《食品衛(wèi)生學(xué)》課程考試復(fù)習(xí)題庫（含答案）

《食品衛(wèi)生學(xué)》課程考試復(fù)習(xí)題庫(含答案)

一'單選題

1.中毒癥狀主要為口唇、指(趾)甲以及全身皮膚青紫發(fā)絹等組織缺氧表現(xiàn)的是()

A、毒蕈中毒

B、亞硝酸鹽中毒

C、河豚魚中毒

D、含氧昔植物中毒

答案：B

2.當(dāng)食品的水分活度Aw降()以下時，一般霉菌均不能生長。

A、0.6

B、0.7

C、0.8

D、0.9

答案：C

3.下列食物在室溫下放置,最先發(fā)生腐敗變質(zhì)的是()

A、肉塊

B、肉餡

C、骨頭

D、紅燒肉

答案：B

4.豆類的安全水分為()

Av3%~5%

B、6%~9%

C、10%~13%

D、14%~18%

答案：B

5.HACCP作為控制食源性疾病最有效的措施得到了國際和國內(nèi)認(rèn)可,并被()和()

批準(zhǔn)。()

A、國際紅十字會、世貿(mào)組織

B、中國衛(wèi)生組織、世界衛(wèi)生組織

C、美國FDA、世界衛(wèi)生組織食品法典委員

D、亞太經(jīng)合組織、紅新月會聯(lián)合會

答案：C

6.哪種有害金屬元素中毒可引起骨痛病()

A、汞

B、鉛

C、神

D、鎘

答案：D

7.FAO和WHO規(guī)定每人一天內(nèi)丙二醇允許攝入量(ADI)為()mg/kg0

A、24

B、25

C、26

D、27

答案：B

8.縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間,食品原料的表面溫度不

宜超過()攝氏度

A、8

B、9

C、10

D、11

答案：A

9.鑒定蛋白質(zhì)類食品腐敗變質(zhì)最為敏感的指標(biāo)是()

A、感官指標(biāo)

B、物理指標(biāo)

C、化學(xué)指標(biāo)

D、微生物指標(biāo)

答案:A

10.以下那些屬于食品中毒？()

A、中毒性痢疾

B、中毒性消化不良

C、長遠(yuǎn)攝入低劑量的化學(xué)物質(zhì)引起的中毒

D、急性酒精中毒

答案:C

11.抑制土豆發(fā)芽宜采用()

A、腌漬

B、導(dǎo))溫殺菌

G巴氏消毒

D、輻照

答案：D

12.食品生產(chǎn)經(jīng)營者的生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化,不再符合食品生產(chǎn)經(jīng)營要求的,食

品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)()措施。

A、立即采取整改

B、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營

C、申請延期整改

D、申請暫停生產(chǎn)經(jīng)營

答案：A

13.從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)做到()

A、更衣、洗手并消毒,戴口罩

B、更衣、洗手并消毒,可以不戴口罩

C、更衣、洗手,戴口罩

D、以上都不對

答案：A

14.常溫備餐中,食品熟制加工后需在()小時內(nèi)食用。

A、3

B、1

C、2

D、1.5

答案：c

15.污染糧豆類最嚴(yán)重的微生物是()

A、霉菌

B、細(xì)菌

C、病毒

D、以上均是

答案：A

16.蒸是利用蒸汽加熱使原料成熟或軟熟入味成菜的烹調(diào)方式,烹調(diào)時_。

A、經(jīng)常翻動

B、加入調(diào)料

C、經(jīng)常查看

D、不宜翻動

答案：D

17.油溫較高的油炸食品含有的極強(qiáng)致癌物質(zhì)是()

A、笨并(a)花

B、黃曲霉毒素

G亞硝胺

D、二嗯英

答案：A

18.黃曲霉毒素為黃色結(jié)晶,難溶于0

A、氯仿

B、水

C、甲醇

D、酒精

答案：B

19.2015年4月24日，第十二屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十四次會議修訂

0

A、《食品安全法》

B、《中華人民共和國食品安全法》

C、《產(chǎn)品質(zhì)量法》

D、《食品衛(wèi)生法》

答案：A

20.違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪，依法追究()

A、道德譴責(zé)

B、民事責(zé)任

C、刑事責(zé)任

D、行政責(zé)任

答案：C

21.熬糖漿一般采用()。

A、鐵鍋

B、鋁鍋

C、銅鍋

D、不銹鋼鍋

答案：C

22.在什么條件下黃曲霉容易生長。()

A、缺氧、溫度較圖、潮濕

B、有氧、溫度圖、潮濕

C、缺氫、溫度低、干燥

D、有氧、溫度低、潮濕

答案:B

23.任何可能污染食品或食品接觸表面的摻雜物,建議在開始生產(chǎn)時及工作時間

每()h檢查1次,并記錄每日衛(wèi)生控制情況

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：B

24.黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品,其中最嚴(yán)重的是()。

A、小麥

B、大米

C、花生和玉米

D、大豆

答案：C

25.國家建立食品安全風(fēng)險監(jiān)測制度,對食源性疾病、()以及食品中的有害因素進(jìn)

行監(jiān)測。

A、食品污染

B、食品營養(yǎng)成分

C、食品添加劑

D、食品消費(fèi)狀況

答案:A

26.食物中毒事件屬于()疾病范疇？

A、傳染性

B、食源性

G地方性

D、生物性

答案：B

27.()是將菜盤拿回服務(wù)桌上,在服務(wù)桌上拿取客人人數(shù)相應(yīng)的餐具進(jìn)行分菜

A、轉(zhuǎn)臺分餐法

B、公用餐具分餐法

C、服務(wù)桌分餐法

D、派菜分餐法

答案：C

28.危害指食品中可能造成人體健康損害的生物、化學(xué)或物理的污染,以及影響食

品污染發(fā)生和發(fā)展的各種因素,其中化學(xué)危害不包括()

A、農(nóng)藥殘留

B、重金屬殘留

C、濫用的食品添加劑

D、放射污染

答案：D

29.直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合()。

A、礦泉水標(biāo)準(zhǔn)要求

B、純凈水標(biāo)準(zhǔn)要求

C、生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求

D、工業(yè)用水標(biāo)準(zhǔn)要求

答案：C

30.食品污染指標(biāo)中關(guān)于大腸菌群的敘述，不正確的是

A、屬于腸桿菌科

B、來自人和溫血動物的腸道

C、檢出大腸桿菌說明食品必定受到腸道致病菌污染

D、以單位重量克或容積毫升中可能數(shù)來表示

E、簡稱大腸菌群最近似數(shù)

答案:C

31.下列選項(xiàng)關(guān)于化學(xué)性洗滌的是：()

A、漂洗

B、燙洗

C、鹽溶液洗滌

D、翻洗

答案：C

32.餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查,取得()

后方可參加工作。

A、廚師證

B、餐飲服務(wù)資格證

C、健康合格證明

D、餐飲服務(wù)許可證

答案:C

33.有下列哪項(xiàng)情形的.作出衛(wèi)生許可決定的衛(wèi)生行政部門或上級衛(wèi)生行政部門

應(yīng)當(dāng)予以撤消.作出《撤銷衛(wèi)生行政許可證決定書()

A、衛(wèi)生行政部門法定職權(quán)作出的衛(wèi)生許可決定

B、衛(wèi)生行政部門法定程序作出的衛(wèi)生許可決定

C、申請人以欺騙、賄賂等非法手段騙取衛(wèi)生許可證的

D、法定行政機(jī)關(guān)在其法定職權(quán)內(nèi)作出的衛(wèi)生許可決定

答案：C

34.食品中的多數(shù)霉菌毒素對機(jī)體有三致遠(yuǎn)期效應(yīng),是指致癌、致畸和()作用。

A、致突

B、病毒

C、腐敗

D、重金屬超標(biāo)

答案：A

35.蔬菜初加工制品宜在()放置,若在室溫下放置,也應(yīng)該放在陰涼干燥處，但不

宜過于干燥。

A、0~15℃

B、OTC

C、5~15℃

D、75~O1

答案：B

36.赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸净颊咧饕Y狀有()

A、形似醉酒，俗稱醉谷病

B、意識障礙

C、早期昏迷

D、血壓下降明顯

答案：A

37.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是()

