餐飲企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程管理

餐飲企業(yè)生產(chǎn)管理案例：專(zhuān)程參觀廚房青島的夏天，蔚藍(lán)色的天空，蔚藍(lán)色的大海，美麗的東方酒店矗立岸邊。這天，餐飲部辦公室來(lái)了3位賓客。帶頭的索先生是東北某大酒店的餐飲部經(jīng)理。他們一直仰慕青島東方酒店的廚房設(shè)計(jì)和衛(wèi)生管理，這次專(zhuān)程前來(lái)參觀學(xué)習(xí)。3位賓客在東方酒店董經(jīng)理的帶著下來(lái)到廚房。一看，果然名不虛傳，廚房設(shè)計(jì)很有特點(diǎn)。只見(jiàn)制作中餐、西餐等各種食品的專(zhuān)用間相互隔離，但又互相銜接；廚房高度達(dá)5．2米；墻壁全部采用防水、防毒、不滲不漏、便于清洗的瓷瓦、瓷磚等建材裝修；屋頂是鋁制天花板，平整光亮，無(wú)縫隙，不凝水珠；廚房地面由紅色地磚鋪就，一無(wú)積水，二無(wú)黑斑，三無(wú)油垢；防蟲(chóng)、防塵、防蠅、防腐、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施一應(yīng)俱全；各種餐具、茶具、酒具的數(shù)量均是可接待人數(shù)的3倍。3位賓客連聲稱贊，他們?cè)趶N房拍了許多照片，畫(huà)下了平面布置圖，并在記事本上記下了很多東西。

在一個(gè)加工間的墻壁前3位賓客突然停住了腳步。原來(lái)那兒張貼著一張?廚房衛(wèi)生管理制度?，上面有廚房工作人員的個(gè)人衛(wèi)生要求，各食品加工間的衛(wèi)生管理要求，原材料的選購(gòu)驗(yàn)收和加工制作過(guò)程的衛(wèi)生管理要求，成品和半成品的存放規(guī)定等詳細(xì)內(nèi)容。東北賓客頻頻點(diǎn)頭稱是?！拔覀冞€有‘五定’制度，即定人、定點(diǎn)、定崗、定時(shí)、定責(zé)任區(qū)；有‘四隔離’制度，即生熟隔離、魚(yú)肉隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離；個(gè)人衛(wèi)生要求‘四勤’，即勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服；餐具有‘四過(guò)關(guān)’制度，即洗、刷、沖、消毒。我們的廚房環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行責(zé)任區(qū)包干負(fù)責(zé)制，夜廚每天負(fù)責(zé)天花板、燈罩和排氣扇等高處和其他衛(wèi)生死角的清潔，甚至連保鮮紙的使用都有十分詳細(xì)的規(guī)定。〞董經(jīng)理不無(wú)自豪地介紹道。3位賓客聽(tīng)了不時(shí)發(fā)出嘖嘖贊嘆聲。他們又進(jìn)一步了解到東方酒店廚房制度的3個(gè)特點(diǎn)：“嚴(yán)〞、“細(xì)〞、“明"。制度之“嚴(yán)〞在于衛(wèi)生考核和獎(jiǎng)懲相結(jié)合，凡發(fā)現(xiàn)不按食品衛(wèi)生要求操作的人員或不清潔衛(wèi)生的現(xiàn)象，立即停止工作并進(jìn)行整改，還要扣班組獎(jiǎng)金。餐飲部全體人員每年至少檢查一次身體，并進(jìn)行一次食品衛(wèi)生法及衛(wèi)生管理制度的考試，凡不合格者即令其下崗培訓(xùn)，或調(diào)離崗位，或予以勸退。制度之“細(xì)〞在于所有條款都規(guī)定的具體，如“加工海產(chǎn)品所用過(guò)的器具及加工人員的雙手都必須及時(shí)用l％食醋洗刷消毒5分鐘〞，細(xì)致程度可見(jiàn)一斑。制度之“明〞那么在于檢查落實(shí)，責(zé)任明確，班組包片，個(gè)人包件，部門(mén)每月考核。廚房?jī)?nèi)每個(gè)人對(duì)自己的衛(wèi)生責(zé)任了如指掌，對(duì)他人的職責(zé)范圍同樣一清二楚，這樣就不會(huì)再有衛(wèi)生死角了。由于東方酒店廚房衛(wèi)生工作抓得緊，因此先后獲得了“全國(guó)衛(wèi)生城市檢查優(yōu)勝單位〞、“山東省食品衛(wèi)生達(dá)標(biāo)先進(jìn)單位〞等榮譽(yù)稱號(hào)。小組討論方案酒店賓客一般不會(huì)走到廚房里去，因此酒店領(lǐng)導(dǎo)對(duì)廚房的管理是否可以比對(duì)餐廳的管理松一點(diǎn)？第一節(jié)

餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)及餐飲生產(chǎn)管理的任務(wù)餐飲企業(yè)生產(chǎn)的特點(diǎn)生產(chǎn)量的不穩(wěn)定性〔市場(chǎng)變化需求；季節(jié)變化；消費(fèi)觀念與就餐方式〕生產(chǎn)工藝的差異性生產(chǎn)本錢(qián)的復(fù)雜多變性產(chǎn)品的特殊性〔產(chǎn)品消費(fèi)的一次性和及時(shí)性；不耐貯存性；產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的模糊性與多元性〕餐飲生產(chǎn)管理的任務(wù)1、充分調(diào)發(fā)開(kāi)工的積極性2、建立高效、精練的生產(chǎn)運(yùn)作系統(tǒng)3、制定工作標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比方，嚴(yán)格要求牛肉原料必須挑選精瘦肉，牛肉由83％的肩肉和17％的上等五花肉精制而成，脂肪含量不得超過(guò)19％，絞碎后，一律按規(guī)定做成直徑為98.5毫米、厚為5.65毫米、重為47.32克的肉餅。例如要在50秒鐘內(nèi)制出一份牛肉餅，一份炸薯?xiàng)l及一杯飲料，燒好的牛肉餅出爐后10分鐘、法式炸薯?xiàng)l炸好后7分鐘內(nèi)假設(shè)賣(mài)不出去就必須扔掉。麥當(dāng)勞強(qiáng)調(diào)炸薯?xiàng)l如果超過(guò)7分鐘。4、制定根本的管理制度廚房工作紀(jì)律、出品制度、員工休假制度、交接班及值班制度、衛(wèi)生檢查制度、設(shè)施設(shè)備使用維護(hù)制度、業(yè)務(wù)技術(shù)考核制度等等。第二節(jié)餐飲生產(chǎn)方案如果說(shuō)菜單解決了餐飲企業(yè)生產(chǎn)什么，為誰(shuí)生產(chǎn)的問(wèn)題，那么餐飲生產(chǎn)方案那么要答復(fù)生產(chǎn)多少與如何生產(chǎn)的問(wèn)題。餐飲生產(chǎn)方案更偏重短期內(nèi)對(duì)品種和數(shù)量作出安排。根據(jù)餐飲企業(yè)銷(xiāo)售量來(lái)制定生產(chǎn)方案的方法主要有：經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法、預(yù)定統(tǒng)計(jì)法和菜單統(tǒng)計(jì)法。經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法根據(jù)管理人員的經(jīng)驗(yàn)，分析前幾天的客源變化和就餐客人的點(diǎn)菜頻率，大致確定短期內(nèi)餐飲產(chǎn)品的銷(xiāo)售量，并以此確定生產(chǎn)量，安排原材料采購(gòu)供給，組織餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)。有一定的實(shí)用性和可行性主觀性強(qiáng)，誤差大預(yù)訂統(tǒng)計(jì)法餐飲企業(yè)根據(jù)顧客預(yù)訂統(tǒng)計(jì)資料為根底，對(duì)未來(lái)短期內(nèi)餐飲生產(chǎn)量作出適當(dāng)安排。優(yōu)點(diǎn)：在預(yù)定穩(wěn)定的前提下，統(tǒng)計(jì)工作簡(jiǎn)單快捷，能準(zhǔn)確預(yù)測(cè)未來(lái)短期內(nèi)的生產(chǎn)量，從而使餐飲生產(chǎn)有條不紊的進(jìn)行。缺點(diǎn)：一旦預(yù)訂情況發(fā)生變化，容易打亂餐飲生產(chǎn)安排菜單統(tǒng)計(jì)法銷(xiāo)售記錄菜品銷(xiāo)售份額百分比銷(xiāo)售總量預(yù)測(cè)值各菜品銷(xiāo)售量預(yù)測(cè)生產(chǎn)任務(wù)的安排菜品準(zhǔn)備總數(shù)生產(chǎn)方式和份額廚房庫(kù)存量與待購(gòu)置或領(lǐng)用量預(yù)計(jì)結(jié)存量第三節(jié)

