《食品添加劑》期末考試試題

《 食 品 添 加 劑 應 用 與 檢 測 技 術 》 題 庫一、填空題1、安全性 是食品添加劑使用的首要要求。2、毒理學評價的主要方法： 動物毒性實驗和人體觀察3、毒理學評價程序： 急性毒性、遺傳毒性、亞慢性毒性、慢性毒性、0受實驗動物的個體差異性影響最小，它比較穩(wěn)定，有代表性，可根據(jù) 數(shù)據(jù)大小來判定受試物毒性大小， 0數(shù)據(jù)愈小，則該受試物的毒性愈 大 。5、已知山梨酸及山梨酸鉀對大白鼠的 MNL為2.5g/kg, 由此我們可以推斷出其對人的ADI值為 0~0.025 g/kg（山梨酸及其鹽的總量以山梨酸計） 。品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學物質或天然物質稱為 食品添加劑 。7、在肉制品中添加的亞硝酸鹽與蛋白質代謝產(chǎn)物反應生成 亞硝胺 是致癌物。8、肉制品中常用的水分保持劑是 磷酸鹽類 。9、在面條、餃子皮中作為保濕劑使用的是 丙二醇 。、我國批準許可使用的護色劑為 硝酸鈉(NaN)和亞硝酸鈉(NaN)。11、乳化劑HLB范圍一般為 W/O型乳濁液12、乳化劑HLB的數(shù)值越小表示親油性越大，數(shù)值 越大 表示親水性越大。13、乳化劑的乳化能力用 HLB值來表示。14、生產(chǎn)中常用的膨松劑有兩大類： 化學膨松劑和生物膨松劑 。15、生物膨松劑主要是指 酵母 。16、復合膨松劑由 碳酸鹽類 、酸性物質 和淀粉 組成。、根據(jù)GB2760-201標準規(guī)定，BH、BH、P混合使用時，BH、BH總量得超過0.1g/kg，PG不得超過0.05g/kg，最大使用量以 脂肪 總量計。18、根據(jù)GB2760-2011標準規(guī)定，不同抗氧化劑混合使用時要遵守 加和原則 ，各自用量占其最大用量的比例之和不應超過 1 。19、油脂的自動氧化可分為三個階段 誘導階段 、傳遞階段 和終結階段 。21、食品加工中比較重要的酶類是 氧化還原酶類 和水解酶類 。22、酶制劑是一種 生物催化劑 ，具有高效性、專一性、反應溫和性等特點。23、我國主要使用的漂白劑是 還原型漂白劑 。24、還原型漂白劑大都屬于 亞硫酸鹽類化合物 ，僅適用于 植物性食品 。2526、一般用香比強值、留香值、香品值、綜合評價分數(shù) 確定香料的品質。27、按四種成分組成法，可將香料分為： 主香劑、協(xié)調劑、變調劑、定香劑 。28、按三種成分組成法，可將香料分為： 頭香香料、體香香料和底香香料 。、根據(jù)香料的揮發(fā)度,確定香精組成的比例，一般頭香香料占 ～，體香料占～，基香香料占 ～。30、殺死有害微生物的物質稱為 菌劑，抑制微生物生長作用的物質稱之為 防腐劑。31、方便面中嚴禁添加防腐劑 苯甲酸和 山梨酸 。32、食品中山梨酸、苯甲酸國標中測定的第一法為 氣相色譜法。33、食品中合成著色劑按其溶解性不同可分為 油溶性 色素和水溶性 色素。34、合成著色劑的特性： 吸光值與染色力、溶解性、染著性、堅牢度、變色35、甜味劑按其來源可分為 天然甜味劑和人工合成甜味劑 。37、通常以檸檬酸的酸度為標準，將其酸度定為100、到年，已經(jīng)生產(chǎn)并使用的食品營養(yǎng)強化劑有四大類：氨基酸及其含氮化合物、維生素類、礦物質和脂肪酸。3637、通常以檸檬酸的酸度為標準，將其酸度定為100、到年，已經(jīng)生產(chǎn)并使用的食品營養(yǎng)強化劑有四大類：氨基酸及其含氮化合物、維生素類、礦物質和脂肪酸。