2023年餐飲行業(yè)食品安全及相關(guān)法規(guī)知識(shí)試題庫(kù)（附含答案）

2023年餐飲行業(yè)食品安全及相關(guān)法規(guī)知

識(shí)試題庫(kù)（附含答案）

一、選擇題（多選、單選）

1.以下哪種情況不符合食品安全要求？

A.菜單上標(biāo)有“無(wú)公害食品”字樣的菜品

B.廚房?jī)?nèi)使用明火煮菜

C.食品擺放在室溫下過(guò)久

D.炒菜時(shí)使用過(guò)期的食用油

正確答案：Do炒菜時(shí)使用過(guò)期的食用油是不符合食品

安全要求的行為，因?yàn)檫^(guò)期的食用油會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，對(duì)人

體健康有害。而A選項(xiàng)中的無(wú)公害食品.B選項(xiàng)中的明火烹飪

和C選項(xiàng)中的室溫存放都是可以接受的，但也需注意相應(yīng)的

操作方法和時(shí)間限制。

2.下列哪些食品不宜在微波爐中加熱？

A.雞蛋

B.奶酪

C.土豆

D.葡萄干

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正確答案：A.Bo雞蛋和奶酪都不宜在微波爐中加熱，

因?yàn)檫@兩種食品容易被加熱過(guò)度導(dǎo)致失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或產(chǎn)生

有害物質(zhì)。而土豆和葡萄干可以在適當(dāng)?shù)臈l件下在微波爐中

加熱。

3.關(guān)于食品安全管理制度的說(shuō)法正確的是哪一個(gè)？

A.餐飲經(jīng)營(yíng)者只需保證食品衛(wèi)生安全即可

B.餐飲企業(yè)應(yīng)在食品安全方面建立健全的管理制度，并

按照規(guī)定履行相關(guān)責(zé)任

C.餐飲從業(yè)人員無(wú)需接受專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)

D.餐飲企業(yè)應(yīng)該允許消費(fèi)者自由進(jìn)入廚房觀察

正確答案：Bo關(guān)于食品安全管理制度，正確的說(shuō)法是

餐飲企業(yè)應(yīng)在食品安全方面建立健全的管理制度，并按照規(guī)

定履行相關(guān)責(zé)任。除此之外，餐飲經(jīng)營(yíng)者還應(yīng)當(dāng)確保食品衛(wèi)

生安全，餐飲從業(yè)人員也需要接受專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)。而D選項(xiàng)中的

觀察廚房并不被推薦，因?yàn)檫@會(huì)影響到餐飲企業(yè)的正常經(jīng)營(yíng)

和食品安全。

4.下列哪些因素最容易導(dǎo)致食品中毒？

A.食品過(guò)期

B.環(huán)境衛(wèi)生差

C.食品加工不符合規(guī)范

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D.食物材料新鮮

正確答案：A.B.Co食品過(guò)期.環(huán)境衛(wèi)生差和食品加工不

符合規(guī)范都是導(dǎo)致食品中毒的常見(jiàn)原因。食品過(guò)期會(huì)使食品

變質(zhì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響人體健康；環(huán)境衛(wèi)生差容易滋生細(xì)

菌病毒等有害物質(zhì)，污染食品；而食品加工不符合規(guī)范則可

能導(dǎo)致食品受到了污染或者處理不當(dāng)。與此相反，新鮮的食

物材料對(duì)于食品的安全和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是有益的。

5.如何正確存放剩菜？

A.直接放入冰箱

B.使用塑料袋密封后放入冰箱

C.放置在室溫下

D.食用后再存放

正確答案：Bo正確的剩菜存放方法是使用塑料袋等密

封容器將其裝好后，放入冰箱中保存。這樣能夠避免空氣和

細(xì)菌的污染.減少水分的蒸發(fā)和食物的氧化，有助于保持食

品的新鮮度和口感。另外，不應(yīng)該將剩菜放置在室溫下超過(guò)

2小時(shí)以上，以免細(xì)菌滋生和食物變質(zhì)，也不應(yīng)該先食用后

再存放，因?yàn)檫@樣做會(huì)增加食品受到細(xì)菌污染的可能性。

6.下列哪些食品常用于詐騙消費(fèi)者？

A.地溝油

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B.玉米淀粉

C.防腐劑

D.植物油

正確答案：A.B.Co地溝油.玉米淀粉和防腐劑都是常用

于詐騙消費(fèi)者的食品原料，其中地溝油是用來(lái)代替食用油的

劣質(zhì)廢油，對(duì)人體健康有害；玉米淀粉則常被用來(lái)冒充高檔

食品中的蛋白質(zhì)成分，如蝦仁等；而防腐劑則長(zhǎng)期食用會(huì)對(duì)

健康造成不良影響。因此，在購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)，應(yīng)盡量選擇正規(guī)

渠道購(gòu)買(mǎi)，查看食品標(biāo)簽和保質(zhì)期，并留意是否添加了不明

原料或添加劑。

7.下列哪些情況不符合餐飲食品安全規(guī)定？

A.食品從業(yè)人員穿戴清潔工作服

B.餐桌擺放在衛(wèi)生區(qū)域內(nèi)

C.用水龍頭洗菜前沒(méi)有進(jìn)行消毒

D.廚房擁有透明玻璃窗戶(hù)

正確答案：Co在洗菜前對(duì)水源進(jìn)行消毒是保障食品安

全的重要措施之一，可以有效殺滅細(xì)菌病毒，防止污染傳播。

因此選項(xiàng)C中的用水龍頭洗菜前沒(méi)有進(jìn)行消毒不符合餐飲食

品安全規(guī)定。而選項(xiàng)A.B.D都是符合規(guī)定的行為，如穿戴清

潔工作服有助于減少細(xì)菌的傳播，將餐桌擺放在衛(wèi)生區(qū)域內(nèi)

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有利于環(huán)境衛(wèi)生的保障，而透明玻璃窗戶(hù)則可以方便監(jiān)督廚

房操作。

8.以下哪些方法可以避免食物過(guò)敏？

A.多吃含有過(guò)敏原的食物

B.避免接觸可能引發(fā)過(guò)敏反應(yīng)的食物或物質(zhì)

C.穿戴廚師帽

D.隨意更換飲食習(xí)慣

正確答案：Bo避免接觸可能引發(fā)過(guò)敏反應(yīng)的食物或物

質(zhì)是避免食物過(guò)敏的主要措施之一，如對(duì)于對(duì)某種食物過(guò)敏

的人士，則需要嚴(yán)格避免這些食物，以免引發(fā)過(guò)敏反應(yīng)。而

多吃含有過(guò)敏原的食物.穿戴廚師帽以及隨意更換飲食習(xí)慣

并不能有效避免食物過(guò)敏。

9.以下哪些方法可以防止食品中毒？

A.食用新鮮食材

B.吃熟食

C.消除食物污染源

D.餐后直接休息

正確答案：A.B.C。食用新鮮食材.吃熟食和消除食物污

染源都是預(yù)防食品中毒的有效方法。新鮮的食材對(duì)于保障食

品的營(yíng)養(yǎng)和安全都是有益的；而吃熟食則能夠避免食品中的

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有害細(xì)菌和病毒的侵入，減少感染風(fēng)險(xiǎn)；消除食物污染源則

能夠減少食品受到污染和細(xì)菌滋生的可能性。而餐后直接休

息并不能有效地預(yù)防食品中毒。

10.在餐飲企業(yè)中，以下哪些人員需要接受食品安全培

訓(xùn)？

A.廚師

B.收銀員

C.服務(wù)員

D.清潔工

正確答案：A.C.Do食品安全培訓(xùn)是為了提高餐飲從業(yè)

人員對(duì)于食品衛(wèi)生安全的認(rèn)識(shí)和管理能力，保障消費(fèi)者的健

康，因此，廚師.服務(wù)員和清潔工等與食品直接相關(guān)的餐飲

從業(yè)人員都需要接受相應(yīng)的食品安全培訓(xùn)。而收銀員等非食

品直接操作人員則不屬于必須要接受培訓(xùn)的范疇，但也應(yīng)該

樹(shù)立正確的餐飲消費(fèi)觀念，充分了解食品安全知識(shí)。

11.下列哪些做法有助于保障食品安全？

A.選購(gòu)無(wú)包裝的新鮮食材

B.使用過(guò)期食品制作菜品

C.將不同種類(lèi)的食品混合在一起存放

D.定期清洗.消毒廚房設(shè)備和工具

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正確答案：A.Do選購(gòu)無(wú)包裝的新鮮食材能夠讓人更加

了解食品的質(zhì)量和來(lái)源，并減少被添加劑等化學(xué)成分的可能

性，從而提高食品的安全性；而定期清洗.消毒廚房設(shè)備和

工具則有助于減少細(xì)菌和病毒的滋生，保障食品的衛(wèi)生安全。

相反，使用過(guò)期食品制作菜品和將不同種類(lèi)的食品混合在一

起存放都是不符合食品安全規(guī)范的行為，容易導(dǎo)致食品變質(zhì)

和受到污染，從而引發(fā)健康。

12.下列哪些食品應(yīng)該避免與其他食品混合存放？

A.生肉

B.熟食

C.水果

D.糖果

正確答案：Ao生肉屬于易腐食品，且含有大量的細(xì)菌

和病毒，如果與其他食品混合存放，則容易造成交叉污染，

增加食品受到污染的可能性，從而影響人體健康。因此，在

存放食品時(shí)應(yīng)將生肉單獨(dú)裝袋或單獨(dú)冷藏，避免與其他食品

混合存放。而熟食.水果和糖果等則不太容易引起交叉污染，

可以與其他食品混合存放，前提是要保證食品的衛(wèi)生安全。

13.下列哪些因素容易導(dǎo)致食品添加劑超標(biāo)？

A.生產(chǎn)企業(yè)為了降低成本

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B.個(gè)人添加食品添加劑過(guò)多

C.食品添加劑質(zhì)量不合格

D.食品添加劑使用不當(dāng)