原料采保管理原料采購(gòu)管理原料驗(yàn)收管理原料貯存與領(lǐng)發(fā)料管理領(lǐng)發(fā)料管理與控制庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)與控制原料采購(gòu)管理采購(gòu)的形式與程序采購(gòu)的目標(biāo)是選擇適宜、合價(jià)、及時(shí)、暢通的采購(gòu)形式采購(gòu)流程〔P160〕競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格采購(gòu)分類(lèi)采購(gòu)本錢(qián)加價(jià)采購(gòu)集中采購(gòu)非常規(guī)采購(gòu)原料采購(gòu)管理采購(gòu)質(zhì)量控制采購(gòu)價(jià)格管理采購(gòu)人員的素質(zhì)要求調(diào)查了解市場(chǎng)行情減少中間商由決策層決定購(gòu)置采購(gòu)限價(jià)指定供給商提高采保技術(shù)水平我們應(yīng)該如何選擇供給商呢？供給商的選擇1、貨源穩(wěn)定質(zhì)量高2、價(jià)格合理的供給商3、供給商多樣化4、分類(lèi)選擇供給商5、選擇供給鏈短的供給商原料驗(yàn)收管理驗(yàn)收程序：驗(yàn)收要求：1、人員要求；2、場(chǎng)地與設(shè)備要求1、單據(jù)與實(shí)物審核；2、拒收原料的處理；3、受理合格原料；4、原料分送；5、完成相關(guān)報(bào)表原料貯存與領(lǐng)發(fā)料管理貯存區(qū)位置貨架與盛放貨物存放〔存放位置固定；保證原料循環(huán)使用〕貨品庫(kù)存卡制度〔進(jìn)貨信息，領(lǐng)發(fā)料信息；結(jié)存量信息；采購(gòu)信息；貨品位置信息〕日常管理制度〔四禁；四不；四隔離；三先一不；三防〕領(lǐng)發(fā)料管理與控制定時(shí)領(lǐng)發(fā)料憑領(lǐng)料單發(fā)放正確計(jì)價(jià)酒水飲料發(fā)放原料內(nèi)部調(diào)撥及處理庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)與控制〔了解〕庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)方法：實(shí)地盤(pán)存與永續(xù)盤(pán)存庫(kù)存差異及控制廚房庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)定量采購(gòu)與定期采購(gòu)庫(kù)存控制的根本策略〔ABC分析法〕第四節(jié)餐飲生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理餐飲生產(chǎn)任務(wù)分配餐飲生產(chǎn)過(guò)程餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程餐飲生產(chǎn)過(guò)程管理備料加工配份烹調(diào)與調(diào)制備料加工階段的管理提貨備用〔每天早上廚師長(zhǎng)調(diào)動(dòng)人員〕鮮活取理〔紅案廚師與小工〕面點(diǎn)制備〔白案廚師〕飲料調(diào)配〔效勞員〕原料選擇及初步加工由誰(shuí)來(lái)負(fù)責(zé)相關(guān)的工作？1、制定加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)解凍質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)加工數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生指標(biāo)2、標(biāo)準(zhǔn)加工程序配份階段的管理1、配份數(shù)量的控制保證數(shù)量與本錢(qián)的平衡2、配份質(zhì)量管理保持統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和搭配比例烹調(diào)階段的管理首先，標(biāo)準(zhǔn)操作其次，規(guī)定數(shù)量、速度、順序再次，盛器對(duì)應(yīng)最后，處理不合格產(chǎn)品按照現(xiàn)在的銷(xiāo)售量，4分鐘應(yīng)制作12個(gè)漢堡包。