A、家禽及蛋類

B、蔬菜及水果

C、水產(chǎn)品

D、乳及乳制品

答案：A

38.常見的食品污染,不包括()。

A、生物性污染

B、地理性污染

C、化學(xué)性污染

D、物理性污染

答案：B

39.關(guān)于低溫貯存的注意事項(xiàng),下列選項(xiàng)中錯誤的是()。

A、冷庫(冰箱)的門應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉。

B、冷庫(冰箱)可大批量進(jìn)行冷凍食品

C、低溫和常溫貯存是食品距離墻壁、地面均應(yīng)在10cm以上。

D、貯存的食品應(yīng)裝入密封的容器中或妥善進(jìn)行包裹。

答案：B

40.“米豬肉”是由于豬感染下列哪種寄生蟲后出現(xiàn)的？()

A、蛔蟲

B、緣蟲

C、旋毛蟲

D、腸吸蟲

答案:A

41.關(guān)于沙門菌食物中毒的病原認(rèn)識錯誤的是()

A、沙門門菌為革蘭氏陽性桿菌

B、沙門菌屬生長繁殖的適宜溫度為35~37℃

C、沙門菌不分解蛋白質(zhì)

D、鼠傷寒沙門門菌是引起沙門菌食物中毒的一種病原菌

答案：A

42.腸道傳染病的預(yù)防應(yīng)采取的措施是

A、妥善處理與控制傳染源

B、切斷傳播途徑

C、保護(hù)易感人群

D、以上都是

答案：D

43.禽流感病毒的主要傳染源是()

A、家禽及其尸體

B、人與人之間的接觸

C、蚊子的叮咬

D、以上都是

答案：A

44.發(fā)酵酒存在的衛(wèi)生學(xué)問題是()

A、雜醇油

B、氟化物

C、二氧化硫

D、甲醇

答案:C

45.下列哪種方法生產(chǎn)水產(chǎn)品品質(zhì)更好()。

A、選擇低溫熏制法

B、液熏法

C、中溫熏制法

D、高溫熏制法

答案:B

46.哪種環(huán)境因素與食品腐敗變質(zhì)無關(guān)()()

A\溫度

B、濕度

C、紅外線

D、氧氣

答案：c

47.從事現(xiàn)榨果汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)做到()

A、更衣，洗手并消毒，戴口罩

B、更衣，洗手并消毒，可以不戴口罩

C、更衣，洗手，戴口罩

D、以上都不對

答案：A

48.《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全由()負(fù)責(zé)。

A、工商行政部門

B、衛(wèi)生行政部門

C、質(zhì)量監(jiān)督部門

D、食品藥品監(jiān)督管理部門

答案：D

49.化學(xué)性中毒發(fā)生時間()

A、5月

B、全年均可

G12月

D、8月

答案：B

50.肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味,是食品中哪種化學(xué)組成成分分解而致？()

A、脂肪

B、碳水化合物

C、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)

答案:C

51.食品熱加工都需要將食品加熱到()

A、70°C以上

B、65°C以上

G75°以上

D、60°以上

答案:A

52.下列說法錯誤的是()

A、企業(yè)必須執(zhí)行強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn),且采用的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不允許低于強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)

B、食品生產(chǎn)操作人員必須身體健康,無傳染性疾病，保持個人良好衛(wèi)生習(xí)慣

C、防腐劑可以防止食品腐敗變質(zhì),所以可以大量使用

D、食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量的原料要求

答案：C

53.下列哪項(xiàng)屬于化學(xué)制劑保藏法？()

A、鹽腌

B、糖漬

G脫水

D、加抗氧化劑

答案：D

54.強(qiáng)制檢驗(yàn)是每隔()個月應(yīng)當(dāng)接受企業(yè)所在地質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門指定的檢驗(yàn)

A、3個月

B、6個月

C、9個月

D、12個月

答案：B

55.亞硝酸鹽食物中毒的主要臨床表現(xiàn)為()。

A、紅腫

B、消化道出血

C、中樞神經(jīng)損傷

D、組織缺氧

答案:D

56.工業(yè)三廢是指廢水廢氣和()。

A、農(nóng)藥

B、環(huán)境

C、廢渣

D、垃圾

答案:C

57.下列屬于農(nóng)藥的是()

A、除草劑

B、落葉劑

C、植物生長調(diào)節(jié)劑

D、以上都是

答案：D

58.食物中毒的發(fā)病具有以下特點(diǎn)，但是除了()

A、潛伏期短,來勢急劇,呈爆發(fā)性

B、臨床表現(xiàn)相似,多以胃腸道癥狀為主

C、人和人之間具有傳染性

D、發(fā)病與某種食物有確切的關(guān)系

答案：C

59.除了食物中毒外,食源性疾病還包括()

A、食源性腸道傳染病

B、食源性寄生蟲病

C、由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病

D、以上都是

答案：D

60.吃過量的皮蛋,可能會引起什么金屬中毒？()

A、鉛

B、鎘

C、貢

D、鋅

答案：A

61.關(guān)于豬鏈球菌病,下列說法錯誤的是()

A、是人獸共患傳染病

B、豬是唯一的傳染源

C、從事豬的屠宰及加工的人員為高危人群

D、綜合流行病學(xué)史、臨床表現(xiàn)和實(shí)驗(yàn)室檢查結(jié)果進(jìn)行診斷

答案：B

62.沿海地區(qū)比內(nèi)陸地區(qū)高發(fā)的細(xì)菌性食物中毒是()

A、沙門菌食物中毒

B、肉毒梭菌食物中毒

C、葡萄球菌食物中毒

D、副溶血性弧菌食物中毒

答案：D

63.下面有關(guān)非法食品添加物不正確的說法是()。

A、水玻璃學(xué)名是硅酸鈉,非法用于面制品,在餐飲中用于增加韌性

B、硅酸鈣是一種可以合法使用的食品抗結(jié)劑

C、孔雀石綠被非法用于魚類，在流通、餐飲中用于染色

D、作為起云劑的鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)屬于非法食品乳化劑

答案：C

64.定型包裝食品一旦開封后應(yīng)低于()冷藏。

A、5℃

B、0℃

C、10℃

D、-2℃

答案：A

65.肉制品中加入亞硝酸鹽屬于()

A\防腐劑

B、著色劑

C、發(fā)色劑

D、抗氧化劑

答案：A

66.食源性疾病不包括()

A、已知的腸道傳染病

B、食物感染的腸道傳染病

C、食源性寄生蟲病

D、食物中毒

答案:A

67.餐飲食品安全控制規(guī)范中，危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的英文簡稱為()

A、QS

B、GMP

C、HACCP

D、SSOP

答案:C

68.食品安全指食品無毒害,對人體健康不能造成的危害不包括()。

A、亞急性危害

B、非急性危害

C、慢性危害

D、急性危害

答案：B

69.食品生產(chǎn)許可證編號為英文字母QS加()位阿拉伯?dāng)?shù)字

A、11

B、12

C、13

D、14

答案：B

70.黃曲霉污染最嚴(yán)重的食物是()

A、玉米花生

B、番茄

C、黃豆

D、茄子

答案：A

71.購買食品時,應(yīng)選購包裝上有以下哪些內(nèi)容()

A、生產(chǎn)日期

B、生產(chǎn)廠家

C\QS標(biāo)志

D、以上都是

答案：B

72.囊尾蝴是()的幼蟲。

A、牛肉蝴蟲

B、豬肉蝴蟲

C、旋毛蟲

D、蛔蟲

答案：B

73.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒具有()

A、腎

B、神經(jīng)

C、內(nèi)分泌

D、血液

答案：B

74.目前使用食品添加劑方面主要存在什么問題。

A、把非食用物質(zhì)作為食品添加劑

B、超量使用食品添加劑

C、超范圍使用食品添加劑

D、以上全都是

答案：D

75.一般用于解凍的微波高頻頻率為()

A、832MHz

B、700MHz

G915MHz

D、900MHz

答案：c

76.下列關(guān)于原料初加工過程正確的是()

A、清洗蔬菜類時,應(yīng)先進(jìn)行挑揀,去除粗老組織,提倡使用手洗更干凈。

B、在使用禽蛋類前,應(yīng)清洗禽蛋類的外殼,必要時消毒外殼。

C、動植物干貨漲發(fā)后，可以長期存放。

D、半成品原料制作完成后可以放在通風(fēng)的地方。

答案：B

77.專間應(yīng)為獨(dú)立隔間,專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)

施,專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于()應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。

