油脂深加工及制品 課件 第十章 油脂制品包裝與品質(zhì)控制

油脂深加工與制品DeepProcessingofEdibleOil&FatandProducts第十章油脂制品包裝與品質(zhì)控制01油脂制品的包裝內(nèi)容02油脂制品的品質(zhì)控制10.1油脂制品的包裝包裝的目的包裝的分類與容器包裝材料包裝工藝與設備10.1油脂制品的包裝包裝的目的包裝定義：指商品在儲存、運輸和流通過程中，為保護產(chǎn)品的性狀和價值，用適當?shù)牟牧稀⑷萜鞯葘Ξa(chǎn)品實施的技術(shù)保護措施；是商品在流通過程中保護產(chǎn)品、方便儲運、促進銷售，按一定技術(shù)方法而采用的容器、材料及輔助物等的總體名稱。10.1油脂制品的包裝包裝的目的保護產(chǎn)品，使其避免變質(zhì)、減少損失便于產(chǎn)品的儲存、運輸和裝卸10.1油脂制品的包裝包裝的目的對食用油脂及其制品進行包裝應達到如下基本要求：選擇合適的包裝材料，確保油脂及其制品不滲漏、不變形，確保流通環(huán)節(jié)安全。做到避光、隔絕空氣，不給產(chǎn)品帶來金屬離子。有條件還應充氮，以避免或減少品質(zhì)的劣變，確保油脂及其制品質(zhì)量。符合食品衛(wèi)生要求，防止塵埃微生物及有毒、有害物質(zhì)的污染，給消費者以安全感。方便儲存、運輸和流通。消費方便。注重造型和裝潢設計，注重產(chǎn)品宣傳，提高商品價值和競爭力。降低包裝成本。包裝器材不給環(huán)境帶來污染。運輸包裝銷售包裝10.1油脂制品的包裝包裝的分類與容器包裝分類按在流通過程中的作用分類按包裝材料和容器分類桶包裝金屬罐包裝玻璃瓶包裝塑料吹制品包裝塑料杯、盒包裝塑料軟包裝復合材料軟包裝10.1油脂制品的包裝包裝的分類與容器包裝容器金屬容器與金屬材料玻璃瓶金屬油桶金屬罐常見顏色玻璃的透光率無色有色10.1油脂制品的包裝包裝的分類與容器包裝容器塑料容器與塑料材料PEPETPVCPPPSPVDC

聚乙烯聚丙烯PETPSPVCLDPEHDPE拉伸PP普通PP透明性半透明半透明半透明半透明透明透明透明水蒸汽透氣性低極低極低極低中高中透氧性極高高高高低高低二氧化碳透過性極高高中-高中-高低高低耐酸性○—★○—★○—★○—★○—?○—??—★耐乙醇性○—★????○?—★耐堿性?—★?—★★★×—○??—★耐礦物油性×○○○?○?耐擁擠性×—○×—○×—?×—??××—?耐熱性○○—???×—○○×—?耐寒性★★×—○★?×?耐光性○○○—?○—??×—○×—?熱變形溫度/℃71~10471~121121~127121~12738~7193~10460~65硬度低中中-高中-高中-高高-中高-中價格低低中中-高中中中主要用途小食品牛奶果汁食用油果汁小食品飲料果汁碳酸飲料食用油酒類調(diào)料食用油食用油調(diào)料★極好，?好，○一般，×差橄欖油和葵花籽油在不同容器中儲存期間的溶氧量10.1油脂制品的包裝包裝的分類與容器包裝容器鋁箔紙質(zhì)容器