但是，按照“產(chǎn)品質(zhì)量指南〞，這12個(gè)漢堡包不能一次做好，由于每個(gè)漢堡包的制作時(shí)間是1分45秒，加上調(diào)制、清理爐面和取新肉餅的時(shí)間，10分鐘可以做4次。因此，這12個(gè)漢堡包要分4次做，每次做3個(gè)，用這樣的“少量屢次〞的原那么制作，就能把最新鮮的和質(zhì)量最高的漢堡包送到顧客手中。標(biāo)準(zhǔn)菜譜與標(biāo)準(zhǔn)酒水配方標(biāo)準(zhǔn)菜譜與酒水配方的內(nèi)容1、標(biāo)準(zhǔn)份額2、標(biāo)準(zhǔn)配料量3、標(biāo)準(zhǔn)制作程序4、標(biāo)準(zhǔn)本錢(qián)標(biāo)準(zhǔn)菜譜及酒水配方的形式Margarita（瑪格麗特）生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)用料標(biāo)準(zhǔn)特吉拉酒40毫升，無(wú)色橙味利口酒15毫升，青檸檬汁15毫升，鮮檸檬1塊，細(xì)鹽適量，冰塊4至5塊。制作程序標(biāo)準(zhǔn)1．用檸檬擦濕杯口，將杯口放在細(xì)鹽上轉(zhuǎn)動(dòng)，沾上細(xì)鹽，成為白色環(huán)形。不要擦濕杯子內(nèi)側(cè)，不要使細(xì)鹽進(jìn)入雞尾酒杯中。2．將冰塊、特吉拉酒、無(wú)色橙味酒和青檸檬汁放入搖酒器內(nèi)，用力搖動(dòng)7周，直至搖勻。3．過(guò)濾，將搖酒器中的酒倒入瑪格麗特杯或雞尾酒杯。菜肴名稱:廚師沙拉（Chef’sSalad）生產(chǎn)份數(shù):25食品原料品種數(shù)量制作程序與標(biāo)準(zhǔn)將3種以上的生菜，洗滌，去掉老葉和根莖，撕成3公分的正方形片，瀝去水分，放入塑料袋，放入冷藏箱中，待用。2．煮熟的火雞肉，切成條。3．熟的意大利火腿肉，切成條。4．瑞士奶酪，切成條。5．櫻桃西紅柿6．煮熟并去皮的雞蛋塊（每個(gè)雞蛋縱向切成4塊）7．小紅圓水蘿卜8．胡蘿卜條9．綠色甜柿椒，（去籽，橫向切成圈）2.8公斤700克700克700克50個(gè)100塊25個(gè)230克25個(gè)1.根據(jù)點(diǎn)菜單，將沙拉生菜放入冷的沙拉盤(pán)中，每份約110克。將火雞肉、火腿肉、奶酪各自擺放整齊，放在生菜上。3.其他原料整齊地放在沙拉上。4.用塑料薄膜分別將沙拉覆蓋，放在冷藏箱內(nèi)或涼爽的備餐間。5.上桌時(shí)，將沙拉醬放在其他容器內(nèi)，與沙拉同時(shí)上桌。標(biāo)準(zhǔn)菜譜〔配方〕卡的作用1、有助于生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理2、便于生產(chǎn)本錢(qián)控制3、有助于菜品價(jià)格確實(shí)定產(chǎn)品質(zhì)量控制核心價(jià)值外圍價(jià)值餐飲產(chǎn)品的品質(zhì)餐廳環(huán)境與效勞質(zhì)量產(chǎn)品質(zhì)量控制原料階段：主要涉及原料的采購(gòu)、驗(yàn)收及儲(chǔ)存生產(chǎn)階段：嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行消費(fèi)階段：重視備餐效勞和上菜效勞質(zhì)量利用崗位分工、強(qiáng)化崗位職能，控制產(chǎn)品質(zhì)量針對(duì)產(chǎn)品出品階段或針對(duì)重點(diǎn)客情、重要任務(wù)以及重大餐飲活動(dòng)而進(jìn)行的督導(dǎo)管理階段控制法崗位職責(zé)控制法重點(diǎn)控制法案例分析〔一〕：張某去年5月結(jié)婚，經(jīng)朋友介紹在一家有較高知名度的大酒店定了婚宴喜酒。酒店根據(jù)張某的喜宴標(biāo)準(zhǔn)制定了一份每桌2888元的菜單，但并未列出主料和配料，只對(duì)主菜用料作了口頭商定。張某認(rèn)為該酒店名氣大且又是朋友介紹，對(duì)此也沒(méi)在意，就在雙方定好的菜單上簽字并付了定金。