二級營養(yǎng)師題目(含四卷)

2/2二級營養(yǎng)師題目(一)一、單項選擇題（每小題2分，共40分）1、硝基丙酸常見于（）霉變后產生的真菌毒素。 A、花生 B、小麥 C、玉米 D、甘蔗【答案】D【解析】3－硝基丙酸是由引起甘蔗霉變的節(jié)菱孢霉產生的神經(jīng)毒素，主要損害中樞神經(jīng)。2、缺乏可影響性成熟的營養(yǎng)素為（）。 A、維生素C B、鋅 C、維生素D D、鐵【答案】B【解析】人體缺鋅主要表現(xiàn)為：食欲不振、厭食、免疫力低下、生長發(fā)育不良、性成熟推遲等。3、大學食堂食譜編制時，應考慮到脂肪提供的能量占總能量的（）。 A、25%～30% B、25%～50% C、50%～75% D、75%【答案】A【解析】脂肪提供能量應限制在總能量的25%～30%，油脂以植物油為主，保證有一定量動物脂肪的攝入，但飽和脂肪不超過1/3。4、提倡老年人應多吃些魚，主要是因為魚（）。 A、熱量含量高 B、飽和脂肪酸較多 C、不飽和脂肪酸較多 D、口感好，且易消化【答案】C【解析】魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，能為人體提供必需的營養(yǎng)，且熱量低；口感好，且易消化是次要的因素。5、富含蛋白質的食物發(fā)生腐敗變質以（）指標最為敏感。 A、物理 B、感官 C、化學 D、微生物【答案】B【解析】蛋白質含量豐富的食品鑒定，目前仍以感官指標最為敏感可靠，特別是通過嗅覺可以判定食品是否有極輕微的腐敗變質。6、某工地食堂餐后1小時發(fā)生多人口唇、指尖和全身皮膚青紫等癥狀，部分患者自述頭暈、無力，或有惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀，急救措施是（）。 A、洗胃、導瀉和注射維生素C B、洗胃、灌腸和注射美藍 C、靜脈注射美藍和維生素C D、洗胃、灌腸、導瀉、靜脈注射美藍和維生素C【答案】D【解析】由患者的癥狀及工作地點可判斷為亞硝酸鹽食物中毒，表現(xiàn)為高鐵血紅蛋白血癥，也稱腸源性青紫癥。急救措施為催吐、洗胃和導瀉以消除毒物，應以氧化型亞甲藍（美藍）、維生素C等解毒劑解毒。7、為了滿足機體對必需脂肪酸的需求，在脂肪的供應中植物來源的脂肪應不低于總脂肪量的（）。 A、60% B、50% C、40% D、30%【答案】B【解析】必需脂肪酸的最好食物來源是植物油類，所以在脂肪的供應中，要求植物來源的脂肪不低于總脂肪量的50%。8、中國營養(yǎng)學會對《、中國居民膳食指南》進行了重新修訂，指出健康成年人每人每天的飲水量應達到（）ml。 A、1000 B、1200 C、1500 D、2000【答案】D【解析】健康成年人每人每天的飲水量應達到2000ml。9、谷類中的碳水化合物主要以（）形式存在。 A、纖維素 B、葡萄糖 C、淀粉 D、果糖【答案】C【解析】谷類碳水化合物含量最為豐富，主要集中在胚乳中，多數(shù)含量在70％以上。碳水化合物存在的主要形式為淀粉．以支鏈淀粉為主。10、下面哪些食物屬于白色食品的真正含義？ A、冬瓜 B、烤面包 C、白糖 D、燕麥片【答案】D【解析】我們一般所說的白色是纖維食品，比如燕麥粉和燕麥片，而與其它冬瓜，烤面包無關，故選擇D。11、膳食史法是一種（）的調查方法。 A、費用較高 B、具體 C、抽象 D、形象【答案】C【解析】與24h回顧法相比，膳食史法是一種抽象的方法，進行這樣的調查需要營養(yǎng)專家的指導。12、在通常情況下，腦組織的能量來源于（）。 A、脂肪 B、蛋白質 C、碳水化合物 D、碳水化合物和脂肪【答案】C【解析】腦組織消耗的能量較多，在通常情況下，腦組織消耗的能量均來自碳水化合物的有氧氧化，因而腦組織對缺氧非常敏感。13、每人每日食鹽的攝入量以不超過（）g為宜。 A、3 B、4 C、5 D、6【答案】D【解析】大量研究表明，鈉的攝入量與高血壓病發(fā)病率呈正相關，因而食鹽攝入量不宜過多。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽的攝入量以6g以下為宜。14、紅細胞超氧化物歧化酶是檢測（）缺乏的指標。 A、核黃素 B、硫胺素 C、硒 D、銅【答案】D【解析】紅細胞中約60％的銅存在于超氧化物歧化酶中。紅細胞轉酮醇酶活力指數(shù)是評價硫胺素（維生素B1）營養(yǎng)狀況的指標。全血谷甘肽還原酶活力指數(shù)是評價核黃素（維生素B2）營養(yǎng)狀況的指標。硒元素是精漿中過氧化物酶的必需組成成份。15、乳母膳食攝人量對乳汁中()的影響不明顯。 A、鈣 B、乳糖 C、維生素A D、維生素B1【答案】B【解析】維生素A、維生素B1、B2、尼克酸、維生素C等在乳汁中的含量直接受乳母膳食影響。膳食中鈣含量不足時則首先動用母體的鈣，以維持母乳中鈣含量穩(wěn)定。但乳母膳食中長期缺鈣，也會導致乳汁中鈣含量降低。乳汁中鋅、銅、碘的含量與乳母膳食密切相關。16、引起霉變甘蔗中毒的毒素是（）。 A、黃曲霉毒素 B、龍葵素 C、3-硝基丙酸 D、亞硝酸鹽【答案】C【解析】甘蔗在收獲后若較長時間在不良的條件下儲存，易被甘蔗節(jié)菱孢霉污染而發(fā)生霉變。節(jié)菱孢霉產生的3-硝基丙酸是一種神經(jīng)毒素，故攝入霉變甘蔗可致中毒。17、以下說法不正確的是（）。 A、平衡膳食寶塔建議量均為食物可食部分的生重 B、每日膳食要嚴格按照膳食寶塔建議的各類食物的量吃 C、一定要經(jīng)常遵循膳食寶塔各層中各類食物的大體比例 D、一般一周各類食物攝入量的平均值應當符合寶塔的建議量【答案】B【解析】平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量是一個平均值和比例，日常生活無需每天都樣樣照著“寶塔”推薦量吃。18、中國營養(yǎng)學會推薦乳母鐵的攝入量比非孕婦女增加（）mg／日。 A、5 B、10 C、15 D、20【答案】A【解析】《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》建議乳母膳食鐵AI為25mg／日；成人女子鐵的AI為20mg／日。乳母鐵的攝入量比非孕婦女增加了5mg／日。19、學齡前兒童宜采用（）的膳食制度。 A、一日三餐 B、一日三餐三點 C、一日三餐二點 D、一日三餐一點【答案】C【解析】學齡前兒童胃的容量小，肝臟中糖原儲存量少，又活潑好動，容易饑餓，適當增加餐次以適應學齡前期兒童的消化能力。因此，學齡前兒童以一日“三餐兩點”制為宜。各餐營養(yǎng)素和能量適宜分配，早、中、晚正餐之間加適量點心。保證營養(yǎng)需要，又不增加胃腸道過多的負擔。20、B淋巴細胞成熟的場所是（）。 A、胸腺 B、脾臟 C、骨髓 D、淋巴結【答案】C【解析】骨髓為體內造血器官，也是各種免疫細胞的發(fā)源地和B淋巴細胞成熟的場所。T淋巴細胞來源于骨髓的多能干細胞（胚胎期則來源于卵黃囊和肝），成熟的場所是胸腺，在胸腺激素的誘導下分化成熟，成為具有免疫活性的T細胞。二、判斷題（每小題2分，共20分）（）1、少年時期是生長發(fā)育最快的時期，能量的需要也達到了高峰。因此，一般不需要限制飲食脂肪的攝入。【答案】錯誤【解析】少年時期是生長發(fā)育的高峰期，能量的需要也達到了高峰，因此一般不過度限制兒童少年膳食脂肪攝入。但脂肪攝入量過多將增加肥胖及成年后心血管疾病、高血壓和某些癌癥發(fā)生的危險性。脂肪適宜攝入量應占總能量的25%～30%。（）2、在輸入數(shù)據(jù)前，不必對資料進行核查?！敬鸢浮垮e誤【解析】在輸入數(shù)據(jù)前，首先要對資料進行核查，主要檢查、核對調查表中有無缺項、錯誤等，一旦發(fā)現(xiàn)應及時彌補或糾正。（）3、魚類比貝類中牛磺酸含量高。【答案】錯誤【解析】在貝類肉質中含有豐富的?；撬幔浜科毡楦哂隰~類，尤以海螺、毛蚶和雜色蛤為最高，每百克新鮮可食部中含有?；撬?00～900mg。（）4、啤酒中維生素B1的含量豐富，維生素B2、煙酸含量很低?！敬鸢浮垮e誤【解析】啤酒中維生素B1的含量很低，而維生素B2、煙酸含量豐富。（）5、人群膳食調查報告主體內容不包括居民能量和主要營養(yǎng)素攝入狀況。【答案】錯誤【解析】居民能量和主要營養(yǎng)素攝入狀況是人群膳食調查報告的主要內容。（）6、食品的營養(yǎng)聲稱給出了營養(yǎng)素含量多寡的信息，而功能聲稱則聲明了營養(yǎng)素的功能作用。【答案】正確【解析】營養(yǎng)聲稱主要針對食品中營養(yǎng)成分含量，傳遞了營養(yǎng)素含量的多寡或者特點；而健康聲稱則聲明了營養(yǎng)素的功能作用。（）7、為保證教學氣氛，開展案例教學時學員人數(shù)應在30人以上。【答案】錯誤【解析】案例教學時學員人數(shù)應在20人以內。（）8、與動物來源的維生素A比較，植物來源的胡蘿卜素效價較高?！敬鸢浮垮e誤【解析】與動物來源的維生素A比較，植物來源的胡蘿卜素效價較低。（）9、用凱氏定氮法測定食物中的蛋白質含量時，需要折算系數(shù)乘以氮含量。不同種類的食物折算系數(shù)是相同的，均為6.25。【答案】錯誤【解析】一般來講，食物蛋白質含量的測定可通過凱氏定氮法測定氮含量，然后根據(jù)蛋白質的來源和性質乘以相應的折算系數(shù)。對于大多數(shù)動物性食物（如雞蛋、肉類）折算系數(shù)為6.25，谷類食物、豆類食物、堅果等則折算系數(shù)相對較低，全小麥粉為5.83、大米為5.95、大豆為5.71、乳制品為5.38、堅果為5.46。不同種類的食物折算系數(shù)是不相同，一般為6.25。（）10、赤霉病麥中毒的主要病原物質是脫氧雪腐鐮刀菌烯醇?！敬鸢浮垮e誤【解析】赤霉病麥中毒的主要病原物質是是赤霉病麥毒素。三、簡答題（每小題10分，共40分）1、如何評價食品的營養(yǎng)價值【答案】各種食物由于所含營養(yǎng)素的種類和數(shù)量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度不同，故營養(yǎng)價值有高低之分。