正確答案：A.C.Do食品添加劑超標(biāo)是指食品中某種或

多種添加劑含量超過(guò)國(guó)家規(guī)定的安全限量，會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成

健康威脅。其中，生產(chǎn)企業(yè)為了降低成本而違規(guī)使用過(guò)多的

食品添加劑是導(dǎo)致超標(biāo)的主要原因之一，如在肉制品中添加

大量硼砂等防腐劑；食品添加劑質(zhì)量不合格也可能導(dǎo)致超標(biāo),

如添加劑含量與標(biāo)簽上不符；同時(shí)，食品添加劑使用不當(dāng)也

會(huì)造成超標(biāo)，如添加劑溶解不徹底.加熱過(guò)度等操作失誤都

可能導(dǎo)致添加劑超標(biāo)。相反，個(gè)人添加食品添加劑過(guò)多并不

屬于常見(jiàn)的超標(biāo)情況。

14.下列哪些食品不應(yīng)該用微波爐加熱？

A.紅薯

B.雞肉

C.牛奶

D.白米飯

正確答案：Co牛奶不應(yīng)該用微波爐加熱，因?yàn)槲⒉t

會(huì)使牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生變化，甚至?xí)蛊浞纸猱a(chǎn)生對(duì)人

體有害的物質(zhì)。而紅薯.雞肉和白米飯等食品則可以用微波

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爐加熱，但使用時(shí)應(yīng)注意加熱時(shí)間和溫度，避免過(guò)度加熱導(dǎo)

致食品變質(zhì)或出現(xiàn)安全。此外，在使用微波爐時(shí)也應(yīng)該選擇

適合的容器，并定期清洗消毒，以保障食品的衛(wèi)生安全。

15.以下哪些食品應(yīng)該用開(kāi)水燙過(guò)后再食用？

A.水果

B.蔬菜

C.冷飲

D.面食

正確答案：A.Bo水果和蔬菜在生長(zhǎng)和運(yùn)輸過(guò)程中可能

受到污染，所以在食用之前應(yīng)該用開(kāi)水燙過(guò)，能夠有效殺死

細(xì)菌和病毒，減少食品安全隱患。而冷飲和面食等則不需要

用開(kāi)水燙過(guò)就可以直接食用，但也需要注意選擇正規(guī)渠道購(gòu)

買(mǎi)，并保證食品的衛(wèi)生安全。

16.以下哪些做法容易產(chǎn)生嬰兒奶粉安全？

A.使用偽劣奶粉

B.不按照使用說(shuō)明配制奶粉

C.給嬰兒添加其他成分

D.將奶粉放在陽(yáng)光直射處

正確答案：A.B.Co嬰兒奶粉作為嬰兒的主要食品之一，

其質(zhì)量和安全對(duì)于嬰兒的健康發(fā)育至關(guān)重要。而使用偽劣奶

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粉.不按照使用說(shuō)明配制奶粉以及給嬰兒添加其他成分都容

易引起嬰兒奶粉安全，如嚴(yán)重影響嬰兒的身體健康。相反,

將奶粉放在陽(yáng)光直射處并不會(huì)直接導(dǎo)致嬰兒奶粉安全，但過(guò)

高溫度和濕度會(huì)造成奶粉發(fā)生化學(xué)變化，可能影響奶粉的質(zhì)

量和安全性，因此應(yīng)該存放在陰涼干燥的地方，并盡快使用。

17.假冒偽劣食品對(duì)人體的危害主要體現(xiàn)在哪些方面？

A.對(duì)身體器官造成損害

B.降低免疫力

C.滋生細(xì)菌和病毒

D.對(duì)情緒和行為產(chǎn)生影響

正確答案：A.B.Co假冒偽劣食品通常由劣質(zhì)原料或添

加劑等制成，容易對(duì)身體器官造成損害，如導(dǎo)致肝臟.腎臟

等內(nèi)臟出現(xiàn)功能紊亂；同時(shí)也會(huì)降低免疫力，使人更加容易

感染疾病；此外，假冒偽劣食品中可能存在大量的細(xì)菌和病

毒，容易滋生細(xì)菌感染，從而引發(fā)食物中毒等健康。相反,

假冒偽劣食品并不會(huì)直接對(duì)情緒和行為產(chǎn)生影響。

18.以下哪些做法容易導(dǎo)致食源性疾??？

A.生吃雞蛋

B.吃過(guò)期食物

C.不洗手就進(jìn)行食品操作

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D.使用已經(jīng)發(fā)霉的面包做三明治

正確答案：A.B.C.Do生吃雞蛋可能會(huì)導(dǎo)致感染沙門(mén)氏

菌等細(xì)菌；吃過(guò)期食物容易導(dǎo)致食物中毒和細(xì)菌感染；不洗

手就進(jìn)行食品操作會(huì)將手上的細(xì)菌傳染到食品上；使用已經(jīng)

發(fā)霉的面包做三明治則會(huì)導(dǎo)致霉菌毒素進(jìn)入人體，均容易導(dǎo)

致食源性疾病，危害人體健康。因此，在日常生活中，應(yīng)注

意選擇新鮮的食材，不食用過(guò)期食物，加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生，保持

清潔，并嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)操作，避免食源性疾病的發(fā)

生。

19.餐飲企業(yè)應(yīng)該建立哪些控制措施來(lái)保障食品安全？

A.采購(gòu)食材時(shí)選擇合格供應(yīng)商

B.定期對(duì)進(jìn)貨食材進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)

C.建立食品安全追溯機(jī)制

D.加強(qiáng)員工的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)

正確答案：A.B.C.Do為了保障食品安全，餐飲企業(yè)應(yīng)

該建立全面的控制措施，并加強(qiáng)執(zhí)行力度。具體來(lái)說(shuō)，應(yīng)該

在采購(gòu)食材時(shí)選擇合格供應(yīng)商，定期對(duì)進(jìn)貨食材進(jìn)行質(zhì)量檢

測(cè)，并建立食品安全追溯機(jī)制，以便在出現(xiàn)時(shí)能夠快速處理;

同時(shí)，還需要加強(qiáng)員工的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食

品安全意識(shí)和管理能力。只有通過(guò)全面.系統(tǒng)的控制措施才

能有效保障食品安全，減少消費(fèi)者的健康風(fēng)險(xiǎn)。

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20.餐飲企業(yè)應(yīng)該如何正確使用食品添加劑？

A.選擇符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑

B.不超過(guò)國(guó)家規(guī)定的使用限量

C.在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中嚴(yán)格按照使用說(shuō)明進(jìn)行操作

D.經(jīng)常更換不同種類(lèi)的食品添加劑

正確答案：A.B.Co食品添加劑是現(xiàn)代食品加工中常用

的一種手段，在保障食品質(zhì)量和口感方面起著重要作用。但

如果使用不當(dāng)則容易對(duì)人體健康造成損害。因此，餐飲企業(yè)

在使用食品添加劑時(shí)需要注意以下幾點(diǎn)：首先，應(yīng)該選擇符

合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑；其次，使用時(shí)不超過(guò)國(guó)家規(guī)定的

使用限量；最后，在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中嚴(yán)格按照使用說(shuō)明

進(jìn)行操作。相反，經(jīng)常更換不同種類(lèi)的食品添加劑并不是明

智之舉，這樣會(huì)增加把握控制添加劑的難度，并可能導(dǎo)致食

品添加劑的超標(biāo)使用。

21.餐飲企業(yè)應(yīng)該如何正確儲(chǔ)存食品？

A.分類(lèi)儲(chǔ)存，避免不同種類(lèi)的食品混放

B.使用封閉容器進(jìn)行儲(chǔ)存

C.儲(chǔ)存時(shí)注意溫度和濕度

D.儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)越好

正確答案：A.B.C。正確的食品儲(chǔ)存方法對(duì)于保障食品

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的質(zhì)量和安全至關(guān)重要。具體來(lái)說(shuō)，餐飲企業(yè)在儲(chǔ)存食品時(shí)

需要分類(lèi)儲(chǔ)存，避免不同種類(lèi)的食品混放；使用封閉容器進(jìn)

行儲(chǔ)存，以減少細(xì)菌滋生的可能性；同時(shí)，在儲(chǔ)存時(shí)需要注

意溫度和濕度，避免食品變質(zhì)或者出現(xiàn)安全。相反，儲(chǔ)存時(shí)

間越長(zhǎng)越好這一做法是錯(cuò)誤的，因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存會(huì)使得食品

中的營(yíng)養(yǎng)成分流失，并增加細(xì)菌和病毒的滋生可能性，從而

影響食品的質(zhì)量和安全性。

22.餐飲企業(yè)應(yīng)該采取哪些措施防止食品中毒事件的發(fā)

生？

A.使用新鮮的食材

B.嚴(yán)格控制食品加工過(guò)程的衛(wèi)生條件

C.檢測(cè)食品是否含有有害物質(zhì)

D.對(duì)食品進(jìn)行保質(zhì)期管理

正確答案：A.B.C.Do食品中毒事件是餐飲企業(yè)最令人

擔(dān)憂的之一，為了防止其發(fā)生，餐飲企業(yè)需要在多個(gè)方面進(jìn)

行控制。具體來(lái)說(shuō)，應(yīng)該選擇新鮮的食材，并嚴(yán)格控制食品

加工過(guò)程的衛(wèi)生條件，避免細(xì)菌和病毒污染；同時(shí)，還需要

檢測(cè)食品是否含有有害物質(zhì)，如農(nóng)藥殘留等；并對(duì)食品進(jìn)行

保質(zhì)期管理，及時(shí)淘汰過(guò)期或者變質(zhì)的食品。只有通過(guò)全面.