盒中袋包裝、內(nèi)襯包裝和利樂無菌磚包裝10.1油脂制品的包裝包裝材料包裝材料的特殊要求強度：抗拉強度、延伸性、撕裂強度、耐油性等商品的保護性：防水性、防濕性、防氣性、遮光性及保香性等10.1油脂制品的包裝包裝材料包裝材料的特殊要求塑料透氧性a透二氧化碳性a透水蒸汽率b低密度聚乙烯300~6001200~30001~2高密度聚乙烯100~250350~6000.3~0.6非定向聚丙烯150~250500~8000.6~0.7定向聚丙烯100~160300~5400.2~0.5聚苯乙烯250~350900~10507~10聚酯3~615~251~2未增塑聚氯乙烯5~1520~502~5增塑聚氯乙烯50~1500200~800015~40聚偏二氯乙烯0.1~20.2~0.50.02~0.6聚乙烯乙烯醇（0%濕度）0.007~0.10.01~0.5—聚乙烯乙烯醇（100%濕度）0.2~34~10—離子聚合物Ionomer300~450—1.5~2尼龍62~310~1210~20PC180~300—10~15不同包裝材料對大豆油儲存性能影響1.聚乙烯2.聚碳酸酯3.聚氯乙烯4.聚偏二氟乙烯5.聚偏二氯乙烯6.玻璃3.熱特性。10.1油脂制品的包裝包裝材料包裝材料的特殊要求加工適應性：良好的成型、成膜、印刷、粘合等加工適應性機械適應性：材料的延伸性、硬度、滑動性以及靜電性等經(jīng)濟性：來源廣、價廉衛(wèi)生性：不致帶來引起品質(zhì)劣變或影響人體健康的有害或有毒物質(zhì)后處理性：具有回收（再生）利用、不污染環(huán)境的特性10.1油脂制品的包裝包裝材料包裝材料的特殊要求兼容性三層材料制成的包裝容器10.1油脂制品的包裝包裝材料包裝材料加工金屬罐材料加工工藝金屬罐的內(nèi)壁經(jīng)常需要覆蓋一層搪瓷涂層，其作用是避免金屬與食品的直接接觸，避免金屬被食品所腐蝕沖、壓工藝兩片、三片罐涂層材料性質(zhì)應用環(huán)氧-酚類高分子的環(huán)氧樹脂和酚類樹脂交聯(lián)；具有很好的柔韌性；抗具有腐蝕性的酸性產(chǎn)品最廣泛使用的涂料；三片淺底罐通用金色涂料環(huán)氧-胺類和環(huán)氧-丙烯酸鹽類高分子的環(huán)氧樹脂和胺類或丙烯酸鹽類交聯(lián)；現(xiàn)也用作水性涂料啤酒和飲料罐的通用涂料；高固體含量焊接罐的側(cè)縫條環(huán)氧-酸酐類高分子的環(huán)氧樹脂和酸酐硬化劑交聯(lián)；可塑性好、耐化學性好三片罐罐身和罐底的內(nèi)部白色涂層乙烯基-有機溶膠聚氯乙烯分散溶解于合適的溶劑中，并與低分子質(zhì)量的環(huán)氧樹脂交聯(lián)穩(wěn)定化；可塑性好、耐腐蝕易拉罐，易拉罐蓋，常用于環(huán)氧-酚類基層涂層表面涂層材料性質(zhì)應用熱固聚酯聚酯和酚類或胺類交聯(lián)；可能含有低分子環(huán)氧樹脂；可塑性好、耐化學性好用于肉制品、魚制品和蔬菜制品的兩片罐和三片罐罐身和罐底的內(nèi)外涂層熱塑聚合物聚丙烯、聚酯、聚氨酯或其混合物的擠壓涂層或?qū)訅和磕\底罐；易拉罐罐蓋和罐底酚類成本低；柔韌性差，但耐腐蝕性食品對柔韌性要求不高的油桶油樹脂由天然油脂的脂肪酸改性而成通用的、金色的價格低廉涂料；曾經(jīng)用途很廣，現(xiàn)在逐漸失去市場10.1油脂制品的包裝包裝材料包裝材料加工玻璃瓶材料加工工藝人工吹制機械吹制玻璃瓶的機械吹制示意圖10.1油脂制品的包裝包裝材料包裝材料加工塑料瓶材料加工工藝吹塑熱塑注塑形狀尺寸/cm比表面積增加量/%比表面積/體積比cm2m2球形直徑9.522850.028500.63圓筒形直徑7.3高10.83310.0331160.73立方形邊長7.673530.0353240.78四面體形邊長15.654240.0424490.94長方形長15寬10高34500.0450581.0薄體長方形長20寬22.5高19850.09852462.1810.1油脂制品的包裝包裝工藝與設備液體食用油包裝大包裝零售包裝10.1油脂制品的包裝包裝工藝與設備塑性油脂制品包裝包裝袋成型、裝料和折疊過程示意圖包裝袋底部和側(cè)面折疊過程示意圖10.2油脂制品的品質(zhì)控制油脂制品的品質(zhì)劣變及影響因素油脂制品品質(zhì)控制技術(shù)油脂制品的檢測與分析技術(shù)10.2油脂制品的品質(zhì)控制油脂制品的品質(zhì)劣變及影響因素氣味劣變回味定義：精煉油脂在極短時間內(nèi)且過氧化值很低時因氧化分解產(chǎn)生的氣味酸敗定義：當氧化到相當深度，致使較多氧化產(chǎn)物分解成低分子的醛、酮、酸等揮發(fā)性強的物質(zhì)，它們所具有的刺激性氣味。