(1)所含營養(yǎng)素種類齊全，數(shù)量及相互比例適宜，易被人體消化吸收利用的食物，營養(yǎng)價值相對較高。

(2)所含營養(yǎng)素種類不全，或數(shù)量欠缺，或相互比例不適當，不易為機體消化吸收利用的食物，其營養(yǎng)價值相對較低。2、蛋白質凈利用率（NPU）【答案】蛋白質凈利用率（NPU）是指食物中蛋白質被消化吸收后在體內被利用的程度，即機體利用的蛋白質占食物中的蛋白質百分比。3、簡述腦卒中發(fā)病的危險因素。【答案】(1)高血壓是主要的危險因素，血壓的高低和腦卒中的發(fā)生率正相關；

(2)心臟病、各種原因所致的心臟損害；

(3)糖尿病是腦卒中的肯定危險因素；

(4)血脂異常，特別是高膽固醇血癥、低密度脂蛋白增高以及高密度脂蛋白降低都時危險因素；

(5)吸煙。吸煙為重要危險因素，與持續(xù)吸煙的量和歷史有關。

(6)過量飲酒或長期飲酒增加出血性腦卒中的危險。4、簡述影響膽固醇吸收的因素?！敬鸢浮?1)膽汁酸缺乏，食物中脂肪不足。

(2)膽固醇在腸道中的吸收率隨食物膽固醇含量的增加而下降。

(3)膳食中含飽和脂肪酸過高，可使血漿膽固醇升高。

(4)植物性食物中的谷固醇和膳食纖維可減少膽固醇的吸收，從而可降低血膽固醇。

(5)年齡、性別的影響。

二級營養(yǎng)師題目(二)一、單項選擇題（每小題2分，共40分）1、下列食物中蛋白質生物學價值最高的是（）。 A、谷類 B、肉類 C、蛋類 D、奶類【答案】C【解析】蛋類蛋白質氨基酸組成與人體需要最接近，因此生物價也最高，達94％。2、以下哪項不是脂肪的生理功能（）。 A、提供能源 B、脂溶性維生素 C、預防冠心病、高血壓 D、保護重要的人體器官【答案】C【解析】脂肪具有供給能源、促進脂溶性維生素吸收、維持體溫、保護臟器、增加飽腹感、提高膳食感官性狀等功能。3、下列哪組屬于人體必需的微量元素（）。 A、鐵碘硼 B、鈣鐵鋅 C、碘硒銅 D、鐵鎂碘【答案】C【解析】人體必需的微量元素4、兒童青少年每天應吃好三頓飯，尤其是早餐，食量宜相當于全日量的（）。 A、1／3 B、1／4 C、1／5 D、1／6【答案】A【解析】三餐的分配5、下列食物的蛋白質真消化率最高的是（）。 A、全麥 B、大豆 C、牛肉 D、花生【答案】C【解析】全麥91，大豆78，牛肉98，花生94。6、《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》推薦學齡前兒童鋅的RNI為（）。 A、10mg/日 B、12mg/日 C、14mg/日 D、16mg/日【答案】B【解析】《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》提出學齡前兒童鋅RNI為12mg/日。7、兒童維生素C缺乏時的臨床表現(xiàn)不包括（）。 A、腹瀉 B、易激惹 C、嘔吐 D、體重增加【答案】D【解析】兒童維生素C缺乏時表現(xiàn)為易激惹、體重不增，可伴有低熱、嘔吐、腹瀉等。8、下列選項中，不符合平等、尊重要求的是（）。 A、員工年齡不同可以分配不同的工種 B、根據(jù)服務對象的性別給予不同的服務 C、師徒之間要平等尊重 D、員工之間在工作內容上不應有任何差別【答案】B【解析】平等、尊重9、靠家庭中食前加熱（如100℃，60min）食物，不能預防的食物中毒是（）。 A、沙門氏菌食物中毒 B、副溶血性弧菌食物中毒 C、四季豆食物中毒 D、葡萄球菌腸毒素食物中毒【答案】D【解析】葡萄球菌腸毒素耐熱，加熱100℃2h以上才能使其破壞。10、學齡前兒童膳食中來源于動物性食物的蛋白質應占（）。 A、10％ B、20％ C、30％ D、50％【答案】D【解析】學齡前兒童膳食中蛋白質供能為總能量的14％～15％，其中來源于動物性食物的蛋白質應占50％。11、在社會主義市場經(jīng)濟條件下，大力加強從業(yè)人員的職業(yè)道德建設，就必須努力培養(yǎng)（）精神．努力提升職業(yè)素養(yǎng)，促進社會的繁榮發(fā)展。 A、敬業(yè) B、創(chuàng)新 C、奉獻 D、合作【答案】A【解析】敬業(yè)作為一種職業(yè)精神，堤：職業(yè)活動的靈魂，是從業(yè)人員的安身立命之本。在社會主義市場經(jīng)濟條件下，大力加強從業(yè)人員的職業(yè)道德建設，就必須努力培養(yǎng)敬業(yè)精神，以愛崗敬業(yè)為榮，努力提升職業(yè)素養(yǎng)，促進社會的繁榮發(fā)展。12、孕前的體重正常，其適宜的孕期增重范圍為（）kg。 A、6～6.8 B、12.5～18 C、11.5～16 D、7～11.5【答案】C【解析】按孕前BMI推薦孕期體重增長的適宜范圍：13、建立缺鐵動物模型可以喂養(yǎng)的食物有（）。 A、動物肝臟 B、瘦肉 C、動物血液制品 D、牛奶【答案】D【解析】牛奶是貧鐵食物，且吸收率不高，以至缺鐵動物模型可以采用牛奶粉或其制品喂養(yǎng)動物以建立。14、下列油脂中（）含亞油酸最高。 A、花生油 B、大豆油 C、菜籽油 D、l棕櫚油【答案】B【解析】花生油中亞油酸含量為37.6％，大豆油中亞油酸含量為50％～60％，菜籽油中亞油酸含量為12％～24％，棕櫚油中亞油酸含量為10％左右。15、兒童期和青春期的碘缺乏的主要表現(xiàn)是（）。 