系統(tǒng)的控制措施才能有效預(yù)防食品中毒事件的發(fā)生，保障消

費(fèi)者的健康和安全。

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23.餐飲企業(yè)在使用食品原料時(shí)應(yīng)該注意哪些？

A.選擇符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的原料

B.采購(gòu)時(shí)要檢查原料的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

C.儲(chǔ)存時(shí)要分類(lèi)儲(chǔ)存，避免不同種類(lèi)的食品混放

D.對(duì)于有異味或異常的原料要及時(shí)報(bào)廢處理

正確答案：A.B.C.Do食品原料是制作食品的重要組成

部分，在保障食品安全方面起著關(guān)鍵作用。因此，餐飲企業(yè)

在使用食品原料時(shí)需要注意以下幾個(gè)方面：首先，應(yīng)該選擇

符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的原料；其次，采購(gòu)時(shí)要檢查原料的生產(chǎn)日期

和保質(zhì)期，并避免使用過(guò)期或者變質(zhì)的原料；同時(shí)，也需要

注意分類(lèi)儲(chǔ)存，避免不同種類(lèi)的食品混放；最后，對(duì)于有異

味或異常的原料要及時(shí)報(bào)廢處理，以保證食品的質(zhì)量和安全

性。只有通過(guò)全面.系統(tǒng)的控制措施才能保障食品原料的質(zhì)

量和安全，為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)的食品產(chǎn)品。

24.餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中應(yīng)該如何加強(qiáng)食品安全管

理？

A.建立完整的食品安全追溯系統(tǒng)

B.設(shè)計(jì)科學(xué)合理的食品加工工藝流程

C.確保從業(yè)人員健康狀況符合要求

D.定期對(duì)設(shè)施.器具等進(jìn)行清潔消毒

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正確答案：A.B.C.D。餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中需要加強(qiáng)

食品安全管理，從而確保食品的質(zhì)量和安全性。具體來(lái)說(shuō)，

應(yīng)該建立完整的食品安全追溯系統(tǒng)，以便在出現(xiàn)時(shí)能夠快速

處理；設(shè)計(jì)科學(xué)合理的食品加工工藝流程，避免細(xì)菌和病毒

污染；同時(shí)，也需要確保從業(yè)人員健康狀況符合要求，加強(qiáng)

個(gè)人衛(wèi)生；最后，定期對(duì)設(shè)施.器具等進(jìn)行清潔消毒，防止

細(xì)菌滋生。只有通過(guò)全面.系統(tǒng)的食品安全管理措施才能有

效保障食品的質(zhì)量和安全性，為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)的食品產(chǎn)品。

25.餐飲企業(yè)在控制食品中毒事件方面應(yīng)該注意哪些事

項(xiàng)？

A.對(duì)食品進(jìn)行全過(guò)程控制

B.加強(qiáng)從業(yè)人員衛(wèi)生管理

C.建立科學(xué)合理的食品加工流程

D.定期對(duì)設(shè)施.器具等進(jìn)行清潔消毒

正確答案：A.B.C.D。食品中毒事件是餐飲企業(yè)面臨的

主要風(fēng)險(xiǎn)之一，為了防止其發(fā)生，餐飲企業(yè)需要加強(qiáng)控制和

管理。具體來(lái)說(shuō)，應(yīng)該對(duì)食品進(jìn)行全過(guò)程控制，確保從采購(gòu)

到出售的每一個(gè)環(huán)節(jié)都符合規(guī)范要求；同時(shí)，也需要加強(qiáng)從

業(yè)人員衛(wèi)生管理，提高個(gè)人衛(wèi)生意識(shí)；還需要建立科學(xué)合理

的食品加工流程，避免細(xì)菌和病毒污染；最后，定期對(duì)設(shè)施.

器具等進(jìn)行清潔消毒，防止細(xì)菌滋生。只有通過(guò)全面.系統(tǒng)

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的控制措施才能有效預(yù)防食品中毒事件的發(fā)生，保障消費(fèi)者

的健康和安全。

26.餐飲企業(yè)在食品安全管理中應(yīng)該如何控制物品交叉

污染？

A.定期對(duì)廚房.餐具等進(jìn)行清潔消毒

B.確保食材分類(lèi)儲(chǔ)存，避免不同種類(lèi)的食品混放

C.從業(yè)人員進(jìn)入食品加工區(qū)域前要穿戴與外界隔離的

工作服.口罩等防護(hù)用品

D.加強(qiáng)從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)培訓(xùn)

正確答案：A.B.C.Do物品交叉污染是食品安全管理中

的重要之一，為了有效控制，餐飲企業(yè)需要采取多種措施。

具體來(lái)說(shuō)，應(yīng)該定期對(duì)廚房.餐具等進(jìn)行清潔消毒，防止細(xì)

菌滋生；同時(shí)，也需要確保食材分類(lèi)儲(chǔ)存，避免不同種類(lèi)的

食品混放；從業(yè)人員進(jìn)入食品加工區(qū)域前要穿戴與外界隔離

的工作服.口罩等防護(hù)用品，避免外部因素帶入細(xì)菌和病毒;

最后，也需要加強(qiáng)從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)培訓(xùn)，提高其個(gè)人衛(wèi)生

素養(yǎng)。只有通過(guò)全面.系統(tǒng)的控制措施才能有效預(yù)防物品交

叉污染事件的發(fā)生，保障消費(fèi)者的健康和安全。

27.餐飲企業(yè)在食品安全管理中應(yīng)該如何控制食品污

染？

第16頁(yè)共57頁(yè)

A.定期對(duì)廚房.設(shè)施等進(jìn)行清潔消毒

B.采購(gòu)時(shí)選擇符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品原料

C.加強(qiáng)從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)培訓(xùn)

D.注重食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生條件

正確答案：A.B.C.D。食品污染是餐飲企業(yè)面臨的主要

風(fēng)險(xiǎn)之一，為了防止其發(fā)生，餐飲企業(yè)需要采取多種措施。

具體來(lái)說(shuō)，應(yīng)該定期對(duì)廚房.設(shè)施等進(jìn)行清潔消毒，避免細(xì)

菌滋生；同時(shí)，也需要采購(gòu)時(shí)選擇符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品原料,

確保食品質(zhì)量和安全性；加強(qiáng)從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)培訓(xùn)，提高

個(gè)人衛(wèi)生素養(yǎng)；注重食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生條件，避免細(xì)菌

和病毒污染。只有通過(guò)全面.系統(tǒng)的食品安全管理措施才能

有效控制食品污染，保障消費(fèi)者的健康和安全。

28.餐飲企業(yè)在食品安全管理中應(yīng)該如何控制食品添加

劑使用？

A.嚴(yán)格按照規(guī)定添加劑的種類(lèi).用量等要求進(jìn)行使用

B.使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑

C.建立完整的添加劑采購(gòu).儲(chǔ)存.使用記錄

D.對(duì)添加劑實(shí)行跟蹤監(jiān)測(cè)和定期檢測(cè)

正確答案：A.B.C.Do食品添加劑是餐飲企業(yè)制作食品

時(shí)常用的輔助劑，但是如果使用不當(dāng)會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生潛在

第17頁(yè)共57頁(yè)

的危害。因此，餐飲企業(yè)在使用食品添加劑時(shí)需要采取一系

列控制措施。具體來(lái)說(shuō)，應(yīng)該嚴(yán)格按照規(guī)定添加劑的種類(lèi).

用量等要求進(jìn)行使用；使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，避

免使用未經(jīng)認(rèn)證或者不合格的添加劑；建立完整的添加劑采

購(gòu)?儲(chǔ)存.使用記錄，以便追溯和管理；對(duì)添加劑實(shí)行跟蹤監(jiān)

測(cè)和定期檢測(cè)，確保其質(zhì)量和安全性。只有通過(guò)全面.系統(tǒng)

的食品安全管理措施才能有效控制食品添加劑的使用，保障

消費(fèi)者的健康和安全。

29.餐飲企業(yè)如何防止食品留樣不合格？

A.堅(jiān)持使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品原料

B.嚴(yán)格按照規(guī)定添加劑的種類(lèi).用量等要求進(jìn)行使用

C.加強(qiáng)食品質(zhì)量監(jiān)測(cè)和管理

D.建立完整的食品安全追溯體系

正確答案：A.B.C.D。食品留樣不合格是餐飲企業(yè)面臨

的常見(jiàn)之一，為了防止其發(fā)生，需要采取一系列的控制措施。

具體來(lái)說(shuō)，餐飲企業(yè)應(yīng)該堅(jiān)持使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品原料;

嚴(yán)格按照規(guī)定添加劑的種類(lèi).用量等要求進(jìn)行使用；加強(qiáng)食

品質(zhì)量監(jiān)測(cè)和管理，及時(shí)排查；同時(shí)，也需要建立完整的食

品安全追溯體系，確保留樣記錄的真實(shí)性和可追溯性。只有

通過(guò)全面.系統(tǒng)的食品安全管理措施才能有效防止食品留樣

不合格事件的發(fā)生，保障消費(fèi)者的健康和安全。

第18頁(yè)共57頁(yè)

