智慧樹知到《愛上烘焙（山東聯(lián)盟）》章節(jié)測試答案

智慧樹知到《愛上烘焙（山東聯(lián)盟）》章節(jié)測試答案緒論單元測試1、維生素C可以作為抗氧化劑使用。（）A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：正確2、家庭中常用的疏松劑是小蘇打，化學(xué)名稱是碳酸氫鈉。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：正確3、維生素C可以作為抗氧化劑使用。（）A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：正確4、家庭中常用的疏松劑是小蘇打，化學(xué)名稱是碳酸氫鈉。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：正確第一章單元測試1、抗氧化劑是防止或延緩食品氧化，提高食品穩(wěn)定性和延長貯藏期的食品添加劑。（）A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：正確2、維生素C可以作為抗氧化劑使用。（）A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：正確3、面包分類中，按質(zhì)感可分為（）。A.白面包、全麥面包、雜糧面包三種B.主食面包、點(diǎn)心面包兩種C.軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、松質(zhì)面包、脆皮面包四種D.法式面包、丹麥面包、歐式面包、吐司面包四種正確答案：軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、松質(zhì)面包、脆皮面包四種4、脆皮面包、所謂的脆皮是指（）。A.表面干易折斷B.表皮香脆C.表皮干具有整齊的膨化感D.表皮干的意思正確答案：表面干易折斷5、法式面包屬于（）性質(zhì)的面包。A.軟質(zhì)B.丹麥C.硬質(zhì)D.脆皮正確答案：脆皮6、抗氧化劑是防止或延緩食品氧化，提高食品穩(wěn)定性和延長貯藏期的食品添加劑。（）A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：正確7、維生素C可以作為抗氧化劑使用。（）A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：正確8、面包分類中，按質(zhì)感可分為（）。A.白面包、全麥面包、雜糧面包三種B.主食面包、點(diǎn)心面包兩種C.軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、松質(zhì)面包、脆皮面包四種D.法式面包、丹麥面包、歐式面包、吐司面包四種正確答案：軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、松質(zhì)面包、脆皮面包四種9、脆皮面包、所謂的脆皮是指（）。A.表面干易折斷B.表皮香脆C.表皮干具有整齊的膨化感D.表皮干的意思正確答案：表面干易折斷10、法式面包屬于（）性質(zhì)的面包。A.軟質(zhì)B.丹麥C.硬質(zhì)D.脆皮正確答案：脆皮第二章單元測試1、造型時(shí)使用干面粉過多致使面包內(nèi)部組織粗糙的解決辦法是盡量少用或是不用干面粉。（）A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：正確2、成品面包要求表面無油污，內(nèi)部無雜質(zhì)：所用工具、設(shè)備，操作環(huán)境，包裝、運(yùn)輸?shù)刃l(wèi)生要求要符合標(biāo)準(zhǔn)。（）A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：正確3、質(zhì)量較好的手動(dòng)打蛋器應(yīng)具備（）特點(diǎn)A.鐵條較密，較硬B.鐵條較密，較軟C.鐵條較疏，較硬D.鐵條較疏，較軟正確答案：鐵條較密，較硬4、立式攪拌機(jī)配備的攪拌棒一般不包含以下哪種？（）A.彎鉤狀B.扁頁狀C.橢圓形條狀D.球狀正確答案：球狀5、配備彎鉤狀攪拌棒的立式攪拌機(jī)的主要功能是（）A.攪拌面團(tuán)B.攪拌黃油C.打蛋D.以上都是正確答案：攪拌面團(tuán)6、造型時(shí)使用干面粉過多致使面包內(nèi)部組織粗糙的解決辦法是盡量少用或是不用干面粉。（）A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：正確7、成品面包要求表面無油污，內(nèi)部無雜質(zhì)：所用工具、設(shè)備，操作環(huán)境，包裝、運(yùn)輸?shù)刃l(wèi)生要求要符合標(biāo)準(zhǔn)。（）A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：正確8、質(zhì)量較好的手動(dòng)打蛋器應(yīng)具備（）特點(diǎn)A.鐵條較密，較硬B.鐵條較密，較軟C.鐵條較疏，較硬D.鐵條較疏，較軟正確答案：鐵條較密，較硬9、立式攪拌機(jī)配備的攪拌棒一般不包含以下哪種？（）A.彎鉤狀B.扁頁狀C.橢圓形條狀D.球狀正確答案：球狀10、配備彎鉤狀攪拌棒的立式攪拌機(jī)的主要功能是（）A.攪拌面團(tuán)B.攪拌黃油C.打蛋D.以上都是正確答案：攪拌面團(tuán)第三章單元測試1、隔層式烤爐不能控制上火和下火的溫度。（）A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤2、面筋是面粉中的（）蛋白質(zhì)。A.可溶性B.不溶性正確答案：不溶性3、派模都是上窄下寬的淺盤，購買時(shí)最好購買可以脫底的。