A、腳氣病 B、“3D”癥狀 C、甲狀腺腫 D、高碘性甲狀腺腫【答案】C【解析】碘缺乏在兒童期和青春期的主要表現(xiàn)為甲狀腺腫，尤其是青春期甲狀腺發(fā)病率較高，需特別注意預防。16、胃分泌的內因子不足時，則（）的吸收不良，影響紅細胞的生成，造成巨幼紅細胞性貧血。 A、維生素B1 B、維生素A C、維生素B2 D、維生素B12【答案】D【解析】內因子是由壁細胞分泌的一種糖蛋白。內因子與食入的維生素B12結合，形成一種復合物，可保護維生素B12不被小腸內水解酶破壞。當復合物移行至回腸，與回腸黏膜的特殊受體結合，從而促進回腸上皮吸收維生素B12。若機體缺乏內因子，則維生素B12吸收不良，影響紅細胞的生成，造成巨幼紅細胞性貧血。17、制定膳食計劃常以食物為基礎的（）作依據(jù)。 A、食物的平均消費水平 B、適宜攝入量 C、人們的飲食習慣 D、膳食指南【答案】D【解析】制訂膳食計劃常用以食物為基礎的膳食指南作依據(jù)。計劃人員在實際工作中可以使用中國居民膳食指南和中國居民平衡膳食寶塔制訂食物消費計劃，然后再根據(jù)食物營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)復查計劃的膳食是否滿足了RNI和AI又不超過UL水平。18、胃的上口稱為()，即胃的人口，上接食管。 A、賁門 B、幽門 C、胃底 D、胃竇【答案】A【解析】胃是消化管最膨大的部分，上緣為凹緣，較短，朝右上方，稱胃小彎，下緣為凸緣稱胃大彎。胃與食管連接處的入口稱賁門，胃的下端與十二指腸連接處的出口稱幽門，幽門處的環(huán)形肌特別發(fā)達，形成幽門括約肌。胃可分為賁門部、胃底、幽門部和胃體。19、《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕早、中、晚期膳食蛋白質RNI的增加值分別為（）g/日。 A、51015 B、51520 C、101520 D、152030【答案】B【解析】在我國，膳食以谷類為主的廣大地區(qū)，考慮谷類蛋白質的利用率通常較低，《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕早、中、晚期膳食蛋白質RNI的增加值分別為5g/日、15g/日、20g/日。20、引用散裝劣質酒導致人體酒精中毒的成分主要是（）。 A、甲醇 B、超重 C、琥珀酸 D、酒石酸【答案】A【解析】酒精中毒二、判斷題（每小題2分，共20分）（）1、陸地食物中動物性食物的含碘量相當于植物性食物?！敬鸢浮垮e誤【解析】陸地食物中動物性食物的含碘量高于植物性食物。（）2、自然界中沒有一種天然食品能滿足人體的各種營養(yǎng)素需要，所以營養(yǎng)強化能彌補天然食物的營養(yǎng)素不足的缺陷。【答案】錯誤【解析】自然界中除母乳以外沒有一種天然食品能滿足人體的各種營養(yǎng)素需要。（）3、我國居民傳統(tǒng)的膳食結構特點是高碳水化合物、高膳食纖維和低動物脂肪。【答案】正確【解析】我國居民的傳統(tǒng)膳食以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜的攝入量較高，肉類的攝入量較低，豆類制品攝入總量不高且隨地區(qū)而不同，奶類攝入量在大多數(shù)地區(qū)都不高。這種膳食結構的特點是高碳水化合物、高膳食纖維和低動物脂肪。（）4、冷凍干燥后食品加水復原可恢復到原有的形狀與結構?！敬鸢浮空_【解析】冰凍干燥是將食物先低溫速凍，使水分成為固態(tài)，然后在較高的真空度下使固態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)而揮發(fā)，即為冷凍干燥。此種食品可長期保藏，既保持食品原有的物理、化學、生物學性質不變，又保持食品原有的感官性狀。食用時，加水復原后可恢復到原有的形狀和結構。（）5、自然界中沒有一種天然食品能滿足人體的各種營養(yǎng)素需要，所以營養(yǎng)強化能彌補天然食物的營養(yǎng)素不足的缺陷?！敬鸢浮空_【解析】自然界中除母乳以外沒有一種天然食品能滿足人體的各種營養(yǎng)素需要。（）6、發(fā)現(xiàn)炭疽后，必須在8h內立即采取措施，進行隔離消毒?！敬鸢浮垮e誤【解析】炭疽桿菌在空氣中經(jīng)6h即可形成芽孢，因此發(fā)現(xiàn)炭疽后，必須在6h內立即采取措施，進行隔離消毒。（）7、巴氏殺菌法優(yōu)點是最大限度地保持食品原有的風味和特性?！敬鸢浮空_【解析】巴氏消毒法多用于牛奶和醬油、果汁、啤酒及其他飲料，其優(yōu)點是能最大限度地保持食品原有的性質。（）8、老年人戶外活動減少，由皮膚形成的維生素D量降低，易出現(xiàn)維生素D缺乏而影響鈣、磷吸收，出現(xiàn)骨質疏松癥，救維生素D的RNI為5μg／d?！敬鸢浮垮e誤【解析】老年人維生素D的RNI為10μg／d，高于中年和青年人。（）9、食物蛋白質的氨基酸評分方法，是指某種食物的第一限制氨基酸的評分除以該食物的單位質量。【答案】錯誤【解析】食物蛋白質的氨基酸評分，是用被測食物蛋白質的必需氨基酸與推薦的理想模式或參考蛋白的氨基酸模式進行比較.（）10、當人體感染時，過量的鐵可促進細菌生長?！敬鸢浮空_【解析】鐵具有提高機體免疫力，增加中性粒細胞和吞噬細胞的功能。但當感染時，過量鐵往往促進細菌的生長，對抵御感染不利。三、簡答題（每小題10分，共40分）1、在對200人的奶類食物消費頻率調查中，有100人消費過奶類食物，