30.餐飲企業(yè)應(yīng)該如何控制食品中毒事件？

A.嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu).儲(chǔ)存.加工等每個(gè)環(huán)節(jié)的規(guī)范要求

B.加強(qiáng)從業(yè)人員衛(wèi)生管理，提高個(gè)人衛(wèi)生素養(yǎng)

C.定期對(duì)設(shè)施.器具等進(jìn)行清潔消毒

D.建立完整的食品安全追溯體系

正確答案：A.B.C.Do食品中毒事件是餐飲企業(yè)面臨的

主要風(fēng)險(xiǎn)之一，為了防止其發(fā)生，需要采取多種措施。具體

來(lái)說(shuō)，應(yīng)該嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu).儲(chǔ)存.加工等每個(gè)環(huán)節(jié)的規(guī)范要求,

確保食品質(zhì)量和安全性；加強(qiáng)從業(yè)人員衛(wèi)生管理，提高個(gè)人

衛(wèi)生素養(yǎng)；定期對(duì)設(shè)施.器具等進(jìn)行清潔消毒，防止細(xì)菌滋

生；同時(shí)，也需要建立完整的食品安全追溯體系，以便快速

排查。只有通過(guò)全面.系統(tǒng)的食品安全管理措施才能有效控

制食品中毒事件的發(fā)生，保障消費(fèi)者的健康和安全。

31.餐飲企業(yè)應(yīng)該如何管理食品儲(chǔ)存？

A.確保儲(chǔ)藏室通風(fēng).干燥

B.對(duì)不同種類(lèi)的食品進(jìn)行分類(lèi)儲(chǔ)存

C.采用符合規(guī)范要求的包裝材料

D.建立完整的食品安全追溯體系

正確答案：A.B.C.D。食品儲(chǔ)存是餐飲企業(yè)食品安全管

理中的重要一環(huán)，為了防止食品變質(zhì).腐敗等情況，需要采

第19頁(yè)共57頁(yè)

取多種措施。具體來(lái)說(shuō)，應(yīng)該確保儲(chǔ)藏室通風(fēng).干燥，避免

潮濕和高溫；對(duì)不同種類(lèi)的食品進(jìn)行分類(lèi)儲(chǔ)存，避免交叉污

染；采用符合規(guī)范要求的包裝材料，保障食品質(zhì)量和安全性;

同時(shí)，也需要建立完整的食品安全追溯體系，將食品儲(chǔ)存和

流通過(guò)程中的信息進(jìn)行記錄和管理。只有通過(guò)全面.系統(tǒng)的

食品安全管理措施才能有效管理食品儲(chǔ)存，保障消費(fèi)者的健

康和安全。

32.餐飲企業(yè)在食品安全管理中應(yīng)該如何控制食品加工

過(guò)程中的衛(wèi)生條件？

A.定期對(duì)設(shè)施.器具等進(jìn)行清潔消毒

B.加強(qiáng)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理

C.確保原材料符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，避免帶有細(xì)菌和病毒的食

材進(jìn)入加工環(huán)節(jié)

D.采取現(xiàn)代化的加工設(shè)備和技術(shù)

正確答案：A.B.C.D。食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生條件是影

響食品質(zhì)量和安全性的一個(gè)重要因素，為了防止細(xì)菌和病毒

污染，餐飲企業(yè)需要采取多種措施。具體來(lái)說(shuō)，應(yīng)該定期對(duì)

設(shè)施.器具等進(jìn)行清潔消毒，避免細(xì)菌滋生；加強(qiáng)從業(yè)人員

個(gè)人衛(wèi)生管理，提高其衛(wèi)生意識(shí)；確保原材料符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),

避免帶有細(xì)菌和病毒的食材進(jìn)入加工環(huán)節(jié)；采取現(xiàn)代化的加

工設(shè)備和技術(shù)，提高產(chǎn)品的品質(zhì)和流通效率。只有通過(guò)全面.

第20頁(yè)共57頁(yè)

系統(tǒng)的食品安全管理措施才能有效控制食品加工過(guò)程中的

衛(wèi)生條件，保障消費(fèi)者的健康和安全。

33.餐飲企業(yè)在食品安全管理中應(yīng)該如何控制食品保存

期限？

A.確認(rèn)食品保質(zhì)期，并注意在保質(zhì)期內(nèi)使用

B.對(duì)不同種類(lèi)的食品采取不同的保存措施

C.建立完整的食品安全追溯體系，及時(shí)排查食品質(zhì)量安

全

D.定期對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)，確保其質(zhì)量和安全性

正確答案：A.B.C.Do餐飲企業(yè)在食品安全管理中需要

關(guān)注食品保存期限，以免長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存導(dǎo)致變質(zhì).腐敗等情況,

從而影響食品質(zhì)量和安全性。為了控制食品保存期限，需要

采取多種措施。具體來(lái)說(shuō)，應(yīng)該確認(rèn)食品保質(zhì)期，并注意在

保質(zhì)期內(nèi)使用；對(duì)不同種類(lèi)的食品采取不同的保存措施，并

且及時(shí)調(diào)整保存方式；建立完整的食品安全追溯體系，及時(shí)

排查食品質(zhì)量安全；定期對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)，確保其質(zhì)量和安

全性。只有通過(guò)全面.系統(tǒng)的食品安全管理措施才能有效控

制食品保存期限，保障消費(fèi)者的健康和安全。

34.餐飲企業(yè)應(yīng)該如何控制食品中的化學(xué)污染？

A.采用符合規(guī)范要求的食品原材料

第21頁(yè)共57頁(yè)

B.嚴(yán)格按照規(guī)定添加劑的種類(lèi).用量等要求進(jìn)行使用

C.加強(qiáng)從業(yè)人員衛(wèi)生管理，避免化學(xué)物質(zhì)的傳播

D.建立完整的化學(xué)物質(zhì)檢測(cè)體系，對(duì)食品中的化學(xué)成分

進(jìn)行監(jiān)測(cè)

正確答案：A.B.C.D。化學(xué)污染是餐飲企業(yè)面臨的主要

風(fēng)險(xiǎn)之一，為了防止其發(fā)生，需要采取多種措施。具體來(lái)說(shuō)，

應(yīng)該采用符合規(guī)范要求的食品原材料，避免使用有機(jī)磷等有

害物質(zhì)；嚴(yán)格按照規(guī)定添加劑的種類(lèi).用量等要求進(jìn)行使用，

避免添加不合格或超標(biāo)的化學(xué)物質(zhì)；加強(qiáng)從業(yè)人員衛(wèi)生管理,

避免化學(xué)物質(zhì)的傳播；建立完整的化學(xué)物質(zhì)檢測(cè)體系，對(duì)食

品中的化學(xué)成分進(jìn)行監(jiān)測(cè)，排查潛在風(fēng)險(xiǎn)。只有通過(guò)全面.

系統(tǒng)的食品安全管理措施才能有效控制食品中的化學(xué)污染，

保障消費(fèi)者的健康和安全。

35.餐飲企業(yè)應(yīng)該如何控制食品中的物理污染？

A.確認(rèn)食品原材料來(lái)源，并注意排除不符合規(guī)格的食材

B.嚴(yán)格按照規(guī)定添加劑的種類(lèi).用量等要求進(jìn)行使用

C.采取符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)施.器具等，避免物理污染

D.建立完整的物理污染檢測(cè)體系，對(duì)食品中的物理成分

進(jìn)行監(jiān)測(cè)

正確答案：A.Co物理污染是指異物.雜質(zhì)等物質(zhì)進(jìn)入到

第22頁(yè)共57頁(yè)

食品中，影響食品的安全和口感。為了控制食品中的物理污

染，餐飲企業(yè)需要確保食品原材料來(lái)源符合規(guī)格，并注意排

除不符合規(guī)格的食材；采取符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)施.器具等，

避免物理污染的發(fā)生。雖然添加劑和檢測(cè)體系也可以在一定

程度上控制物理污染，但不是直接針對(duì)物理污染的手段。只

有通過(guò)全面.系統(tǒng)的食品安全管理措施才能有效控制食品中

的物理污染，保障消費(fèi)者的健康和安全。

36.餐飲企業(yè)應(yīng)該如何控制食品中的生物污染？

A.采用符合規(guī)范要求的食品原材料

B.定期進(jìn)行清潔消毒，避免細(xì)菌滋生

C.加強(qiáng)從業(yè)人員衛(wèi)生管理

D.建立完整的生物污染檢測(cè)體系，對(duì)食品中的細(xì)菌.病

毒等成分進(jìn)行監(jiān)測(cè)

正確答案：A.B.C.D。生物污染是指微生物.細(xì)菌.病毒

等有害生物進(jìn)入到食品中，影響食品的安全和健康。為了控

制食品中的生物污染，餐飲企業(yè)需要采用符合規(guī)范要求的食

品原材料，避免使用帶有細(xì)菌和病毒的食材；定期進(jìn)行清潔

消毒，避免細(xì)菌滋生；加強(qiáng)從業(yè)人員衛(wèi)生管理，提高個(gè)人衛(wèi)

生素養(yǎng)；建立完整的生物污染檢測(cè)體系，對(duì)食品中的細(xì)菌.

病毒等成分進(jìn)行監(jiān)測(cè)，及時(shí)排查潛在風(fēng)險(xiǎn)。只有通過(guò)全面.