（）A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤4、老化的本質(zhì)是糊化的淀粉在高溫下分子變成無序化，在低溫靜置條件下，又自動(dòng)恢復(fù)成有序的排列，使溶解度（）。A.升高B.降低C.不變正確答案：降低5、倒扣架主要用于放置剛出爐的西點(diǎn)，保持通風(fēng)，幫助水氣散發(fā)。（）A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：正確6、隔層式烤爐不能控制上火和下火的溫度。（）A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤7、面筋是面粉中的（）蛋白質(zhì)。A.可溶性B.不溶性正確答案：不溶性8、派模都是上窄下寬的淺盤，購買時(shí)最好購買可以脫底的。（）A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤9、老化的本質(zhì)是糊化的淀粉在高溫下分子變成無序化，在低溫靜置條件下，又自動(dòng)恢復(fù)成有序的排列，使溶解度（）。A.升高B.降低C.不變正確答案：降低10、倒扣架主要用于放置剛出爐的西點(diǎn)，保持通風(fēng)，幫助水氣散發(fā)。（）A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：正確第四章單元測試1、韌性原料亦稱為結(jié)構(gòu)原料，是構(gòu)成蛋糕骨架之主要原料。（）A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：正確2、做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白質(zhì)含量最好為6.5%左右。（）A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：正確3、將面包比作鋼筋混凝土，（）就是鋼筋，起面包骨架作用。A.淀粉B.碳水化合物C.面筋蛋白D.纖維素正確答案：面筋蛋白4、酵母是一種典型的（）微生物A.兼性厭氧B.好氧C.厭氧D.都不對(duì)正確答案：兼性厭氧5、老化的本質(zhì)是糊化的淀粉在高溫下分子變成無序化，在低溫靜置條件下，又自動(dòng)恢復(fù)成有序的排列，使溶解度（）。A.升高B.降低C.不變正確答案：降低6、韌性原料亦稱為結(jié)構(gòu)原料，是構(gòu)成蛋糕骨架之主要原料。（）A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：正確7、做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白質(zhì)含量最好為6.5%左右。（）A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：正確8、將面包比作鋼筋混凝土，（）就是鋼筋，起面包骨架作用。A.淀粉B.碳水化合物C.面筋蛋白D.纖維素正確答案：面筋蛋白9、酵母是一種典型的（）微生物A.兼性厭氧B.好氧C.厭氧D.都不對(duì)正確答案：兼性厭氧10、老化的本質(zhì)是糊化的淀粉在高溫下分子變成無序化，在低溫靜置條件下，又自動(dòng)恢復(fù)成有序的排列，使溶解度（）。A.升高B.降低C.不變正確答案：降低第五章單元測試1、基礎(chǔ)醒發(fā)的溫度為（），相對(duì)濕度為75%左右，時(shí)間30min。A.23~26℃B.27~30℃C.37~39℃D.19~22℃正確答案：27~30℃2、因?yàn)榭緺t上火不足或烘焙時(shí)間短使面包表皮顏色太淺的解決辦法是（）。A.縮短面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間B.提高烤箱溫度及控制好烘焙的時(shí)間C.整型時(shí)盡量少撒面粉D.準(zhǔn)確判斷攪拌終點(diǎn)正確答案：提高烤箱溫度及控制好烘焙的時(shí)間3、以下主那些是主食面包（）。A.法棒B.三名治C.奶酥包D.肉松面包正確答案：法棒；三名治4、食品添加劑還能防止烘焙產(chǎn)品（）。A.變質(zhì)B.烤焦C.發(fā)酵快D.保鮮正確答案：變質(zhì)；保鮮5、除了小麥面粉以外，國外某些烘焙產(chǎn)品中還用了（）。A.燕麥粉B.黑麥粉C.全麥粉D.白粉正確答案：燕麥粉；黑麥粉；全麥粉6、基礎(chǔ)醒發(fā)的溫度為（），相對(duì)濕度為75%左右，時(shí)間30min。A.23~26℃B.27~30℃C.37~39℃D.19~22℃正確答案：27~30℃7、因?yàn)榭緺t上火不足或烘焙時(shí)間短使面包表皮顏色太淺的解決辦法是（）。A.縮短面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間B.提高烤箱溫度及控制好烘焙的時(shí)間C.整型時(shí)盡量少撒面粉D.準(zhǔn)確判斷攪拌終點(diǎn)正確答案：提高烤箱溫度及控制好烘焙的時(shí)間8、以下主那些是主食面包（）。A.法棒B.三名治C.奶酥包D.肉松面包正確答案：法棒；三名治9、食品添加劑還能防止烘焙產(chǎn)品（）。A.變質(zhì)B.烤焦C.發(fā)酵快D.保鮮正確答案：變質(zhì)；保鮮10、除了小麥面粉以外，國外某些烘焙產(chǎn)品中還用了（）。A.燕麥粉B.黑麥粉C.全麥粉D.白粉正確答案：燕麥粉；黑麥粉；全麥粉第六章單元測試1、牛奶的成分有奶油3.9%，蛋白質(zhì)3.5%，乳糖4.9%，水87%和（）。A.灰粉0.7%B.奶酪0.7%C.鹽、0.09%D.就四種成分正確答案：灰粉0.7%2、面團(tuán)加入酵母后，即可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長繁殖，產(chǎn)生（）。A.二氧化碳B.氧氣C.酒精D.水正確答案：二氧化碳3、基礎(chǔ)醒發(fā)的溫度為（），相對(duì)濕度為75%左右，時(shí)間30min。