該人群的奶類食物消費率是多少？【答案】消費率=（100/200）×100%=50%2、對食品營養(yǎng)強化的基本要求有哪些【答案】(1)有明確的針對性。進行食品營養(yǎng)強化前必須對本國本地區(qū)的食物種類及人們的營養(yǎng)狀況做全面細致的調查研究，從中分析缺少哪種營養(yǎng)成分，然后選擇需要進行強化的食物載體以及強化劑的種類和用量。

(2)符合營養(yǎng)學原理。人體所需各種營養(yǎng)素在數(shù)量之間有一定的比例關系，應注意保持各營養(yǎng)素之問的平衡。盡量選用易于被人體吸收和利用的營養(yǎng)素作為強化劑。

(3)符合國家的衛(wèi)生標準。食品營養(yǎng)強化劑的使用應符合相應國家標準，如GB14880《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》等。

(4)盡量減少食品營養(yǎng)強化劑的損失。通過改善強化工藝條件和儲藏條件等措施減少營養(yǎng)強化劑在生產過程中遇光、熱和氧等引起的分解和破壞。

(5)保持食品原有的色、香、味等感官性狀。食品強化的過程，不應損害食品的原有感官性狀而影響消費者的接受性。

(6)經(jīng)濟合理，有利于推廣。食品的營養(yǎng)強化需要增加一定的生產成本，但應注意使營養(yǎng)強化食品經(jīng)濟上合理和便于推廣。3、請簡述學校營養(yǎng)配餐的原則?！敬鸢浮浚?）保證營養(yǎng)平衡。①按照《中國居民膳食指南》的要求，膳食應滿足人體需要的能量、蛋白質、脂肪，以及各種礦物質和維生素。不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要能滿足就餐者需要又要防止過量。對于生長中的兒童和青少年，還要注意易缺營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。如僅提供營養(yǎng)午餐，則提供給學生的能量和各種營養(yǎng)素應達到一天推薦攝入量的40%。

②各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理；要保證膳食蛋白質中優(yōu)質蛋白質占適宜的比例；要以植物油作為油脂的主要來源，同時還要保證碳水化合物的攝入；各礦物質之間也要配比適當。

③食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。

（2）照顧飲食習慣，注意飯菜的口味。在可能的情況下，要既使膳食多樣化，又能照顧就餐者的膳食習慣。注重烹調方法，做到色香味美、質地宜人、形狀優(yōu)雅。

（3）考慮季節(jié)和市場供應情況。主要是熟悉市場可供選擇的原料，并了解其營養(yǎng)特點。

（4）兼顧經(jīng)濟條件。既要使食譜符合營養(yǎng)要求，又要使進餐者在經(jīng)濟上有承受能力，才會使食譜有實際意義。4、簡述中國居民的膳食結構現(xiàn)狀?！敬鸢浮慨斍爸袊用竦纳攀辰Y構仍以植物性食物為主，動物性食物為輔。但中國幅員遼闊，各地區(qū)、各民族以及城鄉(xiāng)之間的膳食構成存在較大差異，富裕地區(qū)與貧困地區(qū)差別較大。而且隨著社會經(jīng)濟發(fā)展，我國居民膳食結構向“富裕型”膳食結構的方向轉變。