系統(tǒng)的食品安全管理措施才能有效控制食品中的生物污染,

第23頁(yè)共57頁(yè)

保障消費(fèi)者的健康和安全。

37.餐飲企業(yè)應(yīng)該如何防止食品中的過(guò)度添加劑？

A.嚴(yán)格按照規(guī)定的種類(lèi).用量等要求進(jìn)行添加劑的使用

B.定期對(duì)設(shè)施.器具等進(jìn)行清潔消毒，避免添加劑過(guò)度

使用

C.加強(qiáng)從業(yè)人員衛(wèi)生管理，提高個(gè)人衛(wèi)生意識(shí)

D.建立完整的過(guò)度添加劑檢測(cè)體系，及時(shí)排查食品中的

過(guò)度添加劑情況

正確答案：A.Do過(guò)度添加劑是指使用的添加劑超出國(guó)

家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限制范圍，對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響。為了防

止食品中的過(guò)度添加劑，餐飲企業(yè)需要嚴(yán)格按照規(guī)定的種類(lèi).

用量等要求進(jìn)行添加劑的使用；建立完整的過(guò)度添加劑檢測(cè)

體系，及時(shí)排查食品中的過(guò)度添加劑情況。雖然清潔消毒和

從業(yè)人員衛(wèi)生管理也可以在一定程度上控制過(guò)度添加劑，但

不是直接針對(duì)過(guò)度添加劑的手段。只有通過(guò)全面.系統(tǒng)的食

品安全管理措施才能有效防止食品中的過(guò)度添加劑，保障消

費(fèi)者的健康和安全。

38.餐飲企業(yè)應(yīng)該如何控制食品中的營(yíng)養(yǎng)成分？

A.確認(rèn)食品原材料的來(lái)源和種類(lèi)

B.優(yōu)化菜品搭配，合理搭配各種原材料

第24頁(yè)共57頁(yè)

C.調(diào)整烹調(diào)方法，避免過(guò)度加工導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失

D.建立完整的營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)體系，對(duì)食品中的營(yíng)養(yǎng)成分

進(jìn)行監(jiān)測(cè)

正確答案：A.B.C.D。營(yíng)養(yǎng)成分是指食品中的蛋白質(zhì).碳

水化合物.脂肪.維生素.礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素，對(duì)人體健康有

著重要的影響。為了控制食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，餐飲企業(yè)需要

確認(rèn)食品原材料的來(lái)源和種類(lèi)，選擇新鮮.優(yōu)質(zhì).符合標(biāo)準(zhǔn)的

食材；優(yōu)化菜品搭配，合理搭配各種原材料，保證菜品的均

衡營(yíng)養(yǎng)；調(diào)整烹調(diào)方法，避免過(guò)度加工導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失；建立

完整的營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)體系，對(duì)食品中的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行監(jiān)測(cè),

及時(shí)調(diào)整菜譜和烹調(diào)方式。只有通過(guò)全面.系統(tǒng)的食品安全

管理措施才能有效控制食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，提高食品質(zhì)量和

健康價(jià)值。

39.餐飲企業(yè)應(yīng)該如何控制食品中的致病菌？

A.采用符合規(guī)范要求的食品原材料

B.定期進(jìn)行清潔消毒，避免細(xì)菌滋生

C.加強(qiáng)從業(yè)人員衛(wèi)生管理，提高個(gè)人衛(wèi)生素養(yǎng)

D.建立完整的致病菌檢測(cè)體系，對(duì)食品中的致病菌進(jìn)行

監(jiān)測(cè)

正確答案：A.B.C.D。致病菌是指可以引起疾病的各種

第25頁(yè)共57頁(yè)

病原微生物，比如大腸桿菌.沙門(mén)氏菌等。為了控制食品中

的致病菌，餐飲企業(yè)需要采用符合規(guī)范要求的食品原材料,

避免使用帶有致病菌的食材；定期進(jìn)行清潔消毒，避免細(xì)菌

滋生；加強(qiáng)從業(yè)人員衛(wèi)生管理，提高個(gè)人衛(wèi)生素養(yǎng)；建立完

整的致病菌檢測(cè)體系，對(duì)食品中的致病菌進(jìn)行監(jiān)測(cè)，及時(shí)排

查潛在風(fēng)險(xiǎn)。只有通過(guò)全面.系統(tǒng)的食品安全管理措施才能

有效控制食品中的致病菌，保障消費(fèi)者的健康和安全。

40.餐飲企業(yè)應(yīng)該如何控制食品中的重金屬？

A.采用符合規(guī)范要求的食品原材料

B.定期進(jìn)行清潔消毒，避免細(xì)菌滋生

C.加強(qiáng)從業(yè)人員衛(wèi)生管理，提高個(gè)人衛(wèi)生素養(yǎng)

D.建立完整的重金屬檢測(cè)體系，對(duì)食品中的重金屬成分

進(jìn)行監(jiān)測(cè)

正確答案：A.Do重金屬是指比較穩(wěn)定.密度大.具有毒

性的金屬元素，比如鉛.汞等。為了控制食品中的重金屬，

餐飲企業(yè)需要采用符合規(guī)范要求的食品原材料，避免使用含

有重金屬的食材；建立完整的重金屬檢測(cè)體系，對(duì)食品中的

重金屬成分進(jìn)行監(jiān)測(cè)，及時(shí)排查潛在風(fēng)險(xiǎn)。雖然清潔消毒和

從業(yè)人員衛(wèi)生管理也可以在一定程度上控制重金屬，但不是

直接針對(duì)重金屬的手段。只有通過(guò)全面.系統(tǒng)的食品安全管

理措施才能有效控制食品中的重金屬，保障消費(fèi)者的健康和

第26頁(yè)共57頁(yè)

安全。

41.餐飲企業(yè)應(yīng)該如何控制食品中的農(nóng)藥殘留？

A.采用符合規(guī)范要求的食品原材料

B.對(duì)進(jìn)貨的食材進(jìn)行檢測(cè)，不合格的不能使用

C.加強(qiáng)從業(yè)人員衛(wèi)生管理，提高個(gè)人衛(wèi)生素養(yǎng)

D.建立完整的農(nóng)藥殘留檢測(cè)體系，對(duì)食品中的農(nóng)藥殘留

成分進(jìn)行監(jiān)測(cè)

正確答案：A.B.Do農(nóng)藥殘留是指在生產(chǎn).加工等過(guò)程中,

農(nóng)藥被施用后殘留在食品中的化學(xué)物質(zhì)。為了控制食品中的

農(nóng)藥殘留，餐飲企業(yè)需要采用符合規(guī)范要求的食品原材料,

避免使用含有農(nóng)藥殘留的食材；對(duì)進(jìn)貨的食材進(jìn)行檢測(cè)，不

合格的不能使用；建立完整的農(nóng)藥殘留檢測(cè)體系，對(duì)食品中

的農(nóng)藥殘留成分進(jìn)行監(jiān)測(cè)，及時(shí)排查潛在風(fēng)險(xiǎn)。雖然從業(yè)人

員衛(wèi)生管理也可以在一定程度上控制農(nóng)藥殘留，但不是直接

針對(duì)農(nóng)藥殘留的手段。只有通過(guò)全面.系統(tǒng)的食品安全管理

措施才能有效控制食品中的農(nóng)藥殘留，保障消費(fèi)者的健康和

安全。

42.餐飲企業(yè)應(yīng)該如何控制食品中的化學(xué)添加劑？

A.采用符合規(guī)范要求的食品原材料

B.對(duì)進(jìn)貨的食材進(jìn)行檢測(cè)，不合格的不能使用

第27頁(yè)共57頁(yè)

C.盡量少使用化學(xué)添加劑，優(yōu)先考慮使用天然調(diào)味品

D.建立完整的化學(xué)添加劑檢測(cè)體系，對(duì)食品中的化學(xué)添

加劑成分進(jìn)行監(jiān)測(cè)

正確答案：A.B.C.D。化學(xué)添加劑是指在食品生產(chǎn)過(guò)程

中為了改進(jìn)食品質(zhì)量和保質(zhì)期等目的而添加的人工合成或

半合成物質(zhì)。為了控制食品中的化學(xué)添加劑，餐飲企業(yè)需要

采用符合規(guī)范要求的食品原材料，避免使用含有化學(xué)添加劑

的食材；對(duì)進(jìn)貨的食材進(jìn)行檢測(cè)，不合格的不能使用；盡量

少使用化學(xué)添加劑，優(yōu)先考慮使用天然調(diào)味品；建立完整的

化學(xué)添加劑檢測(cè)體系，對(duì)食品中的化學(xué)添加劑成分進(jìn)行監(jiān)測(cè),

及時(shí)排查潛在風(fēng)險(xiǎn)。只有通過(guò)全面.系統(tǒng)的食品安全管理措

施才能有效控制食品中的化學(xué)添加劑，保障消費(fèi)者的健康和

安全。

43.餐飲企業(yè)應(yīng)該如何控制食品中的非法添加物？

A.采用符合規(guī)范要求的食品原材料

B.對(duì)進(jìn)貨的食材進(jìn)行檢測(cè)，不合格的不能使用

C.加強(qiáng)從業(yè)人員衛(wèi)生管理，提高個(gè)人衛(wèi)生素養(yǎng)

D.建立完整的非法添加物檢測(cè)體系，對(duì)食品中的非法添

加物進(jìn)行監(jiān)測(cè)

正確答案：A.B.Do非法添加物是指在食品生產(chǎn)過(guò)程中

第28頁(yè)共57頁(yè)

違反國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，未經(jīng)批準(zhǔn)或者超出批準(zhǔn)限度等方式,

