jìn)行毒理學(xué)評價.天然等同的色素天然色素可通過化學(xué)合成法生產(chǎn)，但應(yīng)注意這種與天然相同的色素可能含有雜質(zhì)，需要與合成色素一樣進(jìn)行毒理學(xué)評價.我國允許使用的食用天然色素并制訂國家標(biāo)準(zhǔn)的有40多種，其使用范圍和最大使用量均需符合GB2760的規(guī)定.合成食用色素莧菜紅:1968年報告本品有致癌性,1976年美國禁用.1984年再次評價時,ADI值定為0-0.5mg／

kg·bw，至今仍為此值.其它合成色素：目前允許使用食用合成色素都通過十分嚴(yán)格的毒性試驗，JECFA加強(qiáng)了安全審查.著色劑問題事件濫用檸檬黃等加工情人梅。水果罐頭中超量使用日落黃，使其看上去顏色鮮艷，不褪色。以名為加麗素紅的一種色素類飼料添加劑喂養(yǎng)雞，使其產(chǎn)出顏色偏紅的雞蛋。途徑：硝酸還原菌硝酸鹽乳酸亞硝酸鹽分解亞硝酸NO加熱或煙熏、鹽與肌紅蛋白結(jié)合亞硝基肌紅蛋白(一氧化氮肌紅蛋白)一氧化氮（亞鐵）血色原（穩(wěn)定的紅色）化學(xué)反應(yīng)式：亞硝基化菌NO3-NO2-NO2-

+CH3CHOHCOOHPH6.5-5.5

HNO

+

CH3CHOHCOO-2乳酸3HNO2

H+

+

NO

+

H2OMb

+

NO(肌紅蛋白)MbNO(一氧化氮肌紅蛋白)亞硝酸鈉生物學(xué)作用:食品添加劑中毒性較強(qiáng)的物質(zhì)使血紅蛋白轉(zhuǎn)化為高鐵血紅蛋白與食品中及體內(nèi)的胺結(jié)合成亞硝胺ADI:

0-0.06mg/kg(BW)使用范圍:腌制畜、禽肉類罐頭，肉制品和腌制鹽水火腿最大使用量：0.15g/kg硝酸鈉生物學(xué)作用:ADI為0-3.7mg/kg使用范圍和使用量:可用于肉制品,最大使用量0.50g/kg使用中應(yīng)注意幾個問題：???在保證色澤良好的條件下,護(hù)色劑的用量應(yīng)限制在最低水平.在加工工藝可行的情況下,應(yīng)盡量使用硝酸鹽和亞硝酸鹽的替代品.在使用發(fā)色劑的同時,可加入一些促進(jìn)發(fā)色的物質(zhì)“發(fā)色助劑”，如L-抗壞血酸、L-抗快血酸鈉、煙酰胺等.硝酸鈉(鉀)和亞硝酸鈉只能用于肉類罐頭制品.由于可能存在的致癌性,歐共體建議不得用于兒童食品不得使用于我國生產(chǎn)的A級綠色食品.6、增味劑（flavour

enhancer）定義：指為補(bǔ)充、增強(qiáng)、改進(jìn)食品中的原有口味或滋味的物質(zhì).按化學(xué)性質(zhì)不同，可分為氨基酸系列、核苷酸系列二種.分類:氨基酸系列:核苷酸系列:L-天門冬氨酸鈉、L-谷氨酸、L-谷氨酸-銨、L-谷氨酸鈣、L-谷氨酸鉀、氨基乙酸、DL-氨基丙酸等.5-鳥苷酸二鈉、5-肌苷酸二鈉國內(nèi)目前允許使用的有:谷氨酸鈉、5-鳥苷酸二鈉、5-呈味核苷酸二鈉、琥珀酸二鈉及L-丙氨酸谷氨酸鈉(又名味精)Monosodium

L-HOOCCH(NH2)CH2CH2COONa·H2Oglutamate過量(每人>6．8g／d)時會導(dǎo)致血液中谷氨酸含量上升，造成短時頭痛、心跳加速、惡心.后來證明在正常消耗范圍內(nèi),并不會導(dǎo)致上述不良影響的出現(xiàn).ADI不作規(guī)定.按

產(chǎn)需要適量使用

于

類食品新型鮮味劑動物蛋白水解物植物蛋白水解物酵母抽提物（酵母精）

新型鮮味劑通過生物技術(shù)將動植物水解，水解液富含各種氨基酸、短肽、核酸、維生素，可以保有原有的營養(yǎng)，更易為人體所吸收，更具有一定的保健作用。

例如雞精，除含有雞肉粉、雞蛋粉。又添加了水解蛋白、呈味核酸等。7、防腐劑（preservative）定義：是指為防止食品腐敗、變質(zhì)、延長食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì).分類：酸型防腐劑、酯型防腐劑生物防腐劑等美國有50種、日本有40多種，我國有32種COOHCOONa（1）酸型防腐劑常用有苯甲酸、山梨酸和丙酸(及其鹽類)，酸性越大效果越好，而在堿性中則幾乎無效.苯甲酸及其鈉鹽：酸性環(huán)境對多種微生物有明顯的抑菌作用.ADI為0-5mg/kg.bw山梨酸及其鹽類：抗菌力強(qiáng)，可參與體內(nèi)代謝，對人體無害，是公認(rèn)較好的防腐劑，溶解度小，常用其鉀鹽.ADI為0-25mg/kg.bwCOOCOO丙酸及其鹽類：主要用于面包、糕點類食品丙酸

鈣、丙酸鈉安全性高（參與正常代謝），ADI值無

須規(guī)定.脫氫醋酸及其鈉鹽：對霉菌和酵母的抑菌能力強(qiáng)，為苯甲酸鈉2—10倍.（2）酯型防腐劑（對羥基苯甲酸酯類）在pH4-8范圍內(nèi)均有較好效果，且毒性低于苯甲酸，但高于山梨酸，在胃腸道迅速吸收，并水解成對羥基苯甲酸從尿中排出，不蓄積.其抑菌作用是抑制微生物細(xì)胞呼吸酶與電子傳遞酶系的活性,破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu),其抑菌的能力隨烷基鏈的增長而增強(qiáng).對霉菌和酵母有較強(qiáng)作用,對細(xì)菌特別是革蘭氏陽性桿菌和乳酸菌作用較弱.HOCOORR

=

C2H5

,

C3H7C4H或9（3）生物型防腐劑多肽類物質(zhì)，在人的消化道中可為蛋白酶水解所降解,是一種比較安全的防腐劑.乳酸鏈球菌素對厭氧芽胞桿菌及嗜熱脂肪芽胞桿菌有很強(qiáng)抑菌作用，對霉菌和酵母的影響很弱，一般僅應(yīng)用于罐裝食品、植物蛋白飲料、乳制品、肉制品的防腐.4、其他防腐劑雙乙酸鈉：既是一種防腐劑,又是一種螯合劑對谷類和豆制品有防止霉菌繁殖的作用.仲丁胺：不應(yīng)添加于加工食品中，只在水果、蔬菜貯藏期防腐使用.市售的保鮮劑“克霉靈”“包果靈”等均以仲丁胺為主要有效成分。二氧化碳：只能抑制微生物生長，而不能殺死微生物.8、甜味劑（sweetener）定義：是指賦予食品甜味的食品添加劑.種類按來源：天然甜味劑人工合成甜味劑按營養(yǎng)價值：營養(yǎng)性甜味劑非營養(yǎng)性甜味劑按化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)：糖