以米飯的烹飪?yōu)槔?論聰明火智能烹飪法對(duì)食物營養(yǎng)充分釋放的優(yōu)越性

10以米飯的烹飪?yōu)槔?論“聰明火智能烹飪法對(duì)食物營養(yǎng)充分釋放的優(yōu)越性此前國內(nèi)眾多的烹飪器具而言,能最大化地將食物的養(yǎng)分在烹飪過程中釋放出來的產(chǎn)品還未消滅。究其緣由，主要的困難就在于食物的養(yǎng)分成為構(gòu)成格外簡潔，要格外之高。結(jié)合多年的爭論，我們覺察，要實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，必需轉(zhuǎn)變目前中國命名為“聰明火智能烹飪法”。概括的講，它就是通過智能化把握方式，在食物烹飪過程中于最正確的時(shí)間，賜予最正確的溫度和壓力把握，如此，才能完善的將食物的養(yǎng)分完善的發(fā)揮出來，將食物的口感表現(xiàn)得更好。固然，對(duì)于不同的器具，高壓、微壓、常壓三種不同的烹飪把握理念。米飯烹飪?yōu)槔?，具體論述這種烹飪方法對(duì)食物養(yǎng)分充分釋放的優(yōu)越性。水稻是世界五大主要糧食作物之—，其產(chǎn)量占糧食總產(chǎn)量的30%-35%。我國70%-80%的人以大米為主食。方法，同時(shí)還需要有相配套的智能型的烹飪裝置。一、米飯質(zhì)量指標(biāo)確實(shí)定括外觀、口感、風(fēng)味以及養(yǎng)分成分〔淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)〕的含量等。米飯外觀米的白度，沒有異色粒時(shí)，米飯外觀質(zhì)量好。米飯口感米飯口感包括米飯的硬度、黏度、黏度/硬度。米飯硬度和水分呈負(fù)相關(guān)，撕裂、切斷和舌頭的攪拌以及口腔的咀嚼等感受到的。米飯的風(fēng)味米飯的風(fēng)味與揮發(fā)性成分有關(guān)，目前從米飯中已鑒定出來的揮發(fā)性成分達(dá)119種之多。其中烴類化合物(包括鏈烴和芳香烴)20種，醇類化合物17種，酚類化合物5種，醛類化合物20種，酮類化合物16種，有機(jī)酸類化合物14種，酯類化合物11種，雜環(huán)化合物14種，其他有機(jī)化合物2種。但并不是全部的成分都對(duì)米味，如酯類化合物、雜環(huán)化合物等，有些則會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕?，如醛類化合物。二、影響米飯質(zhì)量因素的爭論影響米飯風(fēng)味的主要因素大米種類和加工精度的大米形成米飯香氣前提不同，因此香氣也不同，精度越高香氣越弱。直鏈淀粉含量蒸煮的米飯粘性較強(qiáng)，適口性好。陳米化程度3-6個(gè)碳原子的羰基化合物(如醛、酮等)，造成米飯的不穎。游離酸含量高的米蛋白質(zhì)含量越硬，具有較高的咀嚼性?？傆坞x脂肪酸的含量越高，風(fēng)味越好。貯存條件度小和硬度大。水分含量好。碎米的含量成為漿糊狀。碎米含量少的大米做飯時(shí)，米粒吸水速度均勻，β-化程度穩(wěn)定，米飯的咬勁好，外觀質(zhì)量好。加熱時(shí)間加熱時(shí)間適當(dāng)，淀粉類膨脹，加熱時(shí)間越長，淀粉類構(gòu)造被破壞更完全。間的作用〔也稱有序積存〔無定形區(qū)及過渡區(qū)〕共同組成。結(jié)中。