A、15°C

B、18°C

C、25°CD10°C

答案:C

78.引起赤霉病麥中毒的有毒成分為赤霉病麥毒素，均屬于單端胞霉烯族化合物,

是()所產(chǎn)生的霉菌代謝產(chǎn)物。

A、鏈球菌

B、葡萄球菌

C、鐮刀菌

D、弧菌

答案：C

79.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的主要機(jī)制為()

A、抑制膽堿酯酶的活性

B、抑制已糖激酶活性

C、抑制琥珀酸脫氫酶活性

D、抑制檸檬酸合成酶

答案：A

80.我們所說的GMP指的是()

A、生產(chǎn)治理尺度

B、生產(chǎn)企業(yè)治理尺度

C、生產(chǎn)質(zhì)量治理尺度

D、格量尺度與查驗(yàn)規(guī)程

答案：C

81.縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間,食品原料的表面溫度

不宜超過()

A、4℃

B、6℃

G0℃

D、8℃

答案：D

82.低溫和常溫貯存時,食品距離墻壁、地面均應(yīng)在()以上。

A、10cm

B、15cm

Cx20cm

Dx25cm

答案：A

83.為了收到較好的防霉效果,儲存糧食的糧倉應(yīng)該()

A、提高氧的濃度

B、降低二氧化碳的濃度

C、降低氮?dú)獾臐舛?/p>

D、以上都不對

答案：D

84.“米豬肉”是由于豬感染下列哪種寄生蟲后出現(xiàn)的()

A、腸吸蟲

B、蛔蟲

C、絳蟲

D、旋毛蟲

答案:C

85.專間內(nèi)每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒

的,應(yīng)在無人工作時開啟()以上,并做好記錄。

Ax20min

B、25min

G30min

D、40min

答案：C

86.防止微生物繁殖的臨界溫度為()

A、~4℃

B、-10℃

G-18℃

D、-12℃

答案：D

87.范菜紅是()

A、防腐劑

B、發(fā)色劑

C、天然著色劑

D、人工合成色素

答案：D

88.獸藥殘留包括動物產(chǎn)品的任何可食部分所含的()

A、獸藥的母體化合物(原藥)

B、獸藥的代謝產(chǎn)物

C、獸藥生產(chǎn)中伴生的雜質(zhì)

D、以上都是

答案：D

89.下列不屬于化學(xué)性食物中毒的是()

A、有機(jī)磷中毒

B、亞硝酸鹽中毒

C、鼠藥中毒

D、蘑菇中毒

答案：D

90.禽類原料初加工要求不包括()。

A、提高利用率

B、改變原料形狀

C、剔除不良部位

D、將血污沖洗干凈

答案：B

91.《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》中明確，建筑工地食堂備餐專間人口處應(yīng)設(shè)置()

A、洗手

B、消毒

C、更衣

D、以上都是

答案：D

92.從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員應(yīng)當(dāng)()進(jìn)行健康檢查,取得健康

證明后方可上崗工作。()

A、每年

B、每兩年

G三年

D、每五年

答案:A

93.不屬于食源性寄生蟲病的預(yù)防措施是()

A、改善環(huán)境衛(wèi)生條件

B、不與感染了食源性寄生蟲病的人接觸

C、培養(yǎng)科學(xué)合理飲食習(xí)慣

D、加強(qiáng)食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)與檢疫

答案：B

94.下列哪種烹飪方式適用于蔬菜類原料加工()

A、水煮

B、鹵制

G焯水

D、炸收

答案：C

95.《食品安全法》已由第十一屆全國人民代表大會常委委員會第七次會議通過。

其通過時間是()

A、2008年2月28日

B、2008年6月1日

C、2009年2月28日

D、2009年6月1日

答案：C

96.以下不屬于食品添加劑的()

A、小蘇打

B、防腐劑

C、乳化劑

D、鹽

答案：D

97.在幾乎所有情況下,手經(jīng)常會靠近鼻子，（）的人鼻孔內(nèi)有金黃色葡萄球菌

A、50%

B、60%

C、70%

D、80%

答案：A

98,2009年2月28日，第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第—次會議通過

《中華人民共和國食品安全法》（

A、五

B、六

C、七

D、八

答案:C

99.下列哪些食品不是《食品安全法》所禁止生產(chǎn)經(jīng)營。（）

A、添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用

回收食品作為原料生產(chǎn)的食品

B、致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體

健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食晶

C、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官

性狀異常的食品

D、經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫合格的肉類

答案：D

100.食物中毒屬于什么疾病()

A、慢性疾病

B、細(xì)菌性疾病

C、化學(xué)性疾病

D、食源性疾病

答案：D

101.肉,蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味,是食品中哪種化學(xué)組成成分分解而致()

A、蛋白質(zhì)

B、碳水化合物

C、脂肪

D、礦物質(zhì)

答案：C

102.含有致病性寄生蟲、微生物的食品、餐飲企業(yè)的選址不得設(shè)在易受到污染的

區(qū)域.建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和

A、非食品經(jīng)營

B、商場或超市

C、其他擴(kuò)散性污染物

D、普通建筑物

答案:C

103.生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范的英文縮寫()

A、GDP

B、GMP

C、GNP

D、GSP

答案：B

104.一般肉類加工制品應(yīng)放在_t保管。(

A、0~4℃

B、-4~0℃

C、5~10℃

D、10~20℃

答案：B

105.食源性非傷寒沙門氏菌病屬于0。

A、微生物性食源性疾病

B、化學(xué)性食源性疾病

C、有毒動植物性食源性疾病

D、寄生蟲性食源性疾病

答案：A

106.食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)適用于對下列哪項(xiàng)作出評價()

A、無國家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品

B、意外污染的食品

C、食物中毒的樣品

D、委托檢驗(yàn)的樣品

答案：A

107.烹調(diào)中的醋漬法是指向食品中加入食醋,當(dāng)醋酸濃度為()可以抑制住或滅絕

絕大部分腐敗菌。

A、2.1%~2.5%

B、1.8%~2.3%

C、1.7%~2.0%

D、2.1%~2.3%

答案：C

108.對受到黃曲霉毒素污染嚴(yán)重的大米,最好的處理方法是()

A、挑選霉粒后繼續(xù)食用

B、無害化處理，不再食用

C、用白陶土吸附后繼續(xù)食用

D、日曬后做發(fā)酵等其他用途

答案：B

109.食品生產(chǎn)許可證編號前4位是()

A、產(chǎn)品類別編號

B、受理機(jī)關(guān)編號

C、獲證企業(yè)序號

D、產(chǎn)品有效時間

答案：B

110.附則第九十九條規(guī)定:食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)條件

要求,對人體健康不造成任何急性、亞急性或慢性危害()

A、《中華人民共和國食品安全法》

B、《中華人民共和國憲法》

C、《食品工業(yè)基本術(shù)語》

D、《中華人民共和國民法典》

答案:A

111.食物中毒與其他急性疾病最本質(zhì)的區(qū)別是()

A、潛伏期短

B、很多人同時發(fā)病

C、以急性腸道癥狀為主

D、患者曾進(jìn)食同一批某種產(chǎn)品

答案：D

112.食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度又稱()

A、QS

B、GMP

C、SSOP

D、HaCCP

答案：A

113.菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是()

A、是食品受到糞便污染的標(biāo)志

B、是食品失去食用價值的標(biāo)志

C、是食品受到致病菌污染的標(biāo)志

D、是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志

答案：D

114.過氧乙酸具有強(qiáng)氧化性,腐蝕性,配制消毒液時,謹(jǐn)防濺到皮膚,衣物和金屬

物上,若觸及后,應(yīng)立即以多少濃度的蘇打水沖洗。()

A、1%

B、2.5%

C、3%

D、2%

答案：D

115.()明確規(guī)定了食物中毒和其他食源性疾病的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的內(nèi)容。

A、《農(nóng)藥管理?xiàng)l例》

B、《中華人民共和國食品安全法》

C、《獸藥管理?xiàng)l例》

D、《食品安全通則》

答案：B

116.國家食品藥品監(jiān)督管理局何時更名為國家食品藥品監(jiān)督管理總局,并且以為

著食品安全多頭分段管理的“九龍治水”局面結(jié)束。()

A、2012年3月22日

B、2013年3月22日

C、2014年3月22日

D、2015年3月22日

答案:B

117.()年，國務(wù)院頒布《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化管條例》。

A、1977

B、1978

C、1979

D、1980

答案：c

118.食品安全關(guān)系到()