A.23~26℃B.27~30℃C.37~39℃D.19~22℃正確答案：27~30℃4、因?yàn)榭緺t上火不足或烘焙時(shí)間短使面包表皮顏色太淺的解決辦法是（）。A.縮短面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間B.提高烤箱溫度及控制好烘焙的時(shí)間C.整型時(shí)盡量少撒面粉D.準(zhǔn)確判斷攪拌終點(diǎn)正確答案：提高烤箱溫度及控制好烘焙的時(shí)間5、因?yàn)榕Ｄ逃昧刻笫姑姘砥ゎ伾畹慕鉀Q辦法是（）。A.延長發(fā)酵時(shí)間B.準(zhǔn)確判斷攪拌終點(diǎn)C.控制牛奶的用量比例D.縮短面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間正確答案：控制牛奶的用量比例6、牛奶的成分有奶油3.9%，蛋白質(zhì)3.5%，乳糖4.9%，水87%和（）。A.灰粉0.7%B.奶酪0.7%C.鹽、0.09%D.就四種成分正確答案：灰粉0.7%7、面團(tuán)加入酵母后，即可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長繁殖，產(chǎn)生（）。A.二氧化碳B.氧氣C.酒精D.水正確答案：二氧化碳8、基礎(chǔ)醒發(fā)的溫度為（），相對(duì)濕度為75%左右，時(shí)間30min。A.23~26℃B.27~30℃C.37~39℃D.19~22℃正確答案：27~30℃9、因?yàn)榭緺t上火不足或烘焙時(shí)間短使面包表皮顏色太淺的解決辦法是（）。A.縮短面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間B.提高烤箱溫度及控制好烘焙的時(shí)間C.整型時(shí)盡量少撒面粉D.準(zhǔn)確判斷攪拌終點(diǎn)正確答案：提高烤箱溫度及控制好烘焙的時(shí)間10、因?yàn)榕Ｄ逃昧刻笫姑姘砥ゎ伾畹慕鉀Q辦法是（）。A.延長發(fā)酵時(shí)間B.準(zhǔn)確判斷攪拌終點(diǎn)C.控制牛奶的用量比例D.縮短面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間正確答案：控制牛奶的用量比例第七章單元測試1、甜面包的用糖量應(yīng)為10---22%為標(biāo)準(zhǔn)。（）A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：正確2、面包一共有十八種制作手法對(duì)。（）A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤3、丹麥面包屬于松質(zhì)面包。（）A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：正確4、面包按材料可分為三大類；白面包、雜糧面包、甜面包。（）A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤5、法式面包屬于主食面包、主食面包都是高糖高脂高含量。（）A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤6、甜面包的用糖量應(yīng)為10---22%為標(biāo)準(zhǔn)。（）A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：正確7、面包一共有十八種制作手法對(duì)。（）A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤8、丹麥面包屬于松質(zhì)面包。（）A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：正確9、面包按材料可分為三大類；白面包、雜糧面包、甜面包。（）A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤10、法式面包屬于主食面包、主食面包都是高糖高脂高含量。（）A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：錯(cuò)誤第八章單元測試1、油脂有：人造奶油、動(dòng)植物奶油、純植物奶油、動(dòng)植物天然奶油，請(qǐng)問對(duì)嗎？（）。A.不對(duì)B.對(duì)C.還有其他類D.就三種油脂正確答案：對(duì)2、牛奶的成分有奶油3.9%，蛋白質(zhì)3.5%，乳糖4.9%，水87%和（）。A.灰粉0.7%B.奶酪0.7%C.鹽、0.09%D.就四種成分正確答案：灰粉0.7%3、面團(tuán)加入酵母后，即可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長繁殖，產(chǎn)生（）。A.二氧化碳B.氧氣C.酒精D.水正確答案：二氧化碳4、基礎(chǔ)醒發(fā)的溫度為（），相對(duì)濕度為75%左右，時(shí)間30min。A.23~26℃B.27~30℃C.37~39℃D.19~22℃正確答案：27~30℃5、因?yàn)榭緺t上火不足或烘焙時(shí)間短使面包表皮顏色太淺的解決辦法是（）。A.縮短面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間B.提高烤箱溫度及控制好烘焙的時(shí)間C.整型時(shí)盡量少撒面粉D.準(zhǔn)確判斷攪拌終點(diǎn)正確答案：提高烤箱溫度及控制好烘焙的時(shí)間6、油脂有：人造奶油、動(dòng)植物奶油、純植物奶油、動(dòng)植物天然奶油，請(qǐng)問對(duì)嗎？（）。A.不對(duì)B.對(duì)C.還有其他類D.就三種油脂正確答案：對(duì)7、牛奶的成分有奶油3.9%，蛋白質(zhì)3.5%，乳糖4.9%，水87%和（）。A.灰粉0.7%B.奶酪0.7%C.鹽、0.09%