廚房衛(wèi)生管理制度

第頁(yè)共頁(yè)廚房衛(wèi)生管理制度主要是針對(duì)餐飲企業(yè)，特別是餐廳、食堂等具備食品烹飪功能的場(chǎng)所制定的一套管理規(guī)范，旨在確保食品安全，保障消費(fèi)者的健康。以下是一個(gè)關(guān)于廚房衛(wèi)生管理制度的____字的范例，供參考。第一章總則第一條為了確保廚房衛(wèi)生安全、提高工作效率、提供滿意的餐飲服務(wù)，制定本廚房衛(wèi)生管理制度。第二條本制度適用于公司各餐廳、食堂等具備食品烹飪功能的場(chǎng)所。第三條廚房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循以下原則：（一）預(yù)防為主，綜合防控。（二）食品安全第一，衛(wèi)生管理為基礎(chǔ)。（三）追溯管理，責(zé)任追究。第二章廚房衛(wèi)生管理的組織和職責(zé)第四條公司設(shè)立廚房衛(wèi)生管理部門(mén)，負(fù)責(zé)統(tǒng)一協(xié)調(diào)管理各餐廳、食堂的衛(wèi)生工作。第五條廚房衛(wèi)生管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)具備以下職責(zé)：（一）制定和完善廚房衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程。（二）協(xié)助各餐廳、食堂設(shè)定衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，建立巡查制度。（三）定期對(duì)各餐廳、食堂開(kāi)展衛(wèi)生檢查和食品采樣檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。（四）對(duì)廚房衛(wèi)生管理人員進(jìn)行培訓(xùn)和考核，提高管理水平。（五）協(xié)助各餐廳、食堂制定應(yīng)急預(yù)案，加強(qiáng)災(zāi)害和突發(fā)事件的管理和處置。第六條各餐廳、食堂設(shè)立衛(wèi)生管理崗位，配備專(zhuān)業(yè)的廚房衛(wèi)生管理人員。第七條廚房衛(wèi)生管理人員應(yīng)當(dāng)具備以下職責(zé)：（一）負(fù)責(zé)制定廚房的衛(wèi)生管理計(jì)劃，并組織實(shí)施。（二）負(fù)責(zé)組織廚房的衛(wèi)生檢查和整改工作。（三）負(fù)責(zé)廚房員工衛(wèi)生培訓(xùn)和健康檢查工作。（四）負(fù)責(zé)組織應(yīng)急處置工作，確保食品安全。第三章廚房衛(wèi)生設(shè)施的要求第八條廚房應(yīng)按照衛(wèi)生要求進(jìn)行設(shè)計(jì)和裝修，保證其衛(wèi)生安全。第九條廚房衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)具備以下要求：（一）設(shè)有獨(dú)立的洗滌區(qū)域，包括洗菜池、切菜臺(tái)、洗碗機(jī)等。（二）設(shè)有油污處理區(qū)，采用專(zhuān)業(yè)設(shè)備進(jìn)行處理。（三）設(shè)有食品儲(chǔ)存區(qū)域，按照不同食品進(jìn)行分類(lèi)和儲(chǔ)存。（四）設(shè)有垃圾分類(lèi)區(qū)域，采用密閉容器存放垃圾。（五）設(shè)有衛(wèi)生間和洗手池，員工應(yīng)當(dāng)按規(guī)定進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生管理。第四章食品采購(gòu)和儲(chǔ)存管理第十條食品采購(gòu)應(yīng)當(dāng)從合法、有資質(zhì)的供應(yīng)商購(gòu)買(mǎi)，保證食品的質(zhì)量和安全。第十一條食品采購(gòu)人員應(yīng)當(dāng)具備以下要求：（一）熟悉食品相關(guān)法律法規(guī)，了解食品安全知識(shí)。（二）核查供應(yīng)商資質(zhì)和證照，確保供應(yīng)商合法合規(guī)。（三）遵循食品采購(gòu)程序，簽訂食品采購(gòu)合同。第十二條食品儲(chǔ)存應(yīng)當(dāng)按照食品分類(lèi)和貯存要求進(jìn)行管理。第十三條食品儲(chǔ)存管理應(yīng)包括以下內(nèi)容：（一）儲(chǔ)存環(huán)境的衛(wèi)生安全。（二）食品原料的分類(lèi)儲(chǔ)存，避免交叉污染。（三）食品貯存期限的控制。（四）食品質(zhì)量和安全的監(jiān)測(cè)。第五章廚房衛(wèi)生操作規(guī)程第十四條廚房衛(wèi)生操作規(guī)程應(yīng)當(dāng)包括以下內(nèi)容：（一）員工個(gè)人衛(wèi)生要求。（二）食品加工的原料準(zhǔn)備和處理。（三）食品加工的工藝流程控制。（四）食品加工設(shè)備的衛(wèi)生清潔。第十五條廚房個(gè)人衛(wèi)生操作規(guī)程應(yīng)包括以下內(nèi)容：（一）廚師、服務(wù)員等員工應(yīng)當(dāng)穿戴整潔、符合衛(wèi)生要求的工作服裝。（二）員工進(jìn)入廚房前應(yīng)當(dāng)洗手，并保持手部的衛(wèi)生。（三）員工不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、吃零食或進(jìn)行其他不衛(wèi)生的行為。（四）員工應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行身體健康檢查，并接受相關(guān)疫苗接種。（五）員工患有傳染病或患有傷口應(yīng)當(dāng)暫停工作，并接受處理。第六章廚房衛(wèi)生檢查和整改第十六條廚房衛(wèi)生檢查應(yīng)按照規(guī)定的頻次和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。第十七條廚房衛(wèi)生檢查應(yīng)包括以下內(nèi)容：（一）環(huán)境衛(wèi)生檢查，包括空氣、水質(zhì)等的檢測(cè)。（二）設(shè)備衛(wèi)生檢查，包括廚具、餐具、清潔工具等的清洗和消毒檢測(cè)。（三）食品安全檢查，包括原料、成品和副食品的質(zhì)量檢測(cè)。第十八條廚房衛(wèi)生檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)整理匯報(bào)，經(jīng)確認(rèn)后進(jìn)行整改。第十九條廚房衛(wèi)生檢查和整改應(yīng)建立有效的記錄和檔案，便于追溯管理和責(zé)任追究。第七章突發(fā)事件和災(zāi)害管理第二十條廚房應(yīng)制定相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案，加強(qiáng)對(duì)突發(fā)事件和災(zāi)害的管理和處置。第二十一條應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括以下內(nèi)容：（一）突發(fā)事件和災(zāi)害的定義和分類(lèi)。（二）災(zāi)害和突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)警和監(jiān)測(cè)。（三）應(yīng)急演練和培訓(xùn)。（四）災(zāi)害和突發(fā)事件的處理程序。第八章廚房衛(wèi)生管理的監(jiān)督和評(píng)估第二十二條廚房衛(wèi)生管理部門(mén)應(yīng)定期開(kāi)展監(jiān)督檢查，對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的場(chǎng)所進(jìn)行