我國居民膳食質量明顯提高，城鄉(xiāng)居民能量及蛋白質攝入得到基本滿足，肉、禽、蛋等動物性食物消費量明顯增加，優(yōu)質蛋白質比例上升。農村居民膳食結構趨向合理，優(yōu)質蛋白質比例上升，脂肪供能比上升，碳水化合物的供能比呈下降趨勢。

存在的問題：我國居民膳食結構不盡合理，居民營養(yǎng)與健康問題仍需予以高度關注。城市居民膳食結構中，畜肉類及油脂消費過多，谷類食物消費偏低；脂肪攝取量大。奶和豆制品攝入過低仍是全國普遍存在的問題。鐵、維生素A等微量營養(yǎng)素仍是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題。全國城鄉(xiāng)鈣攝入量僅為每標準人日389mg，還達不到適宜攝人量的半數(shù)。

二級營養(yǎng)師題目(三)一、單項選擇題（每小題2分，共40分）1、賴氨酸在（）中含量較高。 A、面粉 B、大米 C、雞蛋 D、牛肉【答案】D【解析】谷類食物蛋白質中賴氨酸較少。2、蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式較接近的是（）。 A、蟲草 B、植物 C、藻類 D、動物【答案】D【解析】動物蛋白質中的蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白質的氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式較接近。3、嬰兒配方奶粉與全脂奶粉在蛋白質方面的差異是（）。 A、配方奶粉蛋白質總量降低，乳清蛋白比例增加 B、配方奶粉蛋白質總量不變，乳清蛋白比例增加 C、配方奶粉蛋白質總量升高，乳清蛋白比例降低 D、配方奶粉蛋白質總量降低，乳清蛋白比例降低【答案】A【解析】絕大多數(shù)嬰兒配方奶是在牛奶的基礎上，降低蛋白質的總量，以減輕腎負荷；調整蛋白質的構成以滿足嬰兒的需要，如將乳清蛋白的比例增加至60％，同時減少酪蛋白至40％，以利于消化吸收并模擬母乳增加嬰兒需要的牛磺酸和肉堿。4、有機磷農藥的主要急性毒性是（）。 A、抑制膽堿脂酶的活性 B、血液系統(tǒng)障礙 C、致癌性 D、肝臟損害【答案】A【解析】有機磷農藥的毒性作用主要是與生物體內膽堿酯酶結合，形成穩(wěn)定的磷?；阴Ｄ憠A酯酶，使膽堿酯酶失去活性，從而導致乙酰膽堿在體內大量堆積，引起膽堿能神經(jīng)纖維高度興奮。5、某固態(tài)食品中，其糖含量滿足（）g/100g，則可聲稱該食品“低糖”。 A、≤10 B、≤5 C、≤3 D、≤1【答案】B【解析】低脂肪是指：≤5g/100g固體或100ml液體。6、（）及其制品幾乎含有人體需要的所有營養(yǎng)素，除維生素C含量較低外，其他營養(yǎng)含量都比較豐富。 A、乳類 B、肉類 C、蛋類 D、魚類【答案】A【解析】乳類的營養(yǎng)素特點7、糙皮病(癩皮病)的前驅癥狀不包括（）。 A、記憶力差 B、疲勞乏力 C、體重減輕 D、脫發(fā)【答案】D【解析】煙酸缺乏可引起癩皮病。此病起病緩慢，常有前驅癥狀，如體重減輕、疲勞乏力、記憶力差、失眠等。8、二英化合物是一類穩(wěn)定的親脂性固體物質，分解溫度大于（）。 A、500℃ B、10000℃ C、700℃ D、3000℃【答案】C【解析】二英是一類非常穩(wěn)定的親脂性固體化合物，其熔點較高，分解溫度大于700℃，極難溶于水，可溶于大部分有機溶劑，所以二英容易在生物體內積累。9、一般從事輕微體力勞動或身體活動水平低的成年男子，每日的能量需要量約為（）kcal。 A、3000 B、2800 C、2400 D、1800【答案】C【解析】一般從事輕微體力勞動或身體活動水平低的成年男子如辦公室職員等，每日的能量需要量約為2400kcal。10、除（）外，下列為蔬菜中維生素C含量的一般規(guī)律。 A、代謝旺盛的葉花莖含量高 B、與葉綠素的分布平行 C、葉菜高于瓜類 D、根莖類高于葉菜類【答案】D【解析】根莖類的維生素C含量低于葉菜類。11、影響兒童少年第二性征發(fā)育的可能營養(yǎng)素是（）。 A、鈣 B、鐵 C、鋅 D、硒【答案】C【解析】微量元素鋅可促進性發(fā)育和體格發(fā)育。12、現(xiàn)在國際和我國通用的能量單位是（）。 A、kCal B、Cal C、J D、kJ【答案】C【解析】營養(yǎng)學上所使用的能量單位，多年來一直用卡(Calorie)或千卡(kiloCalorie，kCal)。1kCal指1000g純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的能量?，F(xiàn)在國際和我國通用的能量單位是焦耳(Joule，J)。1J指用1牛頓力把1kg物體移動1m所需要的能量。13、?；撬岷控S富的是（）。 A、貝類的肉質 B、魚類的肉質 C、淡水產品 D、雞蛋【答案】A【解析】貝類肉質含有豐富的?；撬?，其含量普遍高于魚類，尤以海螺、毛蚶和雜色蛤為最高，每百克新鮮可食部中含有?；撬?00～900mg。14、微量元素是指下列哪一類元素（）。 A、人體需要量很少的 B、自然界含量很少的 C、人體吸收率很低的 D、人體利用率很低的【答案】A【解析】微量元素是指含量小于體重的0.01%，每人每日膳食需要量為微克，毫克的礦物質。人體必需的微量元素包括鐵（Fe）、碘（I）、鋅（Zn）、硒（Se）、銅（Cu）、鉬（Mo）、鉻（Cr）、鈷（Co）等8種。此外，氟屬于可能必需的微量元素。15、下列關于乳類脂肪的描述，不正確的是（）。 