二、選擇題1、我國新修訂的《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》標準號是： （D ）A、GB14880-1994B、GB2760-2003C、GB2780-2007D、GB2760-20112、不是食品添加劑毒理學評價的實驗參數(shù)有（ D ）A、MNL值 B 、ADI值 C 、LD50值 D、急性毒性試驗3、亞硝酸鈉不具備的性質是（ D ）A、急性毒性物質 B、致癌性 C、發(fā)色劑 、亞慢性毒性物質4、食品種亞硝酸鈉的測定過程中，添加亞鐵氰化鉀和乙酸鋅的作用是（ C ）A、去淀粉 B 、去脂肪 C、沉淀蛋白質 D 、調節(jié)pH5、L-抗壞血酸起到護色作用的原因是（ A ）A、防止肌紅蛋白氧化 B 調節(jié)原料酸度、氧化肌紅蛋白 D 、防止血紅蛋白氧化6、原料肉顏色的主要成分是（ C ）A、血紅蛋白 B、氧化肌紅蛋白 C、肌紅蛋白 D、氧合肌紅蛋白7、發(fā)色劑不具備的作用為（ D ）A、發(fā)色作用 B 、增味作用 C 、抑菌作用 用8、世界上消費量最多的乳化劑是（ B ）A、蔗糖酯 B、脂肪酸甘油酯 C、卵磷脂 D 、脂肪酸山梨糖醇酯9、哪個不是乳化劑的作用原理（ D ）、形成界面膜 B、降低界面張力 C、形成擴散雙電子層 10（ D ）是親水性乳化劑、卵磷脂 B、單硬脂酸甘油酯 C、司盤 11、瓜爾豆膠與（ A ）有協(xié)同作用A、黃原膠 B 、果膠 C 、明膠 D 、阿拉伯膠12、屬于動物性增稠劑的是（ A ）A、明膠 B 、魔芋膠 C 、卡拉膠 D 、CMC13、屬于微生物多糖的是（ C ）A、瓊脂 B、卡拉膠 、黃原膠 D、明膠14、內(nèi)酯豆腐加工過程中使用的凝固劑是（ C ）、氯化鈣 B 、硫酸鈣 、葡萄糖酸--內(nèi)酯 D 、明礬15、幾種常見抗氧化劑的抗氧化能力大小順序比較正確的是（ A ）、TBH﹥P﹥BH﹥BHT B 、P﹥TBH﹥﹥、BH﹥TBH﹥P﹥BHT D、﹥﹥﹥16、屬于水溶性抗氧化劑的是（ A ）A、茶多酚 B 、VE C 、BHA D 、TBHQ17、以下屬于抗氧化機理錯誤的是（ C ）A、抗氧化劑自身氧化 B 、抗氧化劑是自由基吸收劑、增加金屬離子的促進氧化作用 D 、破壞氧化過程中過氧化物18、幾種常見抗氧化劑的毒性大小順序比較正確的是（ C ）、BH﹥TBH﹥P﹥BHT B、P﹥TBH﹥BH﹥BHT、TBH﹥BH﹥BH﹥PG D 、TBH﹥BH﹥P﹥BHT19、下列選項中屬于天然水溶性抗氧化劑的是（ C ）A、PG B 、BHT 、植酸 D 、愈創(chuàng)樹脂20、一般油溶性抗氧化劑的使用濃度為（ B ）A、0.2% 、0.02% C 、0.4% D 、0.04%21、不是異抗壞血酸的特點的是（ C ）A、是水溶性抗氧化劑 B 、ADI無須規(guī)定、熱穩(wěn)定性差 D 、可抑制腌制品中亞硝胺的形成22（ C ）不是衡量除氧劑性能的指標。A、除氧效率 B 、除氧速度 C、除氧能力 D 、總除氧量23、市含脂肪的食物易酸敗，其主要原因是 (A ) 。A、油脂自動氧化 B 、油脂的酶促水解、抗氧化劑作用 、其它成份分解24、間接碘量法對植物油中過氧化值進行測定時，指示劑淀粉溶液應 (C) 。