不同時(shí)期和處理對(duì)雞蛋類(lèi)蛋白粉的加工工藝研究

不同時(shí)期和處理對(duì)雞蛋類(lèi)蛋白粉的加工工藝研究

中國(guó)是世界上重要的禽蛋生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)。近年來(lái)，蛋養(yǎng)業(yè)發(fā)展迅速，。1984～2007年,我國(guó)禽蛋產(chǎn)量連續(xù)20多年位居世界第一。我國(guó)目前蛋制品主要有松花蛋、咸蛋、糟蛋等再制蛋。再制蛋加工是我國(guó)蛋制品加工的主導(dǎo)優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品,約占蛋類(lèi)加工總量的80%以上。皮蛋在再制蛋中所占的份額最大,它是我國(guó)獨(dú)創(chuàng)的一種蛋類(lèi)加工產(chǎn)品,已有1000余年的歷史。在皮蛋新品種的開(kāi)發(fā)研究上,迄今已有多種形式的皮蛋品種,例如含中草藥皮蛋、無(wú)鉛食療溏心皮蛋、香型皮蛋等,大大豐富了我國(guó)皮蛋的品種。皮蛋又稱(chēng)松花蛋、彩蛋或變蛋等,是我國(guó)傳統(tǒng)即食蛋制品,具有味美醇香、清涼爽口、久吃不膩的特點(diǎn),是一種色、香、味、營(yíng)養(yǎng)俱全的蛋類(lèi)名特產(chǎn)品,它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比鮮蛋高,每100g可食皮蛋中含有高達(dá)32mg的氨基酸(為鮮蛋的11倍),而且氨基酸比例平衡,在人體內(nèi)容易消化吸收。皮蛋一直以來(lái)深受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者喜愛(ài),目前已出口到20多個(gè)國(guó)家。我國(guó)傳統(tǒng)的皮蛋為含鉛皮蛋,但鉛對(duì)人體有害?，F(xiàn)多生產(chǎn)無(wú)鉛皮蛋,無(wú)鉛皮蛋是以Cu、Zn、Fe、Mn等金屬鹽類(lèi)及其氧化物鹽類(lèi)代替鉛鹽生產(chǎn),但其加工原理基本相同,其作用是促進(jìn)蛋白蛋黃凝固。青海省目前從事皮蛋生產(chǎn)的企業(yè)很少且規(guī)模都不是很大。因此,對(duì)在青海省當(dāng)?shù)貧夂?、水質(zhì)、原料條件下生產(chǎn)加工雞皮蛋的研究報(bào)道很少。為此,我們于2009年4月在青海大學(xué)農(nóng)牧學(xué)院食品加工實(shí)驗(yàn)室以雞蛋為原料,稱(chēng)取不同重量Na2CO3與CaO,配置出不同梯度濃度NaOH浸泡液加工雞皮蛋,并測(cè)定不同時(shí)期浸泡液的NaOH濃度和浸泡液中的pH,同時(shí)測(cè)定不同時(shí)期雞皮蛋內(nèi)蛋清和蛋黃的pH并觀察蛋白凝固程度、皮蛋成型情況、色澤等感官指標(biāo),以探索合適的Na2CO3加入量,篩選出制作優(yōu)質(zhì)皮蛋的最佳配方。1試驗(yàn)材料和試驗(yàn)方法1.1其他食品和試劑雞蛋(褐殼蛋)在超市購(gòu)買(mǎi);石灰(CaO)平均含量在70%,購(gòu)于青海省湟中縣三元石灰廠;純堿(Na2CO3)含量98%,蘭州華業(yè)食品有限公司出產(chǎn);食鹽(加碘鹽),青海鹽業(yè)股份有限公司生產(chǎn);茶葉(紅茶末)購(gòu)自湖南省益陽(yáng)茶廠;鋅鹽(ZnSO4·7H2O化學(xué)純),天津市化學(xué)試劑三廠生產(chǎn);銅鹽(CuSO4·7H2O化學(xué)純),天津市化學(xué)試劑三廠生產(chǎn);分析試劑有NaOH、HCl、酚酞(均為化學(xué)純)。1.2剝皮加工方法1.2.1剝皮加工購(gòu)蛋→檢蛋→清洗→篩選皮蛋配方→按配方配制浸泡液→浸泡雞蛋→定期檢驗(yàn)→出缸→檢驗(yàn)→放置→成品1.2.2剝皮加工按浸泡1000g雞蛋的量設(shè)計(jì)的皮蛋加工配方見(jiàn)表1。1.2.3浸泡腌制將雞蛋逐個(gè)挑選好后碼放在洗凈的壇子里。