然而，在婚宴開(kāi)始上菜的過(guò)程中，張某發(fā)現(xiàn)許多事前商定好的菜被調(diào)了包，婚宴檔次明顯下降了。事后，他找到酒店負(fù)責(zé)人反映，要求賠償，卻被告之菜單是雙方簽字認(rèn)可的，張某事先也沒(méi)提出異議，酒店方面不承擔(dān)賠償責(zé)任，并要張某付清喜宴剩余費(fèi)用。請(qǐng)問(wèn)：在此案例中，責(zé)任方在誰(shuí)？消費(fèi)者應(yīng)該如何保護(hù)自己的合法權(quán)益？解析：對(duì)于較大規(guī)模的餐飲消費(fèi)，雙方對(duì)菜單內(nèi)容的約定實(shí)際上就是一份消費(fèi)合同，作為消費(fèi)者一定要對(duì)菜單內(nèi)容做到具體明細(xì)，對(duì)菜肴的名稱、用料、成分、重量都應(yīng)當(dāng)作嚴(yán)格的約定并在雙方確認(rèn)的情況下簽字認(rèn)定。如果單純作口頭的約定，或者對(duì)于主要內(nèi)容沒(méi)有作文字上的明確約定，在糾紛發(fā)生后就會(huì)被商家鉆了空子，消費(fèi)者也會(huì)缺乏有利證據(jù)，不能很好地維護(hù)自己的權(quán)利。案例分析〔二〕去年10月，某公司老總?cè)~某去溫州出差，臨近黃昏選擇了當(dāng)?shù)匾患翌H有知名度的大酒店吃飯，并將自己的奔馳轎車(chē)停放在酒店所屬的收費(fèi)停車(chē)場(chǎng)。當(dāng)用餐完畢準(zhǔn)備離開(kāi)時(shí)，發(fā)現(xiàn)自己的奔馳車(chē)前大燈被人為撞壞。葉某當(dāng)即找到酒店保安理論，被告之這是另一名顧客在倒車(chē)時(shí)撞壞的，和酒店沒(méi)關(guān)系，要葉某找肇事車(chē)主索賠解析：酒店這樣的解釋明顯是對(duì)自己責(zé)任的推脫。對(duì)于顧客消費(fèi)停車(chē)問(wèn)題，我們首先應(yīng)分清作為消費(fèi)場(chǎng)所的酒店，對(duì)于顧客的車(chē)輛是起一種保管作用的，可以理解為是對(duì)顧客貴重物品的保管，是消費(fèi)的延伸。在這里，主要是要分清這樣的保管到底是有償?shù)倪€是免費(fèi)的。如果是收費(fèi)的，那么酒店就有義務(wù)妥善保管好顧客在消費(fèi)過(guò)程中所交保管財(cái)物的平安，如果因?yàn)樵诒９苓^(guò)程當(dāng)中因自己或第三人的原因?qū)е骂櫩拓?cái)物受到損害的，就應(yīng)當(dāng)承擔(dān)相應(yīng)的賠償責(zé)任。如果是免費(fèi)保管的，作為消費(fèi)場(chǎng)所它只承擔(dān)因自己的成心或過(guò)失給顧客財(cái)物造成損失的賠償責(zé)任，而對(duì)第三者的因素導(dǎo)致?lián)p害發(fā)生可以不承擔(dān)或者承擔(dān)較次要的責(zé)任。當(dāng)然，作為消費(fèi)者本身在餐飲酒店消費(fèi)過(guò)程中也應(yīng)當(dāng)對(duì)所攜帶的物品有充分注意保管的義務(wù)，作為公共場(chǎng)所的餐飲效勞場(chǎng)所是沒(méi)有義務(wù)對(duì)顧客隨身攜帶的財(cái)物起完全的保管責(zé)任的，此時(shí)，顧客財(cái)物的平安很大程度上要靠自己來(lái)保管了。餐飲生產(chǎn)衛(wèi)生與平安管理加強(qiáng)員工衛(wèi)生與平安意識(shí)的培養(yǎng)建立相關(guān)的規(guī)章制度加強(qiáng)日常檢查與督導(dǎo)第五節(jié)餐飲生產(chǎn)本錢(qián)控制案例：杭州市區(qū)有一家多年前開(kāi)張的四星級(jí)酒店，一直有一外國(guó)著名管理公司管理，總經(jīng)理由外方擔(dān)任，但每位總經(jīng)理的任期最長(zhǎng)不超過(guò)兩年。酒店地處黃金地段，開(kāi)張后生意一直不錯(cuò)，但由于近幾年周邊既開(kāi)張了多家三星級(jí)以上酒店，又出現(xiàn)了幾家面積達(dá)萬(wàn)余平方米、裝飾豪華的大型高檔餐館，以及多家面積雖小但很有特色的小餐館，使得此酒店餐飲生意日漸冷落。

