浸提與濃縮工藝對綠茶汁品質(zhì)影響的研究

浸提與濃縮工藝對綠茶汁品質(zhì)影響的研究綠茶(Greentea)，又稱不發(fā)酵茶，是對未經(jīng)發(fā)酵的茶樹新葉進(jìn)行殺青、揉捻、干燥等典型工藝制成，沖泡后湯色綠為主，富含多種營養(yǎng)成分。以綠茶為原料，經(jīng)浸提、去渣、濃縮等工藝加工形成的濃縮液為綠茶濃縮汁，綠茶濃縮汁因其飲用方便、勾兌快捷，便于運(yùn)輸、貯藏等優(yōu)點(diǎn)現(xiàn)已成為綠茶重要的加工產(chǎn)品。綠茶濃縮汁在加工過程中，其主要成分、色澤、香氣及抗氧化活性等品質(zhì)會(huì)受到浸提、濃縮工藝的影響。本課題采用水浸提方式，研究超聲波輔助浸提工藝，研究不同濃縮工藝（真空濃縮、反滲透膜濃縮、冷凍濃縮）對綠茶濃縮汁主要成分、感官色澤、流變特性、香氣變化和抗氧化活性的影響，由此確定綠茶濃縮汁最佳加工工藝參數(shù)，研究結(jié)果如下：1.采用單因素試驗(yàn)研究常規(guī)水浸提與超聲波輔助浸提對綠茶汁主要成分茶多酚和咖啡堿的浸出效果，采用三元二次旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)，以茶多酚浸出率/咖啡堿浸出率的比值為指標(biāo)，優(yōu)化超聲波輔助浸提工藝參數(shù)。結(jié)果表明，超聲波輔助浸提明顯優(yōu)于常規(guī)水浸提方式，在超聲波功率300W下，超聲波輔助浸提最佳工藝參數(shù)為：浸提溫度80℃，浸提時(shí)間15min，料液比1:19（m:v），該條件下，茶多酚浸出率/咖啡堿浸出率比值為8.23，茶多酚和咖啡堿的浸出率分別為21.74%和2.64%。2.研究綠茶汁在濃縮過程中，不同溫度、不同濃度、不同剪切速率對其粘度的影響及流變特性，并建立濃縮過程中各因素的動(dòng)力學(xué)模型，結(jié)果表明：綠茶濃縮汁隨溫度升高，綠茶濃縮汁粘度相應(yīng)下降；隨濃度升高，綠茶濃縮汁粘度相應(yīng)增加；隨剪切速率增大，綠茶濃縮汁粘度逐漸減小，呈現(xiàn)剪切稀化現(xiàn)象。綠茶濃縮汁為假塑性非牛頓流體，反映溫度和濃度對濃縮汁粘度綜合影響的數(shù)學(xué)模型為η=-1.7215·exp(11.7367/RT-0.0473·C+0.0014·C2)，該數(shù)學(xué)模型適用范圍為：溫度30-60℃，濃度40-65°Brix。3.相同濃縮度（20°Brix）條件下，比較分析不同濃縮工藝（真空濃縮、反滲透膜濃縮、冷凍濃縮）所得綠茶濃縮汁經(jīng)還原成原汁后的色澤以及主要成分變化。研究反滲透膜濃縮所得的綠茶濃縮汁經(jīng)還原成原汁后的抗氧化活性（清除DPPH·自由基能力、清除羥自由基能力、金屬還原力和總抗氧化能力）。結(jié)果表明：以綠茶汁的濃縮終點(diǎn)20°Brix為基準(zhǔn)點(diǎn)，冷凍濃縮和反滲透膜濃縮所制樣品經(jīng)還原后，茶汁色澤及主要成分最優(yōu)，真空濃縮的綠茶汁主要成分及色澤次于反滲透膜濃縮和冷凍濃縮，冷凍濃縮相對反滲透膜濃縮所得綠茶濃縮汁經(jīng)還原的茶汁有較好的色澤，但對主要成分造成一定的損失。經(jīng)反滲透膜濃縮所得綠茶汁清除DPPH·自由基能力、清除羥自由基能力、金屬還原力和總抗氧化能力與茶多酚含量具有相關(guān)性。表現(xiàn)為：清除DPPH自由基能力、金屬還原力與茶多酚含量正相關(guān)，而清除羥自由基能力以及總抗氧化能力的趨勢與茶多酚呈負(fù)相關(guān)。4.分別研究不同濃縮程度和不同濃縮工藝對綠茶汁香氣組分及總量變化的影響，并比較綠茶原汁與濃縮汁（50°Brix）經(jīng)還原成原汁后的香氣組分及香氣總量。結(jié)果表明：濃縮程度與濃縮工藝對綠茶汁香氣組分及總量影響顯著。濃縮度越高，香氣損失越嚴(yán)重；濃縮到20°Brix時(shí)，真空濃縮對綠茶汁的香氣組分及含量損失最大，且生成異香，反滲透濃縮雖在香氣成分和總量上不如冷凍濃縮，但對綠茶鮮汁的清香、花果香等特征香氣保留較好，并賦予茶汁愉悅的栗香和焦香風(fēng)味。與綠茶原汁相比，濃縮還