A、乳脂肪主要由甘油三酯組成 B、乳脂肪酸以不飽和脂肪酸為主 C、乳脂肪酸中偶數(shù)碳原子的直鏈中長鏈脂肪酸占絕對優(yōu)勢 D、室溫下，乳脂肪呈固態(tài)【答案】B【解析】乳脂肪酸以飽和脂肪酸為主。16、肥胖兒童課間供應一次飲料，甜味劑百分含量相等添加哪種為好（）。 A、蔗糖 B、葡萄糖 C、果糖 D、乳糖【答案】A【解析】證據(jù)表明，減少學齡前兒童食糖的消耗可以減少齲齒和肥胖發(fā)生的危險。學齡前兒童每日可攝入10～15g蔗糖，或含蔗糖的飲料。17、為有效預防胎兒神經(jīng)管畸形的發(fā)生，中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量推薦孕婦每天額外攝入葉酸（）μg。 A、300 B、400 C、500 D、600【答案】D【解析】《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議圍孕期婦女應多攝入富含葉酸的食物，孕期葉酸的RNI為600μg/日。18、脂餐膳食是檢查（）的膳食。 A、小腸對脂肪的吸收能力 B、人體對脂肪的代謝情況 C、膽囊及膽管的形態(tài)及功能 D、檢查高脂血癥的膳食【答案】C【解析】脂餐膳食，即膽囊造影檢查膳食，是用來檢查膽囊和膽管的形態(tài)及功能的膳食，其方法為：①檢查前1日午餐進食高脂肪、高蛋白膳食，刺激膽囊收縮排空；②檢查前1日采用無油高碳水化合物、低蛋白少渣清淡膳食，晚餐后服造影劑后禁食禁煙；③檢查當天早餐禁食，服藥后12～14小時開始膽囊檢查。第1次攝片后，如膽囊顯影，進食高脂肪膳食（脂肪量不少于25～50g），促進膽囊收縮排空，并進行第2次攝片，進行膽囊形態(tài)和功能的觀察和分析。19、哪項不是碳水化合物的生理意義？（） A、供給能量 B、構成細胞和組織的成分 C、解毒作用 D、促使機體從蛋白質獲取能量【答案】D【解析】碳水化合物提供機體所需大部分能量，當攝入足夠量的碳水化合物時則能預防體內或膳食蛋白質消耗，不需要動用蛋白質來供能，即碳水化合物具有節(jié)約蛋白質作用。20、營養(yǎng)素主要存在于谷粒的表層和谷胚中，加工精度對其影響最大的是（）。 A、蛋白質和脂肪 B、蛋白質和維生素 C、脂肪和碳水化合物 D、維生素和礦物質【答案】D【解析】谷類加工有利于使用和消化吸收，但由于維生素和礦物質主要存在于谷粒表層，因此加工精度越高，維生素和礦物質損失越多。二、判斷題（每小題2分，共20分）（）1、個人基本信息是指姓名、年齡、身高、體重等描述個人身體基本狀況的資料。【答案】錯誤【解析】個人基本信息是指姓名、年齡、身高、體重等描述個人基本狀況的資料。（）2、黃曲霉毒素的預防以去毒為主?！敬鸢浮垮e誤【解析】黃曲霉毒素的預防以防霉為主。（）3、h膳食回顧調查法適合于年齡7歲以下的兒童?！敬鸢浮垮e誤【解析】由于24h膳食回顧調查法主要依靠應答者的記憶能力來回憶、描述他們的膳食，因此不適合于年齡在7歲以下的兒童和年齡在75歲及以上的老人。（）4、糖尿病病人應盡量少吃糧食?！敬鸢浮空_【解析】糖尿病的飲食：碳水化合物占總能量的55％～60％，脂肪占總能量的20％～25％，蛋白質占總能量的15％，其中優(yōu)質蛋白質（包括大豆蛋白）不少于30％；經(jīng)常選用血糖生成指數(shù)較低的食物。（）5、紅茶屬于半發(fā)酵茶。【答案】錯誤【解析】紅茶屬于發(fā)酵茶，烏龍茶屬于半發(fā)酵茶。（）6、老年人鈣的補充宜多，每日攝人鈣的總量應超過2g。【答案】錯誤【解析】《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議老年人鈣的RNI為800～1000mg／日，應以食物鈣為主，牛奶及奶制品是最好的來源，其次為大豆及其制品、深綠色葉菜、海帶、蝦皮等。老年人鈣的補充不宜過多，每日攝入鈣的總最不應超過2g。（）7、12個碳的脂肪酸為短鏈脂肪酸?！敬鸢浮垮e誤【解析】8～12個碳的脂肪酸為中鏈脂肪酸。（）8、保健食品不以治療為目的，但可以取代藥物對患者的治療作用?！敬鸢浮垮e誤【解析】由保健食品的定義可知：保健食品是食品的一個種類，具有一般食品的共性，能調節(jié)人體功能，適于特定人群食用，但是不以治療疾病為目的。因此，保健食品不是藥品，不可以取代藥物對患者的治療作用。（）9、老年人對鐵的吸收利用能力下降，造血功能減退，血紅蛋白含量減少，易出現(xiàn)缺鐵性貧血?！敬鸢浮空_【解析】老年人對鐵的吸收利用能力下降，造血功能減退，血紅蛋白含量減少，易出現(xiàn)缺鐵性貧血。其原因除鐵的攝入不足，吸收利用差外，還可能與蛋白質合成減少、維生素B6及葉酸缺乏有關。（）10、酸奶中的乳酸菌進入腸道后可抑制腐敗菌的生長，調整腸道菌相?！敬鸢浮空_【解析】乳酸菌進入腸道可抑制一些腐敗菌的生長，調整腸道菌相，防止腐敗胺類對人體的不良作用。三、簡答題（每小題10分，共40分）1、簡述單不飽和脂肪酸及其生理意義。【答案】據(jù)多數(shù)研究報道，單不飽和脂肪酸降低血膽固醇、三酰甘油和低密度脂蛋白膽固醇的作用與多不飽和脂肪酸相近。同時，單不飽和脂肪酸不具有多不飽和脂肪酸潛在的不良作用，如促進機體脂質氧化、促進化學致癌作用和抑制機體的免疫功能等。所以在膳食中降低飽和脂肪酸的前提下，以單不飽和脂肪酸取代部分飽和脂肪酸有著重要意義。2、必要性體重增加【答案】必要性體重增加是指孕期胎兒、胎盤、羊水、血漿容量以及乳腺和子宮的重量的增加。3、撰寫科普文章的基本要求和原則有哪些？【答案】醫(yī)學科普文章，傳播的是思想性、知識性、通俗性、趣味性和藝術性的作品，故科普作品應該具有五項基本要求，即科學性、思想性、藝術性、通俗性和實用性。因藝術性可以涵蓋通俗性與實用性，故科普作品的五性又可簡化為三項基本要求：科學性、思想性和藝術性。