A、滴定開始前加入 B 、滴定一半時加入、滴定近終點時加 D 、滴定終點加入25、油脂過氧化值是反應油脂 (B)A、不飽和程度的指標 敗的指標、晚期酸敗的指標 D 的指標26、酸價是餅干產(chǎn)品質量指標中一項重要的衛(wèi)生指標。 酸價不合格表明餅干中的(D) 。A、油脂已經(jīng)過量 B 、油脂已經(jīng)劣變、油脂已衰敗 氧化劣變27、糖化酶可以水解 （C ）、-1,4糖苷鍵 B 、-1,6 糖苷鍵、-1,4糖苷鍵和-1,6 糖苷鍵 D 、以上都不是B ）A、活性中心含有巰基 B、胱氨酸能使之復活、重金屬能使之失活 D 、可水解α-1,4 、淀粉酶可以水解 （A ）、-1,4糖苷鍵 B 、-1,6 糖苷鍵、-1,4糖苷鍵和-1,6 糖苷鍵 D 、以上都不是30、香料中的香氣分子結構中碳原子個數(shù)在（ C ）時香味最強？A、2~5 B 、7~10 C、10~15 D 、15~2031、將香料的品質衡量指標之一香比強值定為 1的物質是（ B ）、乙醇 、苯乙醇 C、乙酸 D、苯甲酸32、下列選項中屬于合成香料的有（ D ）A、檸檬油 B 、辣椒油樹脂 C 、玫瑰醇 33、不是食用香精的組成成分是（ A ）A、主香劑 B 、香精基 C 、稀釋劑 D 、載體34、以下不屬于山梨酸的性質的是：（C）A、對肉毒桿菌的有抑制B、受熱易揮發(fā)、有增加形成致癌物的潛在危險35、丙酸鹽不具備的性質是：（C）D、適宜pH5~6B、對黃曲霉有特效 、堿性防腐劑 D、常用于面包36、從ADI看,安全性最高的防腐劑是：（A ）A、乳酸鏈球菌素 B、山梨酸及其鉀鹽 C、尼泊金酯 D、苯甲酸及其鈉鹽37、下列那種物質不會隨同水蒸氣一起揮發(fā)的添加劑是 （C ）、山梨酸 B 、苯甲酸 C、2 D 、BHT38、用滴定法測定苯甲酸時，一般要求用乙醚提取苯甲酸分幾次提取 （C）、1次 B 、2次 、3次 D 、4次39、苯甲酸的適宜酸度 pH是（ C ）A、3.0~6.5 B、2.5~5.0 C、2.5~4.0 D、4.0~4.540、以下關于山梨酸的描述不正確的是（ B ）A、對肉毒桿菌有抑制作用 霉菌有抑菌作用、在體內(nèi)易氧化分解 D 、可減少亞硝胺生成41、下列選項中屬于天然防腐劑的是（ A ）A、乳酸鏈球菌素 B 、山梨酸 C 、維生素E D 、尼泊金酯42（ A ）是國際上公認的高效、廣譜、快速、安全的第四代滅菌消毒劑。A、二氧化氯 B、2，4-二氯苯氧乙酸 C、戊二醛 D 、鄰苯基苯酚43、使用分光光度法測定食品亞硝酸鹽含量的方法稱為（ C）A、鹽酸副玫瑰苯胺比色法B、鹽酸萘乙酸比色法、格里斯比色法D、雙硫腙比色法44、用鎘柱法測硝酸鹽含量，若無鎘柱玻璃管可用（ C ）代替。A、冷凝管 B、堿式滴定管 、酸式滴定管 D、比色管45、下列哪種防腐劑是禁用的？（ D）A、苯甲酸 B 、亞硝酸鈉 C 、丙酸 46、食品中防腐劑的測定，應選用下列 (D) 組裝置A、回流 B 、蒸餾 C 、分餾 、萃取47食品中加入苯甲酸或苯甲酸鈉，可抑制酵母和霉菌生長，但pH必須（ D 以下的食品中才有作用。A、6.5 B、6 C、5 D、4.548、以下哪種食品添加劑被禁止使用 (D ) ．