為扭轉(zhuǎn)不利局面，酒店高層領(lǐng)導(dǎo)要求強(qiáng)化本錢(qián)管理，引入諸如“零庫(kù)存〞之類(lèi)管理理念、方法，重新制定了部門(mén)考核制度，對(duì)餐飲部根據(jù)本錢(qián)、衛(wèi)生、質(zhì)量、進(jìn)度等指標(biāo)每月進(jìn)行考核。

由于在指標(biāo)體系上本錢(qián)排首位，餐飲部領(lǐng)班制訂了具體方法和措施：

1.節(jié)約水電。規(guī)定了燈的開(kāi)關(guān)時(shí)間。

2.嚴(yán)格控制一次性物品的使用量。

3.能再次使用的物品一律回收使用。

方法和措施實(shí)施后，本錢(qián)確實(shí)控制在了允許范圍內(nèi)，但出乎意料的是，酒店總體本錢(qián)并未有較明顯下降，而客人的投訴等卻大大增加，以下是酒店領(lǐng)導(dǎo)了解到的局部情況：

1.執(zhí)行嚴(yán)格規(guī)定引起投訴。如關(guān)燈時(shí)間到了，但有包廂客人還沒(méi)走，效勞員假裝停電關(guān)燈。

2.對(duì)客人要用到的一次性物品，以“用完了〞為借口。

3.對(duì)計(jì)入本部門(mén)本錢(qián)的物品效勞員千方百計(jì)到別部門(mén)借用。而對(duì)不計(jì)入本部門(mén)本錢(qián)的物品、費(fèi)用那么鋪張浪費(fèi)。

4.對(duì)客人吝嗇，員工自己私用卻大手大腳。

5.使用從衛(wèi)生等角度考慮不能再次利用的物品。

·本錢(qián)控制的根本原那么有：

1.經(jīng)濟(jì)原那么

2.因地制宜原那么

3.領(lǐng)導(dǎo)推動(dòng)、全員參與原那么

·本錢(qián)控制的前三條原那么是：

1.以顧客為中心

2.系統(tǒng)分析本錢(qián)發(fā)生的全過(guò)程

3.主要目標(biāo)上降低單位本錢(qián)

杭州市區(qū)的這家酒店一直有外方著名管理公司管理管理，適合內(nèi)部管理及對(duì)客效勞需要的管理制度和效勞程序完善，本錢(qián)管理已貫徹于管理制度和效勞程序之中。在此現(xiàn)狀下，還要求餐飲部強(qiáng)化本錢(qián)管理，違背本錢(qián)管理根本原那么，結(jié)果是得不償失。餐飲生產(chǎn)本錢(qián)概述一、餐飲生產(chǎn)本錢(qián)概述餐飲生產(chǎn)本錢(qián)的概念：也就