A、廣大人民群眾的身體健康和生命安全

B、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會的穩(wěn)定

C、廣大人民群眾對社會和政府的信心

D、以上都是

答案：D

119.生產(chǎn)用水(冰)的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素,食品加工廠應(yīng)有充足

供應(yīng)的水源。對于任何食品的加工,首要的一點(diǎn)就是要保證()的安全。

A、水

B、人

C、設(shè)備

D、包裝

答案：A

120.冷制涼食的衛(wèi)生問題不包括()

A、切配后的食品盡快食用

B、裝盤的冷菜不宜久放

C、距食用時間越短越好

D、蔬菜類原料用清水沖洗即可

答案：D

121.中國最早吃生魚片的記載出現(xiàn)于何時？()

A、秦

B\周

C、宋

D、漢

答案：B

122.關(guān)于“QS”標(biāo)志申請流程，錯誤的是()

A、企業(yè)可以在食品生產(chǎn)許可證有效期滿前6個月提出換證申請

B、填寫食品生產(chǎn)許可證申請書，并提交工商營業(yè)執(zhí)照和食品衛(wèi)生許可證即可

C、符合發(fā)證條件后,質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門將在10個工作日內(nèi)對審查報告進(jìn)行審核

D、企業(yè)具備產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)?zāi)芰Φ目梢杂善髽I(yè)自行進(jìn)行出廠檢驗(yàn)

答案：B

123.在無適當(dāng)保存條件下,存放時間超過()小時的熟食品,需再次利用的應(yīng)經(jīng)充

分加熱。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案:B

124.SS0P是GMP的()

A、發(fā)展

B、執(zhí)行

C、基礎(chǔ)

D、補(bǔ)充

答案：D

125.以下選項(xiàng)中屬于植物性原料中的果蔬類原料初加工的操作()

A、去皮

B、去核

G去籽

D、加熱

答案：A

126.被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的單位，其直接負(fù)責(zé)的管理人員自處罰決定作出

之日起()內(nèi)不得不從事餐飲服務(wù)管理工作

A、6個月

B、1年

C、3年

D、年

答案：D

127.烹飪熱加工的安全控制不包括()

A、蒸制、燒煮

B、煎炸、炒溜爆

C、烤制、微波加熱

D、用水清洗

答案：D

128.下列不屬于糧豆的主要衛(wèi)生問題是()

A、真菌及其毒素的污染

B、農(nóng)藥殘留

C、抗生素殘留

D、倉儲害蟲

答案：C

129.食品生產(chǎn)許可證編號為英文字母QS加()位阿拉伯?dāng)?shù)字

A、10

B、11

C、12

D、13

答案：C

130.在下列細(xì)菌性食物中毒中，病死率最高的是()

A、沙門菌食物中毒

B、副溶血弧菌食物中毒

C、葡萄球菌食物中毒

D、肉毒梭菌食物中毒

答案：D

131.有利于細(xì)菌生長范圍(即危險溫度帶)是：0

A、-16℃-30℃

B、25℃-70℃

C、5℃-60℃

D、5℃-30℃

答案：c

132.米豬肉是由于豬感染下列哪種寄生蟲后出現(xiàn)的()。

A、蛔蟲

B、絳蟲

C、旋毛蟲

D、腸吸蟲

答案：B

133.根據(jù)有關(guān)規(guī)定,食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須具備保證產(chǎn)品質(zhì)量的環(huán)境條件,包括

0

A、食品生產(chǎn)加工企業(yè)周圍不得有有害氣體、放射性物質(zhì)和擴(kuò)散性污染源

B、不得有昆蟲大量滋生的潛在場所

C、生產(chǎn)車間、庫房等各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求和原材料貯存

D、以上都是

答案：D

134.金黃色葡萄球菌腸毒素中毒是由()引起

A、金黃色葡萄球菌污染的食品

B、金黃色葡萄球菌腸毒素污染的食品

C、化膿性球菌污染的食品

D、金黃色葡萄球菌在腸道內(nèi)大量繁殖

答案：B

135.“食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”概念在我國第一個食品衛(wèi)生領(lǐng)域的行政法規(guī)《食品衛(wèi)生管

理試行條例》中被首次提出是在哪一年()

A、1963年

B、1964年

G1965年

D、1966年

答案：C

136.《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督由()部門負(fù)責(zé)。

A、工商行政

B、衛(wèi)生行政

C、質(zhì)量監(jiān)督

D、食品藥品監(jiān)督管理

答案：D

137.在食用油的檢驗(yàn)報告中，包裝袋中可以沒有注明的是()

A、服務(wù)熱線

B、廠家

C、生產(chǎn)日期

D、QS標(biāo)志

答案：A

138.成品儲運(yùn)時應(yīng)防止陽光()，以防止食品的成分、質(zhì)純度等受到不良影響。

A、陽光直射

B、雨淋

C、撞擊

D\以上都是

答案：D

139.預(yù)包裝食品沒有()中文說明書或者標(biāo)簽、說明書不符合本條規(guī)定的,不得進(jìn)

口。

A、英文說明書

B、中英文說明書

C、中文標(biāo)簽

D、英文標(biāo)簽

答案：C

140.食品安全事故不包括()

A、食物中毒

B、食源性疾病

C、食品污染

D、食品超過保質(zhì)期

答案:D

141.專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，內(nèi)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施,而

專間內(nèi)溫度溫度不高于()

A、25℃

B、30℃

C、35℃

D、20℃

答案：A

142.鮮肉、禽類、魚類和乳品的冷藏溫度是()

A、5℃

B、低于5℃

C、6℃

D、低于6℃

答案：B

143.下列不屬于食源性疾病的是()

A、食物中毒

B、腸道傳染病

C、暴食暴飲引起的急性胰腺炎

D、人畜共患病

答案：C

144.用工業(yè)廢水或生活污水灌溉農(nóng)田可使糧豆類受到下列哪種有毒成分的污染

0

A、汞

B、鎘

C、鉛

D、酚

答案:B

145.臨時從事餐飲服務(wù)活動的,餐飲服務(wù)許可證有效期不超過()個月

A、3.

B、6.

C、8.

D、10

答案：B

146.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不

得少于()

A、一年

B、兩年

G三年

D、四年

答案：B

147.原料食用之前要進(jìn)行加熱熟處理,只要原料中心溫度達(dá)到()以上并保持一段

時間,大多數(shù)細(xì)菌、病毒就會被殺死。

A、60℃

B、70℃

G80℃

D、90℃

答案：C

148.遵守SS0P是必要的,SS0P能極大提高()的效率

A、HACCP計劃

B、GMP管理

GQS制度

D、食品安全衛(wèi)生制度

答案：A

149.油炸食品時,油溫不宜超過多少度？()

A、130℃

B、150℃

C、170℃

D、190℃

答案：D

150.在自然界中，含微生物最多的是()

A、土壤

B、空氣

C、水

D、人及動植物體

答案:A

151.國家衛(wèi)生行政部門為主監(jiān)管食品衛(wèi)生時期為()

Av1942-2001年

B、1945-2002年

G1949-2004年

D、2004-2013年

答案:C

152.食品GMP的管理要素包括()

A、人員、原料、設(shè)備'方法

B、人員、生產(chǎn)、設(shè)備、原料

C、原料、設(shè)備、培訓(xùn)、生產(chǎn)

D、生產(chǎn)、設(shè)備、原料、培訓(xùn)|

答案:A

153.為了加強(qiáng)食品安全法制化管理,我國制定（）

A、食品衛(wèi)生法

B、食品安全法

C、食品質(zhì)量法

D、食品綠色法

答案：B

154.以下關(guān)于食品貯存的說法不正確的是（）。

A、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)

存放。

B、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，以便于對冷

藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。

C、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時,應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品

嚴(yán)格分開,不得在同一冰室內(nèi)存放。

D、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時,為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫

度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

答案:C

155.下面關(guān)于食品安全的表述,正確的是Oo

A、經(jīng)過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物

B、食品無毒、無害、符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急

性或者慢性危害

C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)

D、雖然過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常

答案：B

156.下列做法中，符合《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定的是()。

A、以甲醇為原料生產(chǎn)白酒

B、用工業(yè)用乙酸勾兌食醋

C、在辣椒醬中添加蘇丹紅

D、焙制面包時按食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)加入小蘇打

答案：D

157.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的()工作方

針政策,用法律的形式確定下來。

A、消毒

B、衛(wèi)生

C、食品

D、食品衛(wèi)生

答案：D

158.食源性疾病的病原物是指()

