第7章食品增稠劑P162課件

第7章食品增稠劑本章學(xué)習(xí)內(nèi)容1.熟悉增稠劑的概念、影響增稠劑作用效果的因素；2.了解食品增稠劑在食品中的作用；3.掌握增稠劑的種類的種類、特性及注意事項(xiàng)。1．Definition：是指可以提高食品黏稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀、賦予食品黏潤(rùn)、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。2．作用原理增稠劑有很多親水基團(tuán)，如羥基、羧基、氨基和羧酸根等，能與水分子發(fā)生水花作用。增稠劑在水溶液中形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，具有粘性，防止水分形成冰晶，將其它成分分散在網(wǎng)絡(luò)之中，不讓其容易沉淀下來(lái)。在流體中，使口感光滑，外觀整潔。大家可以從海綿結(jié)構(gòu)看以想象到。

7.1影響增稠劑作用效果的因素7.1.1結(jié)構(gòu)及相對(duì)分子量對(duì)黏度的影響一般增稠劑是在溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或具有較多親水基團(tuán)的膠體，具有較高的黏度。黏稠度與分子結(jié)構(gòu)有關(guān)、也與分子大小有關(guān)。同一種增稠劑，隨著分子量的增大，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的幾率越大，黏度也就越大。在生產(chǎn)和儲(chǔ)存的過(guò)程中，由于膠體會(huì)降解，因而黏度也隨之而降低。7.1.2濃度對(duì)黏度的影響濃度越高，黏度越大。常用食品增稠劑及應(yīng)用1、增稠、分散和穩(wěn)定作用2、膠凝作用3、凝聚澄清作用4、保水5、控制結(jié)晶6、成膜、保鮮作用膠體在食品中的應(yīng)用：雪糕：各種雪糕，起到分散小冰晶的作用。主要添加CMC和刺槐豆膠。以前用明膠?，F(xiàn)在也主要用CMC+Konjac+KCl.Konjac(魔芋膠)。果凍：主要成分是海藻酸鈉八寶粥：變性淀粉和CMC蠔油：變性淀粉5%+CMC+黃原膠餃子皮，湯丸：肉制品：卡拉膠結(jié)冷膠：微生物培養(yǎng)后提取的膠體。特點(diǎn)：雖不溶于冷水，但略加攪拌即分散于水中，加熱即溶解成透明的溶液，冷卻后，可形成透明切堅(jiān)實(shí)的凝膠。果凍里的“果塊”，愛(ài)玉都是用結(jié)冷膠制成的。布丁，牛奶蛋糊：海藻酸鈉+卡拉膠。因?yàn)楹Ｔ逅徕c在室溫下形成凝膠速度快，并能保持其柔軟性。1.變性淀粉modifiedstarch變性淀粉是在淀粉分子上接上許多親水基團(tuán)，水化后形成相對(duì)不容易沉淀的膠體。由于淀粉加熱之后，放置一段時(shí)間后返生，用于八寶粥和蠔油的質(zhì)量不好，因此，進(jìn)行改性，之后的淀粉不會(huì)返生。具體的改性有專著。2.明膠gelatin

明膠是從動(dòng)物提取出來(lái)的。35℃以上開(kāi)始融化，具有很好的彈性、韌性，成膜性，作為糖果（QQ糖、橡皮糖）是最好的選擇。缺點(diǎn)：需要高達(dá)15%的濃度才能凝固，因此，用在其它食品則成本特別高。因此，目前的應(yīng)用只在糖果類。3.瓊脂agar與明膠差不多，在低溫時(shí)0.5%成堅(jiān)實(shí)凝膠，高溫時(shí)溶解，1%的瓊脂溶膠液在42℃固化，其凝膠即時(shí)在94℃也不融化，有很強(qiáng)的彈性，耐熱性也強(qiáng)。但價(jià)格高限制了其應(yīng)用。應(yīng)用：①瓊脂軟糖②生產(chǎn)果醬，增加稠度。③羹類食品。④做果粒橙這類食品。因?yàn)榄傊袘腋∽饔谩?.海藻酸鈉Sodiumalginate海藻酸鈉可形成纖維和薄膜，且與蛋白質(zhì)、淀粉、果膠、阿拉伯膠、CMC、蔗糖、甘油、山梨醇等共溶。具有乳化性。能與鈣離子形成凝膠。酸性條件容易生成凝膠，在不高的溫度使用。海藻酸鈉有降低膽固醇的效果，對(duì)重金屬離子有絡(luò)合作用。應(yīng)用Applications：