A、二氧化硫 、苯甲酸鈉 C 、山梨酸鉀 49、著色劑色調條配的基本色是（ D）A、紅、黃、綠 B 、紅、橙、紫 C、黃、灰、藍 紅50、紅、黃兩色拼色后的顏色為（ C ）A、綠 B 、紫 、橙 D 、灰51、以下屬于天然色素的有（ A ）A、辣椒紅 B 、莧菜紅 C 、胭脂紅 D 、赤紅52、屬于脂溶性的天然色素是（ C）A、花青苷素 B 、葉綠素 、胡羅卜素 D 、血紅素53、聚酰胺吸附法不能提取的色素是（ A）A、赤蘚紅 B 、檸檬黃 C 、日落黃 D 、莧菜紅54、多數(shù)鮮味劑在 pH（ C ）時，鮮味最強A、2~3 B、4~5 C、6~7 D、8~1055、鮮味劑的分子結構中碳原子數(shù)在（ B ）個時，鮮味最強A、2~3 B、4~6 C、6~8 56、下列選項中，不屬于酸味調節(jié)劑的是（ D ）A、乳酸 B 、乙酸 C 、磷酸 57、下列選項中，屬于天然甜味劑的是（ A ）A、甘草 B 、甜蜜素 C 、阿斯巴甜 D 、安賽蜜58“強力味精”的主要成分包括（ B ）A、MSG 、MSG+IMP C 、GMP+HAP D、MSG+GMP59、關于糖醇的描述中，不正確的是（ D ）A、甜度低 B 、安全性高 C 、防齲齒功能 德反應60、鮮味劑之間的協(xié)同作用表現(xiàn)在（ B ）A、相加關系 B、相乘關系 C、相減關系 D 、以上都不是61《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》的標準號是（ A ）A、GB14880-2012B、GB2760-94、GB14480-2003、GB2760-200362、營養(yǎng)學上人體缺乏的第一氨基酸是（ D ）A、色氨酸 B 、蛋氨酸 C 、纈氨酸 、L-賴氨酸63、對光、熱、氧、酸、堿都敏感的維生素是（ D ）A、維生素A B 、維生素C C 、維生素D 、維生素K64、下列食品添加劑中，哪種添加劑可在嬰兒代乳食品中使用 （ D ）、色素 B 、糖精和香精 C 、3 、牛磺65、下列礦物質中，不容易缺乏的是（ B ）Ａ、鈣 B、鎂 C 、鐵 D 、鋅三、多項選擇題1、食品添加劑使用中的安全問題包括（ ABC ）A、食品添加劑的濫用危害B、非食品添加劑的非法使用危害、食品添加劑的毒性危害2、食品添加劑的發(fā)展趨勢是（ABCDD）、以上都不是A、低毒或無毒產(chǎn)品B、直接利用天然產(chǎn)物、天然與合成并存互補 D 、高效與功能型突出3、無需規(guī)定 ADI值的食品添加劑有（ BCD ）A、抗壞血酸 B 、異抗壞血酸 C 、葫蘿卜素 D、GMP4、食品添加劑毒理學評價的實驗參數(shù)有（ ABD ）A、MNL值 B 、ADI值 C 、急性毒性試驗 D 、LD50值、每個食品添加劑品種規(guī)定的主要內(nèi)容有（ ABC）A、允許使用的食品名稱 B 、最大使用量 C 、殘留量、允許使用的食品分類號 E、主要功能6、下列物質中，屬于護色助劑的有（ BCD ）A、維生素E B 、L-抗壞血酸 C、L-抗壞血酸鈉 D 、煙酰胺7（BD ）能降低亞硝胺的形成A、檸檬黃 B 、異抗壞血酸 C 、木糖醇 D 、山梨酸鹽8、以下關于 HLB描述正確的是 （ABCD ）A、親水親油平衡值 B 、親油性為為0 D 、親水性為為9、最常用的乳化劑有（ ABCEF）A 、甘油單硬脂酸酯 B、蔗糖脂肪酸酯 C、司盤 D、山梨酸鉀E、吐溫 F 、硬脂酰乳酸鈣、常用的植物性增稠劑有（ BC）A、明膠 B 、阿拉伯膠 C 、果膠、海藻酸鈉 E 、瓜爾豆膠11、活性干酵母具有哪些性質（ ABCD）、活性高B、活性穩(wěn)定C、發(fā)酵速度快D、不需要活化處理12、以下屬于抗氧化機理的是（ABD）A、抗氧化劑自身氧化B、抗氧化劑是自由基吸收劑、增加金屬離子的促進氧化作用 D 、破壞氧化過程中過氧化物13、用間接碘量法進行抗氧化定量分析時，應注意的問題是 (ACE) 。