A、生物性病原物

B、化學(xué)性病原物

C、物理性病原物

D、以上都是

答案：D

159.屬于食品非法添加物的是()。

A、澳酸鉀

B、亞鐵氟化鉀

C、糖精鈉

D、檸檬黃

答案：A

160.丙烯酰胺的毒性：()

A、遺傳毒性

B、神經(jīng)毒素和生殖發(fā)育毒素

C、致癌性

D、以上都對

答案:A

161.假如食品重金屬超標(biāo)會對人體有什么影響()

A、損傷人的神經(jīng)系統(tǒng)和中樞系統(tǒng)。

B、甲狀腺腫大

C、老年癡呆癥

D、腸胃疾病

答案:A

162.下列哪種食品更易霉變？()

A、豬肉

B、面包

C、水果

D、魚

答案：B

163.果蔬富含維生素、無機(jī)鹽和纖維素，具有易碰傷、—、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。

A、不易變質(zhì)

B、易保存

C、含水量高

D、含糖量高

答案：C

164.熱菜制作崗位在烹飪過程中，不得存在的行為有()。

A、使用無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品和食品添加劑

B、按照范圍、限量使用食品添加劑

C、使用新鮮的食品原料加工制作食品

D、使用經(jīng)過消毒的包裝材料、容器、運(yùn)輸工具。

答案：A

165.對有毒鉛金屬最敏感的人群是()

A、老人

B、兒童

C、男人

D、女人

答案：B

166.分餐制的主要形式有三種,分別是()

A、廚師分餐制

B、服務(wù)員分餐制

C、就餐者自行分餐制

D、以上都對

答案:D

167.高危易腐食品(指蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高,常溫下容易腐敗變質(zhì)的食

品)制熟后,在8~609條件下存放()以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)

行再加熱。再加熱時,食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到()℃以上。

Av2小時;70

B、3小時;70

G4小時;80

D、5小時;80

答案:A

168.中毒人數(shù)超過30人時,應(yīng)當(dāng)于()內(nèi)報告同級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生

行政部門。

A、6h

B、7h

C、8h

D、9h

答案：A

169.引起食品腐敗變質(zhì)和質(zhì)量下降的主要微生物是廣泛存在于食品中的

A、相對致病性微生物

B、非致病性微生物

C、產(chǎn)毒真菌及其毒素

D、致病性細(xì)菌及毒素

E、人畜共患傳染病病原菌及毒素

答案:B

170.可用于糕點(diǎn)制作的色素主要是食用天然色素，以下哪個不屬于食用天然色素

的是()。

A、蘿卜紅

B、胡蘿卜素

C、日落黃

D、酸棗色

答案：C

171.按照《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制

度,下列不需要取得許可的是()

A、食品生產(chǎn)

B、食品銷售

C、銷售食用農(nóng)產(chǎn)品

D、餐飲服務(wù)

答案：C

172.初加工裙帶菜要先去掉根須,再用清水洗凈泥沙,然后放在0中浸泡后才能

使用。

A、鹽水

B、堿水

C、清水

D、明磯水

答案:C

173.預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明以下哪些事項(xiàng)()

A、名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期

B、成分或者配料表

C、所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱

D、以上都是

答案：D

174.生產(chǎn)魚糜制品為增強(qiáng)魚糜制品彈性常用的凝膠化溫度()

A、45℃

B、60℃

G80℃

D、90℃

答案：B

175.以下選項(xiàng)中哪一個不是熱加工在食品衛(wèi)生質(zhì)量的作用。()

A、殺菌

B、殺蟲

G降毒

D、營養(yǎng)

答案：D

176.冷藏方式備餐要求高危易腐的食品至少應(yīng)在()以下溫度保存。

A、0℃

B、5℃

C、8℃

D、10℃

答案：C

177.最易污染黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素B1的食品是()

A、家禽及蛋類

B、水產(chǎn)品

C、蔬菜及水果

D、花生、玉米

答案:D

178.要定期對腸菌群和其他影響水質(zhì)的成分進(jìn)行分析,企業(yè)至少每月()次進(jìn)行微

生物監(jiān)測。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

179.以下屬于常規(guī)牛乳的殺菌與滅菌方法是()

A、低溫短時間殺菌

B、高溫短時間殺菌法

C、低溫長時間殺菌

D、高壓長時間殺菌

答案：B

180.制作好的冷食應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或

冷凍。食用前需要加熱，食品中心溫度應(yīng)不低于()

A、60°C

B、80°C

C、70°C

D、90°C

答案：C

181.食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于()

A、50°C

B、60°C

G65°C

D、70°C

答案：D

182.菜品的半成品加工工藝中采用過油的方法,但采用()攝氏度以上高溫過油，

油脂在反復(fù)加熱時易產(chǎn)生有言化合物。

A、180攝氏度

B、200攝氏度

G250攝氏度

D、190攝氏度

答案：B

183.大米飯'帶餡而食等高危易腐食品,應(yīng)在()條件下存放。

A、6~40℃

B、7~50℃

C、8~60℃

D、9~70℃

答案：C

184.“水俁病”是典型的()中毒案例。

A、汞

B、鎘

C、神

D、鉛

答案：A

185.面坯加熱到()時,酵母生命活動達(dá)到最高峰。

A、35℃

B、40℃

G45℃

D、50℃

答案：A

186.關(guān)于食物中的鎘,下列說法錯誤的是()

A、食物中的鎘主要來源于含鎘廢水

B、稻米中含鎘最高

C、動物腎臟中的鎘含量明顯高于相同地區(qū)的植物性食物

D、魚和貝類可從周圍的水體中富集鎘,體內(nèi)鎘的濃度比水高出幾千倍

答案：B

187.食品熟制加工后()內(nèi)食用，按照供應(yīng)的需要,適當(dāng)準(zhǔn)備食品,減少因食品保存

時間過長而帶來的食品安全風(fēng)險。

A、4h

B、2h

C、3h

D、1h

答案：B

188.違反《食品安全法》規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款'罰金、其財

產(chǎn)不足以同時支付時()

A、先承擔(dān)行政責(zé)任

B、先承擔(dān)民事責(zé)任

C、先承擔(dān)刑事責(zé)任

D、先繳納罰款、罰金

答案：B

189.下列哪類食品儲存要低于7℃冷藏()

A、鮮肉

B、禽類

C\字E|L口O口

D、活的貝類

答案：D

190.黃曲霉毒素致癌的主要靶器官是()

A、食道

田

B、目

C、肝

D、腎

答案：C

191.食品GMP要素包括()大要素

A、二

B、三

C、四

D、五

答案：D

192.餐飲業(yè)從業(yè)人員必須經(jīng)健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)I,取得和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格

證后方可上崗。()

A、職業(yè)技能上崗證

B、暫住證

C、健康證明

D、身份證

答案：C

193.蔬菜和水果被腸道致病菌和寄生蟲卵污染的原因是()

A、微生物及寄生蟲的污染

B、農(nóng)藥污染

C、亞硝酸鹽問題

D、霉菌萬染

答案:A

194.細(xì)菌性食物主要發(fā)生在()月。

A、1-3

B、4-6

C、8-12

D、5-10

答案：D

195.在引起腐敗變質(zhì)的微生物中，最主要的是()

A、細(xì)菌

B、霉菌

G酵母

D、病毒

答案：A

196.食品安全監(jiān)督管理部門對食品可以實(shí)施免檢嗎()

A、不得實(shí)施免檢

B、可以實(shí)施免檢

C、對于通過HACCP管理體系認(rèn)證的可以免檢

D、對于具有QS標(biāo)志的可以免檢

答案：A

197.細(xì)菌性食物中毒多見于夏秋季,主要是由于()

A、夏季食物易受污染

B、進(jìn)食熟肉類食品多

C、人口流動性大

D、氣溫較高,微生物易于生長繁殖

答案：D

198.受污染食品流入2個以上地市,造成或經(jīng)評估認(rèn)為可能發(fā)生對社會公眾健康

產(chǎn)生嚴(yán)重?fù)p害的食源性疾病的,屬于()