到米粒內(nèi)同淀粉分子局部結(jié)合形成一種與生淀粉不同的晶體構(gòu)造，即淀粉的糊化。成的淀粉顆粒被包埋在直鏈淀粉分子溶膠基質(zhì)中。大米支鏈淀粉越多越好吃。圖1 米飯的糊化過程外，還存在粘流區(qū)域(見圖1)。依據(jù)淀粉的顆粒特性以及直鏈淀粉和支鏈淀粉的高，淀粉分子(其中包括直鏈淀粉的外圍)的流淌性較好，有可能相互靠攏，進(jìn)展6個(gè)葡萄糖單位時(shí)，糊化過程中直鏈淀粉局部溶出淀粉顆粒，分散圍繞在支鏈淀粉團(tuán)塊(顆粒)四周，粘流區(qū)產(chǎn)生較大結(jié)晶；口感的粘彈性變差、硬度增大。圖2 大米在有限水分下加熱的DSC圖譜B點(diǎn)到D吸熱量還變和相轉(zhuǎn)變發(fā)生?；蚪笑隆５矸劾匣?，米飯食用品質(zhì)降低。直鍵淀粉比支鏈淀粉簡潔老化，主要緣由是支鏈淀粉中的β-糊精不發(fā)生老化，而且支鏈淀粉分子甚至有抑制直鏈淀粉老化沉淀的效果。脂肪：大米中的脂肪含量較少，僅有0.3%-0.6%，但它卻是影響米飯可口與否的主米，米飯光澤越好。量削減。蛋白質(zhì)：大米中存在清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白。在胚乳細(xì)胞中蛋白質(zhì)是以因此大米蒸煮時(shí)間長，淀粉不能充分糊化，米飯粘度低，較松散，所以蛋白質(zhì)含和粘性，蛋白質(zhì)含量越高，棋米飯?jiān)接?，具有較高的咀嚼性。此外蛋白質(zhì)含量還，但有略微的奶油色。烹飪壓力在的食物品質(zhì)打算于烹飪食物的原料特性和烹飪工藝。同的食物對(duì)烹飪器具和烹飪條件的要求是不同的。是通過微壓閥的承受形成了確定的微壓力，電壓力鍋屬于壓力烹飪器具。微壓、高壓和常壓烹飪相比較，有以下幾個(gè)特點(diǎn)：加熱時(shí)二者損失相當(dāng)。微壓、高壓可以自動(dòng)把握烹飪的溫度和時(shí)間，烹飪的功率以及保溫參數(shù)，而常壓烹飪不能；微壓烹飪壓力高于常壓，所以在烹調(diào)一樣食物時(shí)所用時(shí)間短，速度快，耗電量少，節(jié)約能源；而常壓烹飪時(shí)間長，耗能多。微壓、高壓除了可以把握溫度和時(shí)間外，還可以把握食品中足夠的水分、安全、簡潔，可以精細(xì)煮飯，煲湯。定時(shí)開啟。飯鍋構(gòu)造簡潔，人為把握。電飯鍋不僅用于煮飯，而且還可以做面食。利用微高壓，尤其在發(fā)酵食品中，能夠使食品充分發(fā)酵，與常壓相比，其味道更鮮美，養(yǎng)分更豐富；微壓力電飯鍋密封性好，揮發(fā)性香味不散失，香味濃；米粒較完整，外表光滑有彈性，結(jié)果蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化、酶失活、細(xì)菌等微生物被殺死。在此過程中，使食相關(guān)。把握三要素的條件組合，就能夠獲得高質(zhì)量的烹飪食物。米飯的烹飪工藝米飯食用質(zhì)量的好壞不僅與大米的質(zhì)量有關(guān)，而且還與煮飯工藝條件及炊具4煮〔電飯煲、壓力沸騰蒸煮〔壓力鍋〕等米飯蒸煮工藝及米飯食味品質(zhì)的根底上，開發(fā)出一種的米飯蒸煮工藝技術(shù)壓力無沸騰蒸煮工藝。表1 蒸煮方式對(duì)米飯食用品質(zhì)及加工過程的影響性能指標(biāo)最小料水比/min能耗/度值米飯中淀粉的體〔%〕壓縮距離(mm)(mm)壓縮/回彈比