擅自添加的各種化學(xué)物質(zhì)。為了控制食品中的非法添加物，

餐飲企業(yè)需要采用符合規(guī)范要求的食品原材料，避免使用含

有非法添加物的食材；對(duì)進(jìn)貨的食材進(jìn)行檢測(cè)，不合格的不

能使用；建立完整的非法添加物檢測(cè)體系，對(duì)食品中的非法

添加物進(jìn)行監(jiān)測(cè)，及時(shí)排查潛在風(fēng)險(xiǎn)。雖然從業(yè)人員衛(wèi)生管

理也可以在一定程度上控制非法添加物，但不是直接針對(duì)非

法添加物的手段。只有通過(guò)全面.系統(tǒng)的食品安全管理措施

才能有效控制食品中的非法添加物，保障消費(fèi)者的健康和安

全。

44.餐飲企業(yè)應(yīng)該如何控制食品中的過(guò)敏原？

A.采用符合規(guī)范要求的食品原材料

B.定期進(jìn)行清潔消毒，避免細(xì)菌滋生

C.加強(qiáng)從業(yè)人員衛(wèi)生管理，提高個(gè)人衛(wèi)生素養(yǎng)

D.在菜單上明示食品中可能含有的過(guò)敏原成分，并在服

務(wù)過(guò)程中提醒顧客

正確答案：A.Do過(guò)敏原是指會(huì)引起過(guò)敏反應(yīng)的各種物

質(zhì)，比如花生.蝦等。為了控制食品中的過(guò)敏原，餐飲企業(yè)

需要采用符合規(guī)范要求的食品原材料，避免使用含有過(guò)敏原

的食材；在菜單上明示食品中可能含有的過(guò)敏原成分，并在

服務(wù)過(guò)程中提醒顧客，讓消費(fèi)者自主選擇。雖然清潔消毒和

第29頁(yè)共57頁(yè)

從業(yè)人員衛(wèi)生管理也可以在一定程度上控制過(guò)敏原，但不是

直接針對(duì)過(guò)敏原的手段。只有通過(guò)全面.系統(tǒng)的食品安全管

理措施才能有效控制食品中的過(guò)敏原，保障過(guò)敏人群的健康

和安全。

45.下列哪種食品可能存在黃曲霉毒素？

A.蔬菜

B.魚(yú)類(lèi)

C.谷物及其制品

D.禽肉

正確答案：Co黃曲霉毒素是一種由黃曲霉等真菌產(chǎn)生

的毒素，對(duì)人體健康具有慢性危害，長(zhǎng)期攝入可致癌。谷物

及其制品是黃曲霉毒素的主要來(lái)源之一，比如玉米.大米.小

麥.面粉等。蔬菜.魚(yú)類(lèi)和禽肉中也可能存在其他類(lèi)型的毒素,

但不一定是黃曲霉毒素。餐飲企業(yè)在選購(gòu)食材時(shí)應(yīng)注意選擇

符合規(guī)范要求的食品原材料，并建立相應(yīng)的檢測(cè)體系，確保

食品的安全性和質(zhì)量。

46.下列哪種食品容易滋生沙門(mén)氏菌？

A.生鮮肉類(lèi)

B.煮熟米飯

C.新鮮蔬菜

第30頁(yè)共57頁(yè)

D.煮熟面條

正確答案：Ao沙門(mén)氏菌是一種常見(jiàn)的細(xì)菌，可引起食

物中毒和腸道感染等疾病。生鮮肉類(lèi)容易滋生沙門(mén)氏菌，因

為在動(dòng)物屠宰過(guò)程中或保存條件不當(dāng)?shù)那闆r下，可能會(huì)受到

污染。煮熟米飯和煮熟面條在正確的加工方法下，幾乎不會(huì)

滋生沙門(mén)氏菌，而新鮮蔬菜的污染來(lái)源也并非只有沙門(mén)氏菌,

還有其他類(lèi)型的細(xì)菌.病毒等。所以，在餐飲企業(yè)中，應(yīng)注

意肉類(lèi)食材的安全性，避免生食或不熟透食用。同時(shí)，也要

注意其他食材的儲(chǔ)存.加工和出售等環(huán)節(jié)，確保食品的衛(wèi)生

安全。

47.下列哪種食品容易滋生葡萄球菌？

A.生鮮肉類(lèi)

B.煮熟米飯

C.新鮮蔬菜

D.熟成奶酪

正確答案：Do葡萄球菌是一種常見(jiàn)的細(xì)菌，可以引起

中毒性食物中毒等癥狀。熟成奶酪是一種在制作過(guò)程中需要

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的乳制品，因此可能會(huì)受到葡萄球菌等細(xì)菌

的污染，而其他選項(xiàng)中的食品通常不會(huì)有葡萄球菌的，除非

存在特殊情況（如保存或加工不當(dāng)）。餐飲企業(yè)應(yīng)注意選擇

符合規(guī)范要求的食品原材料，并遵循正確的食品儲(chǔ)存.加工

第31頁(yè)共57頁(yè)

和出售等操作規(guī)范，確保食品的衛(wèi)生安全。

48.下列哪種食品容易滋生耐熱性芽抱桿菌？

A.生鮮肉類(lèi)

B.煮熟米飯

C.新鮮蔬菜

D.罐裝果汁

正確答案：Ao耐熱性芽泡桿菌是一種常見(jiàn)的細(xì)菌，可

以在高溫條件下生存，因此通常出現(xiàn)在受熱處理不充分的肉

制品中。其他選項(xiàng)中的食品一般不會(huì)滋生這種細(xì)菌，除非存

在特殊情況。餐飲企業(yè)應(yīng)注意選擇符合規(guī)范要求的食品原材

料，并遵循正確的食品儲(chǔ)存.加工和出售等操作規(guī)范，確保

食品的衛(wèi)生安全。同時(shí)，在煮熟肉類(lèi)食品時(shí)，也應(yīng)確保其達(dá)

到適當(dāng)?shù)臏囟?，以殺死潛在的?xì)菌.病毒等。

49.下列哪種食品容易滋生假單胞菌？

A.生鮮肉類(lèi)

B.煮熟米飯

C.新鮮蔬菜

D.風(fēng)干火腿

正確答案：Do假單胞菌是一種常見(jiàn)的細(xì)菌，可以在低

溫.高鹽等條件下生存，因此通常出現(xiàn)在腌制.發(fā)酵或風(fēng)干的

第32頁(yè)共57頁(yè)

食品中，如風(fēng)干火腿.臘腸等。其他選項(xiàng)中的食品一般不會(huì)

滋生這種細(xì)菌，除非存在特殊情況。餐飲企業(yè)應(yīng)注意選擇符

合規(guī)范要求的食品原材料，并遵循正確的食品儲(chǔ)存.加工和

出售等操作規(guī)范，確保食品的衛(wèi)生安全。同時(shí)，在處理腌制.

發(fā)酵或風(fēng)干的食品時(shí)，也應(yīng)采取相應(yīng)的措施，包括適當(dāng)?shù)臏?/p>

度.濕度等條件，以避免假單胞菌等細(xì)菌的滋生。

50.下列哪種食品容易滋生艱難梭菌？

A.生鮮肉類(lèi)

B.煮熟米飯

C.新鮮蔬菜

D.生吃海產(chǎn)品

正確答案：Do艱難梭菌是一種常見(jiàn)的細(xì)菌，可以引起

食物中毒和腸道感染等疾病。生吃海產(chǎn)品時(shí)可能會(huì)受到污染,

因?yàn)楹．a(chǎn)品常常存在于水中或在沙灘上，容易被細(xì)菌污染。

其他選項(xiàng)中的食品一般不會(huì)滋生這種細(xì)菌，除非存在特殊情

況。餐飲企業(yè)應(yīng)注意選擇符合規(guī)范要求的食品原材料，并遵

循正確的食品儲(chǔ)存.加工和出售等操作規(guī)范，確保食品的衛(wèi)

生安全。同時(shí)，在準(zhǔn)備海產(chǎn)品時(shí)，也應(yīng)采取相應(yīng)的措施，包

括洗滌.消毒等，以殺死潛在的細(xì)菌.病毒等，避免對(duì)人體健

康產(chǎn)生危害。

51.下列哪種食品容易滋生大腸桿菌？

第33頁(yè)共57頁(yè)

A.熟肉制品

B.煮熟米飯

C.新鮮蔬菜

D.面包

正確答案：Co大腸桿菌是一種常見(jiàn)的細(xì)菌，可以引起

腸道感染等疾病。新鮮蔬菜中容易受到大腸桿菌等細(xì)菌的污

染，因?yàn)樗鼈冊(cè)谏L(zhǎng)過(guò)程中可能被土壤.水源.肥料等污染物

所污染。其他選項(xiàng)中的食品一般不會(huì)滋生這種細(xì)菌，除非存

在特殊情況。餐飲企業(yè)應(yīng)注意選擇符合規(guī)范要求的食品原材

料，并遵循正確的食品儲(chǔ)存.加工和出售等操作規(guī)范，確保

食品的衛(wèi)生安全。同時(shí)，在處理新鮮蔬菜時(shí)，也應(yīng)采取相應(yīng)

的措施，包括洗滌.消毒等，以殺死潛在的細(xì)菌.病毒等，避

免對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。

52.下列哪種食品容易滋生金黃色葡萄球菌？

A.生鮮肉類(lèi)

B.煮熟米飯

C.新鮮蔬菜

D.蛋制品

正確答案：Do金黃色葡萄球菌是一種常見(jiàn)的細(xì)菌，可

以引起食物中毒等癥狀。蛋制品中容易受到金黃色葡萄球菌

第34頁(yè)共57頁(yè)