A、特別重大食品安全事故

B、重大食品安全事故

C、較大食品安全事故

D、一般食品安全事故

答案：B

199.一般肉類初加工制品應(yīng)放在()保管

A、-4~0℃

B、0~-1℃

C、-2~0℃

D、廣2℃

答案：A

200.熱加工過程中通常要求食品中心的溫度達(dá)到0攝氏度以上。

A、60

B、70

C、80

D、100

答案：B

201.對引起食物中毒的食物,應(yīng)該()

A、未出售的應(yīng)停止銷售并封存

B、已售出的應(yīng)追回

C、對致病食物應(yīng)進(jìn)行無害化處理或依法銷毀

D、以上都是

答案：D

202.微生物污染食品的途徑主要有()

A、直接污染

B、外源性污染

C、化學(xué)性污染

D、物理性污染

答案：B

203.在中國的總耕地面積中受到銘、確、鎘、鉛等重金屬污染的耕地面積占比是

多少？()

A、十分之一

B、八分之一

c、五分之一

D、三分之一

答案：C

204.驗(yàn)收人再個人品質(zhì)上應(yīng)該具備()、原則性、準(zhǔn)備性'判斷性。

A、身體健康

B、具有相關(guān)的產(chǎn)品知識

G公正性

D、協(xié)調(diào)、合作的能力

答案：C

205.GMP管理的要素

A、人員、原料、設(shè)備

B、人員'設(shè)備、方法

C、原料、設(shè)備、方法

D、人員、原料、設(shè)備、方法

答案:D

206.中心溫度指所加工食品最中間的溫度,生產(chǎn)過程中一般是用探針扎到()部位

檢測溫度。

A、食品表面

B、食品中心

C、食品側(cè)面

D、食品底部

答案：B

207.運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施要求()。

A、應(yīng)當(dāng)保持清潔

B、必要時應(yīng)當(dāng)消毒

C、運(yùn)輸保溫、冷藏(凍)食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的

保溫、冷藏(凍)設(shè)備設(shè)施

D、以上都是

答案:D

208.動物性鮮活原料消費(fèi)主要有兩種形式:鮮貨和一原料。()

A、腌制

B、凍結(jié)

C、熟貨

D、風(fēng)干

答案：B

209.《食品安全法》的正式施行日期是()

A、2009年6月1日

B、2009年3月15日

C、2009年2月28日

D、2009年4月2日

答案：A

210.餐用具采用化學(xué)消毒至少應(yīng)設(shè)有()清洗消毒專用水池

A、1個

B、2個

G3個

D、4個

答案：c

211.根據(jù)()規(guī)定,痢疾、傷寒、病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者,不能從事食品

生產(chǎn)經(jīng)營工作。

A、憲法

B、民事訴訟法

C、食品衛(wèi)生法

D、工商法

答案：C

212.燒焦的鴨中含有極強(qiáng)致癌物質(zhì)是()。

A、苯并花

B、二嗯英

C、黃曲霉毒素

D、亞硝胺

答案：A

213.食物中毒與其他急性疾病最本質(zhì)的區(qū)別是()

A、病人曾進(jìn)食同一批某種食物

B、潛伏期短

C、很多人同時發(fā)病

D、以急性腸道癥狀為主

答案：A

214.食品生產(chǎn)許可證編號為()

A、QS+6位阿拉伯?dāng)?shù)字

B、QS+8位阿拉伯?dāng)?shù)字

C、QS+10位阿拉伯?dāng)?shù)字

D、QS+12位阿拉伯?dāng)?shù)字

答案：D

215.在制作水產(chǎn)類冷菜中，活河蟹一般帶有一定數(shù)量的細(xì)菌,據(jù)測定,腿肌的細(xì)菌

數(shù)目約為()

Ax1.4*103cfu/g

B、3.4*103cfu/g

C、6.4*104cfu/g

D、1*105cfu/g~9*105cfu/g

答案:A

216.霉變甘蔗和發(fā)酵米面中毒發(fā)生在哪()

A、南方地區(qū)

B、西北地區(qū)

G北方地區(qū)

D、東北地區(qū)

答案：C

217.水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在高于()℃或低于10℃的條件下貯存。

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

答案：B

218.參與體內(nèi)正常代謝的是防腐劑是()

A、苯甲酸

B、山梨酸

C、丙酸鈉

D、對羥基苯甲酸乙酯

答案：B

219.手清洗和消毒的目的是()

A、清潔衛(wèi)生

B、沖洗減少細(xì)菌

C、規(guī)章制度要求

D、防止交叉污染

答案:D

220.食品的()過程必須在衛(wèi)生的條件下進(jìn)行。

A、加工

B、包裝

C、貯存

D、以上都是

答案：D

221.我國食品標(biāo)準(zhǔn)隨著國家標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展而不斷發(fā)展,可以分為食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)引入

和食品—標(biāo)準(zhǔn)推進(jìn)兩個階段。(

A、營養(yǎng)

B、安全

C、保健

D、產(chǎn)量

答案：B

222.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的主要機(jī)制為()。

A、抑制膽堿酯酶的活性

B、抑制檸檬酸合成酶的活性

C、抑制己糖激酶活性

D、抑制琥珀酸脫氧酶活性

答案:A

223.餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)配備專職或者兼職的人員()

A、行政管理

B、服務(wù)管理

C、食品衛(wèi)生管理

D、人力資源管理

答案：C

224.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()

A、家禽及蛋類

B、蔬菜及水果

C、海產(chǎn)品

D、乳及乳制品

答案：C

225.下列食品中不得添加任何食品添加劑的品種是()。

A、純牛奶

B、火腿

C、醬油

D、奶油

答案：A

226.按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求，食品在10℃~609這個危險溫

度帶內(nèi)存放時間不能超過()小時。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：C

227.關(guān)于鮮蛋貯存以下哪個說法錯誤？()

A、低于7℃冷藏

B、貯存前不可清洗，否則易變質(zhì)

C、從冰箱中取出的鮮蛋要盡快使用，不可久置

D、貯存后的鮮蛋可以再次冷藏

答案：D

228.()是GMP的補(bǔ)充

A、SSOP

B、HACCP

C、QS

D、CIQ

答案：A

229.以下不屬于致病菌的是()。

A、酵母菌

B、肉毒梭菌

C、金黃色葡萄球菌

D、沙門菌

答案：A

230.食品腐敗變質(zhì)的類型取決于()

A、細(xì)菌菌相

B、細(xì)菌來源

C、菌落總數(shù)

D、大腸菌群

答案：A

231.備餐是關(guān)系到食品安全的主要環(huán)節(jié),若采用熱藏備餐的方式,食品溫度應(yīng)保

持在()以上。

A、60℃

B、65°C

G50°C

D、55°C

答案：A

232.關(guān)于人員衛(wèi)生的食品安全操作規(guī)范,下列不正確的是()

A、從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生。

B、食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員不宜化妝,應(yīng)戴清潔的工作帽,工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全

部遮蓋。

C、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工制作人員應(yīng)符合從業(yè)人員衛(wèi)生要求。

D、從業(yè)人員工作時應(yīng)穿清潔的工作服，不得留長發(fā)，佩戴的手表、手鐲、等飾物

不得外露。

答案：D

233.食品的定義是:可供人類食用或飲用的物質(zhì)不包括()

A、加工食品

B、食品的半加工

C、未加工食品

D、煙草和藥品

答案：D

234.黃曲霉素主要污染糧油及其制品,其中最嚴(yán)重的是()

A、小麥

B、大米

C、花生和玉米

D、大豆

答案：C

235.下列哪種食品添加劑是漂白劑()

A、苯甲酸

B、亞硝酸鈉

C、糖精

D、亞硫酸鈉

答案:D

236.使用城市公共用水,要符合()標(biāo)準(zhǔn)

A、井水

B、河水

C、海水

D、國家飲用水

答案：D

237.以下哪一項(xiàng)不是影響微生物生長的主要因素？()

A、營養(yǎng)物質(zhì)

B、PH和氧

G時間

D、水的活性

答案：C

238.下列有關(guān)預(yù)防瘋牛病的措施描述錯誤的是()

A、禁止從疫區(qū)進(jìn)口牛羊及其加工制品

B、從業(yè)人員無需做特別的防護(hù)。

C、規(guī)范動物飼料加工廠,嚴(yán)格禁止使用有可疑病的動物作為原料。

D、使用嚴(yán)格的加工處理方法。

答案：B

239.熟食在10℃~60℃這個危險溫度帶內(nèi)存放時間不應(yīng)超過()o

A、3H

B、2H

C、4H

D、5H

答案：B

240.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的簡稱是()