（1）科學性。在任何一篇健康科普文章中，科學性是絕對不能缺少的，它是必須堅持的第一原則，也是醫(yī)學科普文章的生命和靈魂。醫(yī)學科普作品的科學性主要表現(xiàn)在以下幾方面。當面對受眾時要講的內容達到真實、準確、成熟、全面和先進，就可以說是具有科學性了。

①真實。作品中的每一個材料都應當是真實的，不能摻假，也不能半真半假，更不能是假的。不能憑空捏造，要尊重事實。不要把道聽途說的事，不加分析地作為醫(yī)學科普作品的題材。

②成熟。成熟是指理論上要成熟、站得住腳，技術上要過關，能夠經(jīng)得起實踐檢驗，得到專家和社會的公認。還在探索、研究階段，沒有結論的題材，可以在學術刊物上發(fā)表學術論文，但絕不能拿來作為科普題材。

③準確。a.概念要準。實驗方法一定要科學合理，抽樣方法等也要如此，得出來的結果要實事求是，不能濫用率的概念。b.數(shù)據(jù)要準。這方面不準確產生的后果將更嚴重。例如，乘暈寧是用來防治暈車、暈船的藥物，常用量是每次50mg，每4h服1次。如果數(shù)據(jù)不準確，把50寫成5，那么就達不到預期防治效果；如果把50寫成500，則有可能引起不良反應，發(fā)生嘔吐、眩暈，甚至昏迷。c.事實要準。有些作者在創(chuàng)作時不注意弄清準確的事實，憑想象估計個大概，往往會產生誤導。d.語言要準。使用準確的語言，除應有文學語言修養(yǎng)外，還應注意專業(yè)術語。特別是在把較難懂的醫(yī)學術語改寫為通俗的詞時，一定要注意不能望文生義，濫造詞語，更不能想當然地信手撿一詞來替代。不能簡化的詞語不要硬性簡化。

④全面。指科普作品內容應完整、系統(tǒng)，不能片面。

⑤先進。題材一定要新，不能是陳舊的、過時的、落后的、淘汰的東西。

（2）思想性。醫(yī)學科普作品必須具有鮮明的思想性。任何作品總要反映一定的思想，醫(yī)學科普作品更是這樣。醫(yī)學科普作品是作用于人的，是作者與讀者思想交流的信息，對讀者的生活、經(jīng)驗、思維等起著影響、引導、干預等作用，具有十分明確的思想性。

①看作品反映的是迷信還是科學。

②看作品能否體現(xiàn)為讀者健康需要服務。

③看作品是否體現(xiàn)為社會發(fā)展服務。

④要有積極向上的形式。

⑤要適合讀者對象閱讀。

（3）藝術性。

我國文化歷史悠久，有著豐富的語言寶庫，醫(yī)學科普工作者要善于向古今中外優(yōu)秀的文學作品、民間藝術學習借鑒，來充實自己，不斷提高自己的文學修養(yǎng)，并為科學普及工作服務，使醫(yī)學普及工作真正做到內容充實，形式活潑，語言生動，通俗易懂，為群眾所喜聞樂見。

①通俗性。是指作品讓群眾看后不需要經(jīng)過系統(tǒng)的學習就能弄懂，這就是醫(yī)學科普作品通俗性的含義，也就是說能使一般群眾很容易接受。a.選擇通俗易懂的內容。b.注意寫作方法。c.盡量避免使用術語。d.化抽象為具體。

②實用性。a.針對性。針對具體問題，講清講透。b.多樣性。醫(yī)學科普作品選題還應具有多樣性，才能適應不同年齡、性別、職業(yè)和文化程度讀者的需要。c.細節(jié)人手。

③趣味性。所謂趣味性，是指作品能夠吸引讀者閱讀，讀者讀得有興趣。醫(yī)學科普作品的趣味性主要表現(xiàn)在兩個方面：作品的內容、形式符合讀者的需要、興趣等審美情趣，作品有較好的文采，體現(xiàn)出較好的創(chuàng)作技巧。作品的構思、結構、語言以及材料的選取、剪裁等都有較高的藝術水平。4、簡述牛奶中糖類的特點?！敬鸢浮颗Ｄ讨刑穷愔饕獮槿樘?，其含量比人乳少，其甜度為蔗糖的1／6，有調節(jié)胃酸、促進腸道蠕動和促進消化液分泌的作用；還能促進鈣的吸收和助長腸道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌的生長。