根據(jù)配方,取800g水,加紅茶煮沸,經(jīng)過(guò)濾后倒入容器內(nèi),然后加入稱(chēng)好的Na2CO3、CaO、NaCl和CuSO4(ZnSO4),再加入400g涼開(kāi)水,放至22℃以下,將料液倒入碼放雞蛋的壇內(nèi)浸泡腌制。1.3在制備過(guò)程中，測(cè)定了相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定1.3.1澄清劑法在皮蛋制作的第1天、第8天、第15天、第22天采用酸堿滴定法測(cè)定浸泡液中NaOH的濃度。測(cè)定方法參考GB5009.47-1985。即用刻度吸管量取澄清料液4ml注入300ml三角燒瓶中,加水100ml,搖勻,靜置片刻,加0.5%酚酞指劑3滴,用1mol/LHCl標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至溶液粉紅色恰好消退為止。1mol/LHCl標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)即相當(dāng)于NaOH含量的百分?jǐn)?shù)。1.3.2不同時(shí)期提取物ph的測(cè)定在皮蛋制作的第1天、第8天、第15天、第22天采用筆式酸度計(jì)測(cè)定浸泡液中的pH值。1.3.3實(shí)際酸度計(jì)測(cè)定ph值于上述不同時(shí)期將各配方制作的皮蛋取一個(gè),將蛋白與蛋黃分開(kāi)打入兩個(gè)燒杯中,用玻璃棒攪碎成勻漿狀,各稱(chēng)取5g置于100ml小燒杯中,加入75ml蒸餾水,靜置15min后用筆式酸度計(jì)測(cè)定pH值。1.3.4感官評(píng)估方法感官評(píng)分參照GB9644-88,其評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為40分制。2試驗(yàn)結(jié)果與分析2.1鹽補(bǔ)液中pahs的濃度變化在皮蛋制作的第1天、第8天、第15天、第22天,分別測(cè)定浸泡液中NaOH濃度的變化,結(jié)果見(jiàn)表2。浸泡液在皮蛋浸泡期間,NaOH濃度總體呈下降趨勢(shì):1～8d,NaOH濃度下降較快,下降幅度都在30%～35%;8～15d下降趨勢(shì)減緩,下降幅度在12%～25%;15～22d,NaOH濃度下降趨于平穩(wěn),下降幅度在8%～12%。兩種浸泡液變化規(guī)律相似,與張富新、湯欽林、萬(wàn)速文等的研究結(jié)果相似。含銅鹽的浸泡液NaOH濃度下降較慢,鋅鹽浸泡液在浸泡相同時(shí)期NaOH濃度下降較快。兩者差異不明顯。說(shuō)明Cu2+和Zn2+在皮蛋加工中都有堵塞蛋殼氣孔、防止皮蛋堿傷的作用,但含Cu料液比含Zn料液的效果略好2.2.ph值的變化在皮蛋制作的不同時(shí)期,采用筆式酸度計(jì)測(cè)定浸泡液中的pH結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可以得出,皮蛋浸泡液在浸泡期間,料液中的pH總體呈下降趨勢(shì),1～8d,pH值下降較快,8～15d下降趨勢(shì)減緩,以后呈平穩(wěn)下降趨勢(shì)。兩種料液變化規(guī)律相似,在各處理中,浸泡初期含銅鹽液在浸泡相同時(shí)期pH值下降幅度較含鋅鹽浸泡液的慢。浸泡液的pH值變化規(guī)律與浸泡液中NaOH濃度變化規(guī)律一致。2.3山羊內(nèi)容的物ph變化2.3.1ph的上升由圖1和圖2可見(jiàn),在含Cu料液中,蛋白在第8天時(shí)pH上升至最高,15d后又逐漸下降。蛋黃堿度隨浸泡時(shí)間延長(zhǎng),pH值逐漸上升,至浸泡22d時(shí),蛋黃pH值為最高。2.3.2不同濃度的金屬離子對(duì)蛋白ph和蛋黃ph值的影響由圖3和圖4可見(jiàn),含Zn料液浸泡期間蛋白的pH在8d時(shí)達(dá)到最高,之后又逐漸下降。蛋黃第8d時(shí)由自然狀態(tài)的微酸性轉(zhuǎn)變?yōu)閴A性,說(shuō)明在含Zn料液中,NaOH的滲透速度較快。浸泡8d后,隨浸泡時(shí)間延長(zhǎng)、蛋黃pH逐漸增加。從以上圖象可以得出,在進(jìn)入15d后,蛋白pH與蛋黃pH基本處于穩(wěn)定狀態(tài)。