A、GMP

B、SS0P

C、HACCP

答案：B

241.大多數(shù)細(xì)菌能夠快速生長繁殖的溫度范圍是()

A、-15°C~0°

B、0°C~9°

C、8°C~60。

D、61°C~70°C

答案：c

242.食品安全管理中涉及的食品安全危害包括()

A、生物性危害

B、化學(xué)性危害

C、物理性危害

D、以上都是

答案：D

243.我國危害分析與關(guān)鍵關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)不包括以下哪部分內(nèi)容()

A、進(jìn)行危害分析

B、強(qiáng)制執(zhí)行

C、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

D、建立確認(rèn)系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序

答案：B

244.以下哪些是食品腐敗變質(zhì)的原因()

A、食物本身的組成和性質(zhì)

B、環(huán)境因素

C、微生物的作用

D、以上都是

答案：D

245.食品中混入草籽屬于()

A、生物性污染

B、化學(xué)性污染

C、物理性污染

D、天然含有的污染物

答案：C

246.強(qiáng)制檢驗(yàn)是每隔()個月應(yīng)當(dāng)接受企業(yè)所在地質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門指定的檢驗(yàn)

A、5

B、4

C、6

D、8

答案：C

247.下列選項(xiàng)中正確的是()

A、沒有取得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)不得生產(chǎn)食品

B、食品生產(chǎn)加工企業(yè)可以不用對生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行出廠強(qiáng)制檢驗(yàn)

G標(biāo)志字母“Q”為白色，字母"S”為藍(lán)色

D、食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志使用時可以按比例放大放小，可以變形'變色

答案：A

248.以下()不是細(xì)菌性食物中毒的中毒類型。

A、感染型食物中毒

B、傳播性食物中毒

C、毒素型食物中毒

D、混合型食物中毒

答案：B

249.冷菜正常的食用溫度()味覺最敏感溫度

A、高于

B、低于

C、等于

D、不同于

答案：D

250.下列不屬于判定畜肉腌制品衛(wèi)生質(zhì)量的三步檢驗(yàn)法的是()

A、看

B、桿

C、斬

D、聞

答案：D

251.河豚魚中毒的主要癥狀是()

A、肝腎損害

B、神經(jīng)麻痹

C、缺氧

D、胃腸炎

答案：B

252.大豆含蛋白質(zhì)在()

A、10%-20%

B、20%-30%

G30%-50%

D、5%-10%

答案：C

253.感染了瘋牛病病毒后會出現(xiàn)什么危害？()

A、出現(xiàn)急性肝損傷的癥狀

B、多種器官衰竭導(dǎo)致死亡

C、會在發(fā)病的一年內(nèi)死亡

D、感染上慢性病，少數(shù)會感染上急性病

答案：C

254.關(guān)于食品成品的儲存與運(yùn)輸,正確的是()

A、倉庫不用經(jīng)常整理整頓

B、運(yùn)輸作業(yè)不用輕拿輕放

C、可以與有毒有害物品混裝混運(yùn)

D、成品要有存量記錄和出貨記錄,內(nèi)容盡可能詳細(xì)

答案：D

255.花生最易受到()的污染而導(dǎo)致出現(xiàn)食品衛(wèi)生學(xué)問題。

A、大腸桿菌

B、腸道致病菌

C、霉菌

D、酵母菌

答案：C

256.食品包裝用紙存在的衛(wèi)生問題有()

A、農(nóng)藥殘留

B、多環(huán)芳煌污染

C、微生物污染

D、以上均是

答案：D

257.發(fā)芽馬鈴薯中的有毒物質(zhì)是()

A、植物紅細(xì)胞凝集素

B、類秋水仙堿

G3-硝基丙酸

D、龍葵素

答案：D

258.食源性菜豆中毒屬于()。

A、微生物性食源性疾病

B、化學(xué)性食源性疾病

C、有毒動植物性食源性疾病

D、寄生蟲性食源性疾病

答案：C

259.亞硝酸鹽食物中毒的特征臨床表現(xiàn)：()

A、惡心'嘔吐、腹痛、腹瀉,拌發(fā)熱

B、頭昏、惡心、嘔吐及全身抽搐

C、惡心、嘔吐、腹痛,四肢麻木'陣發(fā)性抽搐

D、口唇、皮膚黏膜青紫，血高鐵血紅蛋白含量明顯升高

答案：D

260.綠色食品標(biāo)志許可的使用期限為()

A、1年

B、2年

C、3年

D、4年

答案：c

261.美國于哪一年頒布水產(chǎn)品HACCP法規(guī)()

A、1995

B、1996

C、1997

D、1999

答案：A

262.宰殺放血至凈膛的時間一般不超過()

A、40min

B、10min

G20min

D\30min

答案：A

263.食物中的有毒金屬來源于()

A、特殊的自然環(huán)境

B、人為污染的環(huán)境

C、食品加工、儲存、運(yùn)輸和銷售過程

D、以上都是

答案：D

264.食品安全不包括()。

A、食品總的安全

B、食品量的安全

C、食品質(zhì)的安全

D、食品可持續(xù)安全

答案：A

265.霉變甘蔗中分離的毒素為()

A、黃曲霉素

B、赭曲霉素

C、伏馬菌素

D、3-硝基丙酸

答案：D

266.使產(chǎn)品具有獨(dú)特的風(fēng)味和色澤的烹飪熱加工方法是()

A、蒸制

B、燒煮

C、煎炸

D、烤制

答案：D

267.囊尾蝴是()的幼蟲。

A、豬肉絳蟲

B、旋毛蟲

C、蛔蟲

D、牛肉絳蟲

答案：A

268.冷藏方式備餐要求高危易腐的食品至少應(yīng)在()以下溫度保存?

A、0℃

B、5℃

C、8℃

D、10℃

答案：C

269.食源性組胺中毒屬于()

A、微生物性食源性疾病

B、化學(xué)性食源性疾病

C、有毒動植物性食源性疾病

D、寄生蟲性食源性疾病

答案：C

270.目前各個國家及地區(qū)的GMP管理內(nèi)容相差不多,主要包括()和Oo

A、廠房'設(shè)備

B、硬件、軟件

C、工藝、行為

D、操作、維護(hù)

答案：B

271.長期使用鋁制品作為食品容器,會引發(fā)()。

A、甲狀腺腫大

B、老年癡呆癥

C、腸胃疾病

D、癌癥

答案：B

272.禽類宰殺前的停食一般在宰殺前()進(jìn)行。

A、6~12h

B、6~24h

C、12~24h

D、3~6h

答案：C

273.姜與蔥和蒜并稱為“三大作料”，姜的嫩芽或老芽中含有約()香油精。

A、20%

B、10%

C、5%

D、2%

答案：D

274.餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查,取得一

—后方可參加工作。(

A、廚師證

B、餐飲服務(wù)斐格證

C、餐飲服務(wù)許可證

D、健康合格證明

答案：D

275.《食品安全法》規(guī)定，食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄

應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于()。

A、六個月

B、一年

C、兩年

D、三年

答案:C

276.農(nóng)藥污染食物的途徑有()

A、施藥對農(nóng)作物的直接污染

B、農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥

C、生物蓄積作用

D、以上都是

答案：D

277.亞硝酸鹽中毒的機(jī)制是()

A、擴(kuò)張毛細(xì)血管

B、抑制膽堿酯酶

C、溶血作用

D、低鐵(二價)血紅蛋白被氧化為高鐵(三價)血紅蛋白

答案：D

278.安全制備食品的十大原則是誰發(fā)布的()

A、世界衛(wèi)生組織

B、國際紅十字會

C、國際食品法典委員會

D、國家衛(wèi)生服務(wù)組織

答案：A

279.能阻斷N-亞硝基化合物合成的維生素是()

A、維生素B1

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素A

答案：B

280.在烘烤的食物中可存在下列有毒物質(zhì),但除了()

A、苯并茂

B、丙烯酰胺

C、雜環(huán)胺

D、氯丙醇

答案:D

281.奶油類原料應(yīng)冷藏或冷凍存放。水分含量較高的含奶'蛋的點(diǎn)心應(yīng)在高于()

的條件下貯存。

A、高于50℃或低于10℃

B、高于60℃或低于10℃

G高于50℃或低于8℃

D、高于60℃或低于8℃

答案：B

282.廢棄肉是指()

A、患烈性傳染病牲畜的肉尸

B、死因不明的死畜肉

C、嚴(yán)重腐敗變質(zhì)的畜肉

D、以上都是

答案：D

283.燒焦的鴨含有的極強(qiáng)致癌物質(zhì)是()

A、苯并花

B、二嗯英

C、黃曲霉毒素

D、亞硝胺

答案：A

284.被吊銷餐飲服務(wù)許可證的單位,其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定之日起()

內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。

A、6個月

B、1年.