分為不飽和酸（酯）的氧化酸敗、飽和酸（酯）的氧化酸敗、水解酸敗10.2油脂制品的品質(zhì)控制油脂制品的品質(zhì)劣變及影響因素回色定義：經(jīng)脫膠、脫酸、脫色及脫臭后的精制食用油一般顏色較淺，呈淡黃色，但在以后的儲存過程中顏色又逐漸加深的現(xiàn)象10.2油脂制品的品質(zhì)控制油脂制品的品質(zhì)劣變及影響因素影響油脂劣變的因素油脂的組成脂肪酸及其分布內(nèi)源抗氧化劑磷脂、皂、金屬離子玉米油的吸氧量A.玉米油B.添加0.02%咖啡酸月桂酯的玉米油C.添加0.10%咖啡酸月桂酯的玉米油10.2油脂制品的品質(zhì)控制油脂制品的品質(zhì)劣變及影響因素影響油脂劣變的因素儲存條件空氣油脂氧化劣變期示意圖氧化穩(wěn)定性實驗（110℃下通風）A.接近酸敗的氫化花生油B.脫臭花生油C.花生油（箭頭表示感官評價上的酸敗點）10.2油脂制品的品質(zhì)控制油脂制品的品質(zhì)劣變及影響因素影響油脂劣變的因素儲存條件空氣氧化（120℃通氣）對堿煉、脫色棉籽油色澤影響儲存條件氮氣空氣溫度范圍/℃15.6~33.917.8~30.6溫度平均值/℃23.923.9儲罐頂空氧氣平均含量/%1.421%初始過氧化值1.01.0最終過氧化值1.55.0精煉大豆油工廠不同條件下儲存5個月后的過氧化值10.2油脂制品的品質(zhì)控制油脂制品的品質(zhì)劣變及影響因素影響油脂劣變的因素儲存條件空氣溫度油脂氧化速度與溫度的關系圖A.通氣至酸敗的起酥油B.通氣至PV為0.04g/100g油酸甲酯C.通氣至PV為0.4g/100g豆油脂肪酸甲酯D、E.在65℃保溫和在21、32℃儲存至酸敗的起酥油10.2油脂制品的品質(zhì)控制油脂制品的品質(zhì)劣變及影響因素影響油脂劣變的因素儲存條件空氣溫度主要油脂在運輸期間和卸貨時的推薦安全溫度油脂運輸期間卸貨時最低最高最低最高葵花籽油室溫室溫室溫20大豆油室溫室溫2025紅花籽油室溫室溫室溫25花生油室溫室溫2025菜籽油室溫室溫室溫20玉米油室溫室溫室溫20棕櫚油32405055棕櫚硬脂40456065棕櫚液油25305055椰子油27324045魚油20253035棕櫚脂肪酸餾出物4250677210.2油脂制品的品質(zhì)控制油脂制品的品質(zhì)劣變及影響因素影響油脂劣變的因素儲存條件空氣溫度光線葵花籽油的貨架壽命預測A.每天光照12hB.避光10.2油脂制品的品質(zhì)控制油脂制品的品質(zhì)劣變及影響因素影響油脂劣變的因素儲存條件空氣溫度光線不同波長光線對油脂品質(zhì)的影響薄膜透過的光度范圍/nm油脂的過氧化值/（mmol/kg）玉米胚芽油棉籽油試樣1試樣2試樣1試樣2360~52020.920.217.617.3420~5208.78.512.412.5490~5904.54.98.17.9580~6801.11.43.13.4680~7901.01.22.11.810.2油脂制品的品質(zhì)控制油脂制品的品質(zhì)劣變及影響因素影響油脂劣變的因素儲存條件空氣溫度光線水分微量金屬時間使油脂保質(zhì)期減半的各種金屬含量金屬種類含量/（mg/kg）金屬種類含量/（mg/kg）銅0.05鎳2.20錳0.60釩3.00鐵0.80鋅19.50鉻1.20鋁50.0010.2油脂制品的品質(zhì)控制油脂制品的品質(zhì)劣變及影響因素人造奶油的劣變因素晶型轉(zhuǎn)化氧化細菌污染水分機械作用不同溫度下人造奶油品質(zhì)劣變