這一時(shí)期,蛋白內(nèi)的NaOH一方面向蛋黃滲透,濃度有減少的趨勢(shì);另一方面,浸泡液中NaOH還在不斷向蛋內(nèi)滲透,濃度有增加的趨勢(shì)。這與張富新、湯欽林、岳國(guó)璋、杜健等人的結(jié)論相似。如果此時(shí)不能恰當(dāng)?shù)目刂芅aOH的滲入量,維持蛋白pH值的動(dòng)態(tài)平衡,易導(dǎo)致皮蛋的堿味加重,影響皮蛋品質(zhì)。我們加入金屬離子的目的也就是此時(shí)能形成沉淀堵塞蛋殼氣孔,控制NaOH的滲入量。試驗(yàn)證明,浸泡液中NaOH的濃度大小是影響NaOH滲透的重要因素,NaOH濃度的高低直接影響到皮蛋的成型時(shí)間與口感。2.4蛋白凝固時(shí)間在皮蛋加工的第8、15、22、29天,分別從浸泡壇中的上,中,下層取1～2枚皮蛋,剝殼后觀察蛋白的凝固情況,結(jié)果見(jiàn)表4。由表4可見(jiàn),不同NaOH濃度浸泡液在皮蛋的加工中對(duì)蛋白的凝固時(shí)間上有一定的差別,1～8d時(shí),蛋白開(kāi)始凝集;8～15d,蛋白基本凝固;15～22d,蛋白差不多都已凝固;22～29d,蛋白凝固良好,但部分較硬。此結(jié)論與岳國(guó)璋的試驗(yàn)結(jié)果基本相同。給浸泡液中加入的Cu鹽與Zn鹽能與料液中的NaOH反應(yīng)形成可溶性的強(qiáng)堿弱酸鹽,并與蛋內(nèi)蛋白質(zhì)在堿性條件下形成金屬硫化物,沉積在蛋殼氣孔中,使氣孔逐漸縮小形成相應(yīng)的硫化物堵塞蛋殼氣孔,所以,選用合適的NaOH濃度與金屬鹽對(duì)加工出優(yōu)質(zhì)皮蛋非常重要。2.5不同naoh浸泡液對(duì)發(fā)酵果皮的感官品質(zhì)的影響皮蛋成熟出缸,剔除水響蛋及破殼蛋,用涼開(kāi)水洗去表面的料液,涼干后剝殼檢查蛋白蛋黃顏色、彈性、溏心、松花,結(jié)果見(jiàn)表5。由表5可見(jiàn),在不同NaOH浸泡液中成熟的皮蛋,使用銅鹽和鋅鹽加工的皮蛋,蛋白呈現(xiàn)皮蛋特有的棕紅色,蛋黃顏色較出缸前明顯加深,但顏色變化不均勻,通常外層黃色,內(nèi)層墨綠色。4.8%的銅鹽組和鋅鹽組,蛋黃內(nèi)外均呈現(xiàn)墨綠色,且溏心較大,松花較多,蛋白彈性好,無(wú)粘手現(xiàn)象。相比之下,鋅鹽組感官質(zhì)量評(píng)分較低,主要表現(xiàn)為蛋黃顏色較淺,不均勻,蛋白凝固較軟,彈性較差,部分蛋白表面發(fā)粘。3充填法雞發(fā)酵過(guò)程中蛋白凝膠的變化3.1由試驗(yàn)中的最后感官評(píng)定結(jié)果可以看出,當(dāng)CuSO4用量為1.8g,NaOH初始濃度為4.8%時(shí),皮蛋的品質(zhì)較好,其色澤、彈性、溏心、松花、成型等感官指標(biāo)及抗堿傷能力強(qiáng),成品品質(zhì)優(yōu)良,工藝穩(wěn)定可靠。3.2石灰純堿法加工皮蛋的原理是利用CaO和Na2CO3反應(yīng)生成的NaOH進(jìn)入蛋內(nèi),使蛋白和蛋黃由自然狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝固狀態(tài)。事實(shí)上,并非NaOH滲入越多越好,在皮蛋加工的最初階段,料液中的NaOH大量滲入蛋內(nèi),使蛋白逐漸降解,蛋白由自然狀態(tài)轉(zhuǎn)變成稀薄狀態(tài),工藝上稱(chēng)為“化清期”,此階段料液中堿向蛋內(nèi)滲透速度較快,蛋白堿度較高,隨后由于料液中金屬離子與蛋白降解產(chǎn)生的H2S結(jié)合形成金屬硫化物沉積在蛋殼孔上,使蛋殼孔逐漸變小,料液中NaOH滲入蛋內(nèi)的速度下降,同時(shí)蛋白中NaOH通過(guò)蛋黃膜向蛋黃滲透,導(dǎo)致蛋白堿度逐漸下降,蛋白開(kāi)始凝固。蛋白中堿度大小取決于料液堿進(jìn)入蛋內(nèi)的速度和蛋白堿滲入蛋黃的速度,若前者大于后者,已凝固的蛋白又會(huì)“液化”,造成皮蛋堿傷,反之,皮蛋仍保持凝固狀態(tài),松花和溏心逐漸形成。3.3浸泡液中NaOH濃度的變化反映出堿液向蛋內(nèi)的滲透速度,浸泡初期料液堿度下降較快,后期趨于穩(wěn)定。3.4在雞蛋皮蛋加工中,蛋白和蛋黃pH變化規(guī)律不同,浸泡初期蛋白pH隨浸泡