、在碘量瓶中進行 、應避免陽光直射 、標定碘標準溶液、滴定時小應過度搖動ABD ）A、活性中心含有巰基 B 、重金屬能使之失活、胱氨酸能使之復活 D 、可水解α-1,4 糖苷鍵15、蛋白酶主要應用于（ ABCD ）、干酪生產(chǎn) B、肉類嫩化 C、植物蛋白改性 D、啤酒澄清、酶制劑的特點（ABC）、高效性 B、專一性 C、溫和性 D、活性不可調節(jié) E、多樣性17、亞硫酸鹽的作用體現(xiàn)在（ ABD ）A、抗氧化作用、 B 、防腐作用 C 、增味作用 D 、漂白作用18、按三種成分組成法，可將香料分為（ ACD ）A、頭香香料 B 、主香香料 C 、體香香料 D 、底香香料19、下列選項中不屬于合成香料的有（ ABC ）A、檸檬油 B 、辣椒油樹脂 C 、玫瑰醇 D 、香蘭素20、食用香精的組成包括（ BCD ）A、主香劑 B、香精基 C、稀釋劑 D、載體21、香料的品質的衡量指標有（ ACD ）A、香比強值 B 、體積 C 、留香值 D 、香品值22、防腐劑的防腐機理有（ ABCD ）A、電介平衡效應 B 、對細胞壁質的破壞、抑制生物酶系呼吸 D 、引起細胞活性蛋白變性23、最常用的防腐劑是(BC) 。A、糖精鈉 B 、苯甲酸鈉 C 、山梨酸 24、以下屬于天然色素的有（ ABD ）A、辣椒紅 B 、姜黃 C 、胭脂紅 D 、紫膠紅、我國允許使用的合成色素有（ ABCEA、莧菜紅 B 、日落黃 C 、靛藍 D 、誘惑紅 E 、赤紅、影響甜味強度的因素（ ABCEA、濃度 B 、粒度 C 、溫度 D 、介質 E 間的影響27、按化學性質的不同，可將鮮味劑分為（ AC ）A、氨基酸類 B 、維生素類 C 、核糖核苷酸類 D 、礦物質類、營養(yǎng)強化劑添加的目的有（ ABC）、復原 B 、強化 C 、標準化 D 、維生素化四、判斷題1、食品添加劑的含量都是以每千克樣品含某種添加劑的克數(shù)來計的。（ F）2、并非所有食品添加劑都有最高限度。 (T)3、我國規(guī)定硝酸鈉和亞硝酸鈉只能用于肉類罐頭和肉類制品。（ F）4丙酸鈣用于面包及糕點中可起到防腐作用， pH值越高，其防腐效力越高。（F）5、酸價是油脂酸敗的最終指標。 (T)化合物漂白劑是通過產(chǎn)生的二氧化硫的還原作用而使食品漂白。( T)7、釀造用水的亞硝酸鹽的測定顯色反應后呈紫紅色的偶氮染料，應在 長處測定吸光度。（ F）8、氣相色譜法可以同時測定苯甲酸和山梨酸鉀。（ T）9、苯甲酸和山梨酸均溶于水，而它們的鹽則不易溶于水。（ F）10、常用于飲料、果汁和醬油等防腐的苯甲酸鈉可以殺死細菌。（ F ）11、苯甲酸及苯甲酸鈉屬于酸性防腐劑。 (T)(T)13、食品中合成著色劑主要是以人工合成的有機色素類。 (T)14、糖精其學名為鄰—磺酰苯甲酰亞胺，是一種水溶性的化合物， 用的一種甜味劑。 （F）15、測定糖精鈉含量時樣品液要酸化其目的是利于乙醚提取。（ T）16、通常所講的甜味劑是指天然的營養(yǎng)型甜味劑。 (T)五、簡答題1、食品添加劑使用中的安全問題有哪些？或隱瞞使用危害，為隱瞞食品本身不足濫用添加劑危害2、非食品添加劑的非法使用危害：如工業(yè)酒精用于制酒、 ”用于魚類防腐，“三聚氰胺”用于奶粉，“蘇丹紅”充當食用色素等。3、添加劑的毒性危害2、寫出食品添加劑限量制定程序流程示意圖？動物毒理試驗 動物最大無作用量

ADI 攝入總量A人群膳食調查 各種食品每日攝入總量每種食品中的最大使用量 B3、食品添加劑有哪些功效？并分別舉例說明