等細(xì)菌的污染，因?yàn)樗鼈冊(cè)谏L(zhǎng)過(guò)程中可能被污染。其他選

項(xiàng)中的食品也可能存在細(xì)菌污染的，但不一定是金黃色葡萄

球菌。餐飲企業(yè)應(yīng)注意選擇符合規(guī)范要求的食品原材料，并

遵循正確的食品儲(chǔ)存.加工和出售等操作規(guī)范，確保食品的

衛(wèi)生安全。同時(shí)，在處理蛋制品時(shí)，也應(yīng)采取相應(yīng)的措施,

包括適當(dāng)?shù)臏囟?時(shí)間等條件，以殺死潛在的細(xì)菌.病毒等,

避免對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。

53.下列哪種食品容易滋生真菌毒素？

A.水果

B.熟肉制品

C.新鮮蔬菜

D.餅干

正確答案：Ao真菌毒素是一種由霉菌等真菌產(chǎn)生的毒

素，對(duì)人體健康具有慢性危害，長(zhǎng)期攝入可能會(huì)引起癌癥等

疾病。水果是真菌毒素的主要來(lái)源之一，比如蘋(píng)果.草莓.桃

子等。其他選項(xiàng)中的食品也可能存在真菌毒素污染的，但不

一定是主要來(lái)源。餐飲企業(yè)應(yīng)注意選擇符合規(guī)范要求的食品

原材料，并建立相應(yīng)的檢測(cè)體系，確保食品的安全性和質(zhì)量。

同時(shí)，在保存和加工水果時(shí)，也應(yīng)注意防止真菌污染，以保

證食品的衛(wèi)生安全。

54.下列哪種食品容易滋生亞硝酸鹽？

第35頁(yè)共57頁(yè)

A.熟肉制品

B.面食類(lèi)食品

C.新鮮蔬菜

D.奶制品

正確答案：Ao亞硝酸鹽是一種在食品加工過(guò)程中經(jīng)常

使用的防腐劑，但長(zhǎng)期或過(guò)量攝入會(huì)對(duì)人體健康造成損害,

如致癌等。熟肉制品中常含有亞硝酸鹽，比如火腿.香腸.培

根等。其他選項(xiàng)中的食品也可能存在亞硝酸鹽污染的，但不

一定是主要來(lái)源。餐飲企業(yè)應(yīng)注意選擇符合規(guī)范要求的食品

原材料，并建立相應(yīng)的檢測(cè)體系，確保食品的安全性和質(zhì)量。

同時(shí)，在處理熟肉制品時(shí)，也應(yīng)適量減少亞硝酸鹽的使用，

以保證食品的衛(wèi)生安全。

55.下列哪種食品容易產(chǎn)生黃曲霉毒素？

A.熟肉制品

B.水果

C.新鮮蔬菜

D.豆制品

正確答案：Do黃曲霉毒素是一種由霉菌等真菌產(chǎn)生的

毒素，對(duì)人體健康具有慢性危害，長(zhǎng)期攝入可能會(huì)引起癌癥

等疾病。豆制品是黃曲霉毒素的主要來(lái)源之一，比如豆腐.

第36頁(yè)共57頁(yè)

豆腐干等。其他選項(xiàng)中的食品也可能存在黃曲霉毒素污染的,

但不一定是主要來(lái)源。餐飲企業(yè)應(yīng)注意選擇符合規(guī)范要求的

食品原材料，并建立相應(yīng)的檢測(cè)體系，確保食品的安全性和

質(zhì)量。同時(shí)，在保存和加工豆制品時(shí)，也應(yīng)注意防止真菌污

染，以保證食品的衛(wèi)生安全。

56.下列哪種食品容易受到重金屬污染？

A.牛奶

B.熟肉制品

C.新鮮蔬菜

D.海產(chǎn)品

正確答案：Do重金屬是一類(lèi)有毒有害物質(zhì)，長(zhǎng)期攝入

可能會(huì)對(duì)人體健康造成損害，如鉛中毒.鎘中毒等。海產(chǎn)品

容易受到重金屬的污染，因?yàn)楹Ｑ蟓h(huán)境中可能存在大量重金

屬，如汞.鉛.銘等。其他選項(xiàng)中的食品也可能存在重金屬污

染的，但不一定是主要來(lái)源。餐飲企業(yè)應(yīng)注意選擇符合規(guī)范

要求的食品原材料，并建立相應(yīng)的檢測(cè)體系，確保食品的安

全性和質(zhì)量。同時(shí)，在保存和加工海產(chǎn)品時(shí)，也應(yīng)注意防止

重金屬污染，以保證食品的衛(wèi)生安全。

57.下列哪種食品容易受到農(nóng)藥殘留污染？

A.面包

第37頁(yè)共57頁(yè)

B.熟肉制品

C.新鮮蔬菜

D.蛋制品

正確答案：Co農(nóng)藥殘留是一類(lèi)常見(jiàn)的污染物，長(zhǎng)期攝

入可能會(huì)對(duì)人體健康造成損害，如致癌等。新鮮蔬菜容易受

到農(nóng)藥殘留的污染，因?yàn)樵谏L(zhǎng)過(guò)程中可能會(huì)經(jīng)常使用農(nóng)藥

來(lái)防治病蟲(chóng)害。其他選項(xiàng)中的食品也可能存在農(nóng)藥殘留的，

但不一定是主要來(lái)源。餐飲企業(yè)應(yīng)注意選擇符合規(guī)范要求的

食品原材料，并建立相應(yīng)的檢測(cè)體系，確保食品的安全性和

質(zhì)量。同時(shí)，在處理新鮮蔬菜時(shí)，也應(yīng)洗滌.消毒等，以去

除潛在的農(nóng)藥殘留，避免對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。

58.下列哪種食品容易受到添加劑污染？

A.咖啡

B.熟肉制品

C.新鮮蔬菜

D.巧克力制品

正確答案：Do添加劑是一類(lèi)常見(jiàn)的食品添加物，包括

色素.香料.防腐劑等，用于改善食品的顏色.味道.口感以及

延長(zhǎng)保質(zhì)期等。但不合理的使用可能會(huì)對(duì)人體健康造成損害,

如致癌等。巧克力制品容易受到添加劑污染，因?yàn)槠渲谐：?/p>

第38頁(yè)共57頁(yè)

有大量的添加劑，例如甜味劑.膨松劑等。其他選項(xiàng)中的食

品也可能存在添加劑污染的，但不一定是主要來(lái)源。餐飲企

業(yè)應(yīng)注意選擇符合規(guī)范要求的食品原材料，并建立相應(yīng)的檢

測(cè)體系，確保食品的安全性和質(zhì)量。同時(shí)，在加工巧克力制

品時(shí)，也應(yīng)適度使用添加劑，以避免對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。

59.下列哪種食品容易受到轉(zhuǎn)基因污染？

A.面包

B.水果

C.豆制品

D.熟肉制品

正確答案：C。轉(zhuǎn)基因技術(shù)是一種常用于改良農(nóng)作物.動(dòng)

植物等的生物技術(shù)，但不合理的使用可能會(huì)對(duì)人體健康造成

損害，如引發(fā)過(guò)敏等。豆制品容易受到轉(zhuǎn)基因污染，因?yàn)槠?/p>

中常含有大量的大豆等原材料，而大豆是一個(gè)常用的轉(zhuǎn)基因

作物。其他選項(xiàng)中的食品也可能存在轉(zhuǎn)基因污染的，但不一

定是主要來(lái)源。餐飲企業(yè)應(yīng)注意選擇符合規(guī)范要求的食品原

材料，并建立相應(yīng)的檢測(cè)體系，確保食品的安全性和質(zhì)量。

同時(shí)，在加工豆制品時(shí)，也應(yīng)注意避免轉(zhuǎn)基因污染，以保證

食品的衛(wèi)生安全。

60.下列哪種食品容易受到添加了非食用物質(zhì)的污染？

第39頁(yè)共57頁(yè)

A.餅干

B.湯圓

C.紅燒肉

D.咖啡

正確答案：Bo非食用物質(zhì)是指不具有食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，

不適合作為食品原料的物質(zhì)或化學(xué)物質(zhì)，如工業(yè)用銅.鉛等

金屬或其他化學(xué)物質(zhì)。湯圓（也稱(chēng)元宵）因?yàn)槠渲谱鬟^(guò)程需

要使用硝酸鉀等化學(xué)藥劑，如果不合理使用或者加入過(guò)量,

就會(huì)導(dǎo)致湯圓存在硝酸鹽殘留等安全隱患。其他選項(xiàng)中的食

品也可能存在添加非食用物質(zhì)的污染，例如餅干中可能存在

重金屬污染，紅燒肉可能存在色素和防腐劑等，咖啡可能存

在農(nóng)藥殘留等。餐飲企業(yè)應(yīng)注意選擇符合規(guī)范要求的食品原

材料，并建立相應(yīng)的檢測(cè)體系，確保食品的安全性和質(zhì)量。

同時(shí)，在加工湯圓時(shí)，也應(yīng)嚴(yán)格控制加藥量和時(shí)間，以避免

存在非食用物質(zhì)的污染和安全隱患。

61.下列哪種食品不適宜長(zhǎng)時(shí)間存放？

A.蛋糕

B.干果

C.熟肉制品

D.堅(jiān)果類(lèi)食品

第40頁(yè)共57頁(yè)

正確答案：Co熟肉制品是一類(lèi)易腐食品，不適宜長(zhǎng)時(shí)

間存放，容易產(chǎn)生細(xì)菌.霉菌等微生物的污染，從而給人體

健康帶來(lái)危害。其他選項(xiàng)中的食品也需要注意儲(chǔ)存條件和期

限，以保證食品的新鮮度和安全性。例如蛋糕需要保存在干

燥.陰涼.通風(fēng)的地方，避免陽(yáng)光直射和高溫；干果和堅(jiān)果類(lèi)

