2024年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）模擬考試題庫全套

中式面點(diǎn)師（初級(jí)）1、【判斷題】()包粽子原料除了可選用糯米外，也可選用粘性大的粘小米。（√）2、【判斷題】()觸電者如果發(fā)生電灼傷，應(yīng)進(jìn)行燒傷處理，涂上治燒傷的藥。（×）3、【判斷題】()成型工藝中以不斷為原則的推刀法稱為剞。（√）4、【判斷題】()粉帚以高粱苗或棕等原料制成，主要用于案臺(tái)上粉料的清掃。（√）5、【判斷題】()莜麥加工必須經(jīng)過“二熟”，否則不易消化。（×）6、【判斷題】()撥魚面的特點(diǎn)是爽滑，風(fēng)味獨(dú)特。（√）7、【判斷題】()肉類制餡時(shí)，按點(diǎn)心成品的需求不同，要切成小丁使用。（×）8、【判斷題】()玉米面發(fā)糕面團(tuán)一定要發(fā)透，以稍軟為佳。（√）9、【判斷題】()男面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝是工作服太臟，頭發(fā)太長(zhǎng)。（×）10、【判斷題】()職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。（√）11、【判斷題】()成型工藝中，由于使用的單手杖不同，搟有多種操作方法。（×）12、【判斷題】()煮制工藝中，煮鍋內(nèi)的水要盡量少，以節(jié)約用水。（×）13、【判斷題】()競(jìng)爭(zhēng)是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。（×）14、【判斷題】()龍山米的質(zhì)量與金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。（√）15、【判斷題】()包的要求是餡心居中，規(guī)格一致，形態(tài)符合產(chǎn)品要求。（√）16、【判斷題】()任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。（×）17、【判斷題】()圖案式是將各類半成品進(jìn)行組合，或?qū)ΨQ、或均衡、或呈幾何形、或是裝飾繪畫形。（×）18、【判斷題】()點(diǎn)綴裝飾法要注意不能將內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物用來點(diǎn)綴。（√）19、【判斷題】()用手和少量化學(xué)膨松面坯時(shí)，要采用“復(fù)疊”的手法，否則面坯容易上勁、瀉油。（√）20、【判斷題】()將小米浸泡后加適量水可蒸小米飯、煮小米粥。（√）21、【判斷題】()搓形時(shí)將面坯搓成拱圓形。（×）22、【單選題】揉發(fā)面時(shí)，不要用()反復(fù)不停的揉，以避免把面揉死。（A）A、死勁B、活力C、大力D、手掌23、【單選題】280℃的爐溫適宜烤制()。（D）A、蛋糕B、甘露酥C、桃酥D、燒餅24、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險(xiǎn)。（D）A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓25、【單選題】()制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。（C）A、白菜B、波菜C、油菜D、土豆26、【單選題】在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回火”。（C）A、熄火現(xiàn)象B、過度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒27、【單選題】小米一般分為()小米和粳性小米兩類。（B）A、黃色B、糯性C、干性D、濕性28、【單選題】溫水面坯()和色澤均介于冷水和熱水面坯之間且具有可塑性較強(qiáng)的特點(diǎn)。（B）A、粘性和口感B、粘性和韌性C、口感和韌性D、口感29、【單選題】()，要求點(diǎn)心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。（B）A、象形式裝盤B、整齊式裝盤C、圖案式裝盤D、隨意式裝盤30、【單選題】在()范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。（B）A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)31、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。（D）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平32、【單選題】批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。（D）A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量33、【單選題】()面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。（D）A、酵母膨松B、小蘇打膨松C、全蛋膨松D、化學(xué)膨松34、【單選題】打魚膠時(shí)不可加入過多的()，否則不爽口。（C）A、油B、醬油C、水D、鹽35、【單選題】標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作()等食品。（B）A、宴會(huì)點(diǎn)心B、烙餅、燒餅C、酥合子D、面包36、【單選題】谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。（D）A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)37、【單選題】貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。（B）A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)38、【單選題】()毛利率應(yīng)從低。（C）A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品39、【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是：()。（B）A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類40、【單選題】下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。（A）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動(dòng)41、【單選題】三鮮餡拌餡時(shí)要注意，()加入調(diào)味后，必須攪勻。（A）A、豬肉、雞肉餡B、菜肉餡C、雞肉餡D、豬肉餡42、【單選題】油菜需經(jīng)過焯水，()后，才可切碎使用。（B）A、擠去水分B、過涼C、加鹽D、調(diào)味43、【單選題】蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。（B）A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃44、【單選題】高粱米中的丹寧有()，食用時(shí)妨礙人體對(duì)食物的消化吸收。（D）A、苦味B、酸味C、辣味D、澀味45、【單選題】安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。（D）A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)D、超載不跳閘46、【單選題】肌體內(nèi)缺少維生素B1，會(huì)引起｛.XZ｝。（A）A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病47、【單選題】下列說法中錯(cuò)誤的是()。（B）A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理48、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。（C）A