情況儲存溫度/℃維生素A殘存率/%PV/(meq/kg)AV/(meq/kg)3個月后6個月后9個月后12個月后出品日12個月后出品日12個月后598.796.394.292.20.693.830.311.962592.986.280.571.50.6927.80.315.8710.2油脂制品的品質(zhì)控制油脂制品的品質(zhì)劣變及影響因素儲存對起酥油的功能特性的影響起酥油可以劃分為固態(tài)、流態(tài)、液態(tài)和粉末狀控制因素：甘三酯和乳化劑的組成、加工條件、熟化條件、使用溫度、儲存條件10.2油脂制品的品質(zhì)控制油脂制品品質(zhì)控制技術(shù)單元操作單元加工操作去除的物質(zhì)處理操作反應溫度/℃油儲存溫度/℃環(huán)境毛油儲存油不溶物泵送：罐車、油槽或駁船至儲罐室溫~54室溫大氣脫膠膠，磷脂，微量金屬離子泵送：儲罐至混合罐，離心機至儲存或精煉70室溫大氣堿煉游離脂肪酸，磷脂，微量金屬，色素，苯并芘泵送：儲罐至混合器至離心機74室溫~50氮氣或大氣水洗皂泵送：脫皂離心機至水洗離心機88室溫~50氮氣或大氣干燥水泵送：水洗離心機至真空干燥器至儲罐82室溫~50氮氣或大氣脫色色素，皂，3-氯丙醇（酯），縮水甘油（酯），苯并芘泵送：儲罐至脫色單元至過濾器至儲罐105室溫~60氮氣或大氣氫化不飽和鍵泵送：儲罐至氫化反應器140~225高于熔點10℃氮氣或大氣冬化高熔點脂質(zhì)從結(jié)晶器通過過濾機泵入儲罐4~5室溫~60氮氣或大氣脫臭色素，不皂化物，游離脂肪酸，3-氯丙醇（酯），縮水甘油（酯），苯并芘，臭味組分泵送：儲罐至脫臭罐204~27460~66氮氣或大氣精過濾白土/活性炭/凹凸棒土，檸檬酸，含碳化合物泵送：脫臭罐至精過濾機至油冷卻器至儲罐50~7060~66氮氣或大氣成品油儲存油不溶物從儲罐至精過濾機至包裝線或至罐車或槽車50~7060~66氮氣或大氣加工過程和儲存溫度對油脂氧化穩(wěn)定性的影響A.1夸脫容器中儲存7周B.1夸脫脫色精煉油10.2油脂制品的品質(zhì)控制油脂制品品質(zhì)控制技術(shù)儲油器及盛具儲油罐包裝容器（參考包裝部分）立式儲油罐1.罐體；2.扶梯；3.拉筋；4.人孔；5.頂蓋；6.通氣孔；7.進油器；8.檢修孔；9.出油管10.2油脂制品的品質(zhì)控制油脂制品品質(zhì)控制技術(shù)安全儲存低溫儲存滿容量儲存密閉充氮儲存氮氣覆蓋充氮（噴灑）技術(shù)多罐的氮氣覆蓋系統(tǒng)用于鐵路罐車和汽運槽車裝料的氮氣噴灑（充入）器10.2油脂制品的品質(zhì)控制油脂制品品質(zhì)控制技術(shù)安全儲存低溫儲存滿容量儲存密閉充氮儲存避光避免金屬促氧化避免惡劣環(huán)境的影響10.2油脂制品的品質(zhì)控制油脂制品品質(zhì)控制技術(shù)穩(wěn)定劑及其使用合成抗氧化劑的種類及特點天然抗氧化劑：生育酚、芝麻酚、棉酚、迷迭香提取物、茶多酚等抗氧化劑的增效劑：檸檬酸、檸檬酸單酯、磷酸酚類抗氧化劑：TBHQ、BHA、BHT等稠環(huán)芳酚類：1-萘酚、1,5-萘二酚、1,7-萘二酚等稠雜環(huán)類：2,5,7,8-四甲基-色滿-2-羧酸等10.2油脂制品的品質(zhì)控制油脂制品品質(zhì)控制技術(shù)穩(wěn)定劑及其使用抗氧化劑使用注意事項穩(wěn)定劑添加方法

選用抗氧化性能高的抗氧化劑選用油溶性抗氧化劑選用無色變、無臭、無味、無毒（或毒性小）的抗氧化劑及時加入抗氧化劑10.2油脂制品的品質(zhì)控制油脂制品品質(zhì)控制技術(shù)穩(wěn)定劑及其使用穩(wěn)定劑添加量

名稱代號最大允許添加量/%合成抗氧化劑2-叔丁基氫醌TBHQ0.023,5-二叔丁基-4-羥基甲苯BHT0.022或3-叔丁基-4-羥基加氧苯BHA0.02沒食子酸丙酯PG0.01茶多酚棕櫚酸酯

0.06抗壞血酸棕櫚酸酯

0.02天然抗氧化劑迷迭香提取物

0.07茶多酚

0.04生育酚VE按生產(chǎn)需要適量使用硫代二丙酸二月桂酯

0.02增效劑植酸

0.02磷脂