每天食品中的最高允許量 E）防止食品腐敗變質、延長食品保藏期限（防腐劑、抗氧化劑））保持或提高食品營養(yǎng)價值、改善食品性狀和質量（抗氧化劑、營養(yǎng)強化劑、護色劑、香料、面粉改良劑、酶制劑））改進食品加工工藝、適合各種生產(chǎn)要求（淀粉酶、消泡劑、抗結劑、助濾劑））增加食品種類、提高食品的方便性 （即食面條、米飯））滿足特殊人群特殊需要（營養(yǎng)強化劑、糖尿病人）4、食品添加劑使用的基本要求）不應對人體產(chǎn)生任何健康危害；）不應掩蓋食品腐敗變質；）不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；）不應降低食品本身的營養(yǎng)價值；）在達到預期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。）同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過 1。5、食品添加劑使用的目的）保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值；）作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；）提高食品的質量和穩(wěn)定性，改進其感官特性；）便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏。6、分析食品添加劑使用標準中的 2中檢索方法⑴按添加劑品種檢索按附錄A1的條件用于確定的食品（包括分類系統(tǒng)下一級的所有食品）結果1否查詢附錄A1確定使用條件是否附錄A2中物質是查詢附錄A32按附錄A1的條件用于確定的食品（包括分類系統(tǒng)下一級的所有食品）；按生產(chǎn)需要適量用于其他各種食品，附錄 按附錄A1的條件用于確定的食品（包括分類系統(tǒng)下一級的所有食品）結果1否查詢附錄A1確定使用條件是否附錄A2中物質是查詢附錄A32按附錄A1的條件用于確定的食品（包括分類系統(tǒng)下一級的所有食品）；按生產(chǎn)需要適量用于其他各種食品，附錄 ⑵按食品檢索查附錄F，找到食品分類號是否附錄A3中食品是結果2否食品添加劑查詢附錄A1結果1查詢附錄A1，查食品分類號所在類別及其上個類別所允許使用的所有食品添加劑按生產(chǎn)需要適量使用附錄 劑答：目前研究主要從以下幾方面替代 :抑菌劑、發(fā)色劑、亞硝胺生成阻斷劑。抑菌劑：山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、次磷酸鈉、酚類抗氧化劑、輻射等。發(fā)色劑：紅曲色素、甜菜紅等。亞硝胺生成阻斷劑： 抗壞血酸及其鈉鹽等。8、香精怎樣配制的？答：①明確所配香精的香型、香韻、用途和檔次考慮香精組成，即哪些香料可以作主香劑，協(xié)調劑，變調劑和定香劑③根據(jù)香料的揮發(fā)度，確定香精組成的比例,一般頭香香料占 料占35～45%,基香香料占25～35%④提出香精配方初步方案； ⑤正式調配9、以香腸為例說明添加劑在食品中的應用防腐劑：因氧、熱、光、微生物的作用而發(fā)生復雜的化學變化，產(chǎn)生腐敗變質現(xiàn)象。0.10%-0.26%的山梨酸鉀，0.29%山梨酸鉀與亞硝酸鹽、磷酸鹽復配使用，對抑制病原體生長、延緩香腸中肉毒菌的產(chǎn)生效果更佳； 抗氧化劑：劑，阻止亞