二級營養(yǎng)師題目(四)一、單項選擇題（每小題2分，共40分）1、食品加熱至（）℃以上屬于熱處理。 A、100 B、80 C、60 D、40【答案】C【解析】食品加熱至60℃以上即屬于熱處理，如63℃30min的傳統(tǒng)巴氏消毒法能殺死繁殖型微生物，包括常見致病菌，同時可最大限度保持食品結構和營養(yǎng)素，多用于鮮奶、啤酒、醬油和某些飲料的殺菌。2、（）是世界各國調整膳食結構的參考。 A、以動植物食物為主的平衡膳食結構 B、以動物性食物為主的膳食結構 C、以植物性食物為主的膳食結構 D、地中海膳食結構【答案】A【解析】動植物食物平衡的膳食結構的特點是：能量能夠滿足人體需要，又不至于過剩。來自于植物性食物的膳食纖維和來自于動物性食物的營養(yǎng)素（如鐵、鈣等）均比較充足，同時動物脂肪又不高，有利于避免營養(yǎng)缺乏病和營養(yǎng)過剩性疾病，促進健康。此類膳食結構是世界各國調整膳食結構的參考。3、評價食物蛋白質被消化吸收后在體內被利用程度的指標是（）。 A、蛋白質消化率 B、蛋白質利用率 C、蛋白質表觀消化率 D、蛋白質真消化率【答案】B【解析】蛋白質利用率是食物蛋白質營養(yǎng)評價常用的生物學方法，指食物蛋白質被消化吸收后在體內被利用的程度。4、最新的《中國居民膳食指南》是（）年頒布的。 A、1997 B、1999 C、2002 D、2007【答案】D【解析】最新的《中國居民膳食指南》的頒布時間5、針對某一級別公共營養(yǎng)師培訓大綱要求的部分內容而制訂的培訓計劃稱為__________。 A、專項培訓計劃 B、綜合性培訓計劃 C、部分培訓計劃 D、階段培訓計劃【答案】A6、（）攝入量過多，尿中Na+／K+比值增高，是高血壓的危險因素之一。 A、鈣 B、鉀 C、鎂 D、鈉【答案】D【解析】鈉攝入量過多，尿中Na+／K+比值增高，是高血壓的重要因素。在高血壓家族人群較普遍存在對鹽敏感的現(xiàn)象。7、下列不是鋅良好來源的為（）。 A、貝殼類 B、深綠色蔬菜 C、l紅色肉 D、動物內臟【答案】B【解析】鋅的來源廣泛，但食物中的鋅含量差別很大，吸收利用率也有很大差異。貝殼類海產品、紅色肉類、動物內臟都是鋅的極好來源。植物性食物含鋅較低，精細的糧食加工過程可導致大量的鋅丟失。8、某寄宿制中學對學生進行體格檢查，發(fā)現(xiàn)30％的中學生暗適應時間較正常人延長30s，其他各項檢查無異常，在學校機體膳食中應注意補充（）。 A、蔬菜 B、水果 C、豬肝 D、豬心【答案】C【解析】暗適應時間延長是由于缺乏維生素A，所以學校膳食中應注意補充維生素A，而豬肝就是維生素A的良好來源。9、維生素A缺乏時，可能出現(xiàn)的癥狀包括（）。 A、脂溢性皮炎 B、皮下出血點 C、銀屑病 D、毛囊上皮過度角化【答案】D【解析】維生素A缺乏時皮膚癥狀為：輕者僅較正常干燥，嚴重時出現(xiàn)毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表與蟾蜍的皮膚相似，又稱“蟾皮癥”。10、以下不屬于構成教學方法的載體4個基本要素的是__________。 A、教師 B、學員 C、教室 D、知識【答案】C11、不需要分解可以直接被人體吸收的物質為（）。 A、甘油三酯 B、甘油二酯 C、膽固醇 D、乳糜微?！敬鸢浮緾【解析】膽固醇可直接被吸收，如果食物中的膽固醇和其他脂類呈結合狀態(tài)，則先被水解成游離的膽固醇再被吸收。12、治療缺鐵性貧血的孕婦同時應補充（）。 A、硒 B、銅 C、鋅 D、碘【答案】C【解析】有專家建議對素食、高纖維素膳人群，大量吸煙者，多次妊娠者，大量攝入鈣劑、鐵劑者，應額外補鋅15mg／日。鐵劑補充大于30mg／日可能干擾鋅的吸收，故建議妊娠期間治療缺鐵性貧血的孕婦同時補充鋅15mg／日。13、牛奶中乳糖含量一般為()g/lOOg。 A、5.5～6.5 B、2.5—3.5 C、4.5—5.5 D、3.5—4.5【答案】C【解析】根據(jù)中國食物成分表，牛奶中的營養(yǎng)成分的大致數(shù)量級為：蛋白質和脂肪為2.5~3.5g/lOOg，碳水化合物（即乳糖）約為4.5~5.5g/lOOg，維生素B2約為0.10~0.20mg/lOOg，膽固醇含量根據(jù)脫脂與否含量變異較大，約為10~50m~lOOg，鈣為llOmg/lOOg，磷為70mg/lOOg。14、可降低血漿同型半胱氨酸濃度，有助于預防老年人動脈粥樣硬化的一組維生素是（）。 A、維生素A和維生素E B、維生素C和維生素D C、維生素B6和葉酸 D、維生素B1和維生素B6【答案】C【解析】維生素B12、葉酸、維生素B6三種維生素對老年人也是非常重要的。同型半胱氨酸是蛋氨酸代謝的中間產物，維生素B12、葉酸、維生素B6的不足可引起高同型半胱氨酸血癥，同型半胱氨酸血癥也是動脈粥樣硬化的危險因素。15、動植物中毒不包括（）。 A、河豚魚中毒 B、魚類引起組胺中毒 C、毒蘑菇中毒 D、砷化物中毒【答案】D【解析】有毒動物中毒，如河豚魚、有毒貝類等引起的中毒；有毒植物中毒，如毒蕈、含氰苷果仁、木薯、四季豆等中毒。砷化物中毒屬于化學性食物中毒。16、膳食調查分析報告的格式內容不包括（）。 A、結語 B、題目 C、數(shù)據(jù)庫 D、前言【答案】C【解析】調查報告的格式內容包括：題目、報告撰寫者姓名和單位、前言、主體（人群對象、材料、方法、結果）、討論、結語、參考文獻、致謝等。17、蛋白質功效比值是表示蛋白質的（）。 A、表現(xiàn)消化率 B、利用率 C、蛋白質含量 D、凈利用率【答案】B【解析】蛋白質功效比值（PER）是以體重增加為基礎的方法，是指實驗期內，動物平均每攝入1g蛋白質時所增加的體重克數(shù)。是蛋白質利用率的測定方法之一。18、最新版的《中國居民膳食指南》是中國營養(yǎng)學會（）年正式公布的。 A、2008 B、2005 C、1997 D、1995【答案】A【解析】中國營養(yǎng)學會受衛(wèi)生部委托組織編寫的《中國居民膳食指南》，于2008年元月15日由衛(wèi)生部新聞辦公室向社會發(fā)布。19、牛腎和豬腎（）含量最高，是其他一般食品的數(shù)十倍。 A、鉻 B、鋅 C、硒 D、磷【答案】C【解析】畜禽肉內臟中含有豐富的鋅和硒，牛腎和豬腎硒含量最高，是其他一般食品的數(shù)十倍。20、味精的化學名為（）。 A、谷氨酰胺 B、谷氨酸鉀 C、谷氨酸鈉 D、鳥苷酸二鈉【答案】C【解析】味精即谷氨酸單鈉結晶而成的晶體，是以糧食為原料，經(jīng)谷氨酸細菌發(fā)酵產生出來的天然物質。二、判斷題（每小題2分，共20分）（）1、食品保質期的標示可以以年或月為單位表述，如果食品的保質期與儲藏條件有關，應標示食品的特定儲藏條件。【答案】錯誤【解析】食品保質期的標示應以月為單位表述。（）2、消毒牛奶的衛(wèi)生質量應達到《巴氏殺菌乳》（GB5908-1999）的要求。【答案】錯誤【解析】消毒牛奶的衛(wèi)生質量應達到《巴氏殺菌乳》（GB5408.1-1999）的要求。（）3、體重超過理想體重20％為超重。【答案】錯誤【解析】體重超過理想體重10％為超重；超過20％以上即認為是肥胖；其中超過20％～30％為輕度肥胖；超過30％～50％為中度肥胖；超過50％以上為重度肥胖；超過100％為病態(tài)肥胖。（）4、免疫系統(tǒng)由免疫細胞和免疫分子組成?！敬鸢浮垮e誤【解析】免疫系統(tǒng)由免疫器官、免疫細胞和免疫分子組成。（）5、對學齡前兒童和青少年來說