①與鈣離子形成凝膠，作為飲料裝飾用。

②作為雪糕的穩(wěn)定劑（加鈣保持形狀）Stabilizeforicecream。

③果凍：雖然成本貴，但對(duì)身體有利。用海藻酸鈉加鈣的人造海蜇用海藻酸鈉加鈣制得的食用“小球”。

5.卡拉膠Carrageenan

卡拉膠的原料來(lái)源是角叉菜?？ɡz的相對(duì)分子量在1000000以上?？ɡz在水溶液中很粘稠，在中性和堿性溶液中穩(wěn)定。主要應(yīng)用于肉制品。果凍、果醬也用到。角叉菜卡拉膠主要用于肉制品保水，使肉制品彈性增加。6.果膠

果膠的原料來(lái)自柑橘類皮，果膠實(shí)質(zhì)上是一種每個(gè)分子含有幾百到成千個(gè)結(jié)構(gòu)單元的線性多糖，分子量在50000～180000之間。果膠的應(yīng)用：在酸性條件下使用。7.羧甲基維素鈉CMC羧甲基纖維素鈉簡(jiǎn)稱CMC-Na,是葡萄糖聚合度100-2000的纖維素的衍生物，通常用短棉絨（α-纖維素含量高達(dá)98%）或木漿為原料，通過(guò)氫氧化鈉處理后再與氯乙酸鈉反應(yīng)而成。

羧甲基纖維素鈉溶于水，水溶液為中性，其黏度隨著pH和聚合度而異.黏度隨葡萄糖聚合度的增加而增加.CMC與很多膠體起協(xié)同作用,因此可作為添加膠體食物的主要膠體.應(yīng)用8.阿拉伯膠arabicgum

阿拉伯膠膠性脆，斷面有光澤。品種很多，有冷水溶解的產(chǎn)品，有乳化性的產(chǎn)品和非乳化性之分。應(yīng)用：即食食品（豆腐花），香精等。9.黃原膠黃原膠也叫漢生膠,是微生物發(fā)酵的原料.它的特點(diǎn)是耐鹽/耐高溫/對(duì)pH不敏感,有很好的穩(wěn)定性.應(yīng)用:蠔油/飲料.10.魔芋膠魔芋膠的主要成分是葡甘聚糖,分子量為20-200萬(wàn).應(yīng)用:果凍/肉制品/粉絲/仿生水果/人造肉等.11.羧甲基淀粉八寶粥/蠔油/果茶等12可然膠應(yīng)用總結(jié)蠔油用增稠劑1.CMC（羧甲基纖維素鈉）0.2%選擇耐鹽CMC，便宜，適用性強(qiáng)。2.黃原膠0.1%懸浮作用，與CMC混合良好，耐鹽耐高溫。3.玉米淀粉5%，北方7%顏色白，價(jià)格便宜，增稠效果明顯果粒飲料1.瓊脂具有懸浮作用2.CMC適用性強(qiáng)果凍海藻酸鈉，CMC，阿拉伯膠等。根據(jù)透明度，韌性和脆性選擇不同的膠體。油炸方便面CMC，鹽，磷酸鹽等餃子皮1.CMC+磷酸鹽人造肉海藻酸鈉/可然膠/魔芋膠肉制品卡拉膠,魔芋膠,氯化鉀糖果軟糖、奶糖、巧克