食品需要保存在低溫.干燥.通風(fēng)的環(huán)境中，以避免潮濕和蟲(chóng)

害。餐飲企業(yè)應(yīng)建立科學(xué)合理的庫(kù)房管理制度，加強(qiáng)存儲(chǔ)環(huán)

境的監(jiān)測(cè)和管控，確保食品的安全和質(zhì)量。

62.下列哪種食品容易導(dǎo)致食物中毒？

A.前菜

B.主菜

C.甜點(diǎn)

D.湯羹

正確答案：Bo食物中毒是一種常見(jiàn)的食品安全事件，

通常由細(xì)菌.病毒.真菌.寄生蟲(chóng)等微生物或其代謝產(chǎn)物引起。

主菜中特別是肉類(lèi).魚(yú)類(lèi)等易腐食品，在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中

容易受到微生物的污染，從而導(dǎo)致食物中毒事件發(fā)生。其他

選項(xiàng)中的食品也需要注意衛(wèi)生安全，例如前菜因?yàn)橥ǔＴ跍?/p>

度較低的環(huán)境下保存，容易滋生細(xì)菌；甜點(diǎn)因?yàn)橥ǔ：写?/p>

量的油脂和糖分，容易引起肥胖和糖尿病等慢性疾病。餐飲

企業(yè)應(yīng)建立科學(xué)合理的食品加工和儲(chǔ)存流程，并嚴(yán)格按照食

第41頁(yè)共57頁(yè)

品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，確保食品的新鮮度和衛(wèi)生安全。同時(shí)，

也應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行食品安全教育和培訓(xùn)，提高他們的食品安全

意識(shí)和操作水平。

63.下列哪種食品容易引起過(guò)敏反應(yīng)？

A.面包

B.牛奶

C.炒飯

D.沙拉

正確答案：Bo過(guò)敏反應(yīng)是一種常見(jiàn)的身體免疫反應(yīng)，

通常由某些蛋白質(zhì)類(lèi)物質(zhì)（稱(chēng)為過(guò)敏原）引起。牛奶是一種

常見(jiàn)的過(guò)敏原，容易引起嬰幼兒和成人不同程度的過(guò)敏反應(yīng),

如皮膚瘙癢.呼吸困難等。其他選項(xiàng)中的食品也可能存在引

起過(guò)敏反應(yīng)的，例如面包中的麥熬或者小麥蛋白可能會(huì)引起

過(guò)敏；沙拉中的堅(jiān)果和海鮮類(lèi)食品也容易引起過(guò)敏。餐飲企

業(yè)應(yīng)了解食品原材料中可能存在的過(guò)敏原，積極采取相應(yīng)的

防范措施，同時(shí)在食品標(biāo)簽上注明可能會(huì)引起過(guò)敏的成分，

讓消費(fèi)者有所警示。對(duì)于已知患有相關(guān)過(guò)敏疾病的消費(fèi)者，

也應(yīng)給予特別關(guān)注和服務(wù)。

64.下列哪種食品容易存在異物污染？

A.湯圓

第42頁(yè)共57頁(yè)

B.餅干

C.燉菜

D.面條

正確答案：Bo異物是指不應(yīng)出現(xiàn)在食品中的雜質(zhì)或者

物質(zhì)，如石子.鐵屑等。餅干是一種常見(jiàn)的容易受到異物污

染的食品，主要是因?yàn)槠浼庸ぴ现锌赡艽嬖诋愇铮缑?/p>

粉中可能混入小石子.金屬碎屑.蟲(chóng)體等。其他選項(xiàng)中的食品

也可能存在異物污染的，湯圓中可能混入包裝袋的殘?jiān)?，?/p>

菜中可能混入廚房器具的碎屑，面條中可能存在雜質(zhì)。餐飲

企業(yè)應(yīng)注意選擇符合規(guī)范要求的食品原材料，并建立相應(yīng)的

檢測(cè)體系，對(duì)于發(fā)現(xiàn)異物污染的食品，應(yīng)及時(shí)予以處理和處

置，避免給消費(fèi)者帶來(lái)健康安全隱患。同時(shí)，也應(yīng)加強(qiáng)員工

的衛(wèi)生與操作培訓(xùn)，提高他們的食品安全意識(shí)和操作技能。

65.下列哪種食品容易導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不均衡？

A.炸雞翅

B.水果沙拉

C.菜湯

D.烤魚(yú)

正確答案：Ao營(yíng)養(yǎng)不均衡是指人體缺乏或過(guò)多某些營(yíng)

養(yǎng)素，從而影響人體健康。炸雞翅因?yàn)槠涓咧?高鹽.高熱量

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等特點(diǎn)，容易導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不均衡，長(zhǎng)期食用可能會(huì)引起肥胖.

高血壓.心血管疾病等慢性疾病。其他選項(xiàng)中的食品也需要

注意營(yíng)養(yǎng)均衡的，例如水果沙拉因?yàn)楹写罅康木S生素和纖

維素，但相對(duì)缺乏蛋白質(zhì)和脂肪等營(yíng)養(yǎng)素；菜湯雖然含有豐

富的維生素和礦物質(zhì)，但相對(duì)缺乏蛋白質(zhì)和必需脂肪酸等營(yíng)

養(yǎng)素；烤魚(yú)雖然是一種比較健康的食品，但如果添加了過(guò)多

的油鹽等調(diào)料，仍然會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不均衡的。餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)

消費(fèi)者的需求和健康狀況，提供科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)搭配方案,

并注意避免在加工和調(diào)味過(guò)程中添加過(guò)量的油.鹽等成分，

以確保食品的健康和營(yíng)養(yǎng)安全。

66.食品安全是指什么？

A、食物的味道

B、食物的質(zhì)量

C、食物不會(huì)對(duì)人體健康造成傷害

D、食物的價(jià)格

正確答案：C

67.良好的飲食習(xí)慣包括以下哪些內(nèi)容？

A、多吃快餐

B、多吃蔬菜和水果

C、多喝酒

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D、吃油炸食品

正確答案：B

68.下面哪種食品不應(yīng)該存放在冰箱里？

A、生肉

B、熟肉

C、鮮奶

D、巧克力

正確答案：D

69.以下哪個(gè)溫度范圍適合儲(chǔ)存生肉？

A、-18°C到-15°C

B、-5°C到0°C

C、0°C到4°C

D、25°C到30°C

正確答案：A

70.包裝食品上的“最佳食用日期”是什么意思?

A、在該日期前吃掉食品最美味

B、在該日期后食品變質(zhì)

C、在該日期后食品變得有毒

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D、在該日期前食品最健康

正確答案：B

71.下面哪種食品不適合使用微波爐加熱？

A、生肉

B、蔬菜

C、巧克力

D、玉米餅

正確答案：A

72.進(jìn)行食品加工的人應(yīng)該戴上哪些保護(hù)裝備？

A、手套和口罩

B、飛行帽和手鐲

C、帆布鞋和眼鏡

D、圍裙和收音機(jī)

正確答案：A

73.在餐廳用餐時(shí)，如果你發(fā)現(xiàn)菜肴有異味或看起來(lái)不

衛(wèi)生，你應(yīng)該怎么做？

A、不吃這道菜

B、投訴服務(wù)員

C、自己處理

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D、啥都不做

正確答案：A

74.在餐廳用餐時(shí)，以下哪個(gè)做法是不正確的?

A、用餐前洗手

B、直接用手取菜

C、用餐時(shí)說(shuō)話不要噴出口水

D、用餐結(jié)束后把碗筷放回相應(yīng)位置

正確答案：B

75.餐飲食品安全指的是什么？

A、具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食品

B、無(wú)公害環(huán)保的食品

C、無(wú)毒、無(wú)害、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品

D、純天然無(wú)添加劑的食品

正確答案：C

76.食品中毒通常是由什么原因引起的？

A、營(yíng)養(yǎng)不良

B、飲食不衛(wèi)生

C、缺乏運(yùn)動(dòng)

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D、常年吸煙喝酒

正確答案：B

77.下列哪種情況下應(yīng)該立即就醫(yī)？

A、服用了過(guò)期藥物

B、吃了過(guò)量的巧克力

C、感覺(jué)嘔吐

D、食用了變質(zhì)的食物

正確答案：D

78.關(guān)于食品安全法規(guī)，下列哪個(gè)說(shuō)法是正確的？

A、禁止使用任何添加劑和防腐劑

B、不需要對(duì)食品進(jìn)行抽檢

C、食品安全法規(guī)是一項(xiàng)完全自愿的行為

D、所有餐飲企業(yè)都必須嚴(yán)格遵守食品安全法規(guī)

正確答案：D

79.關(guān)于存儲(chǔ)和使用食品，下列哪個(gè)說(shuō)法是正確的?

A、生食和熟食應(yīng)當(dāng)分開(kāi)保存

B、食物可以隨便混放，只要口感好就行

C、烹飪前不需要清洗食材

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D、已經(jīng)過(guò)期的食品還可以吃

正確答案：A

80.餐具衛(wèi)生是保證食品安全的重要環(huán)節(jié)之一，下列哪

個(gè)說(shuō)法是正確的？

A、餐具應(yīng)該與食品分開(kāi)存放

B、餐具可以不用清洗，直接拿來(lái)使用

C、使用臟餐具會(huì)導(dǎo)致食品中毒

D、餐具應(yīng)該使用高溫消毒

正確答案：C