C、3年.

D、5年

答案：D

285.餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的規(guī)定,每年進(jìn)行健康檢查,取得

()后方可參加工作。

A、廚師證

B、餐飲服務(wù)斐格證

C、健康合格證明

D、餐飲服務(wù)許可證。

答案：C

286.進(jìn)入人體的放射性物質(zhì)逐漸累積，隨著照射量過大，仍會出現(xiàn)()癥狀

A、消化系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)

B、運(yùn)動系統(tǒng)

C、吸呼吸吸

D、生殖系統(tǒng)

答案：A

287.《食品安全法》規(guī)定生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合

食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品,消費(fèi)者除要求賠償損失外,還可以向向生產(chǎn)者或者銷售要

求支付價款()的賠償金。

A、原價

B、雙倍

G五倍

D、十倍

答案：D

288.當(dāng)食品PH<()時,多數(shù)微生物可被抑制或殺滅。

A、4.6

B、5.4

C、7.6

D、7

答案：A

289.在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中必須保持()

A、內(nèi)環(huán)境整潔

B、外環(huán)境整潔

C、內(nèi)外環(huán)境整潔

D、不需環(huán)境整潔

答案：C

290.確認(rèn)食物中毒事故較為可靠的實(shí)驗(yàn)室證據(jù)是在下列哪項(xiàng)中檢出致病因子()

A、可疑食品樣本

B、環(huán)境樣本

C、患者生物標(biāo)本

D、在以上樣本中檢出相同的致病因子

答案：D

291.制定良好操作規(guī)范(GMP)的意義在于將人為可能出現(xiàn)的差錯控制在最低限度,

防止對食品的污染,建立嚴(yán)格的()體系,確保產(chǎn)品質(zhì)量的安全性

A、質(zhì)量控制

B、質(zhì)量管理

C、產(chǎn)品質(zhì)量

D、質(zhì)量保證

答案:D

292.食物中雜環(huán)胺類化合物的來源()

A、烹調(diào)方式

B、食品成分

C、食物原料的種植

D、A和B

答案：D

293.食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義是()

A、使食品的營養(yǎng)價值降低

B、使食品的使用價值大大降低或完全喪失

C、引起不良反應(yīng)或中毒

D、以上均是

答案：D

294.下列屬于天然著色劑的是()

A、范菜紅

B、胭脂紅

C、高粱紅

D、新紅

答案：C

295.食品安全檢驗(yàn)方法與規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)是指()

A、理化檢驗(yàn)方法

B、微生物學(xué)檢驗(yàn)方法

C、毒理學(xué)檢驗(yàn)方法和評價體系及寄生蟲檢驗(yàn)方法

D、以上都是

答案：D

296.餐用具化學(xué)消毒程序是()。

A、沖-洗-消毒-保潔

B、洗滌-消毒-清洗-保潔

C、除渣-洗滌-消毒-清洗-保潔

D、除渣-洗滌-消毒-保潔

答案:C

297.橡膠容器和包裝材料對食品的污染()

A、有害物質(zhì)

B、逼聚乙烯

C、合成橡膠

D、聚丙烯

答案：C

298.加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到()以上才能保證殺滅食品中的微生物或防止微

生物的生長繁殖。

A、60度

B、70度

G80度

D、100度

答案：B

299.《我國GMP于2010年修訂》自()起施行。

A、2011年6月1日

B、2011年5月1日

C、2011年4月1日

D、2011年3月1日

答案：D

300.食品中的雜物包括()

A、動物性雜物

B、植物性雜物

C、礦物型雜物

D、以上都是

答案：D

301.餐用具清洗中，物理消毒中煮沸、蒸汽一般應(yīng)控制溫度在100℃保持()分鐘

以上。

A、6

B、9

C、10

D、15

答案：C

302.低溫和常溫貯存時食品距離墻壁、地面均應(yīng)在多少米以上？()

A、5

B、7

C、8

D、10

答案：D

303.在以下選項(xiàng)中，哪一種熱加工的方式殺菌效果更好,加速了微生物的滅活。()

A、燒煮

B、蒸制

C、煎炸

D、烤制

答案:A

304.臨時從事餐飲服務(wù)活動的,餐飲服務(wù)許可證有效期不超過()個月。

A、3

B、6

C、8

D、10

答案：B

305.食源性疾病具有的基本特征是()

A、食物是傳播病原物質(zhì)的媒介

B、病原物質(zhì)是食物中含有的各種致病因子

C、臨床特征是急性中毒性表現(xiàn)或感染性表現(xiàn)

D、以上都是

答案：D

306.下列哪項(xiàng)不是食品污染使食品的()發(fā)生了不利于健康的改變過程。

A、營養(yǎng)性

B、感官性

G衛(wèi)生性

D、安全性

答案：c

307.SS0P分成幾個方面()

A、三

B、六

C、四

D、八

答案：D

308.下列()種因素中不可能產(chǎn)生化學(xué)性危害。

A、環(huán)境中的有機(jī)廢物

B、獸用藥品殘留

C、諾沃克病毒

D、生長在谷物中的霉菌

答案:C

309.下列屬于繼發(fā)性污染的是()

A、動物對食品的污染

B、人對食品的污染

C、機(jī)械設(shè)備對食品的污染

D、因畜禽體內(nèi)的微生物繁殖對肉品的污染

答案:D

310.下面哪種食品是有毒食品不宜食用()

A、發(fā)芽的土豆

B、未徹底煮熟的四季豆

C、發(fā)霉的花生

D、以上都是

答案：D

311.在地震一起的核泄漏事件中，如果核裂變產(chǎn)物1311對食品造成污染,這種污

染屬于()

A、生物性污染

B、化學(xué)性污染

C、放射性污染

D、雜物污染

答案：C

312.下列哪種疾病屬于食物中毒的范疇()

A、傷寒

B、甲型肝炎

C、肉毒中毒

D、食物過敏

答案：C

313.食用油必須有檢驗(yàn)報告，包裝要有()標(biāo)志，標(biāo)明廠家'廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)

期。

A、QS

B、CAS

GGMP

D、GB

答案：A

314.禽類的屠宰程序主要包括四個步驟的順序是？()

A、放血，褪毛，凈膛，洗滌。

B、放血，凈膛，褪毛，洗滌

C、褪毛，放血，凈膛，洗滌

D、放血，褪毛，洗滌，凈膛

答案：A

315.食品若處于()的溫度環(huán)境范圍內(nèi)，最易發(fā)生腐敗變質(zhì)

A、10~70。C

B、0~50。C

G5~50°C

D、5~60°C

答案:D

316.引起沙門菌食物中毒的主要原因是()。

A、家畜、家禽

B、海產(chǎn)品

C、人的化膿性傷口

D、蒼蠅

答案:A

317.在下列非致病的腐敗菌中，哪種能在低溫下生長繁殖,引起禽肉感官的改變

0

A、假單胞菌屬

B、微桿菌屬

C、不動桿菌屬

D、氣單胞菌屬

答案:A

318.雇員不得患有有礙食品衛(wèi)生的傳染病的是()

A、慢性胃病

B、關(guān)節(jié)炎

C、偏頭痛

D、結(jié)核

答案：D

319.尿液樣品用潔凈容器收集,可直接檢測。如有渾濁需離心(3000r/min,5min),

取上清液檢測。若不能及時檢測,尿樣樣品存2~8℃冷藏可以保存ho

A、24

B、48

C、72

D、12

答案：D

320.生魚片通常會使用芥末醬、醋蒜、胡椒等調(diào)味料作為蘸料，除提鮮增香外，

還有一定的殺菌作用，其中()調(diào)味料的殺菌效率最高。

A、芥末醬

B、醋蒜

C、胡椒

D、醬油

答案:A

321.鮮黃花菜中含有能引起嘔吐、腹痛'血尿等中毒癥狀的毒性成分是()

A、龍葵素

B、秋水仙堿

C、植物血凝素

D、亞硝胺

答案：B

322.冷凍食品出庫后