常壓蒸煮1:1.5250.200.19836.206.010.936.46

1:1.0200.190.21286.055.040.569.00

騰蒸煮1:1.0200.190.49288.565.370.816.63飯粒外觀

外表產(chǎn)生裂紋,光外表產(chǎn)生裂紋,光外表光滑,晶瑩,澤差 澤差 光澤好粘彈性好,味道口感與風(fēng)味評(píng)價(jià)

粘彈性較差,味道粘彈性較好,味道平淡,飯香差 可,飯香差

好,飯香明顯蘇泊爾智壓養(yǎng)分煲,全面承受被命名為聰明火高壓烹飪法的智能控溫控壓烹飪技術(shù),進(jìn)展的不僅是一種無沸騰蒸煮操作，而且能夠自動(dòng)把握溫度和壓力，式相比有著其獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)。壓力無沸騰蒸煮，能顯著改善米飯的組織構(gòu)造以及米飯的口感壓力無沸騰蒸煮工藝中包含了一段恒溫浸米過程。這有利于大米均勻吸水。因而保證了大米淀粉在升溫、保壓過程中充分糊化．提高了米飯中直鏈淀粉、糖因在帶壓時(shí)無沸騰，在加熱過程中米粒無翻滾、混合作用，不產(chǎn)生裂紋，能夠保證飯粒形態(tài)完整，飯粒外表光滑而有光澤，飯粒晶瑩透亮且有油光發(fā)亮的感覺；由于壓力蒸煮時(shí)的加水量相對(duì)較少，米飯的硬度、粘度及粘度/硬度比值比較適宜2.222.7能顯著削減香味物質(zhì)的損失，提高養(yǎng)分物質(zhì)的消化吸取率，改善味道時(shí)間較短，除VB外，其他維生素的損失率均低于常規(guī)加熱蒸煮法；承受無沸騰12.55%。因此，加工出的米飯具有更好的飯香、味道和養(yǎng)分價(jià)值?？煽s短煮飯時(shí)間，節(jié)約用水，節(jié)約能源1：1.5，因加水量的削減就相0.2030%-35%，因此承受無沸騰蒸煮法加工米飯，可顯著的節(jié)約能源。圖5 米飯蒸煮過程中溫度的變化圖6 米飯蒸煮過程中壓力的變化額定功率0.9 kW額定功率0.9 kW220V環(huán)境溫度25 ℃環(huán)境濕度85 %V最大功率1.07 kW19%最大電流4.64 A累計(jì)耗電0.131 W最高壓力35.1 kPa試驗(yàn)開頭時(shí)間14時(shí)15分14120100806040200〔℃〕2(kW〕1.510.50100806040200鍋內(nèi)壓力〔kPa〕0 2 35 7 911131618202224262830試驗(yàn)時(shí)間〔分〕圖7 電壓力鍋加熱曲線圖分吸水，有利于米飯熟透，內(nèi)外品質(zhì)全都。到達(dá)設(shè)計(jì)溫度后，電腦把握，馬上切斷電源，不再耗電，壓力漸漸下降，但溫度由于有良好的保溫層所以下降緩慢。這時(shí)開頭了主要的燜煮階段，使米粒中淀粉進(jìn)一步吸水，使米芯軟化，均勻熟透，徹底糊化。此時(shí)淀粉和蛋白味道和養(yǎng)分價(jià)值均有顯著改善。用它煮出的飯松軟、飯粒晶瑩、油光發(fā)亮、口感和味道好、香味濃等。飯粒外表光滑而有光澤，有彈性。酸，提高了米飯中養(yǎng)分物質(zhì)的消化吸取率。味較濃。50%30%0.13顯著。以下是我們邀請(qǐng)5位專家,對(duì)用不同方法烹飪的米飯進(jìn)展感觀評(píng)分,從表中它烹飪方法做的米飯。性能指電飯鍋壓力沸騰蒸煮聰明火智壓養(yǎng)分煲性能指電飯鍋壓力沸騰蒸煮聰明火智壓養(yǎng)分煲標(biāo)1:1.51:1.01:1.0最短煮飯時(shí)間252022/min0.200.190.13外表產(chǎn)生裂紋